LAPORAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN

IDENTIFIKASI BTP

Disusun Oleh

Beauty Dwiarum Puspitarini P071311190003

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA

PROGRAM STUDI D III JURUSAN GIZI

2020/2021
Waktu pelaksanaan : 29 September 2020
Acara : Identifikasi BTP

Alat dan bahan :- Alat :

Kertas

Bolpoint

- Bahan :

Goodtime

Nextar

Soyjoy

Nutbar

Tinjauan Teori

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

Bahan Tambahan Pangan atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu aditif
sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja adalah aditif yang diberikan dengan sengaja
dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi,
cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan
lainnya. Sedangkan aditif yang tidak sengaja adalah aditif yang terdapat dalam makanan
dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari asalnya,
aditif dapat berasal dari sumber alamiah (misalnya lesitin); dan dapat juga disintesis dari
bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bhan alamiah yang sejenis, baik
dari susunan kimia maupun sifat metabolismenya (misal asam askorbat).

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan

bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanybukan
merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutanpangan untuk
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat,
termasuk dalam pembuatan pangan jajanan. Masih banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang
sebenarnya tidak boleh digunakan dalam pangan.

Secara khusus penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk : 1 Mengawetkan

pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya
reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

2 Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut. 3 Memberikan
warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.

4 Meningkatkankualitas pangan.

5 Menghemat biaya.
 Penggolongan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut : 1 Pewarna,
yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. 2 Pemanis buatan,
yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi. 3 Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba. 4 Atioksida, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. 5 Antikempal, yaitu BTP yang dapat
mencegah mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung
atau bubuk. 6 Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTP yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma. 7 Pengatur keasaman (pengasam,
penetral dan pendapar) yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan derajat keasaman pangan. 8 Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP
yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. 9 Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP yang
dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada
pangan. 10 Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya
pangan. 11 Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan,
sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstrur.

Selain BTP yang tercantum dalam Peratuan Mentri tersebut, masih ada beberapa
BTP lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:

1 Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih larut
danlain-lain. 2 Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau
vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan. 3
Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga mempertahankan
kadar air pangan.

Cara kerja yang dilakukan :

1. Menyiapkan produk yang diamati

2. Mengamati dan menuliskan pengamatan identifikasi BTP yang meliputi nama produk,
merk dagang, komposisi, BTP, dan fungsi BTP

Hasil Pengamatan

Nama Merk Komposisi BTP Fungsi BTP

Produk Dagang
Sereal GoodTime Tepung terigu 1. Pengembang 1. Untuk meningkatkan
(42%), Cokelat 2. Perisa sintetik volume adonan
Chips (22%), Gula, cokelat 2. Sebagai pemberi
Lemak Reroti 3. Pengemulsi rasa
(mengandung nabati 3. Untuk
Antioksidan Askorbil mempertahankan
palmitat & dl-alfa disperse lemak
tokoferol) Cokelat dalam air dan
Bubuk, sebaliknya
Pengembang,
Garam, Kuning Telur
Bubuk, perisa
Sintetik
Cokelat(Mengandun
g pewarna caramel
kelas III),
Pengemulsi Nabati
Cookies Nextar Tepung terigu, gula, 1. Pengental 1. Sebagai pengental
lemak nabati, nanas 2. Pengemulsi 2. Untuk
12,24%, sirup, lesitin kedelai mempertahankan
glukosa, susu 3. Pengembang disperse lemak
bubuk, pati 4. Perisa sintetik dalam air dan
 jagung,keju bubuk, tartrazin CI sebaliknya
garam, pengental, 19140 3. Untuk
pengemulsi lesitin 5. Pengawet meningkatkan
kedelai, kalium sorrbet volume adonan
pengembang, 6. Pengatur 4. Sebagai pemberi
pengatur keasaman, keasaman rasa
perisa sintetik 5. Sebagai
tartrazin CI 19140, penghambat
pengawet kalium kerusakan pangan
sorbet 6. Sebagai pengatur
pH
Snack Soyjoy Tepung kedelai Perisa sintetik Sebagai pemberi rasa
bar 25%, almond 14%,
mentega, gua, telur,
cokelat 13%, serat
pangan larut, sirup
agave, garam,
perisa sintetik
Snack NutBar Kacang tanah 1. Sirup glukosa 1. Sebagai pemberi
Bar panggang, cokelat 2. Sirup fruktosa rasa
paduan putih, sirup 3. Pengemulsi 2. Sebagai pemberi
glukosa, sirup nabati rasa
fruktosa, pengganti 4. Perisa alami 3. Mempertahankan
lemak kakao, almond disperse lemak
kacang almond dalam air dan
panggang, krispi sebaliknya
beras, oats, lapis 4. Sebagai pemberi
madu, serpihan rasa
gandum, whey
bubuk, minyak
nabati, garam,
pengemulsi nabati,
ekstrak malt, perisa
alami almond

Pembahasan :
 Berdasarkan tinjauan teori, bahan tambahan pangan atau aditif makanan juga
diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan
untuk meningkatkan mutu. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi
dua bagian besar, yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja adalah aditif
yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan,
memantapkan bentuk dan rupa, dan lainnya. Sedangkan aditif yang tidak sengaja adalah
aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses
pengolahan.

Berdasarkan hasil pengamatan, jenis bahan tambahan pangan ke empat produk

secara keseluruhan dapat digolongkan ke dalam jenis aditif sengaja karena difungsikan
untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau
kebasaan, memantapkan rupa dan lain sebagainya. Bahan tambahan pangan tersebut adalah
pengembang, perisa, pengemulsi, pengental, pengawet, pengatur keasaman dan sirup.

Kesimpulan :

 Jenis bahan tambahan pangan dari ke empat produk secara keseluruhan dapat
digolongkan ke dalam jenis aditif sengaja
 BTP jenis aditif sengaja difungsikan untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita
rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan rupa dan lain
sebagainya
Foto :

Daftar Pustaka :

Tekpang Unimus. 2006. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Produksi :

EBOOKPANGAN