BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Program studi S1 Pendidikan Tata Boga adalah salah
satu prodi yang berada di Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga (PKK), Fakultas Teknik, Universitas Negeri
Surabaya. Program studi S1 Pendidikan Tata Boga memilik
ivisi untuk dapat menghasilkan pendidik yang unggul
dalam bidang kependidikan dan kukuh dalam
pengembangan keilmuan tata boga (Pedoman Unesa,2015:1).
Program S1 Pendidikan Tata boga memiliki standar
kompetensi lulusan dimana salah satunya yakni harus
memiliki keterampilan khusus di bidang tata boga. Dengan
kata lain, Program studi S1 Pendidikan Tata Boga
diharapkan dapat mencetak lulusan yang memiliki
kompetensi dan keterampilan yang professional sebagai
tenaga pendidik di bidang Tata Boga. Untuk
mengembangkan kompetensi dan keterampilan lulusan
mahasiswa secara nyata dalam kehidupan bermasyarakat
maupun di dunia industri. Salah satu mata kuliah di
program studi S1 Pendidikan Tata Boga yang
mempertimbangkan kesiapan lulusan mahasiswa agar
memiliki kompetensi dan keterampilan adalah Praktik Kerja
Lapangan (PKL).
Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu
mata kuliah wajib tempuh oleh mahasiswa program studi S1
Pendidikan Tata Boga. Mata Kuliah PraktikKerja Lapangan
(PKL) diambil oleh mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga
pada semester tujuh dengan bobot 4 sks. Capaian
pembelajaran dari mata kuliah ini salah satunya yakni
diharapkan agar mahasiswa mampu menunjukkan kinerja

1
2

mandiri, bermutu, dan terukur di bidang tata boga. Praktik

Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan minimal selama 3
bulan. Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
membutuhkan industri yang relevan sebagai tempat
mahasiswa untuk belajar di dunia kerja serta menjadi syarat
nilai kelulusan. Industri relevan yang dimaksudkan
diantaranya adalah hotel. Salah satu hotel yang memenuhi
syarat dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
(PKL)yakni Verwood Hotel & Service Residence Surabaya.
Hotel adalah salah satu jenis industri dengan skala
besar yang menyediakan jasa pelayanan, penginapan,
pelayanan makanan, minuman dan fasilitas lainnya bagi
kalangan umum yang dikelola secara professional, komersial
dan memenuhi ketentuan yang telah ditentukan. Di
Surabaya terdapat banyak Hotel yang berskala besar yang
dapat dijadikan tempat pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
(PKL) salah satunya adalah Verwood Hotel & Service
ResidenceSurabaya.
Verwood Hotel & Service Residence Surabaya
merupakan salah satu hotel dan apartemen yang legendaris
di Surabaya barat dengan menyandang predikat hotel
bintang empat (****). Verwood Hotel & Service Residence
Surabaya merupakan Hotel dan apartemen yang terletak di
Jalan Raya Kupang Indah, Putat Gede, Kec. Sukomanunggal,
Surabaya, Jawa Timur. Hotel ini berada di lokasi strategis
karena dapat dicapai dengan mudah dari pusat
perbelanjaan, pusat kota dan sangat dekat dengan akses
jalan tol satelit. Verwood Hotel & Service Residence
Surabaya memiliki konsep Welcome To The Neighborhood
bernuansa lingkungan keluarga yang merupakan daya Tarik
untuk ciri khas hotel. Selain konsep yang menarik, Verwood
Hotel & Service Residence Surabaya juga memiliki 277
 3

kamar hotel yang dapat dioperasionalkan, 175 kamar

apartemen, Ruang Rapat, 1 Restaurant, Bar, Ballroom, Gym,
Lapangan Tenis, Kolam Air Panas, Kolam Renang Luar
Ruangan, Ruang Yoga, Sauna dan Spa. Verwood Hotel &
Service Residence Surabaya memiliki 9 (sembilan)
departemen utama dimana pengorganisasiannya
menggunakan manajemen yang terstruktur, diantaranya
adalah Accounting, F&B service, F&B product, Sales &
marketing, Front office, Engineering, Housekeeping, Human
Resource, Security, dan Health Club. F&B department
merupakan salah satu departemen dari hotel yang
mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan
pelayanan makanan dan minuman. F&B department
meliputi Main kitchen, pastry, cold kitchen, butcher dan juga
mempunyai dua restoran yaituTerakota café dan Pyramid
bar. Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan selama 3
bulan terhitung dari 1 Oktober 2019 hingga 2 Januari 2020,
dimana penulis ditempatkan sebagai trainee di bagian
Pastry.
Pastry dalam Verwood Hotel & Serviced Residence
sendiri merupakan dapur yang menangani pembuatan cake
untuk dessert pada buffet (breakfast, lunch, dinner) di
restoran (Terakota). Selain untuk buffet restoran, bagian
pastry juga memproduksi whole cake, sliced cake dan setiap
harinya membuat roti manis untuk dijual kepada tamu hotel
di cake shop (makadamia).
Pentingnya penerapan sanitasi hygiene perlu
dilakukan di bagian pastry, karena pastry memerlukan
proses penanganan langsung terhadap makanan jadi, seperti
memotong cake, jelly, dan puding, memberi isian pada kue
jadi, serta menata cake (breakfast, lunch, dinner) untuk
buffet restoran. Maka dari itu karyawan yang bertugas di
4

Pastry harus memperhatikan sanitasi hygiene dalam

mempersiapkan, mengolah serta menyajikan makanan.
Penulis melihat ada kejanggalan yang terjadi di
minggu pertama PKL yaitu karyawan pastry kurang
menerapkan sanitasi hygiene dalam menangani makanan
ready to eat. Karyawan tidak menggunakan hand glove saat
menyiapkan cake dan roti ready to eat. Karyawan juga
kurang peduli dengan alat yang digunakan saat
mempersiapkan makanan ready to eat. Seharusnya hal
tersebut todak terjadi mengingat karyawan pastry
bersentuhan langsung dengan makanan ready to eat.
Berdasarkan uraian tersebut penulis ingin
membahasa laporan praktik kerja lpangan (PKL) dengan
judul “Penerapan Sanitasi Hygiene Pada Karyawan Pastry di
Verwood Hotel & Serviced Residence”

B. Rumusan Masalah
a. Apakah karyawan pastry sudah menerapkan standard
personal hygiene di Verwood Hotel & Serviced
Residence Surabaya ?
b. Apakah karywan pastry sudah menerapkan
penanganan makanan sesuai dengan standard di
Verwood Hotel & Serviced Residence Surabaya ?
c. Apakah karyawan pastry sudah menerapkan
penanganan alat sesuai dengan standard di Verwood
Hotel & Serviced Residence Surabaya ?
d. Apakah area dapur di Verwood Hotel & Serviced
Residence Surabaya sudah memnuhi standard sanitasi
hygine ?
 5

C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan pratik industri yaitu :
1. Tujuan Umum
a. Mengenali dan dapat mengaplikasikan pengetahuan
yang di peroleh selama 6 semester dalam perkuliahan.
b. Memperoleh informasi dan pengetahuan baru yang
tidak diperoleh diperkuliahan.
c. Sebagai koreksi kemampuan belajar mahasiswa dalam
program studi yang diambil.
d. Melatih mahasiswa untuk disiplin dan bertanggung
jawab pada apa yang menjadi tugasnya.
e. Untuk memenuhi salah satu mata kuliah Praktek
Kerja Lapangan pada Jurusan PKK.
2. Tujuan Khusus
Adapun dalam penulisan laporan PKL adalah
untuk menjelaskan penerapan Sanitasi dan Hygiene pada
karyawan pastry di Verwood Hotel & Serviced
Residence. Mencakup:
a. Ruang lingkup Sanitasi dan Hygiene pada bagian
pastry di Verwood Hotel & Serviced Residence
b. Personal Hygiene karyawan kitchen khususnya pastry
c. Penanganan makanan oleh karyawan pastry
d. Penanganan alat oleh karyawan pastry

D. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan Praktik Industri :
1. Bagi Mahasiswa
a. Mahasiswa memiliki pengetahuan mengenai proses
penerapan hygiene sanitasi pada karyawan.
b. Mahasiswa memiliki ketrampilan dan pengalaman
kerja yang nyata sebagai bekal menjadi tenaga kerja
yang profesional dibidang boga.
6

2. Bagi Akademik
a. Memperoleh umpan balik dan informasi mengenai
relevansi program studi dengan kebutuhan tenaga
kerja di dunia industri.
b. Membantu meningkatkan peluang kerja bagi
mahasiswa lulusan Jurusan PKK.
c. Menjalin kerjasama dengan industri terkait.
3. Bagi Industri
a. Membantu kegiatan operasional industri, dengan
mengisi keluangan tenaga kerja dan dapat
mengurangi biaya untuk tenaga kerja perusahaan.
b. Sebagai informasi untuk merekrut tenaga kerja (staff
maupun casual) sesuai dengan kebutuhan industri
jasa boga.