Kamus Boga Dasar

A
A’ala/ala : model atau gaya

A’ala carte : menu yang perhidangannya
memiliki harga sendiri
A’ala carte
restaurant : restaurant yang telah mendapat
izin penuh untuk menjual makanan
lengkap dengan banyak fariasi
dimana tamu bebas memilih sendiri
makanan yang mereka ingginkan
dan tiap makanan yang mempunyai
harga tersendiri
A’ala partienne : potongan bulat-bulat
A’U : masculine untuk laki-laki A’ala
carte
Abats : jercan
Abrairin : sake manis
Absorption : kain untuk menyerap cairan
Aburage : lembaran tahu goreng untuk soup
Accompaniment
table : hidangan pendamping
Acidulated cream : sauce yang terbuat dari krim segar
dan juice lemon
Adzuki : jenis masakan yang terbuat dari
kacang dan biasanya berasa manis
Aemono : sayuran yang direndam miso
Affettati : irisan daging asap atau sosis
seperti salmi
Kamus Tata Boga Page 1

Afternoon tea : waktu makan antara lunch dan
dinner
Aging : proses pelayuan daging
Air kapur sirih : air yang diperoleh dengan cara
mencampur 3sdm kapur sirih
dengan 300ml air diamkan hingga
air kapur sirih mengendap dan air di
atasnya bersih/jernih, air kapur sirih
berfungsi menghaluskan tekstur
makanan
Air ki/ bleng : berfungsi untuk menggenyalakan
adonan mie dan makanan
Air merang/ abu
merang hitam : pewarna hitam alami diperoleh
dengan cara membakar merang
kering hingga menjadi abu
kemudian direndam dengan air, air
merang berfungsi sebagai pewarna
hitam alami yang di gunakan dalam
membuat cincau
Albument : putih telur
Al dente : masakan yang
dihanggatkan/dimasak beberapa
menit sebelum dihidangkan
Ala borche : dimasak berlahan dengan tusukan
berputar diatas arang
Ala meuniere : sauce mentega untuk ikan kacang
dan sayuran
Aubergine : terong, eggplant
Arti choke : sebangsa bung rebung
Au vapeur : dimasak dengan uap air
Arouser : dibasahi/ dibasting
Au grantin : dipanggang dengan alat khusus
Au beurre : dimasak dengan mentega
Al’a oignon : dimasak dengan onion
A’la minuit : dimasak instant
Alumette : potongan seperti korek api
Almound nut : kacang almond
Almound paste : pasta yang dibuatdaribijialmound
Aloyou : potongandagingsapi yang
menempel pada tulang rusuk
sebelah luar
Alumette : potonganbentuk korekapi
Amaretto : bercita rasa almond/amandel
American club :coca-cola di dalam log glass,
diatasnya diberi satu scoop vanilla
Ice cream, kemudian ditutup dengan
whipped cream. Alasnya dessert
plate dingin, alatnya log spoon
Anchovy : ikan-ikan kecil dalam kaleng
kuning berbentuk oval.
Andaliman : biji yang menyerupa imerica dan
berwarna hijau cerah dengan
ranting-ranting kecil, berasa l dari
pohon berduri mirip pohon cery,
dipetik selagi segar dan tahan
disimpan beberapa hari, rasanya
pedas segar menggigit dan
banyakdipakai dalam masakan
Sumatera.
Angciu : arak cina
Anggur putih : minuman dari anggur yang kering
dan rasanya tidak manis
Anggur merah : minuman dari anggur yang kering
dan rasanya sedikit agak manis dan
terbuat dari anggur merah
Aniseed : adas
Anna : potongan kentang yang berbentuk
bulat mengikuti bentuk kentang
Aperifit : minuman dingin sebagai pembuka
Appearance : penampilan
Apprente : pembantu
Appetizer : hors’d’oevres = makanan pembuka
atau perangsang
Apple carren : alat untuk mengeluar kan biji apel
Apple
studea’lamode : kue gulung buah apel yang
dibagian atasnya di beri satu scoop
ice cream
Aquavit : minuman khas bangsas kandinavia
yang terbuat dari biji caraway
(miripjintan), kentang dan padi-
padian
Arame : sejenis rumput laut
Arem-arem : jenis makanan seperti lontong
tetapi diisi dengan daging sapi,ayam
dan sayuran
Arborio : beras putih dan banyak menyerap
air cocok untuk risotto

Aron : nasi setengah
matang
Arrow root flour : tepung larut atau garut
Arugula : dikenal sebagai rocket lettuce ,
digunakan dalam salad, tumis
Asam gelugur : asam yang berasal dari buah yang
bentuknya sepert ijeruk keprok
dengan kulit buah bergelombang
berwarna hijau, asam ini hanya di
pakai di dapur Sumatera, untuk
memberikan rasa asam pada
masakan dengan aroma asam yang
segar dan tidak membuat masakan
jadi keruh
Asam jawa : diambil dari daging buah pohon
asam yang tua, dijual dalam
keadaan utuh, segar atau dalam
bentuk bubur padat atau tanpa biji
Asam kandis : asam yang berasal dari buah yang
bentuknya seperti jeruk limau dg
kulit tipis. Kulit buah inilah yang
kemudian dikeringkan
hinggakehitaman
Asam suntuil : asam yang berasal dari blimbing
sayur yang di keringkan dan di
gepengkan.
Asparagus : buah asparagus dengan panjang

sepuluh cm, berwarna kuning

mudaatau hijau dan di
sebutjugaasperge/asperges.
Aspic : jeli yang dibuat dari gelatin
powder atau sari daging sapi tulang
yang didinginkan sampai kental
Assarted : hidangan dari macam-macam kue
pilihan
Au bainmarie : memasak bahan makanan dengan
panci tim/2panci yang satu lebih
kecil sehingga dapat di masukkan
dalam panci lain, cara ini
memerlukan waktu lama
Auberginess : sayur buah terong
Au gratin : gratinate di taburi keju parut
(parmesan cheese) lalu dipanaskan
pada salamander
Avocado : buah alpukat
Avocado seafood
cocktail :makanan pembuka dingin yang
berupa cocktail dari semua jenis
ikan dan udang , disajikan dengan
alpukat di atas dessert plate,
menggunakan oyster fork
Bacon Skin : Daging babi yang diasapkan

Bain Marie : Semacam bak yang berisi air panas
, tempat meletakkan hidangan
Bake : Memanggang makanan dalam
oven dengan panas dari segala arah
Baked : Memasak dengan panas kering dan
bahan dibungkus
Baked Jacked
Potatoes : Kentang bakar yang dibungkus
alumunium foil
Bakery : Proses pembakaran segala macam
roti
Bakery Oven : Oven untuk memanggang roti
Baking : Memasak makanan dalam oven
tanpa disiram minyak panas selama
proses memasak/tanpa proses
basting
Baking Pan : Loyang untuk memanggang
hidangan di oven
Baking Powder : Merupakan campuran zat asam dan
garam alkaline. Berbentuk bu uk
berwarna putih dijual dalam
kemasan botol atau los-losan. Jika
dicampur dengan cairan atau

dipanaskan akan memproduksi zat
yang membuat adonan kue
mengembang. Karena itu bahan ini
digunakan sebagai bahan tambahan
pembuatan cake, kue, ataupun
biskuit. Jenis baking powder biasa
bereaksi jika dipanaskan atau
dipanggang, sedangkan double
acting baking powder akan
bereaksi jika dicampur cairan dan
dipanaskan.
Balloon Whisk : Alat untuk mengocok telur,
mayonaise, adonan
Balsamic Acid : cuka Modena yang berasal dari
Italia. Dibuat dari anggur putih yang
tidak difermentasi dan diperam
seperti anggur sehingga cita rasanya
lebih kaya. Cuka Balsamic berumur
20 tahun baru dijual.
Bamboo Steamer : Alat untuk memasak dimsum
Banana : Pisang
Banana Split : Sebuah pisang yang dikupas
dibelah dua dan di taruh dalam split
dish ,diatasnya diberi dua atau tiga
scoop ice cream dengan jenis yang
berbeda , kemudian diberi whipped

cream dan separuh cery merah
sebagai garnish, alasnya cool dessert
dan alat makannya ice cream spoon
Banana Surprise : Pisang dikupas dialasi vanila ice
cream, diatasnya ditaburi chocolate
meses
Barbeque : Daging yang dipanggang di atas
bara api
Barding : Membungkus daging dengan
lemak agar tidak kering
Baron : Sepotong paha / sela paha
Bars : Alat berbentuk jeruji di atas
pembakar, berfungsi untuk
meletakkan bahan makanan yang
akan dibakar
Basil Leaf : Daun kemangi
Bassine : Kom adonan
Baste : Proses penyiapan daging atau
ayam yang dilumuri lemak
Basting Process : Proses penyiraman minyak pada
makanan secara berkala untuk
mengembalikan kelembapan panas
pada makanan yang diroasting

Batter : adonana tepung dengan kocokan
telur dan cairan (air atau mentega)
dengan kadar kekentalan tertentu
hingga dapat dituang
Batterie de
Cuisine : Perabot dapur
Bauillians Broth : Cairan perebus daging, ikan dan
ayam
Bavarois aux
Marron : Puding agar-agar susus dengan
buah maron
Beef : Daging sapi
Beef Bone : Tulang sapi
Beef Paprika : Beberapa potong daging sapidiberi
bumbu gravy, sedikit anggur sherry,
cream serta paprika dan
dihidangkan bersama spaghetti
milanaise.
Beef Stew
Merenge : Ragout Sapi
Beef Stroganoof

Avec : Potongan – potongan daging sapi
yang berbentuk riz pilaw agak
memanjang sebesar jari, dimasak
dengan sedikit mentegandicampur
dengan cream sauce / bechamel
sauce, irisan jamur merang, bawang
bombay, kemudian dihidangkan
dengan nasi goreng mentega serta
sayuran panas buncis dan wortel
yang dimasak dengan sedikit
minyak.
Beef Teriyaki : Masakan jepang yang berisi daging
sapi khas dalam, bawang bombay,
paprika, dan diberi saus teriyaki
Beer Mug : Gelas untuk menyajikan bir
Beignet : Terbuat dari nanas, pisang, apel
yang dicelupkan ke dalam adonan
seperti friter lalu digoreng
Bekasang : Hasil olahan ikan berbentuk cair
yang diambil dari daging atau isi
perut ikan. Bewarna ungu muda
kecoklatan beraroma kuat, mirip
seperti terasi ikan. Bekasang ini
banyak digunakan di dapur Manado
sebagai penambah cita rasa gurih
pada masakan seperti gohu (acar
pepaya muda) atau untuk sambal
Bento : Bungkusan makan siang dalam
kotak
Bermudian
Fish Soup : Sup ikan cara Bermuda dengan
ikan (kental) dan potongan ikan
serta sayuran
Between Hed : Teknik yang digunakan untuk
mengolah daging
Beurre Maine : Campuran clear butter dan tepung
terigu, jangan dipanaskan waktu
mencampurnya, gunanya untuk
mengentalkan saus
Beurre Manie : Campuran mentega dengan tepung,
perbandingan 4 : 3 , tanpa proses
pemasakan
Beurre Noire : Mentega yang dicairkan, dicampur
dengan cincangan peterseli, bunga
ceper, cuka atua air jeruk nipis
Beverage : Minuman
Bite Size : Potongan kecil sekali makan
Biefstuk : Sepotong daging sapi yang
dibumbui dan digoreng dengan cara
tertentu

Biscotte : Rusuk
Bit : Buah yang bentuknya menyerupai
umbi, tetapi termasuk dalam jenis
bumbu yang berasal dari buah,
digunakan sebagai pewarna merah
alami
Bitter : Minuman beralkohol dengan rasa
pahit
Blast Freezer : Untuk pembekuan bahan-bahan
yang sudah diporsi
Black Eyed Beans : Biji-bijian kecil dan bewarna krem
bercorak hitam di tengah Amerika
Black Pepper : Merica hitam
Blade : Daging punuk
Blanch : Memasak buah, tomat, kacang
dalam air panas selama 1-5 menit,
kemudian ditiriskan dan dibilas
dengan air dingin untuk
mengelupaskan kulitnya dengan
mudah
Blanching : Merebus sebentar bahan makanan
dalam air mendidih untuk
menghilangkan rasa dan bau.
Misalkan rebung dan lobak
Blend : Mencampur beberapa baan
makanan agar merata
Blender : Alat penghalus dan penghancur
Boiled : Telur direbus sampai matang
Boiling : Merebus bahan makanan dengan
suhu didih air 100° C
Boilan Blance : Sup tulang
Bolognaise : Semacam sauce untuk spaghetti
Bokcoy : sawi hijau Taiwan
Bon bon : Kembang gula
Bone : Pisau untuk memotong daging
yang bertulang
Borscht Soup : Sup daging yang disajikan dengan
iirisan kembang tahu
Bortsch : Sup dari Polandia;bebek, bit
merah, sosis dan daging
Boston Buff : Karbonad pada karkas babi
Boucher : Bagian yang menyiapkan daging
Bouilion : Sari pati daging sapi atau hewan
liar lain

Boullabaise : Sup ikan dari Rusia
Boullion Cup : Mangkuk untuk menyajikan sup
encer
Boullion Spoon : Sendok untuk memakan sup encer
seperti consomme
Bouquet Garni : Campuran rempah dan sayuran
pemberi rasa dan aroma seperti daun
bawang seledri, dan wortel
Bourcherie : Bagian daging
Bourcherie Knife : Pisau daging
Braile : Memasak dengan cara
menempatkan hidangan pada rak
diatas panas langsung
Brain : Otak
Brain Marie : Meja besra yang berfungsi agar
hidangan tetap panas
Braised : Dicoklatkan dalam sedikit lemak
kemudian dimasak pelan, sedikit
cairan di dalam pan tertutup
Braising : Merebus dengan cairan sedikit
lebih banyak dri bahan makanan dan
dimasukkan dalam oven

Brandy Glass : Brandy inhaler, brandy baloon,
brandy snifter; untuk menyajikan
brandy atau cognac
Brassererie : Suatu tempat dimana tamu hotel
bisamendapatkan makan pagi,
makan siang, dan makan malam
secara cepat dengan harga yang
cukup terjangkau
Bread : Roti
Bread and Butter
Plate : Piring roti
Bread Basket : Tempat menyajikan roti
Bread Crumb : Tepung roti
Breaded : Melapisi bahan makanan dengan
tepung kanji, tepung terigu, dan
telur
Bread Knife : Pisau roti atau sandwich
Bread puding
vanila sauce : Puding roti istimewa disertai saus
kental
Breakfast : Makan pagi

Breast : Dada ayam
Brem Bali : Sejenis arak masak. Dibuat dari 75
% beras ketan putih dan 25 % beras
ketan hitam yang difermentasi
setidaknya 5 hari dan diambil
sarinya. Sari tapai ketan ini lalu
diddiamkan selama 15 hari sebelum
ditaruh di dalam tangakai selama 6
bulan, kemudian dibotolkan. Brem
Bali banyak digunakan dalam
penambah rasa pada minuman atau
untuk saus puding
Broccoli : Brokoli, semacam bunga kol hijau
Brochette de petit
fillet mignon : Potongan daging sapi yang tebal
dan agak bulat dari bagian yang
lunak (fillet mignon) ditusuk seperti
sate, diberi potongan jamur
diatasnya dan dipanggang.
Disajikan dengan sauce
chasseur/saus mentega yang
dipanaskan dalam keadaan terpisah,
kentang goreng, jagung, serta
sayuran panas

Broiled : Memasak dengan panas langsung;
seperti di dalam broiler atau di atas
sumber panas seperti paada grill
Broiler Pot : Panci untuk merebus
Braise : Menggoreng daging hingga coklat
dengan lemak
Broth : Sup cair yang simple dengan
bumbu atau isi dari ayam
Browning : Memberikan warna coklat pada
bahan makanan dengan cara
roasting
Brown Sauce : Sauce yang bewarna coklat
Brown Stock : Kaldu yang bewarna coklat
Brunoise : Potongan kecil pada sayuran
dengan bentuk dadu bberukuran
1x1x1 mm
Buffet : Hidangan secara prasmanan
dimana tamu mengambil makanan
sendiri di meja prasmanan atau
meja display dengan bebas
Bulgogi : Makanan khas Korea, daging sapi
diiris kecil dengan bumbu khas
korea

Bun : Roti untuk hotdog atau hamburger
Bunga Telang : Tanaman perdu yang tumbuh
merambat, termasuk jenis bumbu
yang berasal dari bunga, dan
dipergunakan untuk pemberi warna
biru alami untuk makanan atau kue
Butcher : Pemotong daging
Butter : Mentega
Butter composition: Berupa mentega yang disajikan
dengan penampilan warna , rasa dari
bahan lain
Butter Melted : Mentega yang dilunakkan /
dilembekkan
Butter Sauce : Sauce yang terbuat dari campuran
mentega cair yang jernih
Butter Spreader : Alat untuk mengoles mentega pada
roti
Butter de Carsine : Perabot dapur
C
Cabbage : kol
Cacur : jantung sapi

Cafe/cafetaria : suatu restoran kecil yang
mengutamakan penjualan kue, roti
isi, kopi, dan teh. Pilihan
makananya terbatas dan tidak
menjual minuman berakhohol.
Cafe au lait : kopi dengan susu
Cafe double : kopi kental
Cafe noir : kopi hitam tanpa susu atau krim
Cake : kue
Cake stand : tempat kue yang berkaki dan
biasanya untuk display
Cake tongs : jepitan kue
Calry rave : seledri
Canape : potongan roti bakar yang dilapisi
secara dekratif
Canapes : potongan kecil roti tawar
Canapes royal : canapes kecil-kecil dengan toping
salmon, hati angsa dan caviar
Canard : bebek
Candle nut : kemiri, bumbu dari buah dan biji
Canned fruit : buah kalengan
Canning : pengalengan dihidangkan
Canevenne : cabe kecil
Canteen : restoran yang berhubungan dengan
kantor, pabrik maupun sekolah,
tempat dimana para pekerja dan
pelajar bisa mendapat makan siang
dan coffe break
Carvery : suatu restoan yang sering
berhubungan dengan hotel dimana
para tamu dapat mengiris sendiri
hidangan panggang yang mereka
inginkan dengan harga hidangan
yang sudh ditetapkan
Carving : mengukir bahan makanan
Caviar : telur ikan berwarna hitam
Caviar knife : pisau untuk meratakan atau
mengoles telur caviar
Caviar sur glace : 1 ¼ sdm telur ikan caviar ditaruh

diatas crouton (roti panggang yang
dipotong-potong ) dihiasi isian
orange, pickles, mentimun dan
zaitun hitam lalu disajikan diatas
supreme bowl yang didalamnya
diberi es batu agar tahan dingin, di
alasi dengan piring tanggung dingin,
alat makannya sendok teh
Carafe glass : gelas untuk menyajikan “house
wine” (anggur eceran)
Carrot : wortel
Carrot glaced : fillet ikan kakap digoreng dengan
sedikit mentega sampai keclokatan
lalu disajikan dengan sayuran dan
kentang rebus
Carrot rose : wortel yang dibentuk semacam
bunga mawar
Carry out service : take out service ;sistem pelayanan
restoran dimana tamu datang untuk
membeli makanan yang telah siap/
disiapkan lebih duu, dibungkus
dalam kotak untuk dibawa pergi
Carte du jour : menu hari ini
Carve : menghias hidangan unggas atau
ayam utuh
Cassata napolitan : es krim diisi potongan buah,

dilapisi roti sponge dan dihidangkan
diatas dessert plate yang dingin
berupa potongan seperti roti tawar
Casserol : untuk menyajikan macam-macam
hidangan pembuka seperti fillete de
sole
Ceilehone noodle : soun
Celery : semacam daun seledri
Cereal bowl : untuk menyajikan sereal
Cervelle : otak sapi
Champagne cooler : ember tanggung dari stainless,
bertelinga di kanan kirinya untuk
mendinginkan anggur putih dan
champagne. Berisi es batu
secukupnya dan sedikit air,
masukkan botol anggur ke
dalamnya
Champagne
cooler stand : tempat meletakkan champagne cooler di
dekat meja tamu
Champagne glass : gelas untuk menyajikan
champagne
Champignan : jamur merang
Chartreuse knife : pemotong dengan bentuk
gelombang sayur, buah, butter
Chatean : kentang bentuk lonjong kecil
Cheese : keju
Cheese knife : pisau untuk mengiris keju
Chicken : ayam
Chicken stock : kaldu ayam
Chef de cuisine : kepala dapur
Chef de garde : pemasak yang bekerja di malam
hari
Chifonade : irisan halus
Chili : cabe
Chiling : mendinginkan
Chinaise : saringan lancip
Chip : irisan tipis bulat, pada kentang
Chives : kucai, bumbu dari daun
Choa verb : kacang hijau
Chocolate Sunday : 1 scoop es krim di dalam
champagne glass diberi coklat saus
diatasnya. Dialasi dessert plate
dingin dengan es krim spoon
Chop : mencincang bahan makanan
Chopping block : alat memotong karkas hewan
Chorost : campuran potongan apel dan
kacang
Chou kol
Choufleur : blom kol
Chouffe plats : alat pemanas piring berupa
lempengan listrik

Chowder : sup kental terbuat dari ikan atau
kerang.
Cinnamon : kayu manis
Citrus fruit : semua jenis jeruk
Citrus leaf : daun jeruk
Clear butter : mentega yang dipanaskan, setelah
bening disaring
Clear soup : sup jernih, baik yang memakai
garnis atau tidak (plain), dibuat dari
kaldu daging, ayam dan binatang
buruan lainnya
Cocktail : minuman yang terbuat dari
berbagai macam buah yang
dipotong kecil-kecil
Cocktail glass : gelas untuk menyajikan cocktail
Cocotte : piring tahan api yang digunakan
untuk memasak
Coffe : kopi
Coffe milk : kopi dengan susu
Coffe pot : tempat untuk menyajikan kopi
Cold entree : makanan penyela dingin
Cold pantry : menyiapkan buah-buahan segar,
jus, creacker
Cold sandwich : sandwich dingin
Cold sauce : saus dingin
Compotte : setup buah
Concasse : potongan-potongan kecil tomat
tanpa kulit atau biji
Condensed milk : susu segar yang kadar airnya
dihilangkan sampai 10%
Condiment : pelengkap makanan
Conical strainer : saringan berbentuk kerucut
Consistency : keadaan cair pada bahan makanan
Cook : juru memasak
Cookery : pengolahan makanan dengan
pemberian panas
Cooking : memasak
Cooking by
dry heat : proses memasak dengan metode
panas kering
Cordials : minuman yang diminum sehabis
makan malam
Core : membuang bagian tengah atau
pada bagian biji dari buah-buahan
dengan cara mengeruk dengan pisau
atau dengan alat khusus
Corn cowder : sup yang terbuat dari jagung
Cornat beef : Daging yang dicincang halus
Cornet tomat : Oven dengan system pemanas
yang dihasilkan oleh udara
Corn on the cob : Alat untuk makan jagung yang
masih ada bongkolnya
Corn starch : Campuran maizena dengan kuah
kaldu yang dingin
Corrionder : Ketumbar
Couffe plats : Alat pemanis piring
Counter service : Sistem pelayanan restorant dimana
tamu yang datang terus duduk di
counter. Apabila makanan yang
dipesan sudah siap, akan disajikan
di atas counter
Coupe Denmark : Satu scoop ice cream di dalam
champagne glass, di atasnya diberi
chocolate sauce dan whipped cream.
Dialasi dessert plate dingin dengan
ice cream spoon
Coupe diane : Sepotong roll cake di siram dengan
sedikit grenadinesyrup, diatasnya
diberi raisin ice cream, peach dan
diberi whipped cream dan digarnir
dengan buah cherry hijau
Coupe Jacques : Potongan kecil dari buah segar
yang di rendam di dalam kirsch, di
atasnya ditutup dengan vanilla ice
cream
Coupe romanoff : satu scoop vanilla ice cream, di
atasnya diberi buah strawberry lalu
diberi strawberry sauce dan
whipped cream. Ditempatkan di
champagne glass, alasnya dessert
plate dingin dengan ice cream spoon
Cuornstarch : Bahan pengental yang terdiri dari
tepung maizena dan air
Couvert : Alas duduk
Crab bisque : Cream sup yang di tambahkan
kepiting di dalamnya
Crab : Kepiting
Cream agnes scorell : Sup panas dengan dasar chicken
cream sup
Cream of tartart : Dipergunakan untuk
menyetabilkan kocokan putih telur
agar tetap kaku dalam pembuatan
kue juga dipakai untuk menjaga
gula dalam kembang gula atau
permen agar tidak mengkristal
Crispy : Menggoreng hingga kering dan
renyah
Croquets : semacam kue kroket
Crouton : Potongan – potongan kecil roti
tawar tanpa kulit, rotinya di goring
atau di oven
Crouton dish : Piring cekung dari stainless untuk
tempat crouton
Cube : Potongan segi empat kecil – kecil
Cuffer : Alat pemotong
Cuka : Larutan yang diproduksi dengan
menggunakan bakteri, sehingga
menghasilkan rasa asam Karena
mengandung aeitic acid
Cumin : Jinten
Cup and saucer : Cangkir untuk kopi atau teh panas
serta alasnya
Curring : Merendam daging atau ikan dalam
larutan garam
Cutlery : Sesatu yang berhubungan dengan
pisau dan semua alat untuk
memotong
Cutting board : Talenan / alas pemotong bahan
makanan
D
Daging : bagian hewan yang berbentuk
padat yang dapat dimakan dan tidak
akan menimbulkan sakit pada si
pemakannya.
Daikon : lobak putih segar, bisa dimakan
mentah atau dimasak sebagai sup.
Sering digunakan sebagai penawar
rasa untuk makanan berminyak
Daily : Digestive Systim
Daily Inventory : Inventarisasi harian yang
dilaksanakan di seksi kamar (room
section) atau linen room
Daily
Transactionand
Report : Laporan transaksi harian
Dandang : alat yang sudah umum digunakan,
baik dirumah tangga maupun di
hotel atau restaurant. Alat ini di
gunakan untuk menanak nasi
dengan cara proses penguapan.
Danish Pastry : Jenis roti yang rasanya manis yang
proses pengembangan disamping
menggunakan yeast/ragi juga
menggunakan proses penggilasan,
penipisan, dan pelipatan (Rolling
and Folding) adonan yang dilakukan
berkali-kali sehingga berlapis-lapis
Darboiled rice : beras yang di dapatkan dengan
cara mencelupkan gabah ke air
panas pada suhu 60° dan langsung
dikeringkan , terus diseleb.
Dark Cherry : biasanya digunakan sebagai bahan
tambahan pada pembuatan cake.
Baik sebagai hiasan/topping
maupun filling. Bisa diperoleh di
toko bahan kue.
Dark cooking
Chocolate : Jenis cokelat ini merupakan
cokelat paling umum yang biasa
digunakan untuk memasak.
Mengandung 75% cokelat bubuk
dengan penambahan sedikit gula.
Cokelat ini mempunyai keharuman
yang cukup tinggi, rasa cokelat yang
kuat, dan warna yang cukup pekat
sehingga membuat penampilannya
menggiurkan. Penggunaanya
bisadilelehkan dan dicampur dengan
adonan kue. Kadang juga dipotong
kotak kecil untuk dicampurkan
dalam adonan cake maupun adonan
kue kering. Jika ingin dimasukan
sebagai penutup sebaiknya cokelat
dicampurkan dengan bahan lainnya.
Darnes : Steak ikan
Dashi : Kaldu khas jepang, yang terbuat
dari rumput laut (konbu) dan ikan
bonito kering. Dashi dipakai sebagai
kaldu dasar untuk segala macam
jenis sup atau masakan berkuah
lainnya. Ada 3 jenis Dachi, ichiban,
niban, dan konbu
Database : Kumpulan data yang belum diolah
Date : Kurma, buah sejenis pohon palm.
Daun Bawang : Daun bawang ini sebenarnya

adalah sayuran. Tetapi digunakan
dalam bumbu karena memiliki rasa
dan aroma yang kuat. Dalam
praktek sering digunakan pada
martabak, sop, dan bumbu yang
ditaburkan dalam masakan.
Daun Jati : Salah satu bermacam daun yang
biasa digunakan oleh masyarakat
pedesaaan sebagai tempat makan.
Contohnya: nasi putih, ayam
goreng,dll. Dan biasanya akan
menambah rasa pada masakan
tersebut.
Daun Jeruk nipis : Daun dari pohon jeruk nipis yang
biasanya digunakan pada setiap
masakan karena akan menambah
bau harum pada masakan itu sendiri
dan menambah rasa gurih pada
makanan.
Daun Jeruk : Biasa dipakai di dapur adalah jenis
daun jeruk Purut. Daun Jeruk
mempunyai aroma yang segar pada
masakan, sehingga banyak
digunakan pada masakan yang
bersantan atau bahan yang
menyebabkan bau amis. Sebaiknya
buang tulang daunnya karna dapat
menyebabkan rasa pahit. Bisa
digunakan secara utuh ataupun di
iris-iris.
Daun Kacang
atau Lembayung : Sering digunakan untuk membuat
pecel, urap atau sayur bobor.
Daun Kemangi : Mempunyai aroma yang khas,
sehingga sedap dikonsumsi dalam
bentuk mentah maupun sebagai
campuran dalam membuat pepes
atau masakan lainnya. Cuci daun
kemangi dibawah aliran air lalu
letakkan dalam wadah berisi air,
daun kemangi akan tetap segar
selama beberapa waktu.
Daun Ketumbar : Bentuknya mirip daun seledri.
Rasa & baunya khas, cenderung
langu. Sering digunakan dalam
campuran sup Tom Yam atau Kari.
Daun kunyit : Merupakan bumbu dapur yang
diambil dari daun tumbuhan kunyit.
Bumbu ini banyak digunakan
dalam beberapa jenis masakan
Indonesia, terutama di dapur
Sumatera. Kegunaannya adalah
memberi rasa gurih dengan aroma
khas yang lembut
Daun Melinjo
atau Daun So : Biasanya digunakan untuk
membuat sayur asem, tumisan atau
botok. Pilih daun yang muda yang
berwarna lebih terang.
Daun Pandan : Tumbuhan monokotil dari famili
Pandanaceae. Daunnya memiliki
aroma yang wangi. Sering
digunakan sebagai pelengkap atau
penguat aroma pada masakan
Indonesia. Penggunaan pandan
wangi ini sering pada masakan yang
memiliki rasa manis karena sesuai
dengan aromanya.
Daun Salam
Koja/Daun
Kari/Daun
Temuru : Di pasaran biasanya ada yang jual
dalam bentuk segar maupun kering.
Memberi rasa yang khas pada
masakan dan biasanya sering
digunakan pada masakan khas
Sumatra. Cara memakainya juga
seperti daun salam, langsung
dimasukkan dalam masakan.
Daun Salam : Daun salam berasal dari tumbuhan
indonesia yang bernama salam.
Daun salama ini sebagai rempah
pengharum.Aromanya khas tetapi
tidak terlalu kuat. Sering
dipasangkan dengan lengkuas.
Daun Selada
Keriting/Lactuca
Sativa : Biasanya digunakan untuk salad,
pelengkap sandwich dll. Supaya
tahan lebih lama, cuci dibawah
aliran air bersama bonggolnya lalu
lettakan dalam wadah yang berisi
air. Daun selada ini akan tetap segar
selama beberapa hari.
Daun suji : Salah satu jenis daun pandan
dengan yang kecil.
Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi
yang berasal dari Perancis
mengandung 50% lemak. Keju ini
biasa dibentuk seperti croissant,
hati, atau batang. Keju ini
diciptakan pada masa pemerintahan
Louis XIV.
Daurade : Ikan laut air tawar
Day Use : Kamar dengan harga special untuk
kurang dari 1 malam
Day Tag / Arma
Day Tag : Alat yang terbuat dari campuran
kain dan kertas untuk menempelkan
code / tanda pada pakaian
DD Card : Don’t disturb card. Kartu yang
menandakan bahwa tamu tidak mau
diganggu. Tanda ini digantungkan
pada pegangan pintu bagian luar
Deep Fat Fryer : Suatu alat untuk menggoreng
dengan menggunakan minyak
goring yang cukup banyak. Sumber
panas dapat diatur dengan
menggunakan system thermostat
sesuai dengan yang diinginkan,
yaitu bervariasi antara 90 c sampai
220 c. Deep Fat Fryer pada
umumnya digunakan untuk
menggoreng makanan, seperti :
French fried potatoes.
Deep frying : Menggoreng bahan makanan
dengan mempergunakan minyak
lebih banyak dari makanan yang di
masak sehingga makanan terendam.
Defined Formula
Diet : Disebut juga elemen diet
Degreening : Pemberian hormone untuk
merusak klorofil.
Dehidration : Pengeringan.
Delima (punica
granatum) : Tanaman buah-buahan yang dapat
tumbuh hingga 5-8 m. Tanaman ini
diperkirakan berasal dari Iran,
namun telah lama
dikembangbiakkan di daerah
Mediterania.Delima sering ditanam
di kebun-kebun sebagai tanaman
hias, tanaman obat, atau karena
buahnya yang dapat
dimakan.Manfaat delima tersebut
bisa diperoleh dengan berbagai cara,
seperti dalam bentuk sari buah atau
bisa juga memakan bijinya, sirup,
pasta atau konsentrat delima. Secara
tradisional, buah delima biasa
digunakan untuk membersihkan
kulit dan mengurangi peradangan
pada kulit. Jus buah delima juga
bisa mengurangi derita radang
tenggorokan.Selain yang sudah
disebutkan tadi, khasiat buah delima
bagi kesehatan antara lain dapat
untuk penyakit-penyakit seperti:
gangguan perut, gangguan jantung,
kanker, perawatan gigi, rematik,
kurang darah dan diabetes.
Demi Glace : Saos yang dibuat dari Brown
Sauce yang dipanaskan hingga
kandungan/kadar airnya
berkurang/menyusut
Demitase spoon : Untuk kopi kental/demitasse yang
dihidangkan dengan cangkir kecil
Derby : Keju dari Inggris yang terbuat dari
susu sapi yang mengandung 45%
lemak. Derby merupakan keju susu
yang diperas dengan keras sehingga
terbentuk mirip seperti cheddar
(sejenis keju keras berwarna
kuning) tetapi umunya sedikit lebih
berlapis dan lebih basah. Keju ini
dibentuk seperti roda dengan cara
tradisional. Derby berdiameter 38
cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14
kg. biasanya masa pematangannya
selama 2 bulan, tetapi Derby yang
matang dengan rasa pedas yang
lebih kaya matang dalam waktu 10
bulan.
Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam
bahasa Perancis berarti mengupas
kulit buncis yang berkulit lebar.
Derober juga berarti mengupas kulit
tomat, almond, dan kentang
sebelum direbus.
Derval : Istilah hiasan makanan untuk
tournedos (otot tornedo) daging sapi
dan noissette (bagian hidung)
daging domba yang terbuat dari
seperempat bagian artichoke
(semacam tumbuhan yang bunganya
dimakan sebagai sayur), yang
digoreng dengan menggunakan
mentega dengan lemak rendah.
Dessert : Makanan yang dihidangkan setelah
makanan utama (main course)
sebelum teh/kopi, yang berfungsi
untuk menetralisir rasa sebelumnya
sehingga dalam menikmati teh/kopi
bisa dinikmati secara baik.
Dessert fork : Garpu tanggung untuk makan

macam-macam makanan pembuka
dan keju
Dessert knife : Pisau tanggung untuk makan
macam-macam makanan pembuka
dan keju
Dessert plate : Untuk menyajikan makanan
penutup
Dessert spoon : Untuk digunakan untuk makanan
penutup
Dextran A : Polisakkarida yang berasal dari
beberapa glucosa yang berguna
untuk pengobatan
Dextrin A : Polisakarida rendah terdiri dari 5
atau 6 unit glucosa
Diatase : Suatu enzim yang memiliki
kemampuan merubah pati menjadi
dextrose dan maltose

Dicing : Memotong makanan menjadi
bentuk lebih kecil dan teratur
Dietetics : Pengetahuan dan cara pemenuhan
zat makanan manusia
Diffussion : Pepindahan substansi dari
konsentrasi tinggi ke konsetrasi
rendah
Diglycerida A : Glycerida dengan dua molekul
asam lemak
Dilumatkan : Biasanya berlaku bagi bahan
makanan yang bisa dilembutkan
seperti kentang atau ubi manis. Alat
yang digunakan bisa garpu atau
pelumat kentang.
Dimemarkan : Teknisnya, bahan makanan ditekan
dengan keras hingga pecah atau
memar. Contoh yang sering
dimemarkan adalah bawang putih,
jahe, lengkuas, serai dan daging
untuk empal atau dendeng. Alat
yang dipakai bisa ulekan,gagang
pisau atau dengan pisau yang
diletakkan dengan posisi tidur.
Dinner Menu : Menu makan malam
Dinner fork : Pisau yang dipergunakan pada
makanan utama
Dinner knife : Garpu yang dipergunakan untuk
makanan utama
Dinner plate : Piring yang digunakan untuk
makan hidangan utama
Dinner spoon : Sendok yang dipergunakan untuk
makanan utama
Dinner : Makan malam.
Dipeptida : Dua molekul asam amino
berkombinasi
Disaccharida : Karbohidrat dengan dua molekul
asam amino
Disaccharidase : Adalah enzim yang dapat
memecah menjadi dua molekul
glucosa dalam duodenum,
yeyunum, dan ileum
Discoloration : Kelunturan oleh warna lain
Display : Menampilkan, memperlihatkan
produk yang dijual
Disuwir : Mencabik-cabik bahan makanan
dengan bantuan jari-jari tangan.
Bahan makanan yang disuwir-suwir
biasanya ayam yang telah direbus,
ikan atau daging.
Divider : Sebuah mesin yang dipergunakan
untuk memotong adonan menurut
ukuran atau berat yang dikehendaki
Docking : Menusuk-nusuk/memberi lubang-
lubang pada adonan atau kulit pie
sebelum dipanggang untuk
mengeluarkan uap dan mencegah
adonan mengembang selama
pemanggangan berlangsung

Donburi : Semangkuk nasi putih dengan
topping seperti tempura, sayuran,
seafood dll.
Dough : Suatu campuran dari terigu dan
bahan-bahan lain yang digunakan
dalam memasak, campuran
umumnya cukup padat untuk
dipotong dalam berbagai bentuk.
Mengandung sedikit cairan dan
umumnya mengandung sedikit
lemak, gula dan cairan
Doughnut : Kue donat; biasanya berlubang
ditengahnya, terbuat dari adonan
yang diragikan dengan ragi atau
baking powder, di goreng memakai
minyak goreng yang banyak.
Dough Divider : Alat ini digunakan untuk membuat
bulatan2 kecil pada dough
Dough Mixer : Alat ini digunakan untuk
mencampur dan mengaduk bahan2
menjadi adonan.
Dough Room : Ruangan atau kamar khusus untuk
membuat adonan roti
Dough Sheeter : Alat ini digunakan untuk
menipiskan adonan sebelum dilipat
atau dipotong
Dough Temperature : Suhu adonan pada tingkat
prosesing yang berlain-lainan
Draining : Proses yang dilakukan setelah
bahan melewati proses pencucian.
Proses ini dilakukan dengan
menggunakan wadah yang memiliki
banyak lubang atau alat yang
digunakan untuk meniriskan bahan
makanan. Tujuan dari proses ini
adalah agar bahan makanan yang
telah dicuci bebas dari air yang
digunakan untuk mencuci.
Draught Beer : Bir yang disajikan langsung dari
tong bir bukan dari botol / gelas
Drawn fish : Bagian isi perut yang di buang
pada ikan.
Dressed fish : Telah disiangi/ kepala ,ekor, dan
sirip di buang (di potong).
Dressing : Memberikan saus pada makanan
seperti mayonaise, thousan island,
dll.
Drip Dry : Dicuci, digantung, untuk
dikeringkan
Drumstick : Kaki bagian bawah dari unggas
atau burung yang terdiri dari tulang,
daging, yang mempunyai bentuk
seperti alat penumbuk.
Dry Fruit : Buah kering; buah yang sebagaian
besar airnya sudah diuapkan dengan
jalan di jemur atau dikeringkan
Dry heat : Panas kering.
Dry Milk : Susu yang telah diuapkan airnya
dengan cara pengeringan
Dry Yeast : Jenis ragi yang telah dikeringkan
Du barry : Nama yang diberikan untuk
hidangan yang mengandung atau
berisi bunga kol. Contoh
consommé du bary
Dubbey : Hiasan untuk pendamping
masakan daging (ribs) yang terdiri
dari jamur yang dipanggang atau
rebus dan puree kentang dan
dikelilingi pure jamur.
Duch potatoes : Kentang yang dibuat puree dengan
butter dan kuning telur, dibentuk
dengan piping bag sehingga
membentuk hiasan dan dipanggang
dalam oven. Hidangan ini juga
digunakan untuk kroket, saint
florentin.
Duku : Nama umum dari sejenis buah-
buahan anggota suku Meliaceae.
Tanaman yang berasal dari Asia
Tenggara sebelah barat ini dikenal
pula dengan nama-nama yang lain
seperti langsat, kokosan, pisitan,
celoring dan lain-lain dengan
pelbagai variasinya.Duku terutama
ditanam untuk buahnya, yang biasa
dimakan dalam keadaan segar. Ada
pula yang mengawetkannya dalam
sirup dan dibotolkan.
Durian : Nama tumbuhan tropis yang
berasal dari wilayah Asia Tenggara,
sekaligus nama buahnya yang bisa
dimakan. Nama ini diambil dari ciri
khas kulit buahnya yang keras dan
berlekuk-lekuk tajam sehingga
menyerupai duri. Sebutan
populernya adalah "raja dari segala
buah" (King of Fruit).Durian
terutama dipelihara orang untuk
buahnya, yang umumnya dimakan
(arilus atau salut bijinya) dalam
keadaan segar. Salut biji ini
umumnya manis dan sangat bergizi
karena mengandung banyak
karbohidrat, lemak, protein, dan
mineral.Secara tradisional, daging
buah yang berlebih-lebihan ini biasa
diawetkan dengan memasaknya
bersama gula menjadi dodol durian
(biasa disebut lempok), atau
memfermentasikannya menjadi
tempoyak. Selanjutnya, tempoyak
yang rasanya masam ini biasa
menjadi bahan masakan seperti
sambal tempoyak, atau untuk
campuran memasak ikan. Durian
pun kerap diolah menjadi campuran
bahan kue-kue tradisional, seperti
gelamai atau jenang. Terkadang,
durian dicampurkan dalam hidangan
nasi pulut (ketan) bersama dengan
santan. Dalam dunia masa kini,
durian (atau aromanya) biasa
dicampurkan dalam permen, es
krim, susu, dan berbagai jenis
minuman penyegar lainnya. Bijinya
bisa dimakan sebagai camilan
setelah direbus atau dibakar.atau
dicampurkan dalam kolak durian.
During operation : Restoran mulai terbuka.
Duroc : Hidangan yang dipersembahkan
untuk General Duroc. Hidangan ini
terdiri dari beberapa ruas daging
kecil-kecil, atau unggas yang di
tumis dan dihias dengan kentang
yang dicokelatkan dengan butter,
dibungkus dengan tomat yang
dihancurkan, dan ditutup dengan
chasseur sauce.
Dusting : Memberikan taburan. misal gula
halus, coklat bubuk, atau kayu
manis diatas makanan atau
minuman.
Dusting Flour : Tepung yang ditaburkan pada alat
pengadon agar adonan jangan
sampai melekat
Dutch oven : Panci ini juga bisa untuk membuat
masakan dalam tingkat rebus yang
baik

E
Ebotoir : tempat pemotongan hewan ternak
Eclair : kue sus yang biasanya yang
berbentuk panjangdan diberi lapisan
coklat di atasnya
Egg mayonalse : telur rebus matang dikupas,
diletakkan di atas culd dihiasi degan
selembar daunlettuce segar, dan
irisan tomat kemudian disiram
dengan dua warna mayonnaise
sauce.
Egg wash : telur sabagai bahan pengoles roti
ang belum dipanggang
Egg stand : tempat untuk menyiapkan telur
rebus.
Egg yolk : kuning telur
Emulsi : campuran minyak dan air
Endaname : kacang delai yang disajikan dalam
bentuk berkulit.
Endosprem : Inti dari buir padi
Enokitake : jamur enoki
Entree : makanan penyela yang bersifat
gurih dan irisanya tipis
Entrement : hidangan manis
Entrementier : semua bahan makanan penghias
yang melengkapi hidangan utama
seperti sayur, kentang, dan spaghetti
Enzim : cairan yang membantu dalam
respirasi

Escallop : mengiris daging sapi atau ikat
tipis-tipis.
Escallope de
veau provencale : potongan tipis-tipis daging lembu
muda (veal). Provencalle berarti
saos tomat ditambah potongan kecil
tomat berbentuk dadu. Potngan tipis
daging lembu muda dicampur
dengan susu dan tepung diberi
bumbu bawan merah cincang,
garam, merica lalu digoreng dengan
mentega . disajikan dengan
spaghetti serta buncis yang dimasak
dengan sedikit minyak.
Escallope of beef
a’la anglaise : potongan agak tipis dari daging
sapi dimasak dengan minyak setelah
dicampur dengan cream, teur,
terigu, dan tepung roti diberi garam
dan merica lalu ditambah saos gravy
plus sedikit anggur putih
Espagnole : saus berarna coklatyang dibuat
daro brown stock dan tepung panir
Essensial : zat yang penting bagi tubuh
Evaporator : tempat perubahan cairan Freon
menjadi gas/ uap Freon yang
membutuhkan energy pada kulkas
Ex-housing : penyedot asap
Extrasel : antar sel
Extra virgin
olive oil : minyak zaitun kualitas terbaik,
dibuat dari perasaan dingin pertama.
Berwarna kehijauan dan kental.
Digunakan dalam salad dan
masakan di mana cita rasa sangat
penting
F
Farce : daging cincang untuk mengisi
ayam, atau unggas lainya.
Fat Absorption : lemak yang diserap oleh makanan
ketika makanan digoreng dalam
minyak.
Fermentation : peragian, perubahan kimiawi pada
kelompok organis yang dilakukan
dalam reaksi organism (ragi/bakteri)
dan biasanya menghasilkan
gelembung udara.
Fermipan : Bahan yang dipakai membuat roti
tanpa banting berupa butir halus
warna mudah.
Field heat : Panas yang dihasilkanselama di
lapangan.
Filed : Daging tanpa tulang (sapi, ikan,
babi)
Fillet : Melepaskan daging daritulang.

Fillet : Irisan tipis daging ayam,sapi / ikan
,tanpa tulang.
Filling : Cream manis, selai, dsb diisikan
diantara lapisan cake/di dalam
roti/kue.
Filosoof : Hidangan pemula yang panas
dibuatdari pure dengan daging lalu
dibakar.
Finely choupped :Bahan yang dicacah sangat halus.
Flageolet beans : Biji-bijian mempunyai cita rasa
halus (kacangPerancis) biasanya
cocok untuk salad.
Flambee : memasak di depantamu.
Flame : Membakar hidangan ,biasanya
dengan membubuhi minuman
beralkhohol dan didekatkan pada
api langsung.
Flan : Pie besar yang terbuka bagian
atasnya, berisifla, buah /keju, dan
diberi lapisan agar.
Flat sour : Kerusakan yang disebabkan
bakteri yang tahan panas karena
kurang kebersihan.
Flavour : Ekstrak ,emulsii, rempah-rempah
yang dipergunakan untuk
menghasilkan rasa yan g lezat.
Flour : Tepung; bahan makanan berbentuk
butiran yang digiling halus.
Fondant : Sirupmanis. Agak pekat,
mengandung sejumlah kecil sirup
gula yang sudah didinginkan secara
tepat sehingga kristal gula menjadi
kecil-kecil.
Formula : Resep yang menunjukan bahan-
bahan jumlah yang harus
digunakan,serta cara
mengkombinasikanya.
Frappe : Mendinginkan minuman dengan
es.
Freeze : Membekukan bahan makanan
dalam lemari pendingin, guna
mengawetkanya.
French Bread : Roti Perancis, berkerak ,dan tidak
manis umumnya bulat panjang,
sedikit/ tiding mengandung sama
sekali shortening.
French bread : Roti Perancis yang tawar, keras,
dan besar, biasanya menyertai
makan sup.
French cuisine : Seni memasak ala dapur Perancis.
French Dressing : Terbuat dari campuran minyak,
cuka, dengan sedikit saus tomat.
French Fried Potatoes : Kentang yang diiris panjang
dan digoreng dengan minyak yang
banyak.
Fricassee of Pork : Ragout yang terbuat dari daging
babi yang digongsong hingga
kecoklatan.
Fricassee : Potonganayam /daging yang
digoreng dengan sedikit mentega,
diberi air dan dimasak dengan api
kecil.
Fried : Telur yang digoreng dengan
sedikit butter.
Frost : Memberi lapisan larutan gula halus
sehingga berkesan lapisan salju.
Fruit Cake : Cake yang berisi sejumlah besar
buah-buahan.
Fry : Menggoreng dengan minyak.
Frying : Cara menggoreng bahan makanan
dengan sedikit minyak (tidak
terendam) dan menggunakan alat
penggorengan yang datar.
Funnel : Corong
G
Gardamon : kapulaga.
Garlic : bawangputih.
Garnish : ukiran / hiasanpadamakanan.
Gas alam : gas yang berasal dari alam, biasa
disebut gas bumi.
Gelatin : suatu jenis protein yang diekstraksi
dari jaringan kolagen kulit, tulang
atau ligamen (jaringan ikat) hewan
Glass ware : istilah untuk alat hidang yang
terbuat dari bahan gelas/kaca.

Glaze : kaldu yang dimasak pelan-pelan
sehinggamengental dan lengket
tanpa bahan pengental.
Glikogen : energidalamdaging.
Glossy : mengkilat
Gluten : protein tepung gandum.
Grate : Parut, biasa digunakan pada
kelapa,keju, parmesan, dan
bawangbombai
Gratinating : proses memasak dengan sumber
api berada di atas makanan.
Gravy : sebutan untuk saus tradisional
yang digunakan pada masakan yang
dipanggang, seperti kentang
panggang, daging panggang, atau
sayuran rebus dengan tambahan
puding.
Gridding : Proses memasak ini dilakukan di
atas plat (lempengan ) baja dengan
sumber panas dari listrik atau gas.
Biasanya digunakan untuk memasak
steak, humburger, dll.
Grilling : memasak makanan dengan radiasi
panas tinggi dan langsung, sumber
panas berada di bawah makanan.
Groceries : bahan tahan lama
Gravy boat
(sauce boat) : tempat untuk menyajikan saus
dengan bentuk yang mirip perahu.

Grape fruitspoon : sendok untuk makan belahan buah
anggur
Guridon : trolley atau meja samping yang
digunakan untuk pelayanan atau
mempersiapkan makanan di ruang
makan.
Goujons : Potongan sebesar ibu jari
Ham : daging babi

Hamand : udang
Hamburger steak : daging sapi yang dicincang halus,
digoreng, diberi telur dan disajikan
dengan sayuran panas dan kentang
Hand knife : pisau dpur/ pisau untk mmotong
syuran
Hard ligour : mnuman kras dgn kdar alkohol
2,2-5%
Haricot vert : kacang mrah
Hay yulk loo
shun tong : sup asparagus kepiting
Herbs : bumbu-bumbu / rempah-rempah
Hok kien noodles : mie hongkong
Hollandaise sauce : mentega dan kning tlur yg dcmpur
dgn bwang bombay, mrica htam,
cuka dan anggur putih
Hollow wares : terdiri alat-alat yg trbuat dari
perak. Terpisah dari flatware/

cutlery. Contohnya coffe pot dan
sugar bowl
Homak : puding ikan kukus
Honey melon : semangka putih
Hors d' oeure : hdangan pmbuka/ perangsang/
appetizer
Hors d' oeure
Plate : piring untuk menyajikan
appetizer
Hors d' oevres
canape : appetizer yg dihidangkn dalam
baki besar
Hors d' oevres
cocktail : shrimp dan crabmeat cocktail
Hors d' oevres
farci : stuffed dish
Hot appetizer : hidangan pembuka yang panas
Huitre : kerang
Hungarian goulash: ptongan dging sapi dan kntang
brbentuk dadu dcmpur dgn
demiglace saus dhdangkan dgn
syuran pnas

I
Ice bucke : Ember logam kecil yang di

lengkapi saringan/ tempat es batu
Ice cream spoon : sendok untuk makan es krim
,kadang-kadang bentuknya di buat
mirip gita untuk memudahkan
makan es krim.
Ice tongs : Jepitan es batu
Icing : lapisan gula dan mentega pada
cake, bisa campuran gula dan air /
gula dan putih telur, kadang
digunakan pada kue kering
Imitation cream : campuran bermacam-macam
cream untuk keperluan hiasan
Inn tavern : restorant dengan harga cukupan
yang di kelola oleh perorangan di
tepi kota, suasananya dibuat sangat
dekat dan ramah dengan hidangan
yang sangat lezat.
Invert sugar : suatu campuran dextrose levulosa,
di buat dengan merubah sakorase
cengan enzim
Irish stew : ragut daging kambing yang
direbus, dicampur dengan banyak
sayuran dan kentang rebus.

Jack Cheese : Keju tua semi lunak dari California
Jack fruit : Nangka
Jaggery : Gula dari tebu atau palem yang
mengalamia pemurnian sebagian,
berasal dari India
Jam spoon : Sendok untuk selai atau jam
Jambalaya : Makanan New Orleans
Jamur giget : Jamur yang warnanya purih dan
berserat halus gurih seperti kikil
Jamur hioko : Jamur mirip mangku kecil
berdiameter 3-10 cm, permukaan
atas berwarna kuning dan
bawahberwarna putih dan
mempunyai aroma khas
Jamur kancing : Jamur yang mirip dengan jamur
merang , tetapi ukurannya lebih
kecil, kepala lebih bulat, tangkainya
lebih besar dan pendek, berwarna
putih bersih
Jamur merang : Jamur yang tumbuh diatas merang
atau jerami padi
Jamur porcini : Jamur liar yang memberikan cita
rasa yang sangat kuat
Jamur shimeji : Jamur yang termasuk jamur tiram
Jamur tauge : Jamur yang seperti tauge, berserat
halus dan beraroma sedap
Jardinier : potongan persegi panjang ukuran
4X1X1 cm
Jello : Makanan dari agar- agar yang
diberi buah- buahan
Jelly : Sari buah
Jeruk limau : Jeruk yang kulitnya berkerut
seperti kelereng, biasanya dipakai
untuk sambel
Joice : Sari ikan
Joul : Rahang
Juanlo : Masakan dari Jepang, atau alat
yang digunakan untuk menyajikan
masakan tersebut juga biasa disebut
stream boat
Jug : Tempat penyajian minuman
( air/sirup ) yang cukup besar untuk
menuangkan minuman kedalam
gelas saji
Juice : Sari buah- buahan
Julliene : Potongan bentuk korek api ukuran
1mm X 1 mm X 4cm
Kakap escalope
de france : potongan tipus ikan kakap di beri
daging dan ikan yang di gulug di
garnish dengan tepung roti atau
tepung terigu kemudian di goreng
dengan sedikit minyak demiglace
dank rim, dihidangkan dengan
hiasan tomat bakar kentang rebus

serta sayuran panas serta sepotong
jeruk nipis.
Kakap escalope
kantonese : kakap panggang dan udang dengan
tomato sauce, butter brown sauce
diatasnya (mirip saus fuyunghai)
Kakap provencale : Ikan kakap direbus dalam kaldu
ikan, ditambah jamur merang, daun
bawang, bechhamel sauce dan
cream
Kakaprotielousiane : Ikan kakap digoreng dengan
sedikit mentega dengan daun pisang
yang dipotong bentuk dadu,
piemento, dan potongan tomat
diatasnya, dihidangkan dengan
kentang rebus, buncis dan wortel
yang dimasak dengan mentega serta
saus meuniere ditambah sedikit
mentega yang dipanaskan
Kamaboko : Otak-otak ikan masakan Jepang
Kape : Pisau dempul
Kapulaga : Salah satu bumbu tertua yang
dikenal manusia, yang termasuk
keluarga jahe, dikenal juga dengan
istilah “CARDAMON”, kapulaga
ini digunakan pertama kali di Mesir,
Yunani, danRomawi. Sekarang
banyak dipakai di dapur India dan
Timur Tengah.Kapulaga digunakan

sebagai penambah aroma pada
masakan, kue, dan minuman.
Kapulaga putih : banyak digunakan untuk masakan
Kapulaga hijau : banyak digunakan untuk kue dan
minuman
Kapulaga coklat : yang berwarna kecoklatan yang
sebenarnya tidak masuk dalam jenis
kapulaga karena aromanya mirip
kaper, tidak sebaik kapulaga putih
dan kapulaga hijau, yang ini banyak
dipakai untuk hidangan nasi di
dapurTimur Tengah
Kayu secang : Tanaman ini banyak ditemukan di
daerah Jawa Tengah, terutama di
lingkungan KeratonJogja, berasal
dari batang pohon secang yang
diserut halus sehingga
bergelombang, ketika digigit
rasanya manis dan legit dalam
hidangannya, kayu secang ini
memberikan warna merah yang
alami dan cantik sekaligus
memberikan rasa legit dalam
hidangan.
Keju feta : keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat
dari susu domba, kambing ataupun
sapi dan disimpan dalam air garam.
Keju fontina : keju lunak mirip mentega dari Val
d’Aosta, Itali bagian Utara, ideal
untuk dicairkan
Keju Gorgozola : keju berwarna biru mirip cream
bercita rasa tajam asli dari Lombard
Keju Mozarela : keju kenyal, lunak dan rata dengan
cita rasa lembut. Cocok untuk
dicairkan
Keju Pecorino : seperti keju parmesan, dibuat dari
susu domba, sapi. Kaya cita rasa
dan tajam
Keju Ricotta : keju tak matang, segar, teksturnya
mirip cream lembut dan agak manis.
Kemukus : bentuk nya mirip merica hitam
dengan ekor kecil dan ujungnya,
kemukus dicampurkan dalam
bumbu untuk daging sapi, atau ikan,
kemukus memberikan rasa pedas
sekaligus mengurangi aroma anyir
pada masakan dagingdan seafood.
Kenari : diambil dari biji buah kenari, biji
kenari dapat digunakan dalam dapur
Manado untuk menggurihkan
makanan atau mengentalkan saus
dan untuk taburan pada kue
Kasumbang : biji buah pohon jarak belanda atau
desa bunga ini warnanya merah
kusam, buahnya mirip seperti buah
rambutan berwarna merah menyala,
berbulu kasar, buah ini bersekat-
sekat dan didalamnya terdapat
kumpulan biji-biji kecil, tanaman ini

berfungsi sebagai pewarna merah
pada kue-kue/jajanan tradisional
Khroma : mentega putih
Kimci : sawi yang direndam dalam larutan
Kitchen : dapur
Klabet : berasal dari Asia Barat banyak
ditemukan di Mediterania. Bercita
rasa agak pahit, dijual dalam bentuk
butiran dan bubuk dikenal dengan
istilah fenugreek. Di India dikenal
dengan istilah methi.Banyak
digunakan dalam bumbu kari
masakan India atau Hulai
Keneadh : menguleni adonan tepung,
biasanya untuk pembuatan roti atau
kue sejenis roti dengan cara melipat,
menekan dan membalik-balik
Knife : pisau
Kompor briket : kompor dengan batu bara sebagai
bahan bakar
Kread : menguleni adonan tepung biasanya
untuk pembuatan roti
Kream : digunakan untuk mengentalkan
sup atau saus putih
Kulinaire : seni memasak.
Ladle : sutil, sendokbesar

Larding : ditusuk strip lemak
Large point : hidanganutama
Leg : paha
Leguminomae : kacang – kacangan / tanaman yang
berbuah polongan
Lemak jenuh : lemak yang tidak punya ikatan
rangkap
Lemak subcutan : lemak yang ada dibawah kulit,
membungkus sekitar organ dan
dalam rongga perut
Lemak tak jenuh : lemak yang mempunyai ikatan
rangkap
Lemon : jeruk lemon
Liaison : saus yang terbuat dari kuning telur
dan cream
Loaf : cetakan roti tawar
Loin end : lulur dalam
Lunch : makan siang
Luncheon menu : istilah untuk menu makan pagi
Mace : buah pala

Macedonia : aneka macam buah atau sayuran
yang dipotong dadu 1x1x1 cm
Main cause : hidangan utama
Maitre d’hole :mentega yang diolah
Maizena : tepung jagung
Mango : buah mangga
Marinade : merendam didalam cairan
berbumbu
Marinated : cara mengempukan daging dengan
merendambahan didalam anggur,
cuka, atau bawang merah
Marinated fish
ravigote sauce : french dressing = bawang merah,
telur rebus matang, tomat dan
dicincang kemudian dicampur jadi
satu
Marmite : panci masak yang tinggi
Marmite basse : panci masak yang sedang
Marsala : anggur manis dan diperkaya,
tempat asal di marsala (italia)
Mascarpone : krim segar yang telah diberi
peramu asam (seperti sari jeruk
lemon) lalu dibiarkan beberapa hari
sampai mengumpal . memiliki
tekstur krim dan agak asam seperti
krim asam
Mashed : nama makanan yang dihaluskan
Mesuring cup : gelas ukur
Measuring spoon : sendok ukur
Meat brinder : pencincang daging
Meat carvingknife
& fork : pisau dan garpu besar untuk
memotong daging besar seperti fillet
mignon
Meat hammer : alat palu “gantungan” daging
Meat hook : alat “gantungan” daging
Meat tenderized : bahan untuk melunakan daging.
Bahan bakunya adalan pepeya
Medium : daging/ikan yang dipanggang
setengah matang
Medium rare : belum setengah matang daging
yang dipanggan /dimasak
Melon spoon : sendok bertangkai panjang seperti
sundae spoon dimana pada
ujungnya berlubang untuk memakan
semangka
Melted : melelehkan, contoh : butter dan
melted
Menu : urutan makanan / hidangan dalam
satu kali makan
Maringue : kocokan putih telur dan gula
ditempat dingin (cold storange / ice
box) umumnya untuk membuat
soufflé / dessert
Mie de pain : tepung roti putih. Tepung roti
dibuat tanpa “kulit” roti
Mignotte de bou
euf king Oscar : daging sapi fillet mignon
dipanggang. Diatasnya diberi 2
potong asparagus, udang kecil yang
direbus dan kentang lumat yang
dimasak hingga kecoklatan.
Disajikan dengan caus chasseur
serta sayuran panas yang dimasak
dengan sedikit metega dan tomat
Minced : cincangan yang sangat halu ssekali
Milkshake : susu dan es krim dicampur dan di
blender
Milkshake glass : gelass untuk menyajikan
milkshake
Mille fanti : soup dari italia dengan telur (royal
egg) dan keju
Mince : potongan-potongan halus/kecil
sekali
Mineral water : air mineral dari sumber alam
Minestrone soup : sup sayuran dari italia berisi
wortel, kol, dan turnip
Minute sirloin steak calcuta: potongan daging bagian
khas yamg agak tipisdipanggan dan
diberi saus curry. Dihidangkan
dengan nasi curry atau indian rice,
serta sayuran hijaudan wortel
Minute sirloin
steak spanish
style : daging sapi bagian khas
dipanggang.ddiletakan diatas
kentang lumat yang dimasak hingga
kecoklatan, dihias dengan tomat
panggang, terong goreng serta
bawang goreng
Mire poix : potongan –potongan sayur
(carrot,celery, leek,onion)untuk
membuat kaldu sebagai penambah
rasa
Mis en place : persiapan seua kebutuhan dapur
Mixed picata
Napolitan : potongan daging sapi dan ayam
dibungkus dengan telur dan dimasak
dengan mentega serta dihidangkan
diatas spageti dan sayuran panas
Mixer : mesin pengaduk untuk adonan kue
Molton : kain tebal sebagai alas taplak meja
untuk meredam suara
Molluska : binatang laut yang berkulit lunak
Moules : kerang kepah
Mushroom : jamur
Mulligatwany soup: soup ayam, nasi dan kare dari india
Mutton : daging domba
Naan : Roti dari india, yg diatasnya

ditaburi biji selasih
Nampla : Kecap asin yang terbuat dari ikan
Napkin : Serebet makan
National soup : soup khusus yang berasal dari
suatu negera di eropa yang menjadi
kekhasan tersendiri
New Zealand
Roast : Daging impor dari new zeland
dioven

Night Club : Super club, restorant malam
Noisette : Potongan daging tanpa tulang
berbentuk bulat dengan saus
mentega berwarna coklat muda
Noodle : Mie
Nori : Ganggang laut berwarna hitam
untuk membukus sushi
Nut : Kacang
Nutcrackers : Untuk mengupas kulit kacang
Oatmeal : makanan dari gandum

Obesitas : keadaan dimana tubuh mengalami
penimbunan lemak berlebihan
sehingga mengalami kelebihan berat
badan.
Octopus : gurita memiliki 8 lengan dengan
alat penghisap berupa bulatan
cekung di sepanjang lengan yang
digunakan untuk bergerak di dasar
laut dan menangkap mangsa.
Oily fish : ikan yang mempunyai kadar lemak
lebih dari 6%

Oktil asetat : makanan akan terasa dan beraroma
seperti buah jeruk
Olive oil : Olive oil atau minyak zaitun
banyak digunakan sebagai penganti
minyak biasa untuk memasak
masakan sehat
Omelettes : telur dadar
Onion : bawang bombay
Onion soup : soup kaldu sapi dengan cita rasa
bawang bombay
Only style : makanan yang akan digoreng di
celupkan dulu ke adonan cair atau
frying butter.
Open sandwich : yang dihidangkan terbuka tanpa
irisan roti penutup diatasnya.
Order : memesan dan pesann
Oregano : adalah bumbu masakan khas benua
Eropa. Bentuk daunnya sepintas
mirip daun kemangi namun lebih
kecil
Organ Sensorik : penglihatan,pendengaran,
pengecap, peraba memungkinkan
kita berkomunikasi dengan
lingkungan.
Ovalet : sama-sama pengemulsi dalam
pengocokan telur
Oven : sebuah peralatan dapur yang
menggunakan radiasi gelombang
mikro untuk memanggang atau
memanaskan makanan
Over cooking : waktu pengolahan lebih cepat dan
sangat mudah menjadi
lunak/lembek.
Over beat : tempat memanggang
Over eassy : telur mata sapi yang dibalik tetapi
kuningnya mentah.
Over hard : telur mata sapi yang kuningnya
matang dan dibalik.
Pan : Cetakan yang terbuat dari logam.

Pan Fried Potatoes : Kentang yang diiris dan ditumis
diwajan datar dengan sedikit
minyak atau mentega.
Pantry : Bagian pengolahan hidangan
makan pagi pada sebuah restoran
hotel.
Papillotte : Biasa disebut dengan istila
enpapillotte,berarti proses memasak
yang menggunakan aluminium foil
untuk membungkus hidangan
selama proses memasak dan waktu
menghidangkannya.
Parasol : Hiasan paling kecil untuk
minuman yang ditempatkan dibibir
gelas.
Parboil : Memasak dengan air sampai
matang.

Parboil : Merebus sebentar,biasnya dibagian
awal dari proses memasak yang
lebih rumit.
Parisienne potatoes : Menyerupai noisette,tetapi
dibumbui dan digoreng dengan
mentega yang ditaburi peterseli.
Parsley potatoes : Kentang rebus yang dilapisi
sedikit mentega dan ditaburi
cincangan peterseli segar.
Pasta : Bahan makanan yang terbuat dari
tepung,seperti spageti,macaroni,dsb.
Pastel : Panganan yang terbuat dari terigu
yang berbentuk seperti kerang atau
setengah lingkaran yang diisi
dengan daging,sayur,dll,biasanya
digoreng atau dipanggang.
Pastry : Jenis panganan yang menggunakan
emulisi khusus dan proses
menguleni berlipat,sehingga
hasilnya berlapis-
lapis.contohnya:croissant.
Pate : Campuran daging sapi/ayam/ikan
yang dihaluskan ditambah anggur
dan dipanggang di oven,diatas
lapisan kulit pastry,dengan
menggunakan sistem bain marie di
dalam oven supaya tidak kering.Bila
tidak menggunakan kulit
pastry,melainkan dibungkus

lembaran lemak,maka namanya
adalah terrine.
Patty : Kulit pastry yang diisi campuran
krim.
Peanut oil : Minyak kacang.
Peel : Menguliti sayuran.
Peeler : Pisau pengupas buah dan sayur.
Peeling : Menguliti.
Panne rigate : Pasta berbentuk pita tetapi
berwarna kuning.
Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum
ditumbuk.
Pepper crusher : Penghalus merica.
Pepper mill : Alat khusus untuk menggiling
butiran lada,untuk pemakaian
langsung pada saat memasak/pada
saat menyantap.
Pickling : Mengawetkan bahan makanan
dengan garam dan cuka.
Pie : Adonan dasar yang terbuat dari
adonan pastel.
Pie dish : Loyang pie.
Pint : Takaran cairan kurang lebih
setengah liter.
Piperade : Jenis omelet yang tidak digulung.
Pipping bag : Kantung untuk menempatkan
pipping.
Plank : Menyajikan makanan diatas besi
panas.
Plasticity : Kepadatan lemak.
Platter : Hidangan yang terdiri dari
beragam macam pilihan dan sajian
dalam susunan yang menarik.Biasa
diterapkan untuk sayuran,buah-
buahan,keju,ham,dsb.
Poach : Memasak (biasanya telur) dengan
meletakkannya dalam wadah berisi
sedikit air.
Poached egg : Telur yang direbus tanpa kulit
pada cairan yang mengandung cuka
dan garam,berfungsi sebagai
pengikat dan membuat warna putih
menjadi jernih.
Poaching : Memasak dengan air yang
dicampur cuka/air jeruk lemon
dengan temperatur 71-80 derajat
celsius.
Pommes allumettes : Potongan kentang bentuk barel
sepanjang 5 cm.
Pommes chip : Potongan kentang bentuk bulat
tipis.
Pommes paille : Potongan kentang bentuk jerami.
Pommes porisseienne : Potongan kentang bentuk
kelereng.
Pom-pom : Kentang goreng silinder.
Pot : Panci untuk memasak biasanya
memiliki kedalaman yang cukup
untuk merebus cairan dalam jumlah

banyak,misalnya membuat kaldu
(stock pot)
Poupiette : Potongan daging/ikan berbentuk
panjang,diisi dan digulung.
Powder sugar : Gula pasir halus atau sering
dikenal dengan sebutan gula
castor.jenis ini biasa digunakan
untuk semua jenis cake.
Poysanne : Potongan sayur bentuk kubus
ukuran 1 x 1 x ¼ cm,yang
digunakan dalam pembuatan sup.
Queen harbour
giant prawn :Udang goreng yang dihidangkan dengan
kentang rebus, condiment yang
terdiri dari buncis dan wortel,
sepotong jeruk nipis, dan brandy
sauce yang terbuat dari butter yang
dipanaskan diberi sedikit air jeruk
nipis dan diberi sedikit brandy.
Queenelle de
poisson a’la
cardinal :Queenell dicampur dengan jamur
merang utuh, udang, bawang merah
cincang, anggur putih, cream, dan
vin blanch sauce. Dihidangkan
dengan nasi masak mentega,tomat
panggang, sayuran panas, dan
sepotong jeruk nipis.
Quiche : Sejenis tart dari Perancis, isinya
bisa bermacam-macam,tetapi untuk
sayuran yang digunakan harus
benar-benar diperan dulu agar
kandungan airnya berkurang dan
hasilnya tidak lembek.
Quill egg : Telur burung puyuh.
Quick bubling : Gelembung yang bergerak cepat
pada proses perebusan air.
Range : pusat kegiatan pengolahan.

Ready plate : siap diracik dipiring
Refrigerator : pusat penyimpanan.
Regulator : alat pengatur.
Rempah : bumbu yang di keringkan.
Resep : suatu langkah atau pedoman dalam
pembuatan hidangan
Reservoer : alat penampung cairan Freon pada
kulkas.
Rice cooker : panci masak dengan tekanan panas
yang tinggi.
Ribs : iga
Rigomortis : kekakuan pada danging setelah
disembelih
Robert sauce : merupakan turunan saus
demiglace yang ditambah dengan
bawang Bombay,anggur putih,
mustard, merica dan cuka
Rolled : Potongan tipis dan digulung pada
proses membuat Rolled Beef
Rosemary : Dipakai untuk membumbui pada
waktu membuat Roast dari Beef,
poultry
Roux : Kombinasi flour (terigu) dan butter
sebagai pengental soup atau sauce.
Bila prosesnya dengan panas
disebut Roux.Jika dingin istilahnya
burre manie
Rub : Mengoleskan sesuatu bahan ke
atas permukaan hidangan agar
memperoleh warna mengkilat
Roun : paha belakang.
Roux : saus yang terbuat dari campuran
tepung dan mentega.
Roast : hidangan yang di
panggang.
Roasting : memasak makanan dengan panas
tinggi dari segala arah,biasanya
dilakukan didalam oven
Saffron : Salah satu bumbu termahal.

Terbuat dari putih saffaron, member
ewarna kuning pada makanan, pada
rasa da aroma khusus.
Salad Dressing
(Saus Salad) : Saus ini mendampingi hidangan
salad.
Salamander : Alat pemanas semacam oven
dengan temperature panas yang
sama atas dan bawah.
Salmon Fish : Ikan Salmon.
Salmon Fume : Smoked Salmon; irisan tipis dari
ikan salmon yang matang karena
diletakkan di atas dinner/dessert
plate dihiasi dengan daun lettuce,
irisan tomat, mentimu, petersely,
zaitun hitam serta salad nanas.
Salt : Garam dapur
Sauce : Cairan kental yang berfungsi
member rasa dan aroma.
Sauce Charron : hollandaise saus dan tomat pasta.
Sauce Gribiche : Campuran dari kuning telur rebus
yang di haluskan, mustard, garam,
lada, minyak dan cuka, dengan
cincangan acar, bunga caper,
peterseley dan tarragon.
Sauce Ladle : Sendok besar untuk mengambil
saus.
Sauce Lyonnaise : dibuat dari tuisan bawang
Bombay, dicampur anggur putih.
Sauce Madeira : Dibuat dengan diberi anggur
Madeira.
Sauce Mornay : Saus putih dengan parutan keju.
Sauce Moussaine : Hollandaise saus dengan krim
kental yang di kocok kedalamnya.
Sauce Mustard : Saus yang berasal dari biji mustard
yang pedas menyengat. Dalam
bentuk pasta berwarna kuning tua
dengan citarasa agak asam dan
tajam.
Sauce Pan : Panci bergagang panjang, biasa
digunakan untuk membuat
saus/umtuk pekerjaan memasak
lainnya.
Sauce Raifort : Saus putihg dengan parutan horse
radish
Sauce Remoulade : Mayonaise dengan moster,
cincangan timun acar, cincangan
bawang Bombay dan tarragon.
Sauce Tar-Tar : Mayonaise dengan kuning telur
rebus yang dihaluskan, cincangan
bawang Bombay dan Chive.
Sauce Tiram : Saus dengan citarasa Tiram untuk
masakan China.
Saucer : Juru masak bagian membuat sauce.
Sauted : Tumis. Contoh : Vegetable sauted.
Sauteing : Memasak/menumis bahan
makanan dengan menggunakan
minyak/fat (lemak dalam jumlah
sedikit)
Saute de crevette

gourmet : Udang yang sudah di bersihkan
kulitya dengan bawang merah
cincang, digoreng dengan sedikit
mentega diberi sedikit sedikit
anggur putih, saus Americana dank
rim lalu di hidangkan dengan nasi
campur mentega serta sayuran.
Sauté kakap
sauce choron : Filet ikan kakap di garnish dengan
tepung roti, digoreng dengan sedikit
mentega samapai warnanya menjadi
coklat dan di hidangkan dengan
sayuran dan kentang rebus serta
sepotong jeruk nipis.
Savonette : Potongan sayur bentuk bulat
persegi.
Savoryade : Kentang yang diiris, dibumbui dan
dimasak dalam kaldu/kuah sop,
kemudian ditaburi keju parut dan
dip roses au gratin.
Savuory : Makanan yang rasanya gurih da
biasanya di gunakan sebagai
entrade.
Scale : Alat untuk menimbang.
Scaling : Membagi-bagi adonan menurut
satuan beratnya.
Scallop : Masakan yang dimasak dalam
mangkuk atau pinggan.
Schumpiyes : Kue manis terbuat dari gula.
Scoring : menilai hasil produksi.
Scrumbled egg : Mengocok telur sehingga bagian
putih dan kuning menyatu, ditamba
krim dimasak dengan cara diacak
sampai matang, tetap masih agak
lunak.
Season : Memberi bumbu (Seasoning)
Self Raising Flour : Tepug terigu yang sudah diberi
bahan pengembang.
Sesame Oil : Minyak wijen
Shaker : gelas tertutuo rapat yang dpat
digunakan untuk mencampur
minuman dengan cara
mengocoknya.
Shish Kebab : Tusukan daging panggang yang
diselingi dengan potongan tomat.
Shortbread : Kue kering tradisional Scotlandia,
biasanya disajikan untuk natal.
Shortening : Minyak/lemak yang digunakan
sebagai bahan pengempuk kue atau
roti.
Shred : Memarut
Sieve : Mengaluskan dengan saringan.
Silverside : Pendasar gandik.
Simmer : Memasak denganapi kecil tidak
mendidih.
Simmering : Memasak dalam air dengan api
kecil bertemperatus antara 85-95⁰C.
Simple Salad : Salad yang terdiri dari 1 atau 2
bahan makanan.
Sirloin : Has luar.
Skewer : Tusukan sate, bias terbuat dari
logam atau bamboo.
Skim : Mengangkat minyak dari kaldu
atau sop.
Slice : Potongan irisan tipis.
Smoke : Mengawetkan dan mengeringkan
daging/ikan dengan proses
pengasapan.
Snap : Kue kecil-kecil berbentuk gepeng.
Snet : Lemak berwarna putih dari sirloin.
Soft Boiled Egg : Telur direbus selama 3-4 menit
hingga bagian putih sedikit kental,
sedangkan bagian kuning masih
cair.
Sole A La Meuniere : Ikan Sole yang digoreng di
mentegayang dipanasi hingga agak
coklat, disajikan dengan jeruk
lemonyang dikupas, ditaburi
petersely di atsnya, dan extra beurre
noire (fillet on guest’s table).
Sole Frits : Ikan Sole yang digoreng dengan
minyak, dan dihidangkan dengan
jeruk lemon yang dikupas denga
petersely di atasnya (fillet on guest’s
table).
Sole Veronique : Fillet dari Ikan Sole yang dimasak
dalam rendaman air mendidih
(poached), dengan saus anggur putih
dan anggur hijau yang dikupas,

disajikan dengan kentang yang
dihaluskan.
Solidifying Point : Suhu pada saat dimana benda cair
berubah menjadi beku.
Sorbeto : Minuman (Italia)
Souffle dish : Cawan souffle.
Souffle : Puding yang terbuat dari saus putih
telur.
Souffle : Puding manis atau gurih yang
dibuat dengan saus putih telur.
Bahan pemberi rasanya terdiri dari
kuning telur dan kocokan putih telur
yang memungkinkan
pengembangan selama proses
pemanggangan. Oleh karenanya
harus dihidangkan segera sesudah
dipanggang.
Sour krim : Krim asam
Sparklig : Minuman yang mengandung soda.
Spices : Rempah-rempah bahan nabati
kering yang memiliki aroma.
Spicy : Sarat bumbu.
Spit : Alat pemanggang ayam.
Spread : Bahan makan yang setengah kental
yang dioleskan pada permukaan
roti.
Squeeze : Memeras, bisa digunakan untuk
buah-buahan.
Stabilizer : Bahan ini digunakan dalam
meringue/isi pastel.
Steak Tartar : Daging sapi bagian punggung
bawah (tenderloin) yang dicincang,
dicampur ddengan irisan halus
anchovy, bawang bomaby,acar
timu, caper, petersely, ditambah
saus yang terdiri dari kuning telur
mentah, garam lada, mustard, kecap
inggris (Worcestershire sauce),
Tabasco, minyak dan cuka (diaduk
baik-baik).
Steak : Daging bakar/goreng dengan
mentega.
Steam : Memasak dengan menggunakan
uap panas dengan cara mengukus.
Steaming : memasak bahan makanan
menggunakan uap air panas (kettle
steam).
Stearn : Memasak dengan menggunak uap
panas dengan cara mengukus.
Sterch Water : Campuran pati jagung dan air
dengan perbandingan 1-2 sdmpati
jagung ± 1 liter air kanji/sagu
sebagai bahan pengoles di atas roti
agar kelihatan lebih mengkilap.
Stew : Memasak secara perlahan
menggunakan kaldu.
Stewing : Memasak bahan makanan dengan
sedikit kuah.
Stir Fry : Menggoreng dengan sedikit
minyak.
Stone Crusher : Penggerus/uleg batu.
Strainer : Saringan kecil.
Stuffing : Adonan isi untuk daging/ayam.
Sugarcane Orbeet Sucrose : Gula.
Sukade : Manisan dari kulit jeruk.
Sunny Side Up : Telur digoreng hingga bagian putih
mengental, bagian kning masih
bulat dan belum mengental.
Syrup : Gula dan air yang dimasak hinga
menjadim cairan kental.
Tamarind : sejenis buah yang masam rasanya;

biasa digunakan sebagabumbu
dalam banyak masakan Indonesia
sebagai perasa atau penambah rasa
asam dalam makanan, misalnya
pada sayurasam atau kadang-kadang
kuah pempek.
Teflon : adalah bahan sintetik yang sangat
kuat, umumnya berwarna putih.
Teflon tahan terhadap panas sampai
kira-kira 250°C.
Tenderloin : bagian daging sapi dari tengah
badan (has dalam)
Thawing : Kelanjutan dari proses freezing.

Talenan : adalah alat sebagai alas bahan
makanan yang mau diiris.
Thick Soup-
Potage Lies :Sup Kental sup yang dibuat dengan
menggunakan stock/clear soup
dikentalkan dengan bahan pengental
sepertitepung, susu, cream, liason
ataupun dari bahannya
sendiridengan ataupun tanpa isi.
Thin soup : Merupakan sup yang dibuat
dengan menggunakan stock
yangjernih
Tumbler Glass : gelas yang berbentu silinder
Tea spoon : sendok teh
Tea pot : poci untuk tempat teh
Tray : baki yang berbentuk bulat, ada
beberapa ukuran umumnya untuk
menyajikan minuman, hidangan
pembuka, sup, salad dan hidangan
penutup, snack, untuk membawa
gelas, cutleries dll, sedangkan yang
berbentuk persegi panjang besar
umumnya untuk menyajikan
hidangan utama.
Tumbler glass 6 oz : gelas untuk menyajikan jus
Tumbler glass
8 oz : gelas untuk menyajikan soft drink
Tomato concasse : bumbu dasar dari rangkaian
topping atau isian pizza

Thiamin : Sebuah vitamin dengan struktur
kimia C12H17ClN4OS, salah satu
jenis dari vitamin B kompleks, yang
banyak ditemukan dalam daging,
ragi, dan biji-bijian
T-Bone : adalah bagian daging sapi yang
biasa dibuat sebagai steak. Potongan
daging ini terbentuk dari
tulang yang berbentuk seperti
huruf T dengan daging disekitarnya
Tetelan : adalah bagian daging sapi yang
sebenarnya merupakan sisa daging
yang melekat pada tulang
Thawing : yaitu proses mencairkan daging
beku
Tomato : tomat
Tartar sauce : saus untuk makanan laut terutama
ikan goreng
Unmould : Teknik memasak untuk

melepaskan cake, jelly, ice cream
dari cetakan
Umstechen : Menusuk daging

Unadulterated milk : susu murni
Uncooked : tak dimasak, mentah

Underliner : alas untuk salad biasanya terbuat
dari lettuce
Unflod the napkin : membuka serbet untuk tamu
Uniform : seragam
Unseasoned : tidak berbumbu
Untergieben : Menambahkan sedikit cairan
kedalam daging yang dikukus
Uperization : Susu yang mengalami proses
sterilisasi pada temperature 140-150
derajat celcius
Utensils : alat yang dioperasikan secara
manual
Vacum Frying : Alat untuk menggoreng keripik

buah
Vanila milkshake : Ice cream vanilla diblender dengan
es lalu disajikan dengan pervait
glass yang tinggi
Veal : Daging sapi muda
Veal Cutlet
Vienna Style : Daging sapi muda dibalur tepung
roti lalu digoreng disajikan dg
kentang/spaghetti
Veal escalope
cordon bleu : Daging sapi muda iris tipis
digulung dg daging asap/hm dan
keju dimasak dg sedikit minyak
disajikan bersama kentang
goreng/croquette kentang
Veal piccata
a'la napiloitan : 3 potong daging sapi yang dibalur
dg telur dimasak dg sedikit minyak
dihidangkan di atas spaghetti
napolitan
Veal piccata
Milanaise : Daging sapi muda iris tipis
dicampur adonan kuning telur dan
keju parmesan digoreng dg sedikit
mentega + saus milanaise
dihidangkan dg spaghetti
Veal saute
bourgoise : Daging sapi muda dimasak dlm
saus coklat sampai empuk
dihidangkan dg spaghetti dan
brokoli
Vegetable dish : Piring hidang untuk sayuran
Veloute A'la
Argentuil : Cream dari asparagus dan nasi
Veloute milanaise : Puree dari macaroni, daging lembu
muda dan ayam
Very well done : Matang sekali
Vienna iced coffee : Ice coffe dg one scoop vanilla ice
cream + whipping cream
Vinnaigrete : Saus selada dari bahan dasar
minyak
Virgin olive oil : Minyak zaitun murni dg mutu
terbaik baik digunakan sebagai
dressing salad sayur
Vodka : Minuman alcohol tinggi, bening,
disuling dari gandum dan
difermentasi
Voiture : Trolley/kereta, missal untuk
pastries/hors d’oeuvre
Vol au vent : Puff pastry bagian luar
Vol au vent : Kulit kerang atau rumah kepiting
yg akan digunakan lagi (patty shell)
Vornes : Oven serbaguna
Water goblet : gelas berkaki untuk air putih

Waxy Maize : Jenis tepung yang digunakan untuk
membuat saus yang didinginkan
Whip : Mengocok dengan kecepatan
tinggi
Whisk : Mengocok adonan cair dengan
menggunskan aslst berupa ballon
whisk
White Roux : Teknik dasar untuk membuat saus,
sop kental, dan yoghout dari bahan
tepung dan mentega dimasak

sampai tidak berbau tepung dengan
api kecil sehingga berwarna putih
White Sauce : Saus putih terbuat dari tepung,
cairan (kaldu, susu) dan mentega
seperti Bechamel sauce dan Veloute
sauce
White wash : Campuran encer antara tepung
dan air dingin untuk mengentalkan
saus, sop dengan cara dituangkan
dalam bahan cair panas
Wine Vinegar : Cuka yang berbahan dasar dai
buahanggur
Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari
bahan cuka, tetes tebu, gula, shallot,
garlic, asam jawa, sari ikan hering
dan daging.
Word of mouth
Promotion : promosi yang dilakukan oleh
konsumen dari mulut ke mulut
tentang suatu produk
Yambeans : Bengkuang
Yardlong beans : kacang panjang
Yeast : Ragi
Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan
melalui proses fermentasi
Yolk : kuning telur
Young dough : Adonan bewarna muda , butiran
tebal, volume rendah
Zaitun : Buah pohon zaitun yg dipetik hijau

atau matang warna hitam
Zamponi : Pork shoulder, kulitnya diisi
dengan daging berbumbu
Zea mays : Jagung
Zest : Rasa lezat
Zig zag cutter : Alat pemotong acar
Zigger : Alat pengukur minuman keras
Zingiber officinal : Jahe
Zombie glass : Gelas panjang utk menyajikan
minuman zombie (sejenis cocktail)
Zuppa Pavase : Sup tomat dg kuning telur (Italian
soup)
Zweihbach : Roti panggang yg dikeringkan
dalam oven

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012. Kamus Boga. Tersedia

pada
http://bleumenthe.blogspot.co.id/p/
kamus-boga_12.html. Diakses
pada : 28 November 2017.
Anggrita Diani, 2013. Kamus Istilah Boga.

Tersedia pada
http://anggritavita.blogspot.co.id/2
013/10/dunia-boga-kamus-istilah-
boga.html. Diakses pada : 28
November 2017.
Farza Diy, 2013. Kamus Istilah Kuliner.

Tersedia pada
http://klubelajar.blogspot.co.id/201
3/05/glosari-boga.html. Diakses
pada : 28 November 2017.


Kamus Boga Dasar

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kamus Boga Dasar

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

A

A’ala/ala : model atau gaya

Kamus Tata Boga Page 1

Kamus Tata Boga Page 4

Asparagus : buah asparagus dengan panjang

Kamus Tata Boga Page 5

Bacon Skin : Daging babi yang diasapkan

Kamus Tata Boga Page 7

Kamus Tata Boga Page 8

Kamus Tata Boga Page 9

Kamus Tata Boga Page 10

Kamus Tata Boga Page 12

Kamus Tata Boga Page 14

Kamus Tata Boga Page 15

Kamus Tata Boga Page 16

Kamus Tata Boga Page 17

Kamus Tata Boga Page 18

Kamus Tata Boga Page 19

Caviar sur glace : 1 ¼ sdm telur ikan caviar ditaruh

Cassata napolitan : es krim diisi potongan buah,

Kamus Tata Boga Page 23

Daun Bawang : Daun bawang ini sebenarnya

Dessert fork : Garpu tanggung untuk makan

Kamus Tata Boga Page 37

Kamus Tata Boga Page 39

Kamus Tata Boga Page 44

Kamus Tata Boga Page 45

Kamus Tata Boga Page 47

Kamus Tata Boga Page 50

Kamus Tata Boga Page 51

Ham : daging babi

Kamus Tata Boga Page 52

Kamus Tata Boga Page 53

Ice bucke : Ember logam kecil yang di

Kamus Tata Boga Page 54

Kamus Tata Boga Page 56

Kamus Tata Boga Page 57

Kamus Tata Boga Page 59

Ladle : sutil, sendokbesar

Mace : buah pala

Naan : Roti dari india, yg diatasnya

Kamus Tata Boga Page 65

Oatmeal : makanan dari gandum

Kamus Tata Boga Page 66

Pan : Cetakan yang terbuat dari logam.

Kamus Tata Boga Page 68

Kamus Tata Boga Page 69

Kamus Tata Boga Page 71

Range : pusat kegiatan pengolahan.

Saffron : Salah satu bumbu termahal.

Kamus Tata Boga Page 76

Kamus Tata Boga Page 79

Tamarind : sejenis buah yang masam rasanya;

Kamus Tata Boga Page 82

Kamus Tata Boga Page 83

Unmould : Teknik memasak untuk

Umstechen : Menusuk daging

Kamus Tata Boga Page 84

Vacum Frying : Alat untuk menggoreng keripik

Water goblet : gelas berkaki untuk air putih

Kamus Tata Boga Page 87

Zaitun : Buah pohon zaitun yg dipetik hijau

Kamus Tata Boga Page 89