BAB IV

PEMBUATAN PERMEN JELLY

A. Tujuan
 Membuat permen jelly dari gelatin.
 Membuat variasi permen jelly dengan berbagai cita rasa.
 Membuat formula permen jelly dengan berbagai kombinasi bahan.

B. Dasar Teori
Permen jelly merupakan salah satu produk yang banyak diminati masyarakat
karena teksturnya yang berbeda dibandingkan dengan permen lain. Permen jelly memiliki
tekstur kenyal dan elastis. Permen yang beredar di tengah masyarakat terdiri dari dua
jenis yaitu permen keras (hard candy) dan permen lunak (soft candy). Permen jelly
termasuk permen lunak (soft candy) yang disukai banyak orang dari kalangan anak-anak
hingga anak muda karena teksturnya yang berbeda dibandingkan dengan permen lain.
Permen jelly memiliki tekstur kenyal dan elastis yang diproses dengan penambahan
komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gum, pektin, karagenan, dan gelatin yang
digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal
(Suryani dkk., 2004).
Gelatin merupakan polipeptida (biopolimer) dihasilkan dari hidrolisis kolagen
triple helix melalui proses asam dan basa. Sifat unik dari gelatin ketika dipanaskan dapat
membentuk gel reversibel yang larut dalam air dan suhu tubuh manusia. (Gumilar &
Pratama, 2018) sehingga banyak industri pangan (59%), farmasi (31%), fotografi (2%),
dan beberapa industri lainnya (8%) di seluruh dunia memanfaatkan gelatin (Mohebi &
Shahbazi, 2017). Beberapa industri tersebut memanfaatkan gelatin sebagai stabilizer,
pengental, edible film pengemulsi, perekat, antioksidan dan antihipertensi.
Kebutuhan gelatin dunia terus meningkat dari tahun ke tahun sebanding dengan
kebutuhan gelatin di negara Indonesia, rata-rata kenaikan lebih dari 50% pada kurun
waktu tahun 2017-2019 (BPS, 2020). Sebagian besar produk gelatin yang digunakan
industri Indonesia berasal dari negara-negara pengekspor gelatin utama seperti Brasil,
India, China, Thailand, dan Amerika Serikat. Produksi gelatin dunia mencapai 516,8 ribu
ton pada tahun 2020, di mana 58% berasal dari kulit babi dan sisanya sebesar 42% berasal
dari tulang dan kulit sapi, serta sumber lainnya (Febriana et al., 2021). Masyarakat
Indonesia yang mayoritas beragama Islam, gelatin babi maupun produk turunannya tidak
di perbolehkan dikonsumsi karena status kehalalannya. Selain itu, sapi dan unggas
merupakan bahan baku penyumbang gelatin yang masih diragukan kehalalannya juga,
terkait teknik penyembelihan jika tidak sesuai dengan syariat Islam. Hal tersebut yang
menjadikan penggunaan gelatin pada bahan tambahan pangan menjadi titik kritis status
kehalalan pada makanan tersebut. Alternatif sumber gelatin yang aman dan jelas
kehalalannya, selain bersumber dari babi menjadi tantangan dan potensi pengembangan.
Oleh karena gelatin komersial kebanyakan tidak dijelaskan bahan pembuat gelatin
tersebut berasal dari jenis hewan ternak apa maka hal ini menjadi permasalahan tersendiri
bagi pemeluk agama Islam. Bahan yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan gelatin dan
jelas kehalalannya antara lain dari hasil samping pengolahan ikan dan juga pada
pengolahan kulit non leather dari hewan sapi, kambing maupun domba.
Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis kolagen tulang dan kulit yang banyak
digunakan untuk berbagai keperluan industri. Dalam industri pangan gelatin digunakan
untuk meningkatkan daya ikat air produk daging olahan, menjernihkan produk minuman
sari buah, dan sebagai pembentuk gel pada produk permen (Jones, 1977).
Menurut Glicksman (1969), gelatin mengandung 19 asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida membentuk rantai polimer panjang. Senyawa gelatin
merupakan suatu polimer yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-
prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin. Asam- asam amino saling terkait melalui ikatan
peptida membentuk gelatin. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin
antara lain glisin (26,4%-30,5%), prolin (16,2%-18%), hidroksiprolin (13,5%), asam
glutamat (11,3%- 11,7%), dan alanin (8,6%-10,7%).
Sifat gelatin antara lain hampir tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna atau
berwarna kuning kecoklatan, larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti
gliserol, propilen glikol, sorbitol dan manitol tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton,
karbon tetraklorida, benzena, petrolium eter dan pelarut organik lainnya (OMRI, 2002).
Gelatin dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, mengembang dalam air
dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan, dapat melindungi
sistem koloid (Wahyuni dan Peranginangin, 2005).
C. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Cetakan permen dari silicon 1. Gelatin kulit sapi
2. Kompor 2. Gelatin komersil
3. Pengaduk 3. Glukosa
4. Panci 4. Natrium benzoate
5. Glassware 5. Asam sitrat
6. Thermoter 6. Gula pasir
7. Timbangan 7. Air panas & air biasa
8. Peras dan essen
9. Gula kastor
D. Cara Kerja

siapkan peralatan yang akan digunakan seperti kompor, panci, termometer, pengaduk
dan timbangan.

siapkan gelatin kulit sapi hasil praktikum dan gelatin komersial

campurkan gelatin dengan air panas dalam panci, diaduk rata

Tambah Natrium benzoat, aduk rata.

Pada panci lain, isi glukosa, tambahkan air dan gula pasir.

Panaskan dengan api kecil sampai suhu 110 °C.

Tambahkan asam sitrat, aduk terus.

Panaskan sampai suhu 120°C, matikan api.

Masukkan adonan gelatin, aduk rata.

Tambahkan pewarna/essen, aduk rata.

Tuang dalam cetakan, tunggu satu hari.

Lepas permen dari cetakan, kemudian taburi gula kastor.

Masukkan dalam toples dan simpan pada suhu dingin.

E. Data Pengamatan & Pengolahan (Perbandingan setiap kelompok)
Keterangan :
 Kekenyalan : 1. Lembek; 2. Sedikit kenyal; 3. Kenyal; 4. Sangat Kenyak.
 Tekstur : 1. Kasar; 2. Sedikit kasar; 3. Lembut; 4. Sangat lembut.
 Warna : 1. Pudar; 2. Sedikit pudar; 3. Terang; 4. Sangat terang.
 Rasa : 1. Tawar; 2. Sedikit manis; 3. Manis; 4. Sangat manis.
 Aroma : 1. Tidak 2. Sedikit berbau; 3. Berbau; 4. Sangat berbau.
Buah

Kelompok 3
No sampel Parameter Skala Catatan
uji 1 2 3 4
1 4 Kekenyalan 4 Gelatin point dan NJ
2 4 Tekstur 4 Terlalu lembek
3 4 Warna 4 Kuning cantik
4 4 Aroma buah 4 Khas nanas
5 4 Rasa 4 Terasa manis dan enak

Kelompok 1
No sampel Parameter Skala Catatan
uji 1 2 3 4
1 4 Kekenyalan 4 Gelatin point
2 4 Tekstur 4 Cukup kasar
3 4 Warna 4 Pudar
4 4 Aroma buah 4 Tidak berbau
5 4 Rasa 4 Manis
 Kelompok 2
No sampel Parameter Skala Catatan
uji 1 2 3 4
1 4 Kekenyalan 4 Gelatin komersil
2 4 Tekstur 4 Terlalu kenyal
3 4 Warna 4 Hijau cantik
4 4 Aroma buah 4 Tidak berbau
5 4 Rasa 4 Terasa buah melon

Kelompok 4
No sampel Parameter Skala Catatan
uji 1 2 3 4
1 4 Kekenyalan 4 Gelatin komersil & NJ
2 4 Tekstur 4 Lembut
3 4 Warna 4 Ungu pekat
4 4 Aroma buah 4 Khas anggur
5 4 Rasa 3 Terasa manis dan enak

F. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan permen jelly dengan menggunakan
gelatin dari kulit sapi yang sudah dibuat pada praktikum sebelum nyadan gelatin komersil
dan gelatin point sebagai perbandingan. Bahan yang di gunakan untuk membuat permen
jelly diantara nya Glukosa, Natrium benzoate, Asam sitrat, Gula pasir, Peras/essen, Gula
kastor dan gelatin sebagai bahan pembentuk gel.
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari sari buah dan bahan pembentuk
gel, yang berpenampilan jernih transparan, serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan
tertentu dan tergolong pangan semi-basah karena memiliki kadar air 6-8%. Karakteristik
umum permen Jelly yaitu bersifat kenyal yang bervariasi dari yang agak lembut sampai
agak keras dan memiliki rasa manis dengan aroma buah. Komponen yang umum
digunakan adalah sirup glukosa, asam sitrat, dan gelatin. Produk pangan selalu memiliki
syarat mutu agar produk yang dihasilkan memiliki nilai gizi maupun keamanan yang
dapat menjamin keselamatan dalam mengkonsumsinya ataupun sebagai sarana bagi
konsumen untuk mengetahui baik tidaknya suatu produk (Purba, 2011).

Permen jelly dibuat dengan memasak gula sampai mencapai padatan yang
diinginkan. Kemudian dilakukan penambahan bahan-bahan pembentuk gel (gelatin, agar,
pektin dan karagenan) lalu ditambah cita rasa dan warna dan akhirnya dicetak. Permen
jelly umumnya dimasak sampai menghasilkan padatan 75 %. Dilihat dari komposisinya
maka bagian terbanyak dari semua jenis permen adalah sukrosa (gula pasir) dan gula
lainnya (glukosa, sukrosa atau gula alkohol). Hal ini diperlukan untuk menghasilkan
kemanisan dan keawetan atau daya simpannya. Sehingga dari segi gizi dapat
dikatakannbahwa hampir semua jenis permen merupakan sumber energi (kalori).
Pembakaran sukrosa atau gula pasir di dalam tubuh memberikan 3.95 kkal per gram.
Pencernaan sukrosa di dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98 %, karena itu kalori
yang dihasilkan untuk tubuh dari 1 gram sukrosa adalah 3.78 kkal (Koswara, 2015).
Penggunaan gelatin dalam pembuatan permen jelly bertujuan untuk menghambat
kristalisasi, mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, memperbaiki bentuk dan
tekstur permen jelly yang dihasilkan. Gelatin mengandung protein yang tinggi dan rendah
kadar lemaknya. Sukrosa pada pembuatan permen jelly sangat penting karena dapat
memberikan aroma, rasa dan tekstur yang khas. Pembentukan gel juga ditentukan oleh
sukrosa, asam dan pektin (Sulardjo dan Santoso, 2012). Dalam proses gelatinisasi,
penambahan sukrosa mempengaruhi kekuatan gel yang dihasilkan di mana penambahan
sukrosa yang tinggi meningkatkan kekuatan gel. Salah satu faktor yang mempengaruhi
mutu permen jelly adalah adanya bahan pembentuk jel. Jel yang kuat dan tekstur yang
kenyal pada permen jelly dapat dihasilkan dengan adanya penambahan bahan yang
mengandung pembentuk jel. Bahan pengental yang biasa digunakan pada permen jeli
adalah karagenan, pektin, gelatin, dekstrin dan karboksi metil selulosa (Julianti, 2010).
Dari data pengamatan hasil pembuatan permen jelly, diketahui setiap kelompok
mendapatkan hasil yang berbeda beda, di karenakan setiap kelompok tidak menggunakan
bahan gelatin yang sama. Kelompok kami (kelompok 3) menggunakan gelatin Point
dengan di campur dengan Nutri Jell memiliki tekstur dan kekenyalan yang kurang padat
(gel) di bandingan dengan kelompok lain yang menggunakan gelatin komersil yang di
dapati hasil permen jelly nya di nilai dengan skala sangat kenyal dan tekstur nya lembut.
Bahan nutris jell juga dapat membantu pembentukan gel, disisi lain gelatin yang bagus
untuk pembuatan permen jelly yaitu gelatin komersil.
G. KESIMPULAN
 Penggunaan gelatin dalam pembuatan permen jelly bertujuan untuk menghambat
kristalisasi, mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, memperbaiki bentuk dan
tekstur permen jelly yang dihasilkan.
 Penambahan bahan pewarna makanan atau pewarnaan buah, gula dan Nutri Jel dapat
menambahkan cita rasa pada permen jelly.
 Membuat permen jelly dengan mengkombinasi dengan bahan lain nya seperti Nutri
Jel, gula, dll dapat mempengaruhi kekenyalan dan tekstur pada permen jelly tersebut.

H. DAFTAR PUSTAKA

BPS. (2020). Data Ekspor Impor Gelatin di Indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistik

Febriana, L. G., Stannia P.H, N. A. S., Fitriani, A. N., & Putriana, N. A. (2021). Potensi
Gelatin dari Tulang Ikan sebagai Alternatif Cangkang Kapsul Berbahan
Halal: Karakteristik dan Pra Formulasi. Majalah Farmasetika, 6(3), 223.
https://doi.org/10.24198/mfarmasetika .v6i3.33183

Glicksman, M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. Academic Press, New York

Jones, N.R. 1977. Uses of Gelatin in Edible Products. In : A.G. Ward and A. Courts
(Ed.), The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York,
pp. 366-392.

Julianti R., 2010. Ekstrak-Sari-Buah-Dan- Jelly-Drink. Diakses pada tanggal 25

September 2015.

Mohebi, E., & Shahbazi, Y. (2017). Application of chitosan and gelatin based active
packaging films for peeled shrimp preservation: A novel functional wrapping
design. LWT - Food Science and Technology, 76, 108–116.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/ j.lwt.2016.10.062
 Sulardjo., dan A. Santoso. 2012. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Kualitas
Jelly Buah Rambutan. ISSN 0215-9511. Klaten: Universitas Widia Dharma.

Suryani, A., E. Hambali., dan M. Rivai. 2004. Membuat Aneka Selai. Jakarta: Penebar
Swadya.

Wahyuni, M. dan Peranginangin, R. 2005. Perbaikan Daya Saing Industri Pengolahan

Perikanan Melalui Pemanfaatan Limbah Non Ekonomis Ikan Menjadi
Gelatin. Http:// www. Dkp. go.id. Diakses tanggal 3 November 2008.

I. LAMPIRAN