IRADIASI PANGAN

Mata Kuliah Teknologi Pangan

Disusun oleh :

Chlara Amanda Widya Goni 19050394005

Nahshita Lucky Mashura 19050394021

Atika Salsabila A. 19050394035

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2019A

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2021
A. Perubahan Air Pangan Akibat Iradiasi
Perubahan air pangan yang terbentuk akibat iradiasi terjadi karena pengaruh langsung
melalui eksitasi dan ionisasi berbagai komponen yang terdapat di dalam bahan
pangan. Interaksi radiasi – air menyebabkan terbentuknya berbagai spesies dalam
radiolisisnya. Radiolisis air oleh sinar gamma dan reaksi selanjutnya yang mungkin
terjadi dengan berbagai senyawa diperkirakan terdapat dalam bahan pangan. Molekul
air yang tereksitasi dan terionisasi dapat membentuk lagi pasangan ion yang baru dan
radikal yaitu:
 H2O terkena radiasi menjadi H2O+ dan e-
 H2O+ terdisosiasi menjadi H+ dan OH.
 e- berinteraksi dng air membentuk ion air negatif (H2O-)
 2 OH. berinteraksi membentuk H2O2 (hidrogen peroksida) dan O2
 H2O- terdisosiasi menjadi H. dan OH-
 H. berinteraksi dng O2 membentuk .HO2
 2 .HO2 berinteraksi membentuk H2O2 dan O2

Iradiasi air menghasilkan ion-ion, radikal dan senyawa reaktif.

B. Keunggulan Iradiasi Gamma Dalam Pangan

 Tidak terjadi kenaikan temperatur, sehingga produk pangan tetap segar setelah
diiradiasi. Dosis maksimal yang direkomendasi Codex 10 kGy, sebanding
dengan energi panas yang diperlukan untuk menaikkan temperature air 2,4 0C.
Proses iradiasi ini dikenal dengan “Proses Dingin”.

 Pada komoditas yang mengutamakan aroma dan rasa (rempah-rempah, herbs,

vegetables seasoning), teknik iradiasi ideal sebagai teknologi dekontaminasi.

 Daya tembus energi sinar gamma sangat besar, proses iradiasi dilakukan
langsung terhadap produk dalam kemasan atau bulky.

 Karena iradiasi sebagai proses dingin maka tidak menyebabkan kehilangan zat
gizi dari bahan (karbohidrat, protein, lemak hanya mengalami sedikit
perubahan selama proses iradiasi dengan dosis > 10 kGy ; vit B 1, C, A dan E
sensitif terhadap iradiasi, namun vitamin B1 lebih sensitif terhadap panas
dibanding iradiasi).

C. Peranan Iradiasi Terhadap Pengawetan Pangan

Peranan Iradiasi terhadap Pengawetan pangan yaitu dapat mencegah terjadinya
pembusukan dan kerusakan pangan serta membebaskan dari jasad renik patogen.
Iradiasi juga dapat berperan untuk menunda pematangan beberapa jenis buah-buahan
dan sayuran dengan perubahan proses fisiologi jaringan tanaman serta untuk
menghambat pertunasan dari umbi-umbian. Proses yang terjadi tidak akan
meningkatkan tingkat radioaktivitas pangan. Gelombang energi yang dilepas selama
proses dapat mencegah pembelahan mikroorganisme penyebab pembusukan pangan
seperti bakteri dan jamur melalui perubahan struktur molekul.
D. Prospek Iradiasi Pangan di Indonesia
Kondisi iridiasi di Indonesia:
 Mengacu peraturan yang dibuat oleh badan organisasi dunia
 Indonesia belum mengijinkan semua bahan pangan boleh diperlakukan dengan
iradiasi (hanya utk mencegah pertunasan pada produk umbi-umbian, sterilisasi
pada produk rempah-rempah)
 Berlaku Peraturan MenKes 826/MenKes/Per/XII/1987 tentang pangan
iradiasi, proses utk beberapa produk pangan
 Didukung dengan keputusan MenKes 00474/B/II/87 tentang keharusan
menyertakan sertifikat kesehatan dan sertifikat bebas radiasi utk pangan impor

Sehingga, menurut kami prospek iridiasi di Indonesia belum terlalu menjadi fokus
utama dalam pengawetan pangan. Namun sejatinya Indonesia memiliki prospek yang
bagus dalam hal iradiasi untuk sterilisasi produk kesehatan dan herbal, hanya saja
masih terkendala dengan ketersediaan fasilitas iradiasi yang saat ini dirasa masih
kurang.

Di Indonesia, fasilitas iridiator jumlahnya masih sangat terbatas, baik yang

bersumber dari bahan radioaktif dengan sinar gamma maupun akselerator
elektron. Indonesia hanya memiliki dua iradiator gamma, satu yang dimiliki oleh
BATAN dan satu lagi dimiliki oleh pihak swasta. Selain itu ada 4 buah iradiator
dengan kapasitas yang lebih kecil di BATAN yang lebih banyak digunakan untuk
kegiatan penelitian. Hal ini menunjukkan bahwa masih kurangnya fasilitas
iridiator yang dapat mendukung prospek iridiasi di Indonesia mengingat ukuran
Indonesia yang sedemikian besar dan sedemikian banyak produk yang
dihasilkan.