KELOMPOK 3

FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMAN KHAS

KOREA
Dinar Zhafora Komara (240210160067)
Bunayya Rabbika Firly (240210160080)
Bella Alfiah S (240210160081)
Vania Griselda P (240210160093)
Sintha Dewi Pramesthi (240210160099)
Nashilla Maulidina Azhar (240210160100)
 Pengertian Makgeolli dan
1 Gochujang
Bahan Pembuatan Makgeolli dan
2 Gochujang
Proses Pembuatan Makgeolli dan
Gochujang
Table of
3

Mekanisme Fermentasi Makgeolli

Contents 4
dan Gochujang
Nutrisi Makgeolli dan
5 Gochujang
Manfaat Makgeolli dan
6 Gochujang

2
1

Makgeolli
 Pengertian Makgeolli

Makgeolli, juga dikenal sebagai Makkoli atau Makuly (takju) (dan disebut dalam
bahasa Inggris sebagai "anggur beras Korea"), adalah sebuah minuman fermentasi
beralkohol tradisional asli Korea. Makgeolli terdiri dari tiga bahan yaitu gandum, nuruk
dan air. Makgeolli biasanya disajikan tanpa melalui proses filtrasi dan pasteurisasi.
Warnanya putih keruh dan masih mengandung ampas beras, rasanya sedikit
berkarbonasi dan menyegarkan tapi sewaktu kita telan rasanya lembut seperti susu
atau yogurt. Makgeolli yang biasa dibuat hanya mengandung adalah 6 – 8% ABV
(persen alkohol).

4
Bahan Pembuatan
Nasi : Mepssal (멥쌀) and Chapssal
(찹쌀)
Air
Nuruk
Yeast

5
 Proses Pembuatan

Dalam proses pembuatan makgeolli, digunakan nuruk sebagai starter yang membantu
dalam proses sakarifikasi yaitu pemecahan pati menjadi gula sederhana yang
selanjutnya akan difermentasi menjadi alkohol. Ada dua jenis mikroorganisme yang
ditemukan dalam nuruk yaitu Pichia dan Saccharomyces. Selain itu, dalam nuruk juga
diproduksi bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarus. Mikroorganisme yang
terdapat dalam nuruk menghasilkan beberapa enzim yang dapat membantu proses
fermentasi yaitu enzim protease, lipase, dan amylase.

6
Proses Pembuatan
Proses Pembuatan Nuruk

7
 Proses Pembuatan

Metode yang digunakan untuk menghasilkan makgeolli bervariasi antar perusahaan. Namun,
terdapat dua tahapan yaitu tahapan sakarifikasi dan fermentasi yang diperlukan untuk produksi
makgeolli. Enzim yang terdapat pada nuruk akan menghidrolisis beras yang dikukus atau tepung
gandum menjadi gula seperti glukosa selama fermentasi pada 25–30 ° C selama 2–3 hari untuk
menghasilkan pangkal fermentasi. Fermentasi dilakukan melalui dua tahap. Tahap pertama nuruk,
beras yang telah dikukus dan air dicampur serta difermentasi pada suhu kamar selama 2–3 hari.
Tahap kedua, nuruk, pati yang telah dikukus dan air ditambahkan ke fermentasi pertama
dasar dan diinkubasi pada suhu yang sama selama 2–5 hari menghasilkan alkohol. Makgeolli
kemudian disaring melalui kain untuk mendapatkan produk akhir, yang disterilkan atau tidak
disterilkan.

8
Proses Pembuatan

9
 Mekanisme Fermentasi Makgeolli

Pada nuruk yang dijadikan starter terdapat kandungan yeast, mold, bakteri asam laktat serta
beberapa enzim seperti amilase, lipase, dan protease. Enzim ini memecah molekul pati,
lemak, dan protein yang lebih besar ditemukan di beras. Amilase mengubah molekul pati
(amilosa dan amilopektin) menjadi gula (glukosa). Lipase memecah lemak menjadi gliserol
dan asam lemak (asam palmitat, linoleat, dan oleat), yang berkontribusi terhadap aroma.
Protease mengubah protein menjadi asam amino, yang berkontribusi pada rasa umami, atau
gurih. Yeast yang terdiri dari Pichia dan Saccharomyces mengubah glukosa menjadi alkohol,
CO2, panas, dan berkontribusi terhadap kepahitan karena produk degradasi (yeast mati).
Bakteri asam laktat mengubah glukosa menjadi asam organik yang berkontribusi terhadap
keasaman minuman tersebut. Makgeolli terdiri dari beberapa fermentasi paralel, dimana
fermentasi diastasis (enzim) dan fermentasi alkohol terjadi secara bersamaan.

10
Mekanisme Fermentasi Makgeolli

11
 Makgeolli mengandung 2% protein,
Nutrisi 0,8% karbohidrat, 0,1% lemak dan

Makgeolli 10 persen serat makanan

bersamaan dengan vitamin B dan C,
lactobacili, dan ragi.

12
 Manfaat Makgeolli
Mengurangi Kelelahan
Makgeolli mengandung beberapa zat yang
berperan dalam pemulihan kelelahan seperti
sejumlah alkohol dan asam organik, asam
amino seperti Metionin dan alanin, vitamin
B1, B2, B6, dan dll
Diet dan meredakan
sembelit
Rendahnya kalori dan ragi yang lebih aktif di
Makgeolli dibandingkan dengan minuman
beralkohol lainnya dikenal dapat
meningkatkan efek enzim pencernaan yang
diperlukan untuk tubuh kita.
Regenerasi dan whitening
kulit
Asam amino merangsang enzim yang membantu
memulihkan elastisitas kulit. Asam amino yang
terdapat pada Makgeolli seperti Lisin, Metionin,
dan histidine membantu kulit untuk memulihkan
elastisitas; Vitamin B2 dan B6 membantu dalam
Perbaikan
regenerasi kulit penglihatan
dan pemutihan. dan
pencegahan penyakit
degeneratif
Fenilalanin, salah satu asam amino esensial dan
vitamin B2 yang terdapat pada Makgeolli sangat
membantu untuk perbaikan penglihatan dan
pencegahan penyakit degeneratif orang dewasa
13
 Manfaat Makgeolli
Peningkatan fungsi hati
Salah satu zat dalam Makgeolli adalah asam
amino, yang efektif dalam peningkatan
fungsi hati.
Menurunkan kolesterol
dan bahaya tekanan darah
tinggi
Makgeolli baik untuk mencegah penyakit
degeneratif orang dewasa seperti hipertensi.
Hal ini karena mengurangi lemak netral dan
kolesterol total.
Peningkatan aliran darah
Makgeolli menghambat aggregasi platelet,
merangsang aliran darah, mempercepat sirkulasi
darah sehingga kita dapat mengharapkan
efektivitas peningkatan aliran darah, Networking
baik untuk pencegahan penyakit kardiovaskular.
Pencegahan kanker dan
pencegahan perkembangan sel
kanker
Lactobacillus yang diproduksi dalam proses
pembuatan Makgeolli menjauhkan segala macam
penyakit agar tidak dapat tumbuh dan berkembang
14
2

Gochujang
 Pengertian Gochujang

Gochujang (pasta cabai) adalah makanan fermentasi tradisional Korea yang dibuat dari meju (kedelai yang difermentasi), beras
ketan, dan bubuk cabai merah. Gochujang merupakan salah satu makanan tradisional Korea yang paling terkenal dibandingkan
dengan ganjang (kecap fermentasi) dan doenjang (pasta kedelai yang difermentasi). Gochujang memiliki rasa yang khas karena
menggabungkan rasa manisnya beras ketan, rasa kacang kedelai yang gurih, dan rasa pedas bubuk cabai merah.

16
Bahan Pembuatan
Meju
25% bubuk lada merah
22,2% beras ketan
5,5% bubuk meju
12,8% garam
5% malt
29% air

17
 Proses
Pembuatan

Salah satu bahan dalam pembuatan gochujang adalah

meju. Meju terbuat dari kacang kedelai dan nasi
dengan perbandingan 6:4 yang difermentasi selama 2-
3 bulan. Meju ini dijadikan sebagai starter dalam
pembuatan gochujang. Meju mengandung berbagai
strain bakteri, kapang dan khamir. Kualitas akhir dari
gochujang sangat dipengaruhi oleh mikroflora meju.
18
Mekanisme
Fermentas Fermentasi gochujang melibatkan bakteri Bacillus
subtillis, Bacillus licheiformis, dan beberapa bakteri
lainnya, kapang Aspergillus spp. dan Rhizopus spp

i serta Khamir Zygosaccharomiches spp. Terjadi

pemecahan 2 senyawa utama yaitu pati dan protein.
Bacillus memecah protein, kapang memecah pati
menjadi gula sederhana, khamir memecah gula
sederhana menjadi etanol. Pada proses fermentasi ini,
etanol yang dihasilkan oleh kapang
Zygosaccharomiches spp. memiliki jumlah yang sedikit
namun khamir lebih banyak menghasilkan metabolit
sekunder seperti asam asetat.

19
 Nutrisi
Gochujang Gochujang terdiri dari 44,6% air, 43,8% karbohidrat,
4,9% protein, dan 1,1% lemak. Dalam setiap 100 g
gochujang terdapat 178 kkal, 822 mg potasium, 5 mg
capsaicin dan 408 mg vitamin A (Kementrian Pangan
dan Pengawasan Gizi Keamanan Obat Korea).
Dalam gonchujang juga terdapat beberapa senyawa
bioaktif seperti karotenoid, flavonoid, dan
capsaicinoids. Vitamin C juga terkandung pada
gochujang karena salah satu bahan yang
digunakannya yaitu cabai yang kaya akan vitamin C.
Semua senyawa tersebut berfungsi sebagai
antioksidan.

20
 Manfaat

Membantu untuk menyelesaikan masalah

pencernaan yang disebabkan oleh Meredakan gejala muntah dan
kelemahan di limpa dan perut. diare.

Perawatan akupuntur Teh gochujang juga dapat

meredakan nyeri punggung

21
Thank You for
Watching!