KAMUS ISTILAH KULINER

A
A’la Menurut model atau style

A La Carte Istilah bahasa perancis untuk hidangan sesuai dengan

yang tertera pada menu, dimana tamu bisa meilih salah
satu jenis makanan sesuai dengan selera

Appetizer Istilah untuk pembuka selera atau giliran makan yang

disajikan sebelum makanan utama dengan porsi kecil

A’la Milanaise Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau

direbus ditaburi keju parmesan dan mentega,
kemudian di gratin. Cara ini sesuai untuk bunga
kol, asparagus, chicoree.

Absorption Suatu penyerapan atau penerimaan disebabkan oleh

bekerjanya molekul atau reaksi alami. Absorpsi adalah
kemampuan tepung untuk menyerapdan menahan cairan

A’la Carte Jenis menu dimana masing-masing hidangan

mempunyai harga sendiri-sendiri

Accessories Hiasan meja

Achar (Acar) Merupakan salah satu teknik mengawetkan sayuran

atau bumbu dengan menambahkan asam. Teknik ini
ditemukan oleh german chemist yang lahir di berlin
(1753 – 1825). Hal yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas
baik, steril, disimpan ditempat yang dingin (lemari
pendingin).

Acidity Kemasaman pada makanan/produksi roti yang

disebabkan oleh terjadinya reaksi yang berlebihan dalam
peragian. Juga suatu faktor yang bersama dengan soda
dipergunakan untuk menghasilkan karbondioksida dalam
peragian

Advocaat Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran

kuning telur, gula dan wiski. Disajikan sebelum dan
sesudah
Menyantap hidangan. Produksi/merek yang paling
terkenal yaitu dari belanda. Kadang dikonsumsi dalam
bentuk campuran, terutama snowball (dikombinasikan
dengan gelembung- gelembung lemonade)
Aeration Usaha untuk memasukkan udara dalam adonan roti atau
adonan kue agar volume roti atau kue meningkat
Affriander Bahasa perancis yang berarti menghias dan menyajikan
suatu hidangan untuk member penampilan yang
mengundang selera

Affriter Bahasa perancis yang berarti membumbui atau

mengolesi hidnagan dengan menggosokkan garam kasar
pada alas/dasarnya dan bubuk merica atau dengan
memanaskan sedikit minyak pada dasarnya yang
kemudian dikeringkan dengan air

After Closing Berkemas

Agaric Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh

diladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang
berwarna merah muda, batangnya yang berwarna
cokelat dan tangkai yang melingkar semacam cincin
tunggal / dobel. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya
dapat berwarna merah kecoklatan, coklat kuning.
Kelompok ini juga termasuk jamur- jamuran konsumsi
dengan aroma yang enak. Jamur ini disajikan
seperti pada jamur ternak /perkebunan.

Agave Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal,
berasal dari mexico. Cairan atau getahnya
difermentasikan untuk membuat minuman seperti :
pulque mescal dan tequila diberbagai negara amerika
latin.

Albumen Putih telur

Almond Paste Pasta yang terbuat dari biji almond digiling dengan gula.

Analisis SWOT (Strenghts, weaknesses, opportunities, threats)

merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat
dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha

Ash Abu; sisa bahan yang tidak habis terbakar, tertinggal

sesudah pembakaran suatu benda

Asparagus Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda

dan lembut, berwarma putih atau hijau. Asparagus
disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin).
Asparagus rendah kolesterol, rendah sodium dan
sumber kalium. Sangat baik untuk wanita hamil untuk
mencegah neural dan menopang janin, sehingga tidak
rentan keguguran.

Asthray Asbak
Au Beurre Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau
dikukus, kemudian ditumis dengan mentega. Cara ini
sesuai untuk sayuran umbi dan daun

Aubain Marie Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang

dipanaskan dalam air mendidih. Mengetim ini
dikerjakan dengan dua panci, dimana panci yang bagian
bawah harus lebih besar dari panic bagian dalam,
tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai
masuk ke dalam makanan.

Au Gratin Teknik memanggang dengan menggunakan api atas.

Teknik ini selain digunakan untuk langsung
mematangkan makanan, bisa juga untuk memanggang
sebentar saus putih yang disiram diatas permukaan
makanan hingga berwarna kecoklatan. Salah satunya
yang terkenal adalah potato au gratin.

Aux Fines Herbes Istilah yang digunakan pada untuk pengolahan sayuran
dengan cara ditumis dengan mentega dengan
ditambahkan peterseli, dill dan mint.

Aciddosis Keasaman yang tinggi dalam cairan tinggi

Adenosin Triphosphat Energi tinggi yang dihasilkan oleh molekul phosphat

untuk tubuh. (”atp”)

Alimentary Canal Tabung-tabung yang terdapat pada membran mucosa

usus pada saluran sistem pencernaan makanan, dari
mulut sampai ke anus.

Alkalosis Ekses alkali pada cairan tubuh.

Allergy Keadaan immunitas dalam keadaan reaksi penyakit

Karena induksi anti gen.

Amino Acid Struktur molekul protein yang berbentuk asam

Amylopectin A Keadan tepung, terdiri dari banyak unit glucosa dalam

bentuk rantai yang bercabang.

Amylosa A Keadan tepung terdiri dari beberapa unit glucosa tanpa

cabang ( bentuk linear).

Anabolisme Proses metabolisme di dalam sel.

Anemia Penyakit defisiensi, kekurangan darah.

Arachidonic Acid Asam lemak essential

Arginin Termasuk asam amino essensial

Ascorbic Acid Nama kimia dari vitamin c.

Asparagine A Asam amino non essensial

Aspartic Acid A Asam amino essensial.atherosclerosis penyumbatan

aliran darah disebabkan material lemakavidin a,
glycoprotein yang sensitif yang terdapat pada telur
mentah.

Ability Kemampuan, kecakapan

Accommodation Above Hotel yang mempunyai jumlah 100 sampai 299 kamar
Average Hotel
Accommodation Akomodasi atau sarana penginapan, sarana penyediaan
tempat bermalam,seperti hotel, losmen

Account Kegiatan mencatat aktivitas keuangan dalam kurun

waktu tertentu, seperti pembayaran, pengirimaan dan
hutang

Account Number Nomor yang digunakan untuk mengakses account atau

menyelesaikan account/rekening tamu lainnya
(contohnya: kemana beban biaya akan ditempatkan)
yang juga dikenal sebagi nomor folio

Account Settlements Pembayaran atas tagihan yang belum dibayar oleh tamu
atau buku besar tamu

Accruals Pengakuan kejadian dan kondisi menurut saat timbulnya,

bukan pada saat penerimaan atau pembayarannya.
Jumlah yang masih harus dibayar

Achievements Tingkat mutu pencapaian

Additional Cleaning Pembersihan tambahan

Additional Charge Penambahan biaya terhadap harga kamar yang

dibebankan kepada tamu karena melebihi batas waktu
check-out (lebih dari dua jam) atau adanya tambahan
penghuni kamar

Advance Reservation Deposit Sejumlah uang muka untuk pembayaran yang diterima
oleh hotel dari tamu atau travel agent atas pemesanan
kamar, besarnya uang muka biasanya minimal harga satu
malam kamar ditambah dengan pajak dan pelayanan

Advance Deposit Sejumlah uang yang dibayarkan sebagai jaminan

pemesanan reservasi kamar. Dapat dibayar sebagian dari

Advanced Payment
Airlines Rates
Airlines Voucher
Airport Limousine
Allotment
Amendments
American Plan (Ap)
Amex (American Express)
An Affiliate Reservation
Network System
A Non-Affiliate Reservation
Network System
Approval Number
harga kamar
Pembayaran dimuka atas gaji, upah, komisi sebelum
pekerjaan diselesaikan
Harga khusus untuk awak pesawat serta staf
penerbangan komersial diberikan tarif kamar khusus
yang biasanya berupa potongan harga kamar sebesar
25% sampai 50% dari tarif normal/biasa
Sebuah kertas berharga dapat digunakan oleh tamu
untuk melakukan check-in pada hotel tertentu sesuai
dengan yang ditunjuk oleh pihak perusahaan
penerbangan
Pelayanan penjemputan tamu dari bandara ke hotel
maupun sebaliknya, biasanya pelayanan limousine ini
menggunakan mobil khusus, seperti volvo, bwm dan
lainnya
Suatu alokasi permintaan dari biro perjalanan terhadap
hotel untuk diberikan beberapa kamar setiap hari dalam
jangka waktu tertentu, sehingga pihak biro perjalanan
bisa menjual bebas dalam jumlah tertentu tanpa
mengadakan permintaan atau menghubungi pihak hotel
terlebih dahulu
Orang yang pernah memesan kamar akan tetapi terjadi
suatu perubahan kedatangannya, lama tinggal,
perubahan
Nama tamu yang akan tinggal/menginap
Satuan harga kamar yang sudah termasuk makan,lebih
lanjut dibeda-bedakan menjadi 4 (empat) jenis termasuk
:
Full american plan (fap), modifed american plan (map),
continental plan, bermuda plan (bp)
Salah satu jenis kartu kredit yang dapat digunakan untuk
melakukan berbagai transaksi bisnis
Sebuah jaringan pemesanan kamar untuk hotel yang
memiliki mata rantai bisnis seperti; sheraton hotel, hilton
hotel, hyatt hotel, the ritz carlton hotel ,inter
Continental hotel dan lain-lain
Jaringan pemesanan kamar yang tidak terikat pada mata
rantai hotel approval number
Nomor persetujuan yang diberikan oleh bank, jika tamu
 mengunakan kartu kredit sebagai cara pembayaran

Arrival Tanggal kedatangan tamu tiba (check-in) di hotel baik

tamu reservasi maupun tamu walk-in

Assets Aktiva/harta, data seluruh kekayaan perusahaan yang

terdapat pada neraca perusahaan

Audit Pemeriksaan laporan keuangan atau pemeriksaan lainnya

mengenai kebenaran bukti formil maupun bukti materil
atas suatu transaksi yang bersangkutan

Average Occupancy Rata-rata tingkat hunian kamar pada suatuperiode

tertentu, dengan caramembandingkan antara jumlah
kamar yangterjual dibandingkan dengan jumlah kamar
Yang tersedia

Average Room Rate Rata-rata harga per kamar, dengan cara membandingkan
antara pendapatan yang diperoleh dari kamar dengan
jumlah kamar yang terjual

B
Bacteria Makhluk (hewan atau tumbuh-tumbuhan) yang sangat kecil,
beraneka ragam jenis, dan erat sekali hubungannya dengan
peragian atau pembusukkan makanan

Bakery Proses l ebih lanjut dari basic preparation dimana adonan

Technology akan diproses lagi melalui metode, teknik yang telah
ditentukan sehingga menjadi suatu produk baik produk jadi
maupun setengah jadi.

Bake Suatu sistem memasak makanan yang dimasukan dalam

suatu ruangan tertutup, masakan matang akibat perambatan
panas dari udara dalam ruangan yang dipanaskan dari luar.
Alat pemanasnya sering disebut dengan oven

Baking Powder Bahan kimia peragi kue yang dibentuk dari soda-asam
kering dan pati jagung (untuk menyerap air), bila basah dan
dipanaskan, karbondioksida dikeluarkan untuk
mengembangkan adonan sewaktu pembakaran

Basic Preparation Persiapan dasar dalam pembuatan adonan dengan

menggunakan bahan mentah atau setengah jadi melalui
proses metode atau teknik yang telah ditentukan sehingga
menjadi adonan yang baik.

Batter Adonan kue; campuran yang rata dari bahan-bahan dan

cairan (zat air)
Bench Tolerance Kemampuan adonan yang meragi secara lambat cukup untuk
menghindari adonan meragi terlalu lama pada saat adonan
berada diatas meja untuk dicetak/dibentuk dan dibagi
kedalam unit-unit.

Blance Memasak makanan dengan cepat, dapat dilakukan dengan

air dingin, air panas atau air mendidih. Memblanching dapat
juga dilakukan dengan minyak panas. Tujuannya
memperbaiki warna, menghentikan aktivitas enzim,
mengangkat kulit, contohnya pada tomat yang akan dibuat
tahan lama.

Beurre Manié Istilah Prancis untuk adonan yang dibuat dari campuran
tepung terigu dan mentega. Biasanya digunakan untuk
mengentalkan saus

Beverage List Daftar minuman

Blending Method/One Stage Proses pembuatan cake dengan mencampur semua bahan-
Method bahan secara langsung kemudian diaduk sampai
mengembang. Tepung yang digunakan adalah Special Cake
Flour.

Boil Air menggelembung dan mengeluarkan uap ketika

dipanaskan. Suhu didih air ialah 212of atau 100oc.

Bouqet Garni Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai

daun petersely, thyme, bayleave,. Bauquet garni biasanya
digunakan pada pembuatan saus atau kaldu

Bourriche Keranjang anyaman dari bahan yang biasa digunakan untuk

menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster

Bourrioi Kue dadar yang tebal, terbuat dari adonan sup kental dari
kentang dan tepung terigu

Boutifar Suatu jenis pudding hitam besar (saus sosis) dari afrika
utara. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging, yang
dipotong dengan garis tengah 8 – 10 cm dan disajikan dingin

Bouzourate Suatu minuman segar yang dikonsumsi dinegara Arab,

terbuat dari drie benih yang digrill, dihaluskan, rendam
dalam air kemudian disaring. Cairan kemudian dipermanis
dan disajikandalam keadaan dingin. Dapat jugadigunakan
untuk membuat sorbet dan air es.

Bread Roti istilah umum untuk makanan yang dibakar dalam oven,
terbuat dari tepung-gula-lemak-garam dan air, yang
diragikan.
Bread And Butter Knife Pisau roti dan mentega

Bread And Butter Plate Piring roti dan mentega

Brulee Istilah untuk jenis hidangan yang pemukaan atasnya ditaburi

gula yang dipanggang hingga gula meleleh dan membentuk
karamel. Creme Brulee adalah salah satu contohnya yang
paling populer.

Buffet Prasmanan

Butter Lemak yang terbuat dari milk atau lemak hewani yang
sering disebut dengan mentega diperoleh dengan cara
mengaduk cream/kepala susu manis atau asam. Apabila kena
panas mencair dan terdapat cairan berwana putih. Contoh
Indomilk, Golden Churn, Orchid, dan sebagainya

Buttercream Frosting Lapisan kue yang tidak dimasak, terdiri dari campuran gula
bubuk, mentega dan atau lemak lain, dan dikocok hingga
kaku dan rata.

Butter Knife Pisau roti atau pisau mentega

Butter Spreader Pisau untuk mengoles mentega

Butterscotch Aroma yang dibuat dengan menggunakan madu dan ”palm

suicker.

Butter Sponge Cake yang terbuat dari adonan sponge dengan ditambahkan
lemak kedalamnya.

Beri-Beri A Penyakit karena kekurangan vitamin B.Biotin A, Vitamin B

complek

Butyric Acid Asam Butirat Asam lemak jenuh.

Back-Up Membuat salinan dan tidak dapat digunakan sebelum

direstore

Bad Debts Journal Buku harian yang digunakan untuk mencatat suatu jenis
piutang yang dianggap tidak dapat ditagih

Bain – Marie Alat untuk memanaskan/menghangatkan makanan yang

menggunakan listrik dengan perantara air panas

Bed And Breakfast Plan Penetapan harga kamar yang sudah termasuk makan pagi
Blocking Card/Slip Sebuah tanda yang ditempat pada rak kamar sebagai bukti
bahwa kamar-kamar yang etlah diberi tanda/kode sudah
dipesan (reservasi) oleh tamu

Blocking Rooms Mengalokasikan kamar-kamar pada rak kamar dengan suatu

tanda/slip, bahwa kamar tersebut tidak dapat dijual kepada
orang lain sampai pada batas waktu tertentu

Booking/Reservation Reservasi kamar yang dilakukan oleh calon tamu beberapa

waktu sebelum kedatangannya, dengan cara, lewat telpon,
faksimile, e-mail, ataupun datang langsung

Barquette Kue berbentuk seperti perahu yang tebuat

Dari adonan

Bath Tub Bak untuk mandi berendam

Bathroom Amenities Perlengkapan yang dibutuhkan oleh tamu di dalam kamar

mandi, seperti: sabun sikat dan pasta gigi, shampoo, shower
cup, dll)

Bathroom Equipment Perlengkapan kamar mandi, seperti: bath tub, toiled bowl,
shower, washbasin, dll

Bathroom Supplies Perlengkapan yang dibutuhkan oleh tamu dalam kamar

mandi, seperti: face towel, bath towel, hand towel, bath mat

Beaujolais Arak anggur merah ringan, berasal dari daerah Burgundy di

Perancis

Beer Minuman yang terbuat dari biji-bijian (malt) yang

difermentasi dan distilasi (suling)

Behaviour Setiap tindakan manusia yang dapat dilihat/tingkah laku,

tindakan yang dilakukan berulang kali dan berpola

Bell Desk Salah satu outlet/session pada kantor depan yang bertugas
memberikan pelayanan barang/transportasi tamu

Binding Penjilidan/kegiatan menjilid suatu buku atau dokumen

Blending Mencampur bahan yang cair dengan yang keras

Block (Noun) Sejumlah kamar yang dipesan terutama untuk grup

khusus/tertentu

Block (Verb) Proses menetapkan suatu kamar kepada seorang tamu

Boh Back of the house: area suatu hotel yang sedikit atau tidak
berhubungan langsung dengan tamu. Contohnya: bagian
Dapur (kitchen), pemeliharaan & perawatan tehnik
(engineering)

Bon Go Obat untuk menghilangkan noda makanan

Booking Penjualan atau pemesanan kamar sebelum waktunya

Brasseries Restoran khusus

Briefing Proses memberikan pengarahan, instruksi dan informasi

tentang sesuatu hal yang harus dilaksanakan oleh seseorang
maupun kelompok

Bed And Breakfast Plan Penetapan harga kamar yang sudah termasuk makan pagi

Blocking Card/Slip Sebuah tanda yang ditempat pada rak kamar sebagai bukti
bahwa kamar-kamar yang telah diberi tanda/kode sudah
dipesan (reservasi) oleh tamu

Blocking Rooms Mengalokasikan kamar-kamar pada rak kamar dengan suatu

tanda/slip, bahwa kamar tersebut tidak dapat dijual kepada
orang lain sampai pada batas waktu tertentu

Booking/Reservation Reservasi kamar yang dilakukan oleh calon tamu beberapa

waktu sebelum kedatangannya, dengan cara, lewat telpon,
faksimile, e-mail, ataupun datang langsung

Byo Bring your own, istilah yang ada pada liquor, dimana
konsumen dapat membawa minuman sendiri dari luar

Boiling Memasak bahan makanan dalam barang cair pada suhu

1000C.

Bardir Membungkus daging / unggas yang tidak berlemak dengan

lapisan lemak yang tipis sebelum dimasak agar tidak kering

Banquette Istilah untuk acara makan, dimana waktu makan dan menu
sudah ditetapkan terlebih dahulu

Breakfast Menu Istilah untuk menu makan pagi

Buffet Istilah penyajian makanan pada sebuah meja panjang yang

memungkinkan tamu dapat mengambil makanan sendiri
sesuai selera

C
Cake Suatu hasil yang diperoleh dari pembakaran adonan
yang mengandung tepung, gula, garam, telur, susu, air,
aroma, lemak dan bahan peragi

Cake Decoration Masalah bagaimana, dengan apa, harus bagaimana suatu

cake/kue diberi hiasan/dekorasi sehingga dapat
mencerminkan maksud dan tujuan dari cake yang
bersangkutan.

Cake Machine Mesin yang mempunyai alat penggerak vertikal yang

bekerja dengan kecepatan berlainan digunakan untuk
mencampur bahan-bahan adonan cake.

Canape Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk

dan dihias. Cold canapé disajikan saat buffet atau
makan siang atau dengan cocktail atau aperitive, hot
canapé disajikan sebagai entrée

Caramelized Sugar Penggulalian; gula kering dipanaskan sambil diaduk

terus hingga meleleh dan berwarna kecokelatan (tua);
digunakan sebagai penyedap atau pewarna

Carbohydrate Hidrat arang; gula dan pati yang terutama diperoleh dari
sumber buah-buahan dan sayuran, berisikan sejumlah
karbon, hidrogen dan oksigen

Carbon Dioksida Gas tak berwarna, t ak ada rasa dan dapat dimakan,
timbul atau diperoleh selama dalam peragian dan atau
dari kombinasi antara soda dan asam.

Carbonated Ammonia Bahan peragi terbuat dari ammonia dan asam karbonad
Cardamon Kapulaga; biji tanaman rempah-rempah yang
dipergunakan untuk bumbu atau bahan pewangi

Casein Zat keju; bagian utama dari susu yang mengandung

nitrogen dan protein

Cinnamon Kayu manis; kulit suatu pohon rempah-rempah

(keluarga laurel). Harum dan dipergunakan sebagai
rempah-rempah (bahan pewangi).

Clear Flour Tepung dengan mutu yang lebih rendah d an persentase

debu yang lebih tinggi yang tertinggal setelah tepung
utama dipisahkan

Cocoa Bubuk yang terbuat dari buah cokelat, dari mana

sebagian telah disarikan menjadi mentega cokelat

Chef De Rang Petugas restoran untuk French service

Chinaware Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang
dimasak, berisi almond dan dibumbui dengan mint, adas
manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon.

Chiqueter Istilah dalam bidang kuliner yang dalam behasa perancis

berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent,
kue pastei (pie), keju yang berwarna kekunign- kuningan
dan lain-lain, dengan menggunakan sebuah pisau kecil.
Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama
proses pemasakan dan penghiasan.

Chiroubles Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais,

yang rasanya tidak tajam, ringan dan beraroma buah,
dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak
dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru

Chives Lokio (semacam bawang putih) jenis tumbuhan

alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. Daun
lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad,
omelette dan lain-lain

Chivry (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis,

digunakan sebagai bumbu salad.). Chivry adalah
mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d
ٔoeuvres dingin. Chivry juga digunakan untuk
membumbui saus. Saus chivry disajikan bersama ikan
yang dibuat kaldu ikan, sedangkan sausnya disajikan
dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau
setengah matang yang disiapkan bersama sebagai
bagian veloute ayam.

Clear Up Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan

Cocktail Campuran minuman yang dibuat menurut macam-

macam resep dan mengandung liqueur, syrup dan
bumbu-bumbu lain. Ahli membuat cocktail Barmen
mematenkan kreasinya seperti Manhattan, Bloody
Mary, dan lain-lain. Kata cocktail juga digunakan dalam
cookery untuk mendiskripsikan variasi cold hors
d’oeuvres, seperti prawn cocktail, lobster cocktail, fruit
cocktail

Coffee Shop Restoran non formal , sederhana, pelayanan cepat

Consomme Daging, unggas atau stock ikan yang disajikan panas

atau dingin, biasanya saat dinner. Simple consommé
adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil
daging, sayuran, poach egg, crouton dll. Consomme
bisa dikentalkan dengan kuning telur, fresh cream, atau
 dengan arrowroot. Cold consommé disimpan satu
sampai dua jam sebelum disajikan.

Cokelat Blok Adalah cokelat yang dipasarkan dalam keadaan utuh

yang dibedakan oleh tiga warna (White Chocolate, Milk
Chocolate dan Dark Chocolate) dapat dipergunakan
sebagai bahan pengisi, dekorasi dan sebagai Chocolate
coating.

Coffee Cake Adonan beragi yang manis dibuat dengan berbagai

bentuk, memakai isian atau lapisan penutup

Colour Corak yang timbul karena menggunakan sepuhan.

Cookies Produk patiseri yang bahan dasarnya terdiri dari: butter,

gula, telur dan tepung terigu yang diaduk sekedar
campur, dicetak tipis dan kecil-kecil diatas loyang
pembakar, di oven dengan panas rendah, hasilnya kering
dan renyah.

Cottage Cheese Keju yang dibuat dari kepala susu yang terjadi karena
krem yang diasamkan dan dikentalkan; lalu dipres dan
diaduk hingga halus

Cream Lemak susu sapi; krem bisa juga merupakan massa

gula-telur-susu dan bahan pengental, lalu dimasak dan
dikentalkan, digunakan untuk pastel dan isian kue

Creaming Proses percampuran serta p emasukan udara dalam

lemak dan bahan padat seperti misalnya gula atau tepung

Creaming Proses pembuatan cake dengan mengaduk lebih dahulu

Method/Sugar gula dan fat sampai mengembang, baru ditambahkan
Butter Method telur secara bertahap, kemudian baru bahan-bahan lain.

Cream Pie Kue pie atau pastel berkerak dengan isian krem,
biasanya ditutup dengan Slagroom atau meringue.

Cream Puff Kue sus, biasanya di isi dengan slagroom atau custard
cream.

Cripple Cacat; suatu unit yang bentuknya menceng-menceng,

hangus atau tidak terpakai

Croissant Jenis roti dengan ciri khas berbentuk bulan

sabit,berlapis-lapis, kering, ringan dan crispy yang
dalam
Proses pembuatan adonan ditambah dengan
menggunakan proses penggilingan, penipisan dan
pelipatan adonan (rolling and folding) yang dilakukan
 berkali-kali sehingga adonan berlapis-lapis, proses ini
dimaksudkan juga untuk mencampur dan meratakan
lemak /mentega.

Crusting Pembentukan kerak kering di atas permukaan adonan

karena air dari permukaan adonan menguap.

Cupcake Kue berbentuk keci-kecil yang dibuat dari adonan cake

dan dibakar dalam cetakan kecil-kecil.

Currant Kismis dari sejenis buah tumbuhan semak (belukar)

rasanya asam, dan biasanya di keringkan.

Custard Adonan manis dari telur, susu, dan gula di panggang

atau di masak di atas air mendidih.

Cream Soup Soup yang dibuat dari béchamel sauce yang dikentalkan
dengan tepung, ditambah fresh cream. Komposisi bahan
dasar dapat berupa sayuran, nasi barley, shelfish, atau
unggas.

Customer’s Experience Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli

produk, yang diciptakan produsen untuk melibatkan
perasaan, imajinasi dan kesan mendalam pada
konsumen.

Cutleries Alat makan

Corn Dextrose Suatu jenis gula, di bentuk dari jagung dan diragikan.

Calorie Energi yang dihasilkan oleh 1gram air pada temperatur

15-16 derajat celcius.

Carbohydrat Zat organik yang terdiri dari unsur C,H ,O dengan

perbandingan 1:2:1

Carcinogenic Unsur kanker./penyebab kanker.

Carotene Prekusor dari vitamin A.

Cassein Protein tinggi dalam susu.

Cellulose A Poli sakarida terdiri dari molekol gula dan tidak dapat
Dicernakan.

Chemichally Decined Devined Zat kimia yang berbentuk lemak terdapat pada produk
Dietformula Diet.Cholesterol hewan.

Choline A Substansi normal pada proses sintesa pada tubuh

,penting pada proses biokimia dari metabolisme.
Chylomicron A Molekul kecil pada Triglycerida yang berfungsi
padatranspor lemak tubuh

Citric Acid Cycle Proses dari reaksi kimia karbohidrat, lemak, dan atau
protein yang menghasilkan karbon dioksida, air, dan
energi.

Collagen Protein tidak jenuh terdapat dalam sel dan jaringan kulit,
rawan, tendon, ligamen, tulang, gigi, dan darah.

Colostrum Cairan kuning pada susu menghasilkan imunitaspasif,

Complementary Protein Protein darah.Cretinism, Perkembangan yang tidak

sempurna karena kekurangan yodium.

Cystein A Asam amino non essensial

Cystic Vibrosis Penyakit dari glandula mukosa Yang berkembang dari
kecil yang berakibat pada pengecilan pancreas.

Cystine Asam amino essensial, yang merupakan derivat dari

Sam amino essensial metionin.

Cancellation Pembatalan yang dilakukan oleh pihak pemesan, bahwa

mereka tidak jadi mempergunakan fasilitas hotel, hal
tersebut dilakukan sebelum waktu check-in tiba,
biasanya hal ini akan dikenakan biaya dengan jumlah
tertentu

Cancellation Number Nomer/kode pembatalan pemesanan yang diberikan oleh

pihak hotel kepada pihak pemesan

Canning Proses pengawetan makanan dalam kaleng`

Check Out Time Batas waktu yang ditentukan oleh hotel agar tamu
berangkat atau meninggalkan hotel, biasanya kebijakan
waktu check-out antara hotel satu dengan yang lainnya
berbeda. Akan tetapi umumnya antara 12.00 WIB
sampai dengan jam 13.00 WIB

Cash Float Sejumlah uang tunai yang tidak terlalu banyak yang
diberikan kepada kasir baik di Bar, Restoran atau Outlet
sebagai pengisi kas sesaat untuk keperluan pengeluaran
Yang relatif kecil dan mendadak misalnya: untuk uang
kembalian

Cash Receipt Nota atau tanda terima pembayaran tuna

Cash Received Penerimaan kas/uang tunai yang diterima
Cash Sales Penjualan yang dilakukan secara tunai`
City Ledger Kumpulan rekening tamu/guest bill yang tidak menginap
di hotel
Cellar Gudang tempat penyimpanan anggur
Company Rates Harga kamar khusus yang diberikan kepada karyawan-
karyawan perusahaan yang secara terus menerus
mengirimkan karyawan/tamunya dan menggunakan
hotel
Tersebut

Charging & Billing Biaya dan tagihan

Check – In Kedatangan tamu
Check – Out Keberangkatan tamu
Chef Kepala juru masak/Kepala koki
Cheques Cek, adalah alat tertulis yang ditandatangani oleh
nasabah bank, yang memerintahkan kepada bank untuk
membayar sejumlah uang tertentu yang tertulis pada cek
tersebut

Classic Menu Daftar menu peninggalan jaman kuno/ dahulu yang bisa
digunakan

Cleaning Agent Peralatan penunjang dalam proses pencucian

Cocktail Minuman: campuran minuman beralkohol
Makanan: campuran dari beberapa macam buah yang
diberi air gula atau campuran dari beberapa
makanan/hidangan hasil laut yang diberi saos

Coffee Shop Kedai kopi

Coffee Table Meja kecil yang ditempatkan dikamar dan dilengkapi
dengan dua kursi dan digunakan untuk meletakkan
makanan dan minuman

Collateral Matters Sarana pelengkap laundry

Commercial Rate Harga special yang disetujui oleh perusahaan dan
peralatan untuk tamu yang sering dating

Commission Earnings Uang komisi

Common Hal yang bersifat umum menyangkut masalah kesehatan,
keselamatan & penampilan

Complimentary Pemberian cuma – cuma sebagai hadiah

Condiments Penyedap makanan seperti garam, merica, sambal,
kecap, saos tomat, makanan pendamping (contohnya:
soto, bubur dll), bumbu penyerta untuk makan

Conference Sekelompok besar orang yang berkumpul untuk

membicarakan sebuah permasalahan

Confirmed Reservation Pemesanan kamar yang sudah dikonfirmasikan

Connecting Rooms Kamar yang berdekatan satu dengan yang lain dengan
sebuah pintu sebagai penghubungnya
Consumer Show Penyelenggaraan pameran yang ditujukan bagi para
target konsumen tertentu, seperti: pameran alat rumah
tangga, dsb

Contaminate Tercemar oleh bakteri atau virus

Continental Breakfast Sarapan pagi yang ringan, yang berisi jus atau buah, roti
serta kopi

Convention Pertemuan besar dari sebuah asosiasi atau partai politik

Conveyor Belt Sabuk yang dipakai pada ban berjalan pada Flat Work
Ironer

Copy Menyalin teks, gambar atau file

Corkage Biaya yang dikenakan pada tamu apabila tamu
membawa makanan dan minuman dari luar hotel

Credit Cards Kartu kredit, yang biasa dipakai untuk melakukan

transaksi dan pengambilan uang tunai ke bank tertentu
sesuai dengan jenis kartunya dan perjanjian antara
pemilik kartu dengan perusahaan yang mengeluarkannya

Crockery Peralatan yang terbuat dari tembikar/tanah liat

Cross Culture Kondisi dan situasi yang berbeda dikarenakan oleh
adanya faktor budaya, adat, tradisi dari suatu tempat

Cross-Culture Lintas budaya (bertemunya dua kebudayaan atau lebih

yang berbeda

Cuff Manset pada bagian lengan kemeja tangan panjang

Currency Uang logam atau kertas yang berlaku dinegara tersebut,
foreign currency: mata uang asing

Curring Proses pengawetan untuk daging dan ikan

Customer Siapa saja yang memperoleh manfaat dari keahlian
seseorang lainnya, seseorang yang berminat membeli
produk/jasa

Customer Service Pemberian pelayanan kepada pemakai jasa atau hasil

produksi

Cutlery Alat makan seperti pisau, sendok dan garpu

Cutting Pemotongan bahan
Cardamom Kapulaga
Coriander Ketumbar
China Ware Istilah untuk alat hidang yang terbuat dari bahan
tembikar, porselin, dan melamin

Cutleries Istilah untuk alat makan yang terbuat dari bahan perak,
stainlessstell, chrom, kuningan
 D
Dinner Menu Hidangan penutup yang berasa manis

Dinner Menu Menu makan malam

Dauphin Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari
Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini biasa
dibentuk seperti croissant, hati atau batang. Keju
inidiciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV.

Danish Pastry Jenis roti yang rasanya manis yang proses

pengembangan disamping menggunakan yeast/ragi juga
menggunakan proses penggilasan, penipisan, dan
pelipatan (Rolling and Folding) adonan yang dilakukan
berkali-kali sehingga berlapis-lapis.

Date Kurma, buah sejenis pohon palm.

Diatase Suatu enzim yang memiliki kemampuan merubah pati

menjadi dextrose dan maltose.

Divider Sebuah mesin yang dipergunakan untuk memotong

adonan menurut ukuran atau berat yang dikehendaki.

Dessert Makanan yang dihidangkan setelah makanan utama

(main course) sebelum teh/kopi, yang berfungsi untuk
menetralisir rasa sebelumnya sehingga dalam menikmati
teh/kopi bisa dinikmati secara baik.

Docking Menusuk-nusuk/memberi lubang-lubang pada adonan

atau kulit pie sebelum dipanggang untuk mengeluarkan
uap dan mencegah adonan mengembang selama
pemanggangan berlangsung

Dough Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain yang

digunakan dalam memasak, campuran umumnya cukup
padat untuk dipotong dalam berbagai bentuk.
Mengandung sedikit cairan dan umumnya mengandung
sedikit lemak, gula dan cairan

Doughnut Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya, terbuat dari

adonan yang diragikan dengan ragi atau baking powder,
di goreng memakai minyak goreng yang banyak.

Dough Room Ruangan atau kamar khusus untuk membuat adonan roti.
Dough Temperature Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlainlainan.

Dry Fruit Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya sudah
diuapkan dengan jalan di jemur atau dikeringkan.

Dry Milk Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara

pengeringan.

Dry Yeast Jenis ragi yang telah dikeringkan.

Dusting Menaburkan tepung tipis-tipis atau menaburkan pati

keatas acuan atau cetakan atau pada permukaan meja
kerja.

Dusting Flour Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar adonan
jangan sampai melekat.

Derby Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang
mengandung sekitar 45 % lemak. Derby merupakan keju
susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk
mirip seperti Cheddar (sejenis keju keras berwarna
kuning) tetapi umumnya sedikit lebih berlapis dan lebih
basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara
tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan
berbobot 14 kg. Biasanya masa pematangannya selama 2
bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang
lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.

Derober Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis yang

berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar.
Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond dan
kentang sebelum direbus.

Derval Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo)

daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba
yang terbuat dari seperempat bagian artichoke
(semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai
sayur) yang digoreng dengan menggunakan mentega
dengan lemak rendah.

Dessert Knife And Fork Pisau dan garpu hidangan penutup Dessert plate piring
kecil

Dinner Makan malam

Dinner Knife And Dinner Fork Pisau dan garpu makan utama

Dinner Plate Piring besar

Drumstick Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung,

 yang terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk
seperti alat penumbuk

Du Barry Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung

atau berisi bunga kol. Contoh consommé du barry.

Dubbey Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs)

yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus
dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur.

Duch Potatoes Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning
telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk
hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga
digunakan untuk kroket, saint florentin.

During Operatin Restoran mulai buka

Duroc Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General

Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging
kecil kecil, atau unggas yang ditumis dan dihias dengan
Kentang yang dicoklatkan pada butter, dibungkus
dengan tomat yang dihancurkan dan ditutup dengan
chasseur sauce.

Defined Formula Diet Disebut juga elemen diet.

Dehydration Kekurangan air tubuh.
Dextran A Polisakkarida yang berasal dari beberapa glucosa yang
berguna untuk pengobatan

Dextrin A Polisakarida rendah terdiri dari 5 atau 6 unit glucosa,

Diabetes Mellitus Penyakit yang mengakibatkan gula dalam darah dan
urin tinggi.

Dialysis Diffusi dari partikel dari semi permeabel membran

ketempat lain.

Dietetics Pengetahuan dan cara pemenuhan zat makanan manusia.

Diffussion Pepindahan substansi dari konsentrasi tinggi ke
konsetrasi rendah.

Digestion Pemecahan zat makanan menjadi partikel kimia kecil

yang siap untuk diserab

Digestive Systim Sistim pencernaan meliputi mulut, oesopagus, lambung,

usus halus, colon, rektum, dan bersama pancreas.

Diglycerida A Glycerida dengan dua molekul asam lemak.

Dipeptida Dua molekul asam amino berkombinasi
Disaccharida Karbohidrat dengan dua molekul asam amino
Disaccharidase Adalah enzim yang dapat memecah menjadi dua
 molekul glucosa dalam duodenum, yeyunum, dan ileum

Diuretic A Substansi untuk mempercepat ekresi. Edema, disebut

juga over hidrasi

Daily Per-harian; daily report: laporan yang dibuat setiap hari;

daily flight: penerbangan setiap hari; daily newspaper:
koran yang terbit setiap hari

Daily Inventory Inventarisasi harian yang dilaksanakan di seksi kamar

(room section) atau linen room

Daily Transactionand Report Laporan transaksi harian

Database Kumpulan data yang belum diolah
Day Use Kamar dengan harga special untuk kurang dari 1 malam
Day Tag / Arma Day Tag Alat yang terbuat dari campuran kain dan kertas untuk
menempelkan code / tanda pada pakaian

DD Card Don’t disturb card

Kartu yang menandakan bahwa tamu tidak mau
diganggu. Tanda ini digantungkan pada pegangan pintu
bagian luar

Demi Glace Saos yang dibuat dari Brown Sauce yang dipanaskan
hingga kandungan/kadar airnya berkurang/menyusut

Deposit Uang muka yang diberikan oleh tamu berkaitan dengan

aktifitas yang akan dilaksanakan di Hotel tersebut

Depreciation Merupakan penyusutan atas aktiva tetap yang dimiliki

oleh Perusahaan

Dessert Hidangan penutup

Destination Daerah tujuan wisata/objek wisata yang memiliki daya
tarik khusus

Dicing Memotong makanan menjadi bentuk lebih kecil dan

teratur

Discoloration Kelunturan oleh warna lain

Display Menampilkan, memperlihatkan produk yang dijual
Double Occupancy Kamar yang dihuni oleh 2 orang
Double Lock Cara mengunci kamar dua kali sehingga tidak dapat
dibuka dengan menggunakan kunci kamar biasa dari luar

Double Room Kamar yang biasa dihuni oleh 2 orang

Draft Catatan kasar sebelum surat dibuat
Draught Beer Bir yang disajikan langsung dari tong bir bukan dari
botol / gelas
Drip Dry Dicuci, digantung, untuk dikeringkan

E
Eclair Kulit kue sus berbentuk panjang, dibuat dari pasta yang
sama seperti cream puff

Emulsification Proses percampuran lemak dan larutan bahan-bahan lain

untuk menghasilkan suatu campuran yang kokoh, dan
tidak akan memisah.

Enriched Bread Roti yang di buat dari tepung yang mengandung

sejumlah vitamin dan mineral.

Enzyme Suatu bahan pembantu yang dihasilkan oleh makhluk

hidup dan mampu mendatangkan perubahan-perubahan
dalam barang-barang organis.

Evaporated Milk Susu kaleng yang tidak bergula. Sebelum dimasukan

kedalam kaleng airnya diuapkan dulu.

Extract Sari buah atau rempah-rempah yang digunakan untuk

pewangi.

Entrée Dalam menu Perancis, entrée digunakan sebagai giliran

makan ketiga, yaitu setelah soup dan sebelum hidangan
utama. Entrée terdiri dari gabungan hidangan seperti
croutades, timbals dan small pates, termasuk di dalamnya
sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart, forcemeats,
Hidangan pasta, telur, produk pastry yang berasa asin.

Edible Dapat dimakan

Eminces Adalah hidangan dari daging (sapi, kambing atau

domba) yang dipanggang yang dipotong kecil,
ditempatkan pada tray kemudian disiram dengan saus
yang dipanaskan dalam oven. Bisa dilengkapi sauted
potatoes, green vegetables, toast atau risotto. Contoh:
beef eminces, venison eminces, motton eminces.

Escalope Adalah potongan daging yang diratakan sebelum

digoreng atau disaute, Escalope daging sapi diambil dari
fillet, escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap.
Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan
besar atau lobster.

Escauton Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stok dengan

berbagai rempah-rempah dan sayuran.
Electrolitea Substasi partikel-partikel dalam cairan

Energy Tenaga untuk bekerja

Enterohepatic Circulation Ciklus garam-garm melalui liver, lumen usus, vena

portal, dan kembali ke liver

Enzym A Sebangsa protein yang menjadi katalisator pada reaksi

kimia tubuh

Epidemilogy Perkembangan penyakit pada suatu daerah/populasi

Ergostrerol Vitamain D terdapat pada produk tumbuhan

Essensial Zat yang jumlah sedikit diperlukan tubuh tapi penting

Essential Amino Asid 8 dari 10 asam amino pada manusia yang harus
didapatkan dari makanan.

Essential Fatty Acid Asam lemak tak jenuh seperti linoleic acid, dan linolenic
acid yang dibutuhkan tubuh yang didapatkan dari
makanan.

Extra Cellular Lokasi antar sel

Express Service Pelayanan cepat dengan biaya tambahan

External Assistance Bantuan yang berasal dari luar

Extras – Add Ons Permintaan-permintaan khusus dengan harga khusus

pula. Dalam rangka kepuasan pelanggan

Ebi Udang yang telah direbus, kaldunya digunakan untuk

membuat krupuk udang, sedangkan ampasnya yaitu
daging udang dihilangkan kulit dan kepala kemudian
dikeringkan.

F
Farsir Mengisi/menutup/membungkus makanan dengan bahan
yang lain yang dihaluskan.

Fat Absorption Lemak diserap makanan ketika makanan itu digoreng

dalam minyak.

Fermentation Peragian; Perubahan kimiawi pada kelompok organis

yang dilakukan reaksi organisme (ragi atau bakteri), dan
biasanya menghasilkan gelembung udara.
Ferment And Dough Metode pembuatan adonan roti dengan mencampur lebih
dahulu yeast seluruhnya, sedikit tepung dan air
secukupnya, menjadi adonan encer, didiamkan 30-60
menit baru ditambahkan bahan-bahan lain diaduk lagi
menjadi adonan baru.

Fermented Dough Adonan yang dalam prosesnya menghendaki fermentasi

agar volumenya menjadi lebih besar.

Filling Krem manis, selai dan sebagainya diisikan diantara

lapisan-lapisan cake, biskuit atau didalam roti dan kue.

Filir/Filleting Menghilangkan tulang atau duri pada daging

Flambe Teknik memasak dengan cara memercikkan alkohol

(Brandy atau Rhum) pada permukaan wajan atau
langsung pada makanan hingga alkohol habis terbakar
dan api menyambar masuk serta menyala dimakanan.
Hidangan terkenal yg menggunakan teknik ini misalnya
Fruit Flambe; Cherry Jubilee, atau Crepes Suzette.

Flavour Ekstrak, emulsi atau rempah-rempah yang dipergunakan

untuk menghasilkan rasa yang lezat.

Flour Bahan makanan dari butiran yang digiling halus.

Foaming Proses pembuatan cake dengan mencampur semua

Method/Sponge bahan-bahan secara langsung kemudian diaduk sampai
Method mengembang. Tepung yang digunakan adalah special
cake flour.

Folding-In Metode ini dipergunakan pada saat mengaduk adonan

dengan cara melipat-lipat adonan dengan bantuan sendok
karet/rubber spatulla atau sendok kayu untuk
menghindari adonan menjadi padat.

Fondant Cairan putih dan pekat mengandung sejumlah kecil sirup

gula invert yang sudah didinginkan secara tepat sehingga
kristal gula menjadi kecil-kecil.

Formula Resep; yang menunjukkan bahan-bahan, jumlah yang

harus digunakan, dan cara mengkombinasikannya.

French Bread Roti Prancis; roti berkerak tidak manis, di bakar dalam
suatu jalur sempit; mengandung sedikit atau sama sekali
tidak mengandung shortening.

French Dua lembaran sponge cake/biscuit yang ditumpuk jadi

Pastry/Layer satu dan diantara kedua lapisan terdapat lapisan butter
Cake cream, cake ini akan dipotong-potong menjadi porsi-
porsi, diatasnya biasanya diberi dekorasi.

Fruit Cake Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan dan

kacang dengan adonan secukupnya untuk mengukuhkan
bahan-bahan itu.

Fillet Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan kulit.

Pada Sirloin bias dibagi 3 bagian yaitu Head fillet yang
digunakan untuk hidangan “chateaubriand”, middle
fillet
Untuk fillet steak, dan fillet tail.

Festonner Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan

tatanan festaan, ditata mengelilingi pinggiran piring
hidangan. Ini adalah hiasan yang ditambahkan pada
piring hidangan dan jarang pada makanan. Hiasan dapat
menggunakan crouton, irisan aspic, irisan jeruk nipis
dan lain-lain

Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau

Feuillete segitiga yang isinya biasanya keju, ham, sea food dll.
Makanan ini disajikan selagi masih panas. Nama ini juga
diberikan pada roti yang berbentuk lonjong, dilumuri
dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji cumin, keju
atau paprika. Disajikan panas atau dingi sebagai snack
cocktail

Fiadone Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur, gula,

keju, braccio yang masih bagus dan irisan jeruk nipis.
Ada beberapa resep diantaranya adalah terdiri dari
campuran kocokan putih telur, kuning telur, keju dan
jeruk nipis, dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir
atau anggur .

Fish Fork Garpu ikan

Fish Knife Pisau ikan

Fond Lie Brown stock ditambah bahan pengental . Tepung dibuat

slurry, ditambahkan pada stock yang direduksi.

Flower Vase Vas bunga

Folic Acid Fitamin B complek

Fat Molekul lemak terdiri dari glyserol dan asam lemak

Fortification Penambahan zat makanan pada makanan

The Four, Food Group Susu dan produknya, daging, buah-buahan dan sayur-
sayuran, rotodan cereal, yang dianjurkan untuk
dikomsumsi.

Fructosa Karbohidrat terdiri dari bermacam buah-buahan,

tumbuhan, fruit sugar, atau levulosa

Faded Keadaan pakaian manjadi kusam

Family Rate Harga kamar khusus untuk orang tua dan anak didalam
satu kamar

Financial Report Laporan keuangan yang meliputi neraca, laporan rugi

laba serta laporan lainnya dari suatu perusahaan

Flambee Proses memasak secara langsung di depan tamu dengan

memakai minuman alkohol (brandy)

Flat Dry Dicuci, digelar ditempat yang rata untuk dikeringkan

Flute Salah satu jenis gelas yang berkaki untuk menyajikan

Sparkling Wine (champagne)

Foc Free of Charge/Gratis

Frappe Jenis makanan yang disajikan diatas es serut dan bisa

juga jenis minuman cocktail yang atasnya ditaburi
dengan es serut

Freezing Proses pembekuan makanan

Frying Proses memasak makanan didalam minyak Panas

Functions Kegiatan-kegiatan yang melibatkan atau mengundang

banyak orang yang diselenggarakan di suatu tempat/ball
room besar, seperti: pesta, seminar, dsb

G
Glass Ware Alat hidang yang terbuat dari bahan gelas atau kaca

Galabart Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce.

Berasal dari barat daya Perancis. Puding ini dibuat dari
kepala babi(termasuk kulit dan lidah) paru-paru, hati dan
darah dicampur dengan roti. Berdiameter 9 -10 cm selalu
dimakan dingin dan dalam potongan tebal

Gaillac Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua

jenis cairan yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi
 anggur.

Galacien Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio-rasa

cream, ice green dan dihias dengan kacang pistachio
yang dicincang halus. Di paris merupakan jenis old
patisserie .

Galantine Hidangan yang terbuat dari unggas, daging buruan, babi,

daging anak lembu atau kelinci,dicampur dengan
forcemeat berisi telur, bumb-bumbu yang dicetak bentuk
Simetri. Galantine dimasak dalam aspic stock, diglaze
dengan aspic dan disajikan dingin sebagai entrée
“Galantine” dari bahasa Peransis kuno yang berarti
“jelly”. Galantine kadabg-kadang dimasak dengan
dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris, biasa
disebut juga balontines. Galantine dapat juga dibuat dari
ikan; potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari
bawah papan dengan pemberat di bagian atas.

Ganache Cream yang terbuat dari coklat , butter dan cream segar,
digunakan untuk membuat petit four

Gaperon/Gar-Pon Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis

Auvergne. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau
butter milk , dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi
dan berdiameter 9 cm. Keju ini ditekan, tidak dimasak,
dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa
kuat. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa
keju terlalu matang. Musim terbaik untuk garperonadalah
antara Oktober dan maret.

Gardemanger Berada di dapur klasik Perancis, anggota dari staf

diurusan barang-barang dingin (makanan-makanan
dingin), makanan pembuka, beberapa makanan penutup
dan semua pekerjaan decorative. Di dalam bagian ini
juga ada sub bagian yang disebut butcer , dimana
mereka bertanggung jawab langsung kepada chef atau
sous chef. Disamping itu sub bagian inilah yang
membagi daging menjadi bagian yang siap untuk
diamasak, juga membuat sausage, hamburger, pate dan
sebagainya.

Gargouillau Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais

(negara bagian Perancis ). Dibuat dari adonan pancake
tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan
Diambil bagian tengahnya, di slice dimasak pada
flantin(cetakan dari timah). Seperti galtoutis, gargouillau,
dimakan hangat-hangat atau dingin.

Garnish Hiasan makanan

Garniture Penghias makanan

Gelling Agent Makanan aditif (semacam campuran makanan)

digunakan untuk memberi atau membuat makanan
seperti jelly. Kandungan utama gelling agent ini adalah a
pectin,
Asam alginic. Asal gelling Agent Ini dari agar-agar,
carrageen, starch, yang biasa digunakan sebagai isi roti,
ice cream, selai dan bubur.

Gendarme Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang

diasinkan, karena ikaan menjadi kaku atau keras jika
dikeringkan dan diasap. Nama ini juga diberikanpada
sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss
(disebut Lanajager) tetapi juga terkenal di Jerman dan
Australia. Bentuknya rectange (bentuk dengan empat
sisi sudut yang sama), dibuat dari daging beef dan lemak
Daging babi, yang dikeringkan diasap dan dimakan
mentah atau di masak.

Genoese Sponge Roti sponge yang ringan, diambil namanya dari genoa.
Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai
kental kemudian dimaasukkan tepung (gandum),
margarin yang sebelumnya dilelehkan. Dapat
ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi
liquer (minuman beralkohol tinggi), aroma atau rasa
buah
Sitrus, vanilli dll. Roti ini berbeda dengan roti ringan
biasa yang telurnya dikocok sekalian. Roti ini putih dan
kuning telur dikocok secara terpisah. Disajikan dengan
dipotong menjadi dua lapis atau lebih, dilumuri dengan
selai, krim buah, puree dll.

Gerardmer Keju susu sapi lembut (mengandung 45-50% lemak)

dengan kulitnya dicuci, biasanya dimakan selagi masih
fresh. Umumnya disebut “Lorraine” atau “Gras
lorraine”yang berbentuk silinder beratnya 5-6 kg dan
beraroma tajam.

Germ Bagian dari biji, merupakan awal pertumbuhan suatu

tanaman.

Ginger Jahe; dipergunakan untuk bumbu atau aroma.

Glace Penggunaan campuran gula (icing) untuk bagian luar

kue.
Istilah Perancis menjelaskan :
Buah-buahan yang dicelupkan ke larutan gula dan
mengeras setelah dingin dan juga disebut Cake yang
 memiliki permukaan mengkilap dan rasa manis (icing).

Gliadin Satu dari dua protein yang terdiri dari gluten yang
memberikan kekenyalan.

Glucose Gula sederhana, dibuat dari reaksi asam pada pati.

Gluten Masa protein yang kenyal terbentuk waktu bahan protein

dalam tepung gandum tercampur dengan air.

Glutenin Satu dari dua protein yang terdiri dari gluten yang
memberikan kekuatan.

Greasing Mengoleskan lapisan lemak yang tipis keatas permukaan.

Ghee Lemak yang dijernihkan, umumnya digunakan pada

masakan India. Ghee paling baik dibuat dari butter susu
kerbau (dua kali lebih kaya lemak dari pada susu sapi).
Di gunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak
(semacam minyak goreng), untuk puree sayuran, nasi
dan lain-lain pada musim kering. Ghee dapat juga dibuat
dari minyek wijen atau mustard.

Glassware Peralatan dari kaca

Glaze De Viande Hasil dari saringan brown stock. Stock jika dipanaskan
terus hingga tinggal setengahnya (direduksi) zat gelatin
nya akan keluar. Maka brown stock tersebut akan
menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalan
freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-
bulan sebagai persediaan.

Glazed Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan

kecil dan diberi mentega, gula dan air. Cairan yang ada
setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya
menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi
bercahaya dan cemerlang. Wortel dan lobak adalah
contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini

Gratinated Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang

telah dioles mentega . Ditutup dengan bechamel, keju
dan mentega yang dipanaskan dengan

Gratinating Memasak dengan menggunakan salamander atau oven

dimana api berada dibagian atas. Maksud dari
gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk
Memberikan warna pada permukaan makanan atau
untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan
makanan.
Gravy Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting
daging, ayam dan lain-lain. Gravy merupakan sari daging
yang keluar karena pembakaran, hanya gravy ini tidak
Dikentalkan seperti sauce.

Groceries Bahan makanan yang tidak mudah rusak, bahan-bahan

ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas
kamar dingin, dan keadaannya umumnya kering. Contoh
bahan-bahan yang termasuk groceries adalah : tepung,
gula, beras, cereals, garam dll.

Gueridon Kereta atau meja dorong untuk service

Guest Tamu

Guest Napkin Serbet makan

Galactosa Molekul glucosa dan galactosa

Gastritis Penyakit pada lambung yang akut atau tudak akut

Gastrointestinal Sistim Sama dengan sistim digestifus

Gateaux Jenis kue

Glassware Peralatan makan dan minum terbuat dari bahan gelas

Grand Master Key Kunci yang dapat digunakan untuk membuka seluruh
kamar-kamar di hotel, yang umumnya dipegang oleh
General Manager

Greek Coffee Jenis kopi, bisa manis, pekat, dan berkadar tinggi yang
disajikan dengan memakai cangkir kecil beserta
tatakannya

Groom Merapikan penampilan; personal grooming: penampilan

diri yang seusai dengan standar yang berlaku ditempat
kerja

Gueridon Kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan

makanan di restoran atau di dining room

Gueridon Service Pelayanan di restoran/dining room dengan memakai

kereta dorong untuk menyajikan makanan & minuman
kepada tamu

Guide Tape For Flat Work Pita yang dipakai untuk mesin khusus untuk memeriksa
Ironer sprei, sarung bantal, taplak, meja, napkin, dll

Glazing/Menggelasir Member lapisan mengkilap pada makanan.

 H
Hardness Of Water Suatu ukuran garam mineral yang terkandung dalam
jumlah lebih daripada yang terdapat dalam air lunak.

Hearth Permukaan lantai oven yang dipanaskan untuk

pembakaran roti dan kue.

Honey Madu; bahan berbentuk sirop yang dihasilkan oleh lebah.

Rasanya manis.

Hot Cross Bun Roti kecil berisi buah kering, berbumbu dan manis,
bagian atasnya di potong silang dan biasanya diisi
dengan lapisan gula.

Humidity Biasanya dijelaskan sebagai Relative Humudity

(kelembaban nisbi), yang merupakan penjelasan
persentase air dalam udara sehubungan dengan
kemampuan udara itu mengandung sejumlah air pada
suhu tertentu.

Hidrogenated Oil Minyak murni yang telah diolah dengan zat air sampai
berubah menjadi bentuk yang agak keras.

Hollandaise Sauce Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses

emulsi, yaitu campuran yang merata antara dua bahan
cair yang tidak dapat campur.

Hollandaise (Aƍla) Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama

asparagus, bunga pisang dan disertai dengan sauce
hollandaise.

Horsoradish Sauce Sauce dingin special yang dicampur dengan whipped

cream, horsoradish yang dihaluskan, lemon juice,
merica, garam dan bumbu lain

Hot Dissert Makanan yang dihidangkan sesudah main course,

cirinya mempunyai rasa manis, memberikan kesegaran
dan dihidangkan pada saat panas.

Hot Appetizer Makanan yang dihidangkaan panas, disajikan sebelum

keluarnya hidangan utama (main course) sebagai
pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih

Hors Dƍoeuvre Sama dengan appetizer (pembuka selera). Sup yang

dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajilkan di
restoran dengan white stock atau kaldu jernih.
Harace /Quintus Haratius/ Menu favorit keluarga di bulan Agustus biasanya
Flacccus/ keluarga berkumpul. Keluarga tersebut masak bersama-
sama di kebun, dengan menu favorit berupa ayam
dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun
sendiri.

Hen Poule Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng.

Herƍs Are Slaughterdi Cara melelehkan/mencairkan coklat dengan jalan

dipanasi dengan dua buah panci (au-bain marie) selama
15 menit

Hure Suatu jenis keju

Husk Sekam yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum, seperti

jewawut, gandum dan gandum hitam

Hydria Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh

wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. Hydria
Mempunyai tiga tangaki : satu vertical diatas leher dan
yang dua cabang disamping.

Hypholoma Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh diperdu

bagian tunggal pohon tua. Bagian yang dapat dimakan
adalah bagian yang berwarna hijau/kuning.

Hydromel Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air.

Minuman ini sangat populer dikalangan bangsa Romawi.
Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai
lambang keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah
besar. Oleh bangsa Romawi minuman ini digunakan
sebagai bir, sehingga sepanjang abad pertengahan dan
sampai kepada abad ke-18 mereka mabuk.

Hors D’ouvre Plate Piring makanan pembuka

Hygiene Kebersihan lingkungan

Hemoglobin Zat besi dan protein dalam darah

Hemocellulosa Karbohidran yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan yang

tak dapat dicernakan

Heparin A Poly saccarida yang digunakan untuk anti coagulan

Darah

Hexoses Gula yang terdiri dari 6 gugusan karbon sebagai bentuk

glucose, fructosa, galactosa, dan mannose

High Density Lipo Protein Setipe dengan kolesterol dalam darah kolesterol yang
 akan dikeluarkan.

Hyperglycemia Gula yang tinggi dalam darah

Hypercalemia Meningkatkan serum dari potassium

Hypocalcemia Kadar calcium rendah dalam darah

Hypoglycemia Kadar gula redah dalam darah

Hypokalemia Kadar serum potassium rendah dalam darah

Hypoproteinemia Perkembangan abnormal dari protein dalam Darah

Hand Cadd Alat yang dipergunakan untuk membawa perlengkapan

pembersih kamar mandi

Handicap Room Kamar khusus untuk tamu cacat(disable room)

Hold Back Cucian yang ditangguhkan pengantarnya kepada

pelanggan atas permintaannya

Hollandaise Saos yang dibuat dari campuran kuning telor, mentega,

jus lemon, cuka atau White Wine

Hospitality Keramahtamahan

Hospitality Industry Industri perhotelan dan restoran

Housekeeping Tata graha

Housekeeping Department Salah satu bagian dari hotel yang bertanggung jawab atas
kebersihan, kerapihan dan kenyamanan kamar, ruangan
Umum, restoran, bar dan outlet lainnya

Housekeeping Report Laporan tata graha yang melaporkan tentang status

kamar
Hygiene Ilmu yang mempelajari cara menghindari (mencegah)
penyakit dengan cara memelihara kebersihan pribadi dan
Kebersihan lingkungan, keadaan yang bersih dan sehat
Personal hygiene: kebersihan dan kesehatan diri (dengan
selalu mandi, mencuci tangan dan rambut secara teratur,
Dan menjaga kebersihan)

I
Ice Lapisan gula beku yang dilapiskan diatas kue.
Icing Sugar Adalah gula tepung atau gula pasir putih yang digrinder
dipasaran lebih dikenal dengan gula halus yang sudah
siap pakai.

Invert Sugar Suatu campuran dextrose dan levulose, di buat dengan

merubah sakarose dengan asam atau dengan enzyme.

Ice Box Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es, cukup
mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan
minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu
waktu yang singkat. Kotak es jenis ini sekarang telah
digantikan oleh lemari es. Bagaimanapun versi portable
(jinjing) masih digunakan, dimana pendinginan disajikan
oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan
dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan
memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu
beberapa jam.

Ice Cream Dapat juga disebut es putar. Ice cream sebagai makanan
penutup atau dissert dalam makanan kontinental.

Icing (Frosting) Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok
dengan pelekatan es. Dibentuk menurut selera biasanya
dengan menggunakan piping bag kemudian dibekukan di
dalam lemari es.

Ile Flottante Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang

dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam
bain-marie gula yang dimasak dalam bain-marie
kemudian ditaburkan dalam custard cream dan biasanya
dilapisi dengan karamel. Dalam bahasa inggris dikenal
sebagai floating island dapat dihias dengan almond
panggang potong, praline yang dicincang atau potongann
jeruk yang dihaluskan. (makanan pencuci mulut ini juga
disebut deme-blance).

Imbrucciata Berbagai macam Corsican pastries yang berisi broccio,

keju putih dari biri-biri betina dan susu kambing. Berasal
dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktek
relegius dari subkontinental mencakup vegetarianism.

Immerge Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan

makanan) yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun
tepung yang sudah dicairkan, Makanan yang biasanya
menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan
untuk main course.

Implementasi Pemasaran Proses merubah rencana pemasaran menjadi aktivitas

yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi
 tujuan rencana pemasaran.

Incise Istilah dalam makanan kontinental yang artinya

memotong. Dalam memotong daging atau ikan, gunakan
pisau yang tajam, misal dalam mem-filet dan
mencincang.

Incorparate Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu

hidanganatau pada campuran dasar dan mencampurnya
dengan rata. Saat membuat pastry atau kue choux,
telurnya dimasukkan atau dicampur satu persatu. Kocok
putih telur dicampur dalam adonan dengan hati-hati,
kebanyakan dilipat dari pada diaduk.

Iron Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel

darah merah) Tubuh kita setiap harinya membutuhkan
10-12 mg zat besi, lebih lagi ibu hamil dan anak-anak.
Makanan yang menandung banyak zat besi adalah
daging merah, kuning telur, sayuran kering, sayuran
hijau (seperti bayam) roti dan hati.

Irou Leguy Wine (anggur merah atau putih yang berasal dari
pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC
pada tahun 1970, anggur merah ini dibuat dari cabarnet
sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat.
Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau
terdapat di tempat asalnya.

Issues Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan

daging. Mendiskripsikan bagian-bagian daging bangkai
hewan seperti : kulit, rambut, tanduk dan lain-lain.
Diberbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari
hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk
diperjual belikan dan dikonsumsi. Jika issues ini
diterapkan di pabrik tepung maka berarti istilah dalam
penggilingan, seperti bran (kulit biji gandum).

Incomplete Protein A Protein tidak komplek atau tidak mengandung pretein

esensial

Inorganik Komposisi kimia yang terdapat pada tumbuhan dan

hewan

Insulina Hormon pankreas untuk mengatur pembentukan gula

Intercelluler Tempat antara sel dengan sel.

Intravenous Pemberian darah antar vena dan vena

Ice Bucket Termos es

Internal Customer Pelanggan internal yang berada dalam suatu lingkungan
organisasi/perusahaan, contoh: karyawan, stockholder,
dsb

Irish Coffee Kopi yang dibuat dengan menggunakan Irish Whisky

ditambah dengan Whipped Cream & atasnya ditaburi
dengan gula Merah

Italian Dressing Saos untuk salad yang terbuat dari campuran minyak,
cuka dan bumbu

J
Jambalaya Hidangan terkenal dari New Orleans, diinspirasi dari
paella spanyol dibuat dengan nasi yang sangat pedas,
ayam dan daging ham. Bahan-bahan lainnya dapat
ditambahkan seperti saus, merica, tomat, lobster atau
oysters.

Jakobƍs Baron Éclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream
patiserie dan dibekukan ditambah dengan kembang gula

Jam Pot Wadah kecil yang terbuat dari kaca, porselin tutupnya
mempunyai bukaan kecil untuk senduk dan biasanya
terbuat dari kayu. Ini digunakan untuk menyajikan selai
saat sarapan atau minum teh. Kata perancis confiturier
juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan
botol kecil.

Jambonnette Charcuterie yang dibuat dari pundaak daging babi (50-

60%) dan daging bacon (40-50%), dipipihkan, dan
ditutp kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti
buah pir. Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada
galantine.

Jammbonniere Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan pada

setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti
daging ham. Digunakan untuk memasak daging babi
bagian pundak dan kaki. Panci ini biasanya terbuat dari
tembaga modern seperti aluminium.

Jardiniere Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne

etapi lebih besar daari julienne. Kentang, ubi kuning,
wortel dipotong setebal 5 mm lalu dipotong menjadi
balok sepanjang 3-4 cm. Biasanya digunakan untuk
pelengkap dan garnish.

Java Rice Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi
 dan untuk hidangan manis seperti pudding. Ciri khasnya
setelah dimasak adalah lengket, empuk dan basah.

Jelly Suatu gabungan sari buah dan gula, dipekatkan oleh

reaksi pectin buah akibat pemanasan.

Joghurt Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian sour krim,
satu bagian joghurt, sedikit jeruk nipis, garam, merica
dan herb segar yang dicincang.

Julienne Bentuk potongan sayuran tebal 1-2 mm, lalu dipotongg

memanjang 3-4 cm. Jenis sayuran yang biasa dipotong
julienne adalah wortel, kentang. Biasanya digunakan
Untuk isi sup, garnish dan salad.

Jus De Rotis Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan
diglacer..

K
Kaltschale Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari
salad buah segar yang telah dimarinate pada anggur
dengan puree dari buah-buahan merah (stowbery dan
rasbery). Disajikan di mangkuk besar yang biasanya
sebelum disajikan didinginkan.

Kissel Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari

buah-buahan merah dengan bagian akarnya yang manis
dan di puree kental dan kadang-kadang beraroma anggur
putih. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin
dengan krim segar.

Katshkawalj Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba, hampir sama
dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan
dibeberapa negara Eropa Tengah. Di Yugoslavia dikenal
dengan sebutan Kackavalj dan di Honggaria dengan
sebutan kaskaval Sajt. Mempunyai kandungan lemak 45
% dan teksturnya ringan. Katshkawalj disajikan segar
pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak.Apabila
kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan
keju permesan.

Kefta Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan

bacon dan rempah- rempah. Kadang-kadang dicampur
dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri
dengan tepung kemudian dipanggang.

Ketchup Semacam “bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin,

biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan
 walnut. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan
Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di
Perancis. Digunakan untuk memberi aroma pada saus
daging/disajikan dengan hamburger, telur, nasi dan pasta.
Dibuat dari tomat puree, vinegar, gula dan cabai

Kid Kambing muda. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu

– 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina
untuk menghasilkan susu. Kambing ini bisa didapatkan
di pertengahan Maret atau awal Mei. Daging kambing ini
agak lembut, seperti susu kambing. Biasa dimakan
dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep
carica dan resep dari spanyol dibumbui dengan baik.

Kiwi Fruit Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecoklatan
berbulu pada kulitnya. Tanaman ini termasuk Genus
Actinida aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak
di New Zeland. Dagingnya hijau beraroma juice dengan
rasa agak asam. Terdiri dari 53 % kal per-100 gr dan
kaya vitamin C. Buah ini matang apabila dipegang
empuk. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup
atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk
salad atau tart atau digunakan untuk garnish.

Kulich (Koulitch) Kue paskah tradisional orang Rusia, bentuknya

menyerupai menara. Kue tersebut dibuat dari bahan-
bahan yang berasal dari ragi donat dan juga
mengandung buah kismis yang dikeringkan, kunyit,
kapulaga, bunga pala dan vanili. Kue ini disiram
menggunakan icing sugar (gula tepung). Potong kearah
dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan
menggunakan telur rebus.

Konbu Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam

masakan Jepang. Bentuknya seperti daun hitam lebar
yang akan mengembang ketika dalam pengolahan, biasa
digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup
ikan (see dashi) atau perasa.

Knesper Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan
potongan kacang almond dan bongkahan gula yang
dihancurkan. Khususnya bagi orang Austria kue tersbut
dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan
dinikmati bersama kopi atau teh.

Kilka Sejenis ikan yang berasal dari Rusia serupa dengan sepat,
jenis tersebut banyak terdapat dilautan Kaspi. Dapat juga
dimakan segar. Biasanya sudah dibekukan, diolah
dengan minyak atau diasinkan.
Kohlrabi Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya
menggelembung. Kohlrabi ini bisa dipanen dimusim
semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti
setelah beberapa menit proses memasak).

Keratinization Degenerasi dari jaringan epitel sel karena defisiensi

vitamin A.

Ketone Body Meliputi 3 zat kimia, aceton, asam asetat, dan beta
butirik acid

Ketonuria Terdapatnya keton dalam air seni

Kwarshiorkor Defisiensi karena kekurangan protein, zat gizi Essensial

Kilpatrick Saos yang berisi hidangan Kerang (oyster). Saos yang

terbuat dari campuran daging babi asap, saos tomat,
Worcestershire saos/ L + B disajikan panas diatasnya

Konduksi Perambatan panas melalui benda perantara yang saling

bersentuhan dengan bahan makanan yang akan dimasak.
Misalnya: merebus sayuran

Konveksi Perambatan panas melalui benda perantara dimana panas

dari benda perantara tersebut ikut berpindah. Misalnya:
menggunakan oven

L
Lardir Menjahitkan pita-pita lemak pada permukaan daging
yang tidak berlemak sebelum daging tersebut
dipanggang agar tidak menjadi kering.

Lactose Gula susu.

Leavening Pengembangan bahan oleh udara, uap atau gas

(karbondioksida). Bahan untuk membangkitkan adonan
biasanya ragi atau baking powder.

Levulose Gula sederhana yang terkandung dalam madu dan buah.

Loaf Cake Cake yang di bakar dalam acuan (cetakan) roti atau
wadah yang sama dalamnya.

Lasagna Pasta Italia dengan potongan lebar. Lasagna hijau

rasanya seperti bayam, warna merah muda seperti tomat.
Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung trigu. Makanan
ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan
daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus
 tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan,
dipanggang dalam oven hingga kecoklatan.

Longeole Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy,

terbuat dari sayuran (bayam, beet, kol dan daun bawang)
dimasak kering dan dibentuk lalu dicampur dengan
daging babi dan paru (hati, paru-paru) yang direbus dan
bisa juga ditambahkan minyak.

Longuet Roti gulung kering. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan
gula. Dimasak dalam oven bersuhu rendah, sehingga
karakteristik tekturnya berbutir dan memungkinkan
diolah dalam waktu yang lama.

Lorrete Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan

tumisan dalam jumlah sedikit.

Lotus Tanaman Asia sejenis Lili air, bijinya besar dan biasanya
dimakan mentah atau seperti lalapan, dapat juga direbus
atau dibakar. Akar teratai ini menyerupai seledri
terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. Di
negara Vietnam biji teratai ini rasanya seperti kacang
almond. Digunakan dalam banyak sup manis yang
terkenal. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster
dan nasi, di negara Cina daun ini dicampur dengan
cincangan daging dan bawang bombay, bijinya dapat
pula dibuat acar.

Lunch Makan siang

Lactase Enzim yang mencernakan lactosa dalam intestin Lactose

Leucine Asam amino essensial.

Linoleic Acid Asam lemak jenuk essensial.
Lipid Sama dengan lemak.
Lipoprotein Kombinasi antara lemak dengan protein.
Laksa Macam-macam sop dari Asia Tenggara berisi hidangan
laut atau ayam, mie, beras dan berbumbu kunyit

Laundry Department Bagian yang bertanggung jawab terhadap pencucian

linen, pakaian tamu dan seragam

Linen Taplak meja dan serbet makan yang terbuat dari kain
(kain lena), kain – kain rumah tangga, contoh: sprei,
taplak meja

Linen Attendant Petugas yang menangani pencucian linen kotor dan

menyiapkan linen bersih dari atau ke binatu.

Liqueurs Minuman beralkohol kadar rendah, rasanya cenderung

 manis dan beraroma buah dan rumput

Lost And Found Pelayanan untuk masalah kehilangan dan penemuan

barang-barang milik tamu, baik di kamar maupun di area
hotel

Luggage Rack Rak untuk menyimpan tas milik tamu di kamar

Luncheon Menu Menu makan siang

M
Main Course Hidangan utama

Macedoine Bentuk potongan dadu pada vegetables ( 1x1 cm )

Maincourse Adalah makanan pokok yang disajikan setelah makanan

sup atau dapat disebut juga makanan atau grup makanan
yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada
waktu yang sama. Biasanya disajikan berurutan dengan
memberikan waktu yang cukup untuk menikmati
hidangan tersebut, kemudian hidangan berikut disajikan

Marinade Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur beri
garam dan bumbu serta rempah, dimana makanan
direndam dalam cairan tersebut agar empuk dan
beraroma

Marketing Mix Atau Bauran Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi
Pemasaran pemasaran yang terintegrasi dalam enam (7) elemen,
yaitu product, price, promotion, place, people, process,
dan physical evidence, yang antarbagian tersebut
bekerja secara sinergi dan saling mempengaruhi

Menu Adalah daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan

sebagai makanan. Dapat juga disebut sebagai susunan
makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada
waktu makan. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar
makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang
akan dihidangkan

Mice En Place Persiapan

Mince Mencacah sangat lembut (Finely chopped)

Mire Poix Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu

Mise En Place Adalah persiapan awal yang harus dilakukan sebelum

melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan,
mencuci bahan, memotong bahan sebelum diolah. Atau
mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam
 proses pengolahan.

Molton Alas saji

Moulton Kain tebal untuk alas meja

Mousses Hidangan pencuci mulut (Dessert) yang dibuat dengan

memfreez whip cream yang beraroma

Macaroon Kue kering kecil-kecil, terbuat dari pasta almond atau

kelapa, gula dan putih telur.

Make-Up Pembentukan adonan baik dengan tangan maupun

dengan mesin untuk memperoleh bentuk dan ukuran
yang dikehendaki.

Malt Extract Suatu cairan berbentuk sirop diperoleh dari campuran

selai jeli (malt); diperoleh sebagai suatu hasil perobahan
pati menjadi gula.

Marble Cake Kue yang terbuat dari adonan berwarna (biasanya 2 atau
3 warna) di aduk secara terpisah.

Margarine Lemak pengganti mentega yang berasal dari lemak

tumbuh-tumbuhan (nabati). Contoh Palmboom, Blue
band, Simas, dan sebagainya.

Marshmallow Kembang gula berwarna putih seperti adonan untuk

meringue.

Marzipan Pasta biji almond, digunakan untuk bentuk, tutupan dan

lapisan.

Masking Menutup dengan icing atau frosting

Melting Point Suhu pada saat benda padat berubah menjadi cair.

Meringue Suatu massa kocokan putih telur dan gula berbuih putih.

Middling Butiran halus inti gandum, dihasilkan pada waktu

gandum digiling.

Milk Susu; cairan yang dikeluarkan oleh kelenjar susu

binatang menyusui.

Milk Solid Benda padat setelah air dalam susu diuapkan.

Mince Meat Isian berupa kombinasi kismis, buah apel, bumbu, lalu
dimasak dengan daging cincang.
Mix Peel Gabungan buah-buahan untuk adonan roti atau adonan
kue.

Mixing Bowl Wadah yang berbentuk cekung setengah bulat, berguna

untuk mengadon atau mencampur bahan-bahan.

Moisture Air yang terkandung dalam suatu bahan.

Molasses Sirup yang berwarna c oklat muda sampai coklat tua, di

peroleh dari pembuatan gula tebu.

Moulder Mesin yang membentuk potongan-potongan adonan

menjadi berbagai bentuk.

Muffin Roti yang kecil-kecil, bundar dan ringan dibakar dalam

cetakan muffin.

Maltose Suatu jenis gula yang diperoleh dengan cara

memanaskan kacang-kacang atau butiran gandum.
Biasanya berbentuk sirop.

Mackro Elemen Mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah banyak,

seperti sodium, potassium, kalsium pospor, magnesium,
chlor dan sulfur

Malnutrisi Kekurangan zat makanan

Marasmus Kekurangan kalori dan zat gizi lainnya.

Metabolisme Proses zat makanan dalam darah.

Mikroelemen Mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit.

Malt Whisky Salah satu jenis Scotch Whisky yang terbuat dari Malt
Barley dan di suling dalam pot penyulingan

Menu Daftar makanan dan minuman yang telah ditetapkan dan

dijual kepada tamu

Menu Degustation Daftar makanan & minuman dalam porsi kecil yang telah
ditentukan dan disiapkan untuk contoh atau percobaan

Mise-En-Place Persiapan yang harus dilakukan sebelum pelayanan di

restoran atau proses memasak di dapur

Moctail Salah satu jenis minuman tidak beralkohol dan

merupakan minuman campuran/cocktail

Memanir Member lapisan telur dan tepung panir (egg wash +

bread crumb)
Marinating/Marinade Merendam bahan makanan di dalam cairan berbumbu
agar bahan makanan tersebut lebih enak dan tidak lekas
basi.

N
Name Tag Papan nama

Napkin Serbet makan

No Dough Time Dough/Green Metode pembuatan adonan roti secara cepat, tanpa
Dough melalui proses pengembangan sesuai aturan yang ada,
adonan langsung diproses lebih lanjut.

Noisette Sayuran dipotong seperti buah kenari. Pemotongan ini

dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan
Kentang)

Noodles Pasta yang terbuat dari tepung, telur, dan air yang
dibentuk seperti benang. Adonan pasta sebaiknya dibuat
dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan
menjadi keras. Noodles berasal dari bahasa Jerman
“nudel”. Noodles pada keadaan segar atau setelah
dikeringkan

Normal Sauce Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid)

dengan perbandingan 1 liter kaldu, butter 60 gr dan flour
80 gr

Norwegian Sauce Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari
Vinaigrate + cincang telur + cuka

Nouilles De Pommes De Terre Adonan kentang digulung setebal 2cm – potong setebal 2
cm – letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi
noodle yang lonjong – rebus dalam air garam – sajikan
dengan tepung terigu yang disangrai.

Nutmeg Pala yaitu bumbu dapat berupa utuh atau sudah dibubuk

Niasin Vitamin yang larut air.

Niutrisi Zat organik dan anorganik yang dibutuhkan tubuh

Nachos Keripik jagung yang disajikan dengan kacang merah

digiling, tomat potongan kecil, keju parut dan diatasnya
diberi krim asam kental dan alpukat. Makanan ini khas
dari Mexico
No Show Guest Tamu yang sudah melakukan pemasanan kamar reservasi
tapi tidak datang pada waktu yang telah ditentukan

O
Olivette Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah
zaitun)

Old Dough Adonan yang diragikan terlalu lama. Adonan ini

menghasilkan remah tua, rasanya asam, volumenya
rendah, butirannya kasar dan susunannya tegar.

Omelette Yaitu salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan

telur yang dikocok dan ditambah sayuran, keju, maupun
olahan daging yang kemudian digoreng biasanya
berbentuk bulan sabit serta disajikan plane atau disertai
accompainmert

One Dish Meal Yaitu hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan
telah lengkap mengandung sayuran, karbohidrat daging
dan penyajiannya cepat

Onion Pique Onion yang di stuffed dengan bay leave dan clove

Oregano Yaitu bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau

bubuk berbau tajam. Contoh masakan :
- Pizza
- Bolognaise Sauce
- Minestrone

Oxtail Yaitu bagian daging sapi yang terdapat pada bagian ekor
atau buntut, biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup.

Oxtaque Yaitu daging pada bagian lidah

Oyster/Tiram/ Huitres Yaitu berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau
diolah, binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga
bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya

Obesitas Kondisi berat yang lebih dai 15-25 % dari berat ideal.

Oleic Acisd Asam lemak tidak jenuh

Oliguria Peneluaran air seni yang sangat sedikit, abnormal.

Osteoporosis Reduktasi/rapuh tulang.

Oksidasi
Onion
Poached Eggs
Parboiled Rice
Pasar Sasaran/Target Market
Pemasaran
Pemasaran Aneka Produk
(Product Variety Marketing)
Pemasaran Eksternal
Pemasaran Interaktif
Pemasaran Internal
Pemasaran Massal (Mass
Marketing)
Pemasaran Sasaran
People Atau Karyawan
Proses pengambilan oksigen dan pengeluaran hidrogen.
Bawang bombay
P
Telur mandi yaitu dengan cara menyediakan air lebih
sebuah sauce pan atau alat yang sejenis, dahulu dalam
kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit
garam dalam air yang dididihkan setelah air mendidih
segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya
dalam waktu 4 – 5 menit telur diangkat dan sajikan
Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan
serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan, ditutup
kertas timah, lalu dioven hingga matang.
Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi
oleh perusahaan
Proses sosial dan manajerial yang didalamnya individu
dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan
dan inginkan dengan menciptakan, menawarkan dan
mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain.
Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk
yang masing-masing berlainan, misalnya : model,
ukuran, kualitas dsb
Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh
pihak manajemen perusahaan dengan konsumen
Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada
konsumen
Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh
pihak manajemen perusahaan dengan karyawan
Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan secara
besar-besaran, tetapi hanya satu jenis produk untuk
seluruh pembeli.
(Terget marketing)
Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung
tombak perusahaan dalam menjalankan operasional
perusahaan, termasuk dalam menjual dan memasarkan
produk.
Pepper Corn Butiran merica utuh dan belum ditumbuk

Perencanaan Pemasaran Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai

tujuannya, atau perencanaan dalam hal ini bertujuan
melancarkan pencapaian usaha yaitu mendapatkan
keuntungan melalui penjualan produk baik berupa
makanan dan jasa/pelayanan. Perusahaan memproduksi
dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang
dirancang khusus untuk masing-masing segmen.

Physical Evidence Atau Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung, pabrik,

Lingkungan Fisik peralatan. Penataan ruang, dekorasi, tampilan karyawan
yang didesain untuk mempengaruhi keputusan pembelian
konsumen

Place Atau Tempat Atau Lokasi, penempatan, dan distributor yang digunakan
Saluran Distribusi perusahaan untuk memasarkan produknya

Plate Piring

Poaching Merebus bahan makanan di dalam air yang sedikit

dengan api kecil. Suhu kurang dari 1000C

Poisson Hidangan ikan

Positioning Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan

yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga
mempengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian
konsumen.

Pre Operation Persiapan kegiatan di restoran

Preparing Persiapan

Price Atau Harga Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk

mendapatkan suatu produk.

Process Atau Proses Alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan
pemasaran, meliputi proses produksi, teknik dan
prosedur
Layanan, komunikasi yang efektif

Product Atau Produk Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual dalam pasar
untuk segmen pasar tertentu.

Promotion Atau Promosi Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya

dengan cara menginformasikannya kepada konsumen
secara persuasif untuk mempengaruhi keputusan
pembelian produk.
Puree Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri

Pan Acuan atau cetakan yang terbuat dari logam, bentuknya

bermacam-macam, gunanya untuk memanggang atau
membakar.

Pie Kue dengan dasar adonan pastel berisi buah atau krem,
bagian atasnya dilapisi meringue, slagroom atau pastry.

Piping Merupakan proses menekan/mendorong adonan dari

piping-bag dapat juga menggunakan piping Nozzle/Spoit
untuk mendapatkan kesan yang indah/decorative effects.

Plasticity Kepadatan lemak

Proof Box Kotak atau lemari yang tertutup rapat, yang dilengkapi
dengan rak-rak papan agar panas dapat masuk dan uap
air gunanya untuk meragikan adonan.

Proofing Period Waktu pengembangan antara adonan selesai dibentuk

dan waktu pembakarannya.

Puff Paste Adonan pastry yang berlapis-lapis dengan mentega atau

lemak agar memperoleh hasil berlapisan. Sewaktu dalam
pembakaran terjadi peragian pada adonan tersebut karena
adanya uap air.

Pudding Hasil produk pastry dengan bahan dasar milk, gula dan
telur yang dioven dengan sistem bain marie.

Petit Four Cake/sponge yang di potong kecil-kecil. Untuk sekali

masuk mulut (makan), dilumuri fondant pada bagian
luarnya dan didekorasi dibagian atas, rasanya jadi manis
sekali.

Palmitik Acid Asam lemak jenuh biasanya padat dalam suhu kamar.

Pellagra Kekurangan vitamin mengakibatkan, sakit kulit, diare,

Pepsin Enzim pencernaan dalam lambung yang berasal dari

Protein.

Proline Asam amino non essensial.Proteinuria, Jumlah protein

Yang abnormal dalam urin,

Pantry Tempat/ruangan untuk menyimpan alat-alat tembikar

atau ruangan mempersiapkan hidangan pembuka atau
hidangan dingin, dapur kecil yang multifungsi setiap hari
Petit Four Kue atau biskuit kecil-kecil yang disajikan untuk
hidangan pembuka atau disajikan pada saat rehat kopi

Pizza Makanan yang terbuat dari adonan roti yang berbentuk

seperti piring sebagai dasarnya dan bagian atasnya
ditaburi dengan tomat, keju dan rempah-rempah dan
macam-macam daging, sosis, sayur dan hidangan laut

Pressure Cooker Panic untuk memasak dengan tekanan uap yang tinggi,
terbuat dari alumunium tebal/stainless steel. Gunanya
untuk melunakkan masakan dalam waktu singkat. Alat
ini dapat dipanaskan dengan listrik, gas, minyak tanah

Petis Dibuat dari udang yang disaring, dicampur dengan asam

dan gula merah, direbus sampai masak betul dan kental.

Q
Quick Bread Roti yang terbuat dari adonan yang tidak berlemak dan
diragikan dengan ragi kimia.

Queneless De Veau Yaitu isi soup consommé yang terbuat dari daging sapi
muda

Quenelles Yaitu bahan pengental yang terdiri dari daging cincang

yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam,
merica kemudian diblender dan terakhir ditambahkan
krim yang sudah dikocok lalu didinginkan. Quenelles
biasanya sering digunakan sebagai isi sup, garnish atau
isi saus untuk ragout.

Quenelles Ala Moelle Yaitu isi sup consommé yang terbuat dari sumsum sapi
yang dicincang ditambah dengan telur, roti, tepung terigu
dan bumbu lainnya dan dibentuk menjadi bola- bola
kecil kemudian direbus dalam air mendidih

Quenelles De Foie Yaitu isi soup consommé yang terbuat dari roti tawar,
hati sapi, telur, tepung serta dibumbui bahan lain,
kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan
selama 30 menit. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola
lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap
digunakan sebagai isi consommé

Quiche Lorraine Yaitu hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi
daging, hard cheese, onion, lada dan garam yang ditutup
dengan adonan dari tepung, susu, cream dan telur.
Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik
bake. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecoklatan
 denga rasa gurih dan aroma keju serta daging yang
sangat terasa

R
Ready Plate Siap diracik dipiring

Robert Sauce Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah

dengan bawang Bombay, anggur putih, mustard, merica
dan cuka

Rolled Potongan tipis dan digulung pada proses membuat

Rolled Beef

Rosemary Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat Roast

dari Beef, poultry

Roux Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental

soup atau sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut
Roux. Jika dingin istilahnya burre manie

Rub Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan

agar memperoleh warna mengkilat

Raisin Kismis dari buah anggur manis yang telah dikeringkan,

rupanya hitam atau diputihkan.

Rock Kue kering kecil-kecil, permukaannya kasar, berisikan

buah, terbuat dari adonan kaku.

Roll Roti kecil terbuat dari adonan yang dikembangkan

dengan ragi ( yeast ), kadang-kadang disebut bun, bisa
berkerak lembut atau berkerak keras.

Rolling And Folding Proses penggilasan, penipisan dan pelipatan adonan yang
dilakukan berkali-kali sehingga adonan menjadi berlapis-
lapis. Pada saat itu ditambahkan fat/lemak, akan
tercampur rata.

Rope Timbulnya bakteri pembusuk dalam roti, di alami ketika

adonan dijangkiti spora. Karenakurangnya pengawasan
terhadap kebersihan maka dalam roti dapat terjadi
pembusukan

Royal Icing Suatu bahan untuk dekorasi kue yang dibuat dari gula
tepung, putih telur dan acid (cream of tar tar atau juice
lemon)

Rubbing-In Method Metoda membuat adonan short atau sweet pastry. Teknik
ini didahului dengan menggabungkan lemak dengan
 tepung terigu menjadi butiran pasir sebelum ditambahkan
bahan-bahan yang lain.

Rda Rekomended dietery allowanse.

Reduksi Peristiwa, Pemasukan hidrogen dan pengeluaran oksigen,

Room Section Bagian yang bertanggung jawab pada pembersihan

kamar

Room Service Bagian yang melayani pemesanan makanan dan

minuman dikamar

Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari

sumber panas ke bahan makanan yang di masak. Panas
langsung ke bagian dalam bahan makanan kemudian
menyebar ke seluruh bagian makanan. Misalnya:
memanaskan makanan dengan oven microwave

Rese Udang kecil-kecil yang dikeringkan utuh dengan kepala

dan kulitnya

S
Salad Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar
dengan sauce yang berasa asam

Salad Dressing Saus yang mendampingi hidangan salad

Salamander Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi

warna coklat pada permukaan hidangan

Sasaran Pemasaran Gambaran keinginan perusahaan di masa depan. Sasaran

pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka
panjang.

Sauce Caian semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma,

pada hidangan

Saucier Jenis-jenis saus panas seperti White Sauce, Butter sauce,

Brown sauce

Saute Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara

diaduk

Scale Timbangan

Scrambled Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-

 aduk acak, seperti scrambled egg

Season Memberi bumbu pada hidangan

Segmentasai Pasar Pengelompokan pembeli potensial didasarkan pada

kebutuhan atau keinginan serupa, dengan harapan bahwa
anggota kelompok itu akan memberikan respon sama
terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan.

Sesame Seed Biji wijen

Shallot Bawang merah

Shallow Fying Menggoreng daging, ikan dan unggas dengan

menggunakan minyak sedikit

Shred Memarut

Side Stand Meja persediaan

Sideboard Meja persediaan

Sieve Menghaluskan dengan saringan

Siklus Hidup Produk Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang
didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk, yang
meliputi tahap perkenalan, pertumbuhan, kedewasaan
dan penurunan

Simmer Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan

yang telah mendidih hingga 850-960C

Sistem Pemasaran Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam
unsur yang saling berhubungan, saling tergantung dan
saling mempengaruhi dalam bidang pertukaran.

Skewer Tusuk sate dari bamboo atau logam

Skim Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sop dan

stock

Slice Potongan bahan makanan berbentuk tipis lurus dan rata

Slurry Adonan yang tingkat kekentalannya encer

Smoke Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara

pengasapan

Soup Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi

Soup Spoon Sendok soup

Spice Bumbu

Spinach Bayam

Spoon Sendok

Sprinkle Memberi taburan pada bahan makanan seperti : bubuk

coklat, chopped celery, keju parut, dll

Squeeze Teknik memeras pada buah-buahan.

Standing Buffet Tamu menikmati hidangan secara berdiri

Steam Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus)

Stew Prosedur memasak dengan menggunakan cairan

(kaldu/sauce) dengan pebandingan sama dengan bahan
utama contoh Brown Lamb Stew, stewed Coco.

Stewing/Menyetup Memasak makanan dalam sedikit cairan secara perlahan-

lahan di atas api kecil. Dikerjakan umumnya untuk
makanan yang teksturnya liat/keras, setelah makanan
digoreng.

Stock Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang

atau dagimg, sayuran dan tanpa bahan pengental

Strain Menyaing dengan menggunakan Conical Strainer dan

tammy cloth. Contoh : Clear soup maupun thick soup,
puree,

Strategi Pemasaran Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan

sumberdaya-sumberdaya internal untuk memperoleh
keunggulan
Bersaing dalam lingkungan yang berubah, dalam rangka
mencapai tujuan organisasi/perusahaan

String Beans Buncis

Sunny Side Up Telur mata sapi

Supreme Sauce Saus dasar veloute sauce ditambah cream dan butter,
serta lemon juice

Salt Sodium chloride; garam dapur; digunakan untuk

penambah rasa dan sebagai bahan pengontrol peragian.

Saturation Kemampuan penyerapan sampai batas kapasitas

Sautee Sautee artinya menumis, yaitu memasak makanan
dengan sedikit minyak. Untuk mendapatkan hasil yang
terbaik, masak bahan makanan dalam jumlah sedikit
dengan api sedang. Untuk produk patiseri ini dilakukan
saat menumis bahan isi.

Scale Alat untuk menimbang.

Scaling Membagi-bagi adonan roti atau kue menurut satuan

beratnya.

Scoring Menilai hasil produksi berdasarkan baik buruknya;

mengiris atau memotong permukaan bagian atasnya dari
potongan adonan.

Shortening Minyak atau lemak yang digunakan sebagai bahan

pengempuk kue atau roti. Juga digunakan untuk
menggoreng.

Snap Kue kering kecil-kecil berbentuk gepeng selama

pembakaran dan menjadi getas setelah dingin.

Snack Makanan yang dihidangkan untuk mengiringi acara

minum pada acara-acara tertentu, rapat, seminar dan lain-
lain.Biasanya dihidangkan pada istirahat sehingga sering
disebut dengan istilah coffee break atau rehat kopi.

Solidifying Point Suhu pada saat mana benda cair berubah menjadi beku
(padat ).

Spices Rempah-rempah; bahan nabati kering yang memiliki

aroma, dipergunakan sebagai bumbu atau bahan
pewangi.

Stabilizer Bahan ini digunakan dalam meringue, isian pastel, icing

dan marshmallow.

Staling Istilah yang digunakan pada roti yang telah mengalami

pengerasan

Steam Uap air

Starch Water Campuran pati jagung dan air dengan perbandingan 1

atau 2 sendok pati jagung dengan ± 1 liter air. Air kanji
dipergunakan sebagai bahan yang dioleskan diatas roti
agar kerak menjadi bercahaya.

Straight Flour Tepung gandum 100%.

Sugarcane Or Beet Sucrose Gula.

Special Cake Flour Tepung yang d iproses dalam pabrik dengan penambahan
bahan pengembang, gula, stabilizer, warna, dan aroma.
Tepung ini khusus untuk pembuatan cake.

Sponge And Dough Metode pembuatan adonan bread/rotidengan mencampur

lebih dahulu yeast seluruhnya, sebagian tepung dan
sebagian air menjadi adonan kemudian didiamkan 4-8
jam baru ditambah bahan-bahan lain diaduk lagi menjadi
adonan baru.

Straight Dough Metode pembuatan adonan roti dengan mencampur dan

mengaduk bahan-bahan yang kering sambil ditambahkan
bahan-bahan cair sehingga menjadi adonan. Yeast yang
digunakan harus instant yeast.

Sakarin Gula yang sangat manis.Sterol,

Stomatitis Penyakit pada permukaan lambung,

Sucrosa Diskarida yang merupakan gabungan dari glukosa dan

Fruktosa yang disebut juga ”table sugar”.

Stay Over Tamu yang memperpanjang masa tinggalnya di hotel

Set Menu Daftar makanan & minuman dari hidangan pembuka

sampai hidangan penutup dalam satu harga dan tidak ada
pilihan

Side Table Meja yang dipakai meletakkan piring dan gelas dan uga
untuk meletakkan piring dan gelas dan juga untuk
meletakkan sementara makanan dan minuman sebelum
disajikan ke tamu

Silver Service Tipe pelayanan yang menggunakan piring oval perabotan

dari perak), langsung disajikan langsung disajikan di
depan tamu atau diatas meja

Sirloin Bagian daging sapi yang paling empuk, yang diambil

dari bagian has luar untuk hidangan steak

Sommelier Pramusaji yang ahli dalam menjual dan melayani Wine

(minuman anggur) di restoran atau di dining room

Sous Chef Asisten dari kepala juru masak

Spaghetti Hidangan sejenis mie dari Italy yang bentuknya panjang

bulat

Spice Rempah-rempah yang beraroma dan dipakai untuk

 penyedap makanan

Spirit Minuman yang mengandung/berkadar alkohol tinggi

Sugar Work Dekorasi yang terbuat dari larutan gula

Sweet Dough Adonan manis

Special Party Menu Menu jamuan khusus

Supper Menu Menu makan larut malam

T
Tabasco Saus yang berasa asam dan pedas terbuat dari cabai, lada
diasinkan dalam cuka dan garam

Table Accessories Hiasan meja

Table Cloth Penataan meja

Table D’hote Menu fix atau set menu

Table D’hote Penyajian hidangan dengan satu kesatuan menu, dimana

tamu memilih dalam satu rangkaian menu sesuai selera

Tea Time Hidangan sore hari

Table Number Nomor meja

Table Set Up Penataan meja

Table Setting Penataan meja

Tablieren Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula

Taco Tortilla dengan saus dari lada, cabai, kacang hitam, atau
alpukat, dengan bawang

Tafia Rhum

Taleggio Keju Italia, warna putih , tekstur lembut

Tamarind Asam

Tapioca Pati yang terbuat dari ubi kayu

Taragon Bumbu dari daun yang bearoma tajam digunakan dalam

keadaan kering atau segar
Taro Talas

Tartare Sauce Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur
rebus dan dihaluskan, Chopped onion dan chive

Tartlet Mangkuk kue yang diisi dengan cream, buah

T-Bone Steak Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T

Thick Soup Sop kental Seperti Puree, atau cream soup

Thousand Island Saus yang terbuat dari mayonnaise, tomat, chopped

gherkin, paprika, onion, celery.

Thyme Bumbu yang berupa daun hijau kebiruian, bentuknya

kecil dan sangat beraroma digunakan dalam bentuk segar
maupun kering

Tilting Pan Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik

atau gas

Toast Roti panggang

Tofu Tahu

Tomatto Councasse Teknik mengolah tomat dengan cara diblanching lalu

dikupas dan terakhir dipotong brunoise

Tomatto Ketchup Saus tomat

Tomatto Paste Pasta tomat

Topping Proses meletakkan bahan makanan diatas hidangan

contoh, papika, onion cerry, cream, keju parut.

Toss Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan

secara ringan Contoh mengaduk salad

Tournant Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur

Tournieren Potongan sayuran berbentuk buah zaitun

Tranche Potongan dai daging dengan teknik direbus

Tray Baki

Trimming Sisa hasil potongan sayuan yang tidak terpakai lagi

Turmeric Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna

 kuning (Kunyit)

Turnips Lobak

Tart Kue-kue dengan hiasan buah-buahan atau krem.

Tea Roll Roti manis kecil.

Temperature Tingkatan panas atau dingin.

Texture Ukuran kelembutan lapisan dalam produksi pembakaran,

dapat diketahui bila menyentuh permukaan belahan roti
atau kue.

Thermometer Alat pengukur suhu udara

Trough Wadah besar yang biasanya beroda digunakan untuk
tempat adonan yang sedang berkembang.

Tutti Frutti Kembang gula atau isian yang terbuat dari campuran
buah-buahan.

Toxemia Penyakit pada orang hamil, seperti kurang darah, odem,

pilek, liver.

Toksoferol Vitamin E.

Table D’hote Daftar makanan & minuman dari hidangan pembuka

sampai hidangan penutup, yang terdiri dari 2 s/d 3
pilihan hidangan untuk tiap jenisnya dengan 1 harga

Table-Linen Taplak meja yang terbuat dari bahan kain

Table-Napkin Serbet makan yang terbuat dari bahan kain yang dipakai
oleh tamu di restoran

Table-Wine Arak anggur (putih dan merah) yang murah untuk

diminum atau masak

Tenderloin Bagian daging sapi yang paling empuk yang diambil dari
bagian has dalam untuk hidangan steak

Teppanyaki Proses memasak daging, ikan, sayuran langsung di depan

tamu dengan memakai meja grill

Tonic Water Jenis air mineral rasanya kina, tidak beralkohol yang
dipakai sebagai campuran minuman cocktail

Torten Kue yang dibuat dari potongan-potongan kue yang

dilapisi oleh coklat, buah-buahan atau kacang-kacangan
Tortillas Sejenis pancake yang terbuat dari jagung yang diisi
dengan daging sapi atau ayam dan bawang bombay yang
disajikan dengan dengan selada, alpukat, salsa dan krim
Asam

Tumbler Jenis gelas tidak berkaki untuk menyajikan minuman

ringan

Tureen Tempat untuk memanaskan atau menghangat hidangan

sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan

Turkish Coffee Jenis kopi pekat dan berkadar tinggi terkenal dari Turki

Turn Down Service Pelayanan yang dilakukan oleh Room Attendant untuk
membuka tempat tidur dan merapikan kamar yang
disewa oleh tamu. Aktivitas ini dilakukan pada sore hari

Tickening Menambah bahan pengental pada masakan yang cair

sehingga menjadi makanan yang kental

Terasi/Belacan Udang segar dibersihkan kepada dan ekornya, dicuci

bersih, dan ditumbuk hingga halus, dicampur dengan aci
atau tepung beras, ubi kayu, pisang, arorut. Tujuannya
agar terasi menjadi padat dan agak kering.

U
Umstechen Menusuk daging

Underliner Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran

berupa daun.

Unmould Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice

cream dari cetakan

Untergieben Menambahkan sedikit cairan kedalam daging yang

dikukus

Uperization Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperature

140-150C

Urea Nitrogen yang terbentuk darihasil metabolisme protein

dalam liver.

Uremia terdapatnya urin dalam darah.Uric acid, Substansi

nitrogen yang terbentuk dari metaolisme purin dan
masuk ke urin.
 V
Vacherin Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta
almond diisi dengan es ceam atau whipped cream (Bake
alaska)

Valle D’augre Hidanan dari Normandy berupa daging ayam yang

dicoklatkan

Valois Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan

daging

Vandyke Garnish berupa tomat, lemaon, atau jeruk dengan

potongan zig-zag

Vanner Teknik menurunkan suhu ala Prancis yaitu mengaduk

dengan whisk cream panas, sauce atau keduanya hingga
dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya
permukaan kulit

Variegate Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang

berbeda rasa, warna atau bentuk.

Veal Daging anak sapi muda

Veine Potongan daging sapi pada bagain leher dan pada bagian
berlemak

Vegetable Cairan atau pasta dari tumbuh-tumbuhan, dipergunakan

Colour sebagai bahan pewarna.

Vienna Bread Roti yang keraknya tebal dan kering, kadang-kadang

ditaburi biji-bijian dibagian atasnya.

Valine Asam amino essensial.

Vegan individu yang diet dengan daging, telur, ikan, susu,

produk susu, ayam, disebut juga ”vegetarian”.

Vitamin komposisi zat anorganik yang sangat sedikit dalam tubuh

tapi diperlukan

Vitamin Zat kimia yang diperlukan tubuh untuk fungsi

penting/essensial.

W
Waiter Pelayan

Water Goblet Gelas berkaki untuk air putih

Waxy Maize Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang
didinginkan

Whip Mengocok dengan kecepatan tinggi

Whisk Mengocok adonan cair dengan menggunskan alat berupa

ballon whisk

White Roux Teknik dasar untuk membuat saus, sop kental, dan
roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai
tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna
putih

White Sauce Saus putih terbuat dari tepung, cairan(kaldu, susu) dan
mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce

White Wash Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk
mengentalkan saus, sop dengan cara dituangkan dalam
bahan cair panas

Wine Vinegar Cuka yang berbahan dasar dai buah anggur

Worcertershire Sc Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes tebu,
gula, shallot, garlic, asam jawa, sari ikan hering dan
daging.

Word Of Mouth Promotion Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke
mulut tentang suatu produk

Wash Suatu cairan dioleskan diatas permukaan roti atau yang

belum di bakar. Bisa berupa air, susu, kanji atau cairan
encer yang terbuat dari telur.

Water Jumlah air yang ditentukan untuk memproduksi adonan

Absorption roti. Kemampuan tepung menyerap air berubah-rubah,
ini tergantung pada umur tepung itu, kandungan airnya,
asal bahan g andum tepung itu, syarat-syarat
penyimpanan dan proses penggilingan.

Whip Alat pengocok berupa mesin atau untuk digunakan

dengan tangan terbuat dari kawat untuk mengocok
Bahan-bahan, seperti kream atau putih telur sampai pada
suatu kepadatan buih yang dikehendaki

Waiter Orang yang menyajikan makaan / minuman dirumah

makan / pramusaji
Waiting Lounge Tempat tunggu

Whisky Jenis minuman keras yang terbuat dari fermentasi

tanaman biji-bijian seperti: jagung, gandum

Wine Minuman beralkohol yang terbuat dari hasil fermentasi

buah anggur dan distilasi buah anggur

Wok Wajan
Y
Yoghurt Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses
fermentasi

Yeast Ragi; suatu tumbuhan mikroskopis yang berkembang

biak dengan pertunasan dan menyebabkan peragian serta
mengeluarkan karbon dioksida.

Young Dough Adonan muda; diragikan dengan peragian di bawah

waktu tertentu. Adonan ini menghasilkan k ue atau roti
yang berwarna muda, butirannya tegar dan volumenya
rendah.

Yum-Cha Jenis makanan kecil seperti dim sum, ada yang digoreng
atau direbus

Z
Zweibach Roti panggang yang terbuat dari roti atau cake polos,
dikeringkan perlahan-lahan dalam oven yang tidak
begitu panas.

Zuppa Zuppa