JENIS - JENIS POTONGAN SAYUR

Jardiniere

Jardiniere adalah potongan sayuran yang dipotong berbentuk balok berukuran 3cm x 1cm
x 1cm. Sayuran yang biasanya dipotong seperti ini yaitu ada wortel, lobak, kacang panjang,
kentang, dsb. Biasanya potongan ini digunakan dalam hidangan steak.
Julienne

Julienne adalah potongan sayuran yang dipotong berbentuk batang korek api dengan
ukuran 3cm x 1mm x 1mm. Sayuran yang biasanya dipotong seperti ini yaitu ada wortel,
lobak, seledri, mentimun, dsb. Biasanya potongan ini digunakan dalam hidangan salad.
Brunoise

Adalah potongan sayur yang dipotong kubus dengan ukuran 1mm x 1mm x 1mm.
Sayuran yang biasanya dipotong seperti ini yaitu ada wortel, lobak, kentang, dsb.
Macedoine

Yaitu potongan sayur yang dipotong kubus dengan ukuran 1cm x 1cm x 1cm.
Sayuran yang biasanya dipotong seperti ini yaitu ada wortel, lobak, kentang, dsb.
Paysanne

Yaitu potongan sayuran berbentuk persegi tipis dengan ukuran 1cm x 1cm x 2mm.
Sayuran yang biasanya dipotong seperti ini yaitu ada wortel, lobak, bawang bombay, dsb.
Lozenge

Adalah potongan sayur berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 2 mm.

Sayuran yang biasanya dipotong seperti ini yaitu ada wortel, kentang , bawang bombay,
dsb.
Chiffonade

Yaitu potongan sayuran khusus keluarga kol/kubis, selada, dsb. Potongan diiris memanjang
dgn tebal 2mm.
Chopped

Potongan sayuran dicincang halus.

Wedges

Potongan sayuran berbentuk menjuring (seperti memotong semangka).

Allumete
Potongan sayuran seperti julienne, tapi lebih panjang. Dengan ukuran 4cm x 1mm x 1mm.
Turning

Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu siam.

JENIS-JENIS POTONGAN IKAN

DELICE
Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan
atau dilipat. caranya : Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah
itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau
dilipat.

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas
PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish. caranya : Ikan di fillet terlebih
dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri
isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame

 daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti

ini

GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang. caranya : Fillet daging ikan diletakkan
diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih
kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh. caranya : Potongan ikan troncom adalah potongan
ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat
utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.
 langsung di potong bersama durinya..

jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang
bertubuh bulat besar. caranya : Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi
fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

filletnya jangan di bagi dua yaah,

hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua..

DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne
ini bulat utuh. caranya : Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu
belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis,
potongan tebal, potongan bagian ekor.
 pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna

hasilnya kaya ikan sarden yah

LE CUBES
Potongan bentuk kubus untuk fish brochete atau fish stew.

LE DICE
Potongan ikan dalam bentuk kubus yang berukuran kecil, biasanya digunakan untuk ikan
yang dijadikan sebagai isi soup.

LE FILLET
Jenis potongan tanpa tulang dan tanpa kulit serta duri / tulang duri ikan yang masih utuh.
Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet. Porsi: 90-
100 gr. 
 JENIS-JENIS POTONGAN DAGING

Fillet

Potongan ini biasanya dipakai untuk daging bagian lulur atau daging has (sirloin), dimana
daging dipotong utuh panjang. Potongan daging sealur dengan serat akan membuat alot.
Tapi jika potongan berlawanan arah dengan serat daging tekstur akan terasa empuk. Untuk
mendapatkan potongan daging fillet, letakkan daging di atas talenan. Lalu bersihkan daging
dari serat yang menempel dan selaput kasar yang ada dan dipisahkan. Potong daging
dengan cara menyamping berlawanan dengan serat daging. Potongan fillet biasanya
digunakan untuk memasak steak.
Cubes

Potongan cubes merupakan potongan yang biasa digunakan untuk memasak. Biasanya

bentuk potongan ini diambil dari bagian topside, short rib, chuck tender, rump, dan shin.
Jika ingin memotong daging berbentuk cubes cukup siapkan pisau yang tajam lalu potong
dadu daging dengan ukuran 3×3 cm. Potongan cubes biasanya dijadikan campuran 
mengolah sup daging atau soto daging.
Chop
Daging potongan chop sering disebut juga cincang kasar. Potongan chop biasanya dilakukan
untuk daging dan tulang yang cukup empuk. Seperti tulang bagian iga yang bertulang
rawan. Untuk mendapatkan potongan ini, anda membutuhkan pisau cincang berukuran
besar. Sehingga hasil potongannya pun jadi kecil-kecil dan nampak tak beraturan. Saus
pasta atau abon adalah sajian yang biasa menggunakan daging potongan chop.
Mince

Potongan mince ini lebih sering disebut dengan istilah cincang halus. Hasil potongan ini
identik dengan hasil penggilingan daging dengan mesin. Yang mudah pula kita dapatkan di
supermarket dengan label minced meat. Mirip dengan chop, hasil potongan mince ini punya
ukuran lebih kecil. Biasanya minced meatdigunakan untuk membuat bola bola daging yang
biasa ditemukan dalam sajian spaghettibolognaise, semur, rendang, atau swedish meatballs.
Slice

Anda pasti sering menjumpai daging berpotongan ini jika makan di restoran cepat saji ala
Jepang. Ya, daging iris yang super tipis dan terlihat lebar ataupun panjang. Untuk
mendapatkan irisan yang bagus, daging sapi yang digunakan yaitu bagian rump, knuckle,
flank, topside, chuck roll, topside, cube roll, dan strip loin. Daging dipotong tipis, melintang,
pipih, dan cenderung lebar. Potongan slice biasa digunakan untuk yakiniku dan sukiyaki.
Cutlet
Potongan cutlet sepintas mirip dengan potongan fillet dengan tujuan memperpendek serat
daging sehingga lebih lunak. Bagian yang biasanya dipotong dengan cara ini adalah kaki
atau iga sapi. Pertama-tama, buang tulang daging lalu iris tipis. Mirip
dengan fillet, namun cutlet biasanya dipotong merata dengan ketebalan 1 sampai 2
cm. Katsuretsu ala Jepang menggunakan daging dengan potongan ini.
Goujons dan Rolled

Goujons merupakan potongan daging sebesar ibu jari, yang sering digunakan dalam
hidangan Perancis. Bagian daging yang biasa digunakan yaitu sirloin. Anda dapat
memasak steak, tumis daging atau boeuf bourguignon ala Perancis dengan
potongan goujons. Sementara rolled merupakan daging iris tipis yang digulung. Bagian
daging yang biasa digunakan adalah fore rib dan sirloin. Roast beef roll
ups dengan balsamic sauce adalah salah satu makanan dengan potongan rolled.
 JENIS-JENIS POTONGAN UNGGAS/AYAM

Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya
digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

Drumstick
Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

Thigh
Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih
banyak seperti stuffing dan braising.

Chicken Breast
Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini
merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles,
stewing dan roasting.

BAGIAN – BAGIAN DAGING AYAM

1. Whole Chikcen (Ayam Utuh) mulai dari pundak atas hingga ekor
menjadi 2 (simetris)
3. Breast Quarters (Separuh Dada dan
sayap)

Meliputi semua bagian tubuh ayam tanpa

terkecuali. Hanya saja untuk ayam
kampung termasuk leher, kepala, hingga Potongan seperempat termasuk dada dan

ceker ikut dikemas. sayap

2. Halves (Separuh Bagian) 4. Split Breast (Dada Terpisah)

Ayam dipotong menjadi setengah bagian Seperempat dada dengan sayap dipotong
5.Bonneles, Skinless Breast (Dada Ayam Semua bagian sayap mulai dari pangkal
Tanpa Kulit dan Tulang) sayap hingga ujung sayap.
9. Wing Drummettes (Pangkal Sayap)

Ayam pada bagian dada dengan tanpa

kulit serta tulang dada dihilangkan Ini bukan paha melainkan bagian bahu
6. 8-Piece (8 Potong bagian) dan siku dari sayap tersebut.
10. Whole Chicken Leg (Paha dan Bagian
Atas)

Ayam dipotong menjadi 8 bagian yaitu 2 Seluruh bagian paha dan bagian atas
dada, 2 sayap, 2 paha dan 2 punggung. 11. Drummstick (Paha)
7. Whole Chicken Wing (Sayap Utuh
Ayam)

Hanya bagian paha saja

KLIPING FOOD AND BEVERAGE
TENTANG
POTONGAN BAHAN MAKANAN

OLEH :
 TIKA LESTARI
KELAS XI PERHOTELAN 2

GURU PEMBIMBING
YULIA NINGSIH

SMK NEGERI 1 PASAMAN

TAHUN PELAJARAN 2020/2021

KLIPING FOOD AND BEVERAGE

TENTANG
POTONGAN BAHAN MAKANAN

OLEH :
 LISTARI
KELAS XI PERHOTELAN 2

GURU PEMBIMBING
YULIA NINGSIH

SMK NEGERI 1 PASAMAN

TAHUN PELAJARAN 2020/2021