BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama.
Proses tersebut dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan
bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan
pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi
adonan yang frothy (porus seperti busa). Secara umum, proses fermentasi yang
dilakukan pada tahapan pengolahan roti. Pembentukkan gas pada proses
fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur
seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat
pada saat baking.
Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air
terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga
terbentuk struktur frothy. Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-activitas
metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini
pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting
pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses
fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi
aktivitas mukroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan metabolit.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang
cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-grade organism). Dengan
karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan
roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan
khamir ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti.

B. Rumusan Masalah
a. Bagaimana

cara

pengolahan

roti

dengan

fermentasi

ragi

jenis

Saccharomyces cereviceae?
b. Apa pengaruh penambahan ragi jenis Saccharomyces cereviceae pada
adonan roti?
c. Apa manfaat penambahan ragi jenis Saccharomyces cereviceae pada roti
tawar?

C. Tujuan
a. Untuk mengetahui cara pengolahan roti tawar dengan ragi jenis
Saccharomyces cereviceae.
b. Untuk mengetahui pengaruh dari ragi jenis Saccharomyces cereviceae pada
adonan roti tawar.
c. Untuk mengetahui manfaat ragi jenis Saccharomyces cereviceae pada roti
tawar.

D. Manfaat
a. Memperoleh

pengetahuan

tentang

pembuatan

roti

tawar

dengan

penambahan ragi jenis Saccharomyces cereviceae.

b. Memperoleh gambaran fermentasi ragi jenis Saccharomyces cereviceae
yang terjadi pada adonan roti tawar.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian
1. Fermentasi Alkohol
Fermentasi adalah proses perubahan senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana pada suatu bahan pangan oleh enzim yang dihasilkan
suatu mikroorganisme. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel
dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Namun,
proses fermentasi tidak hanya dalamkeadaan anaerobik saja. Contohnya
fermentasi pada roti yang proses fermentasinya memerlukan oksigen atau
dalam keadaan aerobik.
Adapun fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan
glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang
berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti
atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 2C6H5OH + 2CO2+ 2
ATP. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti
memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough
yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid
fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan
sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses
peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).
Faktor faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi alkohol
adalah :

a. Sumber karbon
Untuk pertumbuhannya, yeast memerlukan energi dari karbon. oleh
karenanya konsentrasi gula sangat mempengaruhi kuantitas alkohol
yang dihasilkan (Sugeng Waluyo, 1984).
b. Adanya gas asam arang
Schmitthenner (1950) telah menunjukkan bahwa kandungan gas
karbondioksida sebesar 15 gram/L (kira-kira 7,2 atm) akan
menyebabkan

terhentinya

pertumbuhan

yeast,

tetapi

tidak

menghentikan fermentasi alkohol.Pada tekanan lebih besar dari 30 atm

fermentasi alkohol baru terhenti sama sekali (Sugeng Waluyo, 1984).
c. pH dari substrat
Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya ialah berkisar antara 4
4,5. Pada pH 3 atau lebih rendah lagi, maka fermentasi alkohol akan
berjalan dengan lambat (Sugeng Waluyo, 1984).
d. Mineral
Untuk fermentasi alkohol dibutuhkan sejumlah magnesium, kalium,
seng, cobalt, yod, besi kalsium dan tembaga. Sedangkan untuk
pertumbuhannya sendiri yeast memerlukan sejumlah tembaga, besi,
magnesium, kalium, pospot, dan sulfur. Mineral mineral ini biasanya
sudah terdapat dalam buah buahan pada umumnyadalam jumlah yang
cukup, oleh karenanya biasanya tidak perlu ditambhkan lagi. Adanya
besi yang berlebih, yaitu apabila lebih besar dari 6 ppm atau tembaga,
akan menghambat jalannya fermentasi atau akan menghasilkan produk
yang mengalami penyimpangan warna (Sugeng Waluyo, 1984).
e. Tanin
Schanecrl (1950) telah menyatakan bahwa tannin alamiah mempunyai
sifat antiseptis yang besar, akan tetapi tidak mempengaruhi jalannya
fermentasi. Menurut percobaan yang telah dilakukannya yeast anggur
relatif lebih tahan dari pada yeast lainnya (Sugeng Waluyo, 1984).

f. Temperatur
Temperatur optimal untuk yeast adalah berkisar antara 25 300C dan
temperatur maksimal antara 35 470C. Menurut Schanderl (1959)
temperatur optimal untuk pertumbuhan yeast anggur adalah antara 22 270C (Sugeng Waluyo, 1984).
g. Waktu fermentasi
Pada awal fermentasi aktivitas enzim masih sangat rendah. Aktivitas
enzim akan meningkat sejalan denganbertambahnya waktu fermentasi
dan menurun pada hari ke-10. Hal ini mengikuti pola pertumbuhan
mikroorganisme yang mengalami beberapa fase pertumbuhan yaitu fase
adaptasi, fase eksponensial, fase stasioner, dan fase kematian (Abdul
Aziz Darwis dkk, 1995).

2. Roti
Roti adalah makanan pokok yang dibuat dengan mencampurkan
adonan tepung dan air dengan tambahan khamir. Roti segar dinilai dari rasa,
aroma, kualitas dan tekstur. Mempertahankan kesegaran merupakan hal
yang penting untuk mempertahankan selera. Roti modern kadang-kadang
dibungkus kertas atau plastik film, atau disimpan dalam wadah seperti
breadbox untuk memeprtahankan kesegaran lebih lama. Roti yang disimpan
dalam kondisi hangat, lingkungan lembab rentan terhadap pertumbuhan
jamur. Roti yang disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es,
akan mengembangkan pertumbuhan jamur lebih lambat daripada roti
disimpan pada suhu kamar (Sikkhamondhol, 2009).
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa
digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan
sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan
tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum
jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang
dapatmembuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel
ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga

adonan tidak mengempis kembali, yangharus dipertimbangkan adalah

terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein
mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu
erathubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989).
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan
gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70% karbohidrat, 10-14 %
protein, dan 1-3 % lemak. Pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu
terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem,
contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan
pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling
berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai
komponen yang membentuk viscoelastik (Fitasari, 2009).
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu
ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan
dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang
cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast
akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan
senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan
oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

B. Kandungan / Manfaat
Beberapa kandungan adonan yang terdapat pada roti bermanfaat untuk,
sebagai berikut :
No
Kandungan adonan
1
Terigu
2

Gula

Manfaat
Sebagai pembentukan adonan roti, karena
sifatnya yang plastis dan elastis.
Sebagai makanan ragi, memberi rasa
manis,
mengatur
fermentasi,

Mentega

Fermipan (ragi)

5
6

Telur
Susu bubuk

Air

Garam

memperpanjang umur roti, menambah

kandungan gizi dan membuat tekstur roti
menjadi lebih empuk.
Sebagai pelumas untuk memperbaiki
remah roti, memperbaiki sifat pemotongan
roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan
dapat menahan air sehingga shelf life lebih
lama.
Untuk
meringankan
adonan,
membangkitkan
aroma
dan
rasa,
memperlunak adonan dan pengembang
roti.
Sebagai pengental, perekat atau pengikat.
Sebagai bahan penyegar protein tepung
sehingga volume roti bertambah.
Sebagai penyebab terbentuknya gluten
serta pengontrol kepadatan dan suhu
adonan, pelarut garam dan gula.
Sebagai penambah rasa gurih, pembangkit
rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol
waktu fermentasi dari adonan beragi, dan
penambahan kekuatan glutein.

C. Karakteristik Roti
Dalam melakukan penilaian terhadap kualitas suatu produk roti, maka
penilaian dapat dilakukan terhadap karakteristik eksternal, internal, dan
kualitas makan. Roti yang berkualitas memiliki karakteristik eksternal tertentu,
di antaranya memiliki volume yang cukup; warna kulit roti coklat keemasan;
pemanggangan merata; bentuk simetris; dan memiliki kulit roti yang tipis.
Sedangkan karakteristik internal, di antaranya warna bagian dalam
(crumb) yang cerah; pori-pori seragam dengan dinding pori yang tipis; tekstur
halus ,lembut dan tidak bersifat remah; aroma khas roti yang segar dan
menyenangkan. Parameter mutu yang sangat penting lainnya adalah kualitas
makan. Roti dengan kualitas makan yang baik memiliki rasa yang memuaskan,
tidak meninggalkan aftertaste yang tidak menyenangkan; dan ketika dikunyah
terasa enak dan lembut, tidak keras maupun lengket di mulut (Anonima, 2010).
Karakteristik roti tawar dengan bahan tambahan ragi jenis Saccharomyces
cereviceae, sebagai berikut :

1. Roti memiliki warna kulit coklat keemasan.

2. Bagian dari roti tawar putih hal ini disebabkan karena tepung memiliki
warna yang putih sehingga roti tawar mempunyai warna yang relatif sama
dengan roti tawar biasanya.
3. Aroma pada roti tawar memiliki aroma yang khas gandum seperti layaknya
roti tawar yang lain.
4. Roti memiliki elastisitas yang baik dan mudah ditelan maupun dikunyah.

BAB III
METODOLOGI

A. Alat :
1. Mixer
2. Loyang
3. Timbangan elektronik
4. Baskom
5. Kertas pelapis loyang
6. Oven

B. Bahan :
1. 500 gr Terigu
2. 325 ml Air es
3. 25 gr Susu bubuk
4. 1 Butir telur
5. 1 Bungkus fermipan
6. 30 ml Air dingin
7. 50 gr Gula halus
8. 40 gr Mentega putih
9. 15 gr Garam

C. Cara Kerja

air,
mentega
putih

Pencampuran semua bahan

kering
Pengadukan dengan mixer
Pendiaman adonan dalam baskom
selama 15 menit ditutup dengan
plastik
Penimbangan adonan sesuai
ukuran loyang
Penuangan adonan ke loyang
Pendiaman adonan selama 30-60
menit ditutup dengan plastik

Pengonvenan adonan
Pengeluaran dari oven dan
pendinginan
Penyajian

BAB IV
PEMBAHASAN

Roti tawar merupakan jenis roti yang disukai karena masyarakat dapat
menentukan sendiri pilihan rasa yang akan ditambahkan pada roti tawar. Roti
tawar dipilih karena telah banyak dikenal secara luas dikalangan masyarakat dan
dikonsumsi oleh berbagai usia (Justicia dkk, 2012). Roti tawar umumnya dapat
mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan
gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat tertahan dalam adonan jika
tepung mengandung gluten.
Sementara perbedaan roti dengan atau tanpa kulit adalah proses yang
dilakukan setelah roti matang. Selain menggunakan ragi dan gluten, dalam
pembuatan roti tawar juga akan ditambahkan beberapa bahan lainnya, yaitu susu
bubuk, gula, garam, bread improver, shortening, dan air (Arlene dkk, 2009).
Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada
merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread,
dan baquette adalah roti yang dipanggang.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan
utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti
adalah tepung terigu, air, fermipan (ragi roti), dan garam. Tepung terigu
mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti
dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan
glutenin memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.
Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air
13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada
saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan
tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan

untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah
penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu
fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang
baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih,
bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.
Bahanpembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur,
gula, bahan

pengisi

serta

flavoring.

Pemberian

anti

oksidan

(asam

askorbat, bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium
pospat ditambahkan

untuk

memperpanjang

keawetan

roti.

Bahan

baku

juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda,

demikian juga perubahan sifatsifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda.
Olehkarena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu
mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti
serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan
secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan.
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu
adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah
adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan
telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit tanpa gula,
susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat
dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan
roti tawar.
Namun, pada praktikum kali ini kami akan membuat roti manis, dimana kami
akan membuat adonan yang formulasinya banyak menggunakan gula, lemak dan
telur. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.
Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan

adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu
hasil akhir.
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.
Reaksi Kimia: C6H12O6 2C6H5OH + 2CO2+ 2 ATP. Saccharomyces cereviciae
yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan
maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet
dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan
memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan
sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian
terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).
Fermipan (yeast atau ragi) adalah suatu organisme bersel tunggal yang
tergolong dalam 1 rumpun cendawan. Yeast berasal dari organisme sebangsa
jamur pemakan gula dengan nama Saccharomyces cerevisiae yang akan
menghasilkan CO2 dalam proses pembuatan adonan roti dan CO2 itu akan
ditangkap/diperangkap oleh gluten sehingga roti bisa cepat mengembang. Cara
berkembangbiaknya ragi adalah membelah diri. Fermipan adalah brand yeast
yang diproduksi di Prancis dan telah dikenal luas oleh para baker diberbagai
Negara didunia.
Ragi biasanya bulat, oval atau silinder dalam bentuk dan satu sel dari
Sacharomyces Cerevisiae (cetakan yang fermentasi gula dalam sereal) sekitar 8
pm diameter. Setiap sel memiliki dinding ganda berlapis, yang berpori zat tertentu
dan dalam kain makanan cara diambil ke dalam sel dan metabolit
meninggalkannya. Ragi adalah terdiri dari banyak kecil, tanaman bersel tunggal,
yang tumbuh dengan tunas dan masing-masing tunas melepaskan diri dari orang
tua sel dan membentuk tunas baru. Meskipun sebagian besar ragi replikasi hanya
sebagai sel tunggal, di bawah sejumlah keadaan beberapa ragi dapat mengetahui
sebagai filamen. Kondisi yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah kehangatan
(25-300C optimum), kelembaban dan makanan (pati ditambah sedikit gula).

Pendinginan memperlambat pertumbuhan sehingga ragi yang dapat disimpan

untuk jangka waktu terbatas. Ketika ragi yang digunakan, kondisi dan peralatan
harus disimpan untuk mendapatkan yang terbaik hasil. Begitu ragi telah
ditambahkan ke dalam adonan atau adonan, ragi mulai memakan pati di
campuran, membentuk gula, alkohol dan karbon dioksida itu gelembung CO2
menyebabkan adonan mengembang. Adonan harus "diremas" secara menyeluruh
untuk mendistribusikan gelembung merata dan kemudian pergi untuk bangkit
kembali, biasanya sekitar dua volume awalnya. Jika campuran dibiarkan terlalu
lama, asam diproduksi oleh oksidasi hasil alkohol dalam rasa asam produk (Ali et
al., 2012).
Pengembangan Adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar
dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses
fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap
di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang
elastis

dan

extensible

yang

(penambahan volume) adonan.

selanjutnya

menyebabkan

pengembangan

Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), syarat mutu roti tawar dapat
dilihat pada Tabel 1.1.
Tabel 1.1. Syarat mutu Roti Tawar
No. Kriteria Uji
1.
Keadaan kenampakan :
a. Bau
b. Rasa
c. Warna
2.
Air
3.
Abu (tidak termasuk garam
dihitung atas dasar bahan
kering)
4.
Abu yang tidak larut dalam
asam
5.
NaCl
6.
Gula jumlah
7.
Lemak
8.
Serangga / belatung
9.
Bahan makanan tambahan :
a. Pengawet
b. Pewarna
c. Pemanis buatan
d. Sakarin siklamat
10. Cemaran logam
a. Raksa (Hg)
b. Timbal (Pb)
c. Tembaga (Cu)
d. Seng (Zn)
11. Cemaran Arsen (As)
12. Cemaran Mikrobia :
a. Angka Lempeng Total
b. E. coli

Satuan

Persyaratan

% b/b
% b/b

Normal tidak
berjamur
Normal
Normal
Maks. 40
Maks. 1

% b/b

Maks. 3,0

% b/b
% b/b
% b/b
-

Maks. 2,5
Tidak boleh ada

negatif

Sesuai dengan
SNI
0222-1987
negatif

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 0,05
Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 0,5

koloni/g
APM/g

Maks. 10
<3

koloni/g

Maks. 10

c. Kapang
Sumber : Standar Nasional Inonesia (1995)

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari produk roti tawar dengan fermentasi alkohol yang telah kami bahas,
dapat ditarik kesimpulan, sebagai berikut :
1. Roti tawar merupakan jenis roti yang disukai karena masyarakat dapat
menentukan sendiri pilihan rasa yang akan ditambahkan pada roti tawar.
2. Pembuatan roti tawar, yaitu dengan perlakuan pencampuran bahan,
peragian, pengadonan, pencetakan atau pengerolan, pendiaman dengan
steam, pemanggangan, pendinginan, dan kemudian pengujian organoleptik
pada roti.
3. Roti dengan kualitas makan yang baik memiliki rasa yang memuaskan,
tidak meninggalkan aftertaste yang tidak menyenangkan; dan ketika
dikunyah terasa enak dan lembut, tidak keras maupun lengket di mulut.
4. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan
adonan karena terjadi proses fermentasi pada peragian terhadap gula,
memberi aroma (alkohol).

B. Saran
Saran yang dapat diajukan pada pembuatan produk roti tawar ini adalah
sebaiknya praktikan lebih aktif untuk bekerja, agar praktikum bisa berjalan
dengan lancar. Pemilihan bahan yang tepat akan mempengaruhi hasil akhir dari
produk. Pembuatan roti tawar dengan memperhatikkan cara aseptis dapat
mencegah kontaminasi terhadap mikroba pantogen, menyebabkan fermentasi
pada produk roti gagal.

DAFTAR PUSTAKA

Ali, Akbar et al. 2012. Yeast, its Type and Role in Fermentation during Bread
Making Process-A. Pakistan Journal of Food Sciences (2012), Volume 22,
Issue 3, Page(s): 171-179. Pakistan.
Anonima. 2010. http://restumuljati.wordpress.com/2010/08/17/faktor-faktor-yangmempengaruhi-kualitas-produk-roti/. Diakses tanggal 7 Desember 2014
pada pukul 13.34 WIB
Arlene, Ariestya dkk. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan
Tepung Kedelai. Simposium Nasional RAPI VIII 2009 ISSN : 1412-9612.
Universitas Katolik Parahyangan. Bandung.
Justicia, Ainy dkk. 2012. Fortifikasi Tepung Tulang Nila Merah sebagai Sumber
Kalsium terhadap Tingkat Kesukaan Roti Tawar. Jurnal Perikanan dan
Kelautan ISSN : 2088-3137 Vol. 3, No. 4 Desember 2012: 17-27. UNPAD.
Padjajaran.
Dwijoseputro. 1990.Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap
Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu
Organoleptik Keju Gouda Olahan Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak,
Agustus 2009 Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang, Jawa Timur.
Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan
Pangan. ITB. Bandung.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuatan Roti . Kanisius. Yogyakarta.
Sebayang, Firman. 2006. Pembuatan Etanol dari Molase Secara Fermentasi
Menggunakan Sel Saccharomyces cerevisiae yang Terimobilisasi pada
Kalsium Alginat. Jurnal Teknologi Proses 5(2) Juli 2006: 68 74.
Sikkhamondhol, dkk. 2009. Quality of bread with added turmeric (Curcuma
longa): powder, essential oil and extracted residues As. J. Food Ag-Ind.
2009, 2(04), 690-701 Kasetsart University, PaholythinRoad, Chatuchak,
Bangkok 10900, Thailand.
Widhiastuti, 2013. Proses Pembuatan Anggur. Jurnal Pangan. Vol 1 Hal 23-36.