BAHAN PEMBANTU DAN BAHAN PENOLONG

ANTIOKSIDAN
Kusuma Arumsari, S.Pi., M.Sc

PRODI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN
2020
Antioksidan
• Bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah terjadinya
reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan bau (tengik) atau kerusakan
jaringan makanan
• Dalam makanan, antioksidan terdiri dari dua jenis, yaitu :
1. Asam-asa, seperti asam askorbat, asam sitrat, asam fosfat
2. Senyawa fenolik (sintetik maupun alami), misalnya Buthyl hidroxy anisol
(BHA), Buthyl Hidroxyl Toluen (BHT), tokoferol, propil galat
• Dalam bahan pangan, antioksidan banyak ditemukan berupa vitamin
C, vitamin E, maupun karotenoid.
Penggunaan
• Antioksidan digunakan pada makanan yang mengandung lemak,
daging, makanan kaleng, mentega/minyak, produk frozen, dsb
• Utamanya antioksidan digunakan untuk produk yang mengandung
asam lemak & minyak yang cukup tinggi sehingga beresiko mengalami
oksidasi
• Antioksidan dalat mencegah reaksi autooksidasi radikal bebas yang
berperan dalam oksidasi gliserida
• Antioksidan dapat melindungi komponen lain seperti vitamin dan
pigmen, yang juga mengandung banyak ikatan rangkap dalam
strukturnya
Mekanisme
• Radikal bebas dapat menyebabkan oksidasi lemak, sehingga
antioksidan diperlukan untuk berikatan dengan radikal bebas agar
menjadi lebih stabil sehingga oksidasi dapat dihindarkan.
•
Faktor yang mempengaruhi percepatan dan
penghambatan reaksi oksidasi
No Mempercepat Menghambat
1 Suhu tinggi Penyimpanan di suhu rendaht
2 Sinar UV dan ionisasi Wadah berwarna gelap, kemasan rapat
3 Peroksida Menghindarkan dari paparan oksigen
4 Enzim lipoksidase Merebus (blansing)
5 Katalis Fe-organic Antioksidan
6 Katalis logam (Fe, Cu) Metal deakctivator
Antioksidan Alami yang diperbolehkan
• Fenol
• Kumarin
• Hidroksi sinamat
• Tokoferol
• Diferol : asam klorogenat, kurkumin
• Flavonoid
• Dihidroflavon
• Katekin
• Asam askorbat
Antioksidan sintesis yang diperbolehkan
• BHA
• BHT
• Propil galat
• Tert-buthylhidroquinan (TBHQ)
Sinergisme
• Merupakan efek gabungan antara dua atau lebih suatu bahan
sehingga pengaruh kombinasinya menjadi lebih besar daripada
penjumlahan masing-masing bila tanpa digabungkan
• Misalnya : perpaduan penggunaan BHA dan BHT, polifenol dengan
asam askorbat
Mekanisme kerja antioksidan
1. Pelepasan hydrogen dari antioksidan
2. Pelepasan electron dari antioksidan
3. Addisi lemak ke dalam cincin aromatic pada antioksidan
4. Pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatic
dari antioksidan
Sumber Antioksidan
• Antioksidan dalam makanan dapat berupa antioksidan alami yang
terkandung dalam buah ataupun sayuran, dan antiooksidan sintesis yang
sengaja ditambahkan pada makanan yang dikonsumsi.
• Penelitian Amarowics (200) menyebutkan penggunaan antioksidan
sintesis (buatan) dalam waktu yang cukup lama dapat menimbulkan efek
samping berupa peradangan hingga kerusakan hati, serta dapat
meningkatkan resiko penyakit karsinogenesis pada hewan coba.
• Kandungan mikronutrien pada buah dan sayuran serta tanaman lain
seperti vitamin A, C, E, asam folat, antosianin, senyawa fenol, dan
flavonoid dapat digunakan untuk mengganti konsumsi antioksidan
sintesis.
Tugas untuk dikumpul maksimal Kamis 11
Juni pukul 10.00 wib via email
1. Apakah yang dimaksud dengan antioksidan?
2. Dapatkah antioksidan mengawetkan makanan? Bagaimana mekanismenya?
3. Jelaskan istilah berikut ini, dan berikan contoh sumbernya :
a.Karotenoid
b.Senyawa fenolik Format pengumpulan tugas :
Judul email :
c.Flavonoid Tugas BTP Antioksidan_(nama)
d.Asam askorbat
e.Tokoferol
f.Polifenol
g.Katekin