LAPORAN PRAKTIKUM

PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

“INDEKS EFEKTIVITAS”

Dosen Pembimbing : Ir. Rindiani., MP

Golongan C / Kelompok 1

1. Miftakhul Jannah (G42161343)

2. Rossi Kharismawati (G42161348)
3. Shafira Tertia Rahzary (G42161349)
4. Nurina Widya Rizeki (G42161360)
5. Sofia Rahmawati (G42161381)
6. Safira Windi Yuniantika (G42161382)
7. Razi Dwi Santoso (G42161387)
8. Putri Cahyaningtyas Ressy Sumekar (G42161407)

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2019
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan sehingga kami
dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya tentunya kami
tidak akan sanggup untuk menyelesaikan makalah ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga
terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-
natikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik
itu berupa sehar fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan
Laporan Praktikum Pengembangan Formula Makanan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak khususnya kepada guru Bahasa
Indonesia kami Bapak Tanjun yang telah membimbing kami dalam menulis makalah ini.

Demikian, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Terima kasih.

Jember, 28 April 2019

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

Halaman Judul ………………………………………………………………….

Kata Pengantar …………………………………………………………………. 2

Daftar Isi …………………………………………………………………………. 3

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang …………………………………………………………………. 5

1.2 Tujuan …………………………………………………………………………. 5

1.3 Manfaat …………………………………………………………………………. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Efektivitas ………………………………………………………………… 6

2.2 Sosis ………………………………………………………………………… 6

2.3 Bahan – bahan Sosis Temper ………………………………………………… 7

2.3.1 Tempe ……………………………………………………………………….... 7

2.3.2 Air Es atau Es ………………………………………………………………… 7

2.3.3 Minyak atau Lemak ………………………………………………………… 7

2.3.4 Putih Telur ………………………………………………………………... 7

2.4 Bahan Pengisi dan Bahan pengikat ……………………………………….. 8

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Penatalaksanaan Penelitian ………………………………………………. 9

3.2 Alat dan Bahan ………………………………………………………………. 9

3.3 Prosedur Kerja ………………………………………………………………. 9

3
BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil ……………………………………………………………………….. 11

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Pembahasan ……………………………………………………………… 14

BAB VI PENUTUP

6.1 Kesimpulan ……………………………………………………………… 18

6.2 Saran ……………………………………………………………………… 18

Daftar Pustaka ……………………………………………………………… 19

4
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam suatu penelitian pangan dibutuhkan suatu penilaian. Salah satu penilaian yang
biasa digunakan adalah metode indeks efektivitas yang didalamnya terdapat cara untuk
menentukan perlakuan terbaik. Metode ini dilakukan berdasarkan prosedur sebagai berikut:
variabel di urutkan menurut prioritas dan kontribusi terhadap hasil. Memberikan bobot nilai pada
masing-masing variabel sesuai konstribusinya dengan angka relatif o-1. Bobot ini berbeda
tergantung dari kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh sebagai akibat
perlakuan. Bobot normal ditentukan dari masing-masing variabel dengan membagi bobot
variabel dengan umlah semua bobot variabel.
Untuk menetukan bobot nilai yang akan ditentukan, seorang peneliti memerlukan
bantuan dari responden. Responden dapat membantu dengan mengisikan kuesioner yang berisi
tentang manakah variabel yang penting hingga tidak penting untuk diteliti. Dengan adanya
indeks efektifitas ini dapat mempermudah peneliti untuk mendapatkan perlakuan terbaik dari
masing-masing formulasi resep.
1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui urutan (ranking) pentingnya variabel terhadap mutu produk, dengan
menggunakan daftar isian (kuesioner).
2. Untuk menentukan perlakuan terbaik dari berbagai perlakuan dengan menggunakan
Index Efektifitas

1.3 Manfaat
1. Dapat mengetahui urutan (ranking) pentingnya variabel terhadap mutu produk, dengan
menggunakan daftar isian (kuesioner).
2. Dapat menentukan perlakuan terbaik dari berbagai perlakuan dengan menggunakan
Index Efektifitas

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.2. Uji Efektivitas

Penentuan perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan metode indeks efektivitas (De
Garmoet al., 1984). Metode ini dilakukan berdasarkan prosedur sebagai berikut: Variabeld
iurutkan menurut prioritas dan kontribusi terhadap hasil. Memberikan bobot nilai pada masing-
masing variabel (BV) sesuai kontribusinya dengan angka relatif 0-1. Bobot ini berbeda
tergantung dari kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh sebagai akibat
perlakuan. Bobot normal (BN) ditentukan dari masing-masing variabel dengan membagi
bobotvariabel (BV) dengan jumlah semua bobot variabel.
Mengelompokkan variabel – variabel yang dianalisa dua kelompok yatu : a) Kelompok
A, terdiri dari variabel-variabel yang semakin besar reratanya semakin baik (dikehendaki pada
produk yang diperlukan), b) Kelompok B adallah kelompok yang makin besar reratanya semakin
jelek (tidak dikehendaki).
Ditentukan niai efektivitas (Ne) masing-masing variabel, dengan rumus :
Nilai perlakuan – Nilai terjelek
Nilai terbaik – Nilai terjelek
Untuk variabel dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai terendah sebagai
nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sebaliknya untuk variabel dengan nilai
semakin kecil semakin baik, maka nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nlai terendah sebagai
niai terbaik. Menghitung nilai hasil (Nh) masng-masing variabel yang diperoleh dari perkalian
bobot normal (BN) dengan nilai efektifitas (Ne). Menjumlahkan nilai hasil dari semua variabel,
dan kombinasi terbaik dipilih dari kombinasi perlakuan yang memiliki nilai hasil (Nh) tertinggi.

2.2. Sosis
Sosis didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging yang dicincang
atau dilumatkan serta dicampur dengan tumbuhan dan rempah-rempah, lalu dimasukkan ke

6
dalam selongsong atau wadah sosis. Pada - umumnya sosis dibuat dari daging sapi, daging ayam,
daging babi, daging kelinci dan ikan.

2.3. Bahan-bahan Sosis Tempe

2.3.1. Tempe
Tempe merupakan sumber protein dalam pembuatan sosis tempe. Protein kedelai yang
merupakan bahan baku tempe, bersifat hidrofolik sehingga mampu menyerap dan menahan air,
dapat membantu pembentukkan emulsi dan dapat membentuk selaput atau film, membentuk gel,
mempunyai daya rekat yang tinggi dan bersifat pengental.
2.3.2. Air Es atau Es
Tujuan penambahan air es atau es dalam pembuatan sosis adalah untuk membentuk
adonan yang baik serta menurunkan suhu selama proses pencampuran dan penggilingan.
Umumnya air atau es yang ditambahkan pada pembuatan sosis sebesar 20 - 30 pound per 100
pound daging. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA, sosis masak tidak boleh
mengandung air melebihi empat kali kandungan protein daging ditambah 10 penen dan tidak
boleh melebihi empat kali kandungan protein ditambah 3 persen pada sosis segar. Penambahan
air yang terlalu banyak akan menyebabkan sosis lunak, sedangkan penambahan air yang terlalu
sedikit menyebabkan tekstur sosis keras.
2.3.3. Minyak atau Lemak
Untuk membentuk adonan sosis yang stabil biasanya ditambahkan lemak, baik lernak
nabati maupun hewani. Di samping untuk kestabilan sosis, penambahan lemak dalam pembuatan
sosis juga bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang kompak, tekstur yang tujuan untuk
memperoleh produk sosis yang lebih baik. Jumlah penambahan lemak yang terlalu sedikit akan
menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan jika terlalu banyak akan menghasilkan
sosis yang lunak dan kriput. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA - kandungan lernak
dari sosis masak tidak 7elebihi 30 persen.
2.3.4. Putih Telur
Salah satu sifat fisikokimia putih telur yang penting dalam pernbentukan emulsi analog
sosis yang kompak yaitu daya koagulasi. Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul-
molekul protein atau perubahan bentuk dari cairan (sol) rnenjadi bentuk padat atau semi padat

7
(gel). Koagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa dan pereaksi lain
seperti urea.

2.4. Bahan Pengisi dan Bahan Pengikat

Penambahan bahan pengisi dan bahan pengikat berfungsi untuk meningkatkan stabilitas
emulsi, mengurangi pengusutan pemasakan, meningkatkan karakteristik potongan, meningkatkan
cita rasa dan mengurangi biaya forrnulasi. Bahan pengisi dan bahan pengikat yang biasa
digunakan adalah tepung kedelai, tepung terigu. tepung beras. tepung jagung. tepung tapioka,
tepung ubi jalar, tepung roti, tepung kentang dan susu skim. Bahan pengikat dan bahan pengisl
dibedakan berdasarkan kadar proteinnya, dimana bahan pengikat mengandung protein yang lebih
tinggi daripada bahan pengisi. Di samping itu bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari
karbohidrat (pati) saja. Bahan pengikat juga mampu mengemulsi lemak dan mengikat air,
sedangkan bahan pengisi hanya mampu mengikat air saja. Pernilihan bahan pengikat dan pengisi
berdasarkan daya serap air yang baik, warna yang baik, harga yang murah, rasa yang enak serta
tidak mengganggu rasa sosis yang sebenamya. Menurut Meat lnspection Devision dari USDA
penarnbahan bahan pengikat dan pengisi tidak melebihi 3,s persen, dan bila penarnbahan
dilakukan melebihi ketentuan harus dicantumkan pada etiket dengan jelas dan terrnasuk sosis
imitasi.

8
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Penatalaksanaan
Acara : Pemilihan Perlakuan Terbaik dengan Indeks efektifitas
Tempat : Laboratorium Pengelolaan Pangan GKL
Waktu : 15.00-17.0
Dosen : Ir. Rindiani, MP
3.2. Alat dan Bahan
1. Kertas Folio Bergaris
2. Laptop
3. Kuesioner

3.3. Prosedur kerja

Meminta pendapat ahli gizi tentang urutan pentingnya peranan terhadap

produk, terpaksa pake mobilnya terus juga deket banget sama

Hasil ranking tersebut kemudian ditabulasi, dijumlahkanlah rata-rata untuk

mengetahui urutan masing-masing karya ilmiah

Menghitung bobot variabel dan hasil ranking tersebut. Variabel dengan nilai
rata-rata tertinggi diberi bobot 1, sedangkan bobot variabel yang lain
diperoleh dari hasil bagi antara rata-rata masing-masing variabel dengan
rata-rata variabelranking 1.

Menghitung nilai efektifitas (Ne) dengan rumus sebagai berikut:

𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛−𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑗𝑒𝑙𝑒𝑘
Ne=Ne= 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑏𝑎𝑖𝑘−𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑗𝑒𝑙𝑒𝑘

9
Menghitung nilai hasil (Nh) dari semua variabel dengan cara mengalikkan
nilai IPBJ (Ne) dengan bobot normal masing-masing variabel

Nilai (Nh) dari semuah variabel untuk masing-masing perlakuan

dijumlahkan perlakuan dengan jumlah nilai hasil (Nh) teritinggi adalah
perlakuan yang terbaik

10
 BAB IV
HASIL PENELITIAN

Tabel 1. Hasil Urutan Pentingnya Peranan Variabel Terhadap Mutu Produk Dan Bobot
Masing-Masing Variabel.
Nilai Kesukaan terhadap
Responden
Warna Tekstur Aroma Rasa
1 1 3 2 4
2 1 3 2 4
3 1 2 3 4
4 3 1 2 4
5 1 2 4 3
6 1 2 3 4
7 4 3 2 1
8 4 2 3 1
9 4 2 3 1
10 3 4 1 2
11 1 4 3 2
12 2 1 3 4
13 2 1 3 4
14 4 2 3 1
15 4 2 3 1
16 1 3 2 4
17 1 3 4 2
18 1 2 3 4
19 1 4 3 2
20 1 2 4 3
21 1 4 3 2
22 1 3 2 4
23 3 1 2 4
24 1 3 2 4
25 1 3 2 4
26 1 2 3 4
27 1 2 3 4
28 2 1 3 4
29 1 3 4 2
30 2 1 3 4
31 2 3 4 1
Jumlah 57 74 87 92
Rata-rata* 1,8387 2,3871 2,806 2,9677

11
 Urutan IV III II I
Bobot
0,6196 0,8043 0,9455 1 3,3694 -> jml bobot variabel
Variabel**
Bobot
0,1839 0,2387 0,2806 0,2968
Normal***

Ket:
* = Jumlah / 31
** = Rata-rata terendah / rata-rata tertinggi
*** = Bobot Variabel / Total bobot variabel

Tabel 2. Nilai Terbaik Dan Terjelek Dari Masing-Masing Variabel Untuk Setiap
Perlakuan.
Mutu Organoleptik
Perlakuan
Warna Tekstur Aroma Rasa
A1 3,99 3,99 4,66** 4,51**
A2 4 4,06** 4,51 4,41
A3 4,06** 3,99 4,2 4,14
A4 3,93 3,79 3,54 3,71
A5 3,55 3,81 2,74 3,25
A6 3,4* 3,76* 2,23* 2,21*

Ket:
* = Nilai Terjelek
** = Nilai Terbaik

Tabel 3. Daftar Nilai Untuk Menentukan Perlakuan Terbaik

Bobot Bobot A1 A2 A3 A4 A5 A6
Variabel
Variabel Normal Ne Nh Ne Nh Ne Nh Ne Nh Ne Nh Ne Nh
Warna 0,6196 0,1839 0,8939 0,1644 0,909 0,1672 1 0,1839 0,803 0,1477 0,2273 0,0418 0 0
Tekstur 0,8043 0,2387 0,7667 0,183 1 0,2387 0,7667 0,183 0,1 0,0239 0,1667 0,0398 0 0
Aroma 0,9455 0,2806 1 0,2806 0,9383 0,2633 0,8107 0,2275 0,5391 0,1513 0,2099 0,0589 0 0
Rasa 1 0,2968 1 0,2968 0,9565 0,2839 0,8391 0,249 0,6522 0,1936 0,4522 0,1342 0 0
Jumlah 3,3694 1 0,9248 0,953 0,8434 0,5164 0,2747 0

12
Tabel 4. Tabel Hasil Uji Organoleptik Sosis Tempe
Mutu Organoleptik
Perlakuan
Warna Tekstur Aroma Rasa
A1 3,99 3,99 4,66 4,51
A2 4 4,06 4,51 4,41
A3 4,06 3,99 4,2 4,14
A4 3,93 3,79 3,54 3,71
A5 3,55 3,81 2,74 3,25
A6 3,4 3,76 2,23 2,21

13
 BAB V
PEMBAHASAN

Menurut SNI 01-3820-1995, sosis merupakan produk makanan yang diperoleh dari
campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati
dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan
dimasukkan ke dalam selubung sosis.

Bahan pangan pokok Indonesia menurut Rencana Startegis Badan Ketahanan Pangan
2010 – 2014 (Kementrian Pertanian, 2010) untuk pangan nabati terdiri dari 10 komoditas. Salah
satu komoditas tersebut yaitu kedelai, namun sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia
dilakukan dalam bentuk tempe. Tempe masuk dalam golongan produk pangan konvensional dan
saat ini pengolahan produk pangan berbahan dasar tempe masih terbatas. Maka diperlukan
diversivikasi pangan yang salah satunya adalah sosi analog berbahasan dasar tempe.

5.1 Hasil Ranking

Pengujian organoleptik pada suatu produk dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah
satu caranya adalah dengan uji ranking. Rangking merupakan suatu proses pengurutan dua
sampel atau lebih berdasarkan intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat
kesuksesan produk dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek,
dengan maksud untuk menambah atau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara
keseluruhan atau responden pada saat yang sama (Nur Aini dkk, 2013).

Uji rangking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan pangan
yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan beberapa produk lalu dipilih
mana yang paling baik yang akan digunakan dan yang paling jelek dihilangan. Pada dasarnya
mutu suatu produk pangan yang spesifik dapat berupa bau, rasa, flavor, warna dan sebagainya
mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap produk
pangan tersebut. Dengan menggunakan uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahan atau
perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui apakah produk tersebut sama, lebih baik,
atau bahkan lebih buruk dari pada produk yang lama. Selain itu, dapat juga ditentukan mutu
produk yang terbaik dan produk mana yang paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk

14
selanjutnya jenis dan tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan
produk.

Pada tabel 1 yang tertera di bab hasil merupakan hasil urutan pentingnya peranan variabel
terhadap mutu produk. Dari total jumlah responden yaitu 31 responden, di dapatkan hasil untuk
nilai kesukaan terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa. Jumlah yang didapatkan yaitu 57 untuk
warna, nilai 74 untuk tekstur, nilai 87 untuk aroma serta nilai 92 untuk rasa, yang memiliki rata-
rata sebesar 1,8387 untuk warna; 2,3871 untuk tekstur; 2,806 untuk aroma; serta 2,9677 untuk
rasa. Rata-rata ini di dapatkan dari jumlah penilaian ranking per kategori yang kemudian dibagi
dengan total jumlah responden. Yang kemudian didapatkan kesimpulan yaitu peranan rasa pada
produk sosis yang berbahan dasar tempe yang telah di fortifikasi sebagai alternatif makanan
untuk penderita anemia memiliki peranan terpenting dalam penilaian suatu produk, kemudian
rank kedua yaitu aroma, lalu tekstur dan warna produk.

Dalam hal ini, variabel rasa memiliki hasil yang paling penting dalam mutu suatu produk
sosis tempe, dikarenakan sosis yang terdapat dipasaran merupakan sosis dengan bahan dasar
daging sapi atau ayam, berbanding jauh dengan pengembangan yang telah kita buat
menggunakan lauk nabati berupa tempe yang mana cita rasanya sangat berbeda. Ini menandakan
bahwa responden sangat mementingkan rasa dari sosis tempe yang difortifikasi dengan Fe
dibandingkan dengan variabel-variabel lainnya.

5.2 Nilai Terbaik dan Terjelek

5.2.1 Warna
Dari hasil uji hedonik atau kesukaan warna didapatkan hasil bahwa nilai terbaik
terdapat pada perlakuan A3, sedangkan nilai terjelek terdapat pada perlakuan A6
5.2.2 Tekstur
Dari hasil uji hedonik atau kesukaan tekstur didapatkan hasil bahwa nilai terbaik
terdapat pada perlakuan A2, sedangkan nilai terjelek terdapat pada perlakuan A6
5.2.3 Aroma
Dari hasil uji hedonik atau kesukaan aroma didapatkan hasil bahwa nilai terbaik
terdapat pada perlakuan A1, sedangkan nilai terjelek terdapat pada perlakuan A6
5.2.4 Rasa

15
 Dari hasil uji hedonik atau kesukaan rasa didapatkan hasil bahwa nilai terbaik
terdapat pada perlakuan A1, sedangkan nilai terjelek terdapat pada perlakuan A6

5.3 Perlakuan Terbaik

Prosedur memilih perlakuan terbaik dari suatu penelitian yaitu dengan meminta pendapat
responden atau ahli tentang urutan (ranking) pentingnya peranan variabel terhadap mutu produk,
dengan menggunakan daftra isian (kuisioner). Kemudian hasil ranking tersebut ditabulasi,
dijumlahkan dan dirata – rata untuk mengetahui urutan (ranking) masing – masing variabel.
Selanjutnya yaitu menghitung bobot variabel dari hasil ranking tersebut. Variabel dengan nilai
rata – rata tertinggi diberi bobot 1, sedangkan bobot variabel lain diperoleh dari hasil bagi antara
rata – rata masing – masing variabel dengan rata – rata variabel ranking.

Menghitung bobot normal dengan cara membagi bobot masing – masing variabel dengan
jumlah bobot variabel. Menghitung nilai efektifitas (Ne) dengan rumus :

𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑗𝑒𝑙𝑒𝑘

𝑁𝑒 =
𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑏𝑎𝑖𝑘 − 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑟𝑗𝑒𝑙𝑒𝑘

Menghitung nilai hasil (Nh) dari semua variabel dengan cara mengalikan nilai efektifitas (Ne)
dengan bobot normal masing – masing variabel. Nilai hasil (Nh) dari semua variabel untuk
masing – masing perlakuan dijumlahkan. Perlakuan dengan jumlah nilai hasil (Nh) tertinggi
adalah perlakuan yang terbaik.

Perlakuan terbaik dari penelitian ini diukur dari warna, tekstur, aroma, dan rasa yang
dihasilkan. Dari daftar nilai untuk menentukan perlakuan terbaik didapatkan hasil bahwa
perlakuan terbaik yaitu pada formula A2 dengan jumlah terbanyak diantara perlakuan lainnya
yaitu sebesar 0,953041 yang didapat dari nilai hasil warna yaitu sebesar 0,167165, nilai hasil
tesktur 0,2387, nilai hasil aroma 0,263287, dan nilai hasil rasa 0,283889.

Pada perlakuan A1 didapatkan hasil dari uji hedonik yaitu warna sebesar 3,99, tekstur
sebesar 3,99, aroma sebesar 4,66, serta rasa sebesar 4,51. Perlakuan A2 didapatkan hasil dari uji
hedonik yaitu warna sebesar 4, tekstur sebesar 4,06, aroma sebesar 4,51, serta rasa sebesar 4,41.
Perlakuan A3 didapatkan hasil dari uji hedonik yaitu warna sebesar 4,06, tekstur sebesar 3,99,
aroma sebesar 4,2, serta rasa sebesar 4,14. Perlakuan A4 didapatkan hasil dari uji hedonik yaitu

16
warna sebesar 3,93, tekstur sebesar 3,79, aroma sebesar 3,54, serta rasa sebesar 3,71. Perlakuan
A5 didapatkan hasil dari uji hedonik yaitu warna sebesar 3,55, tekstur sebesar 3,81, aroma
sebesar 2,74, serta rasa sebesar 3,25. Perlakuan A6 didapatkan hasil dari uji hedonik yaitu warna
sebesar 3,4, tekstur sebesar 3,76, aroma sebesar 2,23, serta rasa sebesar 2,21.

17
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil ranking untuk nilai kesukaan terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa
yang didapat dari 31 responden, didapatkan hasil bahwa nilai rasa memiliki rata-rata terbesar
yaitu 2,9677 terhadap mutu produk, diikuti dengan aroma 2,806, tekstur 2,387 dan warna
1,838. Hal ini menunjukkan bahwa peranan rasa berperan penting terhadap kesukaan
responden dan penilaian suatu produk.
2. Penilaian terbaik dari segi warna terdapat pada sosis perlakuan A3, untuk tekstur pada
perlakuan A2, dan dari segi aroma dan rasa terdapat pada perlakuan A1. Sedangkan
penilaian terjelek terdapat pada perlakuan A6 dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa yang
tidak disukai oleh responden.
3. Perlakuan A2 pada formualsi sosis yang digunakan merupakan perlakuan terbaik dengan
karakteristik warna, rasa, aroma dan tekstur yang disukai oleh responden.

6.2 Saran
Dalam membuat kuesioner sebaiknya menggunakan kalimat penjelasan yang jelas dan
mudah dipahami untuk mengurangi adanya perbedaan persepsi pada responden. Perlu juga
dilakukan koreksi dan perbaikan pada kuesioner agar mendapatkan validitas kuesioner yang
lebih tinggi.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Rahma. 2017. Jurnal Pangan dan Agroindustri: Sosis Analog Berbasis Tempe Kedelai Hitam.
Vol 5 No 2:74-84

Aini, Nur dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Avaluasi Sensori. Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Purwokerto.

19