TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

PEWARNA MAKANAN
1. Pendahuluan
Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk
menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar
makanan lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di
seluruh dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan
pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit
untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk
warna merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai
kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas, dan warnanya tidak homogen
sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan minuman.
Penggunaan bahan alami untuk produk massal akan meningkatkan biaya
produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak
homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Kemajuan teknologi
pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam
jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada
produk pangan. Dengan demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak
pilihan warna untuk menarik perhatian konsumen.
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
memperbaiki penampakan makanan agar menarik, menyeragamkan dan
menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses
pengolahan dan penyimpanan. Menurut Permenkes No 33 tahun 2012,
pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan
pewarna sintetis yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan,
mampu memberi atau memperbaiki warna.

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

 2. Jenis Pewarna Makanan
Berdasarkan sumbernya pewarna makanan dapat dibagi menjadi zat
pewarna alami dan sintetis.
a. Pewarna alami
Menurut Permenkes No 33 tahun 2012, pewarna alami (natural colour)
adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau
derivatisasi (sintesis parsial) dari hewan, tumbuhan, mineral atau sumber
alami lain termasuk pewarna identik alami. Pewarna alami adalah zat warna
alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat dalam tanaman
maupun hewan. Zat warna alam dapat dikelompokkan sebagai warna hijau,
kuning, dan merah. Penggunaan warna alam untuk makanan dan minuman
tidak memberikan kerugian bagi kesehatan, seperti halnya zat warna sintetik
yang semakin banyak penggunaannya. Beberapa pewarna alami yang
berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil, myoglobin dan
hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, betalanin, quinon dan xanthan,
serta karotenoid.
Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak
daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang
sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga
pada tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan
karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan
dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan
sesering zat pewarna sintetis. Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali
memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen
rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan
spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik, susah dalam penggunaannya,
pilihan warna sedikit atau terbatas, dan kurang tahan lama.
Ciri-ciri pewarna alami yang terdapat pada makanan, yaitu warna agak
suram, mudah larut dalam air, membutuhkan bahan pewarna lebih banyak

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

(kurang mampu mewarnai dengan baik), membutuhkan waktu lama untuk
meresap kedalam produk.
Macam – macam bahan yang menghasilkan warna alami adalah sebagai
berikut:
- Daun Suji
Daun suji bisa dipakai untuk warna hijau. Biasanya daun suji dicampur
dengan daun pandan, sehingga juga memberikan aroma harum pada
makanan , kue atau minuman Anda. Cara membuatnya, iris halus daun suji
dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, kemudian
saring dan peras, tambahkan air kapur sirih sebagai pengawet, masukkan ke
dalam botol tertutup dan simpan di lemari es.
- Kayu Secang
Manfaatkan batang kayu secang untuk memberi warna merah pada
makanan. Cara membuatnya, batang secang yang masih basah serut
kemudian keringkan. Serutan batang secang yang telah kering rebus dengan
air kemudian saring, campurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan
diwarnai. Kayu secang bisa diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.
- Angkak
Angkak bisa menggantikan warna merah sintetis. Contoh penggunaan
angkak untuk pewarna makanan atau minuman diantaranya adalah anggur,
keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka macam
kue, dan produk olahan daging seperti sosis.Cara menggunakannya adalah
diseduh dengan air panas, air seduhan pertama lebih baik dibuang karena
rasanya pahit. Setelah seduhan ketiga baru saring lalu haluskan.
- Bunga Telang
Bunga telang berwarna biru keunguan bisa digunakan sebagai warna
alami biru pada makanan. Cara menggunakannya, cuci bersih bunga telang,
remas-remas atau tumbuk dengan sedikit air matang, kemudian saring. Atau,
rebus bunga telang hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian
saring dan ambil airnya. Jika ingin menyimpan untuk waktu yang lama,bunga

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

telang keringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari, kemudian
masukkan ke dalam kemasan kering dan tertutup.
- Kunyit
Untuk mendapatkan warna kuning dari kunyit, parut kunyit hingga
halus,kemudian peras atau campurkan langsung ke makanan.
- Kluwek, Abu Merang, tinta cumi, dan daun pisang kering
Kluwek, abu merang dan tinta cumi serta daun pisang yang sudah
kering dapat digunakan sebagai pewarna hitam alami untuk makanan.
Misalnya untuk membuat kue yang berwarna hitam,bisa menggunakan abu
merang dengan cara abu merang dibakar kemudian diayak, atau kluwak
yang berkualitas baik dipecahkan, kemudian ambil daging buahnya,
kemudian haluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya. Bisa juga dengan
tinta cumi yang dilarutkan dengan air.
- Rosella
Dari buah rosella yang bisa dipakai kulitnya setelah dihancurkan
kemudian disaring, diuapkan, dikeringkan, dan akhirnya terbentuk pigmen
berwarna merah.
- Daun Pandan
Daun pandan bisa menghasilkan warna hijau pada makanan, cara
pembuatannya daun pandan cukup diblender sampai hancur lalu disaring
atau diremas dengan air secukupnya.
- Buah Stoberi
Stoberi dapat menghasilkan warna merah pada makanan, cara
pembuatannya  stoberi cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau
diremas dengan air secukupnya.
- Buah Tomat
Tomat dapat menghasilkan warna orange pada makanan, cara
pembuatannya  tomat yang sudak matang cukup diblender sampai hancur
lalu disaring atau diremas dengan air secukupnya.

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

 - Anggur
Untuk mendapatkan warna ungu, dapat dibuat dari kulit buah anggur
yang dihaluskan, dan diperas airnya.
- Wortel
Untuk mendapatkan warna orange dapat menggunakan sari wortel.
Wortel diparut kemudian diperas airnya.
Berdasarkan Permenkes No 33 tahun 2012, berikut daftar pewarna alami.
Tabel 1. Daftar Pewarna Alami
No Nama Pewarna Alami
1. Kurkumin Cl No. 75300 (Curcumin)
2. Riboflavin (Riboflavins)
Riboflavin (sintetik) (Riboflavin, synthetic)
Riboflavin 5’-natrium fosfat (Riboflavin 5’-phospate sodium)
Riboflavin dari Bacillus subtitis (Riboflavin (Bacillus subtitis))
3. Karmin dan esktrak cochineal Cl. No. 75470 (carmines and cochineal extract)
Karmin Cl No. 75740 (Carmines)
Ekstrak corhcineal No. 75740 (Cochineal extract)
4. Klorofil CI. No 75810 (Chlorophyll)
5. Klorofil dan Klorofilin tembaga kompleks CI. No. 75810 (Chlorophylls and
chlorophyllins, copper complexes)
6. Karamel I (Caramel I-plain)
7. Karamel III ammonia proses (Caramel III-ammonia process)
8. Karamel IV ammonia sulfit proses (Caramel IV-sulphite ammonia process)
9. Karbon tanaman CI. 77266 (Vegetable carbon)
10. Beta-karoten (sayuran) CI. No.75130 (Carotenes, beta (vegetable))
11. Ekstrak anato CI No. 75120 (berbasis bixin) (Annatto extracts, bixin based)
12. Karotenoid (Carotenoids)
Beta-karoten (sintetik) CI. No. 40800 (beta-Carotenes, synthetic)
Beta-karoten dari Blakeslea trispora (beta-Carotenes (Blakeslea trispora)
Beta-apo-8’-karotenal CI. No. 40820 (beta-Apo-8’-Carotenal)
Etil ester dari beta-apo-8’ asam karotenoat CI. No. 40825 (beta-apo-8’-Carotenoic
acid ethyl ester)
13. Merah bit (Beet red)

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

 14. Antosianin (Anthocyanins)
15. Titanium dioksida CI. No. 77891 (Titanium dioxide)

- Kurkumin
Kurkumin merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit
(Zingeberaceae). Zat warna ini dapat dipakai dalam minuman tidak
beralkohol, seperti sari buah. Akan tetapi zat warna ini masih kalah oleh zat
warna sintesis dalam hal warnyanya.
- Cochineal, karmin dan asam karminat
Cochineal adalah zat yang berwarna merah yang diperoleh dari hewan
coccus cacti betina yang dikeringkan. Hewan ini hidup pada sejenis kaktus di
Kepulauan Canary dan Amerika Selatan. Zat pewarna yang terdapat di
dalamnya adalah asam karminat. Karmin diperoleh dari mengekstraksi asam
karminat, kemudian dilapisi dengan alumunium, jadi merupakan lake asam
karminat. Zat pewarna karmin ini mahal dan jarang dipakai. Karmin
dipergunakan untuk melapisi bahan berprotein yang diproses menggunakan
retort dan memberikan lapisan merah jambu.
- Karamel
Karamel berbentuk amorf yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh
dari pemanasan yang terkontrol terhadap molase, hidrolisa pati, dekstrosa,
gula inverb, laktosa, syrup malt, dan glukosa. Komposisi karamel sangat
kompleks dan sukar didefinisikan. Bila diencerkan karamel membentuk koloid
yang bermuatan listrik. Karena sifat ini pemakaian karamel harus
memperhatikan pH bahan. Di bawah pH 2.0 (titik isolistrik karamel), karamel
bermuatan positif dan akan mengendap. Untuk mencegah terjadi
pengendapan, maka harus diusahakan pH di atas titik isolistrik. Ada tiga
macam kelas karamel yang membedakan penggunaannya dalam bahan
makanan, yaitu

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

1. Karamel tahan asam digunakan untuk mewarnai minuman yang
mengandung CO2 dan bersifat asam. Karamel ini berbentuk cairan.
2. Karamel untuk roti juga berbentuk cairan, merupakan kelas yang lebih
rendah dan digunakan untuk produk seperti biskuit, kue dan roti
3. Karamel kering digunakan untuk campuran dalam bentuk kering atau
untuk produk cair dalam jumlah banyak.
Penggunaan karamel biasanya dicampur dengan zat pewarna buatan (Azo
dye) dengan perbandingan yang harus dijaga agar tidak terjadi kekeruhan.
Karamel membantu mempertajam warna dan menghasilkan warna yang lebih
baik.
- Karotenoid
Karotenoid merupakan zat warna (pigmen) berwarna kuning, merah dan
oranye yang secara alami terdapat dalam tumbuhan dan hewan, seperti
dalam wortel, tomat, jeruk, algae, lobster, dan lain-lain. Lebih dari 100 macam
karotenoid terdapat di alam, tetapi hanya beberapa macam yang telah dapat
diisolasi atau disintesa untuk bahan pewarna makanan. Diantaranya ialah
betakarotein, beta-apo-8’-karotenal, canthaxantin, bixin dan xantofil.
Karotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut
dalam minyak atau lemak. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit
pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa
bunga yang berwarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton
karotenoid diproduksi setiap tahun di alam. Senyawa ini baik untuk mewarnai
margarin, keju, sop, pudding, es krim dan mie dengan level pemakaian 1
sampai 10 ppm. Zat warna ini juga baik untuk mewarnai sari buah dan
minuman ringan (10 sampai 50 g untuk 1000 liter) dan mempunyai
keuntungan tahan reduksi oleh asam askorbat dalam sari buah dan dapat
memberikan proteksi terhadap kaleng dari korosi. Dibanding dengan zat
warna sintetis, karotenoid juga mempunyai kelebihan, yaitu memiliki aktivitas
vitamin A. Akan tetapi faktor harga kadang-kadang masih menjadi
pertimbangan pengusaha karena harganya relatif lebih mahal daripada zat

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

warna sintetis. Karotenoid merupakan senyawa yang mempunyai rumus
kimia sesuai atau mirip dengan karoten. Karoten sendiri merupakan
campuran dari beberapa senyawa yaitu α, β- dan γ- karoten. Karoten
merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit
isoprena (suatu diena). Sedangkan turunannya mengandung oksigen disebut
xantofil.
Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan
adalah β-karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan merah), likopen
(tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis).
- Antosianin
Zat warna (pigmen) ini larut dalam air dan warnanya oranye, merah dan biru.
Secara alami terdapat dalam anggur, stawberry, rasberry, apel, bunga ros,
dan tumbuhan lainnya. Biasanya buah-buahan dan sayuran warnanya tidak
hanya ditimbulkan oleh satu macam pigmen antosianin saja, tetapi kadang-
kadang sampai 15 macam pigmen seperti pelargonidin, sianidin, peonidin
dan lain-lain yang tergolong glikosida-glikosida antosianidin. Antosianin
banyak menarik perhatian untuk dipakai sebagai pengganti zat warna sintesis
amaranth (FD & C Red No. 2) yang dilarang di Amerika Serikat dan beberapa
negara lainnya. Pada suasana asam antosianin sama dengan warna
amaranth, tetapi jika pH bahan di atas 4 warna dapat cepat berubah.
Antosianin juga tidak tahan terhadap asam askorbat, metal-metal dan
cahaya. Tetapi untuk sirop, nektar dan esen buah-buahan, penambahan
garam alumunium sampai 200 ppm dapat membantu menstabilkan
warnanya. Antosianin dan antosianin tergolong pigmen yang disebut
flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Flavonoid mengandung dua
cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga atom karbon
tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di
antara dua cincin benzena. Warna pigmen antosianin merah, biru, violet dan
biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran. Dalam
tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang-kadang pentosa).
Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi
antosianidin dan gula. Pada pH rendah (asam) pigmen berwarna merah dan
pada pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Warna
merah bunga mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dari pigmen yang
sama yaitu sianin. Perbedaannya adalah bila ada bunga mawar pigmennya
berupa garam asam, sedangkan pada bunga jagung berupa garam netral.
Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue).
Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada
konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu.
Adanya tanin akan banyak mengubah warna antosianin. Dalam pengolahan
sayur-sayuran adanya antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan
warna produk tersebut. misalnya pada pemasakan bit atau kubis merah. Bila
air pemasaknya mempunyai pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda)
maka warna menjadi kelabu violet, tetapi bila ditambahkan cuka warna akan
menjadi merah terang kembali. Tetapi jarang makanan mempunyai pH yang
sangat tinggi. Dengan ion logam, antosianin membentuk senyawa kompleks
yang berwarna abu-abu violet. Karena itu pengalengan bahan yang
mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat lapisan khusus (lacquer).
- Titanium oksida
Titanium oksida berwarna putih dan dapat menyebabkan warna menjadi
opaque. Dalam bentuk kasar atau mutu rendah titanium oksida digunakan
sebagai warna dasar cat rumah. Ada dua macam kristal titanium oksida yaitu
rutil dan anastase, tetapi anastase yang boleh dipakai untuk mewarnai
makanan. Zat pewarna ini mewarnai bahan dengan cara dispersi (seperti
FD&C lake) dan dipergunakan dalam larutan yang kental atau produk semi
solid. Titanium oksida digunakan bersama-sama dengan FD&C lake
sehingga menghasilkan warna berupa cat, dan penggunaan lake dapat
dikurangi. Secara tersendiri titanium oksida digunakan dalam sirup yang

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

dipakai untuk melapisi tablet obat. Penggunaan titanium oksida diijinkan
sejak tahun 1966 dengan batas 1% BB.

b. Pewarna sintetis
Menurut Permenkes No 33 tahun 2012, pewarna sintetis (Synthetic
colour) adalah pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi. Pewarna
sintetis (buatan) untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia
buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang
mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa
contoh pewarna buatan adalah tartazine untuk warna kuning, allura red untuk
warna merah. Kelebihan pewarna buatan adalah dapat menghasilkan warna
lebih kuat, meskipun jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Selain
itu, biarpun telah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, warna
yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah. Pewarna sintetik
mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu
mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil
dan biasanya lebih murah.
Berdasarkan Permenkes No 33 tahun 2012, berikut daftar pewarna
sintetis yang diizinkan dipakai di Indonesia.
Tabel 2. Daftar Pewarna Sintetis
No Nama Pewarna Sintetis
1. Tartrazin CI. O. 19140 Tartrazine
2. Kuning kuinolin CI. No. 47005 Quinoline yellow
3. Kuning FCF CI. No. 15985 Sunset yellow FCF
4. Karmoisin CI. No. 14720 (carmoisine)
5. Ponceau 4R CI. No. 16255 (Ponceau 4R)
6. Eritorisin CI. No. 45430 (Erythrosine)
7. Merah allura CI. No.16035 (Allura red)
8. Indigotin Cl No. 73015 (Indigotine)

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

 9. Biru berlian FCF CI. No 42090 (Brilliat blue FCF)
10. Hijau FCF CI. No. 42053 (Fast green FCF)
11. Coklat HT CI. No. 20285 (Brown HT)

Kelarutan pewarna sintetis ada dua macam, yaitu:

1. Dyes merupakan zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam
bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta. Biasanya
digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan,
roti, kue-kue produk susu, dan lain-lain.
2. Lakes merupakan pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan
dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada
pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.
Berikut disampaikan beberapa pewarna yang tergolong Dyes :
- Tartrazine
Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut
dalam air, dengan larutannya berwarna kuning keemasan. Kelarutannya
dalam alkohol 95% hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut.
Tartrazine tahan terhadap cahaya, asam asetat, HCl, dan NaOH 10%. NaOH
30% akan menjadi kan warna berubah kemerah-merahan. Mudah luntur
karena adanya oksidator, FeSO4 membuat larutan zat pewarna menjadi
keruh, tetapi Al tidak terpengaruh. Adanya tembaga (Cu) akan mengubah
warna kuning menjadi kemerah-merahan.

Gambar 1. Tartrazine

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

 - Sunset yellow
Sunset yellow termasuk golongan manazo, berupa tepung yang berwarna
jingga, sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga
kekuningan. Sedikit larut dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol
dan glikol. Ketahanan terhadap cahaya oksidator hampir sama dengan
tartrazine, sedangkan ketahanan terhadap FeSO4 lebih rendah. Pemakaian
alat-alat tembaga akan menyebabkan warna larutan zat pewarna menjadi
coklat gelap, opaque, dan keruh. Dengan Al warna larutan hanya sedikit
berubah menjadi kemerahan.

Gambar 2. Sunset yellow

- Panceau 4R
Panceau berupa tepung merah, mudah larut dalam air, dan memberikan
larutan berwarna merah jingga. Larut dalam gliserol dan glikol, mudah larut
dalam alkohol 95%. Sifat ketahanannya hampir sama dengan amaranth,
sedikit luntur oleh asam asetat 10%. NaOH 30% akan membuat larutan
berwarna kekuningan. Zat pewarna ini dapat diendapkan dengan tawas 5%,
sedangkan larutan encer zat pewarna yang encer dalam asam tidak begitu
terpengaruh oleh Al. Cu membuat warna larutan menjadi kuning, gelap, dan
keruh baik pada larutan netral maupun asam.

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

 Gambar 3. Panceau 4R
- Erythrosine
Zat pewarna ini tergolong fluorescein. Berupa tepung coklat, larutannya
dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluorosensi,
sedangkan larutannya dalam air berwarna merah ceri tanpa fluorosensi. Larut
dalam alkohol dan glikol bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan
oksidator, tapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%. Mudah diendapkan
oleh asam karena itu tidak dapat dipergunakan dalam produk minuman
(beverages). Erythrosine juga dapat diendapkan oleh tawas dan FeSO4.
logam Cu hanya sedikit terhadap warna larutan.
- Briliant Blue
Zat pewarna ini termasuk triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna
ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan,
larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Zat pewarna ini
tahan terhadap asam asetat, tapi agak luntur oleh cahaya. Agak tahan
terhadap HCl 10%, tetapi menjadi berwarna kehijauan, sedangkan dalam HCl
30% menjadi hijau kekuningan. Agak tahan terhadap NaOH 10%, dalam
NaOH10% akan membentuk warna merah anggur. Terhadap alkalin lain
warna menjadi merah pada suhu tinggi. Lebih tahan terhadap reduktor
dibandingkan dengan golongan azo dyes dan zat pewarna ini tidak
terpengaruh oleh gula invert, sedangkan amaranth akan kehilangan
warnanya. Zat pewarna ini tidak terpengaruh oleh Cu maupun Al.

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

 Gambar 4. Briliant Blue

- Indigotin/Indigo carmine
Indigotin merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan, mudah
larut dalam air dan larutannya berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol,
sedikit larut dalam alkohol 95%. Zat pewarna ini sangat tidak tahan terhadap
cahaya, karena itu warnanya cepat menghilang. Walaupun begitu
ketahanannya terhadap asam baik, sedangkan terhadap NaOH pekat kurang
tahan. Tidak tahan terhadap oksidator, tetapi agak tahan terhadap reduktor.
Indigotin tidak terpengaruh oleh Cu maupun AL baik larutan netralnya
maupun asam.
- Fast Green FCF
Tepung zat pewarna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan,
dan bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga
larut dalam alkohol 95%, tapi lebih mudah larut dalam campuran air dan
alkohol. Zat ini juga larut dalam gliserol dan glikol. Fast Green agak mudah
luntur dengan adanya cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%. Bila
ditambahkan alkali, akan berwarna ungu. Kontak dengan Cu akan
menjadikannya berwarna kecoklatan, sedangkan dengan Al warna akan
hilang, terutama bila dalam larutan asam.
Pewarna tergolong Lakes
Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dan
absorbsi dye pada bahan dasar (substrat) yang tidak larut dalam air, yaitu

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

alumina. Lakes tidak larut dalam air, alkohol dan minyak. Pemakaiannya
dapat dengan mendispersikan zat warna tersebut dalam serbuk makanan
dan pewarnaan akan terjadi, seperti halnya mencampurkan pigmen ke dalam
cat. Umumnya kadar dye dalam lakes berkisar antara 10 sampai 40%. Makin
tinggi kadar dye akan menghasilkan warna yang lebih tua. Umumnya lakes
digunakan dalam produk-produk makanan yang mengandung minyak dan
dalam produk yang kadar airnya rendah sehingga tidak cukup untuk
melarutkan dye. Lakes ini umumnya mempunyai stabilitas yang lebih baik
daripada dyes dalam hal stabilitas terhadap pengaruh cahaya, kimia dan
panas. Akan tetapi harga lakes umumnya lebih mahal daripada harga dyes.
Umumnya lakes dipakai untuk mewarnai tablet (direct compression
tablets, coated tablets), icing and fondant coating, oil-based coatings, adonan
cake, adonan donat, hard candy, dan produk lain-lain. Lake diijinkan
pemakaiannya sejak tahun 1959, dan penggunaannya meluas dan cepat. Zat
pewarna ini merupakan gabungan dari zat pewarna (dye) dengan radikal
basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina Lapisan alumina atau
Al(OH)3 tidak larut dalam air, sehingga lake ini tidak larut pada semua
pelarut. Lake stabil pada pH 3.5 – 9.5, dan diluar selang tersebut lapisan
alumina pecah dan dye yang dikandungnya lepas. Lake ini digolongkan
sebagai pewarna langsung sehingga harus mendapatkan sertifikat. Demikian
juga dye yang dikandungnya harus sudah disertifikasi. Kandungan dye pada
lake disebut pure dye content (PDC). Untuk dye pewarna primer, kandungan
dye tidak boleh kurang dari 85%, umumnya 90 – 93% dye murni. Sedangkan
tidak ditentukan kandungan dye minimum, tetapi umumnya mengandung 10
– 40% dye murni. Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut air, zat pewarna ini
digunakan untuk produk-produk yang tidak boleh terkena air. Lake seringkali
lebih baik digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak atau
minyak daripada dye, karena Lake ini tidak larut dalam lemak. Dye mewarnai
Lake adalah dengan membentuk dispersi yang menyebar pada bahan yang
diwarnai.

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

Tabel 3. Penggunaan Pewarna Sintetis
No Nama Pewarna Jenis/bahan makanan Batas maksimum
Sintetis penggunaan
1. Tartrazin Makanan ringan, makanan 18 mg – 300 mg /
cair, makanan lain, es krim, kg
yoghurt
2. Kuning kuinolin Es krim, makanan lain 50 mg – 300 mg /
kg
3. Kuning FCF Minuman ringan, makanan 12 mg – 300 mg /
lain, makanan cair, es krim kg
4. Karmoisin Minuman ringan, makanan 57 mg – 300 mg /
lain, makanan cair, es krim, kg
yoghurt.
5. Ponceau 4R Minuman ringan, makanan 30 mg – 300 mg /
lain, es krim, yoghurt, jem, kg
jeli

6. Eritrosin Es krim, buah pir kalenagn, 15 mg – 300 mg /

jem, udang beku, saus apel kg
kalengan, makanan lain jeli.
7. Merah allura Minuman ringan, makanan 70 mg – 300 mg /
lain, makanan cair kg
8. Indigotin Es krim, jem, saus apel 6 mg – 300 mg /
kalengan, makanan lain, jeli, kg
yoghurt
9. Biru berlian Kapri kalegan, ercis 100 mg -300 mg/
kalengan, es krim, jem, acar kg
kentimun dalam botol, saus

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

 apel kaleng makanan lain
jelly
10. Hijau FCF Yoghurt, iritasi, daging 100 mg – 300 mg /
olahan Es krim, buah pir kg
kalengan,
11. Coklat HT Minuman rigan, makan lain 70 mg - 300 mg/
makanan cair kg

3. Manfaat Pewarna Makanan

Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada
makanan:
a. Memperbaiki penampakan dari makanan yang warnanya memudar
akibat proses termal atau yang warnanya diperkirakan akan menjadi
pudar selama penyimpanan, misalnya sayuran.
b. Memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna
alamiahnya tidak seragam. Dengan penambahan pewarna diharapkan
penampakan produk tersebut akan lebih seragam dengan demikian
penerimaan produk tersebut oleh konsumen juga akan lebih mantap.
c. Memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya. Misalnya pada produk-
produk seperti minuman ringan dan yogurt yagn diberi tambahan flavor
tertentu konsumen seringkali mengasosiasikan flavor tersebut dengan
suatu warna yang khas.
d. Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang peka terhadap
cahaya selama penyimpanan. Dalam hal ini pewarna tersebut
berfungsi sebagai penyaring cahaya/tirai yang menghambat masuknya
cahaya.
e. Memperoleh penampakan yang lebih menarik dari bahan aslinya,
misalnya pewarnaan agar-agar.

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

 f. Untuk identifikasi produk, misalnya margarin berwarna kuning.
Sebagai indikator visual untuk kualitas. Sehubungan dengan ini pewarna juga
dapat digunakan sebagai alat bantu dalam proses pengolahan, penyimpanan
dan pengawasan kualitas.

4. Efek Pewarna Terhadap Kesehatan

Pemakaian bahan pewarna sintetis dalam makanan walaupun mempunyai
dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat
suatau makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, dan
mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama
pengolahan, ternya dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diiginkan dan
bahkan memberikan dampak negatif terhadap kesehatan manusia.
Beberapa hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut terjadi
apabila
1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun
berulang
2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.
3. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda,
yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu
makanan sehari-hari dan keadaan fisik.
4. Berbagi lapisan masyrakat yang mungkin menggunakan bahan
pewarna sintetis secara berlebihan dan penyimpanan bahan pewarna
sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenui syarat.
Berikut jenis pewarna sintetis yang harus diperhatikan dalam
penggunaannya.
- Rhodamin B, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine, dan Brilliant Pink
Sebenarnya jenis pewarna ini tidak boleh digunakan untuk mewarnai
makanan karena digunakan dalam industri tekstil dan kertas. Rhodamin B
sering disalahgunakan pada pembuatan kerupuk, terasi, cabe merah giling,
agar-agar, aromanis/kembang gula, manisan, sosis, sirup, minuman, dan

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

lain-lain. Ciri-ciri pangan yang mengandung rhodamin B antara lain warnanya
cerah mengkilap dan lebih mencolok, terkadang warna terlihat tidak homogen
(rata), ada gumpalan warna pada produk, dan bila dikonsumsi rasanya sedikit
lebih pahit. Jika dikonsumsi akan berefek buruk untuk kesehatan. Salah
satunya dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan jika terhirup
langsung. Jika dikonsumsi akan menimbulkan reaksi keracunan dan warna
urine bisa menjadi merah.
- Methanil Yellow
Jenis pewarna non pangan yang satu ini menghasilkan warna kuning dan tak
mudah larut dalam air. Meskipun dilarang untuk mewarnai makanan, namun
banyak juga yang menggunakan pewarna sintetik ini untuk mewarnai kue-
kue. Methanil Yellow seharusnya digunakan untuk mewarnai pakaian dan cat
kayu. Efek sampingnya juga sama dengan Rhodamin B.

Gambar 5. Methanil Yellow

- Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)

Kode produk yang dimiliki pewarna sintetik ini adalah E124. Warna yang
dihasilkan adalah merah hati keunguan. Ponceau ini banyak digunakan untuk
mewarnai selai, kue, agar-agar dan minuman. Pewarna ini memiliki nilai
ambang batas 4 mg/kg/hari. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada
anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa
negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia. US Food and

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

Drug Administration (FDA) sejak tahun 2000 telah menyita permen dan
makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau 4R. Pewarna aditif ini
juga dapat meningkatkan serapan aluminium sehingga melebihi batas
toleransi.
- Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan
dan obat-obatan. Ambang batas untuk pewarna ini adalah 5 mg/kg/hari, yang
dapat disamakan dengan 150 mg/hari untuk anak berberat badan 30 kg.
Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari
sepuluh ribu orang, tartrazine menimbulkan efek hipersensitif seperti
kelelahan, pandangan kabur, peningkatan sekresi nasofaringal, perasaan
sesak nafas, jantung berdebar, gatal yang hebat, bengkak atau bilur di bawah
kulit, (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan
anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada
penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.
- Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)
Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan
seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak
obat-obatan. Senyawa ini memiliki ambang batas sebesar 3,75 mg/kg/hari
atau 112,5 mg untuk anak dengan berat badan 30 kg. Untuk sekelompok
kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis,
alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah. Dalam beberapa
penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan peningkatan kejadian
tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar konsumsi zat ini
dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang dikonsumsi manusia. Kajian
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti insiden tumor
meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena konsumsi
Sunset Yellow. Namun demikian karena tidak memberikan manfaat
kesehatan, pewarna ini seharusnya dihilangkan dari penggunaan pada
makanan.

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

 - Allura Red (E129)
Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan
pada permen dan minuman. Senyawa ini memiliki ambang batas 7
mg/kg/hari, dan untuk anak dengan berat 30 kg sebesar 210 mg. Allura Red
sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia, Perancis, Jerman,
Swedia, Austria dan Norwegia. Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi
hipersensitivitas terjadi pada 15% orang yang mengkonsumsi Allura Red.
Dalam studi itu, 52 peserta yang telah menderita gatal-gatal atau ruam kulit
selama empat minggu atau lebih diikutkan dalam program diet yang sama
sekali tidak mengandung Allura Red dan makanan lain yang diketahui dapat
menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah tiga minggu tidak ada gejala,
para peserta kembali diberi makanan yang mengandung Allura Red dan
dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali menunjukkan gejala ruam atau
gatal-gatal.

Gambar 6. Allura Red

- Quinoline Yellow (E104)
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan
minuman energi. Ambang batass untuk pewarna ini adalah 5 mg/kg/hari. Zat
ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia, Amerika, Jepang dan
Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan
asma.

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

 Gambar 7. Quinoline Yellow
- Brilliant Blue
Senyawa ini merupakan pewarna makanan biru yang larut dalam air dan
banyak digunakan pada roti, minuman, bubuk pemanis, perment, sereal,
obat-obatan, dan produk lainnya. Ambang batas untuk pewarna ini adalah 12
mg/kg/hari, untuk anak dengan berat badan 30 kg sebesar 360 mg/hari. Pada
beberapa penelitian lain tidak ditemukan bukti karsinogenik, namun pada
penelitian lainnya menimbulkan pertanyaan tentang kemungkinan kerusakan.
Hasil tes invitro, pewarna ini menginhibisi pertumbuhan neurit dan bertindak
secara sinergis dengan asam L-glutamat, menyebabkan potensial terhadap
neurotoksisitas. Hal ini tentu saja mengkhawatirkan untuk janin dan bayi
dibawah enam bulan yang lapisan sawar darah otak belum sepenuhnya
berkembang. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan sebelum pewarna ini
dinyatakan aman.

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

 DAFTAR PUSTAKA

1. Dini Rohmawati, M.Sc. Bahaya Pewarna Sintetik dalam Makanan.

2019
2. Pewarna Pangan dalam ebook pangan. 2020
3. Azmalina Adriani dan Irma Zarwinda. Pendidikan untuk masyarakat
tentang bahaya pewarna melalui publikasi hasil analisis kualitatif
pewarna sintetis dalam saus. 2016.
4. Mutiara Nugraheni. Pewarna Alami Makanan dan Potensi
Fungsionalnya. 2018.
5. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 033 tahun
2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK

TUGAS DIVISI NUTRISI DAN PENYAKIT METABOLIK