SMK NEGERI 2 BATAM

PAKET KEAHLIAN JASA BOGA

KELAS XI / GANJIL

HANDOUT
SAUS DASAR DAN
TURUNANNYA
 HAND OUT

SAUS DASAR DAN TURUNANNYA

KELAS XI SEMESTER GANJIL

A. KOMPETENSI DASAR
3.3 Menganalisis saus dasar dan turunannya

B. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI

3.3.1 Menjelaskan pengertian saus dasar (mother sauce) dan turunannya.
3.3.2 Mendeskripsikan fungsi saus dasar (mother sauce) dan turunannya.
3.3.3 Menentukan karakteristik saus dasar (mother sauce) dan turunannya.
3.3.4 Menjelaskan bahan dasar saus dasar (mother sauce) dan turunannya.
3.3.5 Menganalisis masalah pada pembuatan saus dasar (mother sauce) dan
turunannya.

C. PETA KONSEP PEMBELAJARAN

SAUS DASAR DAN

TURUNANYA

Pengertian Bahan Klasifikasi

Karakteristik
Saus Fungsi saus pembuatan Jenis saus
saus
saus
D. URAIAN MATERI

1. PENGERTIAN SAUCE
Sauce adalah bahan-bahan cair atau cairan yang dikentalkan dengan salah satu
bahan pengental, sehingga, menjadi seterngah cair (semi liquid), dan disajikan
bersama-sama daging, ikan atau kue-kue manis untuk memberikan rasa dan
kelembaban.

2. FUNGSI SAUCE
a. Menambah rasa (flavour ) dan kelezatan makanan.
b. Memberi cairan pada makanan.
c. Menambah aroma makanan.
d. Meningkatkan penampilan (appereance) dalam warna dan kilau.
 e. Mempertinggi nilai gizi.
f. Dapat dicantumkan dalam nama makanan, supaya kelihatan lebih menarik.

3. KARAKTERISTIK SAUS KONTINENTAL

1) Licin (smooth).
2) Mengkilat (Glossy).
3) Kaya akan rasa tetapi tidak banyak lemak.
4) Tidak bergumpal.
5) Memiliki aroma khas.
6) Memiliki konsistensi yang tepat.
7) Untuk satu porsi sebanyak 50 – 95 cc (1 liter untuk 15 – 20 porsi).

4. BAHAN PEMBUATAN SAUCE

 BAHAN CAIR (LIQUID)
1) White stock
2) Brown stock
3) Susu
4) Tomat
5) Butter
6) Minyak
 BAHAN PENGENTAL
a. Roux
Campuran antara lemak (fat) dengan tepung melalui proses pemanasan,
➢ White roux: yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup
untuk menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala roux
sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk saus dasar putih
atau yang menggunakan bahan cair susu
➢ Blond roux : Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding
dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera
dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk
voloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih
➢ Brown roux: Waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna
terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus
 menggunakan panas rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong.
Untuk mendapatkan warna coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat
dicoklatkan dulu dalam oven, tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya
sepertiga dari white roux
b. Corn starch
Campuran antara maizenna dan air yang dilarutkan
c. Liasion
Campuran antara kuning telur dan cream dikocok bersama-sama, perbandingan
antara kuning telur dan cream 1: 3.
d. Bahan pengental (other tickening agent)
Seperti beras, gandum, dan tepung roti.

 BAHAN PENGAROMA DAN BUMBU

Bawang merah, bawang putih, wine, mustard, cuka, MSG, parutan lemon, cuka,
garam, merica, peterseli, daun mint, dill dan sebagainya. Pemberian bumbu dan
pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan,
tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu
banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali.

5. KLASIFIKASI JENIS SAUS

Secara garis besar, saus kontinental digolongkan menjadi 3, yaitu saus dasar
(mother/leading sauce), secondary leading sauce, dan small sauce.
1) Mother/Leading sauce
Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu, kaldu
putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak. Berdasarkan
jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang digunakan
dalam masakan kontinental, yaitu :
a. Bechamel sauce; dibuat dari bahan cair susu denganpengental white roux
b. Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute); Dibuat dari bahan cair kaldu
putih ditambah bahan pengental white roux atau blond roux
c. Brown sauce atau Espagnole; Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan
pengental brown roux
 d. Tomato sauce. Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan
pengental roux.
e. Holandaise sauce dan Bernaise sauce ; Dibuat dari bahan cair butter, ditambah
bahan pengental kuning telur.
f. Mayonaise sauce; Dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning
telur. Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan
pengental.
2) Secondary leading sauce
Merupakan saus dasar yang ditambah dengan bahan makanan lainnya.
3) Small Sauce
Merupakan saus turunan yang ditambah dengan bahan makanan lainnya

6. TURUNAN SAUCE
TURUNAN SAUS PUTIH (WHITE SAUCE)

Basic Leading Secondary Small sauce

ingredient sauce leading
sauce

Milk + white roux Bechamel - cream, mornay, shedder

cheese, nantua, soubise,
mustard

White veal stock + Veal veloute Allemande Poullete, aurora, Hungarian,

whute roux curry

Chicken stock + Chicken supreme Mushroom, albuvera or ivory,

white roux veloute Hungarian, curry

Fish stock + Fish veloute White wine Normandy, bercy, mushroom,

white stock sauce herb
 TURUNAN SAUS COKLAT (BROWN SAUCE)

Basic ingredient Leading sauce Secondary Small sauce

leading sauce

Brown stock + Espagnole Demi glace Bordelaise, Robert,

Brown roux charcutier, chaseeur,
diable, lyonaise,
madeira, peringuex,
piguante, mushroom,
bercy

Brown stock + Fond Lie Demiglace Bordelaise, Robert,

corn strach charcutier, chaseeur,
diable, lyonaise,
madeira, peringuex,
piguante, mushroom,
bercy

stock + tomato + Tomato Creole, Portuguese,

brown roux sauce spanish

TURUNAN SAUS BUTTER (BUTTER SAUCE)

Basic ingredient Leading sauce Secondary Small sauce

leading
sauce

Butter + egg yolk Hollandaise Maltaise,

Mouseline

Bearnaise Choron , Foyot

 TURUNAN SAUS MINYAK (OIL SAUCE)

Basic ingredient Leading sauce Secondary Small sauce

leading sauce

Oil Vinaigrette FishErmans”s,

Norwegian

Oil + egg yolk Mayonnaise Tartar, Remoulade ,

Cocktail, Andalouse

SMALL SAUCE

Bechamel sauce

Cream Mornay Cheddar Nantua

Mustard Soubise
Bechamel + Bechamel + Gruyere Bechamel + cheddar Bechamel + shrimp
Bechamel + Mustard Bechamel = Onion
heavyream cheese + parmesan cheese butter, heavy cream

Veloute sauce

Aurora Hungarian Bercy Normandy

Poulette Ivory
Veloute + tomato Veloute + onion + Veloute + shallot + Fish veloute +
Veloute + mushroom Veloute + meat glace
puree paprika + white wine white wine mushroom,

Espagnole/Brown sauce

Bordelaise
Chaseur Diable Robert Piquante Lyonnaise
Demiglace + red wine +
Demiglace + mushroom + Demiglace + white wine + Demiglace + onion + Demiglace + shallot + Demiglace + onion +
shallot + peppercorn +
shallot + white wine shallot + cayene white wine white wine vinegar white wine vinegar
thyme + bay leaf
 Tomato sauce

Creole
Spanish
Portugise Tomato sauce + onion + celery
Tomato sauce + onion + green + garlic + bay leaf + thyme +
Tomato sauce + garlic
pepper + garlic lemon

Holandaise sauce

Maltaise Mousseline Bearnaise Foyot Choron

Holandaise + Holandaise + heavy Holandaiase + Bearnaise + Meat Bearnaise + tomato
orange juice cream tarragon + chervil glace paste

Mayonnaise

Remoulade
Mayonnaise + anchovy +
gerkin + parsley + taragon
Coktail
Tartare Chantily
Mayonaise + tomato
Mayonaise + gerkin + Mayonaise + whipped
concase + cream _
caper + parsley cream
Worcester + lemon juice
 DAFTAR PUSTAKA

Ekawatiningsih, Prihastuti dkk. 2008. Restoran Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan SMK.

Mayasari, Citra Unik. 2020. Modul Operasional Tata Boga. Yogyakarta: Universitas BSI