Pembuatan Roti

November 11, 2022

Roti adalah salah satu makanan yang cukup favorit bagi masyarakat
Indonesia, karena rasanya yang khas dan praktis untuk dikonsumsi.
Bahkan di beberapa negara di dunia, roti menjadi makanan pokok
sehari-hari.
Awal mula munculnya anggapan bahwa roti merupakan makanan
tertua di dunia, hal ini terjadi ketika di Eropa ditemukan bebatuan
yang biasa digunakan untuk menumbuk makanan, yang di atas
permukaannya terdapat residu tepung. Penemuan ini terjadi terjadi
30.000 tahun yang lalu. Pada saat itu belum ditemukan tepung
sebagai bahan utama roti, maka muncullah spekulasi bahwa residu
tepung tersebut berasal dari umbi-umbian.
Kemudian pada zaman neolitikum, sekitar 10.000 tahun sebelum
masehi, pertanian semakin berkembang sehingga masyarakat lebih
banyak menggunakan biji-bijian sebagai bahan makanan, termasuk
membuat roti. Sejarah roti lain mengatakan bahwa roti pertama kali
ditemukan di Mesir dan Mesopotamia sekitar 12.000 tahun yang
lalu. Tentunya saat itu roti hanya berbentuk seadanya karena belum
ditemukannya ragi sebagai pengembang. Pada saat itu roti dibuat
dari tepung gandum yang dicampur air, kemudian dimasak dengan
api. Roti yang sudah dimasak tersebut pun bisa disimpan selama
berhari-hari sebagai pasokan makanan. Dimulai dari Mesir, roti pun
mulai tersebar ke Yunani hingga ke Eropa, dan dibawa oleh bangsa
Eropa ke Indonesia.
Apakah kalian tahu bahwa roti yang banyak dikonsumsi sekarang
dibuat dengan cara fermentasi? Proses pembuatan roti dengan cara
fermentasi ditemukan sekitar 4600 tahun yang lalu di Mesir, ketika
ada pembuat roti yang lupa mengeringkan adonan sehingga adonan
roti tersebut terfermentasi secara otomatis. Saat roti dibakar dan
matang justru menghasilkan rasa yang lebih enak. Dari situlah awal
mula digunakannya proses fermentasi saat pembuatan roti agar
adonan empuk dan mengembang.
Pembuatan roti melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh
ragi saccharomyces cerevisiae dengan tepung terigu sebagai
sumber karbon. Fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari
senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim
yang dihasilkan oleh mikroba. Aktivitas enzim yang berperan dalam
proses fermentasi diantaranya enzim amilase, protease, dan lipase.
Enzim-enzim tersebut akan menghidrolisis komponen-komponen
pangan menjadi komponen-komponen sederhana. Adanya
pemecahan komponen tersebut akan berpengaruh terhadap tekstur,
aroma dan cita rasa makanan sehingga dihasilkan produk yang
berbeda dengan produk awal (Jay, J.M., 2005).
Ragi roti jenis saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang paling
mudah ditumbuhkan, laju pertumbuhan cepat, sangat stabil, aman,
dan membutuhkan nutrisi yang sederhana. Pada ragi terdapat enzim
yaitu protease yang dapat memecah protein, lipase yang dapat
memecah lemak, invertase yang memecah sukrosa menjadi glukosa
dan fruktosa, maltase yang memecah maltosa menjadi glukosa-
glukosa, serta zymase yang memecah glukosa menjadi alkohol dan
karbondioksida (Koswara, 2009).
Selain itu, ragi roti juga berperan sebagai pengembang adonan.
Pada proses fermentasi akan terbentuk gas CO2 yang terperangkap
di dalam lapisan film gluten yang elastis. Gluten merupakan
komponen protein yang ada dalam gandum, yang memberi sifat
kenyal dan elastis. Ketika tepung terigu dicampur dengan air, akan
terbentuk sebuah jaringan elastis akibat adanya protein kompleks
yang dinamakan gluten (Brown, 2015). Semakin tinggi kandungan
gluten dalam adonan, maka gas CO2 yang terperangkap dalam
adonan akan semakin banyak dan adonan dapat mengembang lebih
baik. Roti yang tidak memiliki kandungan gluten biasanya memiliki
tekstur yang keras dan tidak elastis.
Saat proses fermentasi berlangsung, ragi mendapatkan
makanan/nutrisi sehingga dapat menghasilkan karbondioksida
sehingga gluten dapat menghasilkan gelembung-gelembung kecil
dan menjadi pori-pori di dalam adonan. Proses fermentasi juga
menghasilkan asam-asam organik, alkohol, yang dapat memberikan
aroma yang khas pada roti. Pada akhirnya, proses fermentasi akan
menghasilkan roti dengan tekstur yang mengembang dan aroma roti
yang khas.
Bagaimana cara membuat roti? Secara garis besar proses
pembuatan roti terbagi menjadi tiga bagian, yaitu pencampuran
adonan, pengembangan adonan (fermentasi), dan pemanggangan.
Tahap pencampuran meliputi pencampuran semua bahan-bahan
berupa tepung terigu, air, gula, dan ragi. Setelah pencampuran,
maka akan terbentuk adonan yang siap untuk difermentasi.
Fermentasi pada umumnya dilakukan pada suhu ruang 26˚C dengan
kelembaban 70-75% selama 25 menit. Selama proses fermentasi ini
adonan akan mengembang sebagai tanda ragi bekerja menghasilkan
gas karbondioksida. Beberapa jenis fermentasi roti melakukan
proses pengembangan yang lebih panjang, dilakukan pada suhu
yang lebih tinggi, dengan kelembaban yang lebih tinggi.
Setelah tahap pengembangan, tahap berikutnya adalah
pemanggangan dimana adonan dipanggang pada suhu tinggi (180°C)
selama 20-30 menit. Pada proses pemanggangan ini terjadi
reaksi maillard, yaitu reaksi antara protein dan gula (sumber
karbon) yang mengakibatkan warna kecoklatan. Pembuatan roti
selesai dan roti siap dihidangkan.
Referensi:
https://www.nutaste-cake.com/post/mengenal-sejarah-roti-makanan-
tertua-di-dunia
Jay, J.M. (2005) Modern Food Microbiology. New York: Springer.
Koswara, S. 2009. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori Praktek).
Teknologi Pengolahan Roti. e-BookPangan.com