CUTTING METHOD

apa itu cutting method?

Pada dasarnya cutting method adalah suatu metode atau cara dalam memotong sayuran agar
mendapatkan bentuk yang kita inginkan

JULIENNE

adalah potongan dimana bahan makanan di potong panjang dan tipis hampir mirip dengan korek
api,potongan ini memiliki standar ukuran 4cm x 2mm x 2mm potongan ini biasanya digunakan
dalam hidangan salad dan hidangan pembuka .

 BRUNOISE                                                                                                      
    
brunoise adalah potongan turunan dari julienne yaitu hasil potongan dari julienne yang di potong
lagi menjadi kotak kotak kecil berukuran 3x3mm,biasanya digunakan untuk filling/isi makanan
seperti spring roll dan lain lain

 JARDINIERE
potongan ini biasanya di gunakan untuk main course seperti dalam hidangan steak , potongan ini
mempunyai standar ukuran 3cm x 1 cm

 MACEDOINE

potongan ini biasanya di gunakan dalam isian soup,mempunyai standart ukuran 1cm x 1cm

 PAYSANNE
potongan ini biasanya digunakan pada wortel,batang seledri dan daun leek,digunakan untuk isian
soup atau terkadang untuk tumisan

 CHOPPED

chopped adalah potongan cincang,biasanya digunakan pada bumbu seperti bawang

merah/putih,bawang bombai dan lain lain.

 WEDGE
Cara memotong seperti ini biasa di aplikasikan pada kentang,apel,jeruk lemon dan lain lain

 SLICED

Potongan ini berbentuk irisan,baik itu tebal atau tipis,biasanya digunakan untuk potongan
wortel,timun,tomat .
  MINCED

hampir sama seperti potongan chopped hanya saja minced mempunyai ukuran yang lebih
kecil,biasanya di gunakan pada bawang putih dan bawang merah.

1. Chiffonnade : mengiris daun selada atau satyran daun (seperti bayan atau kol merah),
digunakan sebagai hiasan (garnish) seperti seafood cocktail atau consome.

Mirepoix (mirpoa): campuran berbagai sayuran seperti bawang bombay, wortel, seledri,
dan daun bawang yang dipotong dadu kasar, digunakan untuk sup atau dasar saus
(sauce).

Allumettes: atau macthestik yaitu memotong dengan ukuran 6,4cm x 3.2cm x 3,2 cm.

Macam - macam potongan ikan / Cutting of Fish

 DELICE
Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau
dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di
bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas

PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :
Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board.
Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame

 
                                         daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti

ini

GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang.
Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat
fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai
durinya juga.

langsung di potong bersama durinya..

 jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang
bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris
miring fillet ikan tersebut.

filletnya jangan di bagi dua

hasilnya mirip goujon tapi tidak di bagi dua..

DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini
bulat utuh.
caranya :
Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai
durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.

contohnya ikan tongkol, ikan tuna

hasilnya seperti ikan sarden

Sampil (chuck)

Sampil merupakan jenis daging sapi yang dipotong dari bahu, paha atas, dan punuk. Memang
tekstur dagingnya kurang lunak, tapi bagian ini punya cita rasa yang kuat berkat kandungan
kolagen yang cukup tinggi. Sampil sapi biasanya dijual dengan harga terjangkau makanya cocok
digunakan untuk masakan sehari-hari, misalnya bakso, oseng-oseng, sop, empal, dan abon.
Daging yang kurang lunak dapat dimasak dengan cara diungkep atau dimasak dalam cairan
seperti jika ingin membuat rendang atau semur. Sampil juga bisa digiling sampai lunak untuk
dijadikan daging isian hamburger yang ekonomis karena tidak terlalu mahal.

Lalu ada juga bagian potongan sampil yang berukuran kecil (blade/ clod/ oyster/ oyster blade)
yang diambil dari bagian bahu bawah dan atas sapi yang berbentuk segi empat. Potongan
dagingnya empuk meski tebal yang dapat dimasak menjadi olahan oseng-oseng, rendang, steak,
maupun kari. Selain itu, ada juga bagian sapi yang disebut sebagai kijen (chuck tender) yang
dilapisi kulit luar tipis dengan bentuk kerucut. Tekstur dagingnya lumayan empuk sehingga
dapat dimasak untuk keperluan daging steak, maupun oseng-oseng, sop, dan rendang.

Sandung jamur (brisket)

Potongan daging sapi versi western ini diambil dari bagian dada yang agak berlemak. Dagingnya
dapat dimasak menjadi pho atau soto dan hidangan berkuah lainnya yang dimasak dengan api
kecil sampai empuk seperti sandung lamur cabai hijau. Kalau di Negara barat, daging semacam
ini sering dibuat jadi smoked brisket dan corned beef. Potongan sandung lamur yang lainnya
dipotong dari bagian pangkal serta ujung.
Iga (rib)

Iga merupakan potongan daging yang diambil dari bagian tulang rusuk. Tulang iga yang sering
juga disebut sebagai short ribs dapat diolah dengan berbagai macam cara misalnya diungkep,
dipanggang, atau dibuat barbecue. Jenis potongan daging sapi untuk steak bagian iga ini disebut
Rib-eye steak yang dijual dengan tulang dan tanpa tulang.

Sirloin, has luar (strip loin), dan short loin

Shortloin serta has luar merupakan potongan yang diambil dari daging sapi bagian belakang.
Sementara itu sirloin adalah bagian daging berada persis di belakang shortloin dan di atasnya
disebut has dalam atau yang dikenal dengan tenderloin. Kalau di Indonesia sendiri has luar
sering disebut sirloin. Has luar dan shortloin ini biasanya dijadikan potongan steak, contohnya
strip steak, Porterhouse steak, dan T-bone steak.

Harga bagian sapi ini tidak semahal tenderloin dan biasanya diolah menjadi masakan seperti
steak, diiris tipis untuk shabu-shabu atau sukiyaki. Dagingnya juga lumayan lunak meski bagian
otot sapi ini sering bekerja cukup keras.

Has dalam (tenderloin)/ fillet

Jenis potongan daging sapi versi Indonesia yang ditawarkan dengan harga sangat mahal karena
merupakan bagian daging yang paling empuk dan tidak banyak lemaknya. Potongan ini berada di
tengah-tengah sirloin dan karena dagingnya termasuk lunak, maka cara memasaknya pun tidak
perlu terlalu lama sebab daging akan empuk dengan cepat. Malah jika dimasak terlalu lama,
tekstur daging bisa rusak. Tenderloin bisa diolah menjadi steak ataupun dipotong-dipotong
kemudian tinggal dipanggal dalam oven dengan bumbu tambahan agar rasanya lebih enak.

Samcan (flank)

Samcan ini diambil dari potongan daging sapi bagian otot perut. Berbeda dengan tenderloin,
daging sapi bagian ini kurang lunak dan bentuknya sendiri datar serta panjang. Samcan dapat
diiris tipis-tipis dan biasanya dijual untuk keperluan oseng-oseng.

Karena dagingnya yang kurang lunak, biasanya sebelum dimasak, daging samcan dibiarkan
terlebih dahulu selama semalaman dengan proses marinade. Ada juga orang yang
membiarkannya selama beberapa hari agar proses pelunakan daging betul-betul menjadi lebih
empuk. Sebelum dimasak, daging sapi ini diiris tipis-tipis atau dipukul-pukul terlebih dahulu. Di
Prancis sendiri, samcan hanya dimasak secukupnya saja agar dagingnya tidak jadi sangat alot.

Tanjung (rump)

Daging tanjung memiliki tekstur daging yang cukup lunak dan diambil dari bagian pinggang
daging sapi dan karenanya daging ini mempunyai lapisan lemak yang lumayan tebal. Tanjung
dapat diolah dengan berbagai macam metode misalnya dipanggang, di-broil, diungkep, dan
digoreng. Daging ini juga dapat dipotong menjadi steak atau diiris tipis-tipis dan dimasak jadi
olahan oseng-oseng.

Gandik (silverside) dan pendasar

Potongan gandik dan pendasar diambil dari paha belakang sapi bagian terluar dan paling dasar.
Tekstur dagingnya padat serta tidak mengandung terlalu banyak lemak dan karenanya sangat pas
kalau diolah menjadi masakan seperti rendang atau dibuat jadi produk semacam abon dan
dendeng. Daging ini juga dapat dimasak dengan cara direbus.

Penutup (round/ topside)

Daging ini terdapat pada bagian paha belakang sapi dan berada dekat dengan area pantat sapi.
Tesktur potongan daging sapi jenis ini sangat liat dan juga kurang lemak sehingga proses
pengolahannya untuk membuat daging lebih empuk memakan waktu lama, apalagi kalau sekedar
dipanggang/ dibakar. Daging ini cocok dibuat menjadi campuran pizza.

Kelapa (knuckle)

Kelapa diambil dari bagian daging sapi yang ada pada paha belakang namun bagian atas.
Posisinya berada di antara gandik dan penutup. Daging kelapa semacam ini sering digunakan
untuk membuat masakan semacam kaserol atau masakan yang dipanggang.

Sengkel (shank/ shin)

Kalau dalam bahasa Belanda, jenis potongan daging sapi muda ataupun dewasa ini dikenal
sebagai ‘schenkel’. Daging sengkel diambil dan dipotong dari bagian atas betis sapi. Daging
dengan tekstur yang kurang lunak dan tidak banyak lemaknya ini sangat pas dijadikan olahan sop
dan kari atau bisa juga digiling sebagai daging cincang.

Itulah tadi jenis potongan daging yang diambil dari sapi dan sering dijual di pasaran. Jika daging
sapi belum dipotong-potong, maka Anda bisa memesan potongan daging sapi tertentu yang
diinginkan ke supplier. Yang terpenting saat beli tidak hanya memperhatikan soal jenis
potongan, namun juga kualitas dagingnya. Daging sapi yang baik akan berwarna merah segar
serta tidak berbau busuk apalagi sampai dikelilingi lalat.
Bagian Potongan Ayam

1. Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya
digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.
  
2. Drumstick

Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

3. Thigh
Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan
lebih banyak seperti stuffing dan braising.

4 . Chicken Breast

Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian.
Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada
olahan casseroles, stewing dan roasting.