Pangan menurut Undang-Undang (UU) Pangan No.

18 Tahun 2012 adalah segala sesuatu

yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat dan pengental.
Bahan Tambahan Pangan atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Pada
umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu aditif sengaja
dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja adalah aditif yang diberikan dengan sengaja dengan
maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lainnya. Sedangkan
aditif yang tidak sengaja adalah aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil
sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber
alamiah (misalnya lesitin); dan dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat
serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik dari susunan kimia maupun sifat
metabolismenya (misal asam askorbat).
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan
ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat,
termasuk dalam pembuatan pangan jajanan. Masih banyak produsen pangan yang menggunakan
bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh
digunakan dalam pangan.
Penyimpanan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh
produsen pangan yaitu :
2

3| B a h a n T a m b h a n P a n g a n P e m a n i s
1 Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk pangan.
2 Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.
Penggunaan bahan tambahan yang beracum atau BTP yang melebihi batas akan
membahayakan kesehatan masyarakat dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan
datang. Oleh karena itu produsen pangan perlu mengetahui sifat-sifat dan keamanan penggunaan
BTP serta mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai
penggunaan BTP.

Secara khusus penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk :

1 Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2 Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut.
3 Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4 Meningkatkankualitas pangan.
5 Menghemat biaya.

Menururt The Food Protection Committee of teh Food and Nutrition Board, Bahan
Tambahan Pangan (BTP) adalah suatu substansi atau campuran substansi, selain dari
ingredien utama pangan, yang berada dalam suatu produk pangan sebgai akibat dari
suatu aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, atau pengemasan (tidak termasuk
kontaminan). Sedangkan menurut definisi Depkes (1999) BTP adalah bahan yang bias
anya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
ingredienkhas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud sebagai teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau
pengengkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
khas makanan tersebut.
Pada intinya BTP merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan dengan
sengaja yang tujuannya sesuai dengan jenis penggunaan BTP tersebut. Secara umum
BTP dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu BTP alami dan BTP butan. BTP alami adalah
bahan tambahan yang umumnya berasal dari alam, seperti gula tebu, garam, bumbu
dapur,dll.BTP buatan adalah bahan pangan yang umumnya diproduksi sintesis dengan
bahan kimia, seperti sakarin, siklamat, dll.Di dunia, organisasi yang bertanggung jawab
terhadap peraturan pengunaan BTP adalah JECFA pada CAC, EFSA, FEMA dan FDA.
Sedangkan di Indonesia sendiri, penggunaan BTP diatur oleh Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 23, 033, 79, 208, 239, 329, 453, dan 722, Keputusan Direktur Jendral

3| B a h a n T a m b h a n P a n g a n P e m a n i s
 Pengawasan Obat dan Makanan No. 02987, 01415, 02240, 025592, dan 02593, serta
untuk setip kelompok BTP diatur dalam bentuk Standar Nasional Indonesia. (Hanny W.
Christopher, 2010)
Menurut Depkes (1999) di Indonesia terdapat banyak jenis BTP yang diperbolehkan
untuk ditambahkan ke dalam bahan pangan. Berkut ini adalah jenis BTP tersebut:
Pewarna
BTP yang ditambahkan untuk memperbaiki atau menambahkan warna pada
makanan.

Pemanis buatan
BTP yang ditambahkan untuk memberikan rasa manis. Tidak dan hampir tidak
memiliki nilai gizi.
Pengawet
BTP yang ditambahkan untuk mencegah atau menghambat fermentsi, pengasaman
atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh mikroba.
Antioksidan
BTP yang ditambahkan untuk mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak,
sehingga tidak terjadi proses ketengikan.
Antikempal
BTP yang ditambahkan untuk mencegah menggumpalnya makanan yang berbentuk
serbuk.
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
BTP yang ditambahkan untuk memeberikan, menambah atau mempertegas rasa dan
aroma makanan.
Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar)
BTP yang ditambahkan untuk mengasamkan, menetralkan atau mempertahnkan
derajat keasaman makanan.
Pemutih dan pematang tepung
BTP yang ditambahkan untuk mempercepat proses pemutihan atau pematang tepung
sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
Pengemulsi, pemantap dan pengental
BTP yang ditambahkan untuk membantu terbentuknya dan memantapkan sistem
dispersi yang homogen pada makanan.
Pengeras
3| B a h a n T a m b h a n P a n g a n P e m a n i s
 BTP yang ditambahkan untuk memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
Sekuestran
BTP yang ditambahkan untuk mengikat ion logam yang terdapat pada makanan,
sehigga memantapkan aroma, warna dan rasa.
Lain-lain

Penggunaan BTP ini dibatasi oleh ADI (Accaptable Daily Intake) atau jumlah
maksimum BTP yang dapat dikonsumsi dalam mg/Kg berat badan (BB) setiap harinya
tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan. Dari beberapa jenis BTP yang

diperbolehkan menurut Depkes, BTP pemanis, pengawet dan pewarna adalah bahan
tambahan yang paling sering digunakan pada makanan. Karena dewasa ini pemanis
banyak digunakan dalam produk minuman dan makanan, maka pemanis akan dibahas
lebih lanjut lagi.

Pemanis

Pemanis Buatan adalah BTP yang menyebabkan rasa manis paa produk pangan yang
tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori, hanya boleh ditambahkan ke dalam
produk pangan dalam jumlah tertentu (Depkes, 1999; SNI, 2004; BPOM, 2004). Pada
tahun 1878 ditemukan pertama kali pemanis buatan yang dikenal dengan sakarin. Sejak
ditemukannya sakarin, ketertarikan untuk menemukan beragam pemanis alternatif yang
murah dan juga efektif cenderung terus meningkat (Nelson, 2000).
Rasa manis dihasilkan oleh senyawa yang mempunyai struktur kimia tertentu.
Beberapa teori menjelaskan hubungan antara kemanisan dengan struktur kimia pemanis.
Berikut ini adalah lima teori rasa manis menurut Saki et al(1990), Hayes (2008) dan
anonim (2009):
a. Teori kemanisan hidroksil
Senyawa yang menghasilkan rasa manis adalah senyawa yang mengandung banyak
gugus hidroksil. Seperti sukrosa dan golongan poliol.
b. Teori AH/B
Senyawa yan mengandung gugus elektropositif (AH) dan elektronegatif (B) yang
terpisah sekitar 0,3 nm memiliki rasa manis. Seperti aspartam. (Saki et al, 1990)
c. Teori Kier

4| B a h a n T a m b h a n P a n g a n P e m a n i s
 Teori penyempurnaan teori AH/B, pemanis harus memiliki sisi X yang berinteraksi
dengan sisi hidrofobik dari reseptor melalui gaya dispersi london. Seperti munculnya
manis pada -asetil-L-ornitil--alanin metil ester dengan HCl.
d. Teori Nukleofilik Elektrofilik
Pemanis merupakan sistem nukleofilik dan elektrofilik. Hidrofobitas dan parameter
sterik lainnya menentukan kualitas dan intensitas kemanisan pemanis (Rohse dan
Belitz, 1988)

e. Teori Multipoint Attachment Theory (MPA)

Terdapat delapan sisi interaksi antara pemanis dengan trans membran reseptor (B-,
AH-, XH-, G1-, G2-, G3-, G4-, dan D), tetpi tidak semua pemanis berinteraksi dengan
reseptor ke-8 tersebut.

Menurut C. Hanny Wijaya (2010) dan The American Asssociation, pemanis

dibedakan menjadi tiga, yaitu pemnis berdasarkan sumbernya (alami dan buatan), tingkat
kemanisannya (berintensitas tinggi dan pemanis pengganti gula), serta berdasarkan nilai
gizinya (nutritif dan non nutritif). Berikut ini adalah penjabarannya:
1. Pemanis berdasarkan sumbernya
a. Pemanis Alami
Pemanis yang terdapat di bahan alam, meskipun prosesnya secara sintetik atau
fermentasi. Contoh: sorbitol, laktitol, manitol, silitol, dll.
b. Pemanis Buatan
Pemanis yang diproses secara kimiawi dan senyawa tersebut tidak terdapat di
alam. Contoh: asesulfam-K, sakarin, aspartam, sukralosa, dll..
2. Pemanis berdasarkan tingkat kemanisannya
a. Pemanis berintensitas tinggi
Sesuai dengan jenisnya, pemanis ini memiliki tingkat kemanisan yang lebih
tinggi dari pada pemanis alami lain (sukrosa). Dari tujuh pemanis yang digologkan
menurut CAC, enam pemanis berasal dari pemanis buatan dan satu yang berasal
dari pemanis alami. Beberapa pemanis jenis ini memiliki afertase pahit, sehingga
perlu dikombinasikan dengan pemanis lain agar afertasenya hilang. Untuk pemanis
yang berbasis protein (terdapat gugus amina), jika mengalami reaksi pencoklatan

5| B a h a n T a m b h a n P a n g a n P e m a n i s
 dengan gula walaupun tidak terlalu terlihat tetapi dampaknya akan tingkat
kemanisan pada pemanis akan berkrang atau hilang.
Berikut ini adalah ke-7 pemanis berintensitas tinggi:
Alitam
Mempunyai nama dagang Aclame. Rumus kimianya C14H25N3O4S.2,5H2O,
yang terdiri dari dipeptida L-aspartat, D-alanin dan amina. Alitam memiliki sifat
fisik yaitu: kemanisannya 2000 kali lebih manis dari sukrosa, bersifat non
higroskopis, titik leleh 136-147C, larut dalam pelarut polar, memiliki titik
isoelektrik 5,7, tahan terhadap suhu dan asam, pada pH 4 akan terdekomposisi
menjadi Na-bisulfit, Asam skorbat dan karamel.
Sifat kimianya : tidak mengandung fenilalanin, sehingga dapat dikonsumsi
oleh penderita fenilketonuria, dapat menutupi afertase dari sakarin. Alitam dapat
dicerna enzim, diserap oleh tubus sekitar 78-93% dan dihidrolisis menjadi asam
aspartat yang dimetabolisme oleh tubuh, alanin amida dikeluarkan melalui urin,
serta sisa yang lainnya akan dikeluarkan melalui feses. Pemanis ini tidak
bersifat karsinogenik terhadap tubuh dan organ reproduksi. NOAEL dan ADI
untuk Alitam adalah 100 dan 0,1-0 mg/Kg BB.
Asesulfam-K
Mempunyai nama lain Sunnet dan Sweet One. Rumus kimianya C4H4KNO4S.
Sifat fisik dari asesulfam-K yaitu, berbentuk tepung kristal berwarna putih,
mudah larut dalam air,non-higroskopis, pada suhu lebih besar dari 2000C
asesulfam akan terdekomposisi menjadi asetosetamida, non-glikemik dan non-
kariogenik. Tingkat kemanisannya 200 kali tingkat kemanisn sukrosa. Pemanis
ini digunakan sebagai penutup afertase pahit pemanis lain serta tidak memilik
kalori. Asesulfam-K memiliki satu komposisi yang apabila terurai bersifat
toksik, yaitu asetoasetamida. Pemanis ini dapat dicerna oleh tubuh. ADI
Asesulfam-K adalah 0-15 mg/Kg BB.
Aspartam
Mempunyai nama lain Equal, Nutrasweet dan canderel. Rumus kimianya
C14H18N2O5. Pemanis ini memiliki sifat Slower onset atau kemanisan tahan
lama. Sifatn fisiknya, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut
dalam air, kestabilan aspartam akan tinggi apabila dienkapsulasi dan untuk
produk permen karet kestabilan akan tinggi jika ditambahkan pati

6| B a h a n T a m b h a n P a n g a n P e m a n i s
 terhidrogenasi. Sifat kimianya, pada pH 3,1 dan 7,9 aspartam tidak dalam
keadaan terdisosiasi, sehingga rasanya kurang manis. Aspartam memiliki
senyawa fenilalanin sehingga harus diberi tanda fenilketonuria untuk
penderitanya. Campuran aspartam dan asesulfam-K dikenal dengan penegas
rasa. ADI untuk pemanis ini adalah 40 mg/Kg BB.
Neotam
Merupakan turunan dari aspartam, memiliki rumus kimia C20H30N2O5. Sifat
fisiknya, berbentuk kristal putih, titik leleh 80-83,4C, suhu kelarutannya 25C,
kestbiln tergantung pada pH (5,5) dan suhu. Tingkat kemanisannya 7000-13.000
kali kemanisan sukrosa dan termasuk ke dalam pemanis non-nutritif (tidak
memiliki klori). Sifat kimianya memiliki intensitas flavor yang tinggi dan dapat
menurunkan nilai off flavour kedelai. Adanya gugus 3,3-dimetilbutil
menyebabkan senyawa ini tidak dapat dimetabolismemenjadi asam aspartat dan
fenilalanin. Pemanis ini bersifat non-mutagenik, non-teratogenik, non-
karsinogenik dan tidak berpengaruh pada sistem reproduksi. ADI pemanis ini
adalah 0-2 mg/Kg BB.
Sakarin
Memiliki nama lain glusida, glusil, garantosa, sakarinol, sakarinose, sakarol,
sakarin sikosa dan hermestas. Tetapi di lokal lebih dikenal dengan nama biang
gula, gula biang, gula obat dan gula sintesis. Pemanis ini terdapat banyak di
pasaran. Sifat fisiknya berbentuk kristal, berwarna putih, tidak berbau atau
berbau aromatik lemah, mudah larut dalam air. Kemanisannya 300-500 kli lebih
manis dari sukrosa. Bersifat non-kalori dan stabil selama pengolahan. Kelebihan
sakarin adalah dapat menghilangkan afetase pahit dan metalic, tidak
menyebabkan karies gigi, dan cocok bagi penderita diabetes. Kekurangannya
dapat menurunkan nilai gizi (Vitamin B1, C, dan asam amino essensial), serta
tidak dapat dimetabolisme dan dieksresikan melalui urin. ADI pemanis ini
adalah 5mg/Kg BB.
Siklamat
Memiliki nama dagang Sodium atau biang gula. Rumus kimianya
C6H13NO3S. Terdapat dalam bentuk garam natrium dan kalsium. Kemanisannya
30 kali kemanisan sukrosa. Sifat fisik siklamat yaitu, garamnya berbentuk kristl
putih, tidak berwarna dan berbau, mudah larut dalam air, dan stabil dalam suhu

7| B a h a n T a m b a h a n P a n g a n P e m a n i s
 tinggi. Sifat kimianya, non kalori, tidak memberikan afertase, jika terurai akan
terbentuk sikloheksilamin yang menyebabkan rasa pahit. Pemanis ini tidak
bersifat karsinogenik, kekurangannya dapat menurunkan nilai gizi (Vitamin B1,
C, dan asam amino essensial), serta tidak dapat dimetabolisme dan dieksresikan
melalui urin. ADI pemanis ini adalah 0-11 mg/Kg BB. Di negara Kanada dan
USA tidak diperkenankan untuk menggunakan siklamat.
Sukralosa
Memiliki rumus kimia C12H19C13O8, sifat fisiknya berbentuk kristal berwarna
putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, metanol dan alkohol, dalam panas
tinggi dan lingkungan asam akan terhidrolisis menjadi glukos dan fruktosa.
Selain itu bersifat non-kalori, tidak memberikan afartase, tidak dicerna oleh
tubuh, termasuk golongan GRAS sehingga aman dikonsumsi untuk anak-anak
dan wanita hamil, serta sudah teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan
genetik, cacat bawaan, dan kanker. Karena sifatnya tersebut sukralosa
digunakan sebagai pengganti gula pda penderita diabetes. Pemanis ini memiliki
ADI 0-15 mg/Kg BB.
Taumatin
Merupakan satu-satunya pemanis tingkat tinggi yang berasal dari bahan
alam, yaitu berasal dari kulit biji buah katemfe. Kemanisan pemanis ini 250-
300x kemanisan sukrosa. Kalori yang dihasilkan 4 kal/g. Sifat fisiknya larut
dalam air, stabil terhadap panas dan asam, stabil hingga suhu 120C.
Keunggulan pemanis ini yaitu memberikan efek dingin di mulut dan biasanya
digunakan untuk modifikasi flavor dan merupakan master key reseptor sensasi
flavor. Keunggulan lainnya adalah kemampuan untuk menyembunyikan rasa
yang kurang disukai seperti rasa logam pada sakarin dan rasa sepat serta pahit
pada buah. Pemanis ini juga memiliki kelemahan yaitu memiliki afertase
licorice pad konsentrsi tinggi. Penggunaan pemanis ini telah disetujui oleh
JECFA pada tahun 1985.

b. Pemanis pengganti gula

Pada jenis ini, pemanis yang digunakan adalah golongan poliol. Poliol adala gula
alkohol yang diproduksi dengan menghidrogenasi gula sakarida. Pemanis ini
memiliki sifat fungsional mirip seperti sukrosa tetapi memiliki beberapa
keunggulan seperti:

8| B a h a n T a m b a h a n P a n g a n P e m a n i s
 Lebih stabil secara ezimatis, kimia serta tahan terhadap mikroba.
Tidak mudah menggumpal
Rendah kalori
Nonkariogenik
Tidak menyebabkan kadar gula darah naik
Tidak memberikan kesan bulky pada tekstur produk (Nelson, 2000)
Ideal bereaksi dengan pemanis berintensitas tinggi
Tidak menimbulkan efek samping (apbila tidak digunakan berlebihan).
Terdapat tujuh golongan poliol pengganti sukrosa, berikut ini adalah
penjelasannya:
Eritritol
Memiliki struktur kimia 1,2,3,4-butanatetrol meso-eritritol yng secara
natural terdapat pada buah-buaha, jamur, dan produk fermentasi. Sifat fisik
eritritol yaitu, kemanisannya 0,7 kali kemanisan sukrosa, tidak higroskopis,
stabil pada pH 2-10 dengan suhu 160C.Sejak tahun 1990 ertritol diproduksi
melalui proses fermentasi glukosa oleh Moniliella pollinis. Pemanis ini
rasanya enak dan memiliki fungsi tambahan sebagai antioksidan, tetapi tidak
temukan adanya efek mouth cool pada pemanis ini. Eritritol bersifat non
karsinogenik dan sangat cocok untuk penderita diabetes, karena tidak
mengandung kalori. Pemanis ini hanya terserap 10% di usus halus dan tudak
mengalami fermentasi di usus besar.
Isomalt
Pemanis ini adalah campuran dari 6-O--D-glukopiranosil dengan D-
sorbitol. Senyawa ini dibuat dengan hidrogenasi sukrosa secara enzimatik
(JECFA, 1985). Sifat fisik isomalt yaitu, berbentuk kristal berwarna putih,
tidak berbau, tingkat kemanisannya 0,45 kali kemanisan sukrosa, daya
higroskopisnya rendah, memiliki titik leleh 145-150C dan stabil terhadap
mikroba dan zat kimia serta tidak memberikan efek mouth cool pada bahan
makanan yang ditambhkan. Kelemahan pemanis ini adalah mudah mengkristal
sehingga kurang baik bila digunakan di dalam produk makanan cair (Nelson,
2000).
Selain digunakan sebagai pemanis, isomalt juga digunakan sebagai bahan
pengisi, pencita rasa buah, kopi dan coklat. Isomalt juga cocok dikonsumsi

9| B a h a n T a m b a h a n P a n g a n P e m a n i s
 penderita diabetes karena hanya menghasilkan kalori sebanyak 2 kal/g dan
tidak terdapat potensi karsinogenik jika dikonsumsi. Pemanis ini termasuk ke
dalam GRAS (Generally Recognized As Safe) sehingga aman untuk
dikonsumsi. CAC mengatur penggunaan maksimum isomalt adalah 3000-5000
mg/Kg produk.
Laktitol
Memiliki rumus kimia C12H24O11 merupakan poliol sintesis yang
dihasilkan dengan cara mereduksi glukosa dari laktosa. Sifat fisiknya adalah
memiliki titik leleh 115-125C (monohidrat), 70-80C (dihidrat), daya
higroskopisnya rendah, tingkat kemanisannya 0,35 kali kemanisan sukrosa,
larutannya stabil pada pH 3,0-7,5 pada suhu < 60C selama 1 bulan. Laktitol
tidak memiliki afertase. Selain itu laktitol cocok dikonsumsi untuk penderita
diabetes karena hanya menghasilkan kalori sebesar 2 kal/g dan tidak memiliki
sifat karsinogenik.
Laktitol tidak dapat dihidrolisis laktase tetapi dapat dimetabolisme oleh
bakteri di dalam usus besar. Pemanis ini termasuk ke dalam GRAS sehingga
aman untuk dikonsomsi. CAC mengatur maksimum penggunaan pemanis ini
antara 10.000-30.000 mg/Kg produk.
Maltitol
Memiliki rumus kimia C12H24O11, senyawa ini dibuat dengan cara
hidrogensi maltosa. Sifat fisiknya berbentuk kristal anhidrat, daya
higroskopisnya rendah, dan stabilitasnya tinggi. Maltitol emiliki rasa manis
seperti gula, dengan tingkat kemanisan relatif 0,9 kali kemanisan sukrosa.
Nilai kalori laktitol 2,1 kkal/g. Keunggulan maltitol adalah tidak menyebabkan
peningkatan kadar glukosa sehingga aman bagi penderita diabetes serta tidak
menyebabkan karies gigi. Batas penggunaan maltitol menurut JECFA dalam
CAC adalah 50.000-30.000 mg/Kg produk.
Manitol
Memiliki rumus kimia C6H14O6, pertama kali ditemukan pada ekskudat
pohon ash tetapi sekarang pembuatannya menggunakan reaksi hidrogenasi
fruktosa atau manosa. Sifat fisik manitol yaitu, berbentuk kristal putih, tidak
berbau, larut dalam air, titik lelehnya 165-168C, stabil secara kimia, daya
higroskopisnya rendah, tingkat pemberian efek mouth cool rendah. Tingkat

10| B a h a n T a m b a h a n P a n g a n P e m a n i s
 kemanisan yang diberikan manitol 0,6 kali kemanisan sukrosa serta
menghasilkan kalori sebanyak 1,6 kal/g. Daya karsinogenik dan konsumsi
pada diabetes rendah.
Keunggulan manitol adalah tidak menyebabkan peningkatan kadar
glukosa sehingga aman bagi penderita diabetes serta tidak menyebabkan karies
gigi. Kelemahannya apabila dikonsumsi 20gr/hari akan menimbulkan laksatif.
Karena termasuk ke dalam kelompok GRAS maka manitol aman dikonsumsi
manusia. Batas penggunaan maltitol menurut JECFA dalam CAC adalah
60.000 mg/Kg produk.

Xylitol (silitol)
Memiliki rumus kimia C5H12O5 yang pada pertama kali diisolasi pada
buah dan sayur oleh Emil Fischer (Nelson, 2000). Silitol seperti pertama kali
diisolasi, banyak ditemukan pada sayur dan buah. Slitol memiliki sifat fisik
berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau, berasa manis, daya
higroskopisnya tinggi, titik lelehnya 93-94,5C, stabil secara kimia serta
memiliki efek mouth cool yang tinggi. Silitol memiliki tingkat kemanisan
yang setra dengan glukosa dan memberikan kalori sebanyak 2,4 kal/g lebih
rendah dibanding dengan sukrosa 4 kal/g dengan tingkat kemanisan yang
sama.
Kelebihan silitol yaitu dapat menghambat pertumbuhan karies gigi yang
disebabkan oleh Streptococcus mutans pada takaran 4,3-10 gr/hari, pada
takaran 8,4 gr/hari dapat membunuh Streptococcus pneumoniae penyebab
infeksi pada telinga (EBSCO, 2007). Serta berfungsi sebagai anti karies gigi
dan menurunkan xerostomia atau penyakit mulut kering yang disebakan
kekurangan air liur. JECFA dalam CAC menyatakan bahwa silitol aman untuk
dikonsumsi dengan batasan konsumsi sebesar 10.000-30.000 mg/Kg produk.
Sorbitol
Pemanis ini memiliki rumus kimia C6H14O6 yang bersifat kristalin
polimorf. Sifat fisik sorbitol berbentuk granul atau kristal, berwarna putih, titik
leleh 96-97C, daya higroskopisya rendah, stabil terhadap panas dan kimia,
dan memberikan efek mouth coolmouth cool yang tinggi. Tingkat kemanisan
sorbitol 0,6 kali kemanisan sukrosa dan kalori yang dihasilkan sebesar 2,6

11| B a h a n T a m b a h a n P a n g a n P e m a n i s
 kal/g. Kelebihan sorbitol yaitu pada suhu tinggi tidak ikut perperan dalam
reaksi mailard dan dalam kesehatan tidak mempengaruhi penambahan kadar
gula darah sehingga aman untuk dikonsumsi penderita diabetes (Shuman, et
al., 1956).
Sorbitol termasuk ke dalam golongan GRAS sehingga aman untuk
dikonsumsi manusia. JECFA dalam CAC menyatakan batasan penggunaan
sorbitol 500-200.000 mg/kg produk. Tetapi US CFR memberi penegasan
bahwa konsumsi sorbitol lebih dari 50 gr/hari akan menyebabkan laksatif.

3. Pemanis berdasarkan sumbangan energinya

a. Pemanis nutritif
Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat dicerna oleh tubuh sehingga
menghasilkan energi atau kalori bagi tubuh (Vera, 2008). Dapat disebut juga
caloric sweeteners atau sugars. Pemanis nutritif memiliki peranan untuk
memperbaiki rasa manis, warna, daya awet, aroma, tekstur, dan kandungan energi.
Pemanis nutritif merupakan penyedia energi urutan ke-4 setelah padi-padian,
minyak/lemak, dan pangan hewani. (Made, 2014). Berdasarkan jenisnya, pemanis
nutritif dibagi menjadi dua yaitu:
Pemanis berdasarkan asalnya
Pemanis yang berasal dari alam, contohnya: gula tebu/gula pasir, gula
aren/merah, madu, gula bit, sirup mapel dan gula jagung.
Pemanis berdasarkan struktur kimianya
Monosakarida (glukosa, fruktosa dan galaktosa) dan
disakarida(sukrosa/sakarosa, laktos dan maltosa).
b. Pemanis non-nutritif
Pemanis non-nutritif adalah pemanis pengganti gula atau pemanis buatan yang
tidak menghasilkan kalori dan tidak mempengaruhi kadar gula dalam darah.
Nama lainnya low calorie, intense high intensehigh potencyalternative
sweeteners. Contoh pemanis jenis ini adalah sukralosa, aspartam, asesulfam-K,
dll. Penggunaan pemanis ini harus dikontrol dengan ADI (Accaptable Daily Intake)
atau batas aman konsumsi dan EDI (Estimated Daily Intake) atau jumlah pemanis
rendah/tanpa kalori yang digunakan pada makanan dan minuman.Menurut

12| B a h a n T a m b a h a n P a n g a n P e m a n i s
 American Dietic Association (2004) nilai EDI < ADI, agar konsumsi pemnis
tersebut tidak berlebihan dan sesuai dengan kalori yang dibutuhkan.

2.1 Regulasi Umum

Di indonesia penggunaan BTP telah diatur oleh pihak BPOM RI. Saat ini terdapat
sederet peraturan yang mengatur penggunaan BTP, berikut ini adalah beberapa
diantaranya:
Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes/Per/XI/88 tentang Bahan Tambahan
Makanan.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.453/Menkes/Per/XI/83 tentang Bahan
Berbahaya
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.208/Menkes/Per/XI/83 tentang Pemanis
Buatan
Keputusan Direktur Jendral Pengawasan Obat dan Makanan
No.02592/B/SK/VIII/91 tentang Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Pada BTP pemanis, terdapat 10 persyaratan ideal BTP pemanis yang digunakan sebagai
pemanis pengganti sukrosa adalah:
1. Mempunyai rasa sifat atau karakteristik funsional seperti sukrosa
2. Nilai kalori kurang dari sukrosa pada tingkat kemanisan sama
3. Tidak berwarna
4. Tidak berbau
5. Tidak beracun
6. Dapat dimetabolisme secara normal atau dikeluarkan dari dalam tubuh
7. Tidak menyebabkan alergi
8. Stabil terhadap perubahan kimia dan panas
9. Dapat dikombinasikan dengan bahan pangan lainnya
10. Ekonomis

Di Indonesia peraturan berkaitan dengan penggunaan pemanis buata ditangani oleh

BPOM (2004), dan saat ini telah distandarisasi dalam bentuk Standar Nasional Indonesia
atau atau dikenal dengan SNI (2004).Perlu diperhatikan, bahwa ada beberapa klaim yang
diperbolehkan dan dapat ditulis pada kemasan produk pangan yang mengandung
pemanis buatan (BPOM, 2004), antara lain :
1. Tidak menyebabkan karies gigi.

13| B a h a n T a m b a h a n P a n g a n P e m a n i s
 2. Pangan rendah kalori. Bila nilai kalori produk pangan kurang atau sama dengan 40
kalori per sajian.
3. Pangan tanpa penambahan gula. Bila produk pangan diolah tanpa penambahan
sukrosa, termasuk ramuan yang mengandung gula (misal sirop, jus buah, dan saus
apel) atau proses pengolahannya tidak meningkatkan kadar gula secara nyata.

2.2 Perkembangan BTP Pemanis

Berkembangnya ilmu di zaman modern ini, memudahkan para ilmuan untuk

berinovasi dan menemukan beberapa senyawa pemanis yang relatif baru yang telah diuji
tetapi belum diizinkan. Berikut ini adalah tabel beberapa senyawa pemanis yang telah
ditemukan dan beberapa keteangannya.

Tabel 1. Senyawa pemanis terbaru

No. Golongan Nama senyawa Keterangan

1. Poliol Tagatosa Resmi dizinkan th 2001 dan digunakan pada th
2003. ADI 0-12 mg/Kg BB. Tingkat kemanisan
0,98 kali sukrosa. Kalolri yang dihasilkan 0,38
kal/g.
Sifatnya, non kariogenik, tidak menaikan gula
darah dan memberikan efek prebiotik. Cocok
digunakan pada produk coklat , permen,
karamel, es krim. Minuman ringan dan sereal
(Mendosa, 2006)
Hidrolisat pati Ditemukan sejak 1960. Tingkat kemanisan 0,25-
terhidrogenasi 0,50 kali gula. Kalori yang dihasilkan 3 kal/g.
Kurang diminati asupan kalori > sukrosa.
2. Glikosida Glycyrrhizin Berasal dari akartanaman glycyrhiza, tingkat
kemanisan 30-50 kali gula. Kelebihannya dapat
mengobati hepatitis, sirosis dan pertumbuhan
virus.
Neohesperidin Hasil sintesis neohesperidin (bgian pahit jeruk).
dihidrokalkon Tingkat kemanisan 340 kali gula. Digunakan
(NHDC) untuk memperbaiki cita rasa dan memberikan
rasa creany pada susu.
Steviosida Berasal dari tanaman stevia rebaudiana. ADI 0-2
mg/Kg BB. Bersifat slow onset. Belum diizinkan
penggunaannya oleh CAC.
3. Asam amino Hernalsudin Struktur seskuiterpen dari daun bunga Lippia
dulcis. Kemanisannya 1000 kali gula. Masih
diisolasi belum digunakan.
Monatin Tingkat kemanisannya 1000-1400 kali gula.
Masih diisolasi belum digunakan.

14| B a h a n T a m b a h a n P a n g a n P e m a n i s
 RT-001 Sumber sintesis, tingkat kemanisan 150-200 kali
sukrosa.
4. Protein Monelin Berasal dari buah tanaman Dioscoreophylum
cumminsii. Tingkat kemanisan 800-2000 kali
sukrosa (natural) dan 4000 kali sukrosa (sintesis)
Pentadin Berasal dari pulp tanaman Pentadiplandra
brazzeana Baillon. Tingkat kemanisan 500 kali
sukrosa.
Mabinlin Berasal dari biji tanaman Capparis masaikai
level. Tingkat kemanisan 100-400 kali sukrosa.
Brazzilin Buah Pentadiplandra brazzeana Baillon. Tingkt
kemanisan 500-2000 kali sukrosa.

Beberapa senyawa dilaporkan dapat mengubah intensitas kemanisan produk yang disebut
sweetness modifiers. Contoh sweetness modifiers yang unik adalah L-treonin. Jika
senyawa tersebut ditambahkan sukrosa, maka kemanisan surosa akan meningkat. Tetapi
jika ditambahkan D-fruktosa kemanisn D-fruktosa akan turun (Hayes, 2008).
Keseimbangan antara kemanisan dan cita rasa merupakan tren terbaru dalam
pengembangan produk pangan yang dapat menciptakan flavour yang khas pada setiap
produk. Penggunaan taste modifier dan flavour enhancer pada produk pangan dapat
memberikan peluang baru untuk memperoleh formulsi cita rasa yang lebih baik (Horn,
2009)

2.3 Aplikasi
Hampir semua produk makanan dan minuman yang dijual mengandung pemanis.
Baik pemanis yang secara alami ada di dalam bahan pangan atau pemanis yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanan. Pemanis yang ditambahkan ke dalam bahan pangan
tidak hanya satu jenis, tetapi dikombinasi dengan pemanis berintensitas tinggi atau
dengan bulking agent. Hal ini bertujuan agar pemanis tunggal yang dapat menyebabkan
karies gigi, obesitas dan peningkatan kadar gula darah tidak langsung memberikan
dampaknya.Contoh aplikasi penambahan pemanis terdapat pada produk kembang gula,
bakeri, mansan, minuman, serbuk, permen dll. Berikut ini adalah penjelasannya:
Pada produk kembang gula pemanis berintensitas tinggi di kombinasikan dengan
bulking agent. Seperti contoh pada pemanis tingkat tinggi digunakan aesulfam-K,
alitam dan sakarin kemudian dikombinasikan dengan bulking agent seperti
polidekstrosa.

15| B a h a n T a m b a h a n P a n g a n P e m a n i s
 Pada produk bakeri, selain memberikan rasa manis dan dalam reksi maillard, juga
mempengaruhi kecepatan gelatinisasi pati dan tekstur produk. Karena hal tersebut
pemanis yang digunakan harus tahan suhu tinggi, maka yang digunakan adalah
golongan poliol seperti, silitol, sorbitol dan maltitol.
Pada produk minuman hampir semua BTP pemanis diizinkan penggunaanya,
kecuali golongan poliol. Karena dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan laksatif.
Sedangkan aspartam juga kurang baik digunakan, karena masa simpan lebih dari tiga
bulan akan menurun sebesar 30% (de Cock dan Bechert, 2002).
Pada produk manisan, selai dan jeli pemanis berintensitas tinggi yang digunakan
adalah aspartam, sukralosa, alitam dan asesulfam-K. Sedangkan golongan poliol
adalah sorbitol, laktitol, dan maltitol (Nelson, 2000). Pada produk ini sebaiknya
tidak menggunakan sakarin atau siklamat, karena dapat menurunkan kadar Vitamin
B, C dan sam amino essensial.
Pada beberapa produk, pemanis yang dikombinasikan lebih dari dua pemanis seperti
pada minuman serbuk dan permen. Menurut Jarwati (2009) minuman serbuk memiliki
kombinasi sebanyak 116 produk yang terdiri dari dua sampai tiga jenis pemanis.
Contohnya: kombinasi aspartam dan siklamat (66 produk) serta kombinasi aspartam,
siklamat, dan asesulfam (28 produk).
Sedangkan pada permen terdapat 69 produk dengan variasi kombinasi jenis pemanis
dua sampai lima jenis. Contohnya: kombinasi Aspartam dan sorbitol (27 produk),
kombinasi aspartam, isomalt dan xilitol (10 produk), kombinasi asartam, maltitol,
sorbitol, dan xilitol (2 produk) serta kombinasi aspartam, maltitol, sorbitol, manitol, dan
xilitol (2 produk).

2.4 Masalah dalam pemakaian pemanis

Penambahan pemanis pada produk makanan atau minuman selain dapat menambah
keunikan cita rasa juga dapat memberikan beberapa masalah. Jika beberapa aspek tidak
terpenuhi, seperti kurang atau lebihnya takaran pemanis dapat mengubah tekstur, warna,
flavour, bentuk dan masa simpannya. Berikut adalah beberapa contoh yang sering
muncul pada pemakaian pemanis di dalam pembuatan produk pangan. Sebagai contoh
permasalahan dalam pembuatan permen dapat dilihat pada tabel. 1

Tabel. 1 Permasalah dalam Pembuatan Permen

16| B a h a n T a m b a h a n P a n g a n P e m a n i s
 Masalah Penyebab Solusi Aplikasi
- Kurangi kadar gom
Terlalu banyak
Terlalu kenyal - Tambahkan kadar Permen karet
gom
poliol
- Tambahkan Permen karet,
Terlalu Kadar air terlalu maltodekstrin permen
lengket tinggi - Tingkatkan suhu dan karamel dan
lama pemanasan hard candy
Sukar mencair Kadar poliol
Tambahkan cocoa butter Permen coklat
bila di mulut terlalu tinggi
Permen
Tambahkan sorbitol,
Plastisizer karamel atau
Terlalu keras maltitol, atau hidrolisat
kurang permen kenyal
pati terhidrogenasi
lainnya

Pada Tabel. 2 menunjukan permasalahan yang pada umumnya terjadi di industri

bakeri. Tekstur adonan yang tidak memenuhi standar akan mempersulit proses
pengolahan selanjutnya, selain memberikan citarasa, warna, dan tekstur produk jadi yang
tidak baik, serta masa simpan produk yang terlalu singkat.

Tabel. 2 Permasalahan dalam Pembuatan Bakeri

Masalah Penyebab Solusi Aplikasi

- Kurangi kadar air
- Kadar air terlalu
Adonan - Tambahkan bulking agent
tinggi Produk makanan yang
terlalu - Kurangi kadar poliol
- Kadar poliol dipanggang
lengket - Gunakan pemanis
terlalu tinggi
nonhigroskopis
- Tambahkan pemanis
nutritif
Fermentasi kurang
Tidak - Tingkatkan waktu dan
baik/dihambat oleh Produk hasil fermentasi
mengembang aktivitas enzim
poliol
fermentasi
- Jangan gunakan poliol
- Tambahkan pemanis
Gluten terlalu nutritif, sorbitol, pati/gom
Terlalu liat Sweet good, kue
banyak - Kurangi lama
pengadukan
- Pemanis
- Tambahkan fruktosa,
menyerap air
Retak sorbitol/xilitol cookies
- Kadar gula
- Kurangi kadar gula
terlalu tinggi

17| B a h a n T a m b a h a n P a n g a n P e m a n i s
 Seperti pada industri permen dan bakeri, permasalahan dalam industri pengawetan
produk olahan buah dan sayur juga terlihat pada tekstur, citarasa, dan masa simpan
(Tabel. 3). Meskipun kehadiran pemanis hanya sebagai BTP, perannya cukup signifikan
dalam menentukan mutu dan masa simpan produk.

Tabel. 3 Permasalaha dalam Industri Pengawetan Produk Olahan Buah dan Sayur (selai, jeli, dan produk kaleng)

Masalah Penyebab Solusi

- Kurangi kadar
poliol yang
Tekstur kasar
Terjadi kristalisai mengkristal,
(seperti
poliol/pemanis nutritif misalnya xilitol
berpasir)
dan isomalt
- Tambah sorbitol
- Tambah sorbitol
Mudah basi Aktivitas air terlalu tinggi
- Tambah pengawet

18| B a h a n T a m b a h a n P a n g a n P e m a n i s
 - Gunakan pektin
Terlalu Pembetukan gel terlalu banyak / rendah metoksi
keras/rapuh kurang - Tambahkan
pektin/kalsium
Gunakan pemanis yang
Kurang manis Degradasi pemanis stabil selam proses dan
penyimpanan

Pada industri minuman, terlihat bahwa pemilihan pemanis terutama berpengaruh

terhadap citarasa. Penggunaan pemanis nutritif mempercepat kerusakan produk secara
mikrobiologi bila tidak diimbangi teknik pengawetan yang tepat. Kestabilan pemanis
selama penyimpanan juga harus dipertimbangkan (Tabel. 4).

Tabel. 4 Permasalahan dalam Pembuatan Minuman

Masalah Penyebab Solusi Aplikasi

Kurang
Degradasi pemanis Gunakan pemanis yang stabil Minuman cair
manis
- Perbesar ukuran granula
Granulasi tidak
Menggumpal - Gunakan antikempal Minuman bubuk
sempurna
- Simpan di tempat kering
Warna tidak Reaksi Maillard - Kurangi gula pereduksi
Minuman beralkohol
baik berlebihan - Tambah poliol
Gunakan pemanis yang tidak
Mengendap Pemanis mengendap Minuman beralkohol
mengendap dalam alkohol

Pada Tabel. 5 terlihat bahwa karakteristik fisik dan kimiawi pemanis juga berperan
dalam mutu produk. Titik leleh dan kestabilan pemanis secara kimiawi perlu diketahui
untuk dapat memilih pemanis yang tepat untuk produk olahan susu, baik yoghurt,
puding, makanan pencuci mulut, maupun produk sejenis lainnya.

Tabel. 5 Permasalahan dalam Pembuatan Produk Olahan Susu

Masalah Penyebab Solusi Aplikasi

Kurang Gunakan pemanis
Degradasi pemanis Yoghurt dan puding
manis yangg stabil
Kurang
Kadar padatan kurang Tambahkan pati/gum Yoghurt dan puding
tekstur
Tambah pemanis yang
Terlalu Titik beku terlalu Makanan pencuci
sesuai, susu tanpa
keras/lunak rendah/tinggi mulut
lemak
Terlalu Kadar air terikat terlalu - Kurangi poliol Makanan pencuci
kenyal tinggi - Tambah penstabil mulut

19| B a h a n T a m b a h a n P a n g a n P e m a n i s
 - Kurangi kadar
Produk laktosa
kasar - Tambah Makanan pencuci
Kristalisai laktosa berlebihan
seperti penghambat mulut
berpasir pembentuk kristal,
misalnya sorbitol