Sampurna Bakti

240210160038

Outline Draft
KAJIAN DAYA CERNA PROTEIN IN-VITRO DAN KANDUNGAN TANIN
PADA TEPUNG SORGUM MERAH (Sorghum bicolor L.) KULTIVAR
LOKAL BANDUNG TERFERMENTASI SPONTAN DAN LACTOBACILLUS
PLANTARUM

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

A. Sorgum sebagai serealia yang banyak digunakan di seluruh dunia

B. Potensi sorgum sebagai sumber karbohidrat di Indonesia
C. Sorgum merah kultivar lokal Bandung
D. Kekurangan sorgum ( kurangnya daya cerna protein dan tinggi tanin)
E. Upaya mengatasi kekurangan dengan pengolahan sorgum menjadi tepung
fermentasi dengan BAL
F. BAL L. Plantarum dapat menghasilkan enzim proteolitik dan tanase yang dapat
mengubah protein menjadi asam amino dan menghidrolisis tanin

1.2 Identifikasi Masalah

Bagaimana pengaruh fermentasi fermentasi tepung sorgum merah kultivar

lokal Bandung menggunakan BAL L. Plantarum ?

1.3 Maksud dan Tujuan

Mengetahui pengaruh fermentasi fermentasi tepung sorgum merah kultivar

lokal Bandung menggunakan BAL L. Plantarum .

 Sampurna Bakti
240210160038

1.4 Kegunaan Hasil Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai sumber informasi bagi
kalangan umum mengenai pengaruh fermentasi tepung sorgum merah kultivar lokal
Bandung menggunakan BAL L. Plantarum. Dimana apabila fermentasi tepung
sorgum merah kultivar lokal Bandung menggunakan BAL L. Plantarum dapat
meningkatkan daya cerna protein dan menurunkan kadar tanin, maka penelitian dapat
berguna untuk dapat diaplikasikan untuk penelitian selanjutnya serta dapat
digunakan untuk pengolahan pangan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Sorgum

2.2 Daya Cerna Protein

2.3 Tanin

2.4 Tepung Sorgum

2.5 Modifikasi Fermentasi Tepung Sorgum

2.6 L. Plantarum

BAB III Kerangka Pikiran dan Hipotesis

3.1 Kerangka Pikiran

Sorgum merupakan tanaman yang berpotensi besar untuk dapat ditanam di

Indonesia karena murah, mudah, efisien, dan dapat dikembangkan di lahan

marginal (Suarni, 2012). Biji sorgum memiliki kandungan yang baik terutama

kandungan protein, serat, vitamin, mineral sehingga dapat bersaing dengan beras

dan jagung (Simanjutak, Purba dan Irmansyah, 2016).

 Sampurna Bakti
240210160038

Menurut Mardawati dkk (2010) biji sogum tidak dapat disimpan lebih dari 2

bulan karena serangan hama dan kapang, tetapi apabila diolah menjadi tepung

daya simpanya meningkat menjadi 6 bulan. Pengolahan biji sorgum menjadi

tepung sorgum lebih diutamakan jika dibandingkan dengan produk setengah jadi

lainnya. Hal ini disebabkan oleh daya simpan tepung sorgum yang lebih lama,

mudah dicampur (komposit), dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi) dan

lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis

(Rooney dan Awika, 2005).

Kendala yang dihadapi dalam pemanfaatan sorgum adalah rendahnya daya

cerna protein sorgum dan keberadaan senyawa tannin (Setiarto dkk., 2015).

Protein sorgum juga sulit dicerna karena protein tersebut tersimpan dalam protein

bodies yang tetap utuh selama pemasakan (Suarni, 2004). Selain itu, kafirin yang

merupakan 70 % dari protein sorgum membentuk ikatan silang satu sama lain

melalui ikatan disulfida yang sulit dicerna (Suarni dan Singgih, 2002).

Kandungan tanin akan memberi warna kurang baik pada produk akhir dengan

rasa agak sepat. Selain itu, dikenal sebagai antinutrisi karena menghambat proses

daya cerna protein (Suarni, 2012).

Menurut penelitian (Sardivar dan Rooney, 1995; Dlamini et al., 2007) Tepung

yang difermentasi dapat meningkatkan kecernaan protein dan menurunkan kadar

tanin. Lactobacillus Plantarum dapat menurunkan tanin dan meningkatkan daya

cerna protein (Setiarto dkk., 2015; Elkalifha et al., 2004; Alka et al., 2012).
 Sampurna Bakti
240210160038

3.2 Hipotesis

Fermentasi menggunakan L. Plantarum dapat meningkatkan kecernaan protein in

vitro dan dapat menurunkan kadar tanin

BAB IV Bahan dan Metode Penelitian

4.1 Waktu dan Tempat Percobaan

Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Jasa Uji dan

Laboratorium Mikrobiologi Pangan Departemen Teknologi Industri Pangan

Waktu : 3-4 Bulan

4.2 Alat dan Bahan

4.3 Metode Penelitian

Metode penelitian dilakukan dengan cara deskriptif

4.4 Kriteria Pengamatan

Kadar Protein
 Kadar protein tepung sorghum ( AOAC, 2012 )
 Kada protein tepung sorgum terfermentasi L. Pantarum ( AOAC, 2012 )

Uji Daya Cerna Protein

 Kadar protein tepung sorghum (Almeida et al,2015)

 Kada protein tepung sorgum terfermentasi L. Pantarum (Almeida et al,2015)

Uji Kadar Tanin

 Kadar protein tepung sorghum (Almeida et al,2015)

 Kada protein tepung sorgum terfermentasi L. Pantarum Mukriani 2014
Sampurna Bakti
240210160038