Bahan

tambahan
pewarnA
Pendahuluan

Bahan Tambahan Makanan

(BTM)
Bahan-bahan yg ditambahkan ke
dalam makanan selama proses
produksi, pengolahan, pengemasan
atau penyimpanan untuk tujuan
tertentu.
Bahan Tambahan Pewarna:
Pengertian
Bahan tambahan makanan yg
dapat memperbaiki atau memberi
warna pada makanan agar
kelihatan lebih menarik.

Pewarna digolongkan:
▪ Pewarna alam
▪ Pewarna sintetik
Pewarna Alami
• Bahan pewarna alam (natural colour)
Pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi dan
isolasi dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami
lain. (Purwaningsih, dkk. 2016)

• Fungsi:
– Meyumbangkan nilai nutrisi (Karotenoid, riboflavin, &
kobalamin).
– Sebagai bumbu (Kunir & paprika).
– Pemberi rasa (karamel).
Tabel 1. Contoh pewarna alami
Pewarna Alami
Food and Drug Administration (FDA) Amerika
Serikat menggolongkan pewarna alami ke dalam
golongan bahan pewarna yang tidak perlu
mendapat sertifikat Aman. (Cahyadi, W. 2012)

Pewarna Sintetik Permitted colour/ Certified

colour (pengujian kimia, biokimia, toksikologi dll)
Pewarna Sintetis
• Bahan pewarna sintetis (synthetic
colour) Pewarna yang diperoleh secara
sintesis kimia. (Purwaningsih, dkk. 2016)

• Proses Pembuatan zat warna sintetik:

Perlakuan pemberian asam sulfat/ asam
nitrat, sering kali terkontaminasi oleh
arsen atau logam berat lain yg bersifat
racun. (arsen < 0,0004 %; timbal <
0,0001%; logam berat lainnya ≠)
Pewarna Sintetis
Penggunaan pewarna sintetik :

• SK menteri kesehatan RI No. 235/

MenKes/Per/VI/79 dan diresvis
melalui
• SK Menteri Kesehatan RI No. 722/
menkes/ Per/IX/88
Pewarna Sintetis

Penyalahgunaan pewarna sintetik :

• Ketidaktahuan masyarakat mengenai

zat pewarna untuk makanan.
• Zat pewarna non pangan harganya
relatif jauh lebih murah dibandingkan
dg zat pewarna makanan.
• Warna dari zat warna tekstil/ kulit
lebih menarik.
Pewarna Sintetis
Penyalahgunaan pewarna sintetik
karena ketidaktahuan :
(Hasil Survey o/ Street Food Project: 1989)

Dari 251 minuman yg diambil contoh (Es

ampera, es limun, es campur, es cendol, es
kelapa, es sirop, es cincau) minuman berwarna
merah yg mengandung Rhodamin B:
• 8% di Jakarta
• 14,5% di Bogor
• 17% di Rangkasbitung
• 24% di Kota-kota kecil dan di desa-desa
 Jenis Pewarna Sintetik
Menurut Join FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives (JEC FA)
1. Berdasarkan rumus kimia:
• Azo
• Triarilmetana
• Quinolin
• Xanten
• Indigoid
2. Berdasarkan kelarutannya:
• Dyes
• Lakes
 Berdasarkan rumus kimia:
Nama Warna
Azo
-Tartazrin Kuning
-Sunset Yellow FCF Oranye
-Allura Red Ac Merah (kekuningan)
-Ponceau 4R Merah
-Fed 2G Merah
-Azorubine Merah
-Fast red E Merah
-Amaranth Merah (kebiruan)
-Brilliant Black BN Ungu
-Brown FK Kuning coklat
-Brown HT Coklat
 Berdasarkan rumus kimia:
Nama Warna
Triarilmetana:
-Brilliant Blue FCF Biru
-Patent Blue V Biru
-Green S Biru Kehijauan
-Fast Green FCF Hijau
Quinolin:
-Quinolin Yellow Kuning kehijauan
Xanten:
-Erythrosine Merah
Indigoid:
-Indigotine Biru kemerahan
 Berdasarkan kelarutannya:
❑ DYES
• Larut dalam air, propilen glikol, gliserin,
alkohol.
• Terdapat dalam bentuk bubuk, granula,
cairan, pasta, dispersi, campuran warna
• Tidak stabil jika:
• Dalam makanan terkandung bahan pereduksi/
berprotein tinggi dan diproses pd retort pada
suhu tinggi
• Kontak dgn logam (seng, timah, alluminium,
tembaga)
• Dalam minuman yg mengandung asam
askorbat (bahan pereduksi)
• Penggunaan Dyes untuk mewarnai:
• Roti/ kue bentuk pasta
• Produk2 susu bentuk cairan
• Kembang gula bentuk pasta
• Minuman ringan bentuk bubuk & granula
• dll

• Konsentrasi pemakaian:
• Tidak dibatasi secara khusus tapi
disarankan untuk memperhatikan GMP,
rata-rata <300 ppm
 Berdasarkan kelarutannya:
❑ LAKES
• Dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi
dyes yg dilapisi dg aluminium hidrat (alummina).
• Kandungan dyes dalam lakes disebut pure dyes
content (pdc).
• Lakes mengandung 10-40% dyes murni.
• Lapisan alummina ini tidak larut dalam air,
sehingga lakes tidak larut hampir pd semua
pelarut.
• Lapisan alummina stabil pd pH 3,5-9,5.
• Digunakan pd produk yg tidak boleh terkena air.
 Berdasarkan kelarutannya:
Dyes Lakes Dyes
Kelarutan Tidak larut dalam Larut dalam air,
sebagian besar propilen glikol,
pelarut gliserin
Metode pewarnaan Dispersi Terlarut
Kandungan dyes 10-40% Warna primer 90-93%
murni
Pemakaian 0,1-0,3% 0,01-0,03%
Stabilitas:
-Cahaya -Lebih baik -Baik
-Panas -Lebih baik -Baik
-Kimia -Lebih baik -Baik
-Efek warna -Bervariasi tergantung -Konstan
kadar dyes murni
 Pewarna Identik Alami

• Pewarna identik alami Pewarna yang

diperoleh secara sintesis kimia, bukan dgn
cara ektraksi/ isolasi akan tetapi memiliki
komposisi yg identik dg pewarna alami.

Ex: Beta karoten, cantoxantin, apo

karotenal.
 Pewarna Alami yang diijinkan
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 033 TAHUN 2012
TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Pewarna Alami yang diijinkan
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 033 TAHUN 2012
TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Pewarna Alami yang diijinkan
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 033 TAHUN 2012
TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Pewarna Sintetik yang diijinkan
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 033 TAHUN 2012
TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN
 Dampak Pewarna Buatan pada Makanan
Terhadap Kesehatan

Memberikan dampak negatif terjadi bila:

• Bahan pewarna buatan di makan dalam jumlah kecil tapi

berulang.
• Bahan pewarna buatan di makan dalam jangka waktu yg
lama.
• Penggunaannya secara berlebihan.
• Kelompok masyarakat luas dgn daya tahan berbeda-beda:
umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan
sehari-hari, keadaan fisik.
• Penyimpanan bahan pewarna sintetis yang tidak
memenuhi syarat.
 Cara Sederhana Mendeteksi Zat
Pewarna Tekstil
Prinsip Kerja:
• Berdasarkan daya kelarutan dalam air.
• Zat pewarna tekstil bersifat tidak mudah
larut dalam air.