PENGANTAR PENGAWETAN KIMIA

PENGAWETAN IRADIASI

DISUSUN OLEH
KELOMPOK 6 :

1. Desti Hervianti (06101181823010)

2. Dina Fitriyana Puspita (06101181823011)
3. Dina Anggraini (061011818230
4. Alda Elpa Ariani (06101181823018)
5. Bisi Wiranto (06101281823023)
6. Bunga Tiara Restu P (06101281823033)
7. Ari Akbar (06101281823064

Dosen Pengampuh :
Drs. A. Rachman Ibrahim. M.Sc. Ed & Eka Ad’hiya, S.Pd. M.Pd

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2020

1
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-
Nya khususnya bagi kami yang telah menyelesaikan makalah yang berjudul ―Iradiasi
Makanan‖.

Dalam menulis makalah ini, alhamdulillah kami tidak mendapatkan kendala,

sehingga penyelesainnya dapat dikerjakan dengan baik. Selain itu, kami juga
mengucapkan terima kasih kepada dosen selaku dosen Drs. A. Rachman Ibrahim.
M.Sc. Ed & Eka Ad’hiya, S.Pd. M.Pd mata kuliah pengantar pengawetan kimia yang
telah memberikan dorongan dan motivasi sehingga makalah ini dapat terselesaikan.

Disini kami juga sampaikan, jika seandainya dalam penulisan makalah ini
terdapat hal - hal yang tidak sesui dengan harapan, untuk itu kami dengan senang hati
menerima masukan, kritikan, dan saran dari pembaca yang sifatnya membangun demi
kesempurnaan makalah ini. Semoga apa yang diharapkan kami dapat dicapai dengan
sempurna.

Palembang, 16 November 2020

Kelompok 6

2
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................................... 2

DAFTAR ISI .................................................................................................................. 3

BAB I ............................................................................................................................. 4

PENDAHULUAN ......................................................................................................... 4

A. LATAR BELAKANG ........................................................................................... 4

B. RUMUSAN MASALAH ....................................................................................... 4

C. TUJUAN ................................................................................................................ 4

BAB II ............................................................................................................................ 5

PEMBAHASAN ............................................................................................................ 5

1. Proses Iradiasi Makanan ..................................................................................... 5

2. Manfaat Iradiasi .................................................................................................. 8

BAB III ........................................................................................................................ 29

PENUTUP.................................................................................................................... 29

A. KESIMPULAN.................................................................................................... 29

B. SARAN ................................................................................................................ 29

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 30

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Perhatian dunia yang semakin besar disebabkan karena pengawetan dengan
iradiasi ternyata mempunyai beberapa kelebihan dan keunikan bila dibandingkan
dengan proses pengawetan lain yang dikenal selama ini sifat-sifat sinar gamma Sinar
6 atau sinar elektron yang digunakan dalam proses ini mempunyai daya tembus besar
serta merupakan proses yang tidak menimbulkan perubahan suhu pada suatu pangan
yang diiradiasi sifat ini menyebabkan dapat digunakan untuk pengawetan bahan
pangan yang telah dikemas dalam bentuk kemasan akhir ataupun bahan yang telah
dibekukan sehingga penggunaannya lebih praktis dan disamping itu mutu dan
kesegaran bahan pangan tidak berubah karena suhu tetap dan tidak menimbulkan
residu pada bahan pangan atau polusi pada lingkungan faktor lain yang mendorong
penerapan proses ini adalah Jumlah pangan yang hilang terbuang karena rusak oleh
gangguan serangga atau mikroorganisme masih cukup tinggi di berbagai bagian dunia
di mana rakyatnya masih banyak yang kelaparan dan kekurangan gizi hal ini
menunjukkan bahwa teknik pengawetan yang telah ada belum mampu mengatasi
semua persoalaan kerusakan bahan pangan

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana Proses Iradiasi Makanan ?
2. Apa saja manfaat Iradiasi makanan ?
3. Apa saja efek pada mikroorganisme dan komponen pangan ?
4. Bagaimana aplikasi Iradiasi makanan ?
5. Apa saja masalah teknologi dan batasan iradiasi makanan ?

C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui Proses Iradiasi Makanan
2. Untuk mengetahui manfaat Iradiasi makanan
3. Untuk mengetahui efek pada mikroorganisme dan komponen pangan
4. Untuk mengetahui aplikasi Iradiasi makanan
5. Untuk mengetahui masalah teknologi dan batasan iradiasi makanan.

4
 BAB II

PEMBAHASAN
1. Proses Iradiasi Makanan
Radiasi bahan pangan banyak digunakan dalam pengembangan beberapa proses
pengolahan pangan dengan berbagai tujuan seperti makanan siap saji, makanan rumah
sakit, dan lain sebagainya. Radiasi bahan pangan merupakan proses dimana bahan
pangan dikenai sejumlah radiasi pengion. Pemberian radiasi ini secara efektif mampu
mengurangi mikroorganisme patogen, mencegah kerusakan, mencegah serangan
serangga, mencegah perkecambahan.
Proses iradiasi melibatkan pemaparan makanan, baik yang dikemas sebelumnya
atau dalam jumlah yang besar, ke tingkat radiasi ionisasi yang telah ditentukan.
Dalam proses ini, penting untuk mengetahui sumber radiasi ionisasi, bagaimana
energi dikuantifikasi, dan ruang lingkupnya dengan kelebihan dan kekurangannya.

1) Iradiasi Ionisasi

Untuk pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan energi tinggi yang
bisa disebut radiasi pengion. Ionisasi adalah proses penguraian senyawa kompleks
atau makromolekul menjadi fraksi atau ion radikal bebas. Selain mengionisasi,
iradiasi juga menimbulkan eksitasi dan perubahan kimia. Eksitasi adalah keadaan
suatu sel hidup dalam keadaan peka terhadap dari luar. Kemudian, terjadi perubahan
kimia dalam sel hidup yang akan mengahmbat sintesis DNA yang menyebabkan
proses pembelahan mikroba akan terganggu, maka dari itulah yang membuat bahan
pangan menjadi awet dengan teknologi iradiasi.
Radiasi ionisasi berinteraksi dengan bahan yang diradiasi dan mengionisasi
molekul dengan menciptakan ion positif dan negatif dengan mentransfer energi dalam
elektron. Efek radiasi pada bahan biologis bersifat langsung dan tidak langsung.
Dalam aksi langsung, peristiwa kimia terjadi sebagai akibat deposisi energi oleh
radiasi pada molekul target, dan efek tidak langsung terjadi sebagai akibat dari radikal
bebas difusif reaktif yang terbentuk dari radiolisis air, seperti radikal hiroksil OH, dan
elektron terhidrasi.

5
 2) Sumber radiasi ionisasi

Tiga jenis radiasi pengion digunakan dalam radiasi komersial untuk memproses
produk pangan adalah radiasi dari sinar gamma energi tinggi, sinar-X, dan elektron
yang dipercepat. Jenis-jenis radiasi ini disebut pengion karena energinya cukup tinggi
untuk mengeluarkan elektron dari atom dan molekul dan mengubahnya menjadi
partikel bermuatan listrik yang disebut ion. Radiasi pengion dapat berasal dari sumber
yang berbeda:
1. Sinar gamma, yang dihasilkan oleh zat radioaktif (disebut radioisotop).
Sumber sinar gamma yang disetujui untuk radiasi makanan adalah
radionuklida kobalt-60 (60Co yang paling umum), 60
Co mempunyai tingkat
energi tinggi yaitu 1,17 dan 1,33 MeV.
2. Berkas elekton, yang diproduksi dalam akselerator seperti dalam akselerator
linear (linac) atau generator Van de Graff hampir pada kecepatan cahaya.
Energi kuantum maksimum tidak melebihi 10 MeV.
3. Sinar X atau pelambatan sinar, yang juga bisa di hasilkan di akselerator.
Energi kuantum maksimum elektron tidak melebihi 5 MeV.
4. Sinar gamma dan sinar-X berada dalam panjang gelombang pendek, daerah
spektrum energi yang tinggi. Baik gamma dan sinar-X dapat menembus
makanan hingga kedalaman beberapa sentimeter. Teknik radiasi yang paling
banyak digunakan adalah sinar gammar kemudian berkas elektron (e-beam).
Berkas elektron termasuk teknologi dengan biaya yang relatif rendah, ramah
lingkungan, dan bisa menjadi alternatif untuk produk yang biasa diolah
dengan panas.

3) Dosis dan Dosimetri

Dosis radiasi didefinisakan sebagai jumlah energi yang diserap selama proses
pemaparan radiasi. Secara umum, dosis radiasi pengion yang dierap oleh bahan yang
diradiasi diukur dalam satuan (Gy) yang sama dengan 100 rad. Satu Gy mewakili 1
Joule energi yang diserap per kilogram produksi iradiasi dan energi yang diserap
tergantung pada massa, kepadatan, dan ketebalan makanan. Dosis iradiasi makanan
umumnya dikarakterisasi rendah (kurang dari 1 kGy), sedanh (1-10 kGy), dan tinggi
(lebih dari 10 kGy). Tingkat dosis yang berbeda diperlukan untuk mencapai hasil
yang dinginkan untuk produk yang diolah.

6
 4) Prinsip Irradiasi
Pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi berenergi tinggi
disebut radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi yang
dilaluinya. Bila sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) mengenai
bahan pangan, maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen
yang ada pada bahan pangan tersebut. Apabila perubahan terjadi pada sel hidup, maka
akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek
biologis. Efek inilah yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pada bahan pangan (Maha, 1981).
Sinar gamma dan elektron dihilangkan dari bentuk lain radiasi dengan
kemampuan ionisasinya (kemampuan memutuskan ikatan kimia saat diabsorbsi oleh
material tertentu). Produk ionisasi dapat berupa electronically charged (ion) maupun
netral (radikal bebas). Produk ini kemudian bereaksi dan menyebabkan perubahan
pada material yang diirradiasi atau yang disebut dengan radiolisis. Reaksi inilah yang
menyebabkan penghancuran mikroorganisme, serangga, dan parasit selama proses
irradiasi makanan (Maha, 1981).
Dalam makanan yang memiliki kandungan air tinggi, air terionisasi oleh radiasi.
Elekton dikeluarkan dari molekul-molekul air dan memutuskan ikatan kimia. Produk-
produk tersebut kemudian berekombinasi membentuk hidrogen, hidrogen peroksida,
hidrogen radikal, hidroksil radikal, dan hidroperoksil radikal.
Ion-ion reaktif yang diproduksi oleh makanan irradiasi menghancurkan mikro-
organisme dalam sekejap, dengan mengubah stuktur membran sel dan mempengaruhi
aktivitas metabolik enzim. Namun, efek yang lebih penting adalah pada
molekul deoxyribonucleic acid (DNA) dan ribonucleic acid(RNA) dalam sel nukleus,
yang dibutuhkan bagi pertumbuhan dan replikasi. Efek-efek rasiasi hanya dapat
terlihat setelah jangka waktu tertentu, saat DNA double helix gagal dibongkar dan
mikroorganisme tidak bisa direproduksi melalui pembelahan sel.
Kecepatan destruksi sel individu bergantung pada kecepatan dimana ion
diproduksi dan berinter-reaksi dengan DNA, dimana jumlah sel tereduksi bergantung
pada dosis total radiasi yang diterima. Singkatnya, semakin kecil dan simpel suatu
organisme, maka dosis radiasi untuk menghancurkan organisme tersebut semakin
tinggi. Virus sangat resistan terhadap irradiasi dan sangat sedikit terpengaruh oleh
dosis yang biasa digunakan pada proses komersial. Spesies berbentuk spora

7
(sepertiClostridium botulinum dan Bacillus cereus) dan yang mampu membetulkan
DNA yang rusak dalam sekejap (seperti Deinococcus radiodurans) lebih resisten
daripada sel-sel vegetatif dan bakteria non-spora. Serangga dan parasit seperti cacing
pita dan trichinella membutuhkan dosis yang lebih rendah.
Alat irradiasi terdiri dari sumber isotop berenergi tinggi untuk memproduksi sinar-
gamma atau, kadang-kadang, mesin sumber untuk memproduksi partikel elektron
berenergi tinggi. Sumber isotop tidak bisa dimatikan, sehingga ditempatkan di dalam
air di bawah area proses, untuk memungkinkan keluar masuk pekerja. Dalam operasi
sumber dinaikkan, dan makanan kemasan dimasukkan pada konveyor otomatis dan
dilewatkan melalui area radiasi pada jalur yang berbentuk lingkaran. Cara ini
memaksimalkan proses radiasi dan memastikan perlakuan yang sama pada makanan.
Sumber isotop membutuhkan materials-handling system yang lebih kompleks
daripada yang dibutuhkan mesin sumber (machine sources).

2. Manfaat Iradiasi

 Memperpanjang Masa Simpan

Dengan proses iraiasi makanan, maka frekwensi transportasi distribusi pangan

berkurang, akibatnya dampak transportasi terhadap udara dan lingkungan juga
berkurang dan kebutuhan energi untuk transportasi juga dapat ditekan.

 Meminimalkan Kerusakan Makanan

Makanan disinfestasi radiasi dan perpanjangan umur simpan, sehingga dapat

mengurangi kerusakan makanan. Banyak kerugian asca panen, akibat serangga dapat
dikendalikan dan diminalkan dengan metode iradiasi, seperti biji-bijian, kacang-
kacangan, umbi-umbian dan buah-buahan. Selain itu, umur simpan umbi dan
beberapa buah dapat diperpanjang melalui penghambatan tunas atau penundaan
kematangan.

8
  Tabel Tingkat Dosis dan Tujuan Iradiasi Makanan
No Batas Dosis Tujuan Batasan Contoh Pangan
Dosis
1 Dosis Menghambat 0.05-0.15 Kentang, Bawang Merah,
Rendah (<1 Pertunasan dan Bawang Putih
kGy)
Disinfeksi serangga 0.15-1.00 Sereal, Kacang-kacangan,
dan parasit Buah dan Sayuran Segar
Menunda 0.50-1.00 Buah-buahan segar dan
Pematangan Sayur-sayuran
2 Dosis Mengurangi 1.0-3.0 Ikan dan Strawberi
Sedang (1- Mikroorganisme
10 kGy) Patogen Tertentu
Menghindari 2.0-7.0 Unggas dan Kerang
Pembusukkan
Mengurangi 7.0-10.0 Rempah-rempah
Mikroba pada
Makanan Kering
3 Dosis Sterilisasi 25-50 Pangan olahan siap saji
Tinggi berbasis hewani
(10.50 kGy)

 Meningkatkan Kesehatan Masyarakat

Makanan, terutama olahan daging biasanya terkontaminasi mikroorganisme atau

parasit patogen. Dekontaminasi makanan segar ini, dengan iradiasi dapat
meningkatkan kesehatan masyarakat. Salah satu contohnya adalah salmonella.
Penggunaan iradiasi hingga 3.0 kGy untuk dekontaminasi unggas sehingga metode
iradiasi ini dapat memastikan kualitas kebersihan atau higienis pada makanan.

 Meningkatkan Perdagangan Internasional

Banyak maknan segar yang terdiskualifikasi pada perdagangan internasional

karena diserang serangga, infeksi oleh mikroorganisme dan masa simpannya yang

9
terbatas, sehingga membatasi pengiriman jarak jauh. Iradiasi dapat meningkatkan
oerdagangan makanan segar di pasar internasioanl dengan menyediakan prosedur
karantina yang efektif untuk makanan yang terinfestasi sehingga membantu
memperpanjangn umur simpan pada makanan.

 Salah Satu Alternatif Fumigasi Makanan

Berbagai bahan kimia, seperti etilen dibromida, metil bromida dan etilen oksida,
digunakan untuk fumigasi makanan dan bahan makana. Penggunaan perawatan
disinfestasi kimiawi dengan cepat berkurang karena sifatnya yang merusak
lingkungan. Misalnya, sifat dari toksik etilen oksida dan efek perusak ozon dari
fumigan etilen dibromida. Iradiasi dosis rendah 0.2-0.7 kGy dapat mengendalikan
serangan serangga pada biji-bijian dan produk simpanan lainnya.

 Meningkatkan Penghematan Energi

Energi yang digunakan untuk iradiasi makanan, lebih kecil dibandingkan dengan
pengalengan, pendinginan atau penyimpanan pembekuan. Total energi yang diunakan
untuk daging ayam potong mentah yang didinginkan adalah 17.760 kJ/kg, untuk ayam
beku 46.600 kJ/kg (sedangkan jika pendinginan 3-5 minggu) dan untuk daging ayam
kaleng 20.180 Kj/kg. Sebagai perbandingan, ayam potong mentah yang didinginkan
dan diradiasi membutuhkan total 17.860 kJ/kg. Selain itu, pengurangan kebutuhan
energi juga dapat berkontribuasi terhadap pengurangan keseluruhan polusi yang
disebabkan oleh produk pembakaran bahan bakar tradisional.

3. Efek Pada Mikroorganisme Dan Komponen Makanan

Efek pada Mikroorganisme
Sama seperti metode pengawetan lainnya, iradiasi mempengaruhi
pertumbuhan mikroba dan mengubah komponen makanan. Iradiasi ionisasi
mempengaruhi mikroorganisme seperti bakteri, ragi, jamur, secara efektif mencegah
berlanjutnya proses biologis yang dibutuhkan untuk keberlangsungan hidup
mikroorganisme. Stabilitas komponen makanan juga perlu diketahui untuk
menentukan fungsionalitas dan keamanannya.

10
 1. Mode Kerja
Sasaran utama iradiasi adalah asam nukleat dan membran lipid. Perubahan
pada membran lipid, terutama lemak tak jenuh ganda, menyebabkan kerusakan
struktur dan gangguan fungsi membran, seperti permeabilitas. Aktivitas enzim
membran dapat terpengaruh sebagai efek sekunder dari degradasi lipid. Radiasi
ionisasi berkerja melalui perubahan yang terjadi pada struktur DNA sel teriradiasi,
yang menyebabkan terjadinya pencegahan replikasi atau fungsi lainnya.
Jumlah energi yang digunakan cukup untuk mengganggu ikatan tertentu pada
molekul DNA, sehingga reproduksi sel tidak terjadi. Asam nukleat, karena ukurannya
yang besar, merupakan sasaran utama radikal bebas yang dihasilkan dari iradiasi.
Kemampuan bakteri untuk memperbaiki kerusakan memberi mereka ketahanan yang
jauh lebih besar terhadap radiasi tersebut. Efisiensi berbagai bakteri untuk
memperbaiki kerusakan yang disebabkan radiasi pada DNA sangat bervariasi. Bakteri
vegetatif yang paling sensitif adalah Pseudomonas, dan yang paling resisten adalah
Deinococcus dengan faktor sekitar 100.

2. Jumlah Dosis
Murano meninjau faktor-faktor yang mempengaruhi kerentanan
mikroorganisme terhadap iradiasi dan faktor tersebut adalah (i) jumlah dosis, (ii) suhu,
(iii) atmosfir (ada atau tidak adanya oksigen), (iv) media, dan (v) jenis organisme
(ukuran, semakin kecil sasaran organisme, semakin resisten terhadap radiasi ionisasi;
karakteristik dinding sel dan sifat bakteri gram positif atau negatif; dan jumlah dan
usia relatif sel). Secara umum, semakin tinggi dosis yang diberikan, semakin sedikit
jumlah sel yang bertahan dan semakin rendah suhu serta laju reaksi, seperti
pembentukan radikal bebas dari molekul air. Radikal bebas ini dapat mempengaruhi
secara tidak langsung dengan mengganggu fungsi sel normal seperti transpor
membran. Tabel 32.3 menunjukkan bahwa dosis menimal dapat memperoleh
peningkatan signifikan pada keamanan pangan. Jika produk dibekukan, pembentukan
radikal bebas dapat dihambat. Secara umum, bakteri menjadi lebih resisten terhadap
radiasi ionisasi dalam keadaan beku maupun dalam keadaan kering. Pada kedua
keadaan ini dapat diasumsikan bahwa kontribusi efek tidak langsung dari radiolisis air
berkurang secara signifikan.Off-flavor pada produk yang diiradiasi dalam keadaan
kering lebih sedikit daripada produk yang lembab. Hal ini dikarenakan sedikitnya
pembentukan radikal bebas pada kadar air yang berkurang. Semakin sederhana

11
struktur mikroorganisme, semakin resisten terhadap efek iradiasi. Misalnya, virus
lebih resisten dari bakteri, yang lebih resisten dari jamur, dan lebih resisten dari
manusia. Selain itu, di dalam bakteri, beberapa genera ditemukan lebih resisten dari
pada yang lain. Spora bakteri lebih resisten daripada sel vegetatif sekitar dengan
faktor sekitar 5-15.
Efektivitas iradiasi untuk mengendalikan infektivitas foodborne parasites
diringkas dalam Tabel 32.3. Iradiasi dodis rendah (dibawah 1 kGy) dapat
mengendalikan infektivitas dari sejumlah foodborne parasites tanpa mengubah sifat
makanan. Diantara kelompok parasit ini, trematoda tampaknya paling sesitif terhadap
iradiasi, diikuti dengan cestoda dan protozoa. Nilai D dari berbagai patogen dalam
daging segar dapatogen dalam daging segar dapat dilihat pada Tabel 32.4.

Tabel 32.3. Efek Iradiasi pada Foodborne Parasites.

Parasit Dosis Efektif Efek Iradiasi
Minimum
(kGy)
Protoza
Toxoplasma gondii 0.09–0.7 Parasit mati / eliminasi
Entamoeba histolytica 0,251 infektivitas
Kista mati
Trematoda
Fasciola hepatica 0,03 Inhibisi maturasi
Clonorchis sinensis 0.15–0.20 Inhibisi maturasi
Opisthorchis viverrini 0.10 Inhibisi maturasi
Paragonimus westermani 0.10 Inhibisi maturasi
Cestoda
Taenia >3.00 Inaktivasi komplit larva
0.40 Cegah perkembangan pada
0.30 manusia
Taenia solium 0.20–0.70 Eliminasi infektivitas
Echinococcus granulosus 0.50 Eliminasi infektivitas
Eliminasi infektivitas
Nematoda
Trichinella spiralis 0.10–0.66 Eliminasi infektivitas
0.11 Sterilisasi organisme
Angiostrongylus 2.00–4.00 Penurunan infektivitas
cantonesis 7.00 Penurunan penetrasi larva
Gnathostoma spinigirum 6.00 Penurunan penetrasi larva
Anisakis species

12
Tabel 32.4. Kerentanan Berbagai Patogen Foodborne terhadap Iradiasi dalam
Daging Segar
Organisme T (oC) Produk Nilai D10
(kGy)
Listeria - Daging 0,40-0,60
Salmonella - 0.40–0.50
Escherichia coli - 0.25–0.35
O157:H7 - 0.14–0.32
Campylobacter - 0.14–0.21
Yersinia - 0.14–0.19
Aeromonas 5 Dada daging sapi turki 0.45
Staphylococcus aureus 30 Daging giling turki 0.16
Campylobacter jejuni 5 0.19
-30 0.29
0 Unggas (air packed) 0.24
Salmonella heidelberg 0 Unggas (vacuum 0.39
5 packed) 0.60
Salmonella enteriditis 3 Tepung telur 0.55–0.78
5 Daging sapi giling 0.71
Salmonella spp. 5 Dada daging sapi turki 0.45
Listeria monocytogenes 5 Daging sapi 0.27–0.38
Escherichia coli Daging sapi giling
O157:H7

Efek Iradiasi pada Komponen Makanan

Selain pertumbuhan mikroba, efek iradiasi pada komponen nutrisi lainnya
perlu diidentifikasi sebelum menggunakan teknologi. Efek iradiasi pada kualitas
nutrisi makanan ditinjau oleh Graham.

1. Efek pada Protein

Iradiasi dosis rendah dapat menyebabkan melepasan molekul, koagulasi,
pembukaan dan bahkan pembelahan molekul dan pemecahan asam amino.
Keterikatan peptida tidak dipengaruhi dan efek utama terkonsentrasi disekitar ikatan
sulfur dan hidrogen. Iradiasi dianggap menyebabkan unfolding molekul protein,
menyebabkan peningkatan availabilitas banyak tempat reaksi.
Iradiasi juga mempengaruhi sifat fungsional protein. Seperti pada telur, dosis
yang dibutuhkan untuk menurunkan Salmonella secara efektif memberikan efek
samping yang tidak diinginkan, seperti hilangnya viskositas dalam putih telur dan off-
flavor kuning telur. Sebuah telur yang diiridiasi dengan 6 kGy menunjukkan kondisi
telur yang berair, yang mungkin disebabkan oleh kerusakan atau perubahan ovomucin,

13
senyawa pengental utama albumin telur. Kasein pada susu menyebabkan peningkatan
waktu koagulasi rennet dan pengurangan stabilitas panas.
Munculnya off-flavor pada dosis tinggi disebabkan oleh adanya senyawa
benzena, fenol, sulfur yang dibentuk dari fenilalanin, tirosin, metionin. Perubahan cita
rasa dan off-flavor menyerupai rasa terbakar dapat dirasakan pada susu iradiasi.
Iradiasi keju biasanya mengahsilkan smoky off-flavors. Iradiasi keju pada dosis 1-2
kGy cukup untuk mengurangi patogen makanan dan tidak merusak kualitas rasa; Oleh
karena itu, pemberian dosis secara hati-hati merupakan kunci off-flavor komponen
makanan,

2. Efek pada Karbohidrat

Iradiasi dapat memecah karbohidrat dengan berat molekul tinggi menjadi unit
yang lebih kecil yang menyebabkan terjadinya depolimerisasi. Proses ini bertanggung
jawab untuk melunakkan buat dan sayuran melalui pemecahan materi dinding sel,
seperti pektin. Namun, pelunakan ini memiliki kelebihan dan kekurangan tergantung
dengan kebutuhan. Misalnya, hal tersebut mungkin bermanfaat dalam mengurangi
hasil sari buah dan mengurangi pengeringan dan waktu memasak produk dehidrasi.

3. Efek pada Lipid

Iradiasi menginisiasi proses autooksidasi lemak nomal yang menimbulkan rasa
tengik. Kadar lemak tak jenuh yang tinggi mudah teroksidasi dibandingkan lemak tak
jenuh kadar rendah. Proses ini dapat diperlambat dengan eliminasi oksigen melalui
vakum atau modifikasi atmosfer. Pada lipid, khususnya asam lemak tak jenuh,
dekomposisi radiolitik terjadi melalui pemutusan pada ikatan ganda gugus fungsi
karbonil. Dekomposisi ini menginduksi pembentukan beberapa senyawa volatil yang
bertanggung jawab pada off-odor. Pembentukan peroksida dan senyawa volatil, dan
timbulnya rasa tengik serta off-flavor telah dilaporkan. Peroksida yang terbentuk juga
dapat mempengaruhi vitamin labil tertentu seperti vitamin E dan K.

4. Efek pada Vitamin

Tingkat kerusakan vitamin C, E, dan K tergantung pada dosis yang digunakan,
dan tiamin sangat labil terhadap iradiasi. Kehilangannya rendah dengan dosis rendah.
Asam askorbat dalam larutan sedikit labil terhadap iradiasi tetapi dalam buah dan
sayuran tampaknya cukup stabil pada dosis rendah. Vitamin khususnya dengan

14
aktivitas antioksida, seperti A, B12, C, E, K dan tiamin, terdegradasi ketika iradiasi
dilakukan dengan adanya oksigen. Iradiasi juga dapat merusak sebagian vitamin C
dan B1. Hilangnya vitamin sering dinyatakan pada iradiasi dosis tinggi atau pada
kondisi yang tidak realistis. Kehilangan vitamin C sering disamakan dengan
hilangnya asam askorbat, mengabaikan fakta bahwa iradiasi mengubah asam askorbat
menjadi asam dehidroaskorbat, yang juga aktif sebagai vitamin.

5. Efek pada Enzim

Enzim dalam makanan harus inaktivasi sebelum iradiasi karena enzim jauh
lebih resisten terhadap iradiasi dibandingkan mikroorganismee. Biasanya, inaktivasi
enzim dilakukan secara termal. Secara umum, mungkin bisa dikatakan bahwa
inaktivasi enzim secara komplit membutuhkan dosis sekitar 5-10 kali lipat untuk
destruksi mikroorganisme. Nilai D enzim bisa 50kGy dan hampir 4 nilai D total
diperlukan untuk destruksi total. Dengan demikian, makanan yang diiradiasi akan
menjadi tidak stabil selama penyimpanan karena rentan terhadap serangan enzimatik
daripada makanan yang tidak diiradiasi. Resistensi enzim yang tinggi terhadap
iradiasi telah dibuktikan pada fosfatase susu, yang tidak dapat dihancurkan dengan
dosis iradiasi yang cukup untuk mensterilkan susu. Enzim dipengaruhi oleh efek tidak
langsung dari radikal bebas yang terbentuk dalam fase solvent. Oleh karena itu,
larutan dilusi enzim relatif lebih sensitif terhadap iradiasi daripada larutan
terkonsentrasi. Selain itu, enzim dalam lingkungan aamina, seperti makanan, relatif
sangat resisten. Aktivitas enzim tidak terpengaruh pada dosis normal, dan dengan
demikian membatasi perpanjangan umur buah dan sayuran.

4. Aplikasi Iradiasi Pada Makanan

 Makanan Nabati
Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan baik dengan
menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya
pembusukan dan kerusakan pangan serta membebaskan dari jasad renik patogen..
Proses iradiasi dilaksanakan dengan melewatkan / pemaparan pangan (baik yang
dikemas maupun curah) pada radiasi ionisasi dalam jumlah dan waktu yang terkontrol
untuk mencapai tujuan yang diinginkan (akan dijelaskan di bawah).
Di samping untuk alasan keamanan pangan, iradiasi juga dapat dimanfaatkan
untuk menunda pematangan beberapa jenis buah-buahan dan sayuran dengan

15
perubahan proses fisiologi jaringan tanaman serta untuk menghambat pertunasan dari
umbi-umbian. Proses ini tidak akan meningkatkan tingkat radioaktivitas pangan.
Dalam meiradiasi pangan, sumber radiasi yang boleh digunakan adalah : sinar
Gamma dari radionuklida 60Co atau 137Cs; sinar X yang dihasilkan dari mesin
sumber yang dioperasikan dengan energi pada atau dibawah 5 MeV; elektron yang
dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi pada atau dibawah 10
MeV.
Penetapan ketentuan tentang pangan iradiasi di berbagai negara di dunia
dipengaruhi oleh penetapan standar dunia tentang pangan iradiasi pada tahun 1983.
Standar ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC), suatu badan
gabungan antara Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health
Organization (WHO), yang bertanggung jawab dalam penyusunan standar pangan
untuk melindungi kesehatan konsumen dan memfasilitasi praktek perdagangan
pangan yang adil yang sampai saat ini telah beranggotakan 150 negara. Codex
General Standard for Food Irradiation disusun berdasarkan hasil keputusan dari Joint
Expert Committee on Food Irradiation (JECFI) yang dibentuk oleh FAO-WHO, dan
International Atomic Energy Agency (IAEA). Standar dan pedoman yang dikeluarkan
oleh Codex menjadi acuan internasional dalam melaksanakan proses iradiasi dan
perdagangan pangan iradiasi.
Kecenderungan dunia menggunakan teknik iradiasi terus meningkat karena
adanya keuntungan yang diperoleh antara lain tersedianya pangan yang bebas dari
serangan (infestasi) serangga, kontaminasi dan pembusukan; pencegahan penyakit
karena pangan; dan pertumbuhan perdagangan pangan yang harus memenuhi standar
impor dalam hal mutu dan karantina. Iradiasi pangan memberikan keuntungan praktis
jika diterapkan sesuai dengan sistem penanganan dan dengan distribusi pangan yang
aman. Lagi pula dengan semakin ketatnya larangan penggunaan insektisida kimia
untuk mengendalikan serangga dan mikroba dalam pangan, maka iradiasi merupakan
alternatif yang efektif untuk melindungi pangan dari kerusakan akibat serangga serta
sebagai tindakan karantina untuk produk pangan segar.

A. Buah apel
Teknologi alternatif dari bidang teknik nuklir yang belakangan ini digunakan
dalam bidang industri pangan khususnya bidang pengawetan yakni teknik iradiasi.
Teknik iradiasi ini pun digunakan pada beberapa macam jenis bahan pangan seperti

16
buah-buahan, sayur-sayuran, hasil laut, daging-dagingan, dan makanan siap hidang.
Namun, dalam teknik pengawetan ini harus memperhatikan persyaratan kesehatan dan
keselamatan serta pengaruh terhadap pangan disamping memperhatikan dosis, teknik
dan peralatan dalam teknik pengawetan Iradiasi.
Metode iradiasi telah disetujui oleh tiga badan dunia yaitu The Joint Expert
Commite on Wholsomeness of Irradiation Foods (JECWIF) yang mewakili WHO,
IAEA dan FAO tahun 1981 setelah menelaah data-data makanan yang di-irradiasi
sampai dosis rata-rata 1 Mrad, sehat untuk dikonsumsi. Selanjutnya, Codex
Allimentarius Comunission dari FAO mengesahkan kesimpulan yang dikeluarkan
JECWIF.

B. Rempah-rempah
Sampai saat ini, Indonesia ialah salah satu negara penghasil rempah terbanyak
di dunia. Ekspor terse but terutama ditujukan ke Amerika Serikat, Masyarakat
Ekonomi Eropa, Kanada dan Jepang. Rempah yang diekspor terdiri dari Iada hitam,
Iada putih, biji paIa, ketumbar, kayu manis, dan fuIi. Meskipun permintaan akan
rempah Indonesia cenderung naik, keluhan negara pengimpor atas mutu yang tidak
memenuhi persyaratan banyak diterima. Berdasarkan hasil survei yang dilakukan oleh
PT. ~ucofindo terhadap komoditi ekspor Indonesia yang ditolak oleh "Food and Drug
Administration" (FDA) Amerika Serikat, dapat disimpulkan bahwa komoditi ekspor
yang terdiri dari biji pala, hida, fuli, kayu manis, cabe kering dan bebijian seringkaIi
tiba di Amerika dalam keadaan tidak memenuhi persyaratan mutu.
Beberapa peneliti dari dalarn dan luar negeri telah membuktikan bahwa
sinar—y sangat efektif untuk menurunkan cemaran mikroba berbagaijenis rempah
dan sirnplisia tanaman obat. Kearnpuhan sinar terse but sangat bergantung pada
jumlah dan jenis cemaran serta jenis rempah. Dosis iradiasi sebesar 4 sampai 7,5 kGy
telah terbukti mampu untuk menurunkan cemaran mikroba sebesar 3-4 "log cycles"
sehingga jumlah cemaran dapat diturunkan sarnpai batas yang memenuhi persyaratan.
Dosis iradiasi terse but ternyata pula sudah cukup untuk menghilangkan cemaran
kapang (8, 9, 10). GOTO dkk. (11) melaporkan bahwa dosis iradiasi sebesar 3,3
sarnpai 1-5kGy dapat digunakan untuk mensterilkan 11 jenis bubuk rempah, misalnya
lada, kapulaga dan pala. SAPUTRA dkk. (12) melaporkan bahwa dosis iradiasi
sebesar 5 kGy dapat menurunkan cemaran bakteri lada hit am dan lada putih sebesar
2-4 "log cycles" dan cemaran kapang sebesar 3 "log cycles".

17
 Penyimpanan selama 6 bulan dapat menurunkan lagi cemaran tersebut sebesar
1-2 "log cycles". Hasil penelitian Tjaberg dkk. (13) melaporkan bahwa jumlah
cemaran bakteri pada lada putih, pala dan jahe berkisar aritara 10s sampai 107 per
gram sampel, sedang jumlah cemaran kapang berkisar antara 104 sampai 106 per
gram sampel. Mikroba yang paling dominan pada rempah-rempah tersebut ialah
bakteri aerob pembentuk spora. Dosis iradiasi sebesar 5 kGy dapat menurunkan
cemaran mikroba sebesar 3-4 "log cycles" dan kapang sebesar 5 "log cycles".

 Makanan Hewani
Pada tahun 1997, FDA menyetujui penggunaan radiasi pengion untuk
menonaktifkan bakteri patogen dalam daging merah. Iradiasi efektif dalam mencegah
atau menunda pembusukan mikroba pada daging dan unggas segar. Studi awal
menunjukkan bahwa iradiasi pada dosis antara 0,25 dan 1kGy dalam kondisi aerobik
meningkatkan umur simpan mikrobiologis, tetapi mempercepat ketengikan. Bau dan
rasa seperti lemak berkembang selama penyimpanan. Lemak tampak memutih dan
peroksida terakumulasi lebih cepat pada sampel yang diradiasi daripada lemak kontrol.
Untuk daging, dosis hingga 2.5kGy mengontrol Salmonella, Campylobacter, Listeria
monocytogenes, Streptococcus faecalis, Staphylococus aureus, dan Escherichia coli
pada unggas dan daging lainnya.
Dosis lebih dari 2,5 kGy dapat mengubah rasa, bau, dan warna, tetapi perubahan
ini dapat diminimalkan dengan penyinaran pada suhu rendah atau tanpa oksigen.
Perawatan iradiasi tidak efektif untuk menghentikan perubahan pada daging, yang
mempengaruhi penerimaan konsumen, seperti oksidasi pigmen untuk menghasilkan
perubahan warna coklat atau abu-abu oleh oksigen atmosfer, kehilangan tetesan dari
permukaan potongan lemak, dan oksidasi lemak daging yang menyebabkan hilangnya
citarasa oleh oksigen atmosfer. Dengan demikian, iradiasi ditambah dengan kemasan
vakum berpotensi memperpanjang umur simpan.

Tabel 32.6 menunjukkan dosis ambang untuk rasa iradiasi yang dapat
diidentifikasi pada daging
Daging Temperatur (ºC) Ambang (kGy)
Daging Babi 5-10 1.75
Daging Sapi 5-10 2.50

18
 Ayam 5-10 2.50
Domba 5-10 6.25

Hidrogen dihasilkan selama iradiasi daging beku dan merupakan penanda yang
digunakan untuk membedakan makanan beku yang diradiasi dari makanan beku yang
tidak diradiasi. Daging unggas khususnya diketahui rentan terhadap perubahan warna
setelah iradiasi . Warna merah jambu dihasilkan pada unggas segar saat diperlakukan
dengan iradiasi. Dada ayam yang diradiasi ditemukan menunjukkan peningkatan
kemerahan (nilai a) jika dibandingkan dengan kontrol yang tidak diradiasi

a. Unggas
Pada dosis rendah, semua mikroorganisme tidak dimusnahkan dan yang bertahan
hidup seperti Moraxella, Acinetobacter, Lactobacillus, dan Streptococcus dapat
menyebabkan pembusukan. Sebuah mikroflora campuran ke mikroflora Grampositive
dominan biasanya ada selama tahap postiradiasi. Dosis 2–2,5 kGy efektif dalam
mengendalikan Listeria dan dosis 1,0–2,5kGy cukup untuk menghilangkan
Pseudomonas aeruginosa, dan 2,5–5,0 kGy untuk menghilangkan Serratia marcescens.
Dosis 1,50 kGy efektif untuk Staphylococcus aureus pada ayam yang dipotong, ketika
diradiasi dalam ruang hampa pada 0 ° C dan ditahan pada 35 ° C selama 20 jam .
Dalam kasus Escherichia coli dalam daging ayam yang dipotong, penurunan 90% dari
sel yang layak dapat dicapai dengan dosis 0,27 kGy pada 5 ° C dan 0,42 kGy pada -5 °
C. Di Belanda, dosis maksimum 3 kGy diizinkan tanpa syarat dalam kasus iradiasi
unggas dan di Israel dan Afrika Selatan, dosis 7 kGy diperbolehkan untuk
menghilangkan bakteri patogen. Mulder merekomendasikan dosis 2.5–5kGy karena
dapat memperpanjang umur simpan pada suhu dingin dari 6 sampai 14 hari tanpa
perubahan kualitas organoleptik yang tidak berarti. Namun, dosis serendah 0.5kGy
dapat menyebabkan bau radiasi dan 2.5kGy dapat menyebabkan perubahan rasa, yang
dapat dihilangkan pada pemasakan berikutnya. Tabel 32.7 menunjukkan perubahan bau
bangkai ayam yang diradiasi selama penyimpanan pada suhu 1,6 ° C. Warna daging
bergantung pada tiga faktor: konsentrasi pigmen heme, keadaan kimiawi pigmen ini,
dan sifat fisik hamburan cahaya dari struktur daging. Patterson mempelajari sensitivitas
iradiasi di bawah udara, karbon dioksida, vakum, dan nitrogen pada tujuh spesies
bakteri yang diinokulasi ke daging unggas steril.

19
 Streptococcus faecalis dan Staphylococcus aureus tidak sensitif terhadap atmosfer,
dan yang lainnya seperti Pseudomonas putida, Salmonella typhimurium, Escherichia
coli, Moraxella phenylpyruvica, dan Lactobacillus lebih sensitif di atmosfer selain
udara. Secara umum, atmosfer vakum atau karbon dioksida selama penyinaran
memiliki efek paling mematikan dan bakteri mungkin lebih tahan terhadap penyinaran
jika dikemas dalam nitrogen daripada karbon dioksida atau udara.

b. Daging Kambing
Iradiasi Daging kambing kemasan vakum pada 4kGy mencegah pertumbuhan
bakteri selama minimal 8 minggu pada suhu 0 ° C – 1 ° C, sedangkan Brocothrix
thermosphacta dan bakteri Gram-negatif tumbuh pada bangkai domba yang diiradiasi
pada 2,4 kGy dan disimpan pada suhu 5 ° C. Total populasi tidak melebihi 105 cfu /
cm2 selama 16 minggu penyimpanan. Namun, pada dosis tinggi ini menimbulkan efek
merugikan pada sensorik.

TABEL 32.7
Perubahan Bau Karkas Ayam Iradiasi dan Tak Radiasi yang Disimpan pada
Suhu 1.6 ° C
Waktu Tidak disinari iradiasi
penyimpanan (uniradiasi) 2.5 kGy 5.0 kGy
Iradiasi (Hari)
0 Ayam segar Sedikit bau Bau iradiasi
iradiasi
4 Ayam segar Bau ayam Sedikit bau
segar iradiasi
8 Tidak berbau Bau ayam Bau ayam segar
segar
11 Sedikit Bau ayam Bau ayam
menghilangkan bau
15 Busuk Sedikit bau Sedikit bau
ayam ayam
18 Busuk Bau ayam basi Sedikit bau
ayam

20
 22 Busuk Bau ayam basi Sedikit bau
ayam
31 Busuk Ayam basi Sedikit bau
(asam) ayam

c. Daging Sapi
Pseudomonas, Enterobacteriaceae, dan Brocothrix thermosphacta sangat dihambat
dalam sampel daging sapi yang diradiasi dan sifat sensoriknya tidak berubah.
Rodriguez dkk. mempelajari efek iradiasi 2 kGy pada daging sapi. Jumlah psikrotrof
pada sampel yang tidak diberi perlakuan mencapai 107 cfu / cm2 setelah penyimpanan
antara 8 dan 11 hari, sedangkan jumlah yang serupa tidak diamati pada sampel yang
diradiasi sampai penyimpanan 28 hari. Umur simpan daging mentah kemasan vakum
dapat diperpanjang dengan dosis mulai dari 1 sampai 5 kGy, yang juga menghasilkan
kualitas sensorik yang memuaskan. Grant dkk, mempelajari pengaruh iradiasi 2 kGy
pada pertumbuhan dan produksi toksin Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus yang
diinokulasi pada daging sapi panggang. Iradiasi menghasilkan pengurangan 3–4 log
dalam jumlah kedua patogen. Produksi toksin oleh kedua patogen juga tertunda karena
iradiasi. Sampel daging sapi panggang dan kuah daging yang diradiasi pada dosis 2
kGy dan disimpan pada suhu 5 ° C dan 10 ° C menunjukkan tingkat pertumbuhan yang
sama pada kasus Listeria monocytogenes, sedangkan periode log 6–9 dan 2-4 hari,
masing-masing, diamati dibandingkan dengan 1–2 hari dan kurang dari 0,1 hari pada
sampel yang tidak diradiasi. Snyder mengemukakan bahwa penuaan karkas pada suhu
tinggi yang diikuti dengan iradiasi dapat menurunkan jumlah mikroba. Lee dkk.
menemukan bahwa iradiasi dalam hubungannya dengan MAP yang mengandung 25%
karbon dioksida dan 75% nitrogen dapat digunakan untuk mempercepat proses penuaan
daging pada suhu 30 ° C selama 2 hari.
Hasilnya didasarkan pada efek kelembutan, kimiawi, visual, dan mikrobiologis.
Selain itu, jika daging sapi yang diradiasi didinginkan segera setelah penuaan, proses
ini dapat meningkatkan kelembutan tanpa pertumbuhan mikroba yang berlebihan dan
akan lebih efisien daripada karkas yang menua pada suhu tinggi yang diikuti dengan
iradiasi. Ringkasan temuan Sommers adalah: (i) iradiasi dapat menonaktifkan bakteri
patogen yang kadang ditemukan pada daging giling, seperti Escherichia coli,

21
Salmonella, Staphylococcus aureus, dan Listeria monocytogenes, (ii) iradiasi tidak
membuat makanan radioaktif, (iii) iradiasi, bila digunakan dengan tepat, tidak
mengubah aroma, rasa, sisa rasa, tekstur, atau kesukaan keseluruhan dari daging giling,
termasuk daging giling beku yang dipasok sebagai bagian dari Program Makan Siang
Sekolah Nasional, (iv) tidak ada peningkatan risiko kanker yang dapat dideteksi terkait
dengan konsumsi jangka panjang daging yang dipasteurisasi radiasi sebagaimana
ditentukan oleh multispesies, studi pemberian makan multigenerasi yang dilakukan
pada hewan, (v) daging giling iradiasi bergizi dan sehat, dan (vi) iradiasi hanya efektif
sebagai bagian dari program komprehensif yang dirancang untuk meningkatkan
keamanan mikrobiologis daging giling, bukan untuk membersihkan produk yang tidak
dapat diterima.

d. Daging Babi
Sivinski dan Switzer menyebutkan bahwa pengawetan iradiasi dosis rendah antara
0,30 dan 1,0 kGy dapat digunakan untuk menonaktifkan parasit Trichinella spiralis
pada daging babi. Pengaruh iradiasi 1 kGy pada daging babi kemasan vakum yang
disimpan hingga 21 hari pada suhu 4 ° C telah dipelajari. Radiasi mengurangi jumlah
mesofil, psikrotrof, bakteri anaerobik, dan stafilokokus selama penyimpanan. Efek
iradiasi pada karakteristik sensorik daging pinggang babi sangat minim. Iradiasi
striploin babi (dalam kemasan vakum pH 6,2-6,6) pada 2,5 dan 4,3 kGy mengurangi 3
dan 5 log dalam jumlah bakteri yang ada.
Perubahan organoleptik (warna, bau, dan rasa) yang signifikan terjadi hingga
1.0kGy. Umur simpan meningkat dari 8 menjadi 11,5 hari untuk daging babi giling
dalam kemasan vakum yang diiradiasi pada 1 kGy saat disimpan pada suhu 5 ° C , dan
dari 4 menjadi 6 minggu pada suhu 0 ° C. Masa penyimpanan daging babi kemasan
vakum pada 0 ° C dan 5 ° C dua kali lipat dengan perlakuan 2.5 dan 4.3 kGy, tetapi
efek samping yang tidak diinginkan adalah perubahan warna dan bau daging mentah.
Bau yang dihasilkan dari dosis 2,5 kGy cukup membuat daging tidak enak dicium.
Pengawetan dengan dosis 1,0 kGy efektif dalam memperpanjang masa penyimpanan
dan hanya menghasilkan sedikit perubahan warna dan bau. Setelah 12 hari
penyimpanan dalam lemari es,
Lactobacillus dan bakteri coryneform mendominasi dalam daging yang diradiasi.
Umur simpan mikroba dari singa babi yang dikemas dalam vakum yang disimpan pada
suhu 2 ° C diperpanjang dari 41 menjadi 90 hari jika diperlakukan dengan 3 kGy.

22
Sampel daging babi giling kemasan vakum diiradiasi pada dosis 0,57 hingga 7,25 kGy
dan disimpan pada suhu 2 ° C.

e. Daging Olahan
Jumlah nitrit yang dibutuhkan dalam daging yang diawetkan kemungkinan dapat
dikurangi dengan iradiasi, sehingga kemungkinan pembentukan nitrosamin dapat
diturunkan. Kadar nitrit dalam daging olahan yang diradiasi dapat dikurangi dari
tingkat normal 120-150 menjadi 20-40 mg / kg tanpa kehilangan kualitas organoleptik.
Selain itu aditif, seperti bumbu dan rempah-rempah sering digunakan dalam produk
daging. Wills et al. mengolah daging iris kemasan vakum dengan dosis radiasi 1, 2, dan
4 kGy. Beban mikroba awal berkurang 1, 2,5, dan 5 siklus log; Namun, sedikit
perubahan dalam aroma dan rasa pada 2 kGy diamati dan masa penyimpanan dua kali
lipat menjadi sekitar 5 minggu. Enterobacteriaceae secara efektif dinonaktifkan dengan
iradiasi dengan dosis 1–2 kGy ketika efek sensoris minimal. Produk dapat disimpan
hingga 5-7 hari jika dirawat pada 2 kGy. Roti daging giling yang diradiasi pada 2.0
kGy dalam vakum tetap tidak tercemar bahkan setelah 60 hari penyimpanan dalam
lemari es. Dalam kasus daging cincang, sedikit penurunan pH menjadi 5,2-5,3 diamati
saat kemasan vakum dengan dosis 2 kGy.
Bakteri asam laktat lebih tahan terhadap radiasi dan menjadi spesies dominan
selama penyimpanan. Kombinasi penurunan pH dan iradiasi mencegah pertumbuhan
Enterobacteriaceae bahkan pada inkubasi 10 ° C . Karakteristik sensorik (rasa, tekstur,
juiciness, dan aftertaste) dari roti daging giling yang diradiasi pada 2.0 kGy dan
disimpan dalam kondisi pendingin, dipelajari oleh Murano et al. Setelah 1 hari, daging
yang diradiasi secara signifikan lebih berair dan empuk daripada yang tidak diradiasi,
sedangkan setelah 7 hari tidak ada perbedaan yang signifikan yang diamati.

f. Ikan dan produk ikan

Singh dan Nickerson et al. meninjau iradiasi daging dan ikan serta umur
simpannya. Singh menyebutkan bahwa pengendalian organisme patogen dan
perpanjangan umur simpan ikan segar dapat dicapai dengan dosis yang relatif rendah
2.5 kGy. Namun, Clostridium botulinum (A, B, E, dan F) hadir dalam ikan dan produk
ikan tetap tidak terpengaruh oleh iradiasi dosis rendah. Dengan demikian, tindakan
pencegahan selama penyimpanan di bawah 3 ° C dan ketersediaan oksigen ke produk
perlu dilakukan. Dalam kasus ikan kering (kelembaban <20%) dosis 0,3 kGy cukup

23
untuk mengendalikan serangan serangga dan larvanya , tetapi pada tingkat kelembaban
yang lebih tinggi dari 20% sampai 40% diperlukan dosis 0,5 kGy.
Pertumbuhan jamur juga dapat menyebabkan pembusukan tergantung pada tingkat
kelembapan ikan. Pengendalian pertumbuhan jamur dengan iradiasi saja membutuhkan
dosis 3–5 kGy. Pembusukan bakteri juga menjadi masalah di semidry dan ikan segar,
dan produk ikan. Dosis khusus hingga 2,5 kGy umumnya cukup untuk mengendalikan
bakteri pembusuk dan memperpanjang umur simpan ikan segar. Dosis iradiasi optimal
dan umur simpan ikan air tawar dan laut, dan kerang telah disusun oleh Singh. Secara
umum, perpanjangan umur simpan pada iradiasi tergantung pada kondisi iradiasi dan
penyimpanan dan tampaknya bervariasi dari spesies ke spesies ikan. Al-Kahtani dkk.
mempelajari efek iradiasi gamma (1,5-10 kGy) dan penyimpanan postiradiasi hingga
20 hari pada 2 ° C ikan nila dan makarel Spanyol.
Mereka menemukan bahwa (i) total pembentukan nitrogen dasar yang mudah
menguap lebih rendah pada ikan yang diiradiasi daripada pada ikan yang tidak disinari,
(ii) peningkatan yang lebih besar dalam nilai asam thiobarbituric yang berlanjut secara
bertahap selama penyimpanan, (iii) beberapa asam lemak (C14: 0, C16: 0, dan C16: 1)
menurun setelah iradiasi, sementara yang lain (C18: 0, C18: 1, dan C18: 2) meningkat,
(iv) kehilangan tiamin lebih parah pada dosis 4,5 yang lebih tinggi, sedangkan
riboflavin tidak terpengaruh , dan (v) dosis lebih tinggi dari 3,0 kGy menyebabkan
penurunan alfa dan tokoferol gamma. Chen et al. mempelajari efek dosis rendah (2kGy
atau kurang) dalam mengurangi mikroorganisme patogen dan pembusuk, dan pada
kualitas sensorik produk kepiting (benjolan putih, cakar, dan jari) selama 14 hari
penyimpanan es.
Iradiasi secara efektif mengurangi bakteri pembusuk sehingga memperpanjang
umur simpan lebih dari 3 hari di luar sampel kontrol. Aroma dan rasa kepiting segar
serupa untuk sampel yang dirawat dan dikontrol, sementara off-flavor dan bau
berkembang lebih cepat di kontrol selama penyimpanan. Secara keseluruhan, skor
akseptabilitas untuk sampel kepiting yang diradiasi lebih tinggi daripada sampel
kontrol selama 14 hari penyimpanan es.

5. Masalah Teknologi dan Batasan Iradiasi

A. Masalah Utama Iradiasi
Iradiasi Keberhasilan implementasi teknologi baru bergantung pada
ketersediaan infrastruktur yang tepat di suatu negara. Iradiasi memiliki biaya modal

24
yang tinggi dan membutuhkan kapasitas minimum kritis dan volume produk untuk
operasi ekonomi, meskipun iradiasi memiliki biaya operasi yang rendah dan
membutuhkan energi yang rendah.
Ada dosis ambang batas yang di atasnya terjadi perubahan organoleptik.
Tetapi pada dosis rendah semua mikroorganisme dan toksinnya tidak akan
dimusnahkan. Willemoti dkk. [136] menyebutkan bahwa variabilitas dari efek
menyebabkan kesulitan dalam standarisasi pengobatan iradiasi. Keberhasilan
pengobatan tergantung pada komoditas dan kultivar, dosis radiasi, derajat kematangan,
status fisiologis buah, suhu dan atmosfer selama dan setelah pengobatan, perlakuan
pra dan pasca panen, dan kerentanan mikroorganisme yang akan dikendalikan.
Toleransi berubah seiring dengan tingkat kedewasaan. Status fisiologis terus
berubah seiring dengan cedera mekanis, musim, dan kelembaban pada saat panen.
Oleh karena itu, respons dari setiap kelompok buah-buahan sulit untuk
diprediksi; dengan demikian, tingkat dosis umum dan konsekuensinya dalam kualitas
sulit untuk dikembangkan. Bahan kemasan yang digunakan selama iradiasi tidak
boleh menyebabkan produksi dan pelepasan zat yang tidak diinginkan, yang dapat
bermigrasi ke dalam makanan. Iradiasi dapat mempengaruhi bahan kemasan yang
berbeda dengan cara yang berbeda. Pada dosis 60 kGy dan lebih tinggi, beberapa
kerusakan dapat terjadi pada wadah baja berlapis timah dan aluminium, tetapi pada
tingkat dosis sterilisasi seharusnya tidak ada pengaruh apapun. Enamel yang biasanya
digunakan di interior juga harus memiliki jenis yang tepat. Misalnya, dalam kasus
makanan tinggi lemak, email oleoresin tidak cocok, tetapi cocok untuk inaktivasi
enzim pada makanan. Iradiasi tampaknya mendepolimerisasi senyawa penyegel karet
butil yang digunakan dalam kaleng. Bentuk wadah juga sangat penting.
Pada dosis kurang dari 20kGy, fisik perubahan dalam wadah fleksibel dapat
diabaikan. Dosis tinggi di atas 30 kGy menyebabkan kerapuhan pada selofan, saran,
dan plioform, sedangkan 20 kGy atau lebih dapat menyebabkan perubahan fisik yang
tidak penting pada film plastik mylar, polietana, vinil, dan polietilen. Kerusakan fisik
dapat dikurangi dengan penambahan aditif aromatik.Pada dosis kuat 50kGy, sifat
mekanik polimer dapat ditingkatkan dengan cross-linking. Pada dosis yang umumnya
diterapkan dari 3 sampai 25 kGy, migrasi air meningkat.
Masalah penting dalam iradiasi makanan dalam wadah plastik adalah produksi
gas dan senyawa volatil, yang dapat bermigrasi ke dalam makanan dan menyebabkan
rasa tidak enak. Pada dosis sterilisasi, nilon menimbulkan sedikit produksi bau,

25
sedangkan dalam kasus polietilen, fragmentasi pendek polimer diproduksi, yang
masuk ke makanan. Beberapa bahan kemasan makanan menghasilkan senyawa volatil
dalam kondisi tertentu. Senyawa yang mudah menguap dibentuk dalam polietilen,
poliester tereftalat, dan polipropilen berorientasi setelah dosis iradiasi dari 5 hingga
50kGy.
Dua puluh dua senyawa diidentifikasi untuk poliester tereftalat, 40 untuk
polipropilen berorientasi, dan hanya aseton yang diidentifikasi untuk polietilen, yang
bisa menjadi kandidat yang baik untuk iradiasi produk makanan kemasan. Senyawa
tersebut adalah senyawa hidrokarbon, keton, dan aromatik. El-Makhzoumi
menyebutkan bahwa senyawa tersebut dapat berpindah dalam produk pangan dan
mempengaruhi kualitasnya.
Kinetika degradasi menunjukkan bahwa beberapa senyawa tetap terperangkap
dalam polimer dan dapat digunakan sebagai pendeteksi iradiasi. Makanan iradiasi
harus ditangani dan disimpan dengan benar setelah perawatan untuk menghindari
kerusakan, pembusukan, dan hilangnya nilai gizi. Dengan demikian, penanganan,
kondisi penyimpanan, dan pengemasan adalah pertimbangan postiradiasi yang
penting. yang dikemas

TABEL 32.9
Bahan Kemasan yang Disetujui FDA untuk Digunakan Selama Iradiasi Bahan
Kemasan Makanan
Jenis Bahan Dosis
Maksimum (kGy
Kertas (kraft) 0,5
Kertas (gelas) 10
Kertas karton (dilapisi lilin) 10
Cellophane (dilapisi) 10
Film Polyolefin 10

Film polistiren 10
Film HCI Karet klorida-vinil 10

Vinylidene klorida-vinil klorida 10

film kopolimer 10

26
 Nylone-6 10

Perkamen sayuran 60
Film polietilen tereftalat 60

Nylone-11 60
Vinyl klorida-vinil asetat 60
Film kopolimer 60
Kopolimer akrilonitril 60

B. Aspek Hukum dan Masalah Keselamatan

Komite Ahli FAO / IAEA / WHO untuk Iradiasi Pangan (IJECFI)
menyimpulkan bahwa makanan dengan dosis rata-rata keseluruhan 10 kGy tidak
menyebabkan bahaya toksikologi dan menimbulkan masalah nutrisi atau
mikrobiologis khusus. Kemudian, organisasi lain seperti Health Canada, FDA, Codex
Alimentarius Commission, dan European Commission's Scientific Committee on
Food juga mendukung batasan ini. Pada tahun 1993, American Medical Association's
Council on Scientific Affairs mendukung iradiasi makanan sebagai alat yang aman
dan efektif untuk meningkatkan keamanan pangan dan mengurangi kejadian penyakit
bawaan makanan, pandangan yang diungkapkan sebelumnya oleh Departemen
Pertanian AS. Iradiasi makanan dan produk pertanian saat ini diperbolehkan di
sekitar 40 negara dan sekitar 60 fasilitas iradiasi komersial beroperasi di Amerika
Serikat. Produk makanan iradiasi yang paling umum untuk penggunaan komersial
adalah rempah-rempah dan bumbu sayuran kering.
Masalah keamanan makanan iradiasi dapat dikelompokkan sebagai
1) sisa radioaktivitas,
2) radikal bebas dan produk radiolitik,
3) sifat karsinogenik dan mutagenik
4) kualitas nutrisi
5) poliploidi
6) toksisitas,
7) keamanan mikrobiologis,
8) keamanan operator selama pemrosesan.
Tinjauan lengkap pada aspek keselamatan di atas disediakan oleh Smith dan
Pillai. Keamanan konsumsi manusia dari produk iradiasi telah sering dipertanyakan.

27
Sebagian besar studi toksikologi dan uji coba makan tidak menunjukkan bukti efek
toksik. Namun, beberapa penelitian mengklaim menemukan bukti poliploidi dalam
gandum iradiasi yang digunakan pada makanan anak-anak. Sudah ada pengalaman
luas dalam desain, bangunan, dan pengoperasian pabrik iradiasi. Oleh karena itu,
tanaman harus dikendalikan dan diperiksa oleh pihak berwenang untuk memastikan
standar keselamatan radiologi nasional dan internasional, misalnya kesehatan dan
keselamatan pekerja dan pencemaran lingkungan dari radioisotop. Dosis iradiasi
yang relatif kecil dapat menurunkan jumlah organisme patogen ke tingkat yang sangat
rendah.

C. Sikap Konsumen
Penerapan dan efektivitas biaya iradiasi sebagai metode untuk mengendalikan
patogen bawaan makanan akan bergantung pada sikap konsumen, tindakan regulasi,
ekonomi, dan logistik yang terkait dengan situasi yang berbeda. Moy menyebutkan
empat alasan lambatnya komersialisasi iradiasi makanan. Ini adalah aktivisme
antinuklir, keraguan industri, proses persetujuan yang memakan waktu, dan
pendidikan konsumen yang tidak memadai. Griffith menyebutkan bahwa faktor
utama yang akan menentukan masa depan iradiasi pangan adalah pengembangan
metode deteksi yang sederhana dan andal, harmonisasi peraturan perundang-
undangan, komitmen industri pangan, dan sikap konsumen. Mirip dengan teknik
rekayasa genetika dalam produksi pangan, pendidikan konsumen dan konsultasi
dengan konsumen merupakan bagian integral dari perkembangan masa depan.

28
 BAB III

PENUTUP
A. KESIMPULAN
Iradiasi bahan pangan dan makanan adalah salah satu teknologi pemrosesan
pangan yang bertujuan untuk membunuh kontaminan biologis berupa bakteri
pathogen, virus, jamur, dan serangga yang dapat merusak bahan pangan tersebut dan
membahayakan konsumen dengan cara mengionisasi bahan pangan tersebut dengan
menggunakan sinar tertentu. Iradiasi terdiri dari beberapa jenis yaitu iradiasi
elektromagnetik dan radiasi pengion. Aplikasi teknologi Iradiasi juga dapat
dimanfaatkan dalam proses industry makanan, yaitu untuk pengawetan makanan siap
saji maupun makanan olahan/segar. Hal ini berguna untuk mempertahankan kualitas
dan meningkatkan keamanan, mutu dan daya

B. SARAN
Saran untuk pembaca agar makalah ini dapat motivasi agar meningkatkan minat
belajarnya untuk mempelajari sifat-sifat dan kegunaan unsur-unsur golongan VI B,
mengingat mempelajari unsur-unsur yang ada pada sistem periodik adalah salah satu
materi yang sangat penting.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Rahman., M., S. 2007. Handbook Of Food Preservation. CRC Press: London New
York
Aslah, N., Kezia., N., K., dan Arianti., N., A. Iradiasi Bahan Pangan: Antara Peluang
dan Tantangan Untuk Optimalisasi Aplikasinya. Jurnal Teknologi Pangan.
ISSN 1907-0322. Vol 15. No 1: 25- 34.

30