B.

Bahan kimia dalam makanan

Zat aditif adalah zat yang ditambahkan pada makanan atau minuman.Biasanya, bahan aditif diberi kode huruf E
(Eropa) dan diikuti dengan tiga angka. Misalnya, E 100 sebagai kode pewarna, E 200 kode konsevator, E 300 kode
antioksida, dan E 400 kode pengemulsi atau stabilisator. Contoh bahan aditif itu adalah E 200 asam sorbat, E 201
Na sorbat, E 300 asam askorbat, E 311 oktil gallat, E 320 butil hidroksilanisol (BHA), dan E 321 butilhidroksil toluena
(BHT).
Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:
1. Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat;
2. Zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang sejenis, baik susunan
kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat dan asam askorbat.
Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis,
pengawet, dan penyedap rasa.
A. Bahan Pewarna
Bahan pewarna merupakan bahan alami ataupun bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan. Penambahan
bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk memberi penampilan tertentu atau warna yang menarik. Warna
yang menarik dapat menjadikan makanan lebih mengundang selera.
Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye dan lake. Dye merupakan zat
pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalamair. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk,
butiran, pasta atau cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat
tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produk-
produk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan minyak.
1. Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh-tumbuhan. Bahan
pewarna alami yang banyak digunakan antara lain sebagai berikut.
Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan, misalnya pada dadar
gulung, kue bika, atau kue pisang.
Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya es
krim, susu cokelat, atau kue kering.
Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk memberi warna kuning pada
makanan, misalnya tahu, bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain itu, kunyit dapat mengawetkan makanan.
Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin yang menjadikan warna
merah pada makanan, misalnya rendang daging atau sambal goreng.
Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel menghasilkan warna kuning.
Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu pemanasan gula
tebu sampai pada suhu sekitar 170C.
Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya pada bubur
dan dodol.
Selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga dapat menjadi bahan pewarna alami, misalnya anggur
menghasilkan warna ungu, stroberi warna merah, dan tomat warna oranye.
2. Pewarna Buatan
Makanan ada yang menggunakan pewarna alami ada pula yang menggunakan pewarna buatan. Bahan
pewarna buatan ada dua jenis. Jenis pertama adalah pewarna buatan yang disintesa dengan struktur
kimia persis seperti bahan alami, misalnya beta-karoten (warna oranye sampai kuning), santoxantin
(warna merah), dan apokaroten (warna oranye). Jenis kedua adalah bahan pewarna yang disintesa
khusus untuk menggantikan pewarna alami. Tabel berikut menunjukkan contoh bahan pewarna buatan
pada makanan.
Bahan pewarna buatan Contoh produk makanan
Indigokarmin menghasilkan warna biru gula dan minuman ringan.
Eritrosin menghasilkan warna merah es krim dan jeli
Tartrasin menghasilkan warna kuning es krim, yoghurt, dan jeli
 Meskipun bahan pewarna tersebut diizinkan, kamu harus selalu berhati-hati dalam memilih makanan yang
menggunakan bahan pewarna buatan karena penggunaan yang berlebihan tidak baik bagi kesehatanmu.
Penggunaan tartrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak.
Penggunaan erythrosine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak,
tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku.
3. Perbedaan antara Pewarna Alami dan Pewarna Buatan
Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna yang lebih menarik pada
makanan. Biasanya orang menggunakan bahan pewarna alami karena lebih aman dikonsumsi daripada
bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak memiliki efek samping atau akibat negatif dalam jangka
panjang. Adapun pewarna buatan dipilih karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat
pewarna alami. Tabel berikut ini menunjukkan perbedaan kedua jenis pewarna tersebut.
Pewarna alami Pewarna buatan
Lebih aman dikonsumsi. Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu.
Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih
tinggi, tahan lama, dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat
Warna yang dihasilkan kurang stabil, mudah makanan lain yang peka terhadap cahaya selama
berubah oleh pengaruh tingkat keasaman tertentu. penyimpanan.
Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan
bahan pewarna dalam jumlah banyak. Praktis dan ekonomis.
Keanekaragaman warnanya terbatas. Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam.
Tingkat keseragaman warna kurang baik. Keseragaman warna lebih baik.
Kadang-kadang memberi rasa dan aroma yang agak Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang
mengganggu. mengganggu.
Seiring dengan meluasnya pemakaian pewarna sintetik, sering terjadi penyalahgunaan pewarna pada makanan.
Sebagai contoh digunakannya pewarna tekstil untuk makanan sehingga membahayakan konsumen. Zat pewarna
tekstil dan pewarna cat biasanya mengandung logam berat, seperti: arsen, timbal, dan raksa sehingga bersifat
racun.
B. Pemanis
Bahan pemanis adalah bahan kimia yang ditambahkan pada makanan atau minuman yang berfungsi untuk
memberikan rasa manis. Bahan pemanis ini ada dua macam, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.
1. Pemanis Alami
Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani.
Pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita
akan mengalami risiko kegemukan. Contohnya :
Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula
pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa
manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.
Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang
banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada
bubur, dodol, kue apem, dan gulali.
Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu juga
banyak digunakan sebagai obat.
Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga
berfungsi sebagai pengawet.
Zat pemanis alami yang biasa digunakan, dibedakan menjadi dua, yaitu sebagai berikut.
1) Pemanis nutritif
Pemanis nutritif adalah pemanis alami yang menghasilkan kalori. Pemanis nutritif berasal dari tanaman (sukrosa/
gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirop
glukosa, dekstrosa, sorbitol). Kelebihan pemanis ini dapat mengakibatkan obesitas, karena kandungan kalorinya
yang tinggi.
2) Pemanis nonnutritif
Pemanis nonnutritif adalah pemanis alami yang tidak menghasilkan kalori. Pemanis nonnutritif berasal dari
tanaman (steviosida), dan dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin).
2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Penggunaan bahan pemanis atau
batasan pemakaian bahan pemanis dalam makanan harus mengacu pada WHO yang dikenal dengan ADI
(aceeptable daily intake) dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 / Menkes / per / IX / 1988 tentang batasan
maksimum penggunaan bahan kimia dalam makanan. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di
antaranya adalah sebagai berikut.
a. Aspartam
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam
produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari
aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan
kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.
b. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis
dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan
rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis
sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah.
Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik
(dapat memicu timbulnya kanker).
Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50300 mg. Sakarin hanya boleh
digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram
berat badan per hari.
c. Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang
lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat
antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang
penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat
adalah 5003.000 mg per kg bahan makanan.
d. Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain.
e. Asesulfam K
Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,3-dioksida atau merupakan asam asetoasetat
dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir.
Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.
3. Perbedaan Pemanis Alami dengan Pemanis Buatan
Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan masing-masing.
Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi
aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada
kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai bahan
tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah
kesehatan. Tabel berikut memperlihatkan perbedaan pemanis alami dan buatan.
Pemanis alami Pemanis buatan
Pada suhu tinggi bisa terurai. Cukup stabil bila dipanaskan.
Memiliki kalori tinggi. Memiliki kalori rendah.
Berasa manis sampai puluhan bahkan ratusan
Berasa manis normal. kali rasa manis gula.
Harganya cenderung lebih tinggi. Harganya sangat terjangkau.
 Sebagian dapat berpotensi karsinogen
Lebih aman dikonsumsi. (penyebab kanker).
C. Pengawet
Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi (pembusukan),
pengasaman, atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan
tidak mudah rusak atau menjadi busuk. Bahan pengawet bersifat karsinogen, untuk itu batasan penggunaan bahan
pengawet sebaiknya sesuai dengan Peraturan Menteri Kesesehatan No. 722/ menkes/per/IX/ 88.
Menurut FDA (Food and Drug Administrasion), keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan
jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari
penggunaan pengawet, efek akumulasi dari pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas yang dapat terjadi
(termasuk menyebabkan kanker) dari pengawet jika dicerna oleh manusia atau hewan. Secara garis besar zat
pengawet dibedakan menjadi tiga macam, yaitu:
1. GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun
sama sekali. Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami.
a. Gula tebu
Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat
akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.
b. Gula merah
Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.
c. Garam
Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan
hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.
d. Kunyit
Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi
kuning menjadi tidak cepat basi.
e. Kulit kayu manis
Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam
benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
f. Cengkih
Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet,
cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.
2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna
melindungi kesehatan konsumen. Bahan-bahan pengawet tersebut, antara lain sebagai berikut.
a. Asam asetat
Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika
jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita.
Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat
mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus
cabai.
b. Benzoat
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft
drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan
bahan jenis ini.
c. Sulfit
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan
udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
d. Propil galat
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk
memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
e. Propianat
Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium
propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillusmesentericus yang
 menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan
ini. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
f. Garam nitrit
Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan
kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan
juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba
dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat
membusukkan daging.
Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi kemampuan sel darah membawa
oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan
muntah-muntah.
g. Sorbat
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam
pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan
kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. Meskipun aman dalam
konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.
3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atauberbahaya, Pengawet tersebut di antaranya adalah:
Boraks
Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na2B4O7 10 H2O adalah senyawa yang biasa digunakan
sebagai bahan baku disinfektan, detergen, cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah
disolder. Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering digunakan untuk pengawet
kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan kasus boraks yang disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk
gendar, mi basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Jika boraks termakan dalam kadar
tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:
gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;
gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;
terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan
menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 36 gram.
o Formalin
Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40% formaldehid (HCOH) dalam 60% air atau
campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin sering disalahgunakan
untuk mengawetkan mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin. Formalin tidak boleh digunakan karena dapat
menyebabkan kanker paru-paru dan gangguan pada alat pencernaan dan jantung.
Natamysin
Bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu
makan, diare, dan perlukaan kulit.
Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa
menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
Butil Hidroksi Anisol (BHA)
Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur,shortening, keripik kentang, pizza, dan teh instan.
Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.
D. Penyedap
Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang berguna untuk melezatkan bahan makanan.
Penyedap berfungsi menambah rasa nikmat dan menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan.
Bahan penyedap ini terdapat dalam bentuk alami dan buatan.
1. Penyedap Alami
Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan
bersama-sama sebagai bumbu makanan, beberapa di antaranya :
Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.
Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
 Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui
sedemikian rupa sehingga memberi rasa sedap yang khas.
Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi aroma harum khas kayu manis.
2. Penyedap Buatan
Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG)
yang sering juga disebut sebagai micin. MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami
terdapat dalam protein nabati maupun hewani. Daging, susu, ikan, dan kacang-kacangan mengandung sekitar 20%
asam glutamat. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih.
Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese
Restaurant Syndrome (CRS). Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala,
sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.

Peraturan Utama WHO tentang Persiapan Makanan dengan Aman

1. Pilih makanan yang telah diproses demi keamanannya
Banyak makanan, misalnya buah-buahan dan sayuran, yang sebaiknya dikonsumsi dalam keadaan segar. Namun
demikian, makanan lainnya tidak aman dimakan apabila belum diproses. Misalnya, Anda harus selalu membeli susu
yang sudah dipasteurisasi, dan jangan membeli susu mentah. Dan jika Anda dapat memilih, pilihlah daging unggas
segar atau beku yang telah diproses melalui radiasi ionisasi. Saat Anda pergi berbelanja, ingatlah selalu bahwa
selain untuk memperlama masa simpan, pemrosesan makanan dilakukan untuk meningkatkan keamanan pangan.
Beberapa makanan yang dimakan mentah, misalnya selada, harus dicuci bersih-bersih sebelum dimakan.
2. Masak makanan sampai benar-benar matang
Banyak makanan mentah, terutama unggas, daging, telur, dan susu yang belum dipasteurisasi, mungkin
terkontaminasi organisme penyebab penyakit (patogen). Proses pemasakan hingga benar-benar matang akan
membunuh patogen-patogen tersebut, dengan syarat temperatur seluruh bagian makanan mencapai 70 C.
Apabila ayam yang Anda masak ternyata masih mentah bagian tengahnya, kembalikan ayam tersebut ke dalam
oven sampai seluruh bagiannya matang. Daging, ikan, dan daging unggas beku harus dicairkan dengan sempurna
sebelum dimasak.
3. Segera habiskan makanan yang telah dimasak
Ketika makanan yang telah dimasak dibiarkan dingin hingga mencapai suhu ruang, mikroba mulai berkembang
biak. Semakin lama dibiarkan, resiko akan semakin besar. Agar aman, makanlah makanan yang telah dimasak
segera setelah makanan tersebut tidak terlalu panas untuk dimakan.
4. Simpan makanan yang telah dimasak dengan hati-hati
Apabila Anda harus menyiapkan makanan sebelum waktu makan atau Anda ingin menyimpan sisa makanan,
pastikan Anda menyimpannya dalam kondisi panas (mendekati atau di atas 60C) atau dingin (mendekati atau di
bawah 10C). Peraturan ini sangat penting, terutama apabila Anda ingin menyimpan makanan selama lebih dari 5
jam. Makanan untuk bayi sebaiknya sama sekali tidak disimpan. Kesalahan yang umum dilakukan, dan meyebabkan
banyak kasus keracunan makanan, adalah memasukkan banyak makanan yang masih hangat ke dalam lemari
pendingin. Di dalam lemari pendingin yang kelebihan beban, makanan tidak dapat segera menjadi dingin sampai ke
bagian tengahnya. Apabila bagian tengah makanan tersebut tetap hangat (di atas 10C) untuk waktu yang terlalu
lama, mikroba tumbuh dan berkembang biak dengan cepat hingga mencapai jumlah yang dapat menimbulkan
penyakit.
5. Panaskan kembali makanan matang dengan sempurna
Cara ini merupakan perlindungan yang terbaik terhadap mikroba yang mungkin tumbuh selama penyimpanan
(penyimpanan dengan benar memperlambat pertumbuhan mikroba tetapi tidak membunuhnya). Sekali lagi,
pemanasan yang merata berarti seluruh bagian makanan harus mencapai temperatur setidaknya 70C.
6. Hindarkan kontak antara makanan mentah dengan makanan matang
Makanan yang telah dimasak dengan cara yang aman dapat menjadi terkontaminasi bila sedikit saja bersentuhan
dengan makanan yang masih mentah. Kontaminasi silang ini dapat terjadi secara langsung, misalnya apabila daging
unggas mentah bersentuhan dengan makanan matang. Namun kontaminasi silang bisa juga terjadi secara tidak
langsung. Misalnya, jangan menggunakan alas pemotong dan pisau untuk memotong ayam mentah, dan kemudian
menggunakan peralatan yang sama tanpa mencucinya lebih dulu untuk memotong ayam yang sudah matang. Cara
demikian dapat menyebabkan kontaminasi ulang mikroorganisme penyebab penyakit.
7. Cuci tangan berulang kali
Cuci tangan sebelum Anda mulai menyiapkan makanan dan setelah tiap kali interupsi terutama apabila Anda
harus mengganti popok bayi atau pergi ke toilet. Setelah menyiapkan makanan mentah, misalnya ikan, daging, atau
unggas, cuci tangan Anda sebelum Anda mulai menangani makanan yang lain. Apabila Anda memiliki luka di
tangan, pastikan Anda telah menutup luka tersebut sebelum menyiapkan makanan. Ingatlah bahwa hewan
peliharaan seperti anjing, kucing, burung, apalagi kura-kura, sering menjadi sarang patogen berbahaya yang dapat
berpindah dari tangan Anda ke makanan.
8. Jaga semua permukaan dapur tetap bersih
Karena makanan sangat mudah terkontaminasi, semua permukaan yang digunakan untuk menyiapkan makanan
harus dijaga agar tetap bersih. Ingat bahwa tiap potongan makanan, remah-remah atau noda merupakan tempat
yang potensial sebagai sarang patogen. Kain yang bersentuhan dengan peralatan makan harus sering diganti dan
dipanaskan dalam air mendidih sebelum digunakan kembali. Kain lain yang digunakan untuk membersihkan lantai
juga perlu sering dicuci.
9. Lindungi makanan dari serangga, hewan pengerat, dan hewan-hewan lain
Hewan sering membawa mikroba patogen, yang dapat menyebabkan penyakit. Menyimpan makanan dalam wadah
tertutup merupakan perlindungan terbaik untuk keamanan Anda.
10. Gunakan air yang aman
Air yang aman sangat penting dalam penyiapan makanan, sama pentingnya seperti air untuk diminum. Apabila
Anda ragu mengenai suplai air Anda, didihkan air sebelum menambahkannya ke makanan atau membuat es untuk
minuman. Anda harus sangat berhati-hati dalam menggunakan air untuk menyiapkan makanan bayi.

Tips Mengenali Makanan Yang Aman

Memilih bahan makanan yang aman dan tidak berbahaya semakin sulit di zaman sekarang. Banyaknya pedagang
yang mencari untung dengan cara curang membuat khawatir foodlovers dalam memilih makanan. Berikut adalah
tips memilih bahan makanan yang mana dikonsumsi buat kamu dan keluarga.
Metode pengenalan paling mudah dari berbagai sudut yakni warna, kandungan boraks, kandungan formalin, daging
gelonggongan, ayam basi, ikan basi, makanan kaleng, bahaya snack, dan bahaya kemasan plastik.
1. Kalau ada makanan yang warnanya mencolok dan menarik justru harus dicurigai, misalnya saos yang warnanya
membekas di tangan memungkinkan pewarna yang digunakan adalah pewarna tekstil yang dapat menyebabkan
kanker.
2. Untuk boraks, dapat diamati dari bakso. Kalau kenyal atau mudah dipantulkan seperti memantulkan bola karet di
tanah, maka berarti banyak mengandung boraks. Bisa juga dari tanda-tanda gigitan yang kembali ke bentuk semula
setelah digigit.
3. Sebaiknya tahu putih yang terlalu keras justru patut diduga mengandung formalin. Karena tahu putih yang tidak
lembek dapat diduga ada kandungan formalin di dalamnya.
4. Tentang daging gelonggong (daging yang diisi air), daging seperti itu dapat dikenali dari air yang menetes bila
digantung. Jadi, pilih saja daging yang digantung. Kalau ada air yang menetes berarti daging gelonggongan. Cara
lain mengenali dari warna daging yang asli masih merah segar dan serat-serat di dalam daging juga tidak
menggelembung. Selain itu pula harga yang tidak wajar juga merupakan pertanda (lebih murah).
5. Daging ayam yang masih segar itu berwarna agak kekuning-kuningan, kalau warnanya putih bersih justru
dimungkinkan dari bekas ayam mati, apalagi kalau ada warna biru seperti bekas memar serta bau sangat amis.
Bahkan ada pula daging ayam yang direndam formalin agar awet. Mengenali daging ayam berformalin dengan
menekan atau mendorongnya dengan jari telunjuk. Kalau keluar lendir atau air berarti pernah direndam dengan
formalin.
Formalin dalam makanan juga dapat dihilangkan. Caranya, makanan yang mencurigakan itu direndam dengan air
panas sekitar 30 menit atau dipanaskan dengan oven bersuhu 121 derajat tiga menit. Kalau ikan dapat direndam
dengan air cuka 5 persen selama 15 menit atau direndam air garam selama 30 menit untuk ikan asin
6. Cara mengenali ikan basi. Kalau ditekan justru lembek, warna insang tampak merah tua, atau mata ikan justru
terlihat bening, maka cirinya ikan itu basi atau diberi formalin. Paling mudah ya beli saja ikan yang masih ada tanda-
tanda hidup.
7. Jangan membeli makanan kaleng yang kemasan kalengnya sudah penyok. Kaleng yang penyok akan mengubah
konsentrasi di dalam kemasan, karena kaleng penyok dapat mengandung racun akibat adanya kandungan
botulimun (bahan dasar kosmetik). Kalau mau aman ya dipanaskan seperti ikan atau dibakar agar racunnya mati.
Biasanya, supermarket justru memberi diskon, katanya.
8. Untuk snack (makanan ringan) yang banyak disukai anak-anak, katanya, justru perlu dilihat komposisi zat warna-
nya dan nomor registrasi. Kalau warna-warnanya mencolok atau tanggal produk-nya kadaluarsa justru berbahaya.
9. Satu lagi bahaya yang sering tak disadari adalah kemasan dari plastik, styrofoam, dan melamin. Kalau kemasan
itu diisi dengan bakso panas, soto panas, teh panas, dan makanan atau minuman serba panas akan dapat
menyebabkan kanker.
http://lapar.com/makanplus/tips-mengenali-makanan-yang-aman
Bahan Tambahan Makanan: Pengawet
13 Jan
PENDAHULUAN
Jenis produk makanan saat ini diproduksi tidak hanya memperhatikan zat gizi yang terkandung, melainkan juga
mensiasati bagaimana jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis, atau diolah dengan cara modern.
Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan
berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Makanan siap saji
contohnya berupa lauk pauk dalam kemasan, mie instan, nugget, atau juga corn flakes sebagai makanan untuk
sarapan.
Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas,
menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk. Salah satu zat tambahan yang dapat digunakan untuk
meningkatkan nilai dan kualitas produk adalah pengawet. Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk
memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk
pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang
diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu
pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang (Syamsir, 2008).
A. PENGAWET
Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.
Didalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan tambahan khas makanan, mempunyai
atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan
makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas
makanan tersebut.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan
jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau
berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan. Hal ini disebabkan karena
ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang
BTP. Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen
seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan (Anonim, 2001).
Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik
(efektif dalam jumlah kecil dan tidak toksis). Pengawet penggunaannya sangat luas, hampir seluruh industry
mempergunakannya termasuk industri farmasi, kosmetik, dan makanan.
B. PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini
dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh
mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan
untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
 Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin
efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena
makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya
juga berbeda.
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun tidak
patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi
persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, selain persyaratan yang dituntut utnuk
semua bahan pangan, antara lain:
1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan).
2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia.
3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan.
4. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang diawetkan.
5. Mudah dilarutkan.
6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH bahan pangan yang diawetkan.
7. Aman dalam jumlah yang diperlukan.
8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia.
9. Tidak mneghambat enzim-enzim pencernaan.
10. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa kompleks yang bersifat
lebih toksik.
11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan.
12. Mempunyai spektra antimikroba yang luas yang meliputi macam-macam pembusukan oleh mikroba yang
berhubungan dengan bahan pangan yang diawetkan.
Sifat bahan pengawet selain dapat mencirikan bahan pengawet yang bersangkutan, ternyata juga diperlukan untuk
menentukan cara penggunaan bahan pengawet terutama sifat kelarutannya. Penambahan bahan pengawet dalam
bahan pangan dapan dilakukan dengan beberapa cara, yaitu pencampuran, pencelupan, penyemprotan,
pengasapan, dan pelapisan pada pembungkus pangan.
Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat,
yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut.
Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman
ringan, saus tomat, saus sambal, jeli dan jeli, manisan, kecap, dan lain-lain (Anonim, 2001).
C. JENIS-JENIS BAHAN PENGAWET
Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan
terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Bahan-bahan organik diantaranya:
1. Asam Benzoat dan garamnya yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap
(600 mg,/kg), serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain (1 g/kg)
(Anonim, 2001).
1. a. Asam Benzoat, berbentuk hablur atau jarum putih, sedikit berbau benzaldehid atau benzoin.
Agak mudah menguap pada suhu hangat dan mudah menguap dalam uap air. Sukar larut dalam air, mudah larut
dalam etanol dan dalam eter, mengalami disosiasi tergantung pada pH mediumnya. Sifat yang tidak terdisosiasi
inilah yang mempunyai efektivitas sebagai pengawet (Cahyadi, 2006).
2. b. Natrium Benzoat, berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih, tidak berbau dan stabil
di udara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 95 %, bentuk
aktifnya sebagai pengawet sebesar 84,7 % pada pH 4,8 (Cahyadi, 2006).
3. c. Kalium Benzoat, kristal larut air dan alkohol dan efektivitas sebagai pengawet pada pH 4,2
(Cahyadi, 2006).
4. d. Kalsium Benzoat, kristal yang larut dalam air dan alkohol. Dalam air padat pada suhu 25 oC
larut sebesar 40 g/L dengan efektivitas sebagai pengawet pada pH 4,2 (Cahyadi, 2006).
2. 2. Ester para-hidroksi benzoat
1. Metil para-hidroksi benzoat, berupa hablur tidak berwarna atau serbuk hablur putih, tidak berbau
atau berbau khas lemah, mempunyai sedikit rasa terbakar. Sukar larut dalam air air, benzen, CCl 4, namun mudah
larut dalam etanol dan dalam eter. Betuk aktif sebagai pengawet 87,4 % pada range pH 8,5. Garam natriumnya
mudah larut dalam air pada suhu 25oC dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet adalah 87,4 %
2. Propil para-hidroksi benzoat, hablur kecil atau serbuk serbuk dan tidak berwarna. Sangat sukar
larut air, mudah larut dalam etanol dan dalam eter dan sukar larut dalam air mendidih. Bentuk aktif sebagai
pengawet adalah 89,1 % pada range 8,5. Garam natriumnya mudah larut dalam air pada suhu 25 oC, bentuk aktif
sebagai pengawet adalah 89,1 % pada range 8,5 (Cahyadi, 2006).
3. Asam Propionat dan bentuk garamnya, yaitu bahan pengawet untuk roti (2 g/kg) dan keju olahan (3 g/kg)
(Anonim, 2001).
4. Asam Sorbat dan garamnya, yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah, dan keju (1 g/kg)
(Anonim, 2001).
1. Asam propionat, berupa serbuk putih yang mudah larut dalam air, sukar larut dalam alkohol, dan tidak
larut dalam minyak. Bagian aktif yang sebagai pengawet sebesar 77,1 % pada range pH 4,9.
2. Natrium propionat, berupa serbuk putih, larut dalam alkohol, kloroform, dan eter. Bagian yang aktif
sebagai pengawet sebesar 77,1 % pada range pH 4,9.
3. Kalium propionat, berupa serbuk putih dan larut dalam alkohol, kloroform, dan eter serta aktif sebagai
pengawet pada range pH 4,9 (Cahyadi, 2006).
1. Asam sorbat, berupa serbuk hablur putih, mengalir bebas dan baunya khas. Sukar larut dalam air serta
larut dalam etanol dan dalam eter.
2. Natrium sorbat, berbentuk bubuk berwarna putih, larut dakam air dan tidak larut dalam alkohol dan
minyak. Bentuk aktif sebagai pengawet 83,6 % pada pH 4,8.
3. Kalium sorbat, berbentuk kristal putih atau bentuk tepung dengan bau yang khas. Larut dalam air dan
sedikit larut dalam etanol, kelarutannya bertambah dengan bertambahnya suhu (Cahyadi, 2006).
4. Berikut ini komposisi atau struktur kimia yang mempunyai aktivitas sebagai bahan pengawet
pangan yang termasuk jenis senyawa organik dan garamnya terlihat pada tabel di bawah ini:
Nama Pengawet Struktur Kimia Rumus Molekul
Asam Benzoat C7H6O2
Natrium Benzoat C7H5NaO2
Kalium Benzoat C7H5KO2
Kalsium Benzoat (C7H5O2)Ca
Asam Sorbat C6H8O2
Natrium Sorbat CH3-CH=CH-CH=CH-COONa C6H7NaO2
Kalium Sorbat CH3-CH=CH-CH=CH-COONa C6H7KO2
Asam Propionat CH3-CH2-COOH C3H6O2
Kalium Propionat CH3-CH2-COOK C3H5KO2
Natrium Propionat CH3-CH2-COONa C3H5NaO2
Metil-p-hidroksi benzoat C8H8O3
Propil-p-hidroksi benzoat C10H12O3
Etil-p-hidroksi-benzoat (etil C9H10O3
paraben)
Bahan-bahan anorganik yang biasa digunakan antara lain:
1. Nitrit (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrat),
yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis (125 mg nitrit/kg atau 500 mg
nitrat/kg), korned dalam kaleng (50 mg nitrit/kg), atau keju (50 mg nitrat/kg) (Anonim, 2001). Berbentuk granul
 berwarna putih, kelarutan (g/100 ml): kebanyakan digunakan dalam bentuk garamnya dan mudah larut dalam air
sedangkan sedikit larut dalam alkohol (Cahyadi, 2006).
2. Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk
potongan kentang goreng (50 mg/kg), udang beku (100 mg/kg), dan pekatan sari nenas (500 mg/kg) (Anonim,
2001). Bentuk garam sulfitnya berbentuk granul dan atau Kristal berwarna putih, agak sukar larut dalam air dan
sedikit larut dalam alkohol. Sedangkan bentuk garam bisulfitnya mudah larut dalam air (Kalium Bisulfit) dan tidak
larut dalam alkohol (Cahyadi, 2006).
Tabel. Struktur kimia dan sifat beberapa bahan pengawet anorganik.
Rumus Kelarutan (gr/100ml)
Pengawet Bentuk Warna pKa
Molekul Air Alkohol Minyak
Sulfur dioksida SO2
Natrium sulfit Na2SO3 25 Sedikit Putih
Kalium sulfit K2SO3 23,5 Granula Putih
Natrium bisulfit NaHSO3 28,5 1,4 Kristal Putih
Kalium bisulfit KHSO3 Mudah larut Tidak larut Kristal Putih
Natrium Na2S2O5 Mudah larut Sedikit larut Kristal/ Putih
metabisulfit K2S2O5 Mudah larut Tidak larut bubuk Putih
Kalium metabisulfit KNO3 35,7 0,16 Kristal/ Putih
Kalium nitrat NaNO3 90.9 0,8 bubuk
Natrium nitrat KNO2 Mudah Sedikit Kristal Putih
Kalium nitrit NaNO2 66,6 Sedikit Bubuk Putih
Natrium nitrit Granula
Granula
D. DAMPAK NEGATIF BAHAN PENGAWET
Efek Terhadap Kesehatan
Tujuan utama dari pengujian jangka panjang terhadap toksisitas bahan tambahan makanan adalah untuk
menentukan potensi karsinogenik suatu bahan atau senyawa, tetapi harus didukung pula dengan pengujian jangka
pendek. Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya dalah penghambatan
dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar. Jumlah bahan pengawet yang diizinkan akan
mengawetkan bahan pangan dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk satu jangka waktu tertentu tetapi
kurang efektif jika dicampurkan ke dalam bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara berlebihan.
1. Bahan pengawet organik
1. Asam benzoat dan garamnya (Ca, K dan Na)
Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntease dan pada reaksi kedua
dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang disinpengujiana dalam hati ini, kemudian diekskresikan
melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresi
sebagai asam hipurat dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin.
Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi
dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
1. Asam sorbat dan garamnya
Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak biasa, dan tidak bereaksi sebagai antimetabolit.
Kondisi ekstrem (suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk
mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan, bahkan dalam curing asinan. Asam sorbat
kemungkinan juga memberikan efek iritasi pada kulit apabila langsung digunakan pada kulit, sedangkan untuk
garam sorbat belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
1. Asam propionat dan garamnya
Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti pada asam lemak
menjadi CO2 dan H2O. Natrium propionat, apabila diberikan dalam dosis peroral sehari 6gr untuk laki-laki tidak
menimbulkan toksik, namun pada laporan lain dinyatakan bahwa asam propionat dan garamnya mempunyai
aktivitas antihistamin lokal.
1. Ester dari asam benzoat (paraben)
 Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi benzoat) memberikan gangguan berupa reaksi
yang spesifik. Senyawa ester-p-hidroksi benzoat diabsorpsi oleh saluran pencernaan dan ikatan ester dihidrolisa di
hati dan ginjal, yang menghasilkan sam p-hidroksi benzoat yang diekskresi bersama urin. Umumnya metabolit dari
paraben ini diekskresikan dalam 6-24 jam yang diberikan dengan dosis intervenus dan dosis oral. Metil-p-hidroksi
benzoat dan garam natriumnya, pemakaiannya memberikan efek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi
alergi pada mulut dan kulit, sedangkan efek yang diberikan terhadap kesehatan karena penggunaan propil-p-
hidroksibenzoat dan garam natriumnya terutama orang penderita asma, urticaria, dan yang sensitif terhadap
aspirin akan memberikan reaksi alergi kulit dan mulut (Cahyadi, 2006).
1. Bahan pengawet anorganik
Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan
Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan
Sulfur dioksida Sari buah, cider, buah kering, Dapat menyebabkan pelukaan lambung,
(SO2) kacang kering, sirup, acar mempercepat serangan asma, mutasi genetik,
kanker dan alergi
K-nitrit Daging kornet, daging kering, Nitrit mempengaruhi kemampuan sel darah
daging asin, pikel daging untuk membawa oksigen, menyebabkan
kesulitan bernafas dan sakit kepala,
anemia, radang ginjal, muntah
Na-metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit
Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel, maka FDA mensyaratkan
kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan
mempertimbangkan :
a Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan
yang bersangkutan.
b Pengaruh kumulatif bahan pengawet dalam diet.
c Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.
d Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet
adalah :
e Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI.
f Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.
g Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.
h Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas
produk pangan yang menggunakan bahan pengawet (Anonim, 2008).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1992. Standar Nasional Indonesia. Jakarta: Departemen Perindustrian.
Anonim. 2001. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga. Sleman: Dinas Kesehatan.
Anonim. 2008. Mengenal Bahan Kimia Pengawet dan Bahan Tambahan Pangan. http://www.skimaters.co.id.
diakses tanggal 12 November 2008.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Hoon, J. dan Flores, J. D. 1998. Potassium Sorbate Diffusivity in American Processes and Mozarella Cheeses. J of
Food Science. Vol. 63, No. 3.
Kingkate, A. et. al. Gas Chromatographic Determination of Propionate Acid, Sodium and Calcium Propionate in
Bread and Cake. J. Chrom.
Tentang iklan-iklan ini

ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Terdapat beragam jenis makanan yang kita konsumsi sehari hari. Kelompok makanan seperti tampak pada
gambar di bawah merupakan makanan yang telah diolah atau yang disebut makanan olahan. Dahulu, ketika
teknologi pangan belum berkembang seperti saat ini, tidak banyak makanan dan minuman olahan yang beredar.
Sebagai contoh, dahulu orang membuat roti cukup dengan menggunakan bahana dasar terigu, ragi, dan air. Akan
tetapi, sekarang tidak cukup hanya dengan bahan utama itu saja, masih perlu tambahan bahan lainnya, misalnya
 perasa atau flavor (bahan untuk menimbulkan aroma dan rasa tertentu) dan bahan pewarna. Jadi, ketika makanan
olahan diproses ke dalam makanan tersebut telah ditambahkan zat zat kimia dengan tujuan tertentu. Zat zat
kimia yang ditambahkan ke dalam makanan untuk meningkatkan kualitasnya yang mencakup rasa, penampilan,
warna, keawetan dan lain lain disebut zat aditif makanan.
Begitu banyak zat aditif pada makanan yang saat ini digunakan para produsen pada setiap produknya. Hal itu
membuat kita semakin sulit memilih makanan / bahan makanan yang betul betul bebas dari zat aditif makanan.
Sampai sampai ingin rasanya semua bahan makanan kita produksi sendiri. Padahal, perlu sobat ketahui bahwa
pemakaian zat aditif pada makanan tidak pernah dapat dihindari karena dalam beberapa hal fungsinya memang
diperlukan dalam proses pembuatan bahan makanan tersebut. Selain itu, tidak semua zat aditif pada makanan
berbahaya atau tidak bernilai gizi. Beberapa di antaranya malah berguna bagi tubuh kita karena mengandung
vitamin atau malah mencegah kanker. Namun begitu, penggunaan zat aditif makanan yang berlebihan dapat
merugikan kesehatan. Oleh karena itu, pemakaiannya arus selalu terkendali sehingga dampak negatifnya dapat
diminimalkan.
Dewasa ini zat aditif pada makanan digunakan untuk tujuan yang lebih beragam sesuai dengan perkembangan
teknologi penngolahan pangan. Kendati begitu, penggunaan zat aditif makanan pada produk pangan terikat pada
norma norma yang arus dipatuhi secara moral. Zat aditif pada makanan yang digunakan harus mempunyai sifat
sifat sebagai berikut.
1. Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut
2. Tidakmengurangi zat zat esensial di dalam makanan
3. Mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan
4. Menarik bagi konsumen, tetapi tidak merupakan suatu penipuan
Nah, melihat luasnya cakupan fungsi zat aditif pada makanan, tampaknya memaang sulit untuk lepas sama sekali
dari penggunaannya. Meskipun begitu, sering juga terjadi kasus kasus yang merugikan , yakni ketika zat aditif
pada makanan digunakan pada situasi yang searusnya tidak diperlukan, penggunaan yang berlebihan, menyalahi
spesifikasi, atau sengaja digunakan bahan bahan terlarang. Misalnya, kasus penggunaan boraks dan formalin
pada produk produk seperti susu, tahu, dan bakso. Oleh karena itu, mari kita kenal zat aditif pada makanan
secara lebih rinci
Apa saja yang termasuk dalam zat aditif pada makanan?
Menurut peraturan Menkes No. 235 (1979), zat aditif makanan dapat dikelompokan menjadi 14 kelompok
berdasarkan fungsinya. Kelompok kelompok tersebut, yaitu :
1. Antioksidan dan antioksidan sinergis
2. Anti kempal
3. Pengasam, penetral dan pendapar
4. Enzim
5. Pemanis buatan
6. Pemutih dan pematang
7. Penambah gizi
8. Pengawet
9. Pengemulsi, pemantap, dan pengental
10. Pengeras
11. Pewarna alami dan sintesis
12. Penyedap rasa dan aroma
13. Sekuestran
14. Zat aditif makanan lain
Dari mana zat aditif pada makanan diperoleh? Selain dari ekstrak bahan alami, dapat juga dibuat dari reaksi reaksi
tertentu. Dengan demikian, dikenal sebutan zat aditif makanan alami dan zat aditif makanan buatan (artifisial).
A. PEWARNA MAKANAN

Tujuan pemberian pewarna pada makanan hanyalah untuk memperbaiki penampilan makanan
sehingga lebih menarik perhatian. Di Indonesia sudah dikenal banyak pewarna alami, misalnya kunyit (warna
kuning), daun suji dan daun pandan (warna hijau), warna telang (warna biru keunguan), gula kelapa (warna merah
kecoklatan), cabe dan bunga belimbing sayur (warna merah).
Pewarna alami ini sangat aman bagi kesehatan manusia. Namun, pengetahuannya kurang maksimal karena masih
memiliki rasa atau aroma yang dapat mengganggu rasa atau aroma makanan aslinya.
Untuk mengatasi masalah tersebut, sekarang sudah banyak diproduksi pewarna makanan sintesis. Misalnya: violet
GB (warna ungu), sunset yellow FCF (warna oranye), tartrazine (warna kuning), indigo carmine (warna biru).
Namun, harga pewarna makanan sintesis tersebut relatif mahal, sehingga ada orang yang tidak bertanggung jawab
menggantinya dengan pewarna tekstil yang harganya murah tapi berbahaya bagi kesehatan. Pewarna tekstil yang
sering disalah gunakan sebagai pewarna makanan, antara lain rhodamine B (warna merah) dan metanil yellow
(warna kuning). Bahan bahan itu dapat memicu terjadinya kanker.
B. PEMANIS MAKANAN

Gula putih dan gula merah adalah pemanis alami yang sangat umum pemakaiannya. Namun,
penderita diabetes (kencing manis) dan obesitas (kegemukan) tidak dianjurkan menggunakan pemanis alami ini
karena dapat meningkatkan kadar gula dan menambah berat badan.
Untuk itu telah tersedia pemanis sintesis renda kalori seperti siklamat dan sakarin. Namun, sejak tahun 70-an
penggunaan siklamat dan sakarin telah dilarang di Amerika Serikat karena dicurigai dapat mengakibatkan kanker.
Sebagai gantinya, tahun 1981 diproduksi aspartam sebagai pemanis sintetis yang kemanisannya kira kira 160 kali
gula putih. Sorbitol adalah salah satu jenis pemanis sintetis yang tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak
gigi, tetapi pemakaian yang berlebihan dapat mengakibatkan diare.
Baru baru ini telah ditemukan pemanis sintetis generasi terkini, yaitu neotam. Pemanis ini merupakan turunan
dari aspartam yang kemanisannya 7.000 13.000 kali tingkat kemanisan gula. Tak kurang dari seratus penelitian
telah membuktikan bahwa neotam aman dikonsumsi oleh semua kalangan, baik anak anak, wanita hamil maupun
penderita diabetes.
Tabel tingkat kemanisan relatif pemanis sintetis terhadap gula (sukrosa)
Pemanis Sintetis Tingkat Kemanis Relatif
Aspartam 160
Sakarin 500
Sukralosa 600
P-4000 4.000
Neotam 13.000
C. PENGAWET MAKANAN

sejak zaman dahulu pengasinan merupakan salah satu cara menngawetkan makanan secara alami
Kerusakan makanan terutama disebabkan oleh mikroba (bakteri, jamur, dan ragi). Untuk mengawetkan makanan,
kita harus membunuh mikroba tersebut atau menyimpan makanan pada kondisi dimana mikroba tidak dapat
berkembang biak dengan baik.
Gula dan garam adalah pengawet alami yang sudah digunakan sejak zaman dahulu, misalnya pada manisan, asinan,
telur asin, ikan asin, dan lain lain. Jika mikroba kontak dengan larutan gula atau garam yang pekat maka air akan
mengalir dari mikroba ke larutan melalui membran selnya. Akibatnya, mikroba mengalami dehidrasi (kekurangan
air) dan mati sehingga makanan tidak busuk. Namun, penggunaan gula dan garam sebagai pengawet dapat
mengakibatkan makanan berasa terlalu manis atau asin.
Asam cuka merupakan pengawet alami yang efektif karena mikroba tidak dapat bertumbuh dengan baik pada
suasana asam. Asam cuka sering digunakan sebagai bahhan pengawet untuk mentimun, bawang, cabe, dan lain
lain:
1. Natrium nitrit, digunakan sebagai pengawet dalam sosis, burger, dan daging kaleng. Natrium nitrit dapat
menghambat pertumbuhan bakteri seperti Clostridium botulinium yang menyebabkan keracunan makanan.
2. Asam benzoat / natrium benzoat, digunakan sebagai pengawet makanan dan minuman, jus buah, saos,
sambal, dan kecap. Asam benzoat / natrium benzoat dapat mengambat pertumbuhan bakteri dan ragi yang
merusak makanan.
3. Asam propionat / natrium propionat, digunakan sebagai pengawet roti dan keju. Asam propionat /
natrium propionat dapat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi..
Penggunaan zat pengawet tersebut harus selalu dikontrol karena pemakaian yang berlebihan dapat mmerugikan
kesehatan. Misalnya, natrium nitrit dapat mengakibatkan kanker, sedangkan natrium benzoat dapat mengakibatkan
gangguan syaraf dan alergi.
Sampai saat ini di Indonesia masi terjadi penyalahgunaan pemakaian bahan pengawet untuk makanan. Boraks yang
merupakan bahan kimia pembuatan keramik sering digunakan sebagai pengawet pada proses pembuatan mie dan
bakso. Sedangkan formalin, bahan kimia pengawet mayat, banyak digunakan untuk mengawetkan ikan segar dan
tahu. Hal ini berbahaya bagi kesehatan karena dapat mengakibatkan keracunan, gatal gatal, iritasi paru paru,
gangguan sistem pencernaan dan kematian.
D. PENYEDAP MAKANAN

penyedap rasa alami

Tujuan penambahan penyedap rasa adalah untuk memperkaya rasa makanan dan memberi rasa pada makanan
yang tidak mempunyai rasa misalnya, es krim, dan jelly. Penyedap rasa alami sudah digunakan sejak zaman dahulu,
misalnya garam, gula, cuka, bumbu, rempah rempah, bawang, dan lain lain.
Untuk menguatkan atau mempertegas rasa beberapa bahan , makanan, misalnya daging, ikan, sayur, mie, serta
idangan lainnya digunakan penyedap rasa sintetis, seperti MSG (monosodium glutamate) atau vetsin. Pemberian
0,1% MSG telah dapat meningkatkan rasa suatu makanan menjadi lebih sedap.
Penggunaan MSG yang berlebihan dapat mengakibatkan sesak nafas, sakit dada, pusing dan mudah letih. Gejala
penyakit ini disebut Chinese Restaurant Syndrome.
Amankah zat aditif pada makanan?
Jadi, kalau memang tidak bisa dihindari, amankah mengkonsumsi zat aditif pada makanan? Jawabannya
tergantung pada zat aditif makanan yang digunakan, kondisi penggunaannya, tujuan penggunaan, jumlah dan
ketepatan spesifikasinya. Jawaban yang lebih pasti adalah, bahan pangan tanpa zat aditif belum tentu lebih aman
daripada yang ditambahkan zat aditif makanan. Contoh, mana yang lebih baik produk makanan yang muda tengik
atau yang telah ditambahkan antioksidan tokoferol (provitamin E) atau vitamin C, sehingga tertunda
ketengikannya?
Dalam kaitan dengan keamanan pangan, penggunaan zat aditif pada makanan diatur dengan berbagai peraturan,
baik secara nasional maupun internasional. Secara nasional, misalnya lewat peraturan yang dikeluarkan oleh
Depkes maupun Keputusan Presiden. Saat ini telah pula diatur dalaam Undang Undang Pangan No.7 tahun 1996.
Pada skala internasional, pengaturan zat aditif pada makanan terdapat dalaam Food Chemical Codex dan aturan
aturan negara adidaya seperti yang dikeluarkan oleh Amerika Serikat dengan FDA-nya yang juga banyak dipakai
sebagai acuan negara negara lain.
Demikian tulisan mengenai zat aditif pada makanan. Jika ada masukan, saran ataupun pertanyaan silahkan
berkomentar ya. Terima kasih.
Sumber:
Johnson .(2004). Sains Kimia SMP untuk Kelas VII. Erlangga: Jakarta

Zat Asam Sitrat : Sifat-sifat, Kegunaan dan Bahayanya

Advertisement
Asam sitrat merupakan asam organic lemah yang ditemukan di daun dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk
jerukan). Senyawa ini berguna dalam industri makanan, farmasi dan tambahan dalam makanan ternak. Asam sitrat
 terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi hingga dapat mencapai
bobot 8% kering. Hal ini ditemukan pada buah jeruk dan limau misalnya jeruk nipis dan jeruk purut.

Sifat asam sitrat yang tidak beracun, dapat mengikat logam-logam berat, (besi maupun bukan besi)
dan dapat menimbulkan rasa yang menarik. Di dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam
siklus yang terjadi dalam mitokondria yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Asam sitrat dapat
diproduksi secara kimiawi atau secara fermentasi menggunakan mikroorganisme.
Struktur Kimia Asam Sitrat
Rumus kimia Asam sitrat adalah C6H8O7. Struktur asam ini tercermin pada nama IUPACnya, asam 2-hidroksi- 1,2,3-
propanatrikarboksilat. Keasamaan Asam Sitrat didapat dari tiga gugug karboksil COOH yang dapat melepas proton
dalam larutan. Jika hal ini terjadi yang dihasilkan adalah ion sitrat.
Sifat-Sifat Asam Sitrat
Sifat zat pada umumnya terbagi menjadi 2 sifat fisika dan kimia, begitu pula dengan asam sitrat seperti berikut :
1. Sifat Fisika :
Berat molekul : 192 gr/mol
Spesific Gravity : 1,54 ( 20 C )
Titik Lebur : 153 C
Titik didih : 175 C
Kelarutan dalam air : 207,7 gr / 100 ml ( 25 C )
Pada titik didihnya asam sitrat terurai ( Terdekomposisi )
Berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan memiliki rasa asam.
2. Sifat Kimia :
sponsored links
1. Kontak langsung (paparan) dengan asam sitrat yang bersifat kering dan larut, akan mengakibatkan iritasi
pada kulit dan mata.
2. Mampu mengikat ion-ion logam sehingga dapat digunakan sebagai pengawet dan kesadahan dalam air
3. Keasaman pada asam sitrat, didapatkan dari gabungan tiga gugus karboksi-COOH yang dapat melepas
proton dalam larutan.
4. Asam sitrat dapat berupa kristal anhidrat yang bebas air atau berupa kristal monohidrat yang mengandung
satu molekul air untuk setiap molekulnya.
5. Bentuk anhidrat asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari
kristalisasi asam sitrat dalam air dingin.
6. Bentuk monohidrat Asam sitrat dapat diubah menjadi bentuk, anhidrat dengan pemanasan pada suhu 70
75 C
7. Jika dipanaskan diatas suhu 175C akan terurai terdekomposisi) dengan melepaskan karbon dioksida
(CO2) dan air (H2O).
Kegunaan Asam Sitrat
Zat asam sitrat banyak digunakan dalam kehidupan manusia, terutama pada proses industri sebagai berikut :
Industri Kimiawi
Dalam industri kimiawi asam sitrat digunakan sebagai bahan tambahan dalam antifoam agent, pelembut pakaian,
campuran warna tekstil, campuran detergent (sabun cuci). Hal ini dikarenakan sifat sitrat sebagai pengendali pH
dalam cairan pembersih rumah tangga.
Selain itu, kemampuan asam sitrat dalam mengikat ion-ion logam, menjadikannya berguna sebagai bahan sabun
dan detergent. Dengan mengikat ion-ion logam pada air sadah, asam sitrat akan memungkinkan sabun untuk
membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan.
Industri Farmasi
Dalam industri farmasi (10% dari total produksi), digunakan sebagai bahan pengawet dalam penyimpanan darah
atau sebagai sumber zat besi dalam bentuk feri-sitrat.
Industri Makanan
 Hampir 60% dari total pembuatan asam sitrat digunakan sebagai bahan makanan dan minuman, antara lain
digunakan sebagai pemberi rasa asam, antioksidan dan pengemulsi. Rasa sari buah, es krim, marmalde diperkuat
dan diawetkan dengan menggunakan asam sitrat.
Bahaya Asam Sitrat
Konsumsi asam sitrat secara berlebihan akan mengakibatkan korosi pada Gigi. Asam-asam pada minuman ringan
yang mempunyai konsentrasi yang tinggi dan pH awal minuman yang rendah akan berdifusi ke dalam email gigi
melalui kisi-kisi kristal. Kisi-kisi prisma pada tubuh email ini, yang mengandung air dan matriks organik atau protein.
Jika pH mulut mencapai dibawah titik kritis yaitu 5,5 maka akan terjadi hilangnya ion dari gigi ke lingkungan dalam
mulut yang disebut demineralisasi. Penunian yang berulang-ulang pada pH dalam waktu yang berdekatan akan
mengakibatkan demineralisasi permukaan gigi yang rawan sehingga merupakan tahap awal terjadinya karies atau
korosi pada gigi.
Meskipun asam sitrat aman digunakan dalam makanan, namun berhati-hatilah dengan kadarnya di dalam setiap
makanan atau minuman yang dikonsumsi.

Setiap hari, kita menikmati makanan yang disajikan, baik di rumah maupun di restoran. Setiap tahun, bisa jadi kita
telah makan lebih dari 1000 kali. Makanan merupakan bagian penting bagi kehidupan semua orang. Namun,
apakah makanan yang kita santap sudah benar-benar aman? Bisa jadi makanan yang kita santap mengandung
bahan berbahaya. Bagaimana cara memastikan bahwa makanan yang kita santap sudah benar-benar aman?

Amankah Makanan yang Kita Santap?

Sering kali, banyak di antara kita mengabaikan bahaya dari makanan yang disantap. Namun, setiap tahun, banyak
orang menderita penyakit karena makanan yang mereka makan. Di negeri-negeri yang memiliki standar kebersihan
tinggi, setiap tahunnya rata-rata 10 hingga 15 persen penduduknya terjangkit penyakit yang dibawa oleh makanan
yang mereka santap.
Beberapa hal yang membuat makanan yang disantap tidak aman yaitu:
Tercemar bakteri
Puluhan bakteri, virus, parasit, dan protozoa mengancam untuk meracuni makanan. Makanan bisa jadi tercemar
bakteri berbahaya. Misalnya makanan disimpan dalam toples atau wadah yang tidak ditutup rapat. Atau sayuran
mentah seperti lalapan tidak dicuci bersih terlebih dulu. Penyebab lain, daging dibiarkan pada temperatur ruangan
selama beberapa waktu meski sudah dimasak dapat mengundang bakteri.
Pengolahan yang tidak bersih
Jika pengolahan makanan dilakukan secara cepat, kemungkinan besar faktor higienis kurang diperhatikan. Bisa jadi
wadah untuk memotong daging mentah dan daging matang dilakukan di papan pemotong yang sama.
Makan di luar
Meski makan di luar menarik, tapi harus tetap berhati-hati. Beberapa rumah makan tidak menjaga kebersihan
dapur sehingga menjadi sarang bibit penyakit. Ataupun beberapa rumah makan menghidangkan makanan di atas
meja untuk waktu yang lama tanpa disimpan dalam lemari es atau wadah penyimpanan yang rapat. Atau yang
sering terjadi, makanan sisa kemarin dihidangkan kembali pada hari berikutnya.
Zat kimia atau obat
Beberapa zat kimia atau obat diberikan kepada ternak atau tumbuhan. Misalnya beberapa hewan diberi antibiotik
agar kebal terhadap penyakit, ataupun hormon agar ternak tumbuh lebih cepat. Bakteri-bakteri pada ternak ini
menjadi lebih kebal, sehingga ketika dikonsumsi manusia, kuman-kuman penyebab penyakit pada manusia lama-
kelamaan akan kebal terhadap antibiotik.

Demikian juga dengan pestisida pada tanaman. Makanan bisa tercemar oleh sisa-sisa pestisida atau zat-zat yang
berbahaya atau beracun.

Membuat Makanan yang Aman

Penyakit yang berhubungan dengan makanan disebabkan bakteri. Biasanya bakteri bisa dihambat
pertumbuhannya. Untuk membuat makanan menjadi lebih aman, maka makanan harus diolah dalam kondisi yang
tidak memungkinkan tumbuhnya bakteri dalam makanan atau menyebarnya bahan-bahan pencemar di dapur.
Berikut ini beberapa saran praktis yang bisa Anda lakukan untuk menghindari penyakit atau bahaya dari makanan
yang sering terjadi.
 Cuci tangan
Ini merupakan metode yang paling praktis, yaitu cuci tangan sebelum makan. Selalu mencuci tangan dengan sabun
atau membersihkan dengan anti-septik setiap kali Anda akan makan atau menyentuh makanan.
Cuci dan bersihkan peralatan masak
Selalu cuci semua peralatan masak seperti talenan, pisau, meja dapur, parutan dengan sabun dan bisa juga dengan
air panas setelah menyiapkan setiap hidangan. Hal ini lebih penting jika setelah mengolah daging sapi, daging
ayam, atau makanan laut yang masih mentah dengan peralatan tersebut.
Cuci buah dan sayur
Meski buah dan sayur bisa dimakan langsung, namun selalu cuci buah dan sayur dengan air hangat untuk
membersihkannya dari serangga dan sisa pestisida. Jika sayuran dan buah-buahan yang tidak perlu dikupas akan
dimakan mentah atau tanpa dimasak, sikat bahan-bahan makanan ini dengan sikat sayuran untuk membuang
kotoran maupun residu pestisida yang menempel. Sayuran berdaun, seperti bayam, kangkung, dan slada, harus
dicuci bersih dan dipastikan tidak mengandung pasir dan tanah. Bahkan langkah terbaik adalah menguliti,
mengupas, dan merebus sehingga membersihkan bahan makanan. Misalnya sewaktu mengolah selada dan kol,
buanglah daunnya yang paling luar.
Masak daging hingga matang
Masak semua jenis daging hingga matang benar. Ini termasuk daging ikan dan daging ayam dengan tujuan
membunuh organisme-organisme yang berbahaya. Daging sapi dan ayam yang beku dari lemari es harus dicairkan
sama sekali sebelum dimasak, sehingga panas dapat menembus sampai bagian tengahnya.

Dalam daging bisa terdapat cacing pita termasuk dalam ikan dan kerang. Cacing pita biasa menyerang hati atau
paru-paru. Panasi bagian dalam daging hingga lebih dari 70-80 derajat Celsius, meskipun sebentar, hampir semua
bakteri, virus, dan parasit akan mati. Jika ingin memanaskan kembali makanan hendaknya dilakukan hingga suhu 75
derajat Celsius atau hingga makanan menjadi panas dan mengeluarkan uap.

Misalnya, hindari makan daging ayam yang bagian dalamnya masih berwarna merah muda atau telur yang tidak
matang benar. Karena berisiko tinggi masih mengandung organisme berbahaya seperti bakteri, virus dan parasit.
Pisahkan bahan makanan
Pisahkan letak bahan makanan saat membawa atau menyimpannya. Pisahkan daging dan makanan laut dari bahan
makanan lain. Misalnya pisahkan kantong plastik belanja Anda antara daging dengan bahan makanan lainnya,
apalagi saat menyimpan di kulkas.

Hindari menaruh makanan yang sudah matang pada piring yang sebelumnya digunakan untuk tempat daging yang
masih mentah, kecuali piring itu telah dicuci secara menyeluruh dengan sabun atau air panas.
Makan segera
Setelah makanan selesai dimasak, segeralah makan, khususnya di daerah panas karena bakteri yang berbahaya
dapat berkembang biak dengan cepat. Tips untuk menyiapkan makanan jauh sebelum waktu makan adalah dengan
mendinginkan makanan tersebut dalam lemari es setelah masak dan hangatkan kembali dengan baik sebelum
dihidangkan.
Jaga kebersihan dapur
Kebersihan dapur harus selalu dijaga. Perhatikan alat-alat memasak dan area memasak. Misalnya hindari
menggunakan alas kaki dari luar rumah di area dapur maupun mengizinkan hewan peliharaan berada di area dapur.
Simpan dan bekukan di kulkas dengan benar
Kulkas dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang berbahaya, dengan temperaturnya 4 derajat Celsius.
Sedangkan di bagian freezer (beku) harus bertemperatur minus 17 derajat Celsius. Segera simpan makanan yang
mudah rusak di kulkas selambat-lambatnya dua jam setelah dibeli.
Buang makanan rusak atau meragukan
Mungkin Anda lupa kapan terakhir kali telur yang berada di kulkas dibeli. Jika Anda ragu apakah makanan tersebut
sudah rusak atau tidak, buanglah makanan yang meragukan tersebut daripada terkena penyakit.
Berhati-hati saat makan di luar rumah
Sewaktu makan di luar rumah, Anda perlu selalu berhati-hati. Kira-kira hingga 80 persen kasus penyakit yang
terbawa oleh makanan berasal karena membeli atau memakan makanan yang dimasak dan dibeli di luar rumah.
 Pastikan restoran yang Anda kunjungi cukup bersih. Jika memesan steak atau daging, pesanlah daging yang dimasak
hingga matang benar.

Dan jika Anda berencana membungkus makanan untuk dibawa pulang, pastikan bahwa makanan itu disantap
selambat-lambatnya dua jam setelah Anda membelinya. Jika lebih dari dua jam, panaskan kembali makanan itu
hingga 75 derajat Celsius atau hingga panas serta mengeluarkan uap.
Memang menyantap makanan yang disukai pasti nikmat. Yang perlu diingat, tidaklah mungkin memastikan setiap
saat bahwa makanan yang disantap telah aman dari segala bahaya. Namun jika Anda memperhatikan saran-saran
di atas, yaitu makanan tersebut disiapkan dengan baik dan aman, Anda bisa lebih menikmati sajian makanan lezat
kesukaan Anda.
Tips memilih makanan yang sehat - Makanan yang sehat adalah hal yang harus kita perhatikan dalam memenuhi
kebutuhan konsumsi sehari-hari. Makanan yang sehat memiliki peranan yang besar dalam menjaga dan
meningkatkan kekebalan imun manusia. Kita harus berhati-hati memilih makanan, karena jaman sekarang banyak
sekali makanan yang tidak layak konsumsi di pasaran. Banyak juga pedagang-pedagang nakal yang menjual
makanan mengandung bahan kimia berbahaya, seperti boraks, formalin, pewarna pakaian, pengawet kimia dan
sebagainya. Wah sungguh mengerikan bukan? Nah untuk itu mulai dari sekarang lebih bijaklah dalam memilih
makanan, jangan tergiur dengan makanan yang berwarna cerah atau rasanya enak, tetapi mengandung bahan
kimia berbahaya yang memicu berbagai penyakit untuk tubuh kita.

Di sini kita akan berbagi tips memilih makanan yang sehat. Tidak susah kok memilih antara makanan yang sehat
dan yang tidak sehat. Berikut ini adalah beberapa tipsnya.

1.Jika anda penggemar makanan kemasan, seperti cemilan, minuman berkaleng dan aneka snack yang ada di
pasaran. Sebelum membeli sebaiknya anda melihat tanggal kadar luarsa dibalik kemasan makanan atau minuman
tersebut. Karena kalau makanan seperti ini sudah kadarluasa lebih banyak mengandung bakteri yang dapat memicu
penyakit bagi tubuh anda.
2.Hindari jajanan yang berwarna mencolok, karena itu pasti menggunakan pewarna berbahaya. Lebih baik konsumsi
makanan yang tidak berwarna sama sekali.
3.Untuk konsumsi sayuran dan buah, pilih lah yang organik. Karena makanan organik lebih sehat, tidak mengandung
bahan kimia seperti peptisida yang dapat merusak sel-sel tubuh jika dikonsumsi bersamaan dengan makanan yang
kita makan. Memang makanan organic lebih mahal, tapi tidak ada salahnya untuk investasi kesehatan anda.
4.Kalau harga makanan organic tidak terjangkau untuk anda, sah-sah saja anda memilih makanan non-organik. Tapi
minimalkan kadar pestisidanya dengan cara mencuci sayuran atau buah di bawah air mengalir, dan kupas kulit
buah-buahan sebelum memakannya.
5.Pilih lah bahan makanan local ketimbang makanan impor. Karena makanan impor yang dikirim dari jarak jauh
memiliki kadar O2 yang lebih sedikit dan pastinya itu disuntikan bahan kimia agar lebih tahan lama. Tentu makanan
impor tidak sehat.
6.Jika anda penggemar daging sapi atau ayam. Masaklah hingga benar-benar matang. Jika daging masih setengah
matang mengandung parasit toksoplasmosis, bakteri salmonella atau mikroba lainnya yang dapat menyebabkan
berbagai masalah kesehatan, terutama diare dan keracunan.
7.Kurangi makanan olahan daging, seperti sosis, nugget, dan daging asap. Senyawa nitrat yang digunakan sebagai
pengawet produk ini, dalam jumlah yang berlebihan akan menjadi senyawa kimia lain, yang di dalam tubuh bisa
mengganggu kelancaran aliran darah.
8.Pilih makanan yang mengandung banyak vitamin dan mineral ketimbang gula atau lemak jahat. Karena vitamin dan
mineral adalah zat yang berperan dalam meningkatkan pertumbuhan sel dan mempertahankan imun tubuh.

Itulah tips memilih makanan yang sehat untuk tubuh. Jika anda ingin hidup sehat dan bebas dari ancaman
penyakit, maka mulailah bijak dalam mengatur konsumsi anda sehari-hari. Terapkan tips yang sudah dijelaskan di
atas jika anda ingin terhindar dari bahan-bahan kimia berbahaya dalam makanan yang anda konsumsi. Semoga tips
di atas dapat membantu dan bermanfaat.

BHAN PENGAWET MAKANAN YANG AMAN DI GUNAKAN DALAM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
 Mei 18, 2010 Filed under Uncategorized
EKO PRASETYO UTOMO/5983/3THP2/EBAT
Sempat merasa resah dengan pengawet makanan yang bisa membahayakan kesehatan? Anda tidak
sendirian. Namun, yang perlu Anda tahu tidak semua pengawet makanan berbahaya jika pengawet makanan yang
telah lolos uji labrotarium ini digunakan sesuai batas yang ditentukan berarti aman kita konsumsi. Bahan pengawet
yang aman dikonsumsi, antara lain jenis asam dan

gbr. contoh pengawetmakanan dalam bentuk cair

garam benzoat, sorbat, dan propionat, belerang dioksida dan sulfit, nitrit dan nitrat, natrium klorida, gula,
asam, nisin,
natamycin, subtilin, serta antioksidan BHA dan BHT.
Benzoat biasa digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap, serta sari buah, saus tomat,
saus sambal, selai dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain. Propionat merupakan bahan pengawet untuk roti dan
keju olahan. Sorbat biasanya digunakan untuk mengawetkan margarin, pekatan sari buah, dan keju.
Sulfit merupakan bahan pengawet untuk potongan kentang goreng, udang beku, dan pekatan sari nenas.
Sedangkan nitrit dapat digunakan sebagai pengawet daging olahan seperti sosis, korned dalam kaleng, atau keju
Pengawet yang diizinkan (Permenkes No.722/1988) adalah
Asam Benzoat, Asam Propionat. Asam Sorbat, Belerang Dioksida, Etil p-Hidroksi Benzoat, Kalium Benzoat,
Kalium Bisulfit, Kalium Meta Bisulfit, Kalkum Nitrat, Kalium Nitril, Kalium Propionat, Kalium Sorbat, Kalium Sulfit,
Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoit, Natrium Bisulfit,
Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium PPropionat, Natrium Sulfit, Nisin dan Propil-p-
hidroksi-benzoit.
Berikut beberapa pengawet yang dinyatakan benar-benar aman untuk dikonsumsi oleh FDA adalah
1. Vitamin C
Selain berperan sebagai vitamin esensial yang berpotensi mencegah kanker dan sebagai sumber suplemen
bernutrisi, vitamin C juga merupakan pengawet yang baik. Vitamin C kaya kandungan yang berfungsi mencegah
oksigen dari kerusakan. Dengan begitu makanan juga akan tetap segar dan penuh warna.
Terdapat dalam: Karena berperan ganda sebagai vitamin dan pengawet, vitamin C (yang sering dikenal dengan
nama ascorbic acid pada label makanan) digunakan dalam berbagai makanan. Bisa ditemukan mulai dari daging
olahan seperi ham serta berbagai jus buah. Selain itu, bisa juga ditemukan pada tepung sereal, jelly, dan jamur
kalengan.
2. Asam sitrat (citric acid)
Asam sitrat masih berdekatan dengan vitamin C dan sama-sama merupakan pengawet alami yang baik. Kandungan
asam di dalamnya berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan aman pada 99.9%
populasi. Ada sebagian kecil yang alergi dengan asam sitrat, tetapi kondisi ini sangat jarang dan hampir tidak ada
sama sekali.
Terdapat dalam: Asam sitrat banyak digunakan pada berbagai minuman ringan untuk pengawet dan penambah
rasa.
3. Sodium benzoat dan asam benzoat (Sodium benzoate and benzoic acid)
Meskipun namanya kedengaran seperti zat kimia yang diproduksi di laboratorium, kedua pengawet ini berasal dari
alam. Keduanya banyak terdapat pada cranberries, buah yang telah dikeringkan, plum, kulit manis, cengkeh dan
apel. Kedua bahan ini mengandung komponen antibakteri yang jika ditambahkan ke makanan bisa mencegah
pertumbuhanbakteri dan jamur.
Terdapat dalam: Kedua zat ini terdapat pada berbagai produk termasuk selai, minuman, dressing, salad, kue tart,
serta berbagai makanan lainnya.
4. Sorbates
Sorbates merupakan salah satu pengawet terbaik. Sifatnya yang tidak berasa, tidak berbau dan tanpa efek samping
membuat pengawet satu ini
5. Chitosan
Dr. Ir Linawati ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan (FPIK- IPB) menyatakan chitosan merupakan bahan
pengawet organik yang diperoleh dari produk turunan dari polimer chitin yang diproduksi dari limbah udang dan
rajungan kadar chitin dalam berat udang berkisar 6070% bila diproses menjadi chitosan menghasilkan Yield 15
20%. Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun. Bila digunakan pada ikan asin,
berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri.
Penggunaan chitosan dapat mengawetkan sampai 8 minggu.

6. Asap Cair (Liquid Smoke)

Dr. AH. Bambang Setiadji, Dosen Fakultas MIPA, UGM, menemukan Asap Cair ( Liquid Smoke) bisa menjadi bahan
pengawet pangan yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan. Untuk industri perkebunan asap cair
digunakan sebagai koagulan lateks, hal ini karena asap cair bersifat fungsional seperti anti jamur, antibakteri dan
anti oksidan yang dapat memperbaiki kualitas karet. Sedangkan penggunaan pada industri kayu dapat mencegah
serangan rayap. Pemanfaatan Liquid Smoke pada industri pangan cukup digunakan 25% + 75% air kemudian
digunakan untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit. Pengawetan dengan merendam ikan dan daging
pada asap cair (liquid smoke) ini bisa bertahan selama 25 hari.
7. Kunyit
Dr NL ida Soeid MS, menyatakan kunyit dapat digunakan sebagai pengawet tahu, disamping berfungsi sebagai
warna juga sebagai antibiotik, sekaligus mencegah agar tidak cepat asam. Selain itu untuk kesehatan berfungsi
sebagai antioksidan, antibakteri, antiradang dan antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid
3-5%. Sedangkan untuk kunyit ekstrak kandungan kurkuminoid mencapai 4050%. Untuk penggunaan kunyit
disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk
digiling dan diperas airnya.
8. Air Ki (Air Endapan Abu Merang)
Air Ki ini dapat digunakan sebagai pengawet mie dan dapat bertahan sampai 2 hari. Sekarang sudah banyak dijual
ditoko cina atau bisa juga membuat sendiri dengan membakar merang padi kemudian ambil abunya lalu larutkan
dengan air, kemudian diendapkan sampai terpisah air dan abunya.
9. Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski
bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat
serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
10. Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah
dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2
gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi
kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala,
anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
11. Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur
atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu,
dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju,
dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan.
Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
12. Natrium Metasulfat
Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan
tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
13. Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam
sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum
penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash
800; sirup 800; minuman bersoda 400.
Untuk itu perlu penelitian dan pembinaan lebih lanjut. Untuk menghindari penggunaan bahan pengawet
berbahaya serta meningkatkan pemanfaatan bahan pengawet alternatif yang aman bagi kesehatan maka perlu
dilakukan hal-hal sebagai berikut;
Pertama:
membuat daftar bahan-bahan kimia berbahaya yang dilarang untuk digunakan pada produk makanan dan
minuman dilengkapi dengan nama kimia dan nama perdagangannya.agar tidak terjadi kesalahan pemakaian oleh
produsen.
Kedua:
melakukan koordinasi dengan instansi terkait seperti; Pemeritah, Pelaku Usaha, Assioasi, Konsumen, Yayasan
Lembaga Konsumen (YLKI) maupun Perguruan Tinggi untuk menanggulangi penggunaan bahan pengawet
berbahaya dan memberikan bahan pengawet alternatif yang aman dan tidak merugikan konsumen maupun
produsen.
Ketiga:
mensosialisasikan bahaya penggunaan bahan-bahan kimia terhadap konsumen dan produsen agar kedua belah
pihak tahu dan mengerti tentang bahaya yang diakibatkan oleh penggunaan bahan kimia terhadap makanan dan
minuman.
https://ekoprasetya.wordpress.com/2010/05/18/bhan-pengawet-makanan-yang-aman-di-gunakan-dalam-
pengolahan-hasil-pertanian/
Memilih bahan pangan, atau bahan makanan yang aman untuk dikonsumsi adalah masalah yang penting. Karena
hal tersebut akan berdampak terhadap kesehatan tubuh Anda. Diperlukan sedikit usaha dari Anda untuk dapat
benar-benar menentukan mana yang sehat atau tidak.
1. Kenali yang aman
Sebelum Anda memutuskan untuk membeli bahan makanan untuk dikonsumsi, kenali lebih dulu bahan pangan
tersebut. Bahan makanan yang aman adalah yang terbebas dari bahaya biologis, kimia dan benda lainnya. Karena
pangan yang tercemar oleh ketiga jenis bahaya tersebut, dapat menyebabkan penyakit ketika dikonsumsi.
2. Beli yang aman
Sangat dianjurkan untuk membeli bahan makanan di tempat yang bersih, untuk meminimalkan bahan pangan
terkontaminasi bahaya biologis. Akan jauh lebih baik jika Anda sudah memilki toko langganan dalam membeli
bahan-bahan pangan, karena hal ini sangat berpengaruh besar terhadap kejujuran penjual terhadap kualitas
pangan yang Anda beli. Jangan pernah Anda membeli pangan yang dibungkus dengan kertas bekas atau kertas
koran. Hindari juga membeli bahan pangan yang memiliki warna terlalu mencolok dan tekstur yang terlalu kenyal.
[BACA JUGA: KENALI CIRI DAN MANFAAT BAHAN MAKANAN ORGANIK]
3. Baca label dengan seksama
Bacalah label-label yang tercantum dalam setiap bahan pangan yang akan Anda beli. Label merupakan media yang
berperan penting bagi Anda untuk mendapatkan informasi yang akurat terhadap bahan-bahan yang terkandung di
dalam sebuah produk pangan. Lewat informasi pada label, Anda dapat menentukan pilihan yang bijak untuk tetap
atau tidak membeli produk pangan tersebut.
4. Jaga kebersihan pangan
Selalu cuci semua bahan pangan dengan air yang mengalir sebelum Anda olah menjadi menu makanan. Perhatikan
juga kebersihan tangan dan peralatan yang ada di sekitar Anda. Karena sangat memungkinkan bila bahan pangan
yang kita beli tercemar kuman atau bahan kimia berbahaya dari udara, peralatan atau sumber-sumber lainnya.
5. Catat dan laporkan keanehan yang ditemui
Selalu catat dan laporkan segala bentuk keanehan yang Anda temukan dalam bahan atau produk pangan yang telah
dibeli, seperti perubahan bentuk dan warna, kemasan, dan dampak yang mungkin dirasakan setelah pangan
tersebu dikonsumsi. Hal ini sangat penting untuk dapat dijadikan bahan perbaikan bagi para penjual atau toko yang
menjual bahan-bahan pangan tersebut. Jika Anda tidak puas, BPOM RI membuka layanan aduan konsumen secara
online. Klik di sini untuk membuat pengaduan Anda.
http://www.1health.id/id/article/category/sehat-a-z/cara-mudah-memilih-bahan-makanan-yang-aman-1425.html
Zat Aditif Ini Aman Dikonsumsi
Rabu, 2 Maret 2011 | 13:56 WIB
Kompas.com Mendengar kata-kata pengawet, pewarna, pemberi aroma, pelembut, atau pemanis tambahan,
banyak orang langsung bergidik ngeri membayangkan bahan-bahan berbahaya yang dapat merusak kesehatan,
bahkan mencetuskan kanker.
Jangan paranoid dulu! Pewarna, pemanis, dan bahan-bahan lainnya itu termasuk dalam bahan tambahan pangan
(BTP) atau campuran bahan kimia yang ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya
meningkat.
Fungsi BTP antara lain untuk mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan, mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, dan membentuk makanan menjadi lebih baik,
renyah, serta lebih enak di mulut. BTP juga digunakan untuk memberi warna dan aroma agar menarik dan
meningkatkan kualitas pangan. Makanan yang baik dan tak mudah busuk tentu lebih menghemat biaya produksi.
Pada dasarnya tidak ada larangan untuk menggunakan BTP asalkan yang dipakai memang khusus untuk makanan
(food grade).
Oleh karena itu, kita perlu lebih mengenal BTP ini untuk bisa membedakan mana yang berbahaya dan mana yang
termasuk dalam kategori aman dikonsumsi.
Berikut ini adalah daftar bahan tambahan pangan yang aman menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan
no.1168/Menkes/Per/X/1999 :
1. Pengawet makanan
* Asam benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan.
* Sodium benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan.
* Asam propionate sebanyak 3 g per 1 kg adonan (untuk roti).
* Belerang dioksida sebanyak 500 mg per 1 kg adonan.
* Asam Askorbat sebanyak 200 mg per 1 kg tepung
* Aseton Peroksida penggunaan secukupnya
* Azodikarbonamida sebanyak 45 mg 1 kg tepung
* Kalsium Stearoil-2 -laktilat lactylate
- Adonan kue 5 g/kg bahan kering adonan - Roti dan sejenisnya 3,75 g/kg tepung
* Sodium Stearil Fumarat 5 g/kg tepung
* Sodium Stearoyl-2-laktilat
- Roti dan sejenisnya 3,75 g/kg tepung - Wafel dan tepung campuran wafel 3 g/kg bahan kering - Adonan kue 5
g/kg bahan kering - Serabi dan tepung campuran serabi 3 g/kg bahan kering
* L Sisteina L-Cysteine (Hidroklorida)
- Tepung 90 mg/kg - Roti dan sejenisnya secukupnya
2. Pewarna makanan
* Ponceau 4 R untuk pewarna saus sambal dengan dosis 300 mg per 1 kg makanan atau 70 mg per 1 kg minuman.

* Merah allura/allura red dengan dosis 70 mg per 1 kg makanan atau 300 mg per 1 kg adonan.
* Erytrosine dengan dosis 300 mg per 1 kg berat badan per hari. * Kuning FCF. - Sunset Yellow.
3. Pemanis
* Sakarin dengan dosis 2,5 mg per 1 kg berat badan per hari.
* Sodium siklamat dengan dosis 11 mg per 1 kg berat badan per hari.
* Aspartam dengan dosis 40 mg per 1 kg berat badan per hari.
* Sorbitol (digunakan untuk penderita diabetes dan orang yang membutuhkan kalori rendah).
4. Penyedap rasa dan aroma
* MSG (mono sodium glutamate) micin/vetsin dengan dosis secukupnya.
5. Pemutih dan pematang tepung
* Asam askorbat/ascorbic acid/vitamin C dosis 200 mg per kg berat badan per hari.
* Aseton perioksida secukupnya.
6. Pengental
* Pectin dosis 10 g per kg (ada 2 macam pectin apple dan pectin citrus).
* Gelatin dosis 5 mg per kg. - CMC/Carboxy Methyl Cellulose.
7. Antioksidan
* Asam ascorbat/Ascorbic acid/vitamin C dosis 500 mg per kg untuk produk daging.
* BHT dosis 200 mg per kg sebagai antitengik untuk minyak goreng.
* TBHQ dosis antitengik untuk minyak goreng.
Bahan tambahan pangan (BTP) yang berbahaya
1. Rhodamin B
Ini merupakan zat pewarna yang digunakan untuk industri cat, tekstil, dan kertas. Rhodamin B merupakan zat
warna sintetis berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, berwarna merah keunguan, dan dalam bentuk larutan
bewarna merah terang berpendar.
2. Metanil Yellow
Zat yang juga dikenal dengan nama acid yellow 36 ini berbentuk serbuk berwarna oranye. Ini merupakan zat
pewarna yang biasa dipakai untuk keperluan industri dan kerap menimbulkan polusi. Penggunaannya diterapkan
pada kertas, serat, sutra, tinta aluminum, deterjen, kayu, kosmetik dsb
3. Formalin
Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 30-40 persen. Di pasaran, formalin
dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehidnya 40, 30, 20 dan 10 persen
serta dalam bentuk tablet yang beratnya masing-masing sekitar 5 gram.
4. Asam borat (Boraks)
Boraks adalah bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pengontrol kecoak. Sinonimnya
natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Sifatnya berwarna putih dan sedikit larut dalam air.
5. Bahan kimia yang sering disalahgunakan pemakaiannya adalah Asam Salisilat (aspirin), Asam Borat dan
senyawanya, Dulsin, Dietilpirokarbonat (DEP), Kalium Bromat, Kalium Klorat, Brominated Vegetable Oil (BVO), dan
Kloramfenikol.
Tag Archives: makanan yang aman dikonsumsi
Bakteri Dalam Bahan Makanan
2 Februari 2013
Kita sering tidak menyadari bahwa bahan makanan yang kita konsumsi sebenarnya berpotensi merusak kesehatan
tubuh. Saat kita mengkonsumsi bahan makanan dengan berbagai jenisnya tanpa kita sadari sebenarnya kita juga
menelan bakteri yang hidup di dalamnya. Bakteri-bakteri itu ada yang menguntungkan bagi kita, tapi ada pula yang
merugikan. Tak sedikit diantaranya ada yang mengeluarkan racun hingga mencemari bahan makanan.
Racun pada bahan makanan dapat disebabkan oleh adanya bakteri yang terdapat dalam bahan makanan itu
sendiri. Tetapi dalam pemrosesan tertentu bakteri bisa saja dimusnahkan. Jika bakteri sampai mencemari bahan
makanan dan kemudian masuk ke dalam perut kita, hal itulah yang mengakibatkan terjadinya keracunan.
Pada umumnya bakteri yang hidup di dalam bahan makanan itu adalah penghasil racun. Ada beberapa jenis
penghasil racun yang sangat berbahaya. Apabila tidak hati-hati bisa membawa akibat yang sangat merugikan.
Banyak jenis makanan atau minuman yang setiap saat harus selalu diperhatikan kebersihannya karena sangat
rawan terhadap kemungkinan terjadinya keracunan pada manusia.
Di bawah ini adalah beberapa jenis bakteri yang sangat berbahaya :
Esherichia Coli, terdapat di hampir semua jenis bahan makanan baik yang berasal dari tanaman (sayur, buah
maupun hasil pertanian lain) ayau pun hewan (daging, susu dll)
Bacillus Cereus, ada di berbagai jenis biji-bijian (padi, gandum, jagung, kacang dll). daging, ramuan bumbu dan
makanan yang dikeringkan
Staphylococcus Aureus, dari semua jenis makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan, baik dalam bentuk
ataupun hasil olahannya. Juga banyak ditemukan pada berbagai jenis sayuran
Vibrio Parahaemolyticus, terdapat pada bahan makanan hasil laut dan olahannya terutama kepiting, udang ikan,
kerang rajungan dsb
Clostridium Perfringens, terdapat pada daging mentah, ikan mentah, sayuran, ramuan bumbu serta makanan yang
sudah diolah
Clostridium Botulinum, ada di semua bahan makanan dari daging dan ikan, terutama yang sudah diawetkan melalui
pengalengan dan kemasan tertutup rapat. Jenis racunnya ampuh, bisa menyebabkan kematian.
Pseudomonas Cocovenenans, penghasil racun bongkrek (asam bongkrek dan toksoflawin) pada tempe bongkrek.
Banyak orang keracunan akibat racunnya yang kuat dan tak jarang berujung pada kematian
Salmonella Typhi dan Salmonela Paratyphi, bakteri penyebab penyakit tipus dan paratipus yang menyerang usus
halus. Penghasil racun yang sangat kuat pada makanan.
Camphylobacter, banyak ditemukan pada susu mentah, daging ayam dan unggas lainnya
Karena di dalam bahan makanan banyak terdapat bakteri yang tidak kita ketahui, maka seyogyanya kita berhati-hati
dalam mengolah bahan makanan yang akan kita masak. Selain itu juga harus diperhatikan cara pengolahan,
penyimpanan maupun saat makanan dihidangkan.
Bahan makanan berikut ini perlu perhatian ekstra baik cara pengolahan, penyimpanan maupun penyajiannya
supaya aman dikonsumsi :
Air
Kalau belum diketahui benar kebersihan, sanitasi dan kesehatannya harus direbus terlebih dahulu sebelum
diminum. Air mineral dalam kemasan yang sudah diolah melalui berbagai proses aman dikonsumsi, namun perlu
diperhatikan pula batas kadaluarsanya.
Susu segar
Kecuali susu dalam kemasan,usahakan untuk tak diminum langsung sebelum dipanaskan dengan suhu tertentu
atau di pasteurisasi. Sebab bakteri patogen (penyebab penyakit) yang ada di dalamnya bisa menyebabkan diare
atau mencret-mencret, racunnya sangat kuat.
Daging segar
Simpan pada temperatur yang rendah dalam lemari pendingin. Komponen daging merupakan bahan yang sangat
bagus untuk pertumbuhan bakteri penyebab penyakit, keracunan, perlendiran dan pembusukan. Daging segar yang
dijual di pasaran biasanya berwarna merah segar dan baunya juga khas.
Makanan kalengan
Meski makanan kaleng sudah diolah dan diawetkan secara baik dengan persyaratan tertentu, tetapi untuk jenis
ikan atau daging (kornet, sarden dsb) harus diamati dengan seksama. Jika terjadi penggelembungan pada kaleng
atau tutupnya sebaiknya dihindari. Biasanya hal itu terjadi karena adanya bakteri aktif di dalamnya yang
mengeluarkan gas.
Roti
Roti yang baunya sudah tidak enak, apek, tengik dan berjamur sebaiknya dibuang untuk menghindari terjadinya
keracunan. Selain itu adanya jamur penghasil mikotosin berpotensi menyebabkan kanker pada manusia.
Es krim
Walau oleh pabriknya sudah diproses dengan baik, namun diusahakan es krim yang akan disimpan agar tetap beku
atau belum mencair. Bahan pembuat es krim sangat mudah ditumbuhi bakteri patogen dan bakteri penghasil racun
lainnya.
https://halamanputih.wordpress.com/tag/makanan-yang-aman-dikonsumsi/

Mengolah Pangan Yang Aman

Perhatian untuk ibumu yang sedang hamil

Apa penyebab keracunan pangan dan mengapa keracunan pangan pada ibu hamil sangat berbahaya?
Keracunan pangan adalah kondisi yang diakibatkan oleh konsumsi pangan yang telah terkontaminasi mikroba
patogen/kuman atau bahan kimia berbahaya. Ibu hamil kondisi tubuhnya berubah dan sistem imun bayi dalam
kandungan masih sangat lemah sehingga rentan terhadap keracunan pangan. Ibu hamil 20 kali lebih berisiko
terkena listeriosis jika mereka terpapar bakteri L. monocytogenes dari pada orang dewasa yang sehat. Bakteri
patogen yang berasal dari pangan sangat berbahaya bagi ibu hamil karena selain pengaruhnya ke ibu hamil juga
karena janin yang dikandungnya rentan terhadap keracunan pangan. Keracunan pangan yang terjadi pada ibu hamil
tiga bulan pertama dapat menyebabkan keguguran janin atau bayi lahir prematur.
Apa saja gejala gejala keracunan pangan?
Bagaimana caranya agar tidak terjadi keracunan pangan ?
Ada beberapa tips agar pangan aman untuk di konsumsi, yaitu harus memperhatikan semua jalur pengolahan
pangan mulai saat pembelian bahan baku hingga pangan siap dihidangkan.
Saat pembelian bahan baku
Hal yang harus diperhatikan saat pembellian bahan baku:

Saat menyimpan bahan baku di rumah

Hal yang harus diperhatikan saat menyimpan bahan baku di rumah:
1. Perhatikan waktu penyimpanan daging, daging unggas, ikan dan seafood.

Bahan pangan seperti daging, daging unggas, ikan dan seafood harus di simpan di
freezer/lemari pendingin segera setelah sampai di rumah. Apabila tertunda, bakteri patogen dapat berkembang
biak dengan cepat sehingga menyebabkan keracunan pangan. Suhu freezer/lemari pendingin harus benar-benar
diperiksa. Daging, daging unggas, ikan dan seafood harus segera digunakan dalam waktu 2 3 hari bila disimpan di
lemari pendingin dan bila akan disimpan lebih lama harus disimpan dalam freezer. Demikian juga bila akan
menyimpan pangan siap saja

2. Perhatikan cara pencairan bahan pangan beku

Cara terbaik untuk mencairkan pangan, terutama daging, daging unggas, ikan atau seafood mentah, adalah di
dalam lemari pendingin. Selain dalam lemari pendingin, pencairan dapat dilakukan di air dingin atau di microwave
dan tidak boleh dicairkan pada suhu kamar. Pangan yang telah dicairkan jangan dibekukan kembali. Ingat, untuk
menghindari kontaminasi silang, cuci tangan harus dilakukan dengan teliti dan bersih. Wadah dan semua peralatan
yang digunakan harus dibersihkan sebelum dan sesudah mencairkan pangan.
Saat akan menyiapkan pangan
Hal yang harus diperhatikan saat menyiapkan pangan:
 Saat memasak pangan

Memasak pangan dengan tepat merupakan cara terbaik untuk memastikan pangan aman untuk dikonsumsi. Hal
yang harus diperhatikan saat memasak:
1. Memasak pangan dengan sempurna dapat dilakukan pada suhu yang cukup untuk setiap jenis bahan.
Kondisi tersebut dinyatakan sebagai tercapainya suhu internal bahan dengan suhu minimal pemanasan. Umumnya
hingga suhu internal 74 C dan perhatikan ketebalan potongan karena tingkat kematangan pangan berbeda pada
ketebalan potongan yang berbeda pula.
2. Pangan yang telah dimasak bila akan disimpan panas pastikan suhunya berada > 60 C, dan bila disimpan
dingin suhunya < 4 C.
3. Semua pangan yang tersisa dalam 2 jam harus disimpan dalam lemari pendingin atau freezer untuk
mengurangi kesempatan bakteri berkembang biak Hindari lemari pendingin dari kelebihan beban, agar udara
dingin dapat berputar secara efektif. Konsumsi pangan yang tersisa, idealnya sudah dilakukan dalam waktu 2 4
hari setelah disimpan.
4. Saat memanaskan pangan kembali, pastikan pangan dipanaskan hingga mendiidh. Pemanasan kembali
hanya boleh dilakukan satu kali.
Berikut ini adalah alternatif pilihan pangan yang lebih aman
Jenis pangan Pangan yang dihindari Alternatif yang lebih aman
Keju Keju lunak yang dibuat dari susu tanpa Keju diolah dari susu yang telah dipasteurisasi
pasteurisasi
Hot dog Hot dog kemasan yang tidak dipanaskan Hot dog dipanaskan kembali dengan suhu dan
dahulu sebelum dikonsumsi waktu yang cukup seperti saat memasak
daging.

Daging siap saji Daging siap saji yang basah seperti Daging siap saji dipanaskan kembali dengan
daging/ayam panggang yang disimpan suhu dan waktu yang cukup seperti saat
memasak daging.
Atau pilih daging siap saji yang telah diproses
dengan penggaraman dan dikeringkan (contoh:
salami dan pepperoni).
Telur dan produk Telur/produk telur yang mentah Telur dimasak pada hingga kuning telur matang.
telur Produk telur seperti eggnog harus dipanaskan
minimal pada suhu 71 C
Daging dan daging Daging sapi atau daging unggas yang mentah Daging dimasak dengan suhu dan waktu yang
unggas atau belum matang cukup. Paling tidak suhu internalnya mencapai
74 C
Seafood Seafood mentah Seifood dimasak sampai suhu internal
 mencapai 74 C
Tiram, kerang dan remis mentah Dimasak sampai kulitnya terbuka
Kecambah Kecambah mentah Kecambah dimasak hingga matang
Jus buah dan sari Jus buah dan sari buah yang tidak Jus buah dan sari buah yang tidak dipasteurisasi
buah dipasteurisasi segera dikonsumsi
Jus buah dan sari buah yang tidak segera
dikonsumsi dipanaskan sampai mendidih

Food Safety-Makanan yang tidak steril akan mengakibatkan terganggunya kesehatan pada manusia yang
mengkonsumsinya, begitu banyak kasus kesehatan yang disebabkan karena kurang higienis dalam menyajikan.
Meskipun pemerintah di seluruh dunia telah berkomitmen untuk meningkatkan kualitas keamanan pasokan
makanan, namun penyakit yang dibawa oleh bahan makanan ini masih menjadi masalah kesehatan yang perlu
diperhatikan.

Badan kesehatan dunia (WHO) pun telah menyadari akan pentingnya pemberian pendidikan kepada para penyaji
makanan akan pentingnya keselamatan pangan dan tanggung jawab mereka terhadap keamanan makanan ersebut
untuk dikonsumsi. Pada tahun 1990 WHO telah mengeluarkan 10 Golden Rule terkait keamanan makanan. Setelah
dikonsultasikan dengan para ahli keamanan pangan, maka pada tahun 2001 WHO mengeluarkan "Five Keys to Safer
Food" yang merupakan ringkasan darki 10 Golden Rule tersebut.

Berikut konsep Five Keys to Safer Food tersebut:

Menjaga Kebersihan (keep Clean)

Menjaga kebersihan bagi para penyaji makanan merupakan hal yang harus diperhatikan oleh pengelola, hal ini
untuk mencegah penularan mikroorganisme yang berada pada tangan para penyaji makanan. Lakukan beberapa
hal berikut untuk menjaga kebersihan:
Cuci tangan sebelum membuat/menyajikan makanan
Selalu mencuci tangan setelah dari toilet
Bersihkan dan sterilkan semua peralatan yang digunakan untuk memasak
Cegah area memasak dari tikus, kecoa, dan hewan-hewan pembawa penyakit lainnya.
Pemisahan Bahan (Separate raw and cooked)

Pemisahan bahan-bahan masakan sebaiknya juga harus dilakukan terutama pada bahan makanan seperti daging,
ikan dari bahan sayuran. Hal ini dikarenakan daging, ikan sering manjadi tempat ideal bertumbuhnya
mikroorganisme.
Pisahkan bahan-bahan makanan sesuai jenisnya
Gunakan peralatan dan perlengkapan yang berbeda untuk mengolah makanan mentah seperti pisau dan
lain-lain.
Tempatkan bahan-bahan makanan pada wadah yang bersih dan terpisah
Benar-benar Matang (cooked thoroughly)

Menyajikan makanan dengan memasak yang matang dapat membunuh mikroorganisme yang terkandung pada
bahan makanan. Makanan yang dimasak dengan temperatur yang memadai (> 70 derajat celcius) mengurangi
potensi penyebaran penyakit dan aman untuk dikonsumsi. Terutama pada daging, telur dan ikan, harus dimasak
sampai benar-benar matang.

Simpan Makanan Pada Suhu yang Aman (keep food at safe temperatures)
Mikroorganisme dapat berkembang dengan cepat pada suhu di atas 5 derajat dan kurang dari 60 derajat. Oleh
karena itu untuk menghambat pertumbuhan dan mematikan mikroorganisme tersebut makanan harus dijaga pada
tempertur kurang dari 5 derajat dan lebih dari 60 derajat celcius.

Gunakan Air dan Bahan makanan yang aman (use safe water and raw materials)

Bahan makanan dan air yang kita gunakan bisa saja terkontaminasi oleh mikroorganisme jahat dan bahan kimia
berbahaya. Kenali dan pilihlah bahan makanan yang aman saat membeli. Selalu cuci bahan makanan dengan air
yang bersih minimal 2 kali untuk memastikan bahan makanan bersih sebelum dimasak.

Itulah 5 kunci untuk memastikan bahan makanan kita aman sebelum dikonsumsi menurut WHO. Seperti yang kita
ketahui perkembangan jenis penyakit saat ini telah mengkhawatirkan kita semua, maka mari kita mulai untuk saling
menjaga kesehatan diri sendiri, keluarga, dan memantau penyajian makanan agar lebih aman dikonsumsi bagi para
pengelola catering dan rumah makan. Keselamatan bahan pangan ini akan sangat membantu kita dalam menjaga
makanan agar tetap higienis dan aman untuk dikonsumsi.

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
Dewasa ini globalisasi telah menjangkau berbagai aspek kehidupan. Sebagai akibatnya persainganpun
semakin tajam. Dunia bisnis sebagai salah satu bagiannya juga mengalami hal yang sama. Perusahaan-perusahaan
yang dahulu bersaing hanya pada tingkat local atau regional, kini harus pula bersaing dengan perusahaan dari
seluruh dunia. Hanya perusahaan yang mampu menghasilkan barang atau jasa berkualitas kelas dunia yang dapat
bersaing dalam pasar global.
Demikian halnya perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang produksi pangan, apabila ingin memiliki
keunggulan dalam skala global, maka perusahaan-perusahaan tersebut harus mampu melakukan setiap pekerjaan
secara lebih baik dalam rangka menghasilkan produk pangan berkualitas tinggi dengan harga yang wajar dan
bersaing. Hal ini berarti agar perusahan atau industri pangan mampu bersaing secara global diperlukan
kemampuan mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan), sehat dan bermanfaat
bagi konsumen.
Dalam krisis moneter seperti saat ini, pengembangan agroindustri yang mempunyai peluang dan
berpotensi adalah agroindustri yang memanfaatkan bahan baku utama produk hasil pertanian dalam negeri,
mengandung komponen bahan impor sekecil mungkin, dan produk yang dihasilkannya mempunyai mutu yang
mampu bersaing di pasar internasional. Agroindustri yang dibangun dengan kandungan impor yang cukup tinggi
ternyata merupakan industri yang rapuh karena sangat tergantung dari kuat/lemahnya nilai rupiah terhadap nilai
dolar, sehingga ketika dolar menguat industri tidak sanggup membeli bahan baku impor tersebut.
Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan, kelemahan, peluang dan
ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan merupakan tanggung jawab bersama antara
pemerintah, industri dan konsumen, yang saat ini sudah harus memulai mengantisipasinya dengan implementasi
sistem mutu pangan. Karena di era pasar bebas ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah harus mampu
bersaing dengan derasnya arus masuk produk industri pangan negara lain yang telah mapan dalam sistem
mutunya. Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh
terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan.
Dari jumlah produk pangan yang diperiksa ditemukan sekitar 9,08% 10,23% pangan yang tidak
memenuhi persyaratan. Produk pangan tersebut umumnya dibuat menggunakan bahan tambahan pangan yang
dilarang atau melebihi batas penggunaan: merupakan pangan yang tercemar bahan kimia atau mikroba; pangan
yang sudah kadaluwarsa; pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang
tidak sesuai persyaratan. Dari sejumlah produk pangan yang diperiksa tercatat yang tidak memenuhi persyaratan
bahan pangan adalah sekitar 7,82% 8,75%. Penggunaan bahan tambahan makanan pada makanan jajanan berada
pada tingkat yang cukup menghawatirkan karena jumlah yang diperiksa sekitar 80%-nya tidak memenuhi
persyaratan. Pengujian pada minuman jajanan anak sekolah di 27 propinsi ditemukan hanya sekitar 18,2% contoh
yang memenuhi persyaratan penggunaan BTP, terutama untuk zat pewarna, pengawet dan pemanis yang
digunakan sebanyak 25,5% contoh minuman mengandung sakarin dan 70,6% mengandung siklamat.
 Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah: (1) Pewarna berbahaya (rhodamin B.
methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama pada produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-
kue basah, makanan jajanan (pisang goreng, tahu, ayam goreng dan cendol). Dari sejumlah contoh yang diperiksa
ditemukan 19,02% menggunakan pewarna terlarang; (2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin)
yang digunakan untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa
menggunakan pemanis buatan; (3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan (4) Boraks untuk
pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
Masih kurangnya tanggung jawab dan kesadaran produsen dan distributor terhadap keamanan pangan
tampak dari penerapan Good Agricultural Practice (GAP) dan teknologi produksi berwawasan lingkungan yang
belum sepenuhnya oleh produsen primer, penerapan Good Handling Pratice (GHP) dan Good Manufacturing
Pratice (GMP) serta Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang masih jauh dari standar oleh
produsen/pengolah makanan berskala kecil dan rumah tangga.
Pemeriksaan terhadap sarana produksi makanan/minuman skala rumah tangga menengah dan besar
menemukan sekitar 33,15% 42,18% sarana tidak memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi. Sedangkan
pengawasan di tempat pengolahan makanan (TPM) yang mencakup jasa boga, restoran/rumah makan dan TPM
lainnya hanya sekitar 19,98% yang telah mempunyai izin penyehatan makanan dan hanya sekitar 15,31% dari
rumah makan/restoran yang diawasi yang memenuhi syarat untuk diberi grade A, B dan C. Pelatihan penyuluhan
yang diberikan umumnya baru menjangkau skala besar.
Distributor pangan umumnya juga belum memahami Good Distribution Practice (GDP). Pemeriksaan
terhadap sarana distribusi produk pangan dalam hal sanitasi, bangunan dan fasilitas yang digunakan, serta produk
yang dijual menemukan sekitar 41,60% 44,29% sarana yang tidak memenuhi syarat sebagai distributor makanan.
Selain itu, masih kurangnya pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan pangan tercermin dari
sedikitnya konsumen yang menuntut produsen untuk menghasilkan produk pangan yang aman dan bermutu serta
klaim konsumen jika produk pangan yang dibeli tidak sesuai informasi yang tercantum pada label maupun iklan.
Pengetahuan dan kepedulian konsumen yang tinggi akan sangat mendukung usaha peningkatan pendidikan
keamanan pangan bagi para produsen pangan.
Untuk itu, kesadaran semua pihak untuk meningkatkan manajemen mutu dan keamanan pangan
sangatlah penting. Tidak bisa hanya menyerahkan tanggung jawab kepada pemerintah atau pihak produsen saja
akn tetapi semua pihak termasuk konsumen punya andil cukup penting dalam meningkatkan sistem manajemen
mutu dan keamanan pangan di Indonesia.
TINJAUAN ASPEK MUTU DALAM KEGIATAN
INDUSTRI PANGAN
2.1. Teknologi dan Industri Pangan
Teknologi pangan adalah teknologi yang mendukung pengembangan industri pangan dan mempunyai peran yang
sangat penting dalam upaya mengimplementasikan tujuan industri untuk memenuhi permintaan konsumen.
Teknologi pangan diharapkan berperan dalam perancangan produk, pengawasan bahan baku, pengolahan, tindak
pengawetan yang diperlukan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi produk sampai ke konsumen. Industri
pangan merupakan industri yang mengolah hasilhasil pertanian sampai menjadi produk yang siap dikonsumsi oleh
masyarakat. Oleh karena itu, industri pangan lebih berkiprah pada bagian hilir dari proses pembuatan produk
tersebut. Menurut Wirakartakusumah dan Syah (1990), fungsi utama suatu industri pangan adalah untuk
menyelamatkan, menyebarluaskan, dan meningkatkan nilai tambah produkproduk hasil pertanian secara efektif
dan efisien.
Titik tolak kegiatan suatu usaha industri pangan harus berdasarkan pada permintaan konsumen akan suatu produk
pangan. Komsumen akan selalu menuntut suatu produk yang aman, berkualitas/bermutu, praktis/mudah untuk
disiapkan dan disajikan, serta enak rasanya dengan harga yang terjangkau. Pertumbuhan industri pangan yang
pesat akan dapat memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap produkproduk pangan dengan mutu terjamin dan
harga yang bersaing. Di samping itu, pengembangan sektor industri pangan akan dapat memperluas kesempatan
kerja, meningkatkan nilai tambah serta menambah devisa negara.
Wirakartakusumah dan Syah (1990) menyatakan bahwa industri pangan di Indonesia secara umum dibagi menjadi
industri kecil dan industri besar. Indstri pangan kecil biasanya masih menggunakan caracara tradisional dan
bersifat padat karya, sedangkan industri pangan besar lebih modern dan padat modal. Pada garis besarnya, aspek
aspek yang harus diperhatikan dalam industri pangan adalah aspek teknologi, penyebaran lokasi, penyerapan
tenaga kerja, produksi, ekspor dan peningkatan mutu. Peran serta teknologi harus selalu didampingi kajian
ekonomis yang terkait dengan faktor mutu. Walaupun faktor mutu akan menambah biaya produksi, peningkatan
biaya mutu diimbangi dengan peningkatan penerimaan oleh konsumen. Di samping dapat menimbulkan citra yang
baik dari konsumen, pengendalian mutu yang efektif akan mengurangi tingkat resiko rusak atau susut.
Beberapa kasus di Indonesia menunjukkan bahwa adanya kelemahan dalam hal pengawasan mutu industri pangan
dapat berakibat fatal terhadap kesehatan konsumen dan kelangsungan industri pangan yang bersangkutan.
Contohnya, seperti kasus biskuit beracun pada tahun 1989. Akibat ketedoran tersebut, perusahaan yang
bersangkutan harus ditutup. Penolakan beberapa jenis makanan olahan yang diekspor ke luar negeri juga
menunjukkan bahwa pengawasan mutu masih belum dilaksanakan dengan baik. Oleh karena itu, perkembangan
teknologi yang pesat diikuti dengan pertumbuhan industri yang cepat harus didukung oleh sistem pengawasan
mutu yang baik.
2.2. Konsep Mutu
Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang beragam. Kramer dan
Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik
(warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total. Gatchallan (1989)
dalam Hubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk
yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan
konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Menurut Fardiaz (1997), mutu berdasarkan ISO/DIS
84021992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses,
organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1)
karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur,
kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi,
yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya
ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti
bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk
yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral,
logamlogam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak mengandung bakteri
Eschericia coli dan patogen).
Kadarisman (1996) berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk. Kesadaran mutu
harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratanpersyaratan konsumen
diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan
produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena
upayaupaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatankegiatan
inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi. Bidangbidang fungsional dan kegiatan
yang terlibat dalam pendekatan terpadu terhadap sistem mutu disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Lingkaran Mutu
2.3. Good Manufacturing Practices (GMP)
Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan
pangan yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran
mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan
yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium
saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau
penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya
dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point).
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara
berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan
untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB
diharapkan produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai
dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz, 1997).
Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPMB di industri pangan adalah CCP dan
HACCP. Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titip, tahap atau prosedur dalam suatu
sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP
diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan
penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical
limit) adalah toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat
mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan.
Fardiaz (1997) menyatakan bahwa Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk
menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan
untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP
merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya
keracunan atau penyakit melalui makanan. Menurut Hadiwihardjo (1998), sistem HACCP mempunyai tiga
pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu : (1) keamanan pangan (food
safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan
kebersihan pangan (whole-someness), merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan
kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; (3) kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan
ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan
baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, overglazing dan
jumlah yang kurang dalam kemasan.
Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, salah satunya adalah
dalam industri pangan. Hubeis (1997) berpendapat bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi
dari jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh produsen yang pada
akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen.
2.4. Ruang Lingkup Pengawasan Mutu Pangan
Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan dengan dunia industri, yaitu
dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan
yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi
kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Seperti halnya proses produksi, pengawasan mutu sangat
berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat industri, makin kompleks ilmu
pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin maju tingkat
kesejahteraan masyarakat, makin besar dan makin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis
produk pangan. Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis diperlukan untuk
membina produksi dan perdagangan produk pangan.
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian,
jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa
pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan
penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat
toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan hasil produksi
dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan
menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu
yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta
melakukan tindak koreksi (prosedur uji).
Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan usaha. Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu
merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap
orang yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-
hal yang dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan
percaya diri) dan empathy (keramahtamahan). Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu program
menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan,
distribusi dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi
makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga jaminan mutu secara keseluruhan mencakup
perencanaan sampai diperoleh produk akhir..
Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan
kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Di samping menggunakan analisis
mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap
mempertahankan penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera, sosial budaya dan
kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan
penyakit maupun kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan.
2.5. Keterkaitan pengawasan Mutu
Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam hal penanganan
mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas. Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan
semata-mata masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan bidang-bidang ilmu sosial dan
aspek-aspek lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah, kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek
hukum dan perundang-undangan. Keterkaitan pengawasan mutu pangan dengan kegiatan ekonomi, kepentingan
konsumen, pemerintahan dan lain-lain seperti yang disajikan pada Gambar 2.
Pada Gambar 2, terlihat bahwa pengawasan mutu pangan di satu pihak melayani berbagai kegiatan ekonomi dan di
lain pihak memerlukan dukungan pemerintah dan insentif ekonomi, serta dibutuhkan masyarakat. Campur tangan
pemerintah diperlukan agar mutu dapat terbina dengan tertib karena jika terjadi penyimpangan atau penipuan
mutu, masyarakat yang dirugikan. Campur tangan pemerintah dapat berwujud kebijaksanaan atau peraturan-
peraturan, terciptanya sistem standarisasi nasional, dilaksanakannya pengawasan mutu secara nasional, dan
dilakukan tindakan hukum bagi yang melanggar ketentuan. Kegiatan yang dilaksanakan oleh pemerintah dalam
rangka melakukan pengawasan terhadap penerapan peraturan perundang-undangan pangan Codex Alimentarius
Commision (CAC) disebut Food Control, sedangkan kegiatan yang dilakukan oleh masing-masing industri dalam
mengendalikan mutu dan keamanan produknya sendiri disebut Food Quality Control
Gambar 2. Keterkaitan Pengawasan Mutu pada Berbagai Kegiatan Ekonomi dan Kehidupan Masyarakat
Pengawasan mutu juga bergerak dalam berbagai kegiatan ekonomi. Macam-macam kegiatan ekonomi seperti
pengawasan mutu pangan berperan atau terkait ialah dalam keseluruhan industri pertanian yang menggarap
produk pangan dari industri usaha produksi bahan pangan, sarana produksi pertanian, industri pengolahan pangan
dan pemasaran komoditas pangan.
Pengawasan mutu pangan juga berkaitan erat dengan kehidupan masyarakat dalam melayani kebutuhan
konsumen, memberi penerangan dan pendidikan konsumen. Pengawasan mutu pangan juga melindungi konsumen
terhadap penyimpangan mutu, pemalsuan dan menjaga keamanan konsumen terhadap kemungkinan
mengkonsumsi produk-produk pangan yang berbahaya, beracun dan mengandung penyakit.
Di tingkat perusahaan, pengendalian mutu berkaitan dengan pola pengelolaan dalam industri. Citra mutu suatu
produk ditegakkan oleh pimpinan perusahaan dan dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja dalam
perusahaan/industri. Dalam industri pangan yang maju, pengendalian mutu sama pentingnya dengan kegiatan
produksi. Penelitian dan pengembangan (R&D) diperlukan untuk mengembangkan sistem standardisasi mutu
perusahaan maupun dalam kaitannya dengan analisis mutu dan pengendalian proses secara rutin. Dalam kaitan
dengan produksi, pengawasan mutu dimaksudkan agar mutu produksi nasional berkembang sehingga dapat
menghasilkan produk yang aman serta mampu memenuhi kebutuhan dan tidak mengecewakan masyarakat
konsumen. Bagian pemasaran juga harus melaksanakan fungsi pengawasan mutu menurut bidangnya. Kerjasama,
kesinambungan, dan keterkaitan yang sangat erat antarsatuan kerja dalam organisasi perusahaan semuanya
menuju satu tujuan, yaitu mutu produk yang terbaik.
2.6. Penerapan Sistem Manajemen Mutu
ITC (1991) dalam Hubeis (1994) menyatakan bahwa industri pangan sebagai bagian dari industri berbasis pertanian
yang didasarkan pada wawasan agribisnis memiliki mata rantai yang melibatkan banyak pelaku, yaitu mulai dari
produsen primer (pengangkutan) pengolah penyalur pengecer konsumen. Pada masing-masing mata
rantai tersebut diperlukan adanya pengendalian mutu (quality control atau QC) yang berorientasi ke standar
jaminan mutu (quality assurance atau QA) di tingkat produsen sampai konsumen, kecuali inspeksi pada tahap
pengangkutan dalam menuju pencapaian pengelolaan kegiatan pengendalian mutu total (total quality control atau
TQC) pada aspek rancangan, produksi dan produktivitas serta pemasaran. Dengan kata lain permasalahan mutu
bukan sekedar masalah pengendalian mutu atas barang dan jasa yang dihasilkan atau standar mutu barang
(product quality), tetapi sudah bergerak ke arah penerapan dan penguasaan total quality management (TQM) yang
dimanifestasikan dalam bentuk pengakuan ISO seri 9000 (sertifikat mutu internasional), yaitu ISO-9000 s.d. ISO-
9004, dan yang terbaru yaitu ISO 22000.
Sertifikat sebagai senjata untuk menembus pasar internasional merupakan sebuah dokumen yang menyatakan
suatu produk/jasa sesuai dengan persyaratan standar atau spesifikasi teknis tertentu (Jaelani, 1993 dalam Hubeis,
1994). Sertifikat yang diperlukan adalah yang diakui sebagai alat penjamin terhadap dapat diterimanya suatu
produk/jasa tersebut (Hubeis, 1997). Upaya ini sangat diperlukan karena Indonesia menghadapi persaingan yang
 makin ketat dengan negara-negara lain yang menghasilkan barang yang sama atau sejenis. Hal ini juga perlu
disiapkan dalam menghadapi perdagangan bebas di kawasan ASEAN sekarang ini dan di kawasan Asia Pasifik tahun
2019 yang akan datang, serta perubahan menuju perdagangan global dan terjadinya regionalisasi seperti di Eropa
dan Amerika Utara.
HACCP adalah pedoman untuk mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi pada semua proses produksi (dari
tahap produksi primer sampai ditangan konsumen). Dengan kata lain HACCP ini, di Indonesia bertujuan untuk
menjamin keamanan pangan. Dengan diidentifikasinya semua tahapan produksi, sehingga bisa diminimalisasi
kontaminasi bahaya. Bahaya disini bisa disebabkan oleh zat kimia, kontaminasi mikro/bakteri (biologi), atau zat
asing (fisik, bisa berupa pecahan kaca atau lain sebagainya).
Penerapan dan pendokumentasian HACCP lebih simple dibandingkan ISO. Tapi HACCP punya tahapan
tertentu. Sebelum penerapan HACCP, pabrik (perusahaan) harus sudah menjalankan GMP dan SSOP dengan baik.
Untuk kalangan pabrik tentu sudah tidak asing lagi, apa itu GMP. Skedar berbagi saja, GMP kependekan dari GOOD
MANUFACTURING PRACTICES. Atau Cara2 berproduksi dengan baik. GMP ini panduan mendetail dan harus
mencakup semua proses produksi, mulai dari ketertiban karyawan, Pest Control (pengendalian hama), Fasilitas
gudang, Kelengkapan rancangan gedung, keamanan, kesehatan, dan keselamatan kerja.
GMP harus diimplementasikan untuk semua bagian termasuk Processing Area, Logistik dan Area
Penyimpanan (Gudang), Laboratorium, Manufacturing Area, Maintenance&Engineering, dan manajemen. Semua
harus satu kata. Semua bagian harus secara komitmen dan konsisten mengimplementasikan GMP ini. Oleh sebab
itu untuk memantau implementasi GMP dilapangan perlu dilakukan audit. Audit ini bisa dibagi menjadi audit
internal dan eksternal. Audit internal berasal dari auditor yang ditunjuk dan diberi kewenangan untuk mengaudit
pabrik tersebut. Audit internal ini bisa berasal dari gabungan karyawan dari berbagi bagian/departemen.
Diharapkan audit internal ini bisa mengevaluasi dan memberi masukan kepada pihak yang bertanggungjwab di
pabrik(perusahaan tsb). Masukan dari auditor internal ini bisa dijadikan acuan untuk diadakan perubahan
kebijakan. Manfaat dari auditor internal ini adalah jika ada temuan bisa dibahas secara internal pabrik dan tidak
perlu sampai banyak pihak tahu. Auditor internal bisa tidak efektif dalam mengauditnya karena akan bersikap
subyektif.
Kesubyektifan ini bisa diganti dengan diadakannya audit eksternal. Auditor eksternal bisa dari berbagai macam
institusi baik milik pemerintah maupun milik swasta. Tapi ada syarat dalam memilih auditor eksternal, yaitu:
institusi auditor eksternal tersebut harus memiliki akses ke KAN (Komite Akreditasi Nasional). Sudah banyak
institusi yang bisa dijadikan auditor eksternal, salah satunya yang sudah terkenal adalah SGS. Selain GMP ada satu
lagi pedoman yang harus diterapkan, yaitu SSOP. SSOP adalah kependekan dari Sanitation Standard Operating
Procedures.
Tujuan HACCP
Umum
: Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit
melalui makanan (Food borne disease).
Khusus :
Mengevaluasi cara produksi makanan. Bahaya ?
Memperbaiki cara produksi makanan. Critical process
Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
Meningkatkan inspeksi mandiri
Kegunaan HACCP
Mencegah penarikan makanan

Meningkatkan jaminan Food Safety
Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi)
Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
Mencegah pemborosan beaya
Prinsip HACCP :
Identifikasi bahaya
Penetapan CCP

Penetapan batas / limit kritis

Pemantauan CCP

Tindakan koreksi thd penyimpangan

Verifikasi
Dokumentasi
Kekuatan, Kelemahan, Peluang dan Ancaman Dalam Sistem Mutu dan Keamanan Pangan
Untuk implementasi sistem mutu dan keamanan pangan nasional telah dilakukan analisis SWOT yang
mengidentifikasi kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman yang dihadapi. Dari hasil analisis tersebut ditetapkan
kebijakan yang harus ditempuh, serta disusun strategi, program, dan kegiatan yang perlu dilakukan untuk
menjamin dihasilkannya produk pangan yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan untuk perdagangan
domestik maupun global, yaitu melalui pendekatan HACCP untuk menghasilkan produk yang aman, serta mengacu
pada ISO 9000 (QMS) untuk menghasilkan produk yang konsisten dan ISO 14000 (EMS) untuk menjamin produk
pangan yang berwawasan lingkungan (Gambar 1). Gambar 2. Menyajikan pengembangan sistem mutu dan
keamanan pangan nasional, yang menekankan pada penerapan sistem jaminan mutu untuk setiap mata rantai
dalam pengolahan pangan yaitu GAP/GFP (Good Agriculture/Farming Practices), GHP (Good Handling Practices),
GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices), GRP (Good Retailing Practices) dan GCP
(Good Cathering Practices).
Tabel 3 Dampak penyimpangan mutu dan keamanan pangan terhadap pemerintah, industri dan konsumen.
PENYIMPANGAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

PEMERINTAH INDUSTRI KONSUMEN

Biaya pengobatan
dan rehabilitasi
Kehilangan
pendapatan dan
Penyelidikan dan penyedikanPenarikan produk produktivitas
kasus Sakit, penderitaan
Biaya Penutupan pabrik dan mungkin kematian
penyelidikan dan analisis Kerugian Kehilangan waktu
Kehilangan Penelusuran penyebab Biaya
Produktivitas Kehilangan pasar dan penuntutan/pelaporan
Penurunan ekspor pelanggan
Biaya sosial Kehilangan kepercayaan
sekuriti konsumen (domestik dan
Penganguran internasional)
Administrasi asuransi

Biaya legalitas
Biaya dan waktu
rehabilitasi (pengambilan
kepercayaan konsumen)
Penuntutan konsumen
 Konsep Implementasi Quality System dan Safety

SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

KEKUATAN KELEMAHAN PELUANG ANCAMAN

Perkembanga Produk pangan Globalisa Persaingan

n industri pangan yang didominasi oleh si produk internasional yang
semakin pesat industri kecil/rumah agroindustri semakin ketat
Tersedianya tangga Peraturan dan
UU Pangan dan Kualitas SDM kesepakatan
Peraturan belum memadai internasional
Tersedianya Kelembagaan (WTO/TBT, SPS, dll)
sistem manajemen koordinasi belum
mutu dan keamanan terpadu
(GAP/GFP, GHP, GMP, Penguasaan
GDP, GRP, ISO 9000, Iptek yang masih lemah
ISO 14000 ,dll) Keterbatasan
dan sumber dana
Kepedulian
produsen dan
konsumen masih
rendah
Keterbatasan
infrastruktur
(laboratorium,
peraturan, pedoman,
standar)

KEBIJAKSANAAN, STRATEGI DAN PROGRAM

PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
(Mengacu pada konsep HACCP, ISO 9000 dan ISO 14000)

IMPLEMENTASI PROGRAM DAN PENGAWASAN

Gambar 4. Analisa kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman dalam implementasi sistem mutu dan keamanan pangan.
Gambar 5. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional
Tanggung Jawab Bersama dalam Implementasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan
Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama
antara pemerintah, industri yang meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor,
serta konsumen (WHO, 1998). Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap
keberhasilan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. Gambar 3 menyajikan
keterlibatan dan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen dalam
pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan.
 IMPLEMENTASI SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

INDUSTRI
(Industri bahan baku, KONSUMEN
PEMERINTAH
Pengolahan, Distributor, MASYARAKAT
Pengecer)

Penerapan sistem
jaminan mutu dan
keamanan pangan Pengem
Penyusunan kebijaksanaan (GAP/GFP, GHP, GMP, GDP, bangan SDM (pelatihan,
strategi, program dan GR, HACCP, ISO 9000, ISO penyuluhan dan penyebaran
peraturan 14000 dll) informasi kepada konsumen)
Pelakasanaan Pengawasan mutu tentang keamanan pangan
program dan keamanan produk Praktek penanganan dan
Pemasyarakatan Penerapan pengolahan pangan yang baik
UU Pangan dan peraturan teknologi yang tepat (aman, (GCP)
Pengawasan dan ramah lingkungan, dll) Partisipasi dan kepedulian
low enforcement Pengembangan masyarakat tentang mutu dan
Pengumpulan SDM (manager, supervisor, keamanan pangan
informasi pekerja pengolah pangan)
Pengembangan
Iptek dan penelitian
Pengembangan
SDM (pengawas pangan,
penyuluh pangan,
industri)
Penyuluhan dan
penyebaran informasi
kepada konsumen
Penyelidikan dan
penyedikan kasus
penyimpangan mutu dan
keamanan pangan

TANGGUNG JAWAB BERSAMA

Gambar 6. Hubungan antara tanggung jawab pemerintah, industri dan konsumen dalam implementasi sistem dan keamanan
pangan
Secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk pangan, dilakukan upaya-upaya sebagai
berikut:
1. Dokumentasi Sistem Mutu
Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi), dengan
pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai dengan persyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis ini
membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap
pedoman, prosedur dan instruksi kerja.
Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi harus dikerjakan di lapangan.
Sistem mutu terdiri dari manual, prosedur, instruksi kerja, format-format dan record. Penulisan sistem mutu
sebaiknya melibatkan semua karyawan karena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan hasil kerjanya
mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan perusahaan.
 2. Pengendalian Rancangan
Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. Tanpa merancang mutu kedalam
suatu produk, akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. Tujuan utama seorang perancang adalah
menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada
tingkat harga yang bersaing. Dengan demikian, proses perancangan yang meliputi perencanaan, verifikasi, kaji
ulang, perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting, terutama untuk produk-produk yang mempunyai
rancangan rumit dan memerlukan ketelitian.
3. Pengendalian Dokumen
Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu, perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur
pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu. Tujuan pengendalian dokumen
adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas
mereka. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan.
4. Pengendalian Pembelian
Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan
dengan baik. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di
luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan.
5. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli
Adakalanya pembeli produk kita, mensyaratkan penggunaan produknya untuk diguna-kan dalam rangka
memenuhi persyaratan kontrak. Perusahaan bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan,
penyimpangan, penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya.
6. ldentifikasi Produk dan Kemampuan Telusur
Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu
untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses, menjamin hanya bahan yang
memenuhi syarat yang digunakan, membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi, memungkinkan
penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama
digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out).
7. Pengendalian Proses
Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak
terhadap proses seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.
8. Inspeksi dan Pengujian
Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap
sebelum produksi (perancangan, rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat
dihindari dalam sistem mutu.
9. Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji
Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. Untuk itu alat
pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa
digunakan.
10. lnspeksi dan Status Pengujian
Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi
sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. Sering dalam suatu pabrik yang besar, produk yang memenuhi
spesifikasi, yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan
sehingga mungkin bercampur. Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu :
produk belum diperiksa
produk sudah diperiksa dan diterima
produk sudah diperiksa tetapi ditolak
11. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai
Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan
mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk
yang tidak sesuai kepada konsumen. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi, prosedur yang
ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut.
12. Tindakan Koreksi
Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena
berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan
perusahaan mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses. Jika ketidaksesuaian
diketahui, tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada standar.
13. Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman
Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk, baik dalam bentuk bahan mentah,
produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua
bahan dan produk tersebut tidak terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik, penanganan yang
tidak tepat, pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah.
14. Catatan-Catatan Mutu
Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan. pembuatan indeks,
pengarsipan, penyimpanan dan disposisi catatan mutu. Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu
produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif.
15. Audit Mutu Internal
Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit
sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu, untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi
memenuhi persyaratan standar .Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan
kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai.
16. Pelatihan dan Motivasi
Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat
dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu.
https://yprawira.wordpress.com/manajemen-mutu-dan-keamanan-pangan/
Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan
Pengendalian Mutu
Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan. Kerusakan bahan makanan atau bahan pangan tidak dapat di hindari tetapi
dapat di cegah dan di perlambat. Cara mencegah bahan pangan agar tidak rusak adalah dengan segera memasak
dan mengkonsumsinya . Cara memperlambat kerusakan bahan pangan adalah dengan pengolahan yang di
tujukan untuk memperpanjang masa simpan. Tetapi jika kondisi penyimpanan tidak sesuai dengan cara
pengolahannya, cepat atau lambat bahan pangan tetap akan mengalami
kerusakan.
Berdasarkan penyebabnya, Kerusakan bahan makanan di kelompokan menjadi
beberapa jenis. Jenis-jenis kerusakan bahan pangan tersebut adalah:
Macam-macam Kerusakan Bahan Pangan
1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan oleh
aktivitas mikroba. Mikroba yang dapat merusak bahan pangan antara lain adalah
kapang, khamir dan bakteri. Mikroba-mokroba tersebut mempunyai daya rusak
yang tinggi karena dapat menyebabkan degradasi komponen bahan pangan
sehingga bersifat toksin dan berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah
terkontaminasi mikroba akan menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan
yang masih bagus. Karena itu cara satu-satunya adalah bahan pangan terkontaminasi harus segera di musnahkan
agar mikroba-mikroba tersebut tidak berkembang biak dan menulari bahan pangan ainnya.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan Mekanis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan oleh benturan, terjatuh, tekanan dan lain-
lain yang menyebabkan kondisi bahan pangan tidak seperti seharusnya. Kerusakan mekanis pada bahan pangan
dapat terjadi pada saat panen, transportasi ataupun saat penyimpanan di gudang.
3. Kerusakan Fisik dan Kimia
Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan pangan yang di sebakan oleh perlakuan-perlakuan fisik yang di alami oleh
bahan pangan itu sendiri. Biasanya, kerusakan fisik terjadi karena penanganan bahan pangan yang kurang baik.
Perlakuan fisik yang dapat menyebabkan kerusakan fisik antara lain adalah pengeringan, pemanasan dan
pendinginan. Pada proses pengeringan biasanya terjadi kerusakan fisik yang dikenal istilah "Case Hardening".
Sedangkan pada proses pendinginan ada kerusakan bahan pangan yang di kenal dengan istilah "Chilling Injury"
atau "Freezing Injury" dan "Freezer Burn". Penggunaan suhu yang terlalu tingi pada proses pengolahan pangan
juga dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan yang dikenal dengan istilah "Thermal Degradation".
4. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan karena adanya perubahan unsur-unsur dalam
bahan pangan yang tidak di inginkan. Kerusakan kimia biasanya merupakan hasil dari kerusakan fisik yang dialami
oleh bahan pangan itu sendiri. Perlakuan-perlakuan yang di berikan pada bahan pangan selain menyebabkan
kerusakan fisik juga dapat menimbulkan kerusakan kimia. Contohnya denaturasi protein, degradasi lemak, dll.
5. Kerusakan Bioligis
Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas fisiologis dan serangan hama
seperti serangga dan rodentia. Kerusakan biologis yang paling parah dapat terjadi akibat reaksi metabolisme bahan
pangan itu sendiri yang dapat mengakibatkan terjadinya proses autolisis. Sedangkan kerusakan oleh hama dan
serangga juga sangat merugikan karena dapat menyebakan kontaminasi mikroba yang kemudian akan
menyebabkan kerusakan mikrobiologis yang pastinya juga akan membuat bahan pangan terbuang percuma.
Jenis-jenis kerusakan bahan pangan tersebut dapat dihindari jika dalam proses penanganan bahan pangan dari
mulai panen, transportasi, penyimpanan dan pengolahan di lakukan dengan ekstra hati-hati dengan kondisi
lingkungan yang bersih dan tidak tercemar. Untuk mengetahui apa saja Tanda-tanda kerusakan Bahan Pangan silah
baca di SINI
- See more at: http://pengolahanpangan.blogspot.co.id/2013/12/jenis-jenis-kerusakan-bahan-
pangan.html#sthash.Ae9cCF5J.dpuf
http://pengolahanpangan.blogspot.co.id/2013/12/jenis-jenis-kerusakan-bahan-pangan.html
Higiene Pangan dan Kesmavet
Pangan asal hewan berpotensi membawa "hazards" yang dapat mengganggu kesehatan manusia, termasuk
beberapa penyakit hewan yang menular ke manusia (zoonosis). Higiene Pangan dan Kesmavet (Kesehatan
Masyarakat Veteriner) merupakan salah satu kompetensi dan tanggung jawab Dokter Hewan.
Selasa, 23 Juli 2013
Kerusakan Pangan

KERUSAKAN PANGAN

Kerusakan pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi, atau sensorik/organoleptik yang ditolak
oleh konsumen pada bahan pangan yang masih segar maupun yang telah diolah. Jika terjadi perubahan pada
bahan makanan sehingga nilainya menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau membusuk.
Perubahan yang nyata terlihat dari perubahan sensorik (penampakan, konsistensi, bau dan rasa), sehingga
konsumen menolak (Sinell 1992). Bahan makanan yang busuk atau rusak dinyatakan sebagai tidak layak
dikonsumsi atau unsuitable for human consumption. Kelayakan bahan makanan untuk dimakan tergantung dari
faktor-faktor: (1) penilaian individu, (2) budaya, adat istidadat, (3) agama, dan (4) peraturan.
Kriteria yang digunakan untuk menentukan kelayakan dikonsumsi secara tepat sulit dilaksanakn karena melibatkan
faktor-faktor non-teknis, sosial ekonomi, dan budaya. Idealnya makanan tersebut harus (1) bebas polusi dari setiap
tahap produksi dan penanganan makanan, (2) bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, (3) bebas
mikroorganisme dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno 1993).
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh (1) mekanis dan fisik, (2) kimia, dan (3) mikrobiologis.
Kerusakan bahan pangan tersebut menyebabkan bahan pangan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi (biasanya
karena mekanis/fisik, kimia dan mikrobiologi) atau bahkan menjadi tidak aman dikonsumsi, artinya dapat
mengganggu kesehatan konsumen (karena mikrobiologis).

Kerusakan Mekanis dan Fisik

Kerusakan mekanis terjadi akibat benturan-benturan mekanis yang dapat terjadi selama pemanenan,
pengolahan, pengangkutan serta pemanasan, antara bahan pangan dan alat panen atau alat pengangkut, atau
antara bahan pangan dan wadah pengolah. Kerusakan yang timbul antara lain memar (akibat benturan, tertindih
atau tertekan), gepeng, retak, pecah, sobek atau terpotong, dan lain-lain. Bahan pangan yang mudah mengalami
kerusakan mekanis adalah buah-buahan (terutama yang berkulit lunak), sayuran terutama sayuran buah (tomat,
timun), telur dan umbi-umbian.
Bahan pangan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu tinggi dan dengan cara pengeringan yang terlalu
cepat akan mengalami case hardening, yaitu bagian luar bahan mengeras sedangkan bagian dalamnya tetap
lunak. Gejala lain yang terjadi adalah gosong, warna makanan gelap, dan terjadi karamelisasi.
 Kerusakan mekanis pada daging berupa memar (bruising) atau freezer burn. Memar ditandai dengan warna
merah kehitaman (gelap) pada daging atau karkas, karena adanya perdarahan pada bagian tersebut sebagai akibat
pecahnya pembuluh darah perifer. Memar disebabkan oleh benturan (fisik) pada bagian tersebut sebelum hewan
disembelih, misalnya saat transportasi, penanganan sebelum pemotongan, atau saat hewan difiksasi dan
dirubuhkan saat pemotongan. Freezer burn ditandai dengan warna gelap, kering dan mengeras pada bagian
permukaan daging. Hal ini terjadi pada daging yang dibekukan tanpa dikemas/dilindungi, khususnya permukaan
daging yang kontak dengan alat yang sangat dingin (misalnya plat besi).

Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi dapat disebabkan oleh reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, pemecahan oleh enzim-
enzim yang secara alami terdapat dalam bahan pangan dan perubahan pH. Kerusakan kimiawi biasanya ditandai
dengan timbulnya bau yang menyimpang (misalnya tengik, busuk), perubahan warna dan perubahan konsisten.
Adanya oksigen menyebabkan minyak menjadi tengik. Timbulnya noda hitam pada makanan kaleng
biasanya disebabkan oleh adanya FeS, karena anamel pelapis kaleng bagian dalam tidak baik sehingga bereaksi
dengan H2S yang diproduksi oleh makanan tersebut. Beberapa jenis pigmen dapat mengalami perubahan warna,
misalnya klorofil dan antioksianin yang disebabkan oleh perubahan pH.
Kerusakan kimiawi pada daging disebabkan oleh enzim-enzim yang secara alami terdapat dalam daging.
Kerusakan ini disebut pula dengan autolisis dan disebut pula souring, yaitu perubahan yang menimbulkan bau/rasa
asam, yang disebabkan asam volatil, seperti asam format, asetat, butirat, dan propionat. Pembusukan ini sulit
dibedakan dengan pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Proses autolisis pada daging ini
mendorong pertumbuhan mikroorganisme.

Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologi disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk, baik oleh bakteri, kapang maupun oleh
kamir. Jenis pangan yang dapat dirusak oleh mikroorganisme tergantung pada komposisi bahan baku dan
keadaannya setelah diolah. Pada umumnya golongan bakteri mudah merusak bahan pangan yang banyak
mengandung protein dan berkadar air tinggi (terutama memiliki aktivitas air di atas 0.90). Kapang umumnya
merusak bahan pangan yang banyak mengandung pektin, pati, dan selulosa. Sedangkan kamir menyerang bahan
pangan yang banyak mengandung gula. Kerusakan mikrobiologi pada bahan pangan antara lain ditandai dengan
timbulnya kapang, bau yang menyimpang (busuk), lendir, dan terjadinya perubahan warna.
Bakteri Clostridium putrefaciens dan Clostridium sporogenes dikenal sebagai penebab kerusakan daging dan
sayuran, terutama produk dalam kaleng, karena bakteri bersifat proteolitik ananerobik. Proteus vulgaris sering
merusak telur dan daging. Micrococcus menyebabkan terbentuknya lendir pada susu, Pseudomonas menyebabkan
ketengikan susu pasteurisasi. Lactobacillus sering menyebabkan kerusakan pada minuman beralkohol.
Micrococcus biasanya lebih tahan terhadap perubahan lingkungan seperti suhu, garam, pengeringan, sehingga
sering menyebakan kerusakan makanan olahan, seperti susu yang telah dipasteurisasi, daging, dan sayuran yang
telah diasin.
Pertumbuhan kapang pada makanan biasanya ditandai seperti kapas yang dapat terlihat oleh mata. Kapang
dapat tumbuh pada makanan seperti keju, selai, dan buah-buahan yang busuk. Kapang yang termasuk ordo
Mucorales hidup dari sisa bahan pertanian (saprofit) dan biasanya merupakan sumber kerusakan pada bahan-
bahan yang telah dikeringkan, misalnya jaeh, biji-bijian, kacang-kacangan, kulit, dan kayu. Jenis kapang terpenting
antara lain Rhizopus nigrificans yang dapat tumbuh pada roti dan menimbulkan warna hitam yang tidak disukai.
Aspergillus flavus merusak makanan berkadar gula cukup tinggi seperti jam, jeli, sirup dan manisan, serta
dapat mengubah warna makanan, misalnya dari kuning menjadi coklat kehitaman. Selain itu, Aspergillus flavus ini
juga memproduksi aflatoksin, yaitu suatu racun/toksin yang berbahaya bagi manusia dan hewan, misalnya sering
tumbuh pada kacang tanah, kopra, jagung dan beras. Aspergillus glaucus biasanya tumbuh pada buah-buahan
yang dikeringkan yang berkadar gula tinggi seperti pisang sale dan kurma.
Kamir Rhodotorulla bersifat fermentatif yang sering tumbuh pada daging dan pickles (acar/asinan) yang
dapat menyebabkan terjadikan kerusakan produk dan perubahan warna.
Bahan Bacaan
Lukman DW. 2000. Pembusukan Bahan Makanan oleh Mikroorganisme. Bahan Kuliah Pascasarjana. Program Studi
Kesmavet Program Pascasarjan IPB. Bogor [tidak diterbitkan]
Sinell HJ. 1992. Einfhrung in die Lebensmittelhygiene. 3. berarbeitete Auflage. Verlag Paul Parley, Berlin
Diposkan oleh Denny W. Lukman di 7/23/2013 12:04:00 PM
http://higiene-pangan.blogspot.co.id/2013/07/kerusakan-pangan.html
10 Jenis Bahan Pengawet Makanan yang Aman dan Baik Untuk Kesehatan
15.38

Pengawet makanan termasuk salah satu hal yang tidak bisa dipisahkan dari produk pangan, apalagi di zaman yang
serba instan dan praktis ini. Penggunaan pengawet makanan bertujuan untuk memperpanjang usia
makanan/minuman serta mencegah dari kontaminasi mikroba yang merusak makanan.
Jenis pengawet sendiri ada dua, yakni pengawet alami dan pengawet buatan/sintetis. Dilihat dari segi harga,
mungkin pengawet buatan jauh lebih murah, namun penggunaan dalam jangka panjang dapat berdampak buruk
bagi kesehatan. Dibandingkan pengawet buatan, pengawet alami dinilai lebih aman dan baik untuk kesehatan.
Simak beberapa bahan yang bisa dijadikan pengawet alami berikut ini :
Garam
Garam termasuk pengawet alami yang juga ampuh menangkal microorganisme penyebab kerusakan makanan.
Contoh makanan yang diawetkan menggunakan garam, misalnya : ikan asin, asinan sayur, dan lain sebagainya.
Gula pasir
Gula pasir tidak hanya memberikan rasa manis, tapi juga berfungsi mengawetkan makanan karena microorganisme
tidak bisa tahan hidup didalamnya. Bahan yang bisa diawetkan dnegan gula pasir, antara lain : manisan, selai, dan
lain sebagainya.
Gula merah
Seperti halnya gula tebu, gula merah juga berfungsi sebagai pemanis sekaligus pengawet. Ini bisa digunakan untuk
mengawetkan masakan, serundeng daging, bacem, dan lain sebagainya.
Kunyit
Selain memberikan efek warna yang bagus, kunyit juga berfungsi sebagai pengawet. Bahan yang biasa diawetkan
menggunakan kunyit, antara lain : tahu kuning, ikan bumbu kuning, dan lain sebagainya.
Cengkih
Tidak hanya berfungsi sebagai penambah aroma makanan, cengkih juga berfungsi mengawetkan makanan dan
mencegah tumbuhnya jamur pada makanan.
Kayu manis
Selain berfungsi menambah aroma makanan, kayu manis juga mengandung asam benzoat yang ampuh membantu
mengawetkan makanan, misalnya : penggunaan pada selai dan minuman.
Lemon
Lemon kaya vitamin C yang membantu melenyapkan microorganisme perusak gizi makanan sehingga dapat
membantu mengawetkan bahan makanan. Caranya : sebelum disimpan, Anda bisa melumuri daging, ikan, ayam
atau sayuran dengan air lemon.
Cuka
Cuka mengandung zat yang mampu membunuh microorganisme dan bakteri pembusuk makanan. Contoh makanan
yang diawetkan dnegan cuka, misalnya : acar, makanan kaleng, dan lainnya. Anda juga bisa melumurkan pada
daging, ayam, ikan mentah sebelum disimpan dalam kulkas.
Minyak
Minyak berfungsi memperlambat proses oksidasi sehingga microorganisme lebih cepat mati. Untuk itu, tak heran
jika makanan yang digoreng memiliki ketahanan lebih lama dibandingkan direbus.
Bawang putih
Bawang putih tidak hanya berfungsi menyedapkan masakan, tapi juga pengawet karena mengandung zat-zat yang
ampuh membunuh bakteri yang bersifat merusak makanan.
Wah, ternyata banyak sekali bahan-bahan alami yang bisa membantu menjaga makanan/minuman agar awet dan
tahan lebih lama. Semoga informasi tentang pengawet alami yang aman dan baik untuk kesehatan diatas dapat
bermanfaat untuk kita semua.
http://dapuronlinequ.blogspot.co.id/2015/05/10-jenis-bahan-pengawet-alami-yang-aman.html