Nama : Revy Anggun Quraini

NIM : 06101281320007

UNSUR-UNSUR BAHAN PENGAWET

Pengawetan merupan upaya yang dilakukan agar suatu materi tidak rusak. Pengawetan
biasanya akan mengubah sifat fisika atau sifat kimia kimia suatu materi agar tidak terjadinya
kerusakan. Materi itu sendiri merupakan suatu objek atau bahan yang menempati ruang.
Pengawetan yang dilakukan manusia biasanya untuk mengawetkan makanan.
Makanan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung
di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi
kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat
aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Idealnya,
makanan yang tidak rusak harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan
makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang
dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan. Banyak cara yang dilakukan untuk mengatasi
hal tersebut, seperti pemberian unsur-unsur kimia yang bertujuan untuk membuat bahan
makanan tersebut tahan lama. Penggunaan bahan kimia pada pengawetan mempunyai
dampak negatif jika konsentrasi bahan kimia tersebut besar didalam tubuh.
Bahan-bahan yang digunakan untuk mengawetkan diantaranya
1) Sodium benzoat, pengawet ini berfungsi mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri
dalam makanan. Biasanya terdapat dalam buah atau bumbu di dalam makanan yang
berbentuk bubuk putih seperti garam tapi tidak memiliki bau.
2) Sodium nitrit, pengawet ini berfungsi mencegah produksi bakteri dalam jenis daging
tertentu sehingga daging terlihat lebih merah atau pink dan tidak cepat berubah warna
menjadi coklat. Pengawet ini berbentuk serbuk berwarna kekuningan.
3) Kalium (pottasium) sorbate, pengawet ini berfungsi menahan produksi ragi dan jamur
dalam makanan. Biasa digunakan dalam pembuatan roti, kue, pie, keju, mayonnaise
atau bisa juga di dalam minuman.
4) Natrium sorbate, pengawet ini berfungsi menghentikan produksi bakteri, kapang dan
jamur serta membantu menghilangkan rasa dan bau tidak enak dalam makanan. Biasa
digunakan dalam minuman anggur, keju dan saus.
1

5) Kalsium Benzoat, Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri

penghasil toksin (racun), bakteri, spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini
dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat
memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair.
6) Asam benzoat, digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur,
saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada
penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa
memicu terjadinya serangan asma.
7) Sulfur Dioksida (SO2), Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah,
buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan
pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan
asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
8) Kalium nitrit, Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam
air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam
waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk
mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan.
Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa
menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah
membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit
kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
9) Kalsium Propionat atau Natrium Propionat, Keduanya yang termasuk dalam golongan
asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.
Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan
tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg
bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3%
atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa
menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
10) Natrium Metasulfat, Bahan pengawet ini Sama dengan Kalsium dan Natrium
Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung.
Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
11) Asam Sorbat, Bahan pengawet ini ditemukan dibeberapa produk beraroma jeruk,
berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap. Meskipun aman dalam
konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum
penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400;
sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.
2

12) Natamysin, Bahan pengawet ini yang kerap digunakan pada produk daging dan keju
ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
13) Kalium Asetat, Bahan pengawet ini biasanya ditambahkandi makanan yang asam.
Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
14) Butil Hidroksi Anisol (BHA), Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya,
minyak sayur, keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga
bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.
15) Sulfur (belerang) dioksida, pengawet ini berbentuk bubuk yang bila dilarutkan dalam
air dapat menghentikan proses pemasakan buah, mengubah susunan kimiawi yang
dapat mengubah rasa dari buah. Biasanya ditemukan dalam anggur, cuka dan
beberapa jenis jus buah seperti jus jeruk atau jus apel.
Formalin (Formaldehyde solution) adalah suatu larutan yang tidak berwarna,

16)

berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37 % formaldehit dalam air, biasanya
ditambahkan mineral 10-15 % sebagai pengawet. Nama lain formalin adalah Formal,
Morbicid, Methanol, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methyl
aldehyde, Oxomethane, Formalin, Oxomethane, Karsan, Methylene glycol, Paraforin,
Polyoxymethylene glycols, Superlysoform, Tetraoxymethylene dan Trioxane.
Menurut Food and Drugs Administration (FDA), keamanan suatu pengawet makanan
harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam jumlah zat yang
akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan pengawet, efek akumulasi dari
pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas yang dapat terjadi dari pengawet jika
dicerna oleh manusia atau hewan, termasuk potensi menyebabkan kanker.