KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS MATARAM
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
Jl. Majapahit 62 Mataram 83127

UJIAN TENGAH SEMESTER GENAP TAHUN AKADEMIK 2020/2021

MATA KULIAH : BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN TOKSIKOLOGI

HARI TANGGAL : RABU, 14 APRIL 2021
JAM : I ( 08 – 00 – 09.30 WITA )
KELAS DARING : 05
DOSEN PENGAMPU : Ir. Ahmad Alamsyah,M.P

PETUNJUK : jawaban dikirim dalam bentuk PDF ke nomor : 081 907 059 557

SOAL :

1. Penggunaan bahan tambahan pangan sering sekali terjadi penyimpangan. Jelaskan

mengapa demikian

2. a. Formalin dan borak dilarang penggunaannya untuk bahan pangan. Jelaskan

b. Sebutkan ciri2 mie basah, tahu, bakso, ikan segar yang berformalin dan yang

mengandung boraks.

3. Mengapa MSG (mono sodium glutamat) dapat berfungsi sebagai penegas rasa. Jelaskan

4. Jelaskan mengapa gula, garam, dan asam – asam organic dapat berfungsi sebagai

pengawet

>>>>>>>>>> SEMOGA SUKSES<<<<<<<<<<

 VIEDYA YADA VARIZA
J1A019114
ITP GENAP 2019
RABU, 14 APRIL 2021
JAWABAN UTS BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN TOKSITOLOGI

1. Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk
memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan
salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala.
Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan
tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah
diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah
mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal. Dalam kehidupan sehari-
hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat. Kenyataannya masih banyak
produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan.
Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara perlahan
dan pasti dapat menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai
penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu : 1) Menggunakan
bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk makanan; 2) Menggunakan BTP
melebihi dosis yang diizinkan. Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTP yang
melebihi batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi
pertumbuhan generasi yang akan datang. Karena itu produsen pangan perlu mengetahui
peraturan-peratun yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP.
Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk : 1) Mengawetkan
makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan; 2)Membentuk makanan
menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, 3) Memberikan warna dan aroma
yang lebih menarik sehingga menambah selera, 4) Meningkatkan kualitas pangan dan
5)menghemat biaya. Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai
tujuan, misalnya membantu prosespengolahan, memperpanjang masa simpan,
memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi.
Produsen pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang
dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan
ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk
tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-
 produk yang mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ
dalam tubuh dan kanker.

2. a. - Formalin adalah larutan formaldehida dalam air dan dilarang digunakan dalam
pangan sebagai pengawet. Di dalam tubuh, formalin secara cepat teroksidasi membentuk
asam format terutama di hati dan sel darah merah, dapat bereaksi cepat dengan lapisan
lendir saluran pencernaan dan saluran pernapasan. Penggunaan formalin dapat
membahayakan tubuh dan sekitar 2 sendok makan formalin dapat menyebabkan
kematian. Iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing, rasa
terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada, Selain itu juga
dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat
dan ginjal. Bila dikonsumsi menahun dapat menyebabkan kanker.
- Borak merupakan garam natrium yang banyak digunakan di berbagai industri non
pangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. industri
farmasi boraks digunakan sebagai ramuan bahan baku obat seperti bedak, larutan
kompres, obat oles mulut, semprot hidung, salep dan pencuci mata. Bahan hasil
industri farmasi tersebut tidak boleh diminum karena beracun. Boraks sangat
bahaya jika terhirup, mengenai kulit, mata dan tertelan. Akibat yang ditimbulkan
dapat berupa iritasi pada saluran pencernaan, iritasi pada kulit dan mata, mual,
sakit kepala, nyeri hebat pada perut bagian atas. Jika dikonsumsi dalam jangka
panjang akan menyebabkan kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut
bahkan kematian. Konsumsi boraks 5-10 gram oleh anak-anak dapat
menyebabkan shock dan kematian.

b. Ciri-ciri bahan pangan berformalin :

MIE BASAH

- Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu
lemari es (10oC)

- Bau agak menyengat, bau formalin

- Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal

TAHU :

- Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu
lemari es (10oC)

- Tahu terlampau keras, namun tidak padat, permukaan menjadi lebih kering

- Bau agak menyengat, bau formalin

BAKSO:
- Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC)

- Teksturnya sangat kenyal,mengkilat

IKAN SEGAR:

- Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar 25oC)

- Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, pucat

- Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah agak hancur

- Bau menyengat, bau formalin.

Ciri-ciri pangan mengandung boraks

MIE BASAH

- Tekstur agak kenyal

- Biasanya lebih mengkilap, tidak lengket dan tidak cepat putus

BAKSO

- Tekstur sangat kenyal

- Warna cenderung putih

KERUPUK

- Tekstur sangat renyah

- Dapat memberikan rasa getir

JAJANAN (LONTONG)

- Tekstur sangat kenyal

- Berasa “tajam” semisal sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan rasa getir

3. MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam
amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Glutamat dalam MSG
memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Produsen makanan
industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini
mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya.
 Efek sebagai penguat rasa dari MSG yang ditambahkan ke berbagai produk makanan
serupa dengan efek yang ditimbulkan oleh glutamat yang terdapat secara alami dalam
bahan makanan. Hal ini memberikan tambahan terhadap cita rasa yang kelima selain rasa
manis, asam, asin dan pahit yaitu yang dikenal dengan “umami” atau yang sering disebut
dengan rasa lezat/enak. Dalam kehidupan sehari-hari, MSG hampir selalu digunakan oleh
semua kalangan masyarakat, bahkan terkadang digunakan dalam jumlah yang tidak
terukur. Kenyataan ini tentunya menarik untuk diketahui bagaimanakah efek yang dapat
ditimbulkan akibat penggunaan MSG terhadap tubuh manusia.

4. - Garam Dapur
Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan
bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain meningkatkan
cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis
atau menyerap air, sehingga adanya garam akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme
mati karena dehidrasi.  Garam dapur juga dapat menghambat dan menghentikan reaksi
autolisis yang dapat mematikan bakteri yang ada di dalam bahan pangan. 
Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah penggaraman,
seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur asin, atau asinan sayuran
dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal menambahkan garam dalam
jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan.
-Gula Pasir
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan
pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran
berwarna putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. Selain dijual dalam bentuk
butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gula halus.
Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk
memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi
sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau
menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.
Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan.
Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau
minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan
adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jelly.
- Garam. Garam dipercaya sebagai pengawet yang efektif karena ia dapat mengurangi
kadar air dalam makanan. Ia bersifat higroskopis, yang artinya dapat menyerap air.
Sehingga mampu mengurangi kadar air pada bahan pangan yang dimana kadar air
tersebut digunakan mikroba untuk tumbuh.
- Asam-asam organic. Asam asam organik digunakan sebagai pengawet karena fungsinya
yang menurunkan pH. Penurunan pH produk akan membuat produk menjadi asam, dan
bakteri akan sulit hidup pada kondisi asam.