E R

T I Z
P E
AP
APPETIZER
Adalah hidangan pembuka yang disajikan pada giliran pertama dalam
hidangan kontinental yang berfungsi sebagai pembangkit selera makan.
 JENIS APPETIZER

Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)

hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsiuntuk
merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan
dan lezat),tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan
disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta
dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka
dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C.
 Hot Appetizer (Hidangan Pembuka Panas)
Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi
untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik,
dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas.
Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C.
Jenis hidangan pembuka panas (hot appetize) yaitu antara lain beef galantine

Beef galantine
KRITERIA APPETIZER

Appetizer memiliki rasa asam,asin,dan manis

dengan tujuan memberikan nafsu makan
yang baik.
Appetizer memiliki warna yang menarik dan
tidak berdominan
Berat appetizer sesuai standar berkisar antara
60-85 gram, side dish 70 – 100gr, main dish
80-150 gr
 SALAD

sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging,
unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan
juice.
STRUKTUR/ KOMPOSISI SALAD
Base of salad/ underliner
 Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok
keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke dalam
sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu
body diletakkan diatasnya.

Caesar Salad
A body of salad
Merupakan bagian utama dari salad. Selada ayam bali
Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada
waktu mengatur bagian body yaitu :
 Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan
makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat
sebelum penyajian.
 Body yang dicampur dengan sauce mayonaise tidak boleh
meleleh, artinya body harus tetap merupakan onggokan yang
rapi.
 Dressing
cairan (liquid) atau cairan yang
dikentalkan (semi liquid) yang
mempunyai rasa kecut dan
tajam. Salad dressing
merupakan bagian yang akan
sangat menentukan cita rasa
salad.
hal penting yang perlu diperhatikan waktu
Jenis-jenis dressing yang sering digunakan memberikan dressing pada salad:
pada penyajian salad antara lain : Mayonaise, - Dressing tidak boleh merendam salad
French dressing, Thousand Island dressing, - Dressing yang akan digunakan pada salad
Italian dressing, Sour cream dressing, Vinegar sayur-sayuran hijau sebaiknya
and oil dressing, Bleu or Roquefort cheese dicampur/dituangkan pada saat salad sudah
dressing, Russian dressing, Boiled or cooked akan dihidangkan, agar salad tetap tampak
dressing. hijau dan segar.
 GARNISH

Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan
makanan lain.

Prinsipnya garnish hendaknya

disamping menghiasi juga harus
dapat dimakan dan mempunyai
rasa yang sesuai dengan body,
Caesar Salad
serta sebaiknya juga sederhana
tetapi tetap menarik jangan sampai
justru garnish menghilangkan
identitas salad
 KUALITAS SALAD SALAD YANG BAIK DAN
BERKUALITAS DAPAT DILIHAT DARI BEBERAPA SEGI :
• Susunan bahan-bahan (texture).
Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betul betul tampak segar. Begitu
pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak
dengan baik.
• Keadaan campuran bahan (consistency).
Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang
tepat, tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak.
• Rasa Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body
dan dressing.
• Penampilan/Appearance
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi
ukuran alat hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada diatasnya.
JENIS-JENIS SALAD DAPAT DIGOLONGKAN BERDASARKAAN PADA :
Bahan utama yang
digunakan untuk
membentuk body
salad. Bahan utama
yang digunakan pada
pembuatan salad
terdiri dari: vegetables,
meat, poultry, fish and
shelfish, rice and paste,
fruits.
American salad
Komposisi salad mempunyai
pengaruh terhadap cara
pembuatan salad. Jenis Salad
antara lain:
Simple Salad, Merupakan salad
yang terbuat dari satu atau
dua macam bahan makanan.
Compound Salad/complex
salad, Adalah kreasi dari
body yang terbuat dari tiga
atau lebih bahan makanan
yang dipergunakan.
American Salad, Adalah mirip
dengan compound salad,
hanya body terbuat dari buah
TEMPERATUR ATAU SUHU SALAD PADA WAKTU DIHIDANGKAN.

Cold Salad dihidangkan - Hot Salad dihidangkan

dingin dengan
temperature sekitar 10 -
15°C. Contoh : Chef’s
salad, Seafood cocktail,
Chicken salad Hawaian
panas/hangat dengan
temperatur sekitar 50 -
60°C. Contoh : Smoked
beef and pineapple
salad, Prawn Circlettes
with lemon slice salad.

Fruit cocktail
Smoked beef and pineapple
 VEGETABLE SALAD
Caesar salad Cara membuat
- Tomato cherry - Potek lettuce dan iceberg
- Slice onion
- Romaine
Bahan caesar dressing
- Onion (bawang
- Ikan asin kalengan (cincang
bombay) halus)
- Slice chicken roast - Mayonaise
Dressing - Mustard
- Caesar dressing - Parutan keju parmesan
♦ Aduk semua bahan hingga
tercampur
 FRUIT SALAD
Bahan Cara membuat
- Melon - Slice semua bahan
- Pepaya berbentuk cube
- Nanas - Siapkan dressing,
kumpulkan semua
- Apel bahan menjadi satu
- Anggur pada bowl besar lalu
Dressing campur aduk dengan
mayo hingga merata
• Sweet mayo
• Tar - tar
 BALINESE CHICKEN SALAD / SELADA AYAM BALI
Bahan Cara membuat
- Ayam suir
- Ayam disuir
- Iceberg
- Timun
- Potek iceberg
- Kacang panjang - Potong kacang panjang
(sambal matah) sepanjang 2 cm
- Slice bawang merah - Slice timun bentuk cube
- Slice chili dengan ukurn 1x1x1
- Sereh (tanpa biji)
- Daun jeruk ♣ campur aduk bahan ang
- Minyak panas telah dipotong dan aduk
- seasoning merata dengan sambal matah
Dressing
Sambal matah
 COCKTAIL
sebuah pembuka yang dibuat dengan menggabungkan makanan
yang dipotong - potong seperti buah - buahan atau hidangan
laut
Cocktail yang berasal dari Cocktail buah terdiri dari
hidangan laut buah-buahan yang
dimasak dikupas dan dipotong dadu dengan
didingankan dengan warna yang beragam
selada sebagai alas sehingga tampilan
atau letuce, disiram cocktail buah lebih
dengan cocktail sauce menarik.
 SHRIMP COCKTAIL
Cara membuat
Bahan
- Cuci udang hingga bersih
- Udang - Siapkan lada, garam, dan lemon
- Lemon (garnish) - Masukan lada, garam dan
lemon kedalam panci yang
- Parsley (garnish) dibuat untuk merebus udang
Dressing - Rebus udang hingga berwarna
merah
Spanish sauce
- Angkat udang dan bersihkan
udang dari kulitnya
- Garnis udang, lemon, parsley
dan dressing
VEGETABLE SKEWER COCTAIL

Bahan Cara membuat

- Iris timun
- Timun menggunakan peeler
- Tomato cherry - Bentuk carrot menjadi
oval
- Carrot - Semua bahan ditusuk
Dressing menggunakan tusuk
sate
- Sweet mayo ♠ timun digulung terlebih
dahulu lalu ditusuk
 TUGAS
BENTUK KELOMPOK TERDIRI DARI 5 ORANG
SISANYA BISA 6 ORANG
1. Apa yang dimaksud dengan appetizer?
2. Cari 2 resep dari salad dan cocktail
 dari resep tersebut Sebutkan dan jelaskan fungsi dari alat yang digunakan
untuk mengolah hidangan tersebut!
 Jelaskan prosedur yang dilakukan untuk membuat hidangan tersebut!
 Dari resep tersebut, jelaskan kriteria/syarat agar hidangan tersebut bisa
dikategorikan sebagai hidangn pembuka/(appetizer)