Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi

fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi
kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO 2 yang dihasilkan selama
proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel.
Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya
menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO 2 juga dihasilkan asam-
asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas
penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat
ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat
dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan
demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya
secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat
proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang
tinggi.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan
zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
·   Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa)
yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah
menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:
Sukrosa + air gula invert         →    C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6
·   Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup
menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
·   Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida
yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim
zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks
enzim zimase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO 2 dan alkohol.
Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan
roti (dough fermentation/rounding). Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam
adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan
karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase
yang dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi
akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :
etil alkohol + karbondioksida      → C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2
 Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang
mengembangkan adonan roti.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan.
Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas
secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses
fermentasi.
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses
biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir
sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan
selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi
mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma
adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah
27o C.
Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk,
ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang
dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan
proffing volume adonan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah
antara 32-38o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit.

BIOKIMIA ADONAN
Yeast yang segar dan aktif akan melakukan proses fisiologis dengan reaksi-reaksi
biokimia yang menguntungkan di dalam adonan. Proses pembuatan roti dengan
menggunakan proses fermentasi yeast memperlihatan proses biokimia yang
melibatkan beberapa enzim baik yang alami terdapat dalam bahan baku maupun yang
dihasilkan oleh yeast. Enzim alami yang terkandung di dalam bahan baku seperti
alpha-amilase dan beta-amilase yang mendegradasi pati menjadi dekstrin dan
maltosa.
Yeast sendiri menghasilkan dua enzim yang dapat memanfaatkan maltosa. Dua enzim
tersebut adalah permease yang membantu mengangkut maltosa ke dalam sel yeast
dan maltase yang merombak maltosa menjadi dua molekul glukosa. Glukosa
selanjutnya dimanfaatkan oleh yeast melalui glikolisis untuk menghasilkan gas
karbon dioksida dan alkohol.
Dari proses biokimia yang terjadi selama proses fermentasi adonan, hasil akhir
adalah etanol dan karbon dioksida. Etanol dengan sedikit asam akan membentuk
senyawa ester yang memberikan aroma khas roti hasil fermentasi, sedangkan
karbon dioksida merupakan gas yang dibutuhkan untuk pengembangan adonan. Agar
 proses tersebut bisa terjadi dan sesuai dengan harapan, maka yeast yang digunakan
harus yeast yang aktif. Hampir semua strain S. cereviseae dapat memfermentasi
maltosa yang sifatnya adaptif, yaitu hanya memanfaatkan maltosa apabila tidak ada
glukosa. Hanya sedikit strain yang dapat memanfaatkan maltosa walaupun masih ada
glukosa.

* FERMENTASI AWAL
Proses pemecahan gula oleh ragi menjadi:
Gas CO2 : Adonan menjadi mengembang
Alkohol : Memberi aroma pada roti
Asam : Memberi rasa dan memperlunak gluten
Panas : Suhu meningkat selama fermentasi
Lamanya fermentasi awal ini tergantung dari jumlah adonan dan jumlah tenaga kerja
yang mengerjakan,biasanya 30 menit
Selama pengistirahatan berlangsung diharuskan ditutup dengan plastik/box agar
adonan tidak kering.

   Peranan Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi
yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman untuk digunakan (food
gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, Saccharomyces cereviceae lebih banyak
digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti. Fungsi
Saccharomyces cereviceae ini diantaranya adalah:
a)             Pengembangan adonan
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang
asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke
dalam adonan pada saat pencampuran dan pngulenan (kneading)untuk tumbuh oleh khamir.
Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO 2 yang
dihasilkanselama proses fermentasi akan terperangkapdi dalam lapisan film gluten yang
 impermeabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastin dan extensible yang selanjutnya
menyebabkan pengembangan( penambahan volume) adonan.
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya
ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah ituselanjutnya
adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,suatu mahluk
hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yangdigunakan dalam
pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagiragi/yeast, khususnya
gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gaskarbondioksida dan senyawa
beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudianditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
b)             Asidifikasi
Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam – asam organik
yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga ( buffer
capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan
totalasam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi
adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam
pengendalian proses.
c)             Produksi flavour
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung
akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibatnya proses fermentasi tersebut dapat
menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.
2.4    Enzim-enzim yang dihasilkan Saccharomyces cereviceae
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada
ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau
sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
a.    Invertase 
Enzim intervase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang
difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa
pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:
Sukrosa + air gula invert →    C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6
  
b.    Maltase 
Enzim maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi
dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi. Maltosa (C 12H22O11) →  
Dekstrosa (C6H12O6)
c.    Zimase 
Enzim zimase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang
akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zimase
merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini
dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase
dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti (dough fermentation/rounding).
Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan
terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan
bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi penguraian
yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :
etil alkohol + karbondioksida      → C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2
Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan adonan
roti.

    Bagan Proses Pembuatan Roti

Bahan utama                         Bahan Tambahan
Tepung                                 Gula
Air                                         Shortening

Ragi                                       Malt/susu
 _______________________
↓
Pencampuran dan pengadukan adonan
↓
Peragian/ fermentasi
↓
 Penyeragaman bentuk ( pembentukan dan penimbangan)
↓
Profing(pengembanagan adonana)
↓
Pembakaran/baking

2.6    Reaksi- reaksi saat Proses Pembuatan Roti

Proses fermentasi berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan maupun
yang dihasilkan mikroorganisme dalam ragi. Yeast Saccharomyces cerevisiae dapat
menghasilkan berbagai macam enzim yang sangat berguna dalam pembuatan roti. Enzim
pertama yang beraksi dalam adonan adalah amilase. Gula sebagai substrat yeast dihasilkan
melalui aktivitas enzim amilase yang dapat mengubah pati (baik amilosa maupun amilopektin)
menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
Ada 2 jenis enzim amilase yang bekerja pada proses pembuatan roti, yaitu a-amilase
(alpha-amilase) dan b-amilase (beta-amilase). Alpha-amilase memotong ikatan glikosidik a-1,4
pada molekul pati secara acak menghasilkan dekstrin, maltosa, maltotriosa atau glukosa. Beta-
amilase juga memotong ikatan glikosidik a-1,4 namun hanya 2 unit glukosa setiap pemotongan
menghasilkan maltosa.
Sebenarnya proses fermentasi memerlukan gula sederhana berupa 1 unit glukosa. Glukosa
berperan penting dalam pembentukan aroma serta dalam reaksi browning yang terjadi pada
permukaan roti selama pemanggangan. Hasil pemecahan a-amilase belum tentu menghasilkan
glukosa yang cukup, maltosa masih harus dipecah lagi. Gula pasir yang ditambahkan dalam
adonan juga tidak bisa serta merta digunakan dalam proses fermentasi. Gula pasir ini masih
berupa sukrosa yang kompleks sehingga harus dipecah terlebih dahulu. Saccharomyces
cerevisiae memiliki enzim maltase yang dapat memecah maltosa menjadi glukosa, dan enzim
invertase yang bertugas menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

C12H22O11 + H20                   2 C6H12O6

 Setelah itu ada proses yang bisa dikatakan paling penting, yang hanya dapat dilakukan oleh
yeast, yaitu fermentasi gula sederhana. Selama proses ini, terbentuk gas karbondioksida (CO2)
dan etanol dari hasil fermentasi glukosa melalui jalur glikolisis yang cukup kompleks.
Sederhananya yaitu sebagai berikut:

C6H1206 ——————> 2C2H5OH + 2CO2 

Secara keseluruhan, reaksi kimia yang terjadi dalam adonan roti kira-kira seperti pada
gambar berikut ini:

Gas karbon dioksida berperan dalam pengembangan adonan sedangkan etanol

berkontribusi dalam pembentukan aroma dan citarasa roti. Gas yang terdisersi dan terperangkap
di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori-pori.
Terbentuknya dinding pori yang elastis tergantung pada kandungan protein spesifik dalam
tepung gandum yang disebut gluten. Saat tepung dicampur dengan air, gluten akan membentuk
massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu lapisan.
Lapisan ini bersifat impermiabel terhadap gas sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk
pori-pori.

Kesimpulan
   Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi.
Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase.
         Tahapan pembuatan roti ada dua tahap yaitu pembuatan adonan dan proses pembakaran.
         Reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi roti yaitu tepung ditambahkan dengan air dengan
bantuan enzim amilase akan diubah menjadi maltosa. Kemudian maltosa berubah menjadi
sukrosa dengan bantuan enzim maltase. Sukrosa akan diubah menjadi glukosan dengan enzim
invertase saat proses mixing. Setelah itu, terjadi proses fementasi yang menghasilkan
karbondioksida yang menyebabkan roti mengembang dan ethanol yang membuat rasa pada roti