ACARA VI

PEMBUATAN FOOD BAR KACANG MERAH

I.PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Food bar merupakan salah satu produk pangan olahan kering berbentuk
batang dengan umur simpan yang cukup panjang. Foodbar memiliki bentuk batang
yang memudahkan dalam pengemasan dan penghematan tempat sehingga proses
pendistribusian menjadi lebih efisien. Umumnya, foodbar memiliki panjang 9 cm,
lebar 6 cm, tebal 0,7 cm,dan berat 50 gram setiap batang. Kandungan gizi food bar
pada umumnya sekitar 116 kkal perbatang (Kusumastuty et al., 2015).
Banyak perusahaan memproduksi food bar sebagai camilan untuk
memenuhi kebutuhan fisiologis konsumen. Selain itu, food bar dapat juga dapat
memiliki nilai tambah misalnya sebagai pangan darurat pada situasi bencana alam
atau peperangan (Pratama et al., 2015).
Bahan baku food bar umumnya berasal dari jenis tanaman serealia sebagai
sumber karbohidrat dan kacang-kacangan sebagai sumber protein. Pada praktikum
ini, akan digunakan tepung kacang merah pratanak dan tepung kacang hijau
(hunkwe) sebagai bahan baku pembuatan food bar. Kacang hijau memiliki kadar
protein kacang merah mencapai 16 – 20% sedangkan protein cukup tinggi yaitu
21,12 %. Penggunaan kacang merah pratanak bertujuan untuk memperpendek
waktu pemasakan dan meningkatkan sifat sensori serta fungsional bahan berupa
peningkatan pati resisten dan amilosa (Carella, 2016).

1.2.Tujuan
Tujuan praktikum ini antara lain:
1. Mengetahui cara pembuatan food bar kacang merah
2. Mengetahui karakteristikfood bar kacang merah
 II.METODE
2.1. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan food bar kacang merah antara
lain kacang merah, tepung sagu, gula jagung, telur, susu skim, margarin, minyak sayur,
dan air. Alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain baskom, dandang,
ayakan, mixer, loyang, dan oven.

2.2.Rancangan Percoban
Tabel 1. Rancangan percobaan pembuatan food bar kacang merah
Kelompok Perlakuan Kacang Merah Pratanak : Tepung Sagu (per 100 g)
1, 6, 11 A 50:50
2, 7, 12 B 60:40
3, 8, 13 C 70:30
4, 9 D 80:20
5, 10 E 90:10

Kacang merah

3g gula jagung, 15g

Pencucian telur, 20g susu skim,
10g margarin, 15g
Perendaman minyak sayur, 20g air
aquades (1:2) 16jam
Tepung
sagu
Pengukusan (15’) Pencampuran hingga homogen

Pengeringan Pencampuran hingga kalis

Penggilingan Pencetakan bentuk batang

Pengayakan (80 mesh) Pemanggangan (T=230oC; t=30’)

Kacang merah pratanak Food bar kacang merah

Gambar 1. Diagram alir pembuatan food bar kacang merah

 Pengamatan yang akan dilakukan pada praktikum ini adalah uji sensori
dengan mengisi data dalam Table 3.

Tabel 2. Parameter yang diuji terhadap food bar kacang merah

Parameter Skor
1 2 3 4 5
Warna Gosong Sangat coklat Krem Kekuningan
coklat
Rasa Getir Agak getir Netral Manis Sangat
manis
Aroma Sangat Langu Netral Khas Sangat khas
langu kacang kacang
Tekstur Sangat Mudah Sangat Renyah Keras
mudah hancur renyah
hancur
Penerimaan Sangat Tidak Suka Netral Suka Sangat suka
tidak suka
 III. HASIL PENGAMATAN
Tabel 3. Lembar pengamatan uji sensori food bar kacang merah
Perlakuan Ulangan Panelis Warna Rasa Aroma Tekstur Penerimaan
ke- Keseluruhan
A 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata
B 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata
C 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata
D 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata
E 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata