TUGAS MATA KULIAH

TEKNOLOGI ENZIM DAN MIKROBIAL

APLIKASI ENZIM PADA INDUSTRI PENGOLAHAN ROTI MANIS

Kelompok 1

Althafia Azzahra Suhanwar 240210160010

Karina Ayuningtias 240210160016
Syifa Hilmi Latifah 240210160033
Sampurna Bakti 240210160038
Elia Herlina Dwiyanti 240210160097
Nashilla Maulidina Azhar 240210160100
Suriati 240210160104
Moura Zhafarinnadia 240210170062

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2019
 Daftar Isi
I.PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
II. PEMBAHASAN ................................................................................................ 3
2.1 Pengertian Roti Manis ................................................................................... 3
2.2 Jenis Enzim yang Biasa digunakan untuk Produk Bakery ....................... 4
2.2.1 Enzim Amilase .................................................................................. 4
2.2.2 Enzim Xilanase ................................................................................. 5
2.2.3 Enzim Protease .................................................................................. 6
2.2.4 Enzim Glukosidase............................................................................ 7
2.2.5 Enzim Lakase .......................................................................................... 8
2.2.6 Enzim Lipase..................................................................................... 8
2.2.7 Enzim Pentosanase ............................................................................ 9
2.2.8 Enzim Transglutaminase ................................................................... 9
2.3 Aplikasi Enzim Pada Produk Roti Manis ................................................. 9
2.3.1. Proses Produksi Menggunakan Enzim Pada Pembuatan Roti Manis .. 10
2.3.2 Fungsi Enzim yang Terdapat Pada Roti Manis ............................... 12
2.3.3 Mekanisme Enzim Pada Roti Manis ............................................... 14
2.3.4 Keunggulan Penggunaan Enzim dan Hasil Akhir........................... 16
III. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 17
3.1 Kesimpulan ............................................................................................. 17
3.2 Saran ....................................................................................................... 18

i
 Daftar Gambar

Gambar 1 Diagram Alir Pengolahan Roti Manis .................................................. 11

Gambar 2 Pengaruh Penggunaan Enzim Amilase Pada Roti ................................ 13

1
I.PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enzim adalah molekul berpolimer yang tersusun dari serangkaian asam
amino dalam komposisi dan susunan rantai yang tersusun teratur dan tetap (Nur
Richana, 2002). Penggunaan enzim dalam industri pangan semakin meluas seiring
perkembangan zaman dan teknologi. Keuntungan penggunaan enzim dalam
industri pangan adalah aman terhadap kesehatan karena merupakan bahan alami,
mengkatalis reaksi yang sangat spesifik tanpa menimbulkan efek samping, aktif
pada konsentrasi yang rendah, dan dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian
proses pengolahan.
Salah satu bidang industri pangan yang memanfaatkan enzim secara luas
adalah industri pengolahan roti. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, roti
adalah makanan yang dibuat dari bahan pokok tepung terigu. Enzim yang sering
digunakan dalam industri pengolahan roti adalah enzim amilase, protease, dan
lipase. Peran enzim dalam industri pengolahan roti meliputi mempercepat proses
fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki serta meningkatkan
kenampakan dan tekstur roti. Hal ini menunjukkan secara umum enzim dapat
meningkatkan kualitas roti dari berbagai aspek.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasikan
masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana fungsi enzim pada produk roti manis?
2. Bagaimana proses produksi roti manis menggunakan enzim?
3. Bagaimana mekanisme kerja enzim pada roti manis?
4. Bagaimana keunggulan dan hasil (output) dari penggunaan enzim pada
roti manis?

1.3 Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui fungsi enzim pada produk roti manis

1
2. Untuk mengetahui proses produksi roti manis menggunakan enzim
3. Untuk mengetahui mekanisme kerja enzim pada roti manis
4. Untuk mengetahui keunggulan dan hasil (output) dari penggunaan
enzim pada roti manis

2
II. PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Roti Manis

Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang
difermentasi dengan ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan
cara dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti termasuk dalam salah satu
produk bioteknologi konvensional karena adanya proses fermentasi yang
memanfaatkan mikroorganisme (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Selain roti tawar
yang rasanya tawar (plain), juga dikenal roti manis yang dibuat dari adonan yang
menggunakan lebih banyak gula, lemak dan telur (Subarna, 1992). Menurut
Arthur (2009), roti manis adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan kemudian dipanggang, dimana ke dalam adonan
boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti
kismis, coklat, sukade dan sebagainya.
Jenis roti ada berbagai macam yaitu roti kukus, roti panggang, dan roti
goreng. Roti tawar dan roti manis merupakan jenis roti yang dipanggang. Bahan
baku roti terdiri dari tepung terigu, ragi, gula, telur, garam (NaCl), air, susu, dan
mentega (Auliana, 2009). Sebagai bahan penunjang biasa ditambahkan essence
dan obat-obatan roti yang dapat memperbaiki tekstur, aroma, dan cita rasa dari
roti tersebut. Roti dibuat melalui dua proses, yaitu pembuatan dan pemanggangan,
dimana keduanya sangat penting dalam menentukan mutu produk akhir dari roti.
Hampir semua jenis roti dibuat dengan proses yang sama, yaitu pencampuran
(mixing), fermentasi, pembentukan (proofing), pengempesan (sheeting),
pencetakan (molding), pemanggangan (baking), penurunan suhu (cooling), dan
(terkadang) pengirisan (slicing) (Zhou dan Hui, 2014). Menurut Whiteley (1971),
proses pembuatan roti manis dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara straight
dough dan cara sponge and dough.
Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol,
bertekstur empuk, serta diberi bermacam-macam isi dengan bentuk yang
bervariasi. Roti manis yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas,
komposisi bahan yang tepat, proses pembuatan yang tepat dan didukung oleh
bahan penunjang yang tepat. Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya
lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek,

3
jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar
bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau
coklat muda, remah halus tanpa gumpalan putih dan beraroma harum.

2.2 Jenis Enzim yang Biasa digunakan untuk Produk Bakery

Enzim mempunyai peranan penting dalam pengolahan pangan. Proses
pengolahan bahan pangan banyak yang menggunakan enzim untuk tujuan
mempercepat proses ataupun memperbaiki mutu produknya termasuk pada proses
pengolahan bakery atau roti. Proses pengolahan roti secara umum dibagi menjadi
tiga tahapan utama yaitu pencampuran bahan menjadi adonan roti (mixing),
fermentasi adonan roti (dough/bulk fermentation), dan pemanggangan adonan roti
yang telah dibentuk (baking). Proses transfer massa yang intensif terjadi ketika
proses pencampuran bahan menjadi adonan roti, pada proses ini akan terjadi
kontak enzim dengan substrat yang berupa struktur amilosa dalam pati terlarut.
Reaksi tersebut akan menghasilkan gula – gula sederhana seperti glukosa dan
maltosa. Keberadaan enzim juga dapat mempercepat pembentukan glukosa dan
mempercepat proses fermentasi. Proses pengembangan adonan saat
pemanggangan juga dapat dipercepat dengan adanya enzim. Enzim – enzim yang
berperan dalam pengolahan roti adalah sebagai berikut.

2.2.1 Enzim Amilase

Enzim α – amilase merupakan enzim yang dapat menghidrolisis secara acak
ikatan α 1,4 – glikosidik dari molekul pati, glikogen dan polisakarida sehingga
dapat menghasilkan senyawa dekstrin, oligosakarida, maltosa dan glukosa.
Penambahan α-amilase pada tepung terigu mampu meningkatkan kualitas roti
dengan menghambat timbulnya bau apek pada roti, dan meningkatkan elastisitas
crumb roti yang dihasilkan (Kim et al., 2006). Penggunaan amilase pada proses
pengolahan roti bertujuan untuk memperbaiki proses fermentasi adonan roti dan
memperbaiki mutu simpan dari produk roti tersebut dengan mempertahankan
kesegaran produk roti lebih lama. Enzim α – amilase memiliki dua efek penting
bagi volume roti. Enzim α – amilase dalam fase adonan mampu memberikan
volume roti yang lebih besar, hal ini disebabkan karena α – amilase yang
meningkat dapat meningkatkan jumlah gula yang diha-silkan untuk difermentasi
dari pemecahan pati sehingga substrat bagi ragi meningkat dan menghasilkan gas

4
CO2 dalam jumlah yang lebih banyak sehingga volume roti yang dihasilkan lebih
besar (Steffolani, 2012).
Selain itu, fungsi utama α – amilase terjadi pada tahap pemanggangan saat
gas di dalam adonan mengembang karena suhu meningkat (oven spring).
Pengembangan adonan dihambat oleh viskositas pati yang terus meningkat karena
adanya proses gelatinisasi parsial pati selama pemanggangan. Enzim α – Amilase
dapat mengurangi viskositas pati sehingga memungkinkan ekspansi yang lebih
besar pada awal proses pemanggangan (Wassermann 2009). Enzim amilase
digunakan dalam proses pengolahan roti apabila produsen produk roti
menginginkan pengembangan volume adonan roti yang lebih besar. Amilase akan
lebih aktif bekerja apabila diterapkan pada proses pengembangan adonan roti
dengan menggunakan baker’s yeast. Apabila digunakan bahan pengembang
seperti baking powder maka keefektifitasan enzim amilase tidak akan memberi
pengaruh yang signifikan untuk memperbaiki mutu produk roti.
Mutu simpan dari produk roti menjadi parameter yang sangat penting hal ini
dikarenakan mutu produk roti yang baik adalah produk roti tersebut tetap segar
walaupun telah disimpan dalam jangka waktu lama. Pengerasan pada roti selama
penyimpanan tidak diinginkan. Penambahan amilase akan mendegradasi pati
menjadi senyawa dextrin sehingga kristalisasi pati yang dapat menyebabkan
proses pengerasan pada produk roti tidak terjadi. Senyawa dextrin dapat
menghambat proses pengerasan produk roti karena adanya dekstrin akan
mencegah terjadinya ikatan silang antara molekul pati-protein. Formasi senyawa
dextrin yang terlarut ini mempunyai hubungan yang erat dengan proses
pengerasan pada produk roti, sehingga semakin tinggi jumlah dextrin yang
terbentuk selam proses degradasi molekul pati tersebut maka laju pengerasan pada
produk roti dapat terhambat secara signifikan

2.2.2 Enzim Xilanase

Xilanase merupakan kelompok enzim yang memiliki kemampuan
menghidrolisis hemiselulosa dalam hal ini ialah xilan atau polimer dari xilosa dan
xilo-oligosakarida. Xilanase umumnya merupakan protein kecil dengan berat
molekul antara 15.000-30.000 Dalton, aktif pada suhu 55°C dengan pH 9 (Yu et
al., 1991). Xilanase dapat diklasifikasikan berdasarkan substrat yang dihidrolisis,

5
yaitu β-xilosidase, eksoxilanase, dan endoxilanase. β-xilosidase, yaitu xilanase
yang mampu menghidrolisis xilooligosa-karida rantai pendek menjadi xilo-sa.
Aktivitas enzim akan menurun dengan meningkatnya rantai xilooligosakarida
(Reilly, 1991). Eksoxilanase mampu memutus rantai polimer xilosa (xilan) pada
ujung reduksi, sehingga menghasilkan xilosa sebagai produk utama dan sejumlah
oligosakarida rantai pendek. Enzim ini dapat mengandung sedikit aktivitas
transferase sehingga potensial dalam industri penghasil xilosa. Endoxilanase
mampu memutus ikatan β 1-4 pada bagian dalam ran-tai xilan secara teratur.
Ikatan yang diputus ditentukan berdasarkan panjang rantai substrat, derajad
percabangan, ada atau tidaknya gu-gus substitusi, dan pola pemutusan dari enzim
hidrolase tersebut.
Xylanase di dalam roti berfungsi untuk menghilangkan arabinoxylan yang
tidak larut yang mengganggu matriks gluten, sehingga meningkatkan viskositas
dan menambah stabilitas adonan (Courtin dan Delcour, 2001). Tepung terigu juga
mengandung senyawa hemiselulosa tidak larut air yang berasal dari dinding sel
gandum. Dengan menambahkan xylanase, senyawa ini dapat dikonversi menjadi
senyawa yang larut yang mengikat air sehingga meningkatkan kekuatan adonan
serta kemudahan penanganan adonan. Air yang diserap bermigrasi ke dalam pati
selama pemanggangan dan menyebabkan penurunan viskositas dan peningkatan
oven spring serta volume yang lebih tinggi (Wassermann 2009). Efisiensi xilanase
dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan, yaitu xilanase yang berasal
dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan ke dalam adonan roti
menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan
kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase.
Penambahan enzim xilanase pada roti tidak akan merubah nilai gizi pada roti.
Dimana, enzim xilanase akan mendegradasi penyusun dinding sel gandum, yaitu
xylan. Xylan yang telah terdegradasi akan menghasilkan xilo-oligosakarida, yang
merupakan bahan dasar prebiotik yang baik untuk pencernaan. Sehingga didalam
roti enzim xilanase juga terdapat penambahan protein yang berasal dari enzim.

2.2.3 Enzim Protease

Protease adalah enzim yang dapat menghidrolisis protein menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana seperti peptida kecil dan asam amino (Bains,

6
1998). Protease merupakan enzim yang akan memotong polimer pada molekul
protein sehingga dapat dihasilkan molekul-molekul yang lebih sederhana.
Protease akan menghidrolisis ikatan polipeptida sehingga akan dihasilkan produk
dekomposisi berupa senyawa sederhana seperti peptida dan asam amino. Protease
pada pembuatan roti akan mengubah sifat – sifat viskoelastik adonan dengan
menghidrolisis ikatan peptida pada interior gluten sehingga mempersingkat waktu
pengembangan gluten. Penggunaan enzim protease bermanfaat untuk mengatur
kekuatan dari ikatan gluten sehingga adonan roti yang dihasilkan akan sesuai
dengan spesifikasi produk roti yang diinginkan, seperti roti, roll cake, biskuit,
maupun wafer. Sedikit enzim protease dapat memecah beberapa ikatan peptida
menghasilkan penurunan viskositas yang lebih cepat dari dispersi glutenin.
Penggunaan enzim protease dapat digunakan untuk memastikan
pembentukan adonan roti yang seragam, membantu mengendalikan pembentukan
tekstur adonan roti, dan memperbaiki flavor produk roti yang dihasilkan. Enzim
protease juga akan membebaskan asam amino dari gluten yang akan bereaksi
dengan gula selama pembakaran roti sehingga menimbulkan aroma dan warna
yang diinginkan (Suhartono, 1989). Protease pada pembuatan adonan yang
mengandung protein tinggi seperti pizza, kue – kue tertentu dan beberapa jenis
biskuit akan memperbaiki elastisitas adonan sehingga dapat meniadakan
gelembung udara selama pembakaran. Namun, optimasi terhadap aktivitas
protease ini perlu ditingkatkan, karena dapat menyebabkan pecahnya ikatan
peptida terlalu banyak hal ini tentu akan mengakibatkan menurunnya elastisitas
gluten yang terbentuk sehingga produk akhir roti menjadi lebih kaku.

2.2.4 Enzim Glukosidase

Enzim glukosidase ditambahkan ke dalam adonan roti untuk mengoksidasi
glukosa menjadi asam glikonat dan merubah air menjadi hidrogen peroksida.
Enzim ini berlaku sebagai gugus tiol yang dapat melengketkan gluten, diperoleh
dari Aspergillus niger dan Penicillium. Enzim glukosidase juga digunakan untuk
menghilangkan residu glukosa dan oksigen untuk meningkatkan umur simpan
(Van Oort, 2010). Hidrogen peroksida yang dihasilkan dari reaksi dengan
glukosidase membantu pembentukan ikatan disulfida pada gluten dan gelasi

7
oksidatif dari senyawa pentosan larut air (Caballero et al. 2007) sehingga mampu
memperbaiki gluten yang rusak (Bonet et al. 2007).

2.2.5 Enzim Lakase

Enzim lakase (EC 1.10.3.2) merupakan enzim multicopper yang
mengkatalis oksidasi pada cakupan yang luas dari substrat seperti polifenol,
subtituen fenol, diamina dan beberapa senyawa anorganik (Reinhammar, 1984).
Lakase dikelompokkan ke dalam enzim oksidatif yang berperan sebagai biokatalis
proses degradasi lignin. Substrat dari lakase sangat luas cakupannya, tetapi
substrat yang paling disukai adalah fenol yang teroksidasi menjadi kuionon atau
radikal fenolik. Lakase mampu mengkatalis oksidasi satu elektron dari senyawa
fenol dengan memanfaatkan oksigen, sehingga menghasilkan produk berupa
senyawa kuinon atau radikal fenolik bebas. Lignin adalah senyawa kimia yang
merupakan bagian integral dari dinding sel tumbuhan. Lignin merupakan polimer
yang sukar larut dalam asam dan basa kuat dan sulit terdegradasi secara kimiawi
maupun secara enzimatis. Lignin yang terdapat pada dinding sel gandum dapat
didegradasi dengan enzim lakase sehingga menjadi senyawa yang larut dapat
mengikat air dan meningkatkan kekuatan adonan serta kemudahan penanganan
adonan.

2.2.6 Enzim Lipase

Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang dapat menghidrolisis
triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. Lipase merupakan kelompok yang
paling penting dari biocatalysts untuk bioteknologi aplikasi. Enzim ini diproduksi
oleh mikroorganisme jenis bakteri yaitu Bacillus sp. Enzim lipase dapat
digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfaktan, mentega, dan coklat tiruan.
Enzim lipase memungkinkan adanya modifikasi sifat lemak/minyak dengan cara
mengubah posisi dari rantai asam lemak pada gliserida lama dan mengganti satu
atau lebih asam lemak dengan satu asam lemak dari gliserida yang baru. Lipase
banyak digunakan untuk meningkatkan atau mengembangkan flavouring agent
pada produk roti. Lipase juga digunakan sebagai pengganti dari emulsifier dan
diketahui dapat memperbaiki rheologi adonan roti sehingga tekstur pada produk
roti yang dihasilkan menjadi lebih lembut. Enzim lipase dapat memperkuat
adonan cake sehingga adonan cake lebih berangin dengan tekstur yang lembut.

8
Lipase juga akan bekerja untuk membebaskan beberapa lemak yang terikat pada
tepung terigu oleh protein, dengan melepaskan lemak – lemak tersebut dan
memecah dari ikatan proteinnya, Lemak-lemak tersebut akan bebas dan
selanjutnya akan ikut serta dalam proses pengembangan adonan roti (Hameed et
al., 2006).

2.2.7 Enzim Pentosanase

Penambahan enzim pentosanase berguna untuk memperkuat adonan,
sehingga adonan tidak mudah lengket dan dapat mengembang lebih besar. Enzim
pentosanase berperan dalam membelah rantai polisakarida sehingga mengurangi
viskositas dan meningkatkan volume yang roti. Dalam hal ini pentosanase
berperan dalam pengaturan penyerapan air, agar air tidak terserap kedalam roti
dalam jumlah berlebih. Dengan adanya penambahan enzim pentosanase adonan
roti akan semakin kuat, tidak mudah lengket dan dapat mengembang lebih besar
(Jaekel et al., 2012).

2.2.8 Enzim Transglutaminase

Molekul sederhana dari protein dapat mempengaruhi karakteristik fisik
ikatan gluten yang dihasilkan. Molekul sederhana yang seragam dan banyak inilah
yang memberikan karakteristik adonan yang lunak (Goesaert et al., 2005). Begitu
pula dengan enzim transgutaminase yang dapat membentuk ikatan silang terutama
pada subunit glutenin, dan memodifikasi struktur protein (Steffolani, et al., 2008),
dengan membentuk ikatan kovalen antara rantai polipeptida baik dengan ikatan
silang oksidatif gugus SH, ikatan silang residu tirosin atau reaksi asil-transfer
antara residu asam amino (Joye et al., 2009). Oleh karena itu, enzim
transglutaminase berperan sebagai pembentuk tekstur dalam pengolahan roti
dikarenakan crosslinking protein memberikan sifat viskoelastis yang baik
(Kuraishi, et al., 2007).

2.3 Aplikasi Enzim Pada Produk Roti Manis

Roti merupakan produk pangan yang cukup populer di Indonesia. Beberapa
keunggulan roti sebagai makanan yaitu dapat langsung dikonsumsi, roti tersedia
dengan berbagai variasi rasa tawar maupun rasa manis, praktis, baik anak-anak
hingga orang dewasa, mudah dikonsumsi kapan dan dimana saja, lebih bergizi dan
dapat diperkaya dengan gizi lain serta lebih elite (Sarono et al., 2008). Jenis dan

9
bentuk roti tergantung dari formulasi adonan dan cara membuatnya. Menurut US
Wheat Associoates (1983), adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu
adonan roti manis, adonan lean / roti tawar dan adonan soft roll. Roti manis
adalah roti dengan kadar gula diatas 15% dari berat tepung terigu. Secara
Internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Bentuk roti ini
umumnya kotak persegi panjang, bulat dan setengah lingkaran permukaan atasnya
(Ginand, 2011). Adonan roti manis adalah adonan yang terbuat dari formulasi
yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur.

2.3.1. Proses Produksi Menggunakan Enzim Pada Pembuatan Roti Manis

Proses pembuatan roti manis menggunakan terigu, air, khamir, garam, dan
susu sebagai bahan utama. Bahan tambahan pada pembuatan roti manis yaitu gula,
shortening (margarin dan atau mentega), serta malt. Berikut diagram alir
pembuatan roti manis menggunakan enzim.

10
 Gambar 1 Diagram Alir Pengolahan Roti Manis
(Sumber : Koswara, 2009)
Dari diagram alir pembuatan roti diatas dapat dilihat pada proses
pencampuran dan pengandukan fermentasi. Tujuan fermentasi (peragian) adonan
ialah untuk pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan
produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa
roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk
menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan
mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika
ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang

11
fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26 oC
dan kelembabannya 70-75 %. Selama fermentasi, pH akan turun dari 5,3 menjadi
4,5 karena terjadi pembentukan asam-asam seperti asam cuka oleh bakteri asam
asetat dan asam laktat. Penurunan pH ini akan mempengaruhi hidrasi dan
pengembangan gluten dan laju kegiatan enzim.
Penambahan malt dimaksudkan untuk mensuplai enzim amilase dan enzim
proteolitik. Enzim amilase dapat mengubah pati menjadi maltosa yang diperlukan
sebagai sumber makanan (nutrien) bagi ragi roti, sedangkan enzim proteolitik
akan mempengaruhi struktur gluten. Jika enzim proteolitik terlalu sedikit, maka
gluten akan menjadi kaku. Sedangkan jika terlalu banyak maka gluten akan
menjadi sangat elastis. Dengan demikian penambahan malt harus tepat agar dapat
menghasilkan volume roti yang baik.

2.3.2 Fungsi Enzim yang Terdapat Pada Roti Manis

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan menjadi mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-
aduk merata, kemudian adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri
sebetulnya mikroorganisme dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Kondisi air yang
cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa
beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan
sehingga adonan bisa mengembang (Rukmana, 2001).
Terdapat enam enzim yang berperan pada proses pembuatan roti manis
yaitu, amilase, protease, lipase, zymase, intervase dan maltase. Tujuan utama dari
penggunaan enzim amylase ini adalah memperbaiki proses fermentasi adonan roti
(dough leavening) dalam proses pembuatan roti dan memperbaiki mutu simpan
dari produk roti tersebut (keeping quality) dengan mempertahankan kesegaran dari
produk roti yang lebih lama. α-Amilase (E.C 3.2.1.1) merupakan enzim yang
dapat menghidrolisis secara acak ikatan α-1,4-O-glikosidik dari molekul pati,
glikogen, dan polisakarida lain sehingga dapat menghasilkan senyawa dekstrin,
oligosakarida, maltosa dan glukosa. Enzim amilase digunakan dalam proses
pengolahan roti apabila produsen produk roti menginginkan pengembangan
volume adonan roti (loaf) yang lebih besar.

12
 Gambar 2 Pengaruh Penggunaan Enzim Amilase Pada Roti
(Sumber: Whitehurst, R.J. dan Law, B.A, 2002)

Penggunaan enzim protease dapat digunakan untuk memastikan

pembentukan adonan roti yang seragam, membantu mengendalikan pembentukan
tekstur adonan roti, dan memperbaiki flavor produk roti yang dihasilkan. Selain
itu, penambahan enzim ini bertujuan untuk memperpendek waktu proses
pencampuran adonan roti (mixing time) dan mempercepat terbentuknya
konsistensi adonan roti. Penggunaan enzim protease bermanfaat untuk mengatur
kekuatan dari ikatan gluten sehingga adonan roti yang dihasilkan akan sesuai
dengan spesifikasi produk roti yang diinginkan, seperti roti, roll cake, biscuit,
maupun wafer. Enzim protease juga dapat mempengaruhi karakteristik fisik ikatan
gluten yang dihasilkan. Sedikit enzim protease dapat memecah beberapa ikatan
peptida menghasilkan penurunan viskositas yang lebih cepat dari dispersi glutenin
(Anonim, 2006).
Lipase banyak digunakan untuk meningkatkan atau
mengembangkan flavouring agent pada produk roti. Lipase juga digunakan
sebagai pengganti dari emulsifier dan diketahui dapat memperbaiki rheologi
adonan roti sehingga tekstur pada produk roti yang dihasilkan menjadi lebih
lembut. Enzim lipase dapat memperkuat adonan cake sehingga adonan cake lebih
berangin dengan tekstur yang lembut. Lipase juga akan bekerja untuk
membebaskan beberapa lemak yang terikat pada tepung terigu oleh protein.
Dengan melepaskan lemak-lemak tersebut dan memecah dari ikatan proteinnya,
lemak-lemak tersebut akan bebas dan selanjutnya akan ikut serta dalam proses

13
pengembangan adonan roti (Anonim, 2006). Enzim zimase merupakan bio katalis
yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat
mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim
zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti (dough
fermentation/rounding). Ragi/ baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan roti
sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon
dioksida. Enzim invertase bekerja dengan cara mengubah sukrosa menjadi gula
invert (glukosa dan fruktosa) dan enzim maltase berfungsi untuk mengubah malt
sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa
difermentasi secara langsung oleh ragi (Anonim, 2006).

2.3.3 Mekanisme Enzim Pada Roti Manis

1. Enzim Amilase
Yeast Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan berbagai macam
enzim yang sangat berguna dalam pembuatan roti. Enzim pertama yang beraksi
dalam adonan adalah amilase. Gula sebagai substrat yeast dihasilkan melalui
aktivitas enzim amilase yang dapat mengubah pati (baik amilosa maupun
amilopektin) menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa. Mekanisme
kerja enzim α-amilase pada amilosa dibagi dalam dua tahap, pertama degradasi
secara cepat molekul amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara
acak. Pada tahap ini terjadi penurunan kekentalan dengan cepat. Tahap kedua,
degradasi α-amilase pada amilosa menghasilkan glukosa dan maltosa dengan laju
lebih lambat dan tidak secara acak (Winarno, 1995).
Aktivitas α-amilase dapat diukur berdasarkan penurunan kadar pati yang
larut, kadar dekstrin yang terbentuk, dan pengukuran viskositas atau jumlah gula
pereduksi yang terbentuk (Judoamidjojo dkk., 1989). Aktivitas enzim α-amilase
ditentukan dengan mengukur penurunan kadar pati yang larut dengan
menggunakan substrat jenuh. Kejenuhan pati berpengaruh terhadap laju reaksi
enzimatis. Apabila larutan pati terlalu jenuh maka enzim sulit terdifusi ke dalam
larutan sehingga kerja enzim akan terhambat (Winarno, 1995). Selama proses
memanggang, α-amilase yang ditambahkan ke adonan roti manis akan dikonversi
dari pati menjadi dekstrin yang lebih sederhana dan selanjutnya difermentasi oleh

14
ragi, sehingga akan meningkatkan rasa, dan warna permukaan roti dengan kualitas
yang baik.
β-amilase (β-1,4 glukan maltohidrolase), memutus dari luar molekul dan
menghasilkan unit-unit maltosa dari ujung nonpereduksi pada rantai polisakarida.
Bila tiba pada ikatan α-1,6 glikosida seperti yang dijumpai pada amilopektin atau
glikogen, aktivitas enzim ini akan terhenti. Enzim ini bekerja pada ikatan α-1,4
dengan menginversi konfigurasi posisi atom C (1) atau atom C nomor 1 molekul
glukosa dari α menjadi β. Enzim β-amilase memiliki pH optimum antara 5-6
(Judoamidjojo dkk., 1989).
2. Enzim Protease
Protease merupakan enzim yang akan memotong polimer pad molekul
protein sehingga dapat dihasilkan molekul-molekul yang lebih sederhana (Bains,
1998). Protease merupakan enzim yang sangat kompleks, memiliki sifat katalitik
yang sangat bervariasi. Selain itu, enzim protease dihasilkan secara ekstraseluler
oleh mikroorganisme dan memiliki peranan yang sangat penting dalam
metabolism sel dan keteraturan sel (Ward, 1983). Dalam hal ini, protease akan
menghidrolisis ikatan polipeptida sehingga akan dihasilkan produk dekomposisi
berupa senyawa sederhana seperti peptida dan asam amino. Protease juga akan
menghidrolisis molekul protein dalam bentuk yang lebih spesifik. Contohnya
adalah protease dapat menghidrolisis putih telur dalam keadaan mentah namun
protease akan bersifat tidak aktif menghidrolisis putih telur yang telah mengalami
proses denaturasi. Pada industri pengolahan roti, protease dapat mempengaruhi
sifat-sifat dari produk akhir roti.
3. Enzim Lipase
Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang dapat menghidrolisis
triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. Enzim lipase dapat digunakan
untuk menghasilkan emulsifier, surfaktan, mentega, cocoa butter. Kualitas
pembuatan roti sangat ditentukan oleh stabilitas sel gas. Distribusi gelembung gas
dalam adonan dan juga ukurannya sangat ditentukan oleh kualitas, bahan dan
kondisi pencampuran. Beberapa penelitian telah berfokus pada peran protein
gluten pada kapasitas penahanan gas, tetapi beberapa penelitian menyatakan
bahwa lipid yang mengelilingi sel gas juga berkontribusi terhadap stabilitas sel

15
gas. Bahan permukaan aktif (pengemulsi) mampu menetralkan ketidakstabilan sel
gas. Sebenarnya bahan-bahan ini mencegah koalesensi dan disproporsionalisasi
sel-sel gas dengan menstabilkan antarmuka, tetapi ada juga bukti bahwa film lipid
yang mengelilingi sel gas juga berkontribusi terhadap stabilitas sel gas
(Whitehurst dan Oort, 2010).
Pengaruh positif dari enzim lipase yaitu bahwa lipase akan memecah lipid
non-polar seperti trigliserida, sehingga dapat menghilangkan komponen negatif
dari adonan. Lipid non-polar umumnya memiliki efek negatif pada sifat
pembuatan roti. Trigliserida tidak dapat membentuk struktur yang stabil. Beberapa
enzim lipase tertentu diasumsikan tidak dapat mengganggu lipid polar yang
memiliki pengaruh yang positif/baik pada kualitas roti yang dihasilkan Enzim
lipase dapat menghidrolisis baik lipid polar maupun lipid non-polar. Produk yang
dihasilkan menunjukkan kemiripan struktural dengan bahan pengemulsi seperti
DATEM dan SSL.oleh karena itu, penggunaan enzim lipase pada roti manis dapat
menghasilkan stabilisasi sel-sel gas (Whitehurst dan Oort, 2010).

2.3.4 Keunggulan Penggunaan Enzim dan Hasil Akhir

Penambahan bahan pengembang sangat berpengaruh pada hasil akhir pada
adonan roti karena akan mempengaruhi mutu adonan roti seperti tekstur, daya
kembang dan gas yang dihasilkan. Penambahan yeast yang biasanya ditambahkan
dalam pembuatan roti manis adalah yeast instan buatan (dry instant yeast). Namun
selain menggunakan yeast buatan, yeast dapat dihasilkan dari bahan-bahan alami
seperti sayuran, serealia dan buah yang memiliki karbohidrat yang cukup tinggi.
Enzim yang dihasilkan dari fermentasi dengan mengubah karbohidrat menjadi
karbondioksida dan alkohol yang akan dimanfaatkan untuk mengembangkan
adonan roti manis, selain itu roti yang dihasilkan dengan menggunakan enzim
keunggulan tekstur lebih lembut, roti mengembang dengan sempurna, mudah
dicerna dan lebih roti yang dihasilkan lebih sehat dibandingkan dengan
menggunakan yeast buatan (Ko, 2012).

16
III. KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan
Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol,
bertekstur empuk, serta diberi bermacam-macam isi dengan bentuk yang
bervariasi. Roti manis adalah roti dengan kadar gula diatas 15% dari berat tepung
terigu. Proses produksi roti manis dengan menggunakan enzim yaitu dilakukan
pencampuran bahan utama dan bahan tambahan yaitu malt untuk nutrisi ragi
sehingga diproduksi enzim secara maksimal. kemudian dilakukan pengadukan
fermentasi (ragi) lalu dilakukan pengembangan adonan serta dilakukan
pemanggangan dan pendinginan.
Terdapat enam enzim yang berperan pada proses pembuatan roti manis
yaitu, amilase, protease, lipase, zymase, intervase, dan maltase. Tujuan utama dari
penggunaan enzim amilase ini adalah memperbaiki proses fermentasi adonan roti
(dough leavening) dalam proses pembuatan roti dan memperbaiki mutu simpan
dari produk roti tersebut (keeping quality) dengan mempertahankan kesegaran dari
produk roti yang lebih lama. Enzim protease dapat digunakan untuk memastikan
pembentukan adonan roti yang seragam, membantu mengendalikan pembentukan
tekstur adonan roti, memperbaiki flavor produk roti yang dihasilkan, dan
memperpendek waktu proses pencampuran adonan roti (mixing time), serta
mempercepat terbentuknya konsistensi adonan roti. Enzim lipase berfungsi untuk
meningkatkan atau mengembangkan flavouring agent pada produk roti, pengganti
dari emulsifier dan memperbaiki rheologi adonan roti sehingga tekstur pada
produk roti yang dihasilkan menjadi lebih lembut. Penambahan enzim zimase
bertujuan untuk mengembangkan adonan roti. Enzim invertase berfungsi
mengubah sukrosa menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa) dan enzim maltase
berfungsi untuk mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup
menjadi dekstrosa.
Mekanisme kerja enzim amilase adalah mengubah pati (baik amilosa
maupun amilopektin) menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
Mekanisme kerja enzim α-amilase pada amilosa dibagi dalam dua tahap, pertama
degradasi secara cepat molekul amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang

17
terjadi secara acak. Tahap kedua, degradasi α-amilase pada amilosa menghasilkan
glukosa dan maltosa dengan laju lebih lambat dan tidak secara acak. Mekanisme
kerja enzim protease yaitu menghidrolisis ikatan polipeptida sehingga dihasilkan
produk dekomposisi berupa senyawa sederhana seperti peptida dan asam amino.
Mekanisme kerja enzim lipase adalah memecah lemak menjadi asam lemak dan
gliserol yang dapat berfungsi sebagai emulsifier pada pembuatan roti manis.
Penggunaan enzim pada pembuatan roti manis akan menghasilkan roti manis
dengan beberapa keunggulan seperti dapat mengembangkan dengan sempurna,
tekstur lebih lembut, mudah dicerna, dan lebih roti yang dihasilkan lebih sehat.

3.2 Saran
Saran yang dapat diberikan pada penulisan makalah ini adalah dilakukan
kajian lebih lanjut mengenai peranan enzim pada produk bakery lainnya selain roti
manis.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Adeola,S.A., Folorunso,O.S,& Amisu,K.O.,2012, Antimicrobacterial Activity of

Ocimum basilium and Its Inhibition On The Characterized and Partically
Purified Extracelullar Protease of Salmonella thypimurium, Research
Journal of Biology,02,5,138-144.

Arthur, Sutikno. 2009. Cara Pembuatan Roti Manis. Diakses di http://uns.ac.id

pada tanggal 11 November 2019 pukul 06.33 WIB.

Auliana, R. 2009. Pengolahan Bekatul sebagai Makanan Fungsional dalam

Pembuatan Aneka Makanan di Kelurahan Wedomartani Kecamatan
Ngemplak Sleman Yogyakarta. Artikel Pelatihan Lembaga Pengabdian
Kepada Masyarakat, Universias Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Bains, W. 1998. Biotechnology from A to Z Second Edition. Oxford University

Press, New York.

Bains, W. 1998. Biotechnology From A to Z. Second Edition. Oxford University

Press, New York. 420 hlm.

Bonet A, Rosell CM, Perez-Munuera I, Hernando I. 2007. Rebuilding gluten

network of damaged wheat by means of glucose oxidase treatment.
JSFA. 87(7): 1301-1307.

Caballero PA, Gomez M, Rosell CM. 2007. Improvement of dough rheology,

bread quality and bread shelf-life by enzymes combination. J Food Eng.
8: 42-53.

Courtin CM, Delcour JA. 2001. Relative activity of endoxylanases towards

waterextractable and water-unextractable arabinoxylan. J Cereal Sci. 33(3):
301-312.

Ginand. 2010. Roti Manis Part 2. Jakarta.

Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W. S., Courtin, C. M., Gebruers, K., dan
Delcour, J. A. 2005. Wheat Flour Constituents: How They Impact Bread

19
 Quality, and How to Impact Their Functionality. Trends in Food Science
and Technology 16 (1-3): 12 – 30.

Hameed A, Hasan F, Shah AA. 2006. Industrial applications of microbial lipases.

J Enzyme and Microbial Technology. 39 : 235–251

Jaekel, L. Z., Silva, C. B. da, Steel, C. J., dan Chang, Y. K. 2012. Influence of
Xylanase Addition on The Characteristics of Loaf Bread Prepared
With White Flour or Whole Grain Wheat Flour. Food Science and
Technology (Campinas), 32(4): 844 - 849.

Joye, I. J., Lagrain, B., dan Delcour, J. A. 2009. Use of Chemical Redox Agents
and Exogenous Enzymes to Modify The Protein Network During
Breadmaking – A review. Journal of Cereal Science 50 (1): 11 – 21.

Judoamidjojo, R.M., E.G. Said dan L. Hartoto. 1989. Biokonversi. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Pendidikan Tinggi. Pusat Antar
Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kim JH, Maeda T, Morita N. 2006. Effect of fungal α-amilase on the dough
properties and bread quality of wheat flour substituted with polished flours.
J. Foodres. 39(1): 117 –126.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor, Bogor. 26 hlm.

Kuraishi, C., Yamazaki, K., dan Susa, Y. 2001. Transglutaminase : Its Utilization
in The Food. Food Reviews International.

Mudjajanto, E.S., dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya. Jakarta.

Reilly, P.J. 1991. Xylanase: Structure and Function. In Hollander, A. (Ed.).

Proceeding of A Symposium on Trend in Biotechnology of Fermentation for
Fuels and Chemicals. Plenum Press, New York.

20
Reinhammar, B. 1984. Laccase. In: Lontie R. (Ed.). Copper proteins and copper
enzymes, Vol. III. CRC Press, Boca Raton.

Rukmana, R. 2001. Membuat Sosis : Daging Kelinci, Daging Ikan, Tempe

Kedelai. Kanisius, Yogyakarta.

Sarono, Widodo, Yatim, R. 2008. Pengembanagan Metode Pembuatan Roti di

Politeknik Negeri Lampung.

Steffolani ME, Ribotta PD, Perez GT, Leon AE. 2012. Combinations of glucose
oxidase, α amilase and xylanase affect dough properties and bread
quality. JFST. 47(3): 525-534.

Steffolani, M. E., Pérez, G. T., Ribotta, P. D., Puppo, M. C., dan León, A. E.
2008. Effect of Transglutaminase on Properties of Glutenin Macropolymer
and Dough Rheology Effect of Transglutaminase on Properties of
Glutenin Macropolymer and Dough Rheology. Cereal Chemistry.

Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi

Pangan Bagi Food Inspector. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB.
Bogor.

Van Oort M. 2010. Enzymes in Bread Making. WileyBlackwell, Chichester (UK:.

Ward, O.P. 1983. Proteinase. Di dalam Microbial Enzyme and Biotechnology. W.

M. Fogart. Applied Science Publisher, New York.

Wassermann L. 2009. Bread Improvers – Action and Application.

Geschaftsbereich (GE), Wissensforum Backwaren e.V.

Whitehurst, R. J dan Oort, M. V. 2010. Enzymes in Food Technology Second

edition. Wiley Blackwell, United Kingdom.

Whiteley, P.R. 1971. Biscuit Manufacture: Fundamentals of In-Line Production.

Applied Science Publishers Ltd., London.

Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

21
Yu, J., Y. Park, D. Yum, J. Kim, I. Kong, and D. Bai. 1991. Nucleotide sequence
and analysis of a xylanase ge (xynS) from alkali-tolerant Bacillus sp.
YA-14 and comparison with other xylanase. Apll. Environ. Microbiol.
3:139-145.

Zhou, W., and Y.H. Hui (Eds). 2014. Bakery Products Science and Technology
Second Edition (p.575). Wiley Blackwell, West Sussex.

22