SALAD

Dra. Lucia Tri Panesthi, M.Pd.

 SALAD
Hidangan dari sayur, buah, protein hewani &
nabati dengan atau tanpa pemasakan yang
disajikan beserta salad dressing
 Jenis Salad
1. Simple Salad, salad yg terdiri dari campuran
sayuran daun hijau dgn atau tanpa garnish yg disajikan
dengan french dressing (vinaigrette) pada suhu 3-6̊ C.
Fungsi:
1. Sebagai side dishes dr main course jenis roasted/
grilled meat
2. Disajikan setelah main course utk menyegarkan
langit-langit yg dituangkan langsung pd dinner plate
Catatan:
Simple salad di Amerika dsb tossed salad,
memungkinkan disajikan sbg appetizer, namun tetap
tdk menambahkan byk garnish & hanya menggunakan
dressing vinaigrette
Green Salad
 Jenis Salad
2. Tossed Salad, salad yang terdiri dari campuran
sayuran aneka warna dengan atau tanpa topping yang
disajikan dengan aneka pilihan dressing
(spt,vinaigrette hingga mayonnaise).

Fungsi:
1. Sebagai apetizer yg ringan yg dikonsumsi sebelum
main course
2. Sebagai main course atau dinner salad dg porsi
besar
3. Sebagai entrée yg ringan
 Tossed Salad
Coleslow

Ladys

Green salad
 Jenis Salad

3. Complex Salad, salad yang terdiri dari campuran

sayuran mentah atau matang, pangan sumber
karbohidrat, kacang-kacangan dan pangan protein
hewani yang disajikan dengan aneka pilihan
dressing (spt,vinaigrette hingga mayonnaise).

Chef salad
 Complex Salad
Caesar Salad

Hawaian chicken salad Chef salad

 Jenis Complex Salad
1. Complex side salad, salad yg terdiri dari
campuran sayuran, kacang-kacangan, grain atau
karbohidrat. Biasanya disajikan sbg accompaniment.
Cth: potato salad, waldorf
Potato Salad
Waldorf
 Jenis Complex Salad
2. Bound protein salad, salad yg utamanya terdiri
dari pangan protein hewani yg ditengahnya
ditambahkan potongan2 sayuran hijau (bed of
greens) dan disajikan dg thick dressing
Cth: chicken salad, chef’s salad, egg salad.

Chef’s Salad
 Jenis Complex Salad
3. Complete salad, salad yang terdiri dari sayuran,
karbohidrat dan pangan protein hewani dalam
jumlah seimbang

Huzaren sla

Salade nicoise
 Jenis Complex Salad
4. Fruit salad, salad yang utamanya terdiri dari
buah, namun kadang jg terkandung bahan pangan
lainnya, seperti karbohidrat atau sayur .
 Penataan Complex Salad
1. Penyajian Dicampur,
Complex salad in mixed presentation,

Model ini dilakukan dengan cara mencampur semua

bahan bersama-sama dengan dressing dan dibentuk

menggunung pada piring.

Kadang pd bagian dasar pinggan diberi base, baik
berupa liner atau bed.
 Penataan Complex Salad
1. Penyajian Dicampur,
Complex salad in mixed presentation,

Huzaren sla
 Penataan Complex Salad
2. Penyajian Ditata,
Complex salad in arranged presentation,

Model ini dilakukan dengan cara mengatur semua

bahan secara terpisah di atas piring secara menarik

dan kreatif.
 Kedudukan Salad

*Appetizer
* Main course
* Accompaniment (main course)
* Dessert
 Appetizer Salad
*Membangkitkan selera
@ Menggunakan bhn segar dg atau tanpa pemasakan
guna hasilkan tekstur & cita rasa prima (renyah)
@ Menggunakan bahan aneka warna dan jenis tanpa

mengulang bahan dalam set menu

@ Menonjolkan aroma dari komponen bahan
ex, dressing tajam, keju, ham, udang, smooked
beef, daging, kepiting
@ Disajikan dengan berbagai model sesuai
pedomannya guna memikat mata sehingga
mampu memberi kesan atas penyajian giliran
berikutnya
 Appetizer Salad
* Pemorsian cukup sebagai appetizer
(75-100 g)

Waldorf Huzaren Sla

 Main course Salad
*Pemorsian
@Sebagai main course, sesuai ketentuan main
course
*Komponen sesuai main course
@ Terkandung bahan pangan hewani, sayuran dan
karbohidrat

Chef salad
 Main course Salad
*Membangkitkan selera
@ Bahan segar, bervariasi, beraneka warna
@ Beraroma, ex: ber-dressing tajam
@ Penataan mampu memikat mata sehingga dapat
membangkitkan selera makan
@ rapi

Selada Nicoise
 Accompaniment Main Course

*Salad disajikan bersama main course jenis

roasted/grilled meat, sehingga berfungsi sama
sebagai side dishes/accompaniment

*Salad disajikan setelah main course utk

menyegarkan langit-langit
Ex, Green salad, Tampilan salad tampak
ruwo/babar meski tidak mengandung bahan isi
 Accompaniment Main Course

*Penyajian menyatu atau terpisah dg maindish

dan ditata secara menarik
*Porsi sesuai side dish
*Bahan berupa sayuran dr jenis yg tidak mengulang
main dish dan karbohidratnya
Accompaniment Salad

Coleslow

Ladys

Green salad
 Dessert Salad
Adalah salad yang disajikan sebagai giliran dessert

*Membangkitkan selera
@ Bahan segar, bervariasi dg aneka warna
@ Penataan menarik

*Porsi
sesuai ketentuan dessert

*Bercita rasa asam, manis

Utamanya berbahan buah, namun kadang
dikombinasi dengan sayuran dan karbohidrat
 Dessert Salad
Diganti

Huzaren sla
Hawaian
 Komponen Salad
Base
☺ Mrpk komponen pembentuk bagian dasar salad
sekaligus mampu memperbesar porsi penyajian.
☺Umumnya berupa sayuran daun berwarna hijau
berbentuk mangkok (lettuce iceberg/boston)
atau lembaran bertumpuk2 (selada romaine,
chicory, lettuce).
☺ Penggunaan base pd salad dalam bentuk potongan
yg ditata di bag dasar pinggan disebut bed,
sedangkan dalam bentuk daun utuh atau mangkok
spt boston lettuce disebut liner/under liner
 Komponen Salad
Base

Butterhead Red lettuce Green lettuce

Head lettuce
Ice berg Ice berg

Selada romaine Watercress

 Komponen Salad
Liner/Under liner

Caesar salad

Waldrof salad

Bed
 Komponen Salad
Body
☺Komponen pengisi salad
☺Umumnya berupa sayuran (berbentuk umbi, buah,
batang, bunga), karbohidrat, pangan protein
hewani dan nabati
☺ Penggunaan sayur dalam bentuk potongan dice,
julienne
Selada Huzare

Selada Nicoise
Aneka body salad
 Komponen Salad
Dressing
Gabungan dari campuran minyak, asam, cairan dan bumbu
yang berwujud cair-kental yg melengkapi penyajian salad
guna memberi aroma, kelembaban dan memperkaya cita
rasa

Jenis Dressing:
1. Vinaigrette/French dressing
2. Mayonnaise
3. Sour cream

☺Komponen saus salad

 Komponen Salad
Dressing
☺ Jenis dressing: Light dan Heavy dressing (mayo)
Jenis salad yg dicampur dg heavy dressing
dimaksudkan utk mengikat body pd sausnya
disebut sbg bound salad.
 Komponen Salad
Dressing
☺ Penyajian saus didasarkan atas cita rasanya:
♥ Saus asam untuk green dan vegetable salad

♥ Saus manis, asam untuk fruit salad

 Komponen Salad
Dressing
☺ Penuangan saus:
♣ sesaat bersamaan dg penyajian salad
♣ Ditempatkan terpisah pd sauce boat utk
permintaan tambahan
dr konsumen
Dressing
☺ Penuangan saus:
 Komponen Salad
Garnish
Bertujuan untuk memikat mata.

☺Komponen hiasan pada salad

☺ Garnish harus sederhana dan tidak boleh
mendominasi penampilan salad, sesuai dg body
salad, dapat dimakan.
☺ Pemberian garnish pd salad dilakukan dg cara:
♥ Dicampur dg body salad
♥ Ditambahkan sesaat sebelum disajikan
Garnish
 Pedoman Penyajian Salad
1. Penataan salad (arranged salad/composed
salad)
dilakukan tidak melebihi tepi piring.
Untuk tujuan ini sesuaikan ukuran piring (10

inci) dg porsi salad yg akan disajikan, agar

salad tdk tampak tenggelam pd dasar piring
atau tampak berlebihan pd permukaan piring
 Pedoman Penyajian Salad
1. Penataan salad
(arranged salad/composed salad)
 Pedoman Penyajian Salad
Terdapat 5 cara penataan salad pada pinggan saji:

1.Bedded
Salad ditata pada pinggan saji dengan bagian
dasar ditambahkan base berupa liner maupun bed.
Daya tarik penyajian dpt dilakukan dg menata base
membentuk gundukan yg kokoh agar dpt menahan
topping shg tdk jatuh.
 Pedoman Penyajian Salad
1.Bedded
 Pedoman Penyajian Salad
Terdapat 5 cara penataan salad pada pinggan saji:

1.Bedded
 Pedoman Penyajian Salad
2. Mounded
Salad ditata secara terpisah pada pinggan saji.
Perlu diupayakan utk menciptakan hasil yang
mampu memikat mata dg cara mengatur
perpaduan warna antar bhn.
 Pedoman Penyajian Salad
2. Mounded
 Pedoman Penyajian Salad
Terdapat 5 cara penataan salad pada pinggan saji:

2. Mounded
 Pedoman Penyajian Salad
Terdapat 5 cara penataan salad pada pinggan saji:

3. Flat
Salad ditata pada pinggan saji secara mendatar
dengan bentuk potongan slice tipis. Biasanya
penataanya dibantu dg palette knife.
 Pedoman Penyajian Salad
Terdapat 5 cara penataan salad pada pinggan saji:

3. Flat
 Pedoman Penyajian Salad
4. Molded

Cara ini sebenarnya mengambil cara pencetakan

gelatin yang populer di tahun 1950. Teknik
pembuatan salad ini ditata pada pinggan saji dengan
cara dibentuk dengan bantuan ring cutter aneka
bentuk. Cara ini tepat untuk diterapkan pada jenis
bounded salad, shg bentuk tetap kokoh ketika
cetakan di lepaskan. Bentuk dasaran bisa beragam
(socle) atau persegi/bujur sangkar (plinth)
 Pedoman Penyajian Salad

4. Molded
 Pedoman Penyajian Salad
5. Stacked
Salad ditata pada pinggan saji dengan cara
disusun menumpuk sehingga tampak seperti menara.
Untuk membentuk layer, maka selain bahan salad
pada umumnya jg digunakan crouton, pastry, wafer.
Untuk melekatkan antar bagian bahannya dpt
dilakukan dengan thick mayo, bhan pengoles ,
 Pedoman Penyajian Salad

4. Stacked
 Pedoman Penyajian Salad
2. Pemilihan warna bahan seimbang.
Warna mrpk unsur daya tarik utama dari indra
penglihatan, akan tetapi batasi jml penggunaan
yang tidak melebihi tiga warna
 Pedoman Penyajian Salad
3. Penataan body tampak menggunung agar menarik
Penataan demikian dicapai dg memanfaatkan daun
berbentuk mangkok atau fruit basket sbg wadah/
cases dan mengatur body salad dg saling menumpuk
 Pedoman Penyajian Salad
Penataan body salad tampak menggunung
untuk memberikan daya tarik.
 Pedoman Penyajian Salad

4. Pemotongan bahan rapi dan mudah dikenali

Pemotongan body salad dilakukan dg ukuran
sepenggigit dg bentuk jelas, teratur dan rapi.
Potongan yg tdk teratur dan tdk rapi menjadikan
tampilan salad asal-asalan dan tdk menarik.
Pedoman Penyajian Salad
Pedoman Penyajian Salad
Pedoman Penyajian Salad
 Pedoman Penyajian Salad

4. Pemotongan bahan dilakukan dg bentuk rapi

dan mudah dikenali
 Pedoman Penyajian Salad
5. Pemberian garnish bila diperlukan dilakukan
secara sederhana
Garnish dalam bentuk sederhana dan ditata secara
alami akan merubah tampilan salad lebih menarik
 Pedoman Penyajian Salad:
(Complex salad)

1. Dicampur

2. Ditata
Penyajian
 Pembuatan Salad
Persiapan bahan • Garnish
• Body
• Underliner

• Dressing
 Persiapan alat
• Disesuaikan dg jenis salad
Pemotongan bahan
Susun isi kemudian siram dengan saus
Menghias salad
 Penyajian Salad

Salad bowl Fruit cases

 Penyajian Salad

Salad plate Tartelette

Terimakasih