LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SORBET MANGGA
(Mangifera indica)

Oleh:
Nama : Nadya Nur Fadillah
NRP : 143020364
No Meja : 06 (Enam)
Kelompok :M
Tanggal Praktikum : 11 April 2017
Asisten : Muafa Ali
Tanggal Pengumpulan :

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
TUJUAN DAN PRINSIP
 A. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan sorbet adalah untuk mengetahui cara

pembuatan sorbet, untuk diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai
ekonomis dari buah-buahan.

B. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan sorbet adalah berdasarkan proses

penghancuran buah sehingga menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan
air yang dimasak terlebih dahulu dan dilakukan proses pembekuan.

C. Rumus

bahan
x
1. W bahan = 100 W basis

V akhirVawal
x 100
2. % Over run = Vawal
D. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SORBET

Buah

Trimming

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Gula Penghancuran

Air Pemasakan Bubur buah

Larutan Gula Pencampuran

Pemasakan t : 10

Tempering

Homogenisasi

Pembekuam
T: 2C t: 1 jam

Sorbet Buah

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sorbet.

E. ALUR PROSES SORBET

Persiapan Bahan Pencampuran Gula Pencampuran Air

Pembekuan Tempering Pemasakan

Sorbet

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Sorbet.

 F. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Proses Pembuatan Sorbet
Keterangan Hasil
Basis 1000 gram
Bahan Utama Bubur Buah 35,5% = 355 gram
Bahan Tambahan Sukrosa 18% = 180 gram
Maizena 1% = 10 gram
Air 45,5% = 455 gram
Volume Produk Akhir 880 mL
% Over run 13,63 %
Organoleptik
1. Warna Orange Mangga
2. Rasa Manis
3. Aroma Khas Mangga
4. Tekstur Lembut
5. Kenampakan Menarik
Foto Produk

Sumber: (Meja 6, Kelompok M, 2017).

 G. PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sorbet mangga dengan basis 1000

gram didapatkan volume awal 1000 mL, volume akhir 880 mL dan % Overrun
13,63%. Dilihat dari sifat organoleptiknya, sorbet mangga yang dihasilkan
memiliki warna orange mangga, rasanya manis, aroma khas buah mangga dan
memiliki kenampakan yang menarik.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan sorbet diantaranya bubur
buah mangga sebaga bahan baku utama yang akan dijadikan sorbet buah. Sukrosa
sebagai pemberi rasa manis, meningkatkan kekentalan, dan memperbaiki tekstur.
Air berfungsi untuk melarutkan gula pasir yang kemudian dicampurkan dengan
buah dan sebagai tambahan dalam pembuatan sorbet.
Fungsi perlakuan dalama pembuatan sorbet buah diantaranya adalah
trimming yang bertuuan untuk memisahkan buah dari biji dan kulitnya. Pencucian
bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang ada di permukaan buah.
Penghancuran berfungsi untuk mempermudah buah untuk proses selanjutnya.
Pemasakan berfungsi untuk melarutkan atau mencairkan gula dengan penambahan
air sehingga menjadi larutan gula. Pencampuran berfungsi untuk mencampurkan
semua bahan hingga tercampur rata. Tempering dilakukan untuk menurunkan suhu
bahan setelah dilakukan pemasakan. Homogenisasi dilakukan agar bahan
tercampur rata, pembekuan dilakukan untuk membekukan adonan menjadi sorbet
dengan alat ice crem maker sehingga bahan akan membeku dan bertekstur lembut.
Penimbangan berfungsi untuk mengukur volume awal dan volume akhir dari
sorbet sehingga dapat dihitung % overrunnya.
Sorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti
ice cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice cream.
Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan yang sederhana,
yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Gula pasir dapat diganti dengan
madu, gula bubuk, atau sampel sirup (Nurani, 2010).
 Sorbet merupakan salah satu makanan penutup beku yang terbuat dari sari
buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan
tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang
sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan
digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).
Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah
dengan tekstur mirip dengan es krim buah. Menurut Frandsen dan Arbuckle
(1961), produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer,
dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan
hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam golongan
fruitices. Yang membedakan hanyalah tekstur dan komposisinya saja. Secara
tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim yang lembut, sedangkan untuk
komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu. Bahan-
bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat
es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Bahan-bahan pembuat velva
umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang digunakan adalah buah yang
berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya, durian, apel,
dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan eskrim adalah kadar lemaknya
yang sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok bila
dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang
diet rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah kandungan vitamin A dan
vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar (Kurnia, 2014).
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada
eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim
terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak
dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es
lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan
stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak
susu dan memberi rasa lengket (Arbuckle, 2000).
 Faktor-faktor yang mempengaruhi pencampuran atau homogenisasi antara
lan ukuran relatif partikel, bentuk dan densitas dari masing-masing komponen,
efisiensi alat pecampur untuk komponen untuk membentuk agregat, kadar air,
sifat permukaan, dan aliran dari masing-masing komponen (Brennan, 1969)
Overrun pada pembuatan es krim adalah penambahan volume yaitu
kenaikan antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pada dasarnya overrun
merupakan jumlah eningatan volume eskrin yang disebabkan oleh masuknya
udara pada pengocokan selama proses pembekuan. Overrun es krim berkisar
antara 60-100%.
Mekanisme overrun adalah dengan adanya agitator degan udara dingin
dalam freon, sehingga dara terperangkap oleh bahan dan terjadi peningkatan
volume. Semakin tinggi overrun, maka semakin baik yang dihasilkan, tetapi
bahan menjadi semakin mudah mencair.
Perubahan fisika yang terjadi pada proses pembuatan sorbet adalah bahan
yang telah dilakukan proses pembekuan di ice cream maker akan merubah tekstur
bahan yag awalnya encer berubah menjadi lebih padat karena terbentuknya es
selama pembekuan.
Jika dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim
maka sorbet yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI
yaitu memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal.
Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan sorbet adalah pada
proses pemasakan dimana campuran dimasak pada suhu yang tidak terlalu tinggi
agar tidak terjadi browning non enzimatis yang akan mempengaruhi rasa dan
kenampakan sorbet. Selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan
dimana pencampuran harus dilakukan secara merata dengan perputaran pengaduk
yang stabil dan suhu rendah yang tidak berubah-ubah sehingga hasil % overrun
dapat optimal.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sorbet mangga dengan basis 1000

gram didapatkan volume awal 1000 mL, volume akhir 880 mL dan % Overrun
13,63%. Dilihat dari sifat organoleptiknya, sorbet mangga yang dihasilkan
memiliki warna orange mangga, rasanya manis, aroma khas buah mangga dan
memiliki kenampakan yang menarik. Dapat disimpulkan bahwa produk yang
dihasilkan telah sesuai dengan SNI yang diterapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle W.S, and Marshall R.T. 2000. Ice Cream 5th Edition. Maryland:
Chapman and Hall.

Brennan, J. G. Dkk. 1969. Food Engineering Operations. Applied Science

Publisher Limited: London.

Kurnia, Retno. 2014. Pengertian Frozen Dessert.

http://retnopastry.blogspot.co.id. Diakses: 13 April 2017.

Nurani, A.S., 2010. Dessert. Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas
Pendidikan Indonesia.

Winneke, O. 2008. Produk Kuliner. http://www.detik.com

Diakses: 13 April 2017.
LAMPIRAN SNI
 LAMPIRAN PERHITUNGAN SORBET MANGGA

Produk : Sorbet Mangga

Basis : 1000 gram
Produk
x Wbasis
Bubur Buah = 100

35 , 5
x 1000
= 100

= 355 gram
Produk
x Wbasis
Sukrosa = 100

18
x 1000
= 100

= 180 gram
Produk
x Wbasis
Maizena = 100

1
x 1000
= 100

= 10 gram
Produk
x Wbasis
Air = 100

45,5
x 1000
= 100

= 455 gram
V akhirV awal
% Over run = V awal x 100%
 100088 0
= 88 0 x 100%

= 13,63%

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan sorbet, velva dan ice cream!

Jawab:
Sorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice
cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice
cream. Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan
yang sederhana, yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Velva
merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan
tekstur mirip dengan eskrim buah. Es krim adalah sejenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan.
2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat sorbet!
Jawab:
Tidak semua buah bisa dibuat sorbet. Hanya buah-buhaan dengan kadar
lemak rendah saja yang bisa dibuat sorbet. Buah yang umumnya dibuat
sorbet adalah orange, lime, stroberi, mangga, sirsak, dan kiwi. Selain itu
ada juga sayuran yang dibuat sorbet, seperti timun.
3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari sorbet yang saudara buat!
Jawab:
Sesuai dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim maka sorbet
yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI yaitu
memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal. Dalam sorbet ini juga
tidak digunakan pemanis buatan.