TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HORTIKULTURA

Fermentasi Yeast

D3 Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sebelas Maret
1
 YEAST

- termasuk dalam fungi uniseluler

- mengandung mikroorganisme yang
melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut
- untuk membuat makanan dan
minuman hasil fermentasi seperti acar ,
roti dan bir

- Dalam pembuatan adonan roti, sebagian besar Menurut US.Wheat Assosiates

yeast berasal dari mikroorganisme jenis
Saccharomyces cerevisiae
- Yeast akan mengembangkan adonan roti
dengan memproduksi gas karbondioksida
(Mudjajanto dan Yulianti 2004).
(1981) yeast terdiri dari sejumlah
kecil enzim, termasuk protease,
invertase, maltase dan zymase.
 YEAST

Menurut US.Wheat Assosiates (1981), yeast terdiri dari sejumlah kecil enzim:
- Invertase → bertanggung jawab terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzim ini
mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air menjadi gula sederhana yang terdiri
atas glukosa dan fruktosa.
- maltase → memecah gula sederhana maltosa
- Zymase → mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida

Reaksi fermentasi yeast:

 FERMENTASI ROTI

Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu

yang diragikan dengan ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae) dan dipanggang (Sitepu, 2019)

Yeast yang sering digunakan masyarakat dalam pembuatan

adonan roti umumnya jenis instant dry yeasts. penggunaan
yeast 1,5 – 2 % dari total tepung terigu (Mudjajanto dan lilik,
2004)

Bahan-bahan yang digunakan pada

pembuatan roti ada tiga jenis, yaitu:
a. bahan utama → tepung terigu, ragi, air
b. bahan perasa → gula, garam, mentega, susu, telur
c. bahan tambahan → bread improver, emulsifier, pengawet
 FERMENTASI ROTI
Fungsi Bahan pada Pembuatan Roti

Bahan Fungsi
Tepung terigu mengandung protein gluten, gluten tersebut yang dapat menyebabkan roti mengembang dan bertekstur elastis.
Air media pelarut atau pencampur bahan-bahan lain, selain itu air juga menetukan sifat dan konsistensi adonan.
Ragi menggunakan mikroorganisme utama yaitu Saccharomyces cereviceae, yang akan mengkonversi senyawa pada adonan
sehingga akan terbentuk rasa dan aroma khas roti akibat pembentukan asam, aldehid dan ester. Mikroba tersbeut juga
akan memproduksi CO2 sehingga dapat mengembangkan adonan.
Gula dan garam memberi rasa manis dan asin pada adonan
Mentega sebagai pelumas adonan dan memperbaiki daya kembang roti.
Susu memberikan tambahan nutrisi dan rasa khas roti serta memperbaiki warna pada roti.
Telur sebagai penambah zat gizi serta membuat roti lebih empuk
Bread improver memperbaiki mutu adonan
Emulsifier Sebagai pengemulsi sehingga bahan hidrofilik dan hidrofobik dapa menyatu dengan stabil
Pengawet Pengawet yang digunakan biasanya natrium benzoat yang berfungsi menghambat pertumbuhan kapang
 FERMENTASI ROTI
Tiga tahap utama pembuatan roti (koswara, 2009)

1. Pencampuran 3. Pemanggangan
Dilakukan dengan mengaduk, - Peningkatan volume adonan akan berlangsung cepat
menarik dan membanting adonan saat awal pemanggangan.
yang bertujuan untuk membentuk - Metabolisme khamir akan meningkat saat suhu 600C
gluten dan meningkatkan daya rekat pemanggangan. Yeast akan terus melakukan
adonan. metabolisme hingga mati akibat suhu yang terlalu
tinggi.
2. Peragian - Alkohol hasil metabolisme yeast akan menguap
Mikroba akan mensintesis enzim yang menyeybabkan tekanan sekitar oven meningkat
kemudian digunakan untuk bersamaan dengan gelatinisasi dan kerusakan struktur
memproduksi CO2 dari glukosa atau gluten. Hal itulah yang menyebabkan timbulnya crust
pati. Hal ini menyebabkan adonan pada permuakaan roti.
menjadi mengembang dan lebih - Selama pemanggangan warna roti akan berubah
ringan. kecoklatan akibat reaksi maillard dan karamelisasi gula
FERMENTASI ROTI
 FERMENTASI BIR

- Bir merupakan minuman beralkohol yang mudah ditemukan.

- PT Bali Hai Brewery Indonesia (BHBI) yang merupakan salah satu
produsen bir asli Indonesia yang sudah berdiri sejak 1975
- Bahan baku dari pembuatan bir adalah gandum

Proses pembuatan:
1. Gandum dicampur dan diaduk dengan air
2. Lalu dipanaskan sehingga pati dalam gandum berubah menjadi gula
3. Penyaringan sehingga disebut malt sugar d
4. Pendinginan hingga suhu mencapai 8oC
5. Penambahan yeast
6. Fermentasi berlangsung selama 28 hari
7. Proses ini akan meghasilkan minuman dengan citarasa unik dan alkohol
5%
 FERMENTASI BIOETANOL

- Kebutuhan bioethanol (C2H5OH) dunia dari tahun ke tahun cenderung naik (Badan pusat statistik,
2016).
- Bahan bakar nabati yang penggunaannya sebagai bahan bakar substitusi BBM dengan digunakan
sebagai bahan bakar pencampuran dengan bensin.
- Dapat digunakan sebagai bahan baku pupuk cair atau cairan pembersih
- Memiliki kelebihan yakni bersifat sifat renewable dan ramah terhadap lingkungan.
- Bioetanol dapat diproduksi dari bahan baku biomassa melalui proses fermentasi.
- Pembuatan etanol dapat melalui dua macam proses, yaitu sistesis kimia dan fermentasi. Namun,
proses fermentasi lebih banyak digunakan dalam dunia industri.
- Yeast biasanya dipilih untuk fermentasi bioetanol dari beberapa bahan baku pertanian, misalnya
gula, pati, dan bahan lignoselulosa.
- Mikroorganisme → Saccharomyces cerivisiae, Saccharomyces uvarum, Candida utilis, Saccharomyces
anamensis, Schizosccharomyces pombe
 FERMENTASI BIOETANOL

Kelebihan proses fermentasi bioethanol di industry (Liu et al., 2016):

- lebih aman, yaitu menggunakan temperature ruangan
- tidak memerlukan tekanan operasi yang tinggi
- Sumber bahan baku fermentasi mudah diperoleh seperti bahan yang terdiri dari monosakarida atau
disakarida (seperti: gula tebu, dan tetes tebu), bahan yang memiliki sari pati (seperti: umbi, padi, dan
jagung) atau sumber bahan baku yang mengandung selulosa (seperti: limbah pertanian, dan kayu).
- Bahan baku dapat diperbaharui sehingga menjadi sumber energi alternatif saat krisis bahan bakar
dan lingkungan.
FERMENTASI BIOETANOL
 References
Sitepu, K. M. (2019). Penentuan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Roti (Determining of Yeast
Concentration on Bread Making). Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks, 71-77.
Liu YK, Lien PM. Bioethanol production from potato starch by a novel vertical mass-flow type cbioreactor
with a co-cultured-cell strategy. J Taiwan Inst Chem Eng 2016;62:162–8.