Dunia Boga : Kamus Istilah Boga

KAMUS ISTILAH BOGA

A’ala/ala : model atau gaya

A’ala carte : menu yang perhidangannya memiliki harga sendiri

A’ala carte restaurant : restaurant yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan
lengkap dengan banyak fariasi dimana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka ingginkan
dan tiap makanan yang mempunyai harga tersendiri

A’ala partienne : potongan bulat-bulat

A’U : masculine untuk laki-laki A’ala carte

Abats : jercan

Abrairin : sake manis

Absorption : kain untuk menyerap cairan

Aburage : lembaran tahu goreng untuk soup

Accompaniment table : hidangan pendamping

Acidulated cream : sauce yang terbuat dari krim segar dan juice lemon

Adzuki : jenis masakan yang terbuat dari kacang dan biasanya berasa manis

Aemono : sayuran yang direndam miso

Affettati : irisan daging asap atau sosis seperti salmi

Afternoon tea : waktu makan antara lunch dan dinner

Aging : proses pelayuan daging

Air kapur sirih : air yang diperoleh dengan cara mencampur 3sdm kapur sirih dengan
300ml air diamkan hingga air kapur sirih mengendap dan air di atasnya bersih/jernih, air kapur sirih
berfungsi menghaluskan tekstur makanan

Air ki/ bleng : berfungsi untuk menggenyalakan adonan mie dan makanan

Air merang/ abu merang hitam : pewarna hitam alami diperoleh dengan cara membakar merang

Kering hingga menjadi abu kemudian direndam dengan air, air merang berfungsi sebagai pewarna
hitam alami yang di gunakan dalam membuat cincau

Albument : putih telur

Al dente : masakan yang dihanggatkan/dimasak beberapa menit sebelum
dihidangkan

Ala borche : dimasak berlahan dengan tusukan berputar diatas arang

Ala meuniere : sauce mentega untuk ikan kacang dan sayuran

Aubergine : terong, eggplant

Arti choke : sebangsa bung rebung

Au vapeur : dimasak dengan uap air

Arouser : dibasahi/ dibasting

Au grantin : dipanggang dengan alat khusus

Au beurre : dimasak dengan mentega

Al’a oignon : dimasak dengan onion

A’la minuit : dimasak instant

Alumette : potongan seperti korek api

Almound nut : kacang almond

Almound paste : pasta yang dibuatdaribijialmound

Aloyou : potongandagingsapi yang menempel pada tulang rusuk sebelah luar

Alumette : potonganbentuk korekapi

Amaretto : bercita rasa almond/amandel

American club :coca-cola di dalam log glass, diatasnya diberi satu scoop vanilla Ice
cream, kemudian ditutup dengan whipped cream. Alasnya dessert plate dingin, alatnya log spoon

Anchovy : ikan-ikan kecil dalam kaleng kuning berbentuk oval.

Andaliman : biji yang menyerupa imerica dan berwarna hijau cerah dengan ranting-
ranting kecil, berasa l dari pohon berduri mirip pohon cery, dipetik selagi segar dan tahan disimpan
beberapa hari, rasanya pedas segar menggigit dan banyakdipakai dalam masakan Sumatera.

Angciu : arak cina

Anggur putih : minuman dari anggur yang kering dan rasanya tidak manis

Anggur merah : minuman dari anggur yang kering dan rasanya sedikit agak manis dan
terbuat dari anggur merah

Aniseed : adas
Anna : potongan kentang yang berbentuk bulat mengikuti bentuk kentang

Aperifit : minumandinginsebagaipembuka

Appearance : penampilan

Apprente : pembantu

Appetizer : hors’d’oevres = makanan pembuka atau perangsang

Apple carren : alat untuk mengeluar kan biji apel

Apple studea’lamode : kue gulung buah apel yang dibagian atasnya di beri satu scoop ice
cream

Aquavit : minuman khas bangsas kandinavia yang terbuat dari biji caraway
(miripjintan), kentang dan padi-padian

Arame : sejenisrumputlaut

Arem-arem : jenis makanan seperti lontong tetapi diisi dengan daging sapi,ayam dan
sayuran

Arborio : beras putih dan banyak menyerap air cocok untuk risotto

Aron : nasi setengah matang

Arrow root flour : tepung larut atau garut

Arugula : dikenal sebagai rocket lettuce , digunakan dalam salad, tumis

Asam gelugur : asam yang berasal dari buah yang bentuknya sepert ijeruk keprok
dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau, asam ini hanya di pakai di dapur Sumatera, untuk
memberikan rasa asam pada masakan dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat masakan
jadi keruh

Asam jawa : diambil dari daging buah pohon asam yang tua, dijual dalam keadaan
utuh, segar atau dalam bentuk bubur padat atau tanpa biji

Asam kandis : asam yang berasal dari buah yang bentuknya seperti jeruk limau dg kulit
tipis. Kulit buah inilah yang kemudian dikeringkan hinggakehitaman

Asam suntuil : asam yang berasal dari blimbing sayur yang di keringkan dan di
gepengkan.

Asparagus : buah asparagus dengan panjang sepuluh cm, berwarna kuning

mudaatau hijau dan di sebutjugaasperge/asperges.

Aspic : jeli yang dibuat dari gelatin powder atau sari daging sapi tulang yang
didinginkan sampai kental

Assarted : hidangan dari macam-macam kue pilihan

Au bainmarie : memasak bahan makanan dengan panci tim/2panci yang satu lebih kecil
sehingga dapat di masukkan dalam panci lain, cara ini memerlukan waktu lama

Auberginess : sayur buah terong

Au gratin : gratinate di taburi keju parut(parmesan cheese )lalu dipanaskan pada

salamander

Avocado : buah alpukat

Avocado seafood cocktail :makanan pembuka dingin yang berupa cocktail dari semua jenis ikan
dan udang , disajikan dengan alpukat di atas dessert plate, menggunakan oyster fork

Bacon Skin : Daging babi yang diasapkan

Bain Marie : Semacam bak yang berisi air panas , tempat meletakkan hidangan

Bake : Memanggang makanan dalam oven dengan panas dari segala arah

Baked : Memasak dengan panas kering dan bahan dibungkus

Baked Jacked Potatoes: Kentang bakar yang dibungkus alumunium foil

Bakery : Proses pembakaran segala macam roti

Bakery Oven : Oven untuk memanggang roti

Baking : Memasak makanan dalam oven tanpa disiram minyak panas selama proses
memasak/tanpa proses basting

Baking Pan : Loyang untuk memanggang hidangan di oven

Baking Powder : Merupakan campuran zat asam dan garam alkaline. Berbentuk bu uk
berwarna putih dijual dalam kemasan botol atau los-losan. Jika dicampur dengan cairan atau
dipanaskan akan memproduksi zat yang membuat adonan kue mengembang. Karena itu bahan ini
digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan cake, kue, ataupun biskuit. Jenis baking powder
biasa bereaksi jika dipanaskan atau dipanggang, sedangkan double acting baking powder akan
bereaksi jika dicampur cairan dan dipanaskan.

Balloon Whisk : Alat untuk mengocok telur, mayonaise, adonan

Balsamic Acid : cuka Modena yang berasal dari Italia. Dibuat dari anggur putih yang tidak
difermentasi dan diperam seperti anggur sehingga cita rasanya lebih kaya. Cuka Balsamic berumur
20 tahun baru dijual.

Bamboo Steamer : Alat untuk memasak dimsum

Banana : Pisang
Banana Split : Sebuah pisang yang dikupas dibelah dua dan di taruh dalam split dish
,diatasnya diberi dua atau tiga scoop ice cream dengan jenis yang berbeda , kemudian diberi
whipped cream dan separuh cery merah sebagai garnish, alasnya cool dessert dan alat makannya ice
cream spoon

Banana Surprise : Pisang dikupas dialasi vanila ice cream, diatasnya ditaburi chocolate meses

Barbeque : Daging yang dipanggang di atas bara api

Barding : Membungkus daging dengan lemak agar tidak kering

Baron : Sepotong paha / sela paha

Bars : Alat berbentuk jeruji di atas pembakar, berfungsi untuk meletakkan bahan
makanan yang akan dibakar

Basil Leaf : Daun kemangi

Bassine : Kom adonan

Baste : Proses penyiapan daging atau ayam yang dilumuri lemak

Basting Process : Proses penyiraman minyak pada makanan secara berkala untuk
mengembalikan kelembapan panas pada makanan yang diroasting

Batter : adonana tepung dengan kocokan telur dan cairan (air atau mentega) dengan
kadar kekentalan tertentu hingga dapat dituang

Batterie de Cuisine : Perabot dapur

Bauillians Broth : Cairan perebus daging, ikan dan ayam

Bavarois aux Marron : Puding agar-agar susus dengan buah maron

Beef : Daging sapi

Beef Bone : Tulang sapi

Beef Paprika : Beberapa potong daging sapidiberi bumbu gravy, sedikit anggur sherry, cream
serta paprika dan dihidangkan bersama spaghetti milanaise.

Beef Stew Merenge : Ragout Sapi

Beef Stroganoof Avec : Potongan – potongan daging sapi yang berbentuk riz pilaw agak memanjang
sebesar jari, dimasak dengan sedikit mentegandicampur dengan cream sauce / bechamel sauce,
irisan jamur merang, bawang bombay, kemudian dihidangkan dengan nasi goreng mentega serta
sayuran panas buncis dan wortel yang dimasak dengan sedikit minyak.

Beef Teriyaki : Masakan jepang yang berisi daging sapi khas dalam, bawang bombay, paprika,
dan diberi saus teriyaki

Beer Mug : Gelas untuk menyajikan bir

Beignet : Terbuat dari nanas, pisang, apel yang dicelupkan ke dalam adonan seperti
friter lalu digoreng

Bekasang : Hasil olahan ikan berbentuk cair yang diambil dari daging atau isi perut ikan.
Bewarna ungu muda kecoklatan beraroma kuat, mirip seperti terasi ikan. Bekasang ini banyak
digunakan di dapur Manado sebagai penambah cita rasa gurih pada masakan seperti gohu (acar
pepaya muda) atau untuk sambal

Bento : Bungkusan makan siang dalam kotak

Bermudian Fish Soup : Sup ikan cara Bermuda dengan ikan (kental) dan potongan ikan serta sayuran

Between Hed : Teknik yang digunakan untuk mengolah daging

Beurre Maine : Campuran clear butter dan tepung terigu, jangan dipanaskan waktu
mencampurnya, gunanya untuk mengentalkan saus

Beurre Manie : Campuran mentega dengan tepung, perbandingan 4 : 3 , tanpa proses

pemasakan

Beurre Noire : Mentega yang dicairkan, dicampur dengan cincangan peterseli, bunga ceper,
cuka atua air jeruk nipis

Beverage : Minuman

Bite Size : Potongan kecil sekali makan

Biefstuk : Sepotong daging sapi yang dibumbui dan digoreng dengan cara tertentu

Biscotte : Rusuk

Bit : Buah yang bentuknya menyerupai umbi, tetapi termasuk dalam jenis bumbu
yang berasal dari buah, digunakan sebagai pewarna merah alami

Bitter : Minuman beralkohol dengan rasa pahit

Blast Freezer : Untuk pembekuan bahan-bahan yang sudah diporsi

Black Eyed Beans : Biji-bijian kecil dan bewarna krem bercorak hitam di tengah Amerika

Black Pepper : Merica hitam

Blade : Daging punuk

Blanch : Memasak buah, tomat, kacang dalam air panas selama 1-5 menit, kemudian
ditiriskan dan dibilas dengan air dingin untuk mengelupaskan kulitnya dengan mudah

Blanching : Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih untuk menghilangkan
rasa dan bau. Misalkan rebung dan lobak

Blend : Mencampur beberapa baan makanan agar merata

Blender : Alat penghalus dan penghancur

Boiled : Telur direbus sampai matang

Boiling : Merebus bahan makanan dengan suhu didih air 100° C

Boilan Blance : Sup tulang

Bolognaise : Semacam sauce untuk spaghetti

Bokcoy : sawi hijau Taiwan

Bon bon : Kembang gula

Bone : Pisau untuk memotong daging yang bertulang

Borscht Soup : Sup daging yang disajikan dengan iirisan kembang tahu

Bortsch : Sup dari Polandia;bebek, bit merah, sosis dan daging

Boston Buff : Karbonad pada karkas babi

Boucher : Bagian yang menyiapkan daging

Bouilion : Sari pati daging sapi atau hewan liar lain

Boullabaise : Sup ikan dari Rusia

Boullion Cup : Mangkuk untuk menyajikan sup encer

Boullion Spoon : Sendok untuk memakan sup encer seperti consomme

Bouquet Garni : Campuran rempah dan sayuran pemberi rasa dan aroma seperti daun bawang
seledri, dan wortel

Bourcherie : Bagian daging

Bourcherie Knife : Pisau daging

Braile : Memasak dengan cara menempatkan hidangan pada rak diatas panas
langsung

Brain : Otak

Brain Marie : Meja besra yang berfungsi agar hidangan tetap panas

Braised : Dicoklatkan dalam sedikit lemak kemudian dimasak pelan, sedikit cairan di
dalam pan tertutup

Braising : Merebus dengan cairan sedikit lebih banyak dri bahan makanan dan
dimasukkan dalam oven
Brandy Glass : Brandy inhaler, brandy baloon, brandy snifter; untuk menyajikan brandy atau
cognac

Brassererie : Suatu tempat dimana tamu hotel bisamendapatkan makan pagi, makan siang,
dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukup terjangkau

Bread : Roti

Bread and Butter Plate : Piring roti

Bread Basket : Tempat menyajikan roti

Bread Crumb : Tepung roti

Breaded : Melapisi bahan makanan dengan tepung kanji, tepung terigu, dan telur

Bread Knife : Pisau roti atau sandwich

Bread puding vanila sauce: Puding roti istimewa disertai saus kental

Breakfast : Makan pagi

Breast : Dada ayam

Brem Bali : Sejenis arak masak. Dibuat dari 75 % beras ketan putih dan 25 % beras ketan
hitam yang difermentasi setidaknya 5 hari dan diambil sarinya. Sari tapai ketan ini lalu diddiamkan
selama 15 hari sebelum ditaruh di dalam tangakai selama 6 bulan, kemudian dibotolkan. Brem Bali
banyak digunakan dalam penambah rasa pada minuman atau untuk saus puding

Broccoli : Brokoli, semacam bunga kol hijau

Brochette de petit fillet mignon : Potongan daging sapi yang tebal dan agak bulat dari bagian yang
lunak (fillet mignon) ditusuk seperti sate, diberi potongan jamur diatasnya dan dipanggang. Disajikan
dengan sauce chasseur/saus mentega yang dipanaskan dalam keadaan terpisah, kentang goreng,
jagung, serta sayuran panas

Broiled : Memasak dengan panas langsung; seperti di dalam broiler atau di atas sumber
panas seperti paada grill

Broiler Pot : Panci untuk merebus

Braise : Menggoreng daging hingga coklat dengan lemak

Broth : Sup cair yang simple dengan bumbu atau isi dari ayam

Browning : Memberikan warna coklat pada bahan makanan dengan cara roasting

Brown Sauce : Sauce yang bewarna coklat

Brown Stock : Kaldu yang bewarna coklat

Brunoise : Potongan kecil pada sayuran dengan bentuk dadu bberukuran 1x1x1 mm
Buffet : Hidangan secara prasmanan dimana tamu mengambil makanan sendiri di
meja prasmanan atau meja display dengan bebas

Bulgogi : Makanan khas Korea, daging sapi diiris kecil dengan bumbu khas korea

Bun : Roti untuk hotdog atau hamburger

Bunga Telang : Tanaman perdu yang tumbuh merambat, termasuk jenis bumbu yang berasal
dari bunga, dan dipergunakan untuk pemberi warna biru alami untuk makanan atau kue

Butcher : Pemotong daging

Butter : Mentega

Butter composition : Berupa mentega yang disajikan dengan penampilan warna , rasa dari bahan
lain

Butter Melted : Mentega yang dilunakkan / dilembekkan

Butter Sauce : Sauce yang terbuat dari campuran mentega cair yang jernih

Butter Spreader : Alat untuk mengoles mentega pada roti

Butter de Carsine : Perabot dapur

Cabbage : kol

Cacur : jantung sapi

Cafe/cafetaria : suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan kue, roti isi, kopi, dan teh.
Pilihan makananya terbatas dan tidak menjual minuman berakhohol.

Cafe au lait : kopi dengan susu

Cafe double : kopi kental

Cafe noir : kopi hitam tanpa susu atau krim

Cake : kue

Cake stand : tempat kue yang berkaki dan biasanya untuk display

Cake tongs : jepitan kue

Calry rave : seledri

Canape : potongan roti bakar yang dilapisi secara dekratif

Canapes : potongan kecil roti tawar

Canapes royal : canapes kecil-kecil dengan toping salmon, hati angsa dan caviar
Canard : bebek

Candle nut : kemiri, bumbu dari buah dan biji

Canned fruit : buah kalengan

Canning : pengalengan dihidangkan

Canevenne : cabe kecil

Canteen : restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik maupun sekolah, tempat
dimana para pekerja dan pelajar bisa mendapat makan siang dan coffe break

Carvery : suatu restoan yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat
mengiris sendiri hidangan panggang yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudh
ditetapkan

Carving : mengukir bahan makanan

Caviar : telur ikan berwarna hitam

Caviar knife : pisau untuk meratakan atau mengoles telur caviar

Caviar sur glace : 1 ¼ sdm telur ikan caviar ditaruh diatas crouton (roti panggang yang dipotong-
potong ) dihiasi isian orange, pickles, mentimun dan zaitun hitam lalu disajikan diatas supreme bowl
yang didalamnya diberi es batu agar tahan dingin, di alasi dengan piring tanggung dingin, alat
makannya sendok teh

Carafe glass : gelas untuk menyajikan”house wine” (anggur eceran)

Carrot : wortel

Carrot glaced : fillet ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega sampai keclokatan lalu
disajikan dengan sayuran dan kentang rebus

Carrot rose : wortel yang dibentuk semacam bunga mawar

Carry out service : take out service ;sistem pelayanan restoran dimana tamu datang untuk
membeli makanan yang telah siap/ disiapkan lebih duu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi

Carte du jour : menu hari ini

Carve : menghias hidangan unggas atau ayam utuh

Cassata napolitan : es krim diisi potongan buah, dilapisi roti sponge dan dihidangkan diatas
dessert plate yang dingin berupa potongan seperti roti tawar

Casserol : untuk menyajikan macam-macam hidangan pembuka seperti fillete de sole

Ceilehone noodle : soun

Celery : semacam daun seledri

Cereal bowl : untuk menyajikan sereal

Cervelle : otak sapi

Champagne cooler : ember tanggung dari stainless, bertelinga di kanan kirinya untuk
mendinginkan anggur putih dan champagne. Berisi es batu secukupnya dan sedikit air, masukkan
botol anggur ke dalamnya

Champagne cooler stand : tempat meletakkan champagne cooler di dekat meja tamu

Champagne glass : gelas untuk menyajikan champagne

Champignan : jamur merang

Chartreuse knife : pemotong dengan bentuk gelombang sayur, buah, butter

Chatean : kentang bentuk lonjong kecil

Cheese : keju

Cheese knife : pisau untuk mengiris keju

Chicken : ayam

Chicken stock : kaldu ayam

Chef de cuisine : kepala dapur

Chef de garde : pemasak yang bekerja di malam hari

Chifonade : irisan halus

Chili : cabe

Chiling : mendinginkan

Chinaise : saringan lancip

Chip : irisan tipis bulat, pada kentang

Chives : kucai, bumbu dari daun

Choa verb : kacang hijau

Chocolate Sunday : 1 scoop es krim di dalam champagne glass diberi coklat saus diatasnya. Dialasi
dessert plate dingin dengan es krim spoon

Chop : mencincang bahan makanan

Chopping block : alat memotong karkas hewan

Chorost : campuran potongan apel dan kacang

Chou : kol

Choufleur : blom kol

Chouffe plats : alat pemanas piring berupa lempengan listrik

Chowder : sup kental terbuat dari ikan atau kerang.

Cinnamon : kayu manis

Citrus fruit : semua jenis jeruk

Citrus leaf : daun jeruk

Clear butter : mentega yang dipanaskan, setelah bening disaring

Clear soup : sup jernih, baik yang memakai garnis atau tidak (plain), dibuat dari kaldu
daging, ayam dan binatang buruan lainnya

Cocktail : minuman yang terbuat dari berbagai macam buah yang dipotong kecil-kecil

Cocktail glass : gelas untuk menyajikan cocktail

Cocotte : piring tahan api yang digunakan untuk memasak

Coffe : kopi

Coffe milk : kopi dengan susu

Coffe pot : tempat untuk menyajikan kopi

Cold entree : makanan penyela dingin

Cold pantry : menyiapkan buah-buahan segar, jus, creacker

Cold sandwich : sandwich dingin

Cold sauce : saus dingin

Compotte : setup buah

Concasse : potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit atau biji

Condensed milk : susu segar yang kadar airnya dihilangkan sampai 10%

Condiment : pelengkap makanan

Conical strainer : saringan berbentuk kerucut

Consistency : keadaan cair pada bahan makanan

Cook : juru memasak

Cookery : pengolahan makanan dengan pemberian panas

Cooking : memasak

Cooking by dry heat : proses memasak dengan metode panas kering

Cordials : minuman yang diminum sehabis makan malam

Core : membuang bagian tengah atau pada bagian biji dari buah-buahan dengan cara
mengeruk dengan pisau atau dengan alat khusus

Corn cowder : sup yang terbuat dari jagung

Cornat beef : Daging yang dicincang halus

Cornet tomat : Oven dengan system pemanas yang dihasilkan oleh udara

Corn on the cob : Alat untuk makan jagung yang masih ada bongkolnya

Corn starch : Campuran maizena dengan kuah kaldu yang dingin

Corrionder : Ketumbar

Couffe plats : Alat pemanis piring

Counter service : Sistem pelayanan restorant dimana tamu yang datang terus duduk di counter.
Apabila makanan yang dipesan sudah siap, akan disajikan di atas counter

Coupe Denmark : Satu scoop ice cream di dalam champagne glass, di atasnya diberi chocolate
sauce dan whipped cream. Dialasi dessert plate dingin dengan ice cream spoon

Coupe diane : Sepotong roll cake di siram dengan sedikit grenadinesyrup, diatasnya diberi
raisin ice cream, peach dan diberi whipped cream dan digarnir dengan buah cherry hijau

Coupe Jacques : Potongan kecil dari buah segar yang di rendam di dalam kirsch, di atasnya
ditutup dengan vanilla ice cream

Coupe romanoff : satu scoop vanilla ice cream, di atasnya diberi buah strawberry lalu diberi
strawberry sauce dan whipped cream. Ditempatkan di champagne glass, alasnya dessert plate dingin
dengan ice cream spoon

Cuornstarch : Bahan pengental yang terdiri dari tepung maizena dan air

Couvert : Alas duduk

Crab bisque : Cream sup yang di tambahkan kepiting di dalamnya

Crab : Kepiting

Cream agnes scorell : Sup panas dengan dasar chicken cream sup

Cream of tartart : Dipergunakan untuk menyetabilkan kocokan putih telur agar tetap kaku dalam
pembuatan kue juga dipakai untuk menjaga gula dalam kembang gula atau permen agar tidak
mengkristal
Crispy : Menggoreng hingga kering dan renyah

Croquets : semacam kue kroket

Crouton : Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa kulit, rotinya di goring atau di oven

Crouton dish : Piring cekung dari stainless untuk tempat crouton

Cube : Potongan segi empat kecil – kecil

Cuffer : Alat pemotong

Cuka : Larutan yang diproduksi dengan menggunakan bakteri, sehingga menghasilkan

rasa asam Karena mengandung aeitic acid

Cumin : Jinten

Cup and saucer : Cangkir untuk kopi atau teh panas serta alasnya

Curring : Merendam daging atau ikan dalam larutan garam

Cutlery : Sesatu yang berhubungan dengan pisau dan semua alat untuk memotong

Cutting board : Talenan / alas pemotong bahan makanan

Daging : bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat dimakan dan tidak akan
menimbulkan sakit pada si pemakannya.

Daikon : lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau dimasak sebagai sup. Sering
digunakan sebagai penawar rasa untuk makanan berminyak

Daily : Digestive Systim

Daily Inventory : Inventarisasi harian yang dilaksanakan di seksi kamar (room section) atau linen
room

Daily Transactionand Report : Laporan transaksi harian

Dandang : alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga maupun di hotel atau
restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses penguapan.

Danish Pastry : Jenis roti yang rasanya manis yang proses pengembangan disamping
menggunakan yeast/ragi juga menggunakan proses penggilasan, penipisan, dan pelipatan (Rolling
and Folding) adonan yang dilakukan berkali-kali sehingga berlapis-lapis

Darboiled rice : beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan gabah ke air panas pada
suhu 60° dan langsung dikeringkan , terus diseleb.

Dark Cherry : biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan cake. Baik
sebagai hiasan/topping maupun filling. Bisa diperoleh di toko bahan kue.
Dark cooking chocolate: Jenis cokelat ini merupakan cokelat paling umum yang biasa digunakan
untuk memasak. Mengandung 75% cokelat bubuk dengan penambahan sedikit gula. Cokelat ini
mempunyai keharuman yang cukup tinggi, rasa cokelat yang kuat, dan warna yang cukup pekat
sehingga membuat penampilannya menggiurkan. Penggunaanya bisadilelehkan dan dicampur
dengan adonan kue. Kadang juga dipotong kotak kecil untuk dicampurkan dalam adonan cake
maupun adonan kue kering. Jika ingin dimasukan sebagai penutup sebaiknya cokelat dicampurkan
dengan bahan lainnya.

Darnes : Steak ikan

Dashi : Kaldu khas jepang, yang terbuat dari rumput laut (konbu) dan ikan bonito
kering. Dashi dipakai sebagai kaldu dasar untuk segala macam jenis sup atau masakan berkuah
lainnya. Ada 3 jenis Dachi, ichiban, niban, dan konbu

Database : Kumpulan data yang belum diolah

Date : Kurma, buah sejenis pohon palm.

Daun Bawang : Daun bawang ini sebenarnya adalah sayuran. Tetapi digunakan dalam bumbu
karena memiliki rasa dan aroma yang kuat. Dalam praktek sering digunakan pada martabak, sop, dan
bumbu yang ditaburkan dalam masakan.

Daun Jati : Salah satu bermacam daun yang biasa digunakan oleh masyarakat pedesaaan
sebagai tempat makan. Contohnya: nasi putih, ayam goreng,dll. Dan biasanya akan menambah rasa
pada masakan tersebut.

Daun Jeruk nipis : Daun dari pohon jeruk nipis yang biasanya digunakan pada setiap masakan
karena akan menambah bau harum pada masakan itu sendiri dan menambah rasa gurih pada
makanan.

Daun Jeruk : Biasa dipakai di dapur adalah jenis daun jeruk Purut. Daun Jeruk mempunyai
aroma yang segar pada masakan, sehingga banyak digunakan pada masakan yang bersantan atau
bahan yang menyebabkan bau amis. Sebaiknya buang tulang daunnya karna dapat menyebabkan
rasa pahit. Bisa digunakan secara utuh ataupun di iris-iris.

Daun Kacang atau Lembayung: Sering digunakan untuk membuat pecel, urap atau sayur bobor.

Daun Kemangi : Mempunyai aroma yang khas, sehingga sedap dikonsumsi dalam bentuk
mentah maupun sebagai campuran dalam membuat pepes atau masakan lainnya. Cuci daun
kemangi dibawah aliran air lalu letakkan dalam wadah berisi air, daun kemangi akan tetap segar
selama beberapa waktu.

Daun Ketumbar : Bentuknya mirip daun seledri. Rasa & baunya khas, cenderung langu. Sering
digunakan dalam campuran sup Tom Yam atau Kari.
Daun kunyit : Merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun tumbuhan kunyit. Bumbu ini
banyak digunakan dalam beberapa jenis masakan Indonesia, terutama di dapur Sumatera.
Kegunaannya adalah memberi rasa gurih dengan aroma khas yang lembut

Daun Melinjo atau Daun So: Biasanya digunakan untuk membuat sayur asem, tumisan atau botok.
Pilih daun yang muda yang berwarna lebih terang.

Daun Pandan : Tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae. Daunnya memiliki aroma yang
wangi. Sering digunakan sebagai pelengkap atau penguat aroma pada masakan Indonesia.
Penggunaan pandan wangi ini sering pada masakan yang memiliki rasa manis karena sesuai dengan
aromanya.

Daun Salam Koja/Daun Kari/Daun Temuru : Di pasaran biasanya ada yang jual dalam bentuk segar
maupun kering. Memberi rasa yang khas pada masakan dan biasanya sering digunakan pada
masakan khas Sumatra. Cara memakainya juga seperti daun salam, langsung dimasukkan dalam
masakan.

Daun Salam : Daun salam berasal dari tumbuhan indonesia yang bernama salam. Daun
salama ini sebagai rempah pengharum.Aromanya khas tetapi tidak terlalu kuat. Sering dipasangkan
dengan lengkuas.

Daun Selada Keriting/Lactuca Sativa: Biasanya digunakan untuk salad, pelengkap sandwich dll.
Supaya tahan lebih lama, cuci dibawah aliran air bersama bonggolnya lalu lettakan dalam wadah
yang berisi air. Daun selada ini akan tetap segar selama beberapa hari.

Daun suji : Salah satu jenis daun pandan dengan yang kecil.

Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50%
lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa
pemerintahan Louis XIV.

Daurade : Ikan laut air tawar

Day Use : Kamar dengan harga special untuk kurang dari 1 malam

Day Tag / Arma Day Tag : Alat yang terbuat dari campuran kain dan kertas untuk menempelkan code
/ tanda pada pakaian

DD Card : Don’t disturb card. Kartu yang menandakan bahwa tamu tidak mau diganggu.
Tanda ini digantungkan pada pegangan pintu bagian luar

Deep Fat Fryer : Suatu alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak goring yang cukup
banyak. Sumber panas dapat diatur dengan menggunakan system thermostat sesuai dengan yang
diinginkan, yaitu bervariasi antara 90 c sampai 220 c. Deep Fat Fryer pada umumnya digunakan
untuk menggoreng makanan, seperti : French fried potatoes.

Deep frying : Menggoreng bahan makanan dengan mempergunakan minyak lebih banyak
dari makanan yang di masak sehingga makanan terendam.

Defined Formula Diet : Disebut juga elemen diet

Degreening : Pemberian hormone untuk merusak klorofil.

Dehidration : Pengeringan

Delima (punica granatum) : Tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh hingga 5-8 m. Tanaman ini
diperkirakan berasal dari Iran, namun telah lama dikembangbiakkan di daerah Mediterania.Delima
sering ditanam di kebun-kebun sebagai tanaman hias, tanaman obat, atau karena buahnya yang
dapat dimakan.Manfaat delima tersebut bisa diperoleh dengan berbagai cara, seperti dalam bentuk
sari buah atau bisa juga memakan bijinya, sirup, pasta atau konsentrat delima. Secara tradisional,
buah delima biasa digunakan untuk membersihkan kulit dan mengurangi peradangan pada kulit. Jus
buah delima juga bisa mengurangi derita radang tenggorokan.Selain yang sudah disebutkan tadi,
khasiat buah delima bagi kesehatan antara lain dapat untuk penyakit-penyakit seperti: gangguan
perut, gangguan jantung, kanker, perawatan gigi, rematik, kurang darah dan diabetes.

Demi Glace : Saos yang dibuat dari Brown Sauce yang dipanaskan hingga kandungan/kadar
airnya berkurang/menyusut

Demitase spoon : Untuk kopi kental/demitasse yang dihidangkan dengan cangkir kecil

Derby : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung 45% lemak.
Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga terbentuk mirip seperti cheddar
(sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umunya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini
dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot
14 kg. biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas
yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.

Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis berarti mengupas kulit
buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang
sebelum direbus.

Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan
noissette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam
tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan mentega
dengan lemak rendah.

Dessert : Makanan yang dihidangkan setelah makanan utama (main course) sebelum
teh/kopi, yang berfungsi untuk menetralisir rasa sebelumnya sehingga dalam menikmati teh/kopi
bisa dinikmati secara baik.

Dessert fork : Garpu tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju

Dessert knife : Pisau tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju

Dessert plate : Untuk menyajikan makanan penutup

Dessert spoon : Untuk digunakan untuk makanan penutup

Dextran A : Polisakkarida yang berasal dari beberapa glucosa yang berguna untuk
pengobatan

Dextrin A : Polisakarida rendah terdiri dari 5 atau 6 unit glucosa

Diatase : Suatu enzim yang memiliki kemampuan merubah pati menjadi dextrose dan
maltose

Dicing : Memotong makanan menjadi bentuk lebih kecil dan teratur

Dietetics : Pengetahuan dan cara pemenuhan zat makanan manusia

Diffussion : Pepindahan substansi dari konsentrasi tinggi ke konsetrasi rendah

Diglycerida A : Glycerida dengan dua molekul asam lemak

Dilumatkan : Biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa dilembutkan seperti kentang
atau ubi manis. Alat yang digunakan bisa garpu atau pelumat kentang.

Dimemarkan : Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras hingga pecah atau memar.
Contoh yang sering dimemarkan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging untuk
empal atau dendeng. Alat yang dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan pisau yang diletakkan
dengan posisi tidur.

Dinner Menu : Menu makan malam

Dinner fork : Pisau yang dipergunakan pada makanan utama

Dinner knife : Garpu yang dipergunakan untuk makanan utama

Dinner plate : Piring yang digunakan untuk makan hidangan utama

Dinner spoon : Sendok yang dipergunakan untuk makanan utama

Dinner : Makan malam.

Dipeptida : Dua molekul asam amino berkombinasi

Disaccharida : Karbohidrat dengan dua molekul asam amino

Disaccharidase : Adalah enzim yang dapat memecah menjadi dua molekul glucosa dalam
duodenum, yeyunum, dan ileum

Discoloration : Kelunturan oleh warna lain

Display : Menampilkan, memperlihatkan produk yang dijual

Disuwir : Mencabik-cabik bahan makanan dengan bantuan jari-jari tangan. Bahan

makanan yang disuwir-suwir biasanya ayam yang telah direbus, ikan atau daging.

Divider : Sebuah mesin yang dipergunakan untuk memotong adonan menurut ukuran
atau berat yang dikehendaki
Docking : Menusuk-nusuk/memberi lubang-lubang pada adonan atau kulit pie sebelum
dipanggang untuk mengeluarkan uap dan mencegah adonan mengembang selama pemanggangan
berlangsung

Donburi : Semangkuk nasi putih dengan topping seperti tempura, sayuran, seafood dll.

Dough : Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain yang digunakan dalam
memasak, campuran umumnya cukup padat untuk dipotong dalam berbagai bentuk. Mengandung
sedikit cairan dan umumnya mengandung sedikit lemak, gula dan cairan

Doughnut : Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya, terbuat dari adonan yang
diragikan dengan ragi atau baking powder, di goreng memakai minyak goreng yang banyak.

Dough Divider : Alat ini digunakan untuk membuat bulatan2 kecil pada dough

Dough Mixer : Alat ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan2 menjadi adonan.

Dough Room : Ruangan atau kamar khusus untuk membuat adonan roti

Dough Sheeter : Alat ini digunakan untuk menipiskan adonan sebelum dilipat atau dipotong

Dough Temperature : Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlain-lainan

Draining : Proses yang dilakukan setelah bahan melewati proses pencucian. Proses ini
dilakukan dengan menggunakan wadah yang memiliki banyak lubang atau alat yang digunakan
untuk meniriskan bahan makanan. Tujuan dari proses ini adalah agar bahan makanan yang telah
dicuci bebas dari air yang digunakan untuk mencuci.

Draught Beer : Bir yang disajikan langsung dari tong bir bukan dari botol / gelas

Drawn fish : Bagian isi perut yang di buang pada ikan.

Dressed fish : Telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di potong).

Dressing : Memberikan saus pada makanan seperti mayonaise, thousan island, dll.

Drip Dry : Dicuci, digantung, untuk dikeringkan

Drumstick : Kaki bagian bawah dari unggas atau burung yang terdiri dari tulang, daging,
yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk.

Dry Fruit : Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya sudah diuapkan dengan jalan di
jemur atau dikeringkan

Dry heat : Panas kering.

Dry Milk : Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara pengeringan

Dry Yeast : Jenis ragi yang telah dikeringkan

Du barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol.
Contoh consommé du bary
Dubbey : Hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang
dipanggang atau rebus dan puree kentang dan dikelilingi pure jamur.

Duch potatoes : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan
piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan
untuk kroket, saint florentin.

Duku : Nama umum dari sejenis buah-buahan anggota suku Meliaceae. Tanaman yang
berasal dari Asia Tenggara sebelah barat ini dikenal pula dengan nama-nama yang lain seperti
langsat, kokosan, pisitan, celoring dan lain-lain dengan pelbagai variasinya.Duku terutama ditanam
untuk buahnya, yang biasa dimakan dalam keadaan segar. Ada pula yang mengawetkannya dalam
sirup dan dibotolkan.

Durian : Nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara, sekaligus
nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan
berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah"
(King of Fruit).Durian terutama dipelihara orang untuk buahnya, yang umumnya dimakan (arilus atau
salut bijinya) dalam keadaan segar. Salut biji ini umumnya manis dan sangat bergizi karena
mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral.Secara tradisional, daging buah yang
berlebih-lebihan ini biasa diawetkan dengan memasaknya bersama gula menjadi dodol durian (biasa
disebut lempok), atau memfermentasikannya menjadi tempoyak. Selanjutnya, tempoyak yang
rasanya masam ini biasa menjadi bahan masakan seperti sambal tempoyak, atau untuk campuran
memasak ikan. Durian pun kerap diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional, seperti
gelamai atau jenang. Terkadang, durian dicampurkan dalam hidangan nasi pulut (ketan) bersama
dengan santan. Dalam dunia masa kini, durian (atau aromanya) biasa dicampurkan dalam permen,
es krim, susu, dan berbagai jenis minuman penyegar lainnya. Bijinya bisa dimakan sebagai camilan
setelah direbus atau dibakar.atau dicampurkan dalam kolak durian.

During operation : Restoran mulai terbuka.

Duroc : Hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri dari
beberapa ruas daging kecil-kecil, atau unggas yang di tumis dan dihias dengan kentang yang
dicokelatkan dengan butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan
chasseur sauce.

Dusting : Memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk, atau kayu manis diatas
makanan atau minuman.

Dusting Flour : Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar adonan jangan sampai
melekat

Dutch oven : Panci ini juga bisa untuk membuat masakan dalam tingkat rebus yang baik

Ebotoir : tempat pemotongan hewan ternak

Eclair : kue sus yang biasanya yang berbentuk panjangdan diberi lapisan coklat di
atasnya
Egg mayonalse : telur rebus matang dikupas, diletakkan di atas culd dihiasi degan selembar
daunlettuce segar, dan irisan tomat kemudian disiram dengan dua warna mayonnaise sauce.

Egg wash : telur sabagai bahan pengoles roti ang belum dipanggang

Egg stand : tempat untuk menyiapkan telur rebus.

Egg yolk : kuning telur

Emulsi : campuran minyak dan air

Endaname : kacang delai yang disajikan dalam bentuk berkulit.

Endosprem : Inti dari buir padi

Enokitake : jamur enoki

Entree : makanan penyela yang bersifat gurih dan irisanya tipis

Entrement : hidangan manis

Entrementier : semua bahan makanan penghias yang melengkapi hidangan utama seperti
sayur, kentang, dan spaghetti

Enzim : cairan yang membantu dalam respirasi

Escallop : mengiris daging sapi atau ikat tipis-tipis.

Escallope de veau provencale : potongan tipis-tipis daging lembu muda (veal). Provencalle berarti
saos tomat ditambah potongan kecil tomat berbentuk dadu. Potngan tipis daging lembu muda
dicampur dengan susu dan tepung diberi bumbu bawan merah cincang, garam, merica lalu digoreng
dengan mentega . disajikan dengan spaghetti serta buncis yang dimasak dengan sedikit minyak.

Escallope of beef a’la anglaise : potongan agak tipis dari daging sapi dimasak dengan minyak setelah
dicampur dengan cream, teur, terigu, dan tepung roti diberi garam dan merica lalu ditambah saos
gravy plus sedikit anggur putih

Espagnole : saus berarna coklatyang dibuat daro brown stock dan tepung panir

Essensial : zat yang penting bagi tubuh

Evaporator : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon yang membutuhkan
energy pada kulkas

Ex-housing : penyedot asap

Extrasel : antar sel

Extra virgin olive oil : minyak zaitun kualitas terbaik, dibuat dari perasaan dingin pertama. Berwarna
kehijauan dan kental. Digunakan dalam salad dan masakan di mana cita rasa sangat penting

F
Farce : daging cincang untuk mengisi ayam, atau unggas lainya.

Fat Absorption : lemak yang diserap oleh makanan ketika makanan digoreng dalam minyak.

Fermentation : peragian, perubahan kimiawi pada kelompok organis yang dilakukan dalam
reaksi organism (ragi/bakteri) dan biasanya menghasilkan gelembung udara.

Fermipan : Bahan yang dipakai membuat roti tanpa banting berupa butir halus warna
mudah.

Field heat : Panas yang dihasilkanselama di lapangan.

Filed : Dagingtanpatulang(sapi,ikan,babi)

Fillet : Melepaskandagingdaritulang.

Fillet : Irisan tipis daging ayam,sapi / ikan ,tanpa tulang.

Filling : Cream manis, selai, dsb diisikan diantara lapisan cake/di dalam roti/kue.

Filosoof : Hidangan pemula yang panas dibuatdari pure dengan daging lalu dibakar.

Finely choupped :Bahan yang dicacah sangat halus.

Flageolet beans : Biji-bijian mempunyai cita rasa halus (kacangPerancis) biasanya cocok untuk
salad.

Flambee : memasak di depantamu.

Flame : Membakar hidangan ,biasanya dengan membubuhi minuman beralkhohol dan

didekatkan pada api langsung.

Flan : Pie besar yang terbuka bagian atasnya, berisifla, buah /keju, dan diberi lapisan
agar.

Flat sour : Kerusakan yang disebabkan bakteri yang tahan panas karena kurang
kebersihan.

Flavour : Ekstrak ,emulsii, rempah-rempah yang dipergunakan untuk menghasilkan rasa

yan g lezat.

Flour : Tepung; bahan makanan berbentuk butiran yang digiling halus.

Fondant : Sirupmanis. Agak pekat, mengandung sejumlah kecil sirup gula yang sudah
didinginkan secara tepat sehingga kristal gula menjadi kecil-kecil.

Formula : Resep yang menunjukan bahan-bahan jumlah yang harus digunakan,serta cara
mengkombinasikanya.

Frappe : Mendinginkan minuman dengan es.

Freeze : Membekukan bahan makanan dalam lemari pendingin, guna mengawetkanya.

French Bread : Roti Perancis, berkerak ,dan tidak manis umumnya bulat panjang, sedikit/
tiding mengandung sama sekali shortening.

French bread : Roti Perancis yang tawar, keras, dan besar, biasanya menyertai makan sup.

French cuisine : Seni memasak ala dapur Perancis.

French Dressing : Terbuat dari campuran minyak, cuka, dengan sedikit saus tomat.

French Fried Potatoes : Kentang yang diiris panjang dan digoreng dengan minyak yang banyak.

Fricassee of Pork : Ragout yang terbuat dari daging babi yang digongsong hingga kecoklatan.

Fricassee : Potonganayam /daging yang digoreng dengan sedikit mentega, diberi air dan
dimasak dengan api kecil.

Fried : Telur yang digoreng dengan sedikit butter.

Frost : Memberi lapisan larutan gula halus sehingga berkesan lapisan salju.

Fruit Cake : Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan.

Fry : Menggoreng dengan minyak.

Frying : Cara menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak terendam) dan
menggunakan alat penggorengan yang datar.

Funnel : Corong

Gardamon : kapulaga.

Garlic : bawangputih.

Garnish : ukiran / hiasanpadamakanan.

Gas alam : gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas bumi.

Gelatin : suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau
ligamen (jaringan ikat) hewan

Glass ware : istilah untuk alat hidang yang terbuat dari bahan gelas/kaca.

Glaze : kaldu yang dimasak pelan-pelan sehingga mengental dan

lengket tanpa bahan pengental.

Glikogen : energidalamdaging.

Glossy : mengkilat

Gluten : protein tepung gandum.

Grate : Parut, biasa digunakan pada kelapa,keju, parmesan, dan bawangbombai

Gratinating : proses memasak dengan sumber api berada di atas makanan.

Gravy : sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang dipanggang,
seperti kentang panggang, daging panggang, atau sayuran rebus dengan tambahan puding.

Gridding : Proses memasak ini dilakukan di atas plat (lempengan ) baja dengan sumber
panas dari listrik atau gas. Biasanya digunakan untuk memasak steak, humburger, dll.

Grilling : memasak makanan dengan radiasi panas tinggi dan langsung, sumber panas
berada di bawah makanan.

Groceries : bahan tahan lama

Gravy boat(sauce boat) : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.

Grape fruitspoon : sendok untuk makan belahan buah anggur

Guridon : trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau
mempersiapkan makanan di ruang makan.

Goujons : Potongan sebesar ibu jari

Ham : daging babi

Hamand : udang

Hamburger steak : daging sapi yang dicincang halus, digoreng, diberi telur dan disajikan dengan
sayuran panas dan kentang

Hand knife : pisau dpur/ pisau untk mmotong syuran

Hard ligour : mnuman kras dgn kdar alkohol 2,2-5%

Haricot vert : kacang mrah

Hay yulk loo shun tong : sup asparagus kepiting

Herbs : bumbu-bumbu / rempah-rempah

Hok kien noodles : mie hongkong

Hollandaise sauce : mentega dan kning tlur yg dcmpur dgn bwang bombay, mrica htam, cuka dan
anggur putih

Hollow wares : trdri alat-alat yg trbuat dari perak. Terpisah dari flatware/ cutlery. Contohnya
coffe pot dan sugar bowl

Homak : puding ikan kukus

Honey melon : semangka putih

Hors d' oeure : hdangan pmbuka/ perangsang/ appetizer

Hors d' oeure plate : pring untk mnyajikan appetizer

Hors d' oevres canape : appetizer yg dhidangkn dlam baki besar

Hors d' oevres cocktail : shrimp dan crabmeat cocktail

Hors d' oevres farci : stuffed dish

Hot appetizer : hdangan pmbka yg pnas

Huitre : kerang

Hungarian goulash : ptongan dging sapi dan kntang brbentuk dadu dcmpur dgn demiglace saus
dhdangkan dgn syuran pnas

Ice bucke : Ember logam kecil yang di lengkapi saringan/ tempat es batu

Ice cream spoon : sendok untuk makan es krim ,kadang-kadang bentuknya di buat mirip gita
untuk memudahkan makan es krim.

Ice tongs : Jepitan es batu

Icing : lapisan gula dan mentega pada cake, bisa campuran gula dan air / gula dan
putih telur, kadang digunakan pada kue kering

Imitation cream : campuran bermacam-macam cream untuk keperluan hiasan

Inn tavern : restorant dengan harga cukupan yang di kelola oleh perorangan di tepi kota,
suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan hidangan yang sangat lezat.

Invert sugar : suatu campuran dextrose levulosa, di buat dengan merubah sakorase cengan
enzim

Irish stew : ragut daging kambing yang direbus, dicampur dengan banyak sayuran dan
kentang rebus.

Jack Cheese : Keju tua semi lunak dari California

Jack fruit : Nangka

Jaggery : Gula dari tebu atau palem yang mengalamia pemurnian sebagian, berasal dari
India

Jam spoon : Sendok untuk selai atau jam

Jambalaya : Makanan New Orleans

Jamur giget : Jamur yang warnanya purih dan berserat halus gurih seperti kikil

Jamur hioko : Jamur mirip mangku kecil berdiameter 3-10 cm, permukaan atas berwarna
kuning dan bawahberwarna putih dan mempunyai aroma khas

Jamur kancing : Jamur yang mirip dengan jamur merang , tetapi ukurannya lebih kecil, kepala
lebih bulat, tangkainya lebih besar dan pendek, berwarna putih bersih

Jamur merang : Jamur yang tumbuh diatas merang atau jerami padi

Jamur porcini : Jamur liar yang memberikan cita rasa yang sangat kuat

Jamur shimeji : Jamur yang termasuk jamur tiram

Jamur tauge : Jamur yang seperti tauge, berserat halus dan beraroma sedap

Jardinier : potongan persegi panjang ukuran 4X1X1 cm

Jello : Makanan dari agar- agar yang diberi buah- buahan

Jelly : Sari buah

Jeruk limau : Jeruk yang kulitnya berkerut seperti kelereng, biasanya dipakai untuk sambel

Joice : Sari ikan

Joul : Rahang

Juanlo : Masakan dari Jepang, atau alat yang digunakan untuk menyajikan masakan
tersebut juga biasa disebut stream boat

Jug : Tempat penyajian minuman ( air/sirup ) yang cukup besar untuk menuangkan
minuman kedalam gelas saji

Juice : Sari buah- buahan

Julliene : Potongan bentuk korek api ukuran 1mm X 1 mm X 4cm

Kaeng cut : masakan kue thailan rasanya gurih dan tidak pedas

Kailan : sayuran segar mirip sawi hijau, batangnya keras dan agak hijau, dan gilik

Kakapchoidfroid : potongan ikan kakap yang sudah di masak dan di dinginkan ditaruh di atas cold
dessert plate disiram dengan saus choidfroid, dihias dengan wortel, zaitun hitam dan piemento
merah, alat makanannya adalah dessert knife dan fork

Kakap escalope ‘lle de france : potongan tipus ikan kakap di beri daging dan ikan yang di gulug
di garnish dengan tepung roti atau tepung terigu kemudian di goreng dengan sedikit minyak
demiglace dank rim, dihidangkan dengan hiasan tomat bakar kentang rebus serta sayuran panas
serta sepotong jeruk nipis.

Kakap escalope kantonese : kakap panggang dan udang dengan tomato sauce, butter brown sauce
diatasnya (mirip saus fuyunghai)

Kakap provencale : Ikan kakap direbus dalam kaldu ikan, ditambah jamur merang, daun bawang,
bechhamel sauce dan cream

Kakaprotielousiane : Ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega dengan daun pisang yang
dipotong bentuk dadu, piemento, dan potongan tomat diatasnya, dihidangkan dengan kentang
rebus, buncis dan wortel yang dimasak dengan mentega serta saus meuniere ditambah sedikit
mentega yang dipanaskan

Kamaboko : Otak-otak ikan masakan Jepang

Kape : Pisaudempul

Kapulaga : Salah satu bumbu tertua yang dikenal manusia, yang termasuk keluarga jahe,
dikenal juga dengan istilah “CARDAMON”, kapulaga ini digunakan pertama kali di Mesir, Yunani,
danRomawi. Sekarang banyak dipakai di dapur India dan Timur Tengah.Kapulaga digunakan sebagai
penambah aroma pada masakan, kue, dan minuman.

Kapulaga putih : banyak digunakan untuk masakan

Kapulaga hijau : banyak digunakan untuk kue dan minuman

Kapulaga coklat : yang berwarna kecoklatan yang sebenarnya tidak masuk dalam jenis kapulaga
karena aromanya mirip kaper, tidak sebaik kapulaga putih dan kapulaga hijau, yang ini banyak
dipakai untuk hidangan nasi di dapurTimur Tengah

Kayu secang : Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah, terutama di lingkungan
KeratonJogja, berasal dari batang pohon secang yang diserut halus sehingga bergelombang, ketika
digigit rasanya manis dan legit dalam hidangannya, kayu secang ini memberikan warna merah yang
alami dan cantik sekaligus memberikan rasa legit dalam hidangan.

Keju feta : keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat dari susu domba, kambing ataupun sapi
dan disimpan dalam air garam.

Keju fontina : keju lunak mirip mentega dari Val d’Aosta, Itali bagian Utara, ideal untuk
dicairkan

Keju Gorgozola : keju berwarna biru mirip cream bercita rasa tajam asli dari Lombard y

Keju Mozarela : keju kenyal, lunak dan rata dengan cita rasa lembut. Cocok untuk dicairkan

Keju Pecorino : seperti keju parmesan, dibuat dari susu domba, sapi. Kaya cita rasa dan tajam

Keju Ricotta : keju tak matang, segar, teksturnya mirip cream lembut dan agak manis.
Kemukus : bentuk nya mirip merica hitam dengan ekor kecil dan ujungnya, kemukus
dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi, atau ikan, kemukus memberikan rasa pedas sekaligus
mengurangi aroma anyir pada masakan dagingdan seafood.

Kenari : diambil dari biji buah kenari, biji kenari dapat digunakan dalam dapur Manado
untuk menggurihkan makanan atau mengentalkan saus dan untuk taburan pada kue

Kasumbang : biji buah pohon jarak belanda atau desa bunga ini warnanya merah kusam,
buahnya mirip seperti buah rambutan berwarna merah menyala, berbulu kasar, buah ini bersekat-
sekat dan didalamnya terdapat kumpulan biji-biji kecil, tanaman ini berfungsi sebagai pewarna
merah pada kue-kue/jajanan tradisional

Khroma : mentega putih

Kimci : sawi yang direndam dalam larutan

Kitchen : dapur

Klabet : berasal dari Asia Barat banyak ditemukan di Mediterania. Bercita rasa agak
pahit, dijual dalam bentuk butiran dan bubuk dikenal dengan istilah fenugreek. Di India dikenal
dengan istilah methi.Banyak digunakan dalam bumbu kari masakan India atau Hulai

Keneadh : menguleni adonan tepung, biasanya untuk pembuatan roti atau kue sejenis
roti dengan cara melipat, menekan dan membalik-balik

Knife : pisau

Kompor briket : kompor dengan batu bara sebagai bahan bakar

Kread : menguleni adonan tepung biasanya untuk pembuatan roti

Kream : digunakan untuk mengentalkan sup atau saus putih

Kulinaire : seni memasak.

Ladle : sutil, sendokbesar

Larding : ditusuk strip lemak

Large point : hidanganutama

Leg : paha

Leguminomae : kacang – kacangan / tanaman yang berbuah polongan

Lemak jenuh : lemak yang tidak punya ikatan rangkap

Lemak subcutan : lemak yang ada dibawah kulit, membungkus sekitar organ dan dalam rongga
perut

Lemak tak jenuh : lemak yang mempunyai ikatan rangkap

Lemon : jeruk lemon

Liaison : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream

Loaf : cetakan roti tawar

Loin end : lulur dalam

Lunch : makan siang

Luncheon menu : istilah untuk menu makan pagi

Mace : buah pala

Macedonia : aneka macam buah atau sayuran yang dipotong dadu 1x1x1 cm

Main cause : hidangan utama

Maitre d’hole :mentega yang diolah

Maizena : tepung jagung

Mango : buah mangga

Marinade : merendam didalam cairan berbumbu

Marinated : cara mengempukan daging dengan merendambahan didalam anggur, cuka,

atau bawang merah

Marinated fish ravigote sauce : french dressing : bawang merah, telur rebus matang, tomat dan
dicincang kemudian dicampur jadi satu

Marmite : panci masak yang tinggi

Marmite basse : panci masak yang sedang

Marsala : anggur manis dan diperkaya, tempat asal di marsala (italia)

Mascarpone : krim segar yang telah diberi peramu asam (seperti sari jeruk lemon) lalu
dibiarkan beberapa hari sampai mengumpal . memiliki tekstur krim dan agak asam seperti krim asam
Mashed : nama makanan yang dihaluskan

Mesuring cup : gelas ukur

Measuring spoon : sendok ukur

Meat brinder : pencincang daging

Meat carvingknife & fork : pisau dan garpu besar untuk memotong daging besar seperti fillet mignon

Meat hammer : alat palu “gantungan” daging

Meat hook : alat “gantungan” daging

Meat tenderized : bahan untuk melunakan daging. Bahan bakunya adalan pepeya

Medium : daging/ikan yang dipanggang setengah matang

Medium rare : belum setengah matang daging yang dipanggan /dimasak

Melon spoon : sendok bertangkai panjang seperti sundae spoon dimana pada ujungnya
berlubang untuk memakan semangka

Melted : melelehkan, contoh : butter dan melted

Menu : urutan makanan/hidangan dalam satu kali makan

Maringue : kocokan putih telur dan gula ditempat dingin (cold storange/ice box) umumnya
untuk membuat souffle/dessert

Mie de pain : tepung roti putih. Tepung roti dibuat tanpa “kulit” roti

Mignotte de bou euf king oscar : daging sapi fillet mignon dipanggang. Diatasnya diberi 2 potong
asparagus, udang kecil yang direbus dan kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan. Disajikan
dengan caus chasseur serta sayuran panas yang dimasak dengan sedikit metega dan tomat

Minced : cincangan yang sangat halu ssekali

Milkshake : susu dan es krim dicampur dan di blender

Milkshake glass : gelass untuk menyajikan milkshake

Mille fanti : soup dari italia dengan telur (royal egg) dan keju

Mince : potongan-potongan halus/kecil sekali

Mineral water : air mineral dari sumber alam

Minestrone soup : sup sayuran dari italia berisi wortel, kol, dan turnip

Minute sirloin steak calcuta: potongan daging bagian khas yamg agak tipisdipanggan dan diberi saus
curry. Dihidangkan dengan nasi curry atau indian rice, serta sayuran hijaudan wortel
Minute sirloin steak spanish style : daging sapi bagian khas dipanggang.ddiletakan diatas kentang
lumat yang dimasak hingga kecoklatan, dihias dengan tomat panggang, terong goreng serta bawang
goreng

Mire poix : potongan –potongan sayur (carrot,celery, leek,onion)untuk membuat kaldu

sebagai penambah rasa

Mis en place : persiapan seua kebutuhan dapur

Mixed picata napolitan: potongan daging sapi dan ayam dibungkus dengan telur dan dimasak
dengan mentega serta dihidangkan diatas spageti dan sayuran panas

Mixer : mesin pengaduk untuk adonan kue

Molton : kain tebal sebagai alas taplak meja untuk meredam suara

Molluska : binatang laut yang berkulit lunak

Moules : kerang kepah

Mushroom : jamur

Mulligatwany soup : soup ayam, nasi dan kare dari india

Mutton : daging domba

Naan : Roti dari india, yg diatasnya ditaburi biji

selasih

Nampla : Kecap asin yang terbuat dari ikan

Napkin : Serebet makan

National soup : soup khusus yang berasal dari suatu

negera di eropa yang menjadi kekhasan

tersendiri

New Zealand Roast : Daging impor dari new zeland dioven

Night Club : Super club, restorant malam

Noisette : Potongan daging tanpa tulang berbentuk

bulat dengan saus mentega berwarna

coklat muda

Noodle : Mie
Nori : Ganggang laut berwarna hitam untuk

membukus sushi

Nut : Kacang

Nutcrackers : Untuk mengupas kulit kacang

Oatmeal : makanan dari gandum

Obesitas : keadaan dimana tubuh mengalami penimbunan lemak berlebihan sehingga

mengalami kelebihan berat badan.

Octopus : gurita memiliki 8 lengan dengan alat penghisap berupa bulatan cekung di
sepanjang lengan yang digunakan untuk bergerak di dasar laut dan menangkap mangsa.

Oily fish : ikan yang mempunyai kadar lemak lebih dari 6%

Oktil asetat : makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk

Olive oil : Olive oil atau minyak zaitun banyak digunakan sebagai penganti minyak biasa
untuk memasak masakan sehat

Omelettes : telur dadar

Onion : bawang bombay

Onion soup : soup kaldu sapi dengan cita rasa bawang bombay

Only style : makanan yang akan digoreng di celupkan dulu ke adonan cair atau frying
butter.

Open sandwich : yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti penutup diatasnya.

Order : memesan dan pesann

Oregano : adalah bumbu masakan khas benua Eropa. Bentuk daunnya sepintas mirip
daun kemangi namun lebih kecil

Organ Sensorik : penglihatan,pendengaran, pengecap, peraba memungkinkan kita

berkomunikasi dengan lingkungan.

Ovalet : sama-sama pengemulsi dalam pengocokan telur

Oven : sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk
memanggang atau memanaskan makanan

Over cooking : waktu pengolahan lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek.

Over beat : tempat memanggang

Over eassy : telur mata sapi yang dibalik tetapi kuningnya mentah.

Over hard : telur mata sapi yang kuningnya matang dan dibalik.

Pan : Cetakan yang terbuat dari logam.

Pan Fried Potatoes : Kentang yang diiris dan ditumis diwajan datar dengan sedikit minyak atau
mentega.

Pantry : Bagian pengolahan hidangan makan pagi pada sebuah restoran hotel.

Papillotte : Biasa disebut dengan istila enpapillotte,berarti proses memasak yang

menggunakan aluminium foil untuk membungkus hidangan selama proses memasak dan waktu
menghidangkannya.

Parasol : Hiasan paling kecil untuk minuman yang ditempatkan dibibir gelas.

Parboil : Memasak dengan air sampai matang.

Parboil : Merebus sebentar,biasnya dibagian awal dari proses memasak yang lebih
rumit.

Parisienne potatoes : Menyerupai noisette,tetapi dibumbui dan digoreng dengan mentega yang
ditaburi peterseli.

Parsley potatoes : Kentang rebus yang dilapisi sedikit mentega dan ditaburi cincangan peterseli
segar.

Pasta : Bahan makanan yang terbuat dari tepung,seperti spageti,macaroni,dsb.

Pastel : Panganan yang terbuat dari terigu yang berbentuk seperti kerang atau
setengah lingkaran yang diisi dengan daging,sayur,dll,biasanya digoreng atau dipanggang.

Pastry : Jenis panganan yang menggunakan emulisi khusus dan proses menguleni
berlipat,sehingga hasilnya berlapis-lapis.contohnya:croissant.

Pate : Campuran daging sapi/ayam/ikan yang dihaluskan ditambah anggur dan

dipanggang di oven,diatas lapisan kulit pastry,dengan menggunakan sistem bain marie di dalam
oven supaya tidak kering.Bila tidak menggunakan kulit pastry,melainkan dibungkus lembaran
lemak,maka namanya adalah terrine.

Patty : Kulit pastry yang diisi campuran krim.

Peanut oil : Minyak kacang.

Peel : Menguliti sayuran.

Peeler : Pisau pengupas buah dan sayur.

Peeling : Menguliti.
Panne rigate : Pasta berbentuk pita tetapi berwarna kuning.

Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk.

Pepper crusher : Penghalus merica.

Pepper mill : Alat khusus untuk menggiling butiran lada,untuk pemakaian langsung pada
saat memasak/pada saat menyantap.

Pickling : Mengawetkan bahan makanan dengan garam dan cuka.

Pie : Adonan dasar yang terbuat dari adonan pastel.

Pie dish : Loyang pie.

Pint : Takaran cairan kurang lebih setengah liter.

Piperade : Jenis omelet yang tidak digulung.

Pipping bag : Kantung untuk menempatkan pipping.

Plank : Menyajikan makanan diatas besi panas.

Plasticity : Kepadatan lemak.

Platter : Hidangan yang terdiri dari beragam macam pilihan dan sajian dalam susunan
yang menarik.Biasa diterapkan untuk sayuran,buah- buahan,keju,ham,dsb.

Poach : Memasak (biasanya telur) dengan meletakkannya dalam wadah berisi sedikit
air.

Poached egg : Telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang mengandung cuka dan
garam,berfungsi sebagai pengikat dan membuat warna putih menjadi jernih.

Poaching : Memasak dengan air yang dicampur cuka/air jeruk lemon dengan temperatur
71-80 derajat celsius.

Pommes allumettes : Potongan kentang bentuk barel sepanjang 5 cm.

Pommes chip : Potongan kentang bentuk bulat tipis.

Pommes paille : Potongan kentang bentuk jerami.

Pommes porisseienne : Potongan kentang bentuk kelereng.

Pom-pom : Kentang goreng silinder.

Pot : Panci untuk memasak biasanya memiliki kedalaman yang cukup untuk merebus
cairan dalam jumlah banyak,misalnya membuat kaldu (stock pot)

Poupiette : Potongan daging/ikan berbentuk panjang,diisi dan digulung.

Powder sugar : Gula pasir halus atau sering dikenal dengan sebutan gula castor.jenis ini biasa
digunakan untuk semua jenis cake.

Poysanne : Potongan sayur bentuk kubus ukuran 1 x 1 x ¼ cm,yang digunakan dalam

pembuatan sup.

Queen harbour giant prawn :Udang goreng yang dihidangkan dengan kentang rebus, condiment
yang terdiri dari buncis dan wortel, sepotong jeruk nipis, dan brandy sauce yang terbuat dari butter
yang dipanaskan diberi sedikit air jeruk nipis dan diberi sedikit brandy.

Queenelle de poisson a’la cardinal :Queenell dicampur dengan jamur merang utuh, udang, bawang
merah cincang, anggur putih, cream, dan vin blanch sauce. Dihidangkan dengan nasi masak
mentega,tomat panggang, sayuran panas, dan sepotong jeruk nipis.

Quiche : Sejenis tart dari Perancis, isinya bisa bermacam-macam,tetapi untuk sayuran
yang digunakan harus benar-benar diperan dulu agar kandungan airnya berkurang dan hasilnya tidak
lembek.

Quill egg : Telur burung puyuh.

Quick bubling : Gelembung yang bergerak cepat pada proses perebusan air.

Range : pusat kegiatan pengolahan.

Ready plate : siap diracik dipiring

Refrigerator : pusat penyimpanan.

Regulator : alat pengatur.

Rempah : bumbu yang di keringkan.

Resep : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan hidangan

Reservoer : alat penampung cairan Freon pada kulkas.

Rice cooker : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi.

Ribs : iga

Rigomortis : kekakuan pada danging setelah disembelih

Robert sauce : merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang
Bombay,anggur putih, mustard, merica dan cuka

Rolled : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat Rolled Beef
Rosemary : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat Roast dari Beef, poultry

Roux : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. Bila
prosesnya dengan panas disebut Roux.Jika dingin istilahnya burre manie

Rub : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh

warna mengkilat

Roun : paha belakang.

Roux : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega.

Roast : hidangan yang di panggang.

Roasting : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,biasanya dilakukan
didalam oven

Sabayonne : Saus yang terbuat dari kuning telur, gula, anggur putih, setetes Cointreau, yang
dituang di atas French fruit, yang ditata dala gela Bergundy yang besar.

Sachet : Bumbu yang di bungkus.

Saffron : Salah satu bumbu termahal. Terbuat dari putih saffaron, member ewarna
kuning pada makanan, pada rasa da aroma khusus.

Salad Dressing (Saus Salad) : Saus ini mendampingi hidangan salad.

Salamander : Alat pemanas semacam oven dengan temperature panas yang sama atas dan
bawah.

Salmon Fish : Ikan Salmon.

Salmon Fume : Smoked Salmon; irisan tipis dari ikan salmon yang matang karena diletakkan di
atas dinner/dessert plate dihiasi dengan daun lettuce, irisan tomat, mentimu, petersely, zaitun
hitam serta salad nanas.

Salt : Garam dapur

Sauce : Cairan kental yang berfungsi member rasa dan aroma.

Sauce Charron : hollandaise saus dan tomat pasta.

Sauce Gribiche : Campuran dari kuning telur rebus yang di haluskan, mustard, garam, lada,
minyak dan cuka, dengan cincangan acar, bunga caper, peterseley dan tarragon.

Sauce Ladle : Sendok besar untuk mengambil saus.

Sauce Lyonnaise : dibuat dari tuisan bawang Bombay, dicampur anggur putih.

Sauce Madeira : Dibuat dengan diberi anggur Madeira.

Sauce Mornay : Saus putih dengan parutan keju.

Sauce Moussaine : Hollandaise saus dengan krim kental yang di kocok kedalamnya.

Sauce Mustard : Saus yang berasal dari biji mustard yang pedas menyengat. Dalam bentuk
pasta berwarna kuning tua dengan citarasa agak asam dan tajam.

Sauce Pan : Panci bergagang panjang, biasa digunakan untuk membuat saus/umtuk
pekerjaan memasak lainnya.

Sauce Raifort : Saus putihg dengan parutan horse radish

Sauce Remoulade : Mayonaise dengan moster, cincangan timun acar, cincangan bawang Bombay
dan tarragon.

Sauce Tar-Tar : Mayonaise dengan kuning telur rebus yang dihaluskan, cincangan bawang
Bombay dan Chive.

Sauce Tiram : Saus dengan citarasa Tiram untuk masakan China.

Saucer : Juru masak bagian membuat sauce.

Sauted : Tumis. Contoh : Vegetable sauted.

Sauteing : Memasak/menumis bahan makanan dengan menggunakan minyak/fat (lemak

dalam jumlah sedikit)

Saute de crevette gourmet : Udang yang sudah di bersihkan kulitya dengan bawang merah cincang,
digoreng dengan sedikit mentega diberi sedikit sedikit anggur putih, saus Americana dank rim lalu di
hidangkan dengan nasi campur mentega serta sayuran.

Sauté kakap sauce choron : Filet ikan kakap di garnish dengan tepung roti, digoreng dengan sedikit
mentega samapai warnanya menjadi coklat dan di hidangkan dengan sayuran dan kentang rebus
serta sepotong jeruk nipis.

Savonette : Potongan sayur bentuk bulat persegi.

Savoryade : Kentang yang diiris, dibumbui dan dimasak dalam kaldu/kuah sop, kemudian
ditaburi keju parut dan dip roses au gratin.

Savuory : Makanan yang rasanya gurih da biasanya di gunakan sebagai entrade.

Scale : Alat untuk menimbang.

Scaling : Membagi-bagi adonan menurut satuan beratnya.

Scallop : Masakan yang dimasak dalam mangkuk atau pinggan.

Schumpiyes : Kue manis terbuat dari gula.

Scoring : menilai hasil produksi.

Scrumbled egg : Mengocok telur sehingga bagian putih dan kuning menyatu, ditamba krim
dimasak dengan cara diacak sampai matang, tetap masih agak lunak.

Season : Memberi bumbu (Seasoning)

Self Raising Flour : Tepug terigu yang sudah diberi bahan pengembang.

Sesame Oil : Minyak wijen

Shaker : gelas tertutuo rapat yang dpat digunakan untuk mencampur minuman dengan
cara mengocoknya.

Shish Kebab : Tusukan daging panggang yang diselingi dengan potongan tomat.

Shortbread : Kue kering tradisional Scotlandia, biasanya disajikan untuk natal.

Shortening : Minyak/lemak yang digunakan sebagai bahan pengempuk kue atau roti.

Shred : Memarut

Sieve : Mengaluskan dengan saringan.

Silverside : Pendasar gandik.

Simmer : Memasak denganapi kecil tidak mendidih.

Simmering : Memasak dalam air dengan api kecil bertemperatus antara 85-95⁰C.

Simple Salad : Salad yang terdiri dari 1 atau 2 bahan makanan.

Sirloin : Has luar.

Skewer : Tusukan sate, bias terbuat dari logam atau bamboo.

Skim : Mengangkat minyak dari kaldu atau sop.

Slice : Potongan irisan tipis.

Smoke : Mengawetkan dan mengeringkan daging/ikan dengan proses pengasapan.

Snap : Kue kecil-kecil berbentuk gepeng.

Snet : Lemak berwarna putih dari sirloin.

Soft Boiled Egg : Telur direbus selama 3-4 menit hingga bagian putih sedikit kental, sedangkan
bagian kuning masih cair.

Sole A La Meuniere : Ikan Sole yang digoreng di mentegayang dipanasi hingga agak coklat, disajikan
dengan jeruk lemonyang dikupas, ditaburi petersely di atsnya, dan extra beurre noire (fillet on
guest’s table).

Sole Frits : Ikan Sole yang digoreng dengan minyak, dan dihidangkan dengan jeruk lemon
yang dikupas denga petersely di atasnya (fillet on guest’s table).
Sole Veronique : Fillet dari Ikan Sole yang dimasak dalam rendaman air mendidih (poached),
dengan saus anggur putih dan anggur hijau yang dikupas, disajikan dengan kentang yang dihaluskan.

Solidifying Point : Suhu pada saat dimana benda cair berubah menjadi beku.

Sorbeto : Minuman (Italia)

Souffle dish : Cawan souffle.

Souffle : Puding yang terbuat dari saus putih telur.

Souffle : Puding manis atau gurih yang dibuat dengan saus putih telur. Bahan pemberi
rasanya terdiri dari kuning telur dan kocokan putih telur yang memungkinkan pengembangan
selama proses pemanggangan. Oleh karenanya harus dihidangkan segera sesudah dipanggang.

Sour krim : Krim asam

Sparklig : Minuman yang mengandung soda.

Spices : Rempah-rempah bahan nabati kering yang memiliki aroma.

Spicy : Sarat bumbu.

Spit : Alat pemanggang ayam.

Spread : Bahan makan yang setengah kental yang dioleskan pada permukaan roti.

Squeeze : Memeras, bisa digunakan untuk buah-buahan.

Stabilizer : Bahan ini digunakan dalam meringue/isi pastel.

Steak Tartar : Daging sapi bagian punggung bawah (tenderloin) yang dicincang, dicampur
ddengan irisan halus anchovy, bawang bomaby,acar timu, caper, petersely, ditambah saus yang
terdiri dari kuning telur mentah, garam lada, mustard, kecap inggris (Worcestershire sauce),
Tabasco, minyak dan cuka (diaduk baik-baik).

Steak : Daging bakar/goreng dengan mentega.

Steam : Memasak dengan menggunakan uap panas dengan cara mengukus.

Steaming : memasak bahan makanan menggunakan uap air panas (kettle steam).

Stearn : Memasak dengan menggunak uap panas dengan cara mengukus.

Sterch Water : Campuran pati jagung dan air dengan perbandingan 1-2 sdmpati jagung ± 1
liter air kanji/sagu sebagai bahan pengoles di atas roti agar kelihatan lebih mengkilap.

Stew : Memasak secara perlahan menggunakan kaldu.

Stewing : Memasak bahan makanan dengan sedikit kuah.

Stir Fry : Menggoreng dengan sedikit minyak.

Stone Crusher : Penggerus/uleg batu.

Strainer : Saringan kecil.

Stuffing : Adonan isi untuk daging/ayam.

Sugarcane Orbeet Sucrose : Gula.

Sukade : Manisan dari kulit jeruk.

Sunny Side Up : Telur digoreng hingga bagian putih mengental, bagian kning masih bulat dan
belum mengental.

Syrup : Gula dan air yang dimasak hinga menjadim cairan kental.

Tamarind : sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan sebagabumbu dalam
banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnya
pada sayurasam atau kadang-kadang kuah pempek.

Teflon : adalah bahan sintetik yang sangat kuat, umumnya berwarna putih. Teflon
tahan terhadap panas sampai kira-kira 250°C.

Tenderloin : bagian daging sapi dari tengah badan (has dalam)

Thawing : Kelanjutan dari proses freezing.

Talenan : adalah alat sebagai alas bahan makanan yang mau diiris.

Thick Soup- Potage Lies:Sup Kental sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup
dikentalkan dengan bahan pengental sepertitepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya
sendiridengan ataupun tanpa isi.

Thin soup : Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock yangjernih

Tumbler Glass : gelas yang berbentu silinder

Tea spoon : sendok teh

Tea pot : poci untuk tempat teh

Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan
minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas,
cutleries dll, sedangkan yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan
hidangan utama.

Tumbler glass 6 oz : gelas untuk menyajikan jus

Tumbler glass 8 oz : gelas untuk menyajikan soft drink

Tomato concasse : bumbu dasar dari rangkaian topping atau isian pizza
Thiamin : Sebuah vitamin dengan struktur kimia C12H17ClN4OS, salah satu jenis dari
vitamin B kompleks, yang banyak ditemukan dalam daging, ragi, dan biji-bijian

T-Bone : adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini
terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya

Tetelan : adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang
melekat pada tulang

Thawing : yaitu proses mencairkan daging beku

Tomato : tomat

Tartar sauce : saus untuk makanan laut terutama ikan goreng

Unmould : Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice cream dari cetakan

Umstechen : Menusuk daging

Unadulterated milk : susu murni

Uncooked : tak dimasak, mentah

Underliner : alas untuk salad biasanya terbuat dari lettuce

Unflod the napkin : membuka serbet untuk tamu

Uniform : seragam

Unseasoned : tidak berbumbu

Untergieben : Menambahkan sedikit cairan kedalam daging yang dikukus

Uperization : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperature 140-150􀁱C

Utensils : alat yang dioperasikan secara manual

Vacum Frying : Alat untuk menggoreng keripik buah

Vanila milkshake : Ice cream vanilla diblender dengan es lalu disajikan dengan pervait glass yang
tinggi

Veal : Daging sapi muda

Veal Cutlet Vienna Style: Daging sapi muda dibalur tepung roti lalu digoreng disajikan dg
kentang/spaghetti

Veal escalope cordon bleu : Daging sapi muda iris tipis digulung dg daging asap/hm dan keju dimasak
dg sedikit minyak disajikan bersama kentang goreng/croquette kentang
Veal piccata a'la napiloitan : 3 potong daging sapi yang dibalur dg telur dimasak dg sedikit minyak
dihidangkan di atas spaghetti napolitan

Veal piccata milanaise: Daging sapi muda iris tipis dicampur adonan kuning telur dan keju parmesan
digoreng dg sedikit mentega + saus milanaise dihidangkan dg spaghetti

Veal saute bourgoise : Daging sapi muda dimasak dlm saus coklat sampai empuk dihidangkan dg
spaghetti dan brokoli

Vegetable dish : Piring hidang untuk sayuran

Veloute A'la argentuil: Cream dari asparagus dan nasi

Veloute milanaise : Puree dari macaroni, daging lembu muda dan ayam

Very well done : Matang sekali

Vienna iced coffee : Ice coffe dg one scoop vanilla ice cream + whipping cream

Vinnaigrete : Saus selada dari bahan dasar minyak

Virgin olive oil : Minyak zaitun murni dg mutu terbaik baik digunakan sebagai dressing salad
sayur

Vodka : Minuman alcohol tinggi, bening, disuling dari gandum dan difermentasi

Voiture : Trolley/kereta, missal untuk pastries/hors d’oeuvre

Vol au vent : Puff pastry bagian luar

Vol au vent : Kulit kerang atau rumah kepiting yg akan digunakan lagi (patty shell)

Vornes : Ovwn serbaguna

Water goblet : gelas berkaki untuk air putih

Waxy Maize : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan

Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi

Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunskan aslst berupa ballon whisk

White Roux : Teknik dasar untuk membuat saus, sop kental, dan yoghout dari bahan tepung
dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih

White Sauce : Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu, susu) dan mentega seperti
Bechamel sauce dan Veloute sauce
White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus, sop
dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas

Wine Vinegar : Cuka yang berbahan dasar dai buahanggur

Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes tebu, gula, shallot, garlic,
asam jawa, sari ikan hering dan daging.

Word of mouth promotion : promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut tentang
suatu produk

Yambean : Bengkuang

Yardlong bean leaves : Daun kacang panjang

Yeast : Ragi

Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi

Yolk : kuning telur

Young dough : Adonan bewarna muda , butiran tebal, volume rendah

Zaitun : Buah pohon zaitun yg dipetik hijau atau matang warna hitam

Zamponi : Pork shoulder, kulitnya diisi dengan daging berbumbu

Zea mays : Jagung

Zest : Rasa lezat

Zig zag cutter : Alat pemotong acar

Zigger : Alat pengukur minuman keras

Zingiber officinal : Jahe

Zombie glass : Gelas panjang utk menyajikan minuman zombie (sejenis cocktail)

Zuppa Pavase s: Sup tomat dg kuning telur (Italian soup)

Zweihbach : Roti panggang yg dikeringkan dalam oven

DAFTAR ISTILAH DALAM PENGOLAHAN MASAKAN ORIENTAL

Saat ini terdapat banyak macam bumbu basah, bumbu kering, sayuran dan bahan lainnya yang
dibutuhkan untuk membuat masakan khas Asia yang sudah tersedia, biasanya terdapat di pasar
swalayan lokal. Bahan yang tidak biasa dapat ditemukan di Toko Makanan Asia.

1. BASIL

Tiga varietas basil digunakan dalam masakan Asia, semuanya sangat beraroma. Jika tidak tersedia,
gantikan basil segar manis atau daun ketumbar segar untuk masakan dan daun mint segar untuk
salad.

a. BASIL THAI (bai horapha) memiliki daun yang hijau dan agak berduri halus dan batang yang
ungu. Rasanya seperti adas manis dan digunakan dalam tumisan, kari merah dan kari hijau, dipotong
halus untuk salad dan sebagai garnis untuk sup.

b. BASIL LEMON (bai manglaek) mempunyai daun-daun hijau kecil dengan aroma lemon dan rasa
pedas. Biasanya ditaburkan diatas salad atau di sup. Bijinya (luk mangklak) digunakan di makanan
penutup atau minuman.

c. UNGU ATAU BASIL SUCI (bai kaphrao) mempunyai daun yang kecil,hitam,sedikit ungu
kemerahan dengan aroma tajam,seperti cengkeh. Biasanya ditambahkan di tumisan dan kari yang
mempunyai rasa yang kuat.

2. KACANG HITAM

Salah satu dari pemberi rasa terpopuler di masakan cina selatan, kacang hitam adalah kacang kedelai
kering yang telah dimasak dan difermentasi dengan garam dan bumbu. Kacang ini lunak dengan rasa
yang tajam dan asin. Cuci sebelum digunakan dan cincang kasar untuk mengeluarkan aroma. Kacang
hitam tersedia dalam bentuk kaleng atau paket, setelah dibuka langsung masukkan kedalam wadah
kedap udara dan masukkan ke lemari pendingin.

3. KEMIRI

Keras, berlilin,warna krimnya sama dengan kacang macademia tapi teksturnya lebih kering. Dibakar
kemudian dijemur, biasanya digunakan untuk mengentalkan dan menambah rasa kari dan saus.
Mereka biasa disimpan di lemari pembeku untuk mencegah tengik. Kemiri tidak boleh dimakan
mentah karena minyaknya bias menjadi racun. Lebih aman jika dimasak terlebih dahulu.

4. KAPULAGA

Bumbu asli india yang sangat beraroma ini tersedia dalam bentuk berkulit, sudah dikupas atau halus.
Kapulaga oval yang berwarna hijau pucat panjangnya 1½ senti, memiliki aroma khas, berwarna
coklat dan hitam, dan dibungkus dengan rapat. Ebelum Ketika menggunakan kapulaga berkulit,
harus dimemarkan terlebih dahulu dimemarkan sebelum ditambahkan ke makanan.

5 CABAI KERING

Serpihan cabai adalah cabai merah kering yang ditumbuk, biasanya dengan bijinya(memisahkan
bijinya menambah kepedasan). Disimpan di tempat gelap dan sejuk di dalam kontainer kedap udara.
6 CABAI MERAH KERING BIASA

Akan berubah bentuk dan tingkat kepanasannya bergantung dari tipe mana yang dikeringkan
(biasanya tidak ditetapkan). Rendam di air panas sampai lembut lalu keringkan betul sebelum
ditambahkan ke hidangan. Jika suka, buang bijinya sebelum direndam untuk mengurangi kepedasan.
Cabai rawitnya sangat pedas.

7 . BUBUK CABAI

Dibuat dari gilingan cabai merah kering dan dapat berubah kepedasannya dari sedang menjadi
pedas. Serpihan cabai dapat diganti tapi tidak dengan bubuk cabai meksiko yang dicampur dengan
jinten.

8 . CABAI SEGAR

Cabai mata burung adalah cabai terpedas dari semua jenisnya. Panjangnya 1-3 senti(1/2 – 1¼ inci),
biasanya tersedia segar, kering atau di acar.

9 . CABAI MERAH KECIL

Kira-kira panjangnya 5 senti(2 inci) dan juga sangat pedas. Cabai ini digunakan untuk membuat
bubuk cabai dan butiran cabai.

10. CABAI SEDANG

10-15 senti (4-6 inci) panjangnya, ini yang biasa digunakan di masakan Indonesia dan Malaysia. Cabe
tipis panjang, yang ini pedas tapi tidak terlalu kuat.

11. CABAI MERAH DAN HIJAU BESAR

15-20 senti (6-8 inci) panjangnya, lebih tebal dibanding cabai sedang. Cabai merahnya yang matang
sangat pedas.

12. KRIM KELAPA DAN SUSU.

a. KRIM KELAPA dikenal juga dengan susu kelapa kental,diekstrak dari daging kelapa segar dan
mempunyai kekentalan, konsistensi hampir merata. Sangat gurih.

b. SUSU KELAPA diekstrak dari daging kelapa yang telah mengeluarkan krim dan konsistensinya
lebih cair. Sekali dibuka, susu atau krim tidak disimpan, jadi bekukan sisanya. (susu kelapa tidak
jernih,cairan air yang ditemukan di tengah kelapa segar-inilah air kelapa atau jus kelapa)

13. DAUN KETUMBAR

Atau dikenal juga sebagai cilantro (di amerika serikat) dan Parsley Cina, semua bagian nya beraroma-
biji, daun, batang dan akar-bisa dimakan. Daunnya berbau tanah, sedikit pedas dan digunakan dalam
salad dan sebagai garnish, dan batang dan akar dihaluskan sebagai pasta kari. Daun ketumbar yang
kering tidak bisa digunakan. Simpan daun ketumbar yang segar didalam wadah berair bening lalu
atasnya ditutupi plastik dan simpan dilemari pendingin.
14. BAWANG PUTIH DAN BOMBAY RENYAH.

Ini adalah potongan sangat tipis dari bawang putih dan Bombay atau bawang merah Asia yang
digoreng sampai renyah. Biasanya digunakan sebagai garnish dan bias ditambahkan ke sambal
kacang. Tersedia dalam paket atau bisa disiapkan sendiri di rumah

15. JINTEN.

Kecil coklat pucat, biji aromatic mempunyai aroma tanah yang hangat. Jinten halus adalah
komponen dasar dari pasta kari dan campuran bumbu lainnya. Jinten hitam bentuknya lebih kecil
dan lebih hitam dari jinten biasa dan rasanya lebih manis.

16. DAUN KARI.

Kecil, berkilau, ujungnya lancip dari pohon lokal Asia yang mempunyai aroma pedas dan biasa
digunakan di India Selatan, Sri Lanka dan Malaysia. Untuk memberikan aroma khusus untuk kari dan
hidangan yang terbuat dari sayuran. Gunakan seperti daun salam dan buang sebelum disajikan.

17. DAIKON

Banyak digunakan di masakan Jepang dan Cina,sejenis wortel-bentuk lobak putih dapat tumbuh
sampai 30 senti(12 inci) panjangnya. Mempunyai rasa dan tekstur seperti lobak biasa dan diparut
dan ditambahkan ke hidangan yang direbus atau dicampur dengan cincangan halus cabai sebagai
acar.

18. DASHI.

Terbuat dari kelp (kombu) dan ikan kering (bonito). Ini adalah dasar kaldu yang digunakan di
masakan Jepang. Tersedia dalam bentuk butir atau bubuk yang dilarutkan di air panas untuk
membuat kaldu.

19. TERONG (AUBERGINE).

Di Asia, terong ada berbagai macam bentuk, ukuran dan warna.

a. TERONG POLONG kecil,berisi,bola hijau yang tumbuh berkelompok dan rasanya pahit. Biasanya
digunakan utuh di kari Thai atau mentah di salad.

b. TERONG KECIL biasa dipanggil bayi dan terong Jepang, biasa digunakan di kari India dan masakan
vegetarian dimana mereka bias menyerap rasa; terong yang biasa digunakan di masakan barat dapat
digantikan.

20. FENUGREEK.

Bahan penting dalam masakan India, biji yang dikeringkan dari tanaman ini kecil, berbentuk bujur
dan berwarna oranye-kecoklatan. Biasanya digoreng kering lalu dikeringkan dan ditambahkan ke
pasta kari. Di Srilanka beberapa biji sering digunakan utuh di kari seafood. Gunakan secukupnya
karena rasanya bias menjadi pahit.
21. SAUS IKAN.

Cair, bening, coklat, saus yang asin dengan karakteristik berbau “ikan” dan beraroma tajam, adalah
bahan penting di masakan Thai, Vietnam, Laos dan Kamboja. Dibuat dari udang atau ikan kecil yang
difermentasi di bawah matahari. Aroma yang kuat bias dikurangi saat dimasak dengan bahan yang
lain.

22. NORI.

Ini adalah bahan yang biasa dugunakan yang berasal dari rumput laut kering yang digunakan di
masakan Jepang dan Korea. Ada yg berbentuk lembaran tipis,datar ,atau dipanggang.Sebelum
digunakan bisa di bakar di atas api langsung untuk menyegarkan dan mengeluarkan aroma yang
enak. Simpan di container kedap udara atau di lemari pembeku.

23. OYONG

Biasa disebut juga “Jari Gadis”, sayuran asli Afrika ini bentuknya kecil, terdiri dari 5 sisi, lancip disalah
satu ujungnya dan mengandung biji putih kecil; oyong mempunyai sifat seperti agar-agar(gluten)
setelah dimasak. Banyak dipakai dimasakan India, biasa dipakai pada kari dan tumisan, sebagai
bahan isian dan digoreng atau dijadikan acar.

24. SAUS TIRAM.

Kental,halus,saus berwarna coklat tua dengan rasa gurih, asin, sedikit manis. Walaupun terbuat dari
tiram dan kecap, tapi saus ini tidak amis.

25. GULA PALEM.

Dibuat dari rebusan getah dari beberapa macam pohon palem, termasuk palem palmyra dan gula
palem dari India. Warna gula palem mulai dari emas pucat sampai coklat tua. Dijual dalam bentuk
balok atau di dalam toples. Gula palem itu tebal, mudah hancur, dan bisa diparut atau dilelehkan
sebelum digunakan. Gula palem halus dapat digunakan sebagai pengganti.

26. SAUS PLUM

Asam-manis,saus yang mirip selai ini biasa digunakan di masakan Cina dan sebagai cocolan dengan
daging goreng dan makanan ringan. Dibuat dari plum, bawang putih, jahe, gula, cuka dan bumbu

27. ANGGUR BERAS.

a. ANGGUR BERAS CINA atau dikenal sebagai Shaosing adalah saus berwarna kuning cerah dengan
rasa gurih dan manis. Sherry kering bisa digantikan tapi anggur tidak cocok.

b. MIRIN berwarna keemasan, anggur beras yang dimaniskan. Sherry manis bisa digantikan.

c. SAKE adalah minuman alcohol Jepang yang berwarna cerah yang terbuat dari beras yang
difermentasi. Harus digunakan setahun setelah pembuatan dan sekali dibuka, secepat mungkin akan
mulai kehilangan rasanya.
28. CUKA BERAS.

Cuka bening, berwarna kuning pucat, ringan dan berasa manis ini dibuat dari fermentasi beras. Jika
ditambah air, Anggur cuka putih atau cuka lainnya bisa digantikan.

29. BUBUK DAN BENANG SAFFRON

Terbuat dari bunga benang yang dikeringkan untuk menambahkan warna kuning tajam dan
menambahkan rasa yang khas pada makanan. Tersedia dalam bentuk benang oranye cerah atau
halus berbentuk bubuk. Benang saffron biasanya direndam sedikit di air hangat sebelum digunakan
lalu diperas untuk mengeluarkan warnanya kedalam air. Benang dan cairannya, keduanya
ditambahkan ke dalam masakan untuk memberikan karakteristik warna yang khas dari saffron
tersebut.

30. SAMBAL ULEK

Ini adalah adonan pedas yang dibuat dari cabai merah segar, ditumbuk dan dicampur dengan garam
Digunakan sebagai tambahan di masakan Indonesia dan Malaysia dan bisa digunakan sebagai
pengganti cabai segar di beberapa resep. Ditutup, itu akan terjaga selama sebulan di lemari
pendingin.

31. MINYAK WIJEN

Ini berwarna kuning cerah, minyak yang sangat beraroma ini diperas dari biji wijen putih panggang
dan kuat, kaya rasa, berasa kacang-kacangan. Ini digunakan sebagai perasa di masakan Cina, Korea,
dan Jepang dan tidak digunakan untuk menggoreng. Simpan di tempat yang sejuk, tapi tidak di
dalam lemari pendingin dimana itu akan membuatnya keruh. Minyak wijen yang diperas secara
dingin, diperas dari biji yang mentah dan mempunyai rasa yang sedikit dan tidak bisa digunakan
sebagai bahan pengganti.

32. BIJI WIJEN.

Kecil, oval, biji kaya akan minyak yang termasuk tanaman menahun, biji wijen digunakan di seluruh
Asia untuk menambah rasa dan sebagai isi protein tertinggi.

a. BIJI WIJEN PUTIH adalah yang paling banyak. Dipanggang dan ditumbuk, biji wijen putih adalah
bahan yang paling diperlukan di saus Jepang dan Korea, saus cocolan dan untuk memarinade,. Biji
yang utuh biasa digunakan sebagai garnish untuk makanan yang lezat dan hidangan yang manis dan
roti, dan biji yang diperas dibuat menjadi bermacam pasta. Biji wijen Jepang

b. BIJI WIJEN HITAM lebih mempunyai rasa yang membumi. Mereka digunakan sebagai taburan
wijen dan rumput laut, di pelengkap masakan Jepang dan di beberaapa makanan penutup Cina.

33. BAWANG MERAH ASIA.

Bawang kecil berwarna merah-keunguan ini tumbuh dalam 1 umbi, seperti bawang putih dan
mereka dijual perbagian yang kelihatan seperti bawang putih yang besar. Mereka mempunyai rasa
yang terkonsentrasi dan mudah diiris dan mudah digiling. Jika tidak tersedia, bisa digantikan dengan
bawang merah Perancis atau bawang Bombay coklat atau merah.

34. PASTA UDANG (TERASI)

Dikenal juga sebagai blachan, pasta udang tipe ini digunakan di masakan Thailand, Malaysia, dan
Indonesia. Dibuat dari udang kecil atau udang yng telah dikeringkan, diasinkan dan ditumbuk. Dijual
dalam bentuk balok, pasta udang ini mempunyai bau yang tajam dan ketika dibuka, harus di bungkus
dalam plastik, ditutup di wadah kedap udara dan disimpan di lemari pendingin atau lemari pembeku
(ini untuk mengurangi aroma pasta yang tidak memerlukan pendinginan). Gunakan seperlunya;
selalu bakar atau goreng sebelum ditambahkan ke hidangan.

a. BAGOONG dikenal juga dengan saus udang, lembut, pasta kental yang dibuat dari udang atau
semacam udang yang diasinkan dan difermentasi di dalam panci tanah liat. Mempunyai bau dan rasa
yang tajam, dan digunakan di masakan atau pelengkap, terutama di Filipina.

35. SAUS KEDELAI (KECAP).

Kecap dibuat dari fermentasi kacamg kedelai, biji dipanggang (biasanya gandum, tapi terkadang
barley atau beras) dan garam. Berwarna gelap dengan rasa yang gurih dan asin, digunakan di
masakan Asia dan perlu untuk rasa dan warna di berbagai hidangan.

a. KECAP JEPANG juga dikenal sebagai shoshoyu, sedikit lebih asin dan lebih cerah dan lebih
manis disbanding kecap pada umumnya. Karena dibuat secara alami, harus didinginkan setelah
dibuka.

36. DAUN BAWANG

Disebut juga bawang Bombay hijau dan Scallions, ini adalah bawang yang belum matang yang ditarik
sebelum umbinya mulai terbentuk dan dijual seikat dengan akar yang masih utuh. Buang akar dan
bagian dasar batangnya dan cuci batang daunnya dengan benar sebelum digunakan. Daun bawang
menambahkan warna dan rasa bawangnya ringan dan diperlukan sedikit pemasakan.

37. ANIS BINTANG (BUNGA LAWANG/PEKAK).

Biji yang berbentuk bintang dan kering yang berasal dari Cina, anis bintang ditambahkan khusus
untuk masakan daging yang dimasak dengan api kecil dalam waktu lama dan unggas dan bahan ini
adalah komponen dari lima bubuk bumbu. Tersedia dalam bentuk utuh atau halus.

38. ASAM JAWA.

Pohon asam jawa tropis buahnya besar dan coklat. Buahnya berasa asam dan mempunyai daging
berserat dan biji didalam buahnya. Rasa yang biasanya terdapat di masakan Asia, asam jawa tersedia
di dalam botol sebagai konsentrat (juga dikenal sebagai asam jawa puree), cairan coklat pekat, dan
asam jawa yang sudah direndam, diremas, dan dibuang bijinya lalu dibuat bentuk balok(padat).

39. KUNYIT

Adalah bumbu yang rasanya pahit yang berasal dari akar yang tanamannya masih satu keluarga
dengan jahe. Kunyit digunakan untuk memberikan warna kuning cerah, tersedia dalam bentuk
kering dan halus, juga sebagai bumbu utama dalam kebanyakan bumbu kari. Kunyit segar cara
penggunaannya sama dengan jahe segar. Simpan di dalam kantung plastik dan masukkan ke dalam
lemari pendingin.

40. DAUN MINT VIETNAM

Juga disebut daun laksa dan daun mint kamboja, tanaman merambat ini memiliki daun yang
ujungnya lancip, kecil, dan rasa yang tajam dan daun ini tidak termasuk dalam keluarga daun mint,
meskipun namanya mirip. Aromanya mirip daun ketumbar tapi agak lebih tajam dan bisa dimakan
mentah dalam salad.

41. WASABI

Juga dikenal sebagai lobak jepang, ini adalah pasta yang pedas yang terbuat dari akar hijau dari
wasabi, yaitu tumbuhan lokal Jepang. Ini digunakan sebagai pelengkap dalam hidangan seafood dan
ini sangat sangat pedas, jadi gunakan secukupnya.

42. KASTANYE AIR.

Daging akarnya berwarna putih dan ini adalah jenis dari rumput air dan yang paling dicari adalah
rasa manisnya dan teksturnya yang renyah, yang tidak akan berubah walaupun dimasak. Kastanye
air digunakan di Cina dan Asia Tenggara dalam savoury dan makanan manis. Tersedia dalam kaleng
dan kadang-kadang dalam keadaan segar; potong ujungnya yang berkayu, kupas kulitnya dan
masukkan kedalam air untuk mencegah perubahan warna.

43. WATERCRESS.

Diperkenalkan di Asia oleh bangsa Inggris, rasanya pedas biasa ditambahkan kedalam sup dan
sayuran kukus dalam masakan Cina, dan ini digunakan didalam salad di Thailand, Laos dan Vietnam
dan sebagai garnish di Jepang.

44. PEMBUNGKUS.

Ini adalah adonan tepung yang tipis digunakan untuk membungkus makanan yang sekali makan.
Mereka tersedia dalam bentuk segar dan beku; cairkan sebelum digunakan. Gunakan satu persatu
bahan pembungkus dan tetap jaga yang lain tetap tertutup dengan kain lembab agar yang lainnya
tidak kering.

a. PEMBUNGKUS WON TON berbentuk kotak tipis yang terbuat dari adonan tepung gandum dan
telur.

b. PEMBUNGKUS LUMPIA berbentuk kotak atau bulat dan terbuat dari adonan tepung gandum dan
telur.

c. PEMBUNGKUS GOW GEE. Bentuknya bulat dan terbuat dari adonan tepung gandum dan air.

d. PEMBUNGKUS BERBAHAN BERAS. Bentuknya tipis seperti kertas dan terbuat dari adonan tepung
beras, air dan garam. Basahi dengan air sebelum digunakan agar bisa dilipat.
BUMBU JEPANG

NO

NAMA BUMBU

KETERANGAN

1 Tofu

Memiliki bentuk silinder yang dikemas dalam kemasan plastik tebal. Saat ini sudah banyak aneka
macam rasa seperti ayam, udang atau telur. Tofu memiliki tekstur yang lembut dan warnanya putih
kusam

2 Uni paste

Salah satu bumbu utama dalam pembuatan sushi. Rasanya gurih karena terbuat dari telur landak
laut yang dihaluskan. Bentuknya kental kecokelatan. Toko yang menyediakan bahan makanan
Jepang biasanya menyediakan bumbu ini.

3 Shoyu

Disebut juga soy sauce atau kecap asin. Terbuat dari fermentasi kacang kedelai, tepung dan garam.
Digunakan sebagai pelengkap makan sushi atau sashimi, atau dicampur dalam sup atau ramen

4 Hondashi

Umumnya dipakai sebagai bahan dasar dalam pembuatan sup dan saus. Terbuat dari bonio flakes,
rumput laut serta teri besar direbus hingga sarinya keluar. Dijual dalam bentuk kemasan kecil
dengan aroma khas seafood yang cukup tajam

5 Miso

Terbuat dari fermentasi kedelai juga, tapi berbentuk pasta, rasanya asin. Digunakan sebagai bumbu
sup miso atau ramen, bisa juga sebagai bumbu untuk daging, ayam atau ikan

Jamur enoki Bentuknya panjang dengan payung jamur yang kecil dan warnanya putih. Bahan ini
sangat cocok jika digunakan untuk salad, sup atau digoreng. Biasanya dijual dalam kemasan kotak
plastik atau plastik kedap udara.

7 Tepung Panko

Tepung panir yang khas berwarna putih yang sering dipakai untuk melapisi bahan makanan yang
digoreng seperti ayam, udang, cumi atau makanan lain. Saat ini sudah tersedia di pasar swalayan
atau toko yang menjual bahan kue.

8 Wasabi

Berasal dari sejenis lobak yang dagingnya berwarna hijau, memiliki rasa pedas yang khas. Biasa dijual
dalam bentuk pasta atau dalam bentuk segar. Digunakan pelengkap makan sushi dan sashimi.
9 Mirin

Merupakan salah satu minuman beralkohol khas jepang yang terbuat dari beras. Rasanya manis dan
biasa digunakan untuk masakan. Digunakan sebagai campuran saus teriyaki dan sup.

10 (satou) = gula

Dari kelima bumbu dasar tradisional yang memberikan rasa pada masakan Jepang tersebut, urutan
pertama yang dimasukkan ke dalam masakan adalah gula, atau yang dalam bahasa Jepang disebut
satou

11 塩 (shio) = garam dapur

Garam berfungsi mengeluarkan kandungan air dalam bahan masakan. Karena itu, terlalu cepat
memasukkan garam akan mengakibatkan bahan makanan menjadi keras. Garam juga harus
dimasukkan setelah gula, karena jika dimasukkan sebelum gula maka garam akan semakin
menyulitkan penyerapan gula ke dalam bahan makanan

12 お酢 (o-su)

cuka

13 穀物酢 = kokumotsusu

cuka yang terbuat dari satu atau beberapa jenis biji-bijian, seperti: gandum, jagung, beras. Banyak
digunakan untuk menghilangkan bau amis ikan dan menghilangkan buih.

14 米酢 = yonezu atau komesu

Terbuat dari beras sebagai bahan baku utama. Rasanya yang ringan membuat cuka jenis ini cocok
digunakan untuk memberikan rasa asam pada nasi sushi.

15 純米酢 = junmaisu

Jenis cuka yang dibuat hanya dari beras saja dengan rasa asam dan aroma yang lembut. Cocok untuk
berbagai makanan dan minuman

16 玄米酢 = genmaizu

cuka yang terbuat dari ’genmai’ yaitu beras yang belum digiling atau diputihkan, sehingga
memberikan rasa yang khas dan banyak yang berwarna kemerahan.

17 果実酢 = kajitsusu

Jenis cuka yang dibuat dari sari buah-buahan, seperti yuzu (sejenis citrus).

18 りんご酢 = ringosu

Jenis cuka yang dibuat dari fermentasi apel. Dapat diminum begitu saja, atau lebih baik lagi
diencerkan sebelumnya dengan air
19 ぶどう酢 = budousu

Dibuat dari fermentasi wine. Bisa dari red wine (anggur merah), atau pun white wine (anggur putih).

20 Gari

Potongan tipis akar jahe yang diacarkan dengan cuka dan secara alami berubah menjadi merah jika
diacarkan dalam bentuk segar

BUMBU THAILAND

NO NAMA BUMBU KETERANGAN

1 Horapha/ bai horapa

Orang Barat menyebutnya Thai sweet basil. Selebar daun kemangi, namun dalam tekstur setebal
daun basil Barat. Terkadang terdapat semburat keunguan. Wangi dan rasa yang nyaris seperti
merica akan muncul ketika dimasak. Sedap untuk memasak kari atau disajikan mentah sebagai lalap.

2 Kraphao/ bai krapao

Orang Barat menyebutnya holy basil. Kraphao beraroma cengkih dan ada semburat merah di ujung
daunnya. Khas dimasak dalam sajian kraphao mu (tumis daging sapi dan kraphao) dan stir fry lain
seperti pad krapao.

3 Maenglak/ bai maeeng lak

Orang Barat menyebutnya lemon basil. Sekeluarga dengan daun ruku-ruku yang kita kenal di
Indonesia, dengan tekstur sedikit berambut. Bagian daun yang masih muda dijadikan lalap. Rasanya
segar dan wangi, berkhasiat menyegarkan badan, meningkatkan stamina, serta mengatasi bau
mulut. Biji hitamnya diolah sebagai selasih, untuk pelengkap es campur.

4 Saranae

Orang Barat menyebutnya spearmint. Rempah daun ini menyumbang aroma dan rasa mint pada
salad dan isian lumpia segar ala Thai.

5 Rak phak chi

Selain bagian daunnya (phak chi), bagian akarnya juga biasa digunakan untuk masakan Thailand.
Karena aromanya yang tajam eksotis, rak phak cai digunakan sebagai bumbu dasar kari atau untuk
mengharumkan tom yam goong dan mengurangi anyir pada lauk ikan

6 Nam som prik

Acar cabai yang diracik dari cabai hijau (atau sesekali rawit) yang direndam bersama nam som (cuka),
naamtan (gula), dan garam. Jika Anda menyantap jajanan di Thailand, nam son prik disajikan
bersama tiga sekawannya: naam plaa, phrik pon, dan naamtan. Khas untuk menyedapkan mi kuah
dan mi goreng seperti pad siew dan rad nah.

7 Ahjaad

Acar mentimun campur rajangan bawang merah atau cabai merah. Ahjaad disajikan sebagai
condiment satai dan kari, dan banyak ditemui di kedai satai pinggir jalan.

8 Naam plaa

Minyak ikan botolan pemberi rasa umami. Ikan-ikan kecil seperti teri difermentasikan bersama
garam hingga bulanan. Penentu kualitasnya adalah waktu fermentasi yang makin lama makin baik,
penggunaan sea salt, dan perasan pertama. Jika naam plaa ditambahkan cabai rawit (phrik kii nuu),
menjadi naam plaa phrik. Jika phrik kii nuu ditambahkan bawang putih rajang dan air jeruk nipis,
menjadi naam plaa phrik gra-tiem, yakni condiment untuk lauk ikan dan nasi goreng kepiting.

9 Naam pla ra

Mirip naam plaa, tapi merupakan olahan rumahan dengan rasa yang lebih intens, dengan warna
yang keruh dan terdapat sedikit potongan ikan di dalamnya. Sedap digunakan dalam salad som tam.

10 Naam phrik kapi

Atau sambal terasi. Kapi sendiri adalah terasi udang, yang jika berdiri sendiri, digunakan untuk
bumbu dasar kari merah. Bahan naam phrik kapi lainnya adalah naam plaa, gula, air jeruk nipis, dan
(terkadang) terung hijau lalap.

11 Phrik pon/ prig bpon

Bubuk dari cabai yang dipanggang terlebih dahulu. Lauk mi atau sup bisa ditaburi sedikit phri pon,
jika suka

12 Naam jim Sriracha

Merek sambal botol tersohor di Thailand. Namanya didedikasikan pada Kota Sri Racha (pesisir timur
Pattaya) yang terkenal di seantero Thailand. Hampir sama dengan sambal botolan kita, yakni diolah
dari fermentasi cabai, bawang putih, garam, dan gula, namun lebih segar karena tambahan cuka.
Digunakan sebagai cocolan camilan goreng dan penyedap kai jaew

BUMBU CINA NO NAMA BUMBU KETERANGAN

1 Tongcai

Irisan lobak yang diasinkan dan dikeringkan. Umumnya untuk penyedap masakan berkuah atau
ditaburkan di bubur ayam

2 Tahu merah

Rasanya gurih dan agak asin. Biasanya untuk penyedap masakan daging yang diungkep (steam)

3 Angkak
Merupakan beras ketan merah yang digunakan untuk masakan berkuah spt sup ayam merah, kuah
tahu merah dan sebagainya. caranya dengan melumatkan/digerus

4 Ngo Hiong

Aneka bumbu kering yang dihaluskan dan dicampur jadi satu seperti lada, kayu manis, kapulaga,
cengkih, bunga pala, bunga lawang dan penyedap laiinnya. Bumbu ini dipakai untuk 'marinated'
daging yang akan ditumis, digoreng agar aromanya harum dan sedap

5 Taosi

Terbuat darifermentasi kacang kedelai hitam yang diasinkan. Tersedia dalam versi kering dan
kalengan. Untuk menghasilkan aroma yang kuat, hancurkan taosi saat akan dimasak. Taosi biasanya
untuk penyedap masakan tahu, ikan atau seafood.

6 Kecap Asin ( Soy Sauce )

Banyak dipakai untuk tumisan sayur, nasi goreng, hidangan daging. Wis termasuk salah satu bahan
wajib du dapur cina. Kecap asin terbuat dari fermentasi kacang kedelai dan memiliki beberapa versi.
Light soy sauce/thin soy sauce memiliki citarasa lebih asin, lebih encer dan warna lebih terang. Light
soy sauce lebih cocok digunakan untuk memasak hidangan tumisan yang dimasak cepat. Dark soy
sauce/black soy sauce memiliki warna yang lebih pekat dan lebih kental karena proses
fermentasinya lebih lama. Dark soy sauce biasa dipakai dalam hidangan yang dimasak dalam waktu
lama (diungkep) sehingga menghasilkan warna yg lebih gelap.

7 Minyak cabai

Terbuat dari cabai kering yang dilarutkan dalam minyak sayur. Biasa dipakai dlama tumisan atau
sebagai pelengkap untuk mi dan bubur ayam(sebagai pengganti saus cabai)

8 Saus Plum ( plum sauce )

Umumnya dipakai sebagai saus pelengkap untuk hidangan peking duck.Terbuat dari campuran buah
plum, aprikot,cuka,gula& rempah-rempah.Saus ini memiliki tekstur yang kental seperti
selai.Citarasanya agak manis

9 Saus Hoisin (Hoisin Sauce)

Kalo gk salah disebut juga saus barbeque ala Cina. Warnanya merah kecoklatan dan kental. Terbuat
dari campuran kacang kedelai fermentasi, cuka, bawang putih, bawang bombay, cabai, dan bumbu-
bumbu lainnya. Citarasa dari saus ini manis gurih. Biasanya sih saus ini dipakai untuk hidangan bakar-
bakaran daging serta seafood. Eh, sama kayak saus tiram, saus ini bisa dipakai untuk saus pencelup
juga.

10 Minyak Wijen

Dibuat dari biji wijen yang dipanggang kemudian dihaluskan. Aromanya sangat kuat sehingga
digunakan dalam jumlah sedikit. Minyak wijen digunakan dalam tumisan sayuran, saus salad
ataupun campuran mie pangsit.
11 Saus Tiram ( Oyster Sauce)

Saus ini terbuat dari ekstrak oyster (tiram) segar yang dimasak bersama garam, kecap asin dan
bumbu-bumbu lainnya.Citra rasa dari saus ini gurih dan biasanya dipakai sebagai pelezat masakan.,
umumnya sih saat tumis-menumis sayuran. Selain itu bisa dipakai sebagai saus pencelup, tinggal
dicampur dengan sedikit minyak

BUMBU KOREA NO NAMA BUMBU KETERANGAN

1 Gochujang (Pasta Cabai Merah)

Gochujang terbuat dari cabai merah kering, garam, air, kacang kedelai, dan tepung beras ketan.
Semua bahan tersebut dicampur kemudian difermentasi untuk meningkatkan rasa pedas pada pasta.
Orang Korea biasa memakan nasi dengan campuran gochujang dan minyak wijen. Pasta cabai ini
paling sering dipakai dalam berbagai masakan Korea.

2 Doenjang (Pasta Kedelai)

Doenjang adalah pasta gochujang tanpa cabai, selebihnya bahan pembuat doenjang hampir sama.
Doenjang mirip bumbu miso dari Jepang, berwarna seperti selai kacang dan biasanya dipakai untuk
bumbu menu berkuah.

3 Ganjang (Kecap Asin)

Ganjang hampir serupa dengan soy sauce dibuat dengan menggunakan proses yang sama seperti
membuat pasta kedelai. Air dan garam ditambahkan pada kedelai, kemudian difermentasi selama 2
bulan. Berwarna hitam dan terasa sangat asin. Pemakaian ganjang pada resep masakan mengganti
posisi garam, karena itulah masakan Korea jarang memakai garam.

4 Gochugaru (Bubuk cabai)

Gochugaru berasal dari kata gochu yang berarti cabai dan garu alias bubuk. Lebih dikenal dengan
sebutan pepper flake, gochugaru adalah bumbu wajib untuk membuat kimchi dan tteokbokki selain
gochujang. Gochugaru dibuat dengan dua cara, yaitu dijemur di bawah sinar matahari atau dengan
dipanggang oven, lalu dihaluskan.

5 Ssamjang

Ssamjang adalah bumbu kental yang pedas, biasanya digunakan pada masakan Korean BBQ sebagai
saus cocolan. Dibuat dari campuran doenjang, gochujang, minyak wijen, bawang putih, cabai hijau,
dan gula. Ssamjang juga dipakai sebagai penyedap rasa pada menu bibimbab.

6 Kalbi Sauce (Korean BBQ sauce)

Menu kalbi sangat sering dikonsumsi orang Korea, karena itulah bumbu untuk merendam daging
BBQ menjadi bumbu dasar yang diutamakan. Campuran soy sauce, buah pir, bawang bombai,
bawang putih, madu dan minyak wijen akan membuat daging empuk dan lezat. Tumisan bulgogi pun
memakai bumbu ini sebagai rendaman. Saking seringnya digunakan pada masakan khas Korea, kini
sudah ada bumbu kalbi dalam bentuk kemasan yang lebih praktis.

7 Sogogi Dasida dan Melchi Dasida (Bumbu Penyedap)

Bumbu ini mirip dengan bumbu kaldu di Indonesia. Biasanya ditambahkan pada masakan kunjung
jeongol (sup seafood) agar kuah gurihnya makin sedap. Sogogi dasida terbuat dari daging sapi dan
melchi dasida dibuat dari ebi atau ikan teri.

8 Minyak Wijen

Minyak wijen adalah salah satu bahan wajib dalam masakan Korea. Kita bisa mencium aroma minyak
wijen hampir disemua hidangan Korea. Selain punya rasa dan aroma yang khas, minyak wijen juga
dipercaya baik untuk kesehatan tubuh.

9 Corn Syrup

Corn syrup merupakan gula cair yang terbuat dari sari pati jagung dengan rasa yang manis. Biasa
digunakan untuk berbagai hidangan Korea baik untuk hidangan utama maupun hidangan penutup.

BUMBU TIMUR TENGAH NO NAMA BUMBU KETERANGAN

1 Daun Kari

Di pasar, namanya salam koja. Sementara di Eropa disebut sebagai curry leaf . Biasa digunakan pada
masakan berkuah santan seperti gulai atau kari dan menghilangkan aroma amis.

2 Adas Manis

Bentuknya lonjong dan sesuai namanya, rasa bumbu ini sedikit manis sekaligus beraroma khas.
Biasanya bumbu penyedap ini dihaluskan bersama bumbu lainnya. Adas manis juga dipakai untuk
kue kering dan dessert Timur Tengah.

3 Kayumanis

Terlalu banyak memakai kayumanis akan membuat rasa makanan “tertutupi” aromanya yang tajam.
Karenanya, untuk setiap masakan atau kue, gunakan 1 senti saja.

4 Yoghurt

Merendam daging atau ayam, misalnya untuk kebab, dengan yoghurt akan membuat daging lebih
empuk dan lebih lezat.

5 Zaitun

Asam hijau ini sebenarnya dapat dimakan mentah layaknya buah. Lain lagi dengan zaitun tua yang
biasanya diolah menjadi minyak zaitun (olive oil) . Ada juga buah zaitun berbentuk acar dan biasanya
berwarna hitam.
6 Ketumbar

Butirannya memberikan sedikit rasa pedas sedangkan daunnya memberikan aroma khas. Biasanya
digunakan dalam masakan kari beraroma tajam. Umumnya, dijual dalam bentuk kering, tapi bila ada,
pilih ketumbar yang daging buahnya masih memiliki warna hijau.

7 Minyak Samin

Istilah asingnya, ghee dan terbuat dari lemak hewani yang dimurnikan. Bisa digunakan untuk
membuat olahan daging kambing. Aroma kambingnya dijamin lebih keluar dan lebih gurih.

8 Biji Pala

Berguna untuk menambah aroma lezat pada hidangan dan menghilangkan bau amis dari daging
kambing, daging ayam, atau amis telur pada pembuatan kue. Pilih biji pala yang masih lembap
supaya wanginya makin menggiurkan.

9 Lada Hitam

Bentuknya butiran hitam, kecil, keras, permukaannya keriput, dan rasanya pedas sekali. Lada hitam
lebih enak jika ditumbuk kasar supaya aroma dan rasanya sempurna.

10 Kapulaga

Kapulaga putih digunakan untuk masakan sedangkan kapulaga hitam untuk kue dan minuman.
Aromanya yang menyengat sangat pas untuk masakan berbumbu tajam seperti nasi biryani atau
gulai kurma. Di Indonesia, masakan Padang sering menggunakan kapulaga putih.

11 Jintan

Nama lainnya cumin dan mirip adas manis tapi lebih halus dan lebih gelap. Jintan lebih tahan lama
kalau disangrai dan dimasukkan ke dalam wadah kedap udara setelah dingin.

12 Garam Masala

Caranya haluskan ketumbar, jintan, kapulaga, kayumanis, dan cengkih. Agar aroma garam masala
tak hilang, taburkan saat masakan hampir matang.

13 Klabet

Berbentuk kubus, berupa biji-bijian, pahit, dan dipakai untuk membumbui kari. Rasanya tidak enak
tapi wanginya tiada dua. Oleh karena itu, jangan terlalu banyak memakainya untuk menghindari rasa
sepat.

14 Keju Feta

Keju feta lebih lembut sehingga mudah dijadikan isian sebuah olahan plus rasanya netral sehingga
cocok di tiap hidangan.

15 Safron
Safron disebut juga kuma-kuma dan memberikan warna kuning kemerahan pada masakan seperti
nasi biryani

16 Marjoram

Marjoram identik dengan oregano dan digunakan untuk penyedap makanan. Akan tetapi,
marjoram lebih manis dan lebih ringan dari oregano

BUMBU INDIA NO NAMA BUMBU KETERANGAN

1 Minyak Kacang

bahan organik minyak yang berasal dari kacang tanah Arachis hypogea, tercatat memiliki aroma dan
rasa dari induknya kacang-kacangan.

2 Minyak Wijen

minyak nabati yang berasal dari ekstraksi biji wijen. Minyak wijen terdiri dari dua jenis, minyak dari
biji wijen yang telah disangrai dan minyak dari biji wijen mentah.--------

3 Minyak Mustar

4 Minyak Kelapa

minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali
atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.

5 Minyak Bunga Matahari

6 Minyak Samin

Minyak samin (bahasa Arab: ‫سمن‬, samn) atau ghee (Hindi घघ, Urdu ‫گھی‬, Punjabi घघ, Kashmiri
घघघघघ/‫ گیاو‬- dari Sanskerta ghṛtə घघघterang) adalah mentega dari lemak hewani (sapi, kerbau,
kambing, unta) yang dimurnikan (mentega swalemak).

7 Minyak Kedelai

8 Cabai ( mirch )

9 Biji Sesawi Hitam ( rai )

tanaman semusim yang ditanam untuk dimanfaatkan bijinya sebagai rempah-rempah. Biji sesawi
hitam diolah menjadi mustar. Mustar hitam yang dihasilkannya merupakan mustar dengan "daya
sengat" yang paling kuat — namun nyaris tanpa aroma — dibandingkan dengan sumber mustar
lainnya.

10 Jintan Putih ( jeera )

Penggunaan jintan putih yang paling dikenal adalah sebagai campuran bumbu kari.
11 Kunyit ( haldi manjal )

Kunyit sering digunakan sebagai bumbu dalam masakan sejenis gulai, dan juga digunakan untuk
memberi warna kuning pada masakan, atau sebagai pengawet

12 Kelabat ( meth )

Klabet dapat digunakan untuk obat herbal herb (daunnya) dan sebagai rempah (bijinya), dikenal juga
dengan nama methi). Tumbuhan ini dibudidayakan secara global sebagai semi-arid crop dan
merupakan bumbu umum untuk pembuatan kari atau kare.

13 Asafetida ( hing )

getah damar bubuk memiliki, rasa bawang-bawang putih yang sangat kuat

14 Jahe ( inji )

Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Republik
Rakyat Cina Selatan..Kemudian pada zaman kolonialisme, jahe yang bisa memberikan rasa hangat
dan pedas pada makanan segera menjadi komoditas yang populer di Eropa.

15 Kayu Manis ( dhalcini )

Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Orang biasa
menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan yang dibakar manis, anggur panas.

Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia.

Ajwain : terlihat seperti biji jintan kecil, tetapi lebih menyengat

Amchur :Terbuat dari mangga dijemur, dan digunakan sebagai pelunak daging.. Pengganti: jus lemon
/ jeruk nipis / asam / cincang mangga segar / pepaya segar cincang

Kala jeera ( black cumin )Koki India menggunakan rempah-rempah ini dalam masakan kari dan
tandoori mereka. Ini lebih gelap dan lebih manis daripada jintan biasa

Black Mustard Seed : Lebih besar dari biji mustard kuning

Brown / Black Cardamon

Brown Mustard Seed Lebih kecil dan lebih panas dari biji mustard kuning. . Pengganti: biji sesawi
hitam / biji mustard kuning

Fenugrek ( methi ) Rempah menambah rasa ke kari, chutney, dan saus. Ini tersedia dalam bentuk biji
atau bubuk .

Black Onion Seed ( nigela )memiliki rasa lembut yang sering digunakan untuk meningkatkan aroma /
rasa masakan . Pengganti: biji jintan / biji wijen / oregano

Pomegranate Seed ( anardana ) Bits pulp delima ( biji saat kering ) masih sedikit lengket dan
berfungsi sebagai agen souring dalam masakan India
White Poppy Seed ( kas – kas )

Koki India menggunakan ini sebagai pengental dalam kari dan sebagai isian dalam makanan yang
dipanggang. Pengganti: biji poppy (hitam), Bawang Putih ( lassan )

Garam Masala Bubuk rempah-rempah hasil racikan untuk masakan India