Laporan Pratikum Ilmu Teknologi Pangan

Teknologi pengolahan pangan mutahir dalam industri pangan dengan cara ozonisasi

Dosen Pembimbing :
1. Ir. Mulyatni Nizar, M.kes
2. Zulkifli, SKM, M.Si
3. Irma Eva Yani, SKM, M.Si
Oleh Kelompok 2 :
1. Aviola Yolanda ( 202210567)
2. Dwike Rahmadini (202210571)
3. Sariva Lailatul Rizaldi (202210593)
4. Shindy Oktavia Yamesa Away (202210595)
5. Sri Maya Falihah (202210596)
6. Wanni Azzahra (202210598)
Kelas 2A

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG
TAHUN 2021/2022
 TANGGAL PRATIKUM : 06 SEPTEMBER 2021

PRATIKUM KE :6

TUJUAN :

1 Memahami prinsip teknologi pengolahan pangan mutakhir dengan cara ozonisasi,

instanisasi, ekstrusi, iradiasi dan pengemasan
2 Memahami tahap-tahap pengawetan dengan cara ozonisasi, instanisasi, ekstrusi,
iradiasi dan pengemasan
3 Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan cara ozonisasi, instanisasi,
ekstrusi, iradiasi dan pengemasan
4 Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses pengawetan
dengan cara ozonisasi, instanisasi, ekstrusi, iradiasi dan pengemasan

PRINSIP :
Penggunaan proses ozonisasi, instanisasi, ekstrusi, iradiasi dan pengemasan pada
makanan disamping dapat menghambat pertumbuhan mikroba juga dapat
memberikan cita rasa dan bentuk fisik baru.

DASAR TEORI
Ozon adalah senyawa pengoksidasi yang kuat. Sifat reaktif ozon disebabkan oleh
kemampuan oksidasi dari radikalradikal yang dapat mendekomposisi ozon di
dalam air, sehingga menghasilkan senyawa intermediant aktif seperti radikal
hidroksil dan superoksida. Manfaat ozontergantung pada berbagai macam faktor
seperti kondisi lingkungan, pH, waktu, suhu, dan kelembaban. Menurut (Palou et
al, 2001). Gas ozon dapat dibuat dengan peralatan antara lain metode electrical
discharge dengansinar radio aktif. Tumbukan dari elektron yang dihasilkan oleh
electrical discharge dengan molekul oksigen menghasilkan dua buah atom
oksigen. Atom oksigen secara alamiah bertumbukan kembali dengan molekul
oksigen di sekitarnya, kemudian terbentuklah gas ozon. Teknologi ozonisasi
mampu meluruhkan kontaminasi pestisida dan bakteri serta logam beratyang
menempel pada buah atau sayur, sehingga aman dikonsumsi. Mekanisme ozon
(O3) dalam membunuh mikroba yaitu gas 3 ozon masuk ke dalam dinding sel,
sehingga terjadi perubahan permeabilitas dan menyebabkan terjadinya lysis pada
sel mikroba. Air yang telah mengandung gas ozon dapat mencuci buah dan sayur
hingga steril, tanpa menghilangkan warna, aroma, dan tidak menguraikan senyawa
organik dalam bahan pangan, sehingga mampu memperpanjang umur kesegaran.

PEMBAHASAN
1. PENGERTIAN OZONISASI
Ozon adalah senyawa pengoksidasi yang kuat. Sifat reaktif ozon
disebabkan oleh kemampuan oksidasi dari radikalradikal yang dapat
mendekomposisi ozon di dalam air, sehingga menghasilkan senyawa
intermediant aktif seperti radikal hidroksil dan superoksida. Manfaat
ozontergantung pada berbagai macam faktor seperti kondisi lingkungan,
pH, waktu, suhu, dan kelembaban. Menurut (Palou et al, 2001).
Pengaruh perlindungan ozon terhadap pencegahan pembusukan pada
waktu pascapanen selama penyimpanan telah dipelajari terhadap
bermacammacam komoditas. Ozon dapat mengendalikan mikroorganisme
patogen yang menyebabkan kerusakan dengan tidak terlihat dan tidak
dapat digantikan dengan fungisida sintetis sebagaimana sekarang banyak
digunakan. Ozon juga dapat menghalangi pertumbuhan areal mycelia dan
mencegah sporulasi patogen terhadap komoditas hasilpanen yang berbeda.
Selain itu dapat menghilangkan berbagai zat logam dan residu yang
disebabkan oleh pemakaian pestisida.
Gas ozon dapat dibuat dengan peralatan antara lain metode electrical
discharge dengansinar radio aktif. Tumbukan dari elektron yang dihasilkan
oleh electrical discharge dengan molekul oksigen menghasilkan dua buah
atom oksigen. Atom oksigen secara alamiah bertumbukan kembali dengan
molekul oksigen di sekitarnya, kemudian terbentuklah gas ozon. Teknologi
ozonisasi mampu meluruhkan kontaminasi pestisida dan bakteri serta
logam beratyang menempel pada buah atau sayur, sehingga aman
dikonsumsi. Mekanisme ozon (O3) dalam membunuh mikroba yaitu gas 3
ozon masuk ke dalam dinding sel, sehingga terjadi perubahan
permeabilitas dan menyebabkan terjadinya lysis pada sel mikroba. Air
yang telah mengandung gas ozon dapat mencuci buah dan sayur hingga
steril, tanpa menghilangkan warna, aroma, dan tidak menguraikan senyawa
organik dalam bahan pangan, sehingga mampu memperpanjang umur
kesegaran.
Ozonisasi dapat dikombinasikan dengan suhu dingin dan kelembaban.
Kebanyakan produk buah-buahan dan sayuran tahan pada kelembaban
90% dan suhu optimum untuk penyimpanan 7-13 C. Pengawetan sayuran
segar melalui teknologi ozonisasi tidak mengubah kandungan gizi, karena
gas ozon akan hilang melalui cara penguapan. Jika gas ozon terkena sinar
matahari, maka akan mengurai menjadi oksigen. (Tzortzakis et al 2007),
menyebutkan bahwa gas ozon tidak berpengaruh terhadap kandungan
vitamin C. Teknologi ozonisasi terhadap strawberry setelah 4 hari pada
suhu 20 C menunjukkan perbedaan yang nyata dalam gula dan asam.
Selanjutnya dikatakan bahwa pada akhir penyimpanan kandungan vitamin
C meningkat 3 kali dari. Hal ini diduga adanya pengaruh suhu terhadap
laju respirasi, yaitu semakin rendah suhu maka semakin rendah
respirasinya, dengan demikian vitamin C hanya sedikit yang terurai.
Teknologi ozon sebagai pengawet makanan yang aman akan segera
diperkenalkan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) ke
masyarakat. Teknologi ini juga merupakan alternatif untuk menggantikan
penggunaan pengawet makanan berbahaya yang selama ini masih banyak
digunakan. "Teknologi ini dapat menggantikan pemakaian formalin yang
membahayakan kesehatan namun sampai sekarang masih banyak dipakai
masyarakat untuk mengawetkan makanan, " kata Peneliti LIPI dari Pusat
Penelitian Kalibrasi, Instrumentasi, dan Metrologi Dr. Anto Tri Sugiharto.
Ia mengatakan, ozon juga merupakan zat aktif yang jika bereaksi dapat
membunuh bakteri.
Ozon(O3) merupakan zat desinfektan yang kuat dan mampu membunuh
mikroorganisme patogen seperti bakteri, virus dan jamur. Saat ini
pemanfaatan ozon telah diaplikasikan di berbagai bidang/sektor,
diantaranya pengolahan air minum, desinfeksi air minum dalam kemasan,
desinfeksi untuk pengolahan limbah cair, sterilisasi peralatan kedokteran,
pengelantangan (bleaching) pada pabrik tekstil, sterilisasi bahan pangan
mentah dan pengawetan bahan makanan. Hal ini karena ozon adalah
oksidator kuat dengan potensial oksidasi 2,07 volt dan dapat menghasilkan
radikal hidroksida dengan potensial oksidasi 2,7 volt.
Dalam industri pangan dan hasil pertanian, ozon dimanfaatkan sebagai
desinfektan untuk proses sterilisasi, menghilangkan kandungan logam
berat seperti besi (Fe) dan mangan (Mn) yang menempel pada produk
pangan, memperpanjang masa simpan, dan meningkatkan tingkat
keamanan pangan. Salah satu contoh yaitu pada perlakuan kubis bunga
agar daya simpan lebih lama. Cara yang dapat dilakukan yakni
menggunakan air berozon. Air berozon dapat dibuat dengan mengunakan
peralatan dengan metode electrical discharge dengan sinar radio aktif.
Pembentukan ozon dengan electrical discharge secara prinsip sangat
mudah. Tumbukan dari elektron yang dihasilkan oleh electrical discharge
dengan molekul oksigen menghasilkan dua buah atom oksigen.
Selanjutnya atom oksigen secara alamiah bertumbukan kembali dengan
molekul oksigen di sekitarnya, kemudian terbentuklah ozon.
Ozon yang terbentuk berupa gas yang larut dalam air. Metode ini mampu
meluruhkan kontaminasi pestisida dan bakteri serta logam berat yang
menempel pada buah atau sayur sehingga aman dikonsumsi bagi
kesehatan. Perlakuan ozonisasi pada produk pangan segar dikaitkan
dengan penanganan dan penerapan yang harus dilakukan secara konsisten
sesuai dengan praktek pengolahan yang baik (Good Manufacturing
Practices/GMP) dalam industri pangan. Pada standar GMP, pemanfaatan
ozon dengan konsentrasi dan waktu paparan yang memadai telah terbukti
mampu menyelesaikan sesuai dengan tujuan penanganan pada suatu bahan
pangan.
Pada kegiatan pemeliharaan tanaman sayuran dan buah-buahan di kebun,
petani biasanya menggunakan pestisida yang digunakan untuk
mengendalikan dan membunuh hama penyakit yang menyerang tanaman.
Pestisida yang dimaksud adalah merupakan substansi bahan kimia sintesis,
berupa mikroorganisme, virus dan sebagainya, yang tujuan penggunaannya
adalah untuk mengendalikan dan membunuh hama dan penyakit tanaman.
Pada sayuran, biasanya ditemukan residu pestisida yang dominan golongan
organoklorin, selanjutnya diikuti dengan golongan organofosfat dan
karbonat untuk semua jenis sayuran baik di tingkat petani, pedagang dan
pasar swalay
Penggunaan pestisida, di satu sisi dianggap menguntungkan karena mampu
menekan kerugian hasil pertanian pada saat panen, namun di sisi lain dapat
menganggu kesehatan manusia saat dikonsumsi akibat residu pestisida
yang menempel pada sayuran dan buah-buahan. Untuk itu perlu teknologi
penanganan hasil sayuran dan buahan yang aman, efektif dan efisien.
Kontaminasi logam berat pada sayuran hasil panen bervariasi, hal ini
tergantung pada jenis sayuran dan logam beratnya. Kandungan logam berat
jenis timbal (Pb) dan cadmium (Cd) yang melebihi ambang Batas
Minimum Residu (BMR) ditemukan pada sayuran kubis, tomat dan wortel,
sedangkan pada cabai merah dan selada tidak terdeteksi. Beberapa jenis
sayuran yang diteliti positif mengandung residu pestisida meskipun
kadarnya masih di bawah ambang batas yang diijinkan.
Untuk kontaminasi mikroba, hasil panen sayuran yang berasal dari petani
maupun di pasaran dapat mengandung mikroba di atas ambang batas yang
direkomendasikan oleh Kementerian Pertanian RI. Jenis mikroba yang
banyak ditemukan, diantaranya bakteri koliform, koliform fekal, E. Coli,
Salmonella, Shigella dan Staphylococcus. Hal ini dapat berpengaruh
terhadap kualitas produk makanan yang menggunakan bahan baku
sayuran, seperti ketoprak, gado-gado, rujak, pecel, dan sebagainya.
Prinsip (Fungsi dan Mekanisme Kerja)
Fungsi utama ozon adalah sebagai pengoksidasi dan disinfektan yang
sangat kuat, efektif dan aman. Aplikasi teknologi ozon pada penanganan
hasil pertanian mampu meluruhkan kontaminasi pestisida, bakteri, dan
logam berat yang menempel pada permukaan/ kulit sayuran dan buah-
buahan, sehingga aman dikonsumsi bagi kesehatan manusia.
Mekanisme kerja ozon dalam membunuh mikroba yang menempel pada
permukaan/ kulit sayuran dan buah-buahan, yaitu ozon melakukan
penyerangan pada dinding sel yang mengarah pada perubahan dalam
permeabilitas sel. Perubahan permeabilitas sel tersebut dapat menyebabkan
terjadinya lysis/pecah pada sel bakteri. Air yang mengandung ozon dapat
mencuci sayuran dan buah-buahan hingga steril, tanpa menghilangkan
warna, aroma, juga tidak memberikan efek pada kerusakan senyawa
penting yang dikandung dalam sayuran dan buah-buahan. Dengan
demikian, didapatkan sayuran dan buah-buahan yang aman untuk
dikonsumsi dan masih mengandung nilai gizi, dapat mempertahankan
kesegaran dan dapat memperpanjang umur simpannya.
Pengawetan sayuran dan buah-buahan dengan ozon tidak mengubah/
merusak kandungan gizinya, karena kandungan ozon itu sendiri akan
hilang dengan cara penguapan. Ozon juga akan mengurai kembali menjadi
molekul oksigen, jika terkena sinar matahari.
Pada penelitian fungsi ozon sebagai pengoksidasi yang kuat, konsentrasi
ozon terlarut sebesar 1,4 mg/liter mampu secara efektif mengoksidasi
sebanyak 60-90 persen metil paration, sipermetrin, paration, diazinon
dalam larutan air selama 30 menit dan perusakan/ degradasi selesai pada
waktu 5 menit pertama. Selain itu, ozon paling efektif untuk mendegradasi
sipermetrin lebih dari 60 persen, efektivitas degradasinya tergantung
konsentrasi ozon terlarut dan suhu larutan. Dengan demikian, proses
ozonisasi merupakan proses yang efektif dan aman untuk memisahkan dan
mendegrasi residu pestisida yang diujikan pada sayuran pada tingkat
terbatas (minimally processed).
2. CONTOH OZONISASI

 Ozonisasi pada Apel Manalagi

Buah apel segar disortasi terlebih dahulu, kemudian dimasukkan ke dalam

plastik polietilen dengan ketebalan 3 dan 5 mm dan direkatkan. Setiap
kantung plastik diisi 6 buah apel. Kemudian kantong plastik yang berisi buah
apel tersebut diozonisasi selama 0 detik, 20 detik, 40 detik dan 60 detik.
Lama penyimpanan selama 21 hari dengan 3 kali pengamatan. Pengamatan
dilakukan setiap 7 hari, 14 hari dan 21 hari. Setiap pengamatan dilakukan
analisis tekstur dari buah apel.komposisi ozon dalam plastic sangat
berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah apel. Buah apel yang di ozon
mengalami penurunan kekerasan relative lambat dibandingkan dengan yang
tidak diozon. Selama penyimpanan kekerasan buah apel semakin turun.
Penurunan kekerasan buah apel selama penyimpanan disebabkan oleh
pembongkaran protopektin menjadi asam pektat dan pektin yang bersifat
mudah larut, pembongkaran tersebut terjadi melalui depolarisasi atau
pemendekan rantai dan diesterifikasi atau penghilangan gugus metil dari
polimernya.Ketebalan plastik dan lama ozonisasi dapat mempengaruhi umur
simpan buah apel selama penyimpanan. Perlakuan terbaik untuk
penyimpanan buah apel dalam penelitian ini adalah plastik polietilen dengan
ketebalan 3 mm dan lama ozonisasi 60 detik.

 Ozonisasi pada Air Susu

Alat yang digunakan adalah Ozonisator. Ozonisator terdiri dari tiga
komponen utama, yaitu (1)kompresor, (2) ozonator dan (3) kontaktor :
1. kompresor, berfungsi untuk memproduksi udara yang bersih dan murni
untuk dipompakan kedalam ozonator
2. ozonator merupakan tempat untuk menghasilkan ozon , dengan bantuan
lampu ultra violet buatan Philips dengan daya 15 VA sebanyak empat buah.
3. kontaktor terdiri dari tabung pyrex berkapasitas empat Liter, agar supaya
kontaknya ozon dengan air susu merata dilengkapi dengan pengaduk.
Kecepatan pengaduk diatur sekitar 200-400 rpm, bila terlalu kencang
dikhawatirkan terjadinya pengumpulan lemak yang akan mengakibatkan
terbentuknya mentega.
Bahan yang dipakai air susu sapi yang diambil dari KUD Lembang, berasal
dari peternakan rakyat. Air susu diperiksa dulu baik secara fisik maupun
terhadap berat jenis dan uji alkohol untuk memastikan bahwa air susu masih
dalam keadaan baik.
Proses ozonisasi pada air susu dengan menggunakan suhu awal 1o C dan
lama kontak 10 menit cukup efektif untuk membunuh jumlah total
mikroorgansme sampai 94,50%; bakteri patogen E. coli sampai 97,19%; dan
Staphylococcus aureus sampai 95,97%. Suhu awal dan lama kontak ozon
dengan air susu tidak menimbulkan interaksi dan tidak berpengaruh nyata
terhadap warna, rasa dan konsistensi dan kadar protein air susu produk
ozonisasi, kecuali terhadap bau dan kadar lemak. Bau air susu produk
ozonisasi bervariasi mulai dari disukai sampai sedikit tidak suka. Bau air
 susu produk ozonisasi yang disukai pada suhu kamar dengan lama kontak 1
menit. Daya simpan air susu produk ozonisasi pada penyimpan suhu kamar
dapat tahan sampai 19 jam.

  Ozonisasi pada Kentang

Salah satu produk pasca panen yang banyak bermanfaat untuk bidang
pangan adalah umbi kentang. Umbi kentang merupakan sayuran yang dapat
dijadikan sebagai komoditas unggulan, khususnya dari sektor tanaman
hortikultura. Secara Sb. Teg. T1nggi (onle kV) - umum, kentang banyak
disukai oleh konsumen karena dapat digunakan sebagai bahan baku untuk
pembuatan berbagai jenis makanan lezat yang bergizi. Kentang yang baik
adalah kentang yang kulitnya berwama kuning kecoklatan, tidak
berpenyakit, tidak bertunas, tidak pecah, wama tidak berubah, dan rasanya
tidak manis[4J. Kentang merupakan umbi dengan kadar air (dalam pati)
yang relatif tinggi maka dalam kondisi biasa umbi tersebut akan mudah
rusak.
Penyebab kerusakan pada kentang selama peyimpanan adalah dapat karena
tumbuhnya mata tunas serta tumbuhnya mikro-organisma (jamur, kapang,
bakteri) pada pemru~ sehingga faktor tersebut akan memperpendek umur
simpannya. Bennacam teknik pengawetan untuk memperpanjang komoditas
hasil pertanian salah satu altematifnya adalah dengan menggunakan
teknologi ozon.Penggunaan ozon untuk memperpanjang umur simpan
kentang disamping dapat membunuh atau mencegah berkembangnya
bakteri, yeast, virus, kuman protozoa juga tidak akan menimbulkan dampak
samping pada lingkungan, sehingga penggunaan gas ozon adalah seolah
dengan tanpa menambah sesuatu zat kimia apapun namun akan langsung
tampak nyata pengaruh positifnya.
Yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan kentang jangan sampai ruang
simpan kemasukkan cahaya, jadi harus betul-betul gelap karena cahaya bisa
merangsang pertumbuhan tunas. Faktor lain yang mempunyai pengaruh
besar terhadap umur simpan adalah kepekaan komoditi terhadap serangan
 jamur, kapang dan bakteri. Pertumbuhan mikro-organisme perusak ini dapat
diperlambat dengan menggunakan gas ozon. Pada penelitian pengawetan
umur simpan kentang ini, kentang dimasukkan dalam kemasan plastik
polietilin (pada suhu ruangan) dengan diberi fasilitas lubang ventilasi,
sedang lama waktu ozonisasi yang sebanding dengan dosis ozon yang
digunakan divariasi untuk memperoleh umur simpan kentang yang
optimum. Diharapkan dengan menggunakan metode ozonisasi tersebut
umur simpan kentang dapat lebih lama bila dibandingkan dengan metode
penyimpanan konvensional yang telah ada.
 Ozonisasi pada Cabai Merah
Cabai merah merupakan salah satu komoditas sayuran yang mudah rusak,
oleh karena itu perlu adanya upaya mempertahankan kesegarannya atau
mengolahnya menjadi produk yang lebih tahan lama. Petani umumnya
mengikutsertakan tangkai buah cabai dengan tujuan melindungi cabai dari
penyakit yang memungkinkan dapat mempercepat kerusakan. Sayuran
seperti cabai merah yang berasal dari petani maupun yang ada di pasaran
mengandung mikroba di atas ambang batas yang direkomendasikan
Kementerian Pertanian. Hal ini mempengaruhi pula kandungan mikroba
pada makanan yang menggunakan sayuran segar, seperti gado-gado,
ketoprak, dan tauge goreng. Jenis mikroba yang banyak ditemukan; bakteri
koliform, koliform fekal, E. coli, Salmonella, Shigella, dan Staphylococcus.
Dikatakan bahwa tingkat kontaminasi logam berat pada sayuran bervariasi,
bergantung pada jenis logam dan sayuran. Kandungan logam berat Fe pada
semua jenis sayuran yang diamati umumnya melebihi batas ambang residu
(BMR).
Umumnya cabai merah diperdagangkan dalam bentuk segar, untuk itu perlu
pemahaman dan penguasaan teknologi penanganan pascapanen cabai merah
segar yang dapat meningkatkan daya simpan hingga kepada konsumen.
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan daya simpan
cabai merah lebih lama, yaitu melalui teknologi ozonisasi. Ozon adalah
senyawa pengoksidasi yang kuat. Sifat reaktif ozon disebabkan oleh
kemampuan oksidasi dari radikalradikal yang dapat mendekomposisi ozon
di dalam air, sehingga menghasilkan senyawa intermediant aktif seperti
radikal hidroksil dan superoksida. Manfaat ozon tergantung pada berbagai
macam faktor seperti kondisi lingkungan, pH, waktu, suhu, dan
kelembaban. Pengaruh perlindungan ozon terhadap pencegahan
pembusukan pada waktu pascapanen selama penyimpanan telah dipelajari
terhadap bermacam-macam komoditas. Ozon dapat mengendalikan
mikroorganisme patogen yang menyebabkan kerusakan dengan tidak
terlihat dan tidak dapat digantikan dengan fungisida sintetis sebagaimana
sekarang banyak digunakan. Ozon juga dapat menghalangi pertumbuhan
areal mycelia dan mencegah sporulasi patogen terhadap komoditas hasil
panen yang berbeda. Selain itu dapat menghilangkan berbagai zat logam
dan residu yang disebabkan oleh pemakaian pestisida. Gas ozon dapat
dibuat dengan peralatan antara lain metode electrical discharge dengan sinar
radio aktif. Tumbukan dari elektron yang dihasilkan oleh electrical
discharge dengan molekul oksigen menghasilkan dua buah atom oksigen.
Atom oksigen secara alamiah bertumbukan kembali dengan molekul
oksigen di sekitarnya, kemudian terbentuklah gas ozon. Teknologi ozonisasi
mampu meluruhkan kontaminasi pestisida dan bakteri serta logam berat
yang menempel pada buah atau sayur, sehingga aman dikonsumsi.
Mekanisme ozon (O3 ) dalam membunuh mikroba yaitu gas ozon masuk ke
dalam dinding sel, sehingga terjadi perubahan permeabilitas dan
menyebabkan terjadinya lysis pada sel mikroba. Air yang telah mengandung
gas ozon dapat mencuci buah dan sayur hingga steril, tanpa menghilangkan
warna, aroma, dan tidak menguraikan senyawa organik dalam bahan
pangan, sehingga mampu memperpanjang umur kesegaran. Aplikasi
teknologi ozonisasi pada buah tomat terbukti dapat memperpanjang umur
kesegaran tomat sampai tiga minggu. Ozonisasi dapat dikombinasikan
dengan suhu dingin dan kelembaban. Kebanyakan produk buah-buahan dan
sayuran tahan pada kelembaban 90% dan suhu optimum untuk
penyimpanan 7-13 °C.
 Pengawetan sayuran segar melalui teknologi ozonisasi tidak mengubah
kandungan gizi, karena gas ozon akan hilang melalui cara penguapan. Jika
gas ozon terkena sinar matahari, maka akan mengurai menjadi oksigen. Gas
ozon tidak berpengaruh terhadap kandungan vitamin C. Teknologi ozonisasi
terhadap strawberry setelah 4 hari pada suhu 20 °C menunjukkan perbedaan
yang nyata dalam guladan asam. Selanjutnya dikatakan bahwa pada akhir
penyimpanan kandungan vitamin C meningkat 3 kali dari kontrol. Hal ini
diduga adanya pengaruh suhu terhadap laju respirasi, yaitu semakin rendah
suhu maka semakin rendah respirasinya, dengan demikian vitamin C hanya
sedikit yang terurai

3. PENGARUH TERHADAP MUTU PANGAN

Manfaat gas ozon terkait sifatnya yang mudah bereaksi dengan senyawa di
sekitarnya dan memiliki potensi oksidasi. Sehingga ozon mampu
membunuh mikroorganisme, mengurai senyawa organik kompleks menjadi
lebih sederhana, membantu penggabungan molekul, dan sebagainya. Di
bidang industri pangan, ozon digunakan sebagai desinfektan untuk
sterilisasi, mengatasi efek kandungan logam berat dalam pangan,
memperpanjang masa simpan dan meningkatkan taraf keamanan pangan.
Satu uraian oleh Asgar A, dari Balai Penelitian Tanaman Sayuran,
Lembang menjelaskan bahwa dengan kendali dosis yang sesuai, aplikasi
teknologi ozonisasi cukup ampuh dan aman untuk mengamankan produk
pangan dari kontaminasi mikroorganisme pestisida patogen, polutan
pestisida dan logam berat. Produk lebih panjang masa segarnya dan
terhindar dari dampak negatif seperti kerusakan warna, penurunan nilai
nutrisi, dan sebagainya. Hasil-hasil demikian dapat diperoleh dengan
penggunaan teknologi ozonisasi untuk mencuci sayuran dan buah.
Kemampaun ozon sebagai desinfektan kuat sehingga dengan konsentrasi di
bawah 0,5 mg/liter air sudah steril dan dapat membunuh mikroorganisme
dalam air. Pada konsentrasi ozon 0,02 mg/l sudah bersifat racun bagi
bakteri E. Coli dan Streptococcus facealis.Ozon membunuh mikroba
melalui penyerangan pada dinding sel, menimbulkan perubahan dalam
permeabilitas sel yang menyebabkan terjadinya lyisis pada sel bakteri.
Mekanisme yang paling penting adalah oksidasi sulkfylhydril dari enzim.
Perlakuan air mengandung ozon sangat efektif mengurangi populasi
mikroba dan dapat memperpanjang umur simpan seledri potong dan letus.
Pada konsentrasi 0,4 U/l dapat memperbaiki kualitas dan memperpanjang
umur simpan brokoli dan mentimun pada penyimpanan dengan suhu 3oC.
Ozonisasi pada buah tomat dapat memperpanjang kesegaran buah sampai 3
minggu,Pada konsentrasi 0,15 ppm air berozon dapat menjaga kekerasan
buah kesemek di atas nilai komersial dalam penyimpanan 30 hari pada
suhu 15oC dan kelembaban relatif 90%. Selama penyimpanan tidak terjadi
luka dalam jaringan buah. Ditemukan pula bahwa perlakuan terbaik bagi
kubis bunga dalam penyimpanan pada suhu dingin adalah pencucian
dengan air berozon pada konsentrasi 1,5 ppm.Selain dapat mampu
membunuh mikroorganisme (sterilisasi), ozon juga dapat menghilangkan
bau oleh senyawa organik dan mikroorganisme (deodorasi),
menghilangkan zat pewarna organik (dekolorasi), dan mengurai senyawa
organik dan mengoksidasi logam berat (degradasi).Ozonisasi untuk
pengawetan sayuran tidak mengubah kandungan nutrisi. Pencucian sayuran
dan buah dengan air berozon tidak menghilangkan warna, aroma, dan tidak
mengurai senyawa organik terkandung dalam bahan pangan. Inilah yang
menjadi dasar kemampuan memperpanjang kesegaran atau umur simpan
produk pangan.Ozonisasi dapat meluruhkan kontaminasi pestisida serta
logam berat yang menempel pada permukaan buah dan sayuran. Ozon
merupakan oksidator bagi senyawa organik seperti fenol, pestisida,
atrazine, TNT dan sebagainya. Konsentrasi ozon 1,4 mg/l dalam air efektif
mengoksidasi 60-90% metil paration, sipermetrin, paration dan diazinin
dalam 30 menit. Degradasi bagian terbesar terjadi dalam 5 menit pertama.
Hasil penelitian membuktikan ozonisasi merupakan proses yang aman dan
berprospek baik untuk memisahkan residu pestisida dari permukaan
sayuran.Selain terbentuk secara alami, gas ozon dapat dibuat dengan
berbagai cara, di antaranya metode electrical discharge dengan sinar
radioaktif. Prosesnya sederhana dan mudah, yakni terjadi tumbukan
elektron yang dihasilkan electrical discharge dengan molekul oksigen (O2)
lalu menghasilkan dua atom oksigen (O). Kedua atom oksigen itu
bertumbukan pula dengan molekul oksigen di sekitar lalu terbentuk ozon
(O3) berbentuk gas.Susu kambing mengandung komponen gizi yang tinggi
dan dibutuhkan oleh manusia, namun mempunyai sifat mudah rusak akibat
cemaran bakteri sehingga dikenal sebagai perishable food. Penelitian ini
bertujuan untuk mengaplikasikan ozon dalam susu dengan tujuan untuk
menganalisis total bakteri dalam susu, serta pengaruhnya terhadap
komponen protein, lemak dan laktosa. Ozon dengan kadar 3 ppm
digunakan dalam penelitian ini dan diaplikasikan pada susu dengan lama
pemaparan 0, 3, 6, dan 9 menit. Pengamatan dilakukan pada akhir
penelitian dan dianalisis dalam hal total bakteri, protein, lemak dan laktosa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri dalam susu semakin
menurun (p<0,01) seiring lamanya waktu pemaparan ozon. Penurunan
bakteri mencapai 0,45; 0,95; dan 1,42 log CFU/ml masing-masing dengan
lama ozonisasi 3, 6 dan 9 menit. Terdapat hubungan yang sangat kuat
(r=0,92; R2= 0,99; p<0,0001) antara lama waktu pemaparan ozon dengan
penurunan jumlah bakteri dalam susu yang mengikuti fungsi y= 7E+06e-
0,364x. Tingkat lama pemaparan ozon tidak secara nyata mempengaruhi
kadar protein susu, namun secara signifikan menyebabkan penurunan pada
kadar lemak (p<0,01) dan laktosa susu (p<0,05) pada lama ozonisasi 6
menit. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa ozon dapat digunakan untuk
meningkatkan kualitas mikrobiologi susu segar dan menjaga kandungan
nutrisi susu.

Perlakuan ozon memberikan dampak yang spesifik pada total bakteri,

protein, lemak dan laktosa pada susu kambing PE. Perlakuan susu kambing
PE dengan ozon pada konsentrasi 3 ppm dan lama proses ozonisasi 6
menit, dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas mikrobiologi susu
segar dan juga menjaga kandungan nutrisi susu.
Perlakuan buah tomat pasca panen dengan menggunakan gas ozon
diharapkan dapat mem- perlama umur simpan buah tersebut. Ozon (O3)
sebagai oksidan kuat dengan potensial kimia 2,07 eV sangat berpotensi
sebagai bahan desinfektan yang mampu membunuh mikro-organisma
patogen seperti bakteri, virus dan jamur. Sifat ozon setelah bereaksi dengan
zat lain tidak meninggalkan residu kimia yang berbahaya tetapi justru
sebaliknya ozon sebelum dan setelah bereaksi dengan zat lain malah
menghasilkan oksigen, sehingga teknologi ozon adalah sangat ramah
lingkungan[5]. Gas ozon dapat dihasilkan dengan lucutan plasma terhalang
dielektrik (lucutan senyap). Elektron bertenaga sekitar 1-10 eV pada
lucutan tersebut digunakan untuk membentuk radikal bebas (atom tunggal
oksigen) yang mempunyai potensial kimia sebesar 2,07 eV untuk
mengoksidasi sembarang molekul/ senyawa kimia yang dijumpainya.
Generator Ozon yang digunakan pada penelitian buah tomat pasca panen
ini adalah Generator Ozon 25 W buatan PTAPB-BATAN Yogyakarta.
Pada penelitian digunakan pengemas buah tomat berupa plastik polietilen
(PE). Plastik PE merupakan film tipis yang kuat dan bersih, memiliki sifat
yang cukup baik sebagai pengemas, antara lain memiliki daya tahan
terhadap zat kimia, bersifat fleksibel, ulet, tidak berbau, tidak berasa dan
harganya murah[6]. Dengan adanya gas ozon pada kemasan tersebut maka
pemasakan/pematangan buah tomat dapat ditahan, karena gas ethylene
yang keluar dari permukaan buah saat terjadi proses pemasakan dapat
langsung dioksidasi/dihilangkan oleh gas ozon menjadi molekul-molekul
yang lebih sederhana yakni menjadi molekul air dan karbon dioksida.
Variasi pemberian dosis ozon dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
lama waktu pemberian ozon yang tepat/optimum untuk mem- perpanjang
umur simpan tomat.Gas ozon dalam kemasan perlakuan akan mencegah
berkembang biaknya jamur dan kapang pada permukaan buah tomat serta
dapat meng- hambat luruhan/rusaknya buah dengan telah ter- bunuhnya
bakteri dalam lingkungan ruang tersebut. Ozon dapat mencegah
kontaminasi pembusukan silang buah dan menghilangkan bau-bauan yang
tak sedap dalam kemasan tersebut. Setelah bahan pangan dipanen, akan
terjadi suatu perubahan sifat fisis, khemis dan organoleptik dari bahan
tersebut. Apabila perubahan tersebut telah mencapai suatu tingkatan yang
tidak dapat diterima oleh konsumen, maka dikatakan bahwa bahan tersebut
telah mengalami kerusakan.Tidak ada suhu ideal untuk penyimpanan
semua buah-buahan karena respon masing-masing buah terhadap
penurunan suhu sangat berbeda-beda. Demikian pula tidak ada satu jenis
buah pun yang memiliki umur simpan tidak terbatas dalam arti memiliki
mutu tetap sepanjang masa, penurunan mutu buah telah terjadi sejak masa
pemetikan/panen dan berlangsung selama penyimpanan.

DAFRAT PUSTAKA
https://tabloidsinartani.com/detail/indeks/teknologi/1772-ozonisasi-
tingkatkan-mutu-sayuran-dan-buah
https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jatp/article/download/7252/5254
https://digilib.batan.go.id/ppin/katalog/file/0216_-_3128-2007-1-
234.pdf.pdf
Almatsier, S., 2003. Prinsip-prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama, 156 – 167.
Asgar, A., 2014. Teknologi Ozonisasi Untuk Mencuci Sayuran. iptek
hortikulturapp.10-13. Azwar, A. 2004. Aspek Kesehatan dan Gizi dalam
Ketahanan Pangan. Makalah dalam Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi
VIII, Jakarta, 17-19 Mei.