Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau menghambat

proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap

makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan tidak mudah
rusak atau menjadi busuk. Bahan pengawet tradisional telah dikembangkan sejak
ratusan tahun lalu, seperti garam dapur, gula, cuka, dan lada. Ikan laut biasa
diawetkan dengan cara pengasinan. Buah-buahan diawetkan dengan cara dijadikan
manisan. Makanan lauk-pauk bisa diawetkan dengan dibumbui lada dan cuka.
Garam dapur biasanya digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan agar tidak
mudah busuk. Garam dapur berfungsi untuk menghambat pembiakan bakteri
seperti mikroorganisme clostridium botulinum. Jika bakteri ini berkembang biak
pada makanan akan menghasilkan racun yang dapat meracuni daging. Gula merah
atau gula pasir bisa digunakan untuk mengawetkan buah-buahan. Bahan yang akan
diawetkan direndam dalam larutan gula, keadaan ini menyebabkan mikroorganisme
sukar hidup.

Garam merupakan salah satu contoh bahan pengawet yang alami

sumber gambar: riaseptiyani
Bahan Kimia Sebagai Pengawet Yang Masih Dizikan
Beberapa bahan pengawet diperbolehkan untuk dipakai, namun kurang aman jika
digunakan secara berlebihan. Bahan-bahan pengawet tersebut, antara lain sebagai
berikut.

Asam Benzoat
Bahan pengawet buatan yang paling sering dipakai adalah asam benzoat. Asam
benzoat berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri.
Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari 250 ppm dapat memberikan
efek samping berupa alergi. Adapun pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan
iritasi pada lambung dan saluran pencernaan.

Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin
(racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat
memengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat
memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Kalsium benzoat
digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah,
sirop, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita
asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium benzoat bisa memicu
terjadinya serangan asma.

Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang
kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet
tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma,
mutasi genetik, kanker, dan alergi.

Kalium Nitrit

Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan
ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu
yang singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan
untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging
kornet. Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain
memengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh,
juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan
muntah-muntah.

Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk
mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan
untuk produk roti dan tepung. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan
migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

Natrium Metasulfat
Sama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulfat juga sering
digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa
menyebabkan alergi pada kulit.

Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman
kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini
bisa membuat perlukaan di kulit.

Bahan Kimia Sebagai Pengawet Yang Dilarang

Akhir-akhir ini banyak terjadi penyalahgunaan bahan pengawet, misalnya boraks
dan formalin. Boraks sering digunakan pada pengolahan bakso dan mi basah.
Boraks yang dikonsumsi terus-menerus dapat berakibat keracunan dengan gejala
muntah-muntah, diare, dan bahkan dapat menyebabkan kematian. Di samping
bersifat sebagai zat pengawet boraks juga berfungsi sebagai pengenyal. Formalin
dengan kadar sekitar 40%, biasa digunakan pada proses pengawetan spesimen
biologi atau proses pengawetan mayat.
Adapun bahan-bahan pengawet yang tidak aman dan berbahaya bagi kesehatan,
antara lain sebagai berikut.

Natamysin
Bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini bisa
menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.

Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. Padahal bahan
pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
Butil Hidroksi Anisol

Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, shortening, keripik
kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan
penyakit hati dan memicu kanker.

B.Bahan kimia dalam makanan

Zat aditif adalah zat yang ditambahkan pada makanan atau minuman.Biasanya,
bahan aditif diberi kode huruf E (Eropa) dan diikuti dengan tiga angka. Misalnya, E
100 sebagai kode pewarna, E 200 kode konsevator, E 300 kode antioksida, dan E
400 kode pengemulsi atau stabilisator. Contoh bahan aditif itu adalah E 200 asam
sorbat, E 201 Na sorbat, E 300 asam askorbat, E 311 oktil gallat, E 320 butil
hidroksilanisol (BHA), dan E 321 butilhidroksil toluena (BHT).
Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:
1.

Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat;

2.
Zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan
alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat
dan asam askorbat.
Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat dikelompokkan
sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa.
A. Bahan Pewarna
Bahan pewarna merupakan bahan alami ataupun bahan kimia yang ditambahkan ke
dalam makanan. Penambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk
memberi penampilan tertentu atau warna yang menarik. Warna yang menarik dapat
menjadikan makanan lebih mengundang selera.
Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye
dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut
dalamair. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau
cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh
suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna
kelompok ini cocok untuk mewarnai produk-produk yang tidak boleh terkena air
atau produk yang mengandung lemak dan minyak.
1. Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil
dari tumbuh-tumbuhan. Bahan pewarna alami yang banyak digunakan antara lain
sebagai berikut.
Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan,
misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang.
Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada
makanan, misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering.
Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk memberi
warna kuning pada makanan, misalnya tahu, bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain
itu, kunyit dapat mengawetkan makanan.
Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin
yang menjadikan warna merah pada makanan, misalnya rendang daging atau
sambal goreng.

Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel menghasilkan warna kuning.

Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi,
yaitu pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170C.
Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada
makanan, misalnya pada bubur dan dodol.
Selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga dapat menjadi bahan pewarna
alami, misalnya anggur menghasilkan warna ungu, stroberi warna merah, dan
tomat warna oranye.

2. Pewarna Buatan
Makanan ada yang menggunakan pewarna alami ada pula yang menggunakan
pewarna buatan. Bahan pewarna buatan ada dua jenis. Jenis pertama adalah
pewarna buatan yang disintesa dengan struktur kimia persis seperti bahan alami,
misalnya beta-karoten (warna oranye sampai kuning), santoxantin (warna merah),
dan apokaroten (warna oranye). Jenis kedua adalah bahan pewarna yang disintesa
khusus untuk menggantikan pewarna alami. Tabel berikut menunjukkan contoh
bahan pewarna buatan pada makanan.
Bahan pewarna buatan

Contoh produk makanan

Indigokarmin menghasilkan warna biru gula dan minuman ringan.

Eritrosin menghasilkan warna merah

es krim dan jeli

Tartrasin menghasilkan warna kuning es krim, yoghurt, dan jeli

Meskipun bahan pewarna tersebut diizinkan, kamu harus selalu berhati-hati dalam
memilih makanan yang menggunakan bahan pewarna buatan karena penggunaan
yang berlebihan tidak baik bagi kesehatanmu. Penggunaan tartrazine yang
berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak.
Penggunaan erythrosine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi pada
pernapasan, hiperaktif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik
pada otak dan perilaku.
3. Perbedaan antara Pewarna Alami dan Pewarna Buatan
Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna yang lebih
menarik pada makanan. Biasanya orang menggunakan bahan pewarna alami
karena lebih aman dikonsumsi daripada bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak
memiliki efek samping atau akibat negatif dalam jangka panjang. Adapun pewarna
buatan dipilih karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat
pewarna alami. Tabel berikut ini menunjukkan perbedaan kedua jenis pewarna
tersebut.
Pewarna alami

Pewarna buatan

Lebih aman dikonsumsi. Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu.

Warna yang dihasilkan kurang stabil, mudah berubah oleh pengaruh tingkat
keasaman tertentu.
Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih
tinggi, tahan lama, dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat makanan lain yang
peka terhadap cahaya selama penyimpanan.
Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan bahan pewarna dalam jumlah
banyak.
Praktis dan ekonomis.

Keanekaragaman warnanya terbatas. Warna yang dihasilkan lebih beraneka

ragam.
Tingkat keseragaman warna kurang baik.

Keseragaman warna lebih baik.

Kadang-kadang memberi rasa dan aroma yang agak mengganggu.

tidak menghasilkan rasa dan aroma yang mengganggu.

Biasanya

Seiring dengan meluasnya pemakaian pewarna sintetik, sering terjadi

penyalahgunaan pewarna pada makanan. Sebagai contoh digunakannya pewarna
tekstil untuk makanan sehingga membahayakan konsumen. Zat pewarna tekstil dan
pewarna cat biasanya mengandung logam berat, seperti: arsen, timbal, dan raksa
sehingga bersifat racun.
B. Pemanis
Bahan pemanis adalah bahan kimia yang ditambahkan pada makanan atau
minuman yang berfungsi untuk memberikan rasa manis. Bahan pemanis ini ada dua
macam, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.

1. Pemanis Alami
Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahanbahan nabati maupun hewani. Pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi.
Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko
kegemukan. Contohnya :
Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis
glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan
pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga
bersifat mengawetkan.
Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan
pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini
digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan
gulali.
Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai
pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.
Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu
kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
Zat pemanis alami yang biasa digunakan, dibedakan menjadi dua, yaitu sebagai
berikut.
1) Pemanis nutritif
Pemanis nutritif adalah pemanis alami yang menghasilkan kalori. Pemanis nutritif
berasal dari tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan
(laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirop glukosa, dekstrosa,
sorbitol). Kelebihan pemanis ini dapat mengakibatkan obesitas, karena kandungan
kalorinya yang tinggi.
2) Pemanis nonnutritif
Pemanis nonnutritif adalah pemanis alami yang tidak menghasilkan kalori. Pemanis
nonnutritif berasal dari tanaman (steviosida), dan dari kelompok protein (miralin,
monellin, thaumatin).

2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan
tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis
buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami,
pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Penggunaan bahan pemanis atau
batasan pemakaian bahan pemanis dalam makanan harus mengacu pada WHO
yang dikenal dengan ADI (aceeptable daily intake) dan Peraturan Menteri Kesehatan
RI No. 722 / Menkes / per / IX / 1988 tentang batasan maksimum penggunaan
bahan kimia dalam makanan. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di
antaranya adalah sebagai berikut.
a. Aspartam
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester, merupakan
pemanis yang digunakan dalam produk-produk minuman ringan. Aspartam
merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200
kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi
dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk
pemanis yang berkadar air rendah.
b. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin
kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan
sakarin terlalu banyak justru menimbulka
rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman
fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan
dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun
penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan,
karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker).
Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah
50300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan
dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan
per hari.
c. Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat
kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir.
Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es
krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa
negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek
karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 5003.000 mg per kg
bahan makanan.
d. Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan
roti, serta makanan lain.
e. Asesulfam K
Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,3-dioksida
atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari
asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil
pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.
3. Perbedaan Pemanis Alami dengan Pemanis Buatan

Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan
alasan masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih
mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat
karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang
rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai
bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan
menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Tabel berikut memperlihatkan
perbedaan pemanis alami dan buatan.

Pemanis alami

Pemanis buatan

Pada suhu tinggi bisa terurai.

Cukup stabil bila dipanaskan.

Memiliki kalori tinggi.

Memiliki kalori rendah.

Berasa manis normal.

rasa manis gula.

Berasa manis sampai puluhan bahkan ratusan kali

Harganya cenderung lebih tinggi.

Lebih aman dikonsumsi.
(penyebab kanker).

Harganya sangat terjangkau.

Sebagian dapat berpotensi karsinogen

C. Pengawet
Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau menghambat
proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan tidak mudah
rusak atau menjadi busuk. Bahan pengawet bersifat karsinogen, untuk itu batasan
penggunaan bahan pengawet sebaiknya sesuai dengan Peraturan Menteri
Kesesehatan No. 722/ menkes/per/IX/ 88.
Menurut FDA (Food and Drug Administrasion), keamanan suatu pengawet makanan
harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk
makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan
pengawet, efek akumulasi dari pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas
yang dapat terjadi (termasuk menyebabkan kanker) dari pengawet jika dicerna oleh
manusia atau hewan. Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga
macam, yaitu:
1. GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga
aman dan tidak berefek racun sama sekali. Berikut ini adalah contoh-contoh
pengawet alami.
a. Gula tebu
Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang
disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme
sukar hidup di dalamnya.
b. Gula merah
Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula
tebu.
c. Garam
Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut.
Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.
d. Kunyit

Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan

penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
e. Kulit kayu manis
Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena
banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai
pemanis dan pemberi aroma.
f. Cengkih
Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih.
Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.
2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan
hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen. Bahan-bahan
pengawet tersebut, antara lain sebagai berikut.
a. Asam asetat
Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini
menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu
selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat
sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto.
Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam
cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
b. Benzoat
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat
(garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco,
kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
c. Sulfit
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan
menggunakan bahan ini.
d. Propil galat
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan
permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga
dapat digunakan sebagai antioksidan.
e. Propianat
Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan
garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga
dapat menghambat pertumbuhan bacillusmesentericus yang menyebabkan
kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya
menggunakan bahan ini. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren,
kelelahan, dan kesulitan tidur.
f. Garam nitrit
Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Kalium nitrit
berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini terutama
sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging
olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering.
Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya,
pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi

kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga
menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntahmuntah.
g. Sorbat
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat
sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar.
Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak
memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. Meskipun aman
dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.
3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atauberbahaya, Pengawet
tersebut di antaranya adalah:
Boraks
Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na2B4O7 10 H2O adalah
senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan, detergen, cat,
plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah disolder. Karena
boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering digunakan untuk
pengawet kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan kasus boraks yang
disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang
molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Jika boraks termakan dalam
kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di
antaranya:
gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;
gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;
terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan
menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 36 gram.
Formalin
Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40% formaldehid
(HCOH) dalam 60% air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan baku
spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan
mi, tahu basah, bakso, dan ikan asin. Formalin tidak boleh digunakan karena dapat
menyebabkan kanker paru-paru dan gangguan pada alat pencernaan dan jantung.
Natamysin
Bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini bisa
menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.
Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. Padahal bahan
pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

Butil Hidroksi Anisol (BHA)

Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur,shortening, keripik
kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan
penyakit hati dan memicu kanker.
D. Penyedap

Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang berguna untuk
melezatkan bahan makanan. Penyedap berfungsi menambah rasa nikmat dan
menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Bahan penyedap
ini terdapat dalam bentuk alami dan buatan.

1. Penyedap Alami

Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan.
Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan,
beberapa di antaranya :

Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.
Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang
kecil yang dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa sedap yang khas.
Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi aroma
harum khas kayu manis.
2. Penyedap Buatan

Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau
monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG
merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam
protein nabati maupun hewani. Daging, susu, ikan, dan kacang-kacangan
mengandung sekitar 20% asam glutamat. MSG tidak berbau dan rasanya
merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih.

Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala

yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Tanda-tandanya antara
lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah
berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.