PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN
DENGAN IRADIASI
Kelompok 5
Agung Tri Wahyudi
Amalia Fazrin
Ai Fitri
Desi Dartika
Desi Ratnasari
Dini Nuraeni
Siska Oktaviani
Apa itu Iradiasi ?
 Iradiasi merupakan salah satu jenis pengolahan bahan pangan yang
menerapkan gelombang elektromagnetik, dengan energi ionisasi
yang akan mengakibatkan perubahan kimia dan pengaruh terhadap
proses metabolisme dasar dari jaringan itu sendiri.
 Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan baik
dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk
mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan pangan serta
membebaskan dari jasad renik patogen.
 iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian
energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut
Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi
untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi
buatan.
Tujuan Iradiasi
 Menggantikan bahan kimia untuk fumigasi
 Penghambatan pertunasan
 Pengurangan kehilangan produk.
Jenis – jenis iradiasi
 Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan
bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang
menghasilkan foton yang berenergi tinggi sehingga sanggup
menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang
dilaluinya.
 Jenis radiasi ini dinamakan radiasi pengion
 Dua jenis radiasi pengion yang umumnya di gunakan untuk
pengawetan makanan
1. Sinar gamma yang di pancarkan oleh radio nuklida Co 60
dan Cs 137
2. Berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel
bermuatan listrik
 Prinsip Iradiasi
• Sumber iradiasi akan mengenai bahan pangan , apabila hal ini
terjadi maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan
perubahan komponennya yang ada pada bahan pangan
tersebut.
• Apabila perubahan terjadi pada sel hidup maka akan
mengambat sintesis DNA yang menyebabkan proses
terganggu dan efek biologis, efek inilah yang di gunakan
sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pada bahan pangan (Maha, 1981)
 Prinsip Iradiasi
 Prinsip pengawetan pangan dengan cara iradiasi yaitu :
1. Penyinaran dapat menghambat pertunasan pada umbi-
umbian
2. Penyinaran dapat memperlambat/menunda proses
pematangan pada buah-buahan
3. Penyinaran dapat mengambat aktivitas mikroba yang
terdapat dalam bahan pangan
4. Penyinaran dapat menginaktifkan enzim-enzim
5. Penyinaran dapat membunuh serangga/hama yang
menyerang bahan pangan di ruang penyimpanan
Prinsip Iradiasi
Sumber Radiasi

Sel hidup pada bahan pangan dan mikroorganisme

Eksitasi, Ionisasi, perubahan kimia

Efek biologis pada sel hidup

Pertumbuhan sel bahan pangan terhambat, mo patogen dan pembusuk musnah

Daya awet bahan makanan meningkat

Kelebihan pengunaan teknik
iradiasi
 Tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan
sehingga hampir tidak ada perubahan dalam sensor
karakteristik makanan
 Dapat di lakukan pada makanan kemasan dan makanan beku.
 Dapat di lakukan pada makanan segar melalui satu kali oprasi
dan tanpa menggunakan tambahan bahan kimia
 Hanya membutuhkan sedikit energi
 Tidak ada sisa residu dari pengunannya
 Dapat mensterilkan bahan dalam jumlah banyak untuk sekali
proses radiasi
 Kelemahan dari penggunaan
teknik iradiasi
 Makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil
racun di musnahkan setelah bakteri tersebut
mengkontaminasi makanan
 Kemungikinan perkembangan resisten mikroorganisme
terhadap radiasi
Pengaruh pada bahan pangan
 Setiap metode pengolahan pangan mengakibatan perubahan
sifat pangan yang mungkin menimbulkan konsekuensi pada
konsumen, tetapi jelas bahwa pangan yang diiradiasi aman,
dan konsumsinya sebagai bagian dari makanan sehari-hari
(herman, 1991)
 Pangan yang diiradiasi tidak dapat di kenali dengan
penglihatan, penciuman, pengecapan, ataupun perabaan dan
dapat di kenali dengan memakai logo khusus
 Untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk
memperoleh hasil yang diinginkan
Beberapa Produk yang diiradiasi
 Dosis radiasi
 Adalah jumlah energi radiasi yang di serap ke dalam bahan
pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan
 Setiap jenis pangan di perlukan dosis khusus untuk
memperoleh hasil yang diinginkan.
 Jika kurang maka tidak tercapai, Jika berlebih maka akan
rusak
 Dosis radiasi
1. 0,15 kGy - 0,30 kGy, untuk membasmi serangga.
2. 0,25kGy – 0,50 kGy, sebagai fugima kimia utuk disenfeksi
seperti padi-padian.
3. 0,15 – kGy, disenfeksi ikan kering dan curing ikan , rempah-
rempah , dan bahan baku obat tradisional.
4. 0,1 kGy, penghambatan pertunasan pada bawang merah,
umbi kentang, bawang putih.
5. 1,0 kGy untuk menghambat pemasakan pada pisang,
strawberi, mangga, pepaya, jamur.
Penerapan Dosis Dalam Berbagai
Iradiasi Pangan
 Permasalahan Iradiasi Pangan
1. Aspek gizi
Dikhwatirkan akan adanya perubahan kimia yang mengakibatkan
penurunan nilai gizi makanan, menyangkut perubahan komposisi
protein, vitamin dan lain-lain (Glubrecht, 1987)
2. Aspek mikrobiologi
Yang mungkin timbul adalah sifat resistensi atau efek mutagenik
dan peningkatan patogenitas mikroba (WHO, 1991 dalam
simatumang, 1983)
3. Aspek toksikologi
Dikhwatirkan adanya senyawa radioaktif pada makanan yang
diiradiasi.
MESIN IRADIASI [iradiator]
Ruangan untuk iradiasi
 Iradiasi kacang

Iradiasi daging
Persiapan iradiasi bayam
 Cara kerja iradiator
 Proses iradiasi suatu produk dimulai dari bagian loading - unloading yang
merupakan bagian tempat pertama kali barang produk dimasukan kedalam
carrier (IN) yang siap dimasukan ke ruang iradiasi.
 Dengan menggunakan conveyor (sistim penggerak target) barang produk tadi
dibawa ke ruang iradiasi
 Jalur konveyor didalam ruang iradiasi dibuat sedemikian sehingga setiap sisi
barang produk terkena paparan yang sama.
 Setelah barang produk diiradiasi akan keluar ke bagian unloading (OUT) sebagai
barang produk yang telah diiradiasi.
 Pergerakan barang produk dari bagian loading (IN), masuk ke ruang iradiasi
sampai ke bagian unloading (OUT), pengaturan lama barang produk berada di
dalam ruang iradiasi dikendalikan oleh sistim instrumentasi dan kendali (SIK).
 Sumber radiasi dimasukan kedalam rak sumber (ada 2 buah) dipasang sejajar,
diangkat dari kolam penyimpan sumber saat opersional dan dimasukan ke kolam
penyimpan sumber saat tidak dimanfaatkanl tidak operasional.
-