PEMBUATAN BAKPIA KACANG HIJAU

I.PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Bakpia adalah makanan sejenis pastry yang terbuat dari campuran kacang hijau
dengan gula yang dibungkus dengan tepung lalu dipanggang. Kue bakpia ini
sendiri terbagi menjadi dua macam, ada bakpia basah dan ada juga bakpia kering.
Bakpia ini sendiri adalah makanan khas dari jawa tengah tepatnya di Yogyakarta.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakpia antara lain tepung terigu, minyak
goreng, air, gula serta garam.

Bakpia merupakan salah satu jenis kue yang dioven atau dipanggang. Berbagai
jenis inovasi kumbu bakpia telah banyak dibuat, namun pada dasarnya bakpia
memiliki rasa yang gurih dan tekstur semi basah. Dalam pembuatan bakpia ada
beberapa tahap yang perlu diperhatikan yakni persiapan proses (penyiapan bahan
baku), pembuatan adonan, pembuatan kumbu/isi, pencetakan, pemanggangan, dan
pendinginan. Pendinginan pada proses pembuatan bakpia bertujuan untuk
menghindari terjadinya pengembunan saat produk dikemas atau disimpan yang
dapat mengakibatkan penurunan daya simpan bakpia. Sebab, bila terjadi
pengembunan dalam kemasan maka mengakibatkan tumbuhnya jamur.

1.2.Tujuan
Tujuan praktikum ini antara lain:
1. Mengetahui cara pembuatan bakpia kacang hijau
2. Mengetahui karakteristik bakpia kacang hijau

1
 II.METODE

2.1. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakpia antara lain kacang
hijau, gula pasir, gula jawa, garam, minyak, margarin, dan tepung terigu. Alat
yang digunakan pada praktikum ini antara lain baskom, panci,dan oven.

Bahan Kulit 1 : Isi Kumbu Kacang Ijo :

125 gr tepung protein sedang 75 gr kacang ijo
65 gr tepung protein tinggi 30 gr gula pasir
2 sdm gula pasir 10 gr gula merah
100 ml air matang 1 sdm minyak sayur
1/2 sdt garam 1 lbr daun pandan
50 ml minyak sayur utk adonan
150 ml minyak sayur utk rendaman
Bahan Kulit 2 :
65 gr tepung protein sedang
25 ml minyak sayur
1/2 sdm margarine

2.2. Cara Kerja

Tabel 1. Rancangan percobaan pembuatan bakpia
Kelompok Perlakuan Gula kumbu kacang ijo
1, 4, 7, 10, 13 A Gula pasir 30 gr
2, 5, 8, 11 B Gula halus 30 gr
3, 6, 9, 12 C Glucose syrup 30 gr

2
 Bahan Kulit I Bahan Kulit II

Pencampuran hingga kalis Pencampuran hingga kalis

Pembentukan adonan menjadi Pembentukan adonan menjadi

20 bola 20 bola

Pemipihan dan penumpukan

bahan kulit I + II Kacang ijo

Pelipatan seperti amplop Perebusan

Perendaman adonan dalam Penghalusan

minyak (15’)
Pencampuran
Penirisan bahan kumbu
(termasuk variasi
perlakuan gula)
Pemipihan adonan, pengisian
dan pemasakan
kumbu, dan pembulatan
hingga kalis

Pemanggangan (15menit)

Bakpia

Gambar 1. Diagram alir pembuatan bakpia

3
 Tabel 2. Parameter yang diuji terhadap bakpia
Parameter Skor
1 2 3 4 5
Warna Gosong Coklat Agak coklat Keemasan Kuning
Rasa Getir Agak getir Netral Gurih Sangat
gurih
Aroma Sangat Langu Netral Harum Sangat
langu harum
Tekstur Sangat Mudah hancur Kompak Sangat Keras
mudah kompak
hancur
Penerimaan Sangat tidak Tidak Suka Netral Suka Sangat
suka suka

4
 III. HASIL PENGAMATAN
Tabel 3. Lembar pengamatan uji sensori bakpia
Perlakuan Ulangan Panelis Warna Rasa Aroma Tekstur Penerimaan
ke- Keseluruhan
A 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata
B 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata
C 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata
D 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata
E 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata

5
6