BIOKIMIA PANGAN

LANJUTAN
METABOLISME MIKROBA PADA ROTI

OLEH :
NURLISANTI (Q1A1 17 119)
RIZA JUBAIDAH (Q1A1 17 131)
Roti adalah makanan berbahan dasar
utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi roti
(Saccharomyces cereviceae).
 ROTI
BAHAN BAKU :
TEPUNG TERIGU
AIR
RAGI ROTI (Saccharomyces cereviceae. )
TELUR
MENTEGA
GULA
GARAM
• Kandungan gizi pada roti per 100 gram :
PROSES PEMBUATAN ROTI
Ragi+Air Hangat

Ragi diaktifkan
Campurkan Tepung Terigu + Ragi
Gula Pasir + Garam + Telur + Margarin + Air

Terjadi proses
gelatinisasi
Mengaduk semua bahan sampai rata&kalis
Atau uleni adonan
Terjadi proses Fermentasi ragi oleh
mikroba Saccharomyces cereviciae
Tutup dengan serbet bersih, diamkan 1 jam

pencentakan

Terjadi Reaksi Pencoklatan oleh

Menyimpan ±20 menit pemanggangan
Gula —dipanaskan——› Coklat
 METABOLISME RAGI ROTI (Saccharomyces
cerevisiae)
Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi
yang terjadi adalah:
Sukrosa + Gula Pasir → C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6

Glukosa
Glikolisis
aerob
Asam anaerob
Etanol + CO2
Piruvat Mikroba Aerob fakultatif

TCA
Dimakan oleh mikroba untuk
tumbuh dan berkembang

Energi
 Ragi yang dijual umumnya berbentuk kering atau bubuk dan merupakan sel
Saccharomyces cerevisiae yang perlu diaktifkan sebelum digunakan.

 Pengaktifan bisa dilakukan dengan menambahkan air hangat pada adonan

roti. Saat aktif, jamur ragi mulai menguraikan gula yang terdapat pada adonan

 Ragi melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan

karbon dioksida atau asam amino organik. Proses fermentasi merupakan
proses respirasi anaerob, yaitu respirasi yang tidak menggunakan oksigen
sebagai penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi terjadi
pada kondisi miskin oksigen.
 Gas karbon dioksida berperan dalam pengembangan adonan
sedangkan etanol berkontribusi dalam pembentukan aroma dan
citarasa roti. Gas yang terdisersi dan terperangkap di dalam adonan
dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori-pori.
Terbentuknya dinding pori yang elastis tergantung pada kandungan
protein spesifik dalam tepung gandum yang disebut gluten. Saat
tepung dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa
viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati
menjadi suatu lapisan. Lapisan ini bersifat impermiabel terhadap gas
sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori-pori
“TERIMA KASIH”