I.

Judul Percobaan : Identifikasi Jenis Bahan Warna

II. Hari/ Tanggal Percobaan : Jumat/ 18 November 2016
III. Selesai Percobaan : Jumat/ 18 November 2016
IV. Tujuan Percobaan :
- Mengidentifikasi jenis bahan warna yang dipakai pada nasi kuning
dan kue koci-koci

V. Tinjauan Pustaka :

a. Pengertian Pewarna
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki tampilan pada makanan, sehingga terlihat lebih
menarik. Pewarna makanan menurut asalnya dibedakan menjadi
dua, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan (sintetis). Ada lima
sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna
yaitu :
 Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard,
yaitu antara gugus amino protein dengan gugus kerbonil
gula pereduksi, misalnya susu bubuk yang disimpan lama
akan berwarna gelap.
 Reaksi antara senyawa organic dengan udara menghasilkan
warna hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini
dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna
gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
 Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan
membentuk warna coklat, misalnya warna coklat pada
kembang gula caramel atau roti yang dibakar.
 Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan
hewan misalnya klorofil berwarna hijau, karotein berwarna
jingga, dan mioglobin yang menyebabkan warna merah
pada daging.
  Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat
warna sintetis, yang termasuk dalam golongan bahan aditif
makanan.

b. Manfaat Zat Warna

- Untuk member kesan menarik bagi konsumen
- Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk
pangan
- Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi
alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk
menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya
tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna
yang berbahaya.
- Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara
atau temperature yang ekstrem akibat proses pengolahan dan
selama penyimpanan.
- Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan
terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan.

c. Jenis-Jenis Zat Warna

 Pewarna alami
Pewarna alami makanan adalah zat pewarna alami
(pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan atau dari
sumber-sumber mineral. Biasanya zat pewarna ini telah
digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman
daripada zat pewarna sintesis, seperti kunyit sebagai
pewarna kuning alami bagi berbagai jenis makanan. Jenis-
jenis zat pewarna alami yang banyak digunakan dalam
industri panganan antara lain zat pewarna asal tanaman,
seperti karotenoid, antosianin, klorofil, dan curcumin.
Berdasarkan sumbernya, zat pewarna alami terdiri
atas :
 - Zat pewarna alami yang berasal dari
tanaman, seperti antosianin, karotenoid,
antosianin, klorofil dan curcumin.
- Zat pewarna alami yang berasal dari
aktivitas mikrobial, seperti pewarna dari
aktivitas Monascus sp. yaitu pewarna
angkak dan zat pewarna dari aktivitas
ganggang.
- Zat pewarna alami yang berasal dari hewan
dan serangga, seperti cochineal dan zat
pewarna heme.

Berdasarkan komponen zat penyusunnya, pewarna

alami dapat dibagi menjadi lima kelompok, yaitu :

- Karotenoid : isoprenoid dan derivatnya

- Klorofil dan senyawa heme : pigmen
porphyrin
- Antosianin : 2-fenilbenzopyrylium dan
derivatnya
- Pewarna tumbuhan lainnya : betalains,
cochineal, riboflavin, dan kurkumin.
- Melanoidin dan karamel : terbentuk selama
proses pemanasan dan penyimpanan.

Pewarna alami memiliki kelebihan dan kekurangan,

kelebihan dan kekurangan pewarna alami sebagai berikut :

 Kelebihan pewarna alami

Kelebihan dalam penggunaan pewarn alami adalah
tidak ada efek samping bagi kesehatan, mudah
diperoleh di alam. Selain itu, beberapa pewarna
alami juga dapat berperan sebagai bahan pemberi
flavor, zat anti mikroba, dan zat antioksidan.
  Kekurangan pewarna alami
Penggunan pewarna alami jika dibandingkan
pewarna buatan memiliki kekurangan, yaitu :
- Kurang tahan lama
- Pilihan warna sedikit atau terbatas
- Tidak stabil pada proses pemasakan
- Spektrum warna tidak seluas seperti
pewarna buatan
- Konsentrasi pigmen rendah
- Seringkali memberikan rasa dan flavor khas
yang tidak diinginkan
- Stabilitas pigmen rendah
- Keseragaman warna kurang baik
- Susah dalam penggunaannya.

Macam-macam bahan yang menghasilkan warna alami :

- Daun suji
Daun suji bisa dipakai untuk menghasilkan warna
hijau pada makanan. Biasanya daun suji dicampur
dengan daun pandan, sehingga memberikan aroma
harum pada makanan, kue atau minuman. Cara
membuatnya, iris halus kemudian ditumbuk dan
disaring.
- Kunyit
Kunyit dapat menghasilkan warna kuning untuk
pewarna makanan. Untuk mendapatkan warna
kuning pada kunyit, parut atau tumbuk kunyit
hingga halus, kemudian peras dan saring lalu
campurkan ke makanan.
- Rosella
Kulit rosella dapat menghasilkan warna merah.
Kulit yang telah dihancurkan kemudian disaring,
 diuapkan, dikeringkan dan akhirnya terbentuk
pigmen berwarna merah.

Ciri-ciri pewarna alami yang terdapat pada makanan :

- Warna agak pudar

- Mudah larut dalam air
- Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak
- Membutuhkan waktu lama untuk meresap ke dalam
produk.

 Pewarna buatan atau sintesis

Pewarna buatan adalah pewarna yang dihasilkan dari proses
sintesis melalui reaksi kimia. Pewarna buatan terbuat dari bahan
kimia seperti tertazine untuk warna kuning, brilliant blue untuk
warna biru, allura red untuk warna merah.

Jenis-jenis pewarna sintesis

 Tartazine
Tartazine merupakan pewarna kuning yang banyak
digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain
berpotensi meningkatkan heraktivitas pada anak, tartazine
juga menimbulkan efek samping langsung seperti,
urtikoria (ruam kulit), Rhinitis (hidung meler), asma,
purpura (kulit legam).

 Sunset yellow
Sunset yellow ditemukan dalam makanan seperti, jus
jeruk, es krim, keju, jeli, minuman soda, dan obat-obatan.
Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif
ini dapat menimbulkan sakit perut, mual, dan muntah.
 Allura red
Allura red merupakan pewarna sintesis merah jingga yang
banyak digunakan pada permen dan minuman. Pewarna ini
sudah banyak dilarang di banyak negara.

Kelarutan pewarna sintesis ada dua macam, yaitu :

 Dyes
Merupakan zat warna yang larut air dan diperjual belikan
dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta.
Biasanya digunakan untuk pewarna pada minuman yang
berkarbonat, minuman ringan roti, kue-kue produk susu,
pembungkus sosis, dan lain-lain.
 Lakes
Merupakan pigmen yang dibuat melalui proses
pengendapan dari penyerapan dyes bahan dasar, biasa
digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue,
cake, dan donat.

Pewarna buatan memiliki kelebihan dan

kekurangan, kelebihan dan kekurangan pewarna buatan
sebagai berikut :

Dibanding pewarna alami pewarna buatan memiliki

kelebihan yaitu dapat menghasilkan warna yang lebih kuat
dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya
sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan
tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan
dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah
mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah atau
disimpan.
 d. Perbedaan Pewarna Alami dan Pewarna Buatan

Pembeda Pewarna sintesis Pewarna alami

Warna yang dihasilkan Lebih cerah Lebih pudar
Lebih homogen Tidak homogen
Variasi warna Banyak Sedikit
Harga Lebih murah Lebih mahal
Ketersediaan Tidak terbatas Terbatas
Kestabilan warna Stabil Kurang stabil

VI. Alat dan Bahan

 Alat-alat :
- Plat tetes 1 buah
- Pipet tetes 2 buah
- Mortar dan alu 1 buah
- Gelas kimia 100 ml 1 buah

 Bahan-bahan :
- Kunyit secukupnya
- Daun suji secukupnya
- Nasi kuning secukupnya
- Koci-koci secukupnya
- Etanol 10 ml
- CH3COOH 2 M 10 ml
- HCl 2 M 10 ml
- NaOH 2 M 10 ml
- Ca(OH)2 2 M 10 ml
VII. Cara Kerja :

1. Uji bahan warna yang dipakai pada nasi kuning

Kunyit Nasi kuning

Dikupas lalu dipotong kecil-kecil Diletakkan di plat tetes

Ditumbuk hingga halus dengan

mortar dan alu
Nasi kuning Nasi kuning
Ditambah etanol 5 ml
Diaduk hingga rata Ditambah Ditambah
NaOH HCl
Teteskan pada plat tetes
Warna Warna
(± 2 tetes)

Ekstrak Ekstrak Ekstrak Ekstrak

Ditambah Ditambah Ditambah Ditambah

CH3COOH HCl NaOH Ca(OH)2

Warna Warna Warna Warna

Bandingkan
 2. Uji bahan warna yang dipakai pada kue koci-koci

Daun suji Kue koci-koci

Dicuci hingga bersih Diletakkan di plat tetes

Ditumbuk hingga halus dengan

mortar dan alu
Kue koci-koci Kue koci-koci
Ditambah etanol 5 ml
Diaduk hingga rata Ditambah Ditambah
NaOH HCl
Teteskan pada plat tetes
Warna Warna
(± 2 tetes)

Ekstrak Ekstrak Ekstrak Ekstrak

Ditambah Ditambah Ditambah Ditambah

CH3COOH HCl NaOH Ca(OH)2

Warna Warna Warna Warna

Bandingkan

VIII. Hasil Pengamatan :

 1. Uji bahan warna yang dipakai pada nasi kuning
Sebelum: Larutan kunyit ditambah etanol berwarna kuning, larutan
CH₃COOH, NaOH, HCl, dan Ca(OH)₂ tidak berwarna.
Sesudah: Kunyit ditambah CH₃COOH berwarna jingga, kunyit ditambah
NaOH berwarna merah pekat, kunyt ditambah HCl berwarna
jingga pudar, kunyit ditambah Ca(OH)₂ berwarna merah, nasi
kuning ditambah NaOH warnanya menjad merah kehitaman,
Nasi kuning ditambah HCl warnanya menjadi jingga pudar
2. Uji bahan warna yang dipakai pada kue koci-koci
Sebelum: Larutan daun suji ditambah etanol berwana hijau,
larutan CH₃COOH, HCl, dan Ca(OH)₂ tidak berwarna
Sesudah: daun suji ditambah CH₃COOH menjadi warna hijau tua, daun
suji ditambah NaOH menjadi warna kijau kecoklatan, daun
suji ditambah HCl menjadi warna hijau pudar, daun suji
ditambah Ca(OH)₂ menjadi warna hijau kehitaman, NaOH
ditambah koci-koci berwarna hijau kecoklatan, dan HCl
ditambah koci-koci berwarna hijau pudar.

IX. Analisis dan Pembahasan :

1. Uji bahan warna yang dipakai pada nasi kuning
Pada percobaan pertama dimulai dengan menumbuk kunyit yang
telah dipotong menggunakan mortal alu. Kemudian ditambahkan
etanol 5 tetes dan diaduk hingga rata. Etanaol disini berfungsi sebagai
pelarut dalam larutan kunyit. Setelah itu, larutan kunyit diteteskan ke
dalam pelat tetes sebanyak 2 tetes. Dua tetes larutan kunyit kemudian
ditambahkan ke masing-masing larutan yaitu CH₃COOH, HCl, NaOH,
dan Ca(OH)₂. Sementara itu, sampel makanan ditelakakn di dua plat
tetes yang sebelumnya telah dilembutkan. Kemudian, sampel makanan
ditetesi NaOH dan HCl. Proses terakhir dari percobaan ini yaitu,
membandingkan warna kunyit dan sampel nasi kuning yang telah
ditetesi NaOH, HCl, CH₃COOH, dan Ca(OH)₂. Hasilnya yaitu warna
nasi kuning yang ditetesi HCl memiliki warna yang sama dengan
 kunyit yang ditetesi HCl yaitu berwarna jingga pudar. Dan warna nasi
kuning yang ditetesi NaOH memiliki warna yang sama dengan kunyit
yang ditetesi NaOH yaitu berwarna merah pekat/kehitaman.
2. Uji bahan warna yang dipakai pada kue koci-koci
Percobaan kedua dimulai dengan menumbuk daun suji yang telah
dipotong-potong menggunakan morta alu. Kemudian ditamabahkan
etanol 5 tetes. Hal ini dilakukan agar etanol menjadi pelarut dalam
larutan daun suji. Setelah itu larutan suji diteteskan ke dalam pelat
tetes sebanyak 2 tetes. Dua tetes larutan suji kemudian ditambahkan ke
masing-masing larutan yaitu CH₃COOH, HCl, NaOH, dan Ca(OH)₂.
Sementara itu, sampel makanan koci-koci ditelakakn di dua plat tetes
yang sebelumnya telah dilembutkan. Kemudian, sampel makanan
ditetesi NaOH dan HCl. Proses terakhir dari percobaan ini yaitu,
membandingkan warna daun suji dan sampel daun suji yang telah
ditetesi NaOH, HCl, CH₃COOH, dan Ca(OH)₂. Hasilnya yaitu warna
koci-koci yang ditetesi HCl memiliki warna yang sama dengan daun
suji yang ditetesi HCl yaitu berwarna hijau pudar. Dan warna koci-
koci yang ditetesi NaOH memiliki warna yang sama dengan daun suji
yang ditetesi NaOH yaitu berwarna hijau kecoklatan.

X. Simpulan :
Dari dua percobaan yang mengunakan indikator pewarna alami kunyit
dan daun suji dapat disimpulkan bahwa sampel makanan nasi kuning
menggunakan pewarna makanan alami. Hal ini dibuktikan dengan
perubahan warna yang sama yaitu, ketika akstrak kunyit ditambahkan
NaOH sama dengan nasi kuning ditambah NaOH, serta ketika ekstrak
kunyit ditambahkan HCl sama dengan nasi kuning ditambah HCl.
Kesimpulan lainnya yaitu bahwa sampel makanan koci-koci menggunakan
pewarna makanan alami. Hal ini dibuktikan dengan perubahan warna yang
sama yaitu, ketika ekstrak daun suji ditambahkan NaOH sama dengan
koci-koci yang ditambah NaOH, serta ketika ekstrak daun suji
ditambahkan HCl warnanya sama dengan koci-koci ditambah HCl.
 XI. Daftar Pustaka :

Cahyadi, W.2006.Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan.Bumi Aksara:Jakarta.

Winarno.1995.Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama:Jakarta.

http://irmachemistry.blogspot.co.id/2012/12/kimia-bahan-makanan.html?
m=1,(diakses pada hari Jumat tanggal 18 November 2016)

XII. Lampiran
1. Uji bahan warna yang dipakai pada nasi kuning
2. Uji bahan warna yang dipakai pada kue koci-koci