TUGAS MAKALAH ANALISIS MAKANAN, MINUMAN DAN

KOSMETIK
“Analisis Makanan, Minuman Dan Kosmetik Yang
Mengandung Pengatur Keasaman”

OLEH :
KELOMPOK VI

Rahma Tiara 17.01.041 Heldawati 19013098

Sri Maulinda Ayu Rahmi 17.01.069 Febriola Philliadewi 19013057
Sri Musdalipa 17.01.115 Muh.Ibrahim Taridala 19013063
Sakiah Derajat 17.01.119 Andi Adinda Syahfitra Salsabila 19013070
Mistriyani 17,01.126 Sri Anggreni 19013071
Rusmila Wati 17.01.135 Zenita Angel Risakotta 19013079
Erika 17.01.140 Lovita Nurul H Bachmid 19013081
Desti Ramdana 17.01.209 Sunarti Marsidi 19013091

Umra Basri 17.01.211

Dosen Pengampuh Matakuliah : Fhahri Mubarak, S.Farm., M.Si

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI MAKASSAR

MAKASSAR
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan
untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang
daya simpan. Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein,
mineral dan vitamin Mairizki, F., & Mianna, R. (2019).

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah kita gunakan secara umum

dan sudah memasyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen
makanan yang menggunakanbahan tambahan yang berbahaya bahi
kesehatan. Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat kita ketahui
dan rasakan secara langsung, tetapi secara perlahan akanmenumpuk dan
menyebabkan penyakit (Fitri, 2019).

Salah satu contoh penggunaan BTP adalah pengatur keasaman

yang penggunaannya apabila terlalu berlebihan justru bisa berubah
menjadi racun bagi tubuh baik pada hewan maupun manusia. Sebab, dari
berbagai macam asam ada yang bersifat korosifm sehingga dapat
menimbulkan rasa panas seperti terbakar.Tetapi tidak semua masyarakat
mengetahui bahaya dari BTP pengatur asam tersebut. Apalagi bagi
oknum pedagang justru menyembunyikan hal salah tersebutdemi
menekan biaya untuk mendapatkan untung sebanyak-banyaknya.
Terlebih lagi banyak masyarakat awam yang tidak mengerti tentang
pengatur asam (Fitri, 2019).

Untuk itulah, penyusunan makalah ini diharapkan mampu

memberikan sedikit informasi mengenai batasan, efek dan kegunaan
pengatur keasaman yang benar.
1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang di ambil berdasarkan latar belakang di

atasadalah sebagai berikut :

1. Apakah yang menyebabkan rasa asam ?

2. Apakah yang dimaksud dengan pengatur keasaman ?

1.3 Tujuan

Berdasarkan rumusan masalah di atas, dapat di tuliskan tujuan yang

ingin dicapai adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui penyebab rasa asam.

2. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dari pengatur keasaman.

1.4 Manfaat

Manfaat dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Bagi peneliti, sebagai sumber referensi untuk penelitian yang lebih

lanjut.
2. Bagi pembaca, sebagai informasi terhadap materi pengatur
keasaman
3. Bagi penyusun, sebagai sumber data dalam menusun makalah
mata kuliah
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Bahan tambahan pangan (BTP)
Pengatur Keasaman (Acidity regulator) adalah bahan tambahan
pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan
derajat keasaman pangan. Peranan bahan tambahan makanan menjadi
semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi pangan. Bahan
tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk
memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya
simpan. Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein,
mineral dan vitamin. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan,
peternakan, dan perairan baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan pembuatan
makanan atau minuman. Mairizki, F., & Mianna, R. (2019)
Jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pada umumnya dibagi menjadi
dua bagian besar, yaitu : Mairizki, F., & Mianna, R. (2019
A. Aditif sengaja : yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan
maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan
konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau
kebasaan, memantapkan bentuk atau rupa dan lain sebagainya.
B. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam
jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Secara khusus penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk : Julaeha,
L., Nurhayati, A., & A. (2016).
  Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba
perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat
menurunkan mutu pangan.
 Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak
dimulut.
 Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga
menambah selera.
 Meningkatkan kualitas pangan.
 Menghemat biaya.
II.2 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan BTP yang diizinkan
untuk digunakan pada makanan
1. Anti oksidan dan oksidan sinergis, yaitu BTP yang digunakan untuk
mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh : asam askorbat dan
asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan dan buah-
buahan kaleng; butilhidroksi anisol (BHA) atau butilhidroksi toluen
(BHT) untuk lemak, minyak dan margarin.
2. Anti kempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggempalnya
makanan yang berupa serbuk, tepung atau bubuk. Contoh : Ca
silikat, Mg karbonat, dan Si dioksida untuk merica dan rempah
lainnya; garam stearat dan tri Ca fosfat pada gula, kaldu dan susu
bubuk.
3. Pengatur keasaman, yaitu BTP yang dapat mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
Contoh : Asam laktat, sitrat, dan malat digunakan pada jeli; natrium
bikarbonat, karbonat, dan hidroksida digunakan sebagai penetral
pada mentega.
4. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis
pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Contoh : sakarin dan siklamat.
5. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat
proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung hingga dapat
memperbaiki mutu penanganan.
6. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat
membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada makanan, biasa digunakan untuk makanan yang
mengandung air atau minyak. Contoh : polisorbat untuk pengemulsi
es krim dan kue; pektin untuk pengental pada jamu, jeli, minuman
ringan dan es krim; gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan
keju, karagenen; dan agar-agar untuk pemantap dan pengental
produk susu dan keju.
7. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme, biasa ditambahkan pada makanan
yang mudah rusak atau yang disukai sebagai medium pertumbuhan
bakteri atau jamur. Contoh : asam benzoat dan garamnya, ester para
hidroksi benzoat untuk produk buah-buahan, kecap, keju dan
margarin; asam propionat untuk keju dan roti.
8. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah
lunaknya makanan. Contoh : Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras
pada acar ketimun dalam botol; Ca glukonat dan Ca sulfat pada buah
kaleng seperti tomat dan kaleng.
9. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna
pada makanan. Contoh : karmin, ponceau 4R, eritrosin warna merah;
green FCF, green S warna hijau; kurkumin, karoten, yellow kuinolin,
tartazin warna kuning; dan karamel warna coklat.
10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa, yaitu BTP yang dapat
memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma.
Contoh : monosodium glutamat pada produk daging.
11. Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada
pada makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat
 menimbulkan perubahan warna dan aroma, biasa ditambahkan pada
produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak atau
minyak seperti daging dan ikan. Contoh : asam folat dan garamnya.
Mairizki, F., & Mianna, R. (2019
BTP dibedakan menjadi BTP yang diizinkan dan BTP yang
dilarang/berbahaya untuk digunakan. Untuk BTP yang diizinkan,
penggunaannya harus diberikan dalam batasan dimana konsumen tidak
menjadi keracunan dengan mengkonsumsi tambahan zat tersebut yang
dikenal dengan istilah ambang penggunaan. Sementara untuk kategori
BTP yang dilarang, penggunaan dengan dosis sekecil apapun tetap tidak
diperbolehkan. Salah satu golongan pangan yang rentan terkontaminasi
BTP berbahaya adalah golongan pangan jajanan anak sekolah (PJAS).
Masih banyaknya masyarakat terutama para pedagang atau
pengolah pangan menggunakan BTP berbahaya antara lain disebabkan
bahan tersebut harganya murah, lebih efektif dan efisien bila digunakan,
mudah digunakan dan didapatkan, rendahnya kesadaran masyarakat
tentang bahaya zat tersebut serta lemahnya pengawasan dan penegakan
hukum dari aparat terkait. Sebagai contoh adalah keberadaaan formalin
yang masih sering digunakan sebagai pengawet pangan di masyarakat.
Dibandingkan dengan bahan pengawet pangan lain seperti asam benzoat,
natrium sorbat atau bahkan garam, formalin memiliki harga yang relatif
lebih murah, memiliki efek pengawetan lebih cepat dan kuat meskipun
digunakan dalam jumlah/dosis yang lebih kecil. Formalin lebih mudah
digunakan karena berbentuk larutan sehingga hanya perlu diencerkan dan
langsung bisa dipakai. Selain itu, formalin sangat mudah dibeli di tokotoko
bahan kimia disebabkan lemahnya pengawasan dari instansi terkait,
Wahyudi, J. (2017).
Bahan yang dilarang digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan
 Asam borat dan senyawanya (Boric acid)
 Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)
 Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
  Dulsin (Dulcin)
 Formalin (Formaldehyde)
 Kalium bromat (Potassium bromate)
 Kalium klorat (Potassium chlorate)
 Kloramfenikol (Chloramphenicol)
 Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
 Nitrofu razon (Nitrofurazone)
 Dulkamara (Dulcamara)
 Kokain (Cocaine)
 Nitrobenzen (Nitrobenzene)
 Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)
 Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
 Biji tonka (Tonka bean)
 Minyak kalamus (Calamus oil)
 Minyak tansi (Tansy oil)
 Minyak sasafras (Sasafras oil)
TABEL 1. Golongan BTP yang digunakan dalam pangan Wahyudi, J.
(2017
N Golongan BTP Contoh senyawa
O
1 Antibuih Kalsium alginat, Mono dan digliserida asam
lemak
2 Antikempal Kalsium karbonat, Trikalsium fosfat, Natrium
karbonat
3 Antioksidan Asam/Natrium/Kalsium/Kalium askorbat
4 Bahan Karbon dioksid
Pengkarbonasi
5 Garam Natrium dihidrogen sitrat, Dinatrium fosfat
Pengemulsi
6 Gas Untuk Karbon dioksida, Nitrogen
 Kemasan
7 Humektan Natrium/Kalium laktat
8 Pelapis Malam, Lilin karnauba, Lilin mikrokristalin
9 Pemanis Sorbitol, Silitol, Sakarin, Aspartam
10 Pembawa Trietil sitrat, Propilen glikol, Polietilen glikol
11 Pembentuk Gel Asam/Natrium/Kalsium/Kalium alginat, Agar-
agar
12 Pembuih Selulosa mikrokristalin, Etil metil selulosa
13 Pengatur Asam/Natrium/Kalsium asetat
Keasaman
14 Pengawet Asam/Natrium/Kalsium/Kalium benzoat
15 Pengembang Dekstrin, Pati asetat, Natrium karbonat
16 Pengemulsi Lesitin, Agar-agar, Karagen
17 Pengental Asam/Natrium/Kalsium/Kalium alginat, Kalsium
asetat
18 Pengeras Kalsium laktat, Trikalsium sitrat, Kalium klorida
19 Penguat rasa Monosodium L-glutamate (MSG), Asam
guanilat dan garamnya
20 Peningkat volume Natrium laktat, Agar-agar, Karagen
21 Penstabil Lesitin, Kalsium karbonat/asetat/laktat
22 Peretensi Warna Magnesium karbonat, Magnesium hidroksida
23 Perisa rempah-rempah, paprika oleoresin, bubuk keju,
ekstrak ragi
24 Perlakuan Tepung Amonium klorida, Kalsium sulfat, Kalsium
oksida
25 Pewarna Kurkumin, Antosianin, Riboflavin, Tartrazin
26 Propelan Nitrogen, Propana, Dinitrogen monooksida
27 Sekuestran Natrium/Kalium glukonat, Isopropil sitrat
 Jenis BTP campuran terdaftar di BPOM BTP campuran yang terdaftar
di BPOM tahun 2012- 2017 sebanyak 632 produk, terdiri dari BTP
campuran perisa dan pewarna 78% berdasarkan deskripsi umum di
industri perisa (Sjahwil et al. 2014), kategori sweet terdiri atas kelompok
spicy woody, herbal, floral, fantasi, kacang-kacangan, dairy, sweet brown,
buah-buahan, berry, citrus, kategori savory kelompok sayuran; BTP
campuran pewarna 17% berdasarkan warna dasar, yaitu kuning, merah,
coklat, hijau, ungu, oranye, hitam, biru; BTP campuran pengemulsi 2%;
BTP campuran pengembang 1%; BTP campuran penguat rasa 1%; dan
BTP campuran sirup 1%.
II.3 komposisi BTP campuran
1. BTP utama (primary food additive) BTP utama mempunyai fungsi
teknologi pada produk pangan akhir. Menurut BPOM (2016a) BTP
campuran wajib mencantumkan nama golongan BTP yang mempunyai
fungsi utama pada nama jenisnya. BTP campuran untuk sirup tidak
dibedakan antara BTP utama dan sekunder karena tidak disebutkan
secara spesifik BTP yang mempunyai fungsi utama. BTP utama pada
BTP campuran perisa dan pewarna adalah perisa dan pewarna. Etil
maltol adalah perisa pada produk dengan cita rasa manis (sweet),
karakteristik etil maltol ini berbau karamel atau buah masak. Etil vanilin
adalah senyawa sintetik dari sintesis eugonel dalam minyak cengkeh
yang banyak digunakan sebagai perisa dalam minuman dan makanan.
Limonene hanya digunakan kelompok citrus, memberikan kontribusi
besar pada keseluruhan aroma lemon–lime pada minuman
berkarbonasi. Linalool dan benzaldehyde merupakan komponen
volatile dalam teh hijau, hanya terdapat pada kelompok herbal, terdiri
atas BTP campuran perisa teh dan pewarna dan BTP campuran perisa
teh hijau dan pewarna. Furfuryl mercaptan adalah komponen perisa
kopi, digunakan hanya pada kelompok sweet brown, terdiri dari BTP
campuran perisa kopi dan pewarnai. Karmoisin, tartarzin, biru berlian,
 ponceau, dan kuning FCF adalah pewarna digunakan di hampir semua
BTP campuran perisa dan pewarna. Sari, dkk (2019).
2. BTP sekunder (secondary food additive) Batas maksimum menurut
European Commission tentang penggunaan BTP sekunder dalam
BTP, enzim, perisa, dan zat gizi serta BPOM tentang ajudan perisa
dalam perisa dijadikan acuan menentukan batas maksimum
penggunaan BTP sekunder. Batas maksimum berarti jumlah BTP
sekunder mempunyai fungsi teknologi dalam BTP campuran, namun
tidak mempunyai fungsi teknologi pada produk pangan akhir. Batas
maksimum tidak berhubungan dengan aspek keamanan penggunaan
BTP campuran. BTP sekunder dengan batas CPPB berfungsi sebagai
bahan pembawa untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi,
penggunaan BTP lain di dalam pangan dengan cara melarutkan,
mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik BTP
lain tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi
pada pangan. Sari, dkk (2019).
 BAB III
PENUTUP
III.1 KESIMPULAN
Pengatur Keasaman (Acidity regulator) adalah bahan tambahan
pangan BTP untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau
mempertahankan derajat keasaman pangan. Contoh : Asam laktat, sitrat,
dan malat digunakan pada jeli; natrium bikarbonat, karbonat, dan
hidroksida digunakan sebagai penetral pada mentega.
III.2 SARAN
Pada makalah ini penulis berharap agar memberikan masukan
kepada pembaca bila dalam pembuatan makalah ini terdapat banyak
kesalahan.
 DAFTAR PUSTAKA

UKHDIIYAH, L. (2019). Identifikasi Siklamat Pada Jajanan Pasar Di Pasar

Hygienes Kelurahan Gamalama Di Kota Ternate Tahun
2017. Jurnal Kesehatan, 12(2), 27-34.

Mairizki, F., & Mianna, R. (2019). Pendidikan Gizi melalui Peningkatan

Pengetahuan Tentang Keamanan Makanan Jajanan Anak
Sekolah. Jurnal Pengabdian Masyarakat Multidisiplin, 2(3),
176-185.

Wahyudi, J. (2017). Mengenali Bahan Tambahan Pangan Berbahaya:

Ulasan. Jurnal Litbang: Media Informasi Penelitian,
Pengembangan Dan IPTEK, 13(1), 3-12.

Julaeha, L., Nurhayati, A., & Mahmudatusa’adah, A. (2016). Penerapan

Pengetahuan Bahan Tambahan Pangan pada Pemilihan
Makanan Jajanan Mahasiswa Pendidikan Tata Boga
UPI. Media Pendidikan, Gizi, dan Kuliner, 5(1).

Sari, D. M., Andarwulan, N., & Fardiaz, D. (2019). Profil komposisi BTP
campuran, pelabelan, dan penggunaannya pada industri rumah
tangga pangan (IRTP) di DKI Jakarta. Jurnal Mutu Pangan:
Indonesian Journal of Food Quality, 6(1), 38-45.