BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penerapan bioteknologi pada umunya mencakup produksi sel atau biomassa dan
perubahan atau reformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti
dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Salah satu
bahan baku roti yang paling peting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi
atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembangbiak dengan cara
memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembannan
adonan terjadi karena ragi menghsilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi.
Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bias
mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam
dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan
menguap dalam proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan
suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat
bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fementasi dan protein larut, lemak
dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Beberapa faktor
yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt,
makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Kualitas roti secara umum
disebabkan kaena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya.
Jika bahan baku yang digunakan mempeunyai kualitas yang baik, dan proses
pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik
pula. Jenis dan mutu produk roti sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan
formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk
memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987). Tepung
merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang bisa digunakan untuk roti adalah
tepung gandum, jagung dan lain sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian,
lebih baik digunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein yang terdapat pada
gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang
dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga
cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak

1
 mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein
tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan
kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas
adonan ( Roberts, 1989). Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat,
larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya
memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi
air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang
memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau,
dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus
memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa
dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi
persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar
abunya sehingga mutu pati menurun ( Gumbiro, 1987 ). Pembuatan roti, ragi/yeast
dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah
tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan
dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu
mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya
makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah
gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang
terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang
(Rukmana, 2001).

B. Rumusan Masalah
1. Apakah ragi yang mengandung Saccharomyces cereviciae mempengaruhi hasil
pembuatan roti?
2. Apakah roti yang dihasilkan memiliki rasa, tekstur dan warna dibandingan roti
pada umumnya ?
3. Bagaimanakah kondisi atau bentuk roti yang dihasilkan?

C. Tujuan

Berdasarkan rumusan masalah di atas karya tulisan ilmiah ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh Ragi roti yang mengandung bakteri Saccharomyces cereviciae
terhadap hasil fermentasi dalam pembuatan roti. Hasil dari percobaan ini diharapkan

2
 menjadi bahan informasi untuk menambah pengetahuan dan sebagai bahan
pembanding pada percobaan selanjutnya.
D. Manfaat Penulisan
1. Manfaat untuk penulis
Dengan adanya penulisan karya tulis ilmiah ini, dapat memberikan pengalaman
serta pengetahuan bagi penulis tentang fermentasi.
2. Manfaat untuk pembaca
Untuk menambah wawasan dan pengetahuan fermentasi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakteri
Bakteri adalah organisme uniseluler (bersel satu) dengan tidak memiliki membran
inti sel. Bakteri pertama kali ditemukan oleh Antony van Leeuwenhoek pada tahun
1674 yang merupakan ilmuwan yang berasal dari Belanda dan sekaligus sebagai
penemu mikroskop lensa tunggal. Bakteri dapat ditemukan ditempat dan habitat
manapun karena bakteri dapat bertahan hidup pada lingkungan yang sangat panas,
dingin, asin, asam atau basa.
Peranan Bakteri dalam Kehidupan Manusia - Bakteri ada yang berperan penting
dalam kehidupan manusia tetapi ada juga yang merugikan, namun pada kali ini kita

3
 akan membahas mengenai bakteri yang menguntungkan bagi kehidupan manusia.
Bakteri yang menguntungkan adalah bakteri yang berperan sebagai pengurai bangkai
dan sampah, membantu pencernaan makanan, berperan dalam berbagai industri
makanan, sebagai penghasil antibiotik, dan bakteri juga dapat membunuh serangga
hama. Bakteri yang menguntungkan ini telah banyak dikembangbiakkan untuk tujuan
komersial.

B. Roti
Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikandengan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang
dipanggang kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula,garam, susu atau susu
bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan
lain-lain (Haryono,1992). Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi,
sebut saja beta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah
mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkaya dengan
asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Menurut Dr. Clara,
M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut Pertanian Bogor, kandungan protein
yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi ketimbang nasi yang hanya
7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yanghanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti
terdapat 13% pati. Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara
dengan sepiring nasi (Jenie, 1993).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama
dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah
tepung terigu, air, ragi roti, dan garam.Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang
menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan
tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver,
susu skim, telur, gula,bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam
askorbat,bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat
ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai
karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat
sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum
mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan
digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan.

C. Bahan Baku Pembuatan Roti

4
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang
paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung
terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi
adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan
remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi
yaitu berkisar antara 8%-14%. Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang
dinamakan gluten.Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung
lainnya (Anomim 1, 2007). Tepung terigu mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi
menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk
menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan
untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik
akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat
arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi
sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan
menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka
jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak
kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992).
2. Margarin
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan
emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam denganperbandingan
(80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak.Sifatfisik margarin pada
suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning,dan bersifat
plastis.Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 %.Merupakan zat gizi penting
untuk menjaga kesehatan manusia.Selain itu,lemak dan minyak merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan
protein.Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-
masing 9, 4, dan 4 kkal,(Mudjajanto, Eddy dan Noor, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K
serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa.Margarin
memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti,mempermudah pemotongan, serta
dapat memperlunak kulit roti, berfungsi untuk memperpanjang daya simpan,

5
 memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik
didih untuk memenuhi tujuan pengovenan.Ciri-ciri margarin yang menonjol
adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah,
teksturnyamudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut, (Anonym
5,2004).
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery,
karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasamakanan,
kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukanacceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air padaproduk roti di tentukan pada
saat penggolahan dimulai penggadonan, airsangat menentukan pada pengolahan
makanan roti, tanpa air pengolahanmakanan tidak dapat berlangsung, air juga di
gunakan sebagai ingredient makanan olahan (Auinger Pfund, 1999).
Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas
dan pelarut dan sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat, air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9,makin tinggi pH maka roti yang
dihasilkan tidak mudah hancur karenaabsorbsi air meningkat dengan
meningkatnya pH, selain pH air yangdigunakan harus air yang memenuhi
persyaratan air minum, diantaranyatidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa
(Auinger Pfund, 1999).
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat pentingpada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,dan cita rasa pada
bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikutmenentukan kesegaran dan
daya awet bahan pangan tersebut, kadar airyang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untukberkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan(Winarno, 1997).

D. Bahan Tambahan Pembuatan Roti

1. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan
tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah
volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang,
jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas
karbon dioksida, gas inilah yangkemudian terperangkap didalam gluten

6
 (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi
menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak
(Sultan, 1981).
2. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi
tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan,
membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau
pengempuk, sebagai penambah aroma dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan
dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang
lunak.Roti yang lunakdapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih
banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya
padat,tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putihtelur
mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuningtelur.
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yangbernilai gizi
tinggi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalahsebagai pengental, perekat
atau pengikat Tarwotjo Soejoeti, 1998). Nilai Gizi yang terkandung dari kuning
telur dan putih telur berbeda,kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar
lemak 31%,sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu
bagiantelur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makananyaitu
kuning telur.Pada bagian kuning telur terdapat asam aminoessensial yang sering
disebut triptofane. Garam yang banyak terdapatdidalam kuning telur adalah garam
ferum dan fosfor, akan tetapi garamtersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin
yang banyak terdapat dalamtelur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup
(Moehji, 1971).
3. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti,
lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itukarbohidrat yang murni maka
gula disebut sebagai kalori kosong. Gulapasir merupakan hasil dari batang tebu
yang digiling dan diperas kemudiancairannya yang manis diolah menjadi gula,
gula pasir atau sukrosa adalahdisakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa
dan satu gugus fruktosa(Tiench Tirtowinata, 2006). Fungsi gula sebagai makanan
ragi, memberi rasa, mengaturfermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life),
menambah kandungangizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi

7
 dayapembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada
kulitkarena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).
4. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu
untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosadan
kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadipencoklatan protein
dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti,memperkuat gluten karena
kandungan kalsium, menghasilkan kulit yangenak dan crispy serta bau aromatic
smell (Subarna, 2002).
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalambentuk
bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahanpenyimpanan dan
mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari padasusu segar. Sebaiknya
penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agartetap kering, hal ini dilakukan
karena susu bubuk bersifat sangat rentanterhadap kerusakan dari lingkungan
terutama air (Subarna, 1992).

E. Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah
bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi
adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada
pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces
cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada
pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan
kultur tunggal ataupun kultur campuran.
Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi
tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu
contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan
growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional
yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak
diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus
dikembangkan dari kultur murni.

8
 Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi
dengan sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang
dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur
murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan
kultur murni tunggal pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus
oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan
bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi

F. Fermentasi pada pengolahan roti

Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat
proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur.
Enzim bersumber dari jamur dan bakteri. Proses fermentasi pada pengolahan roti
sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti
(loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini
didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan
konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses
fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur
seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada
saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air
terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga
terbentuk struktur frothy.

9
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Metodologi Penelitian
Dalam menyusun makalah ini, penulis menggunakan metode analisa deskriptif.
Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan adalah sebagai berikut:
1. Eksperimen
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Pengumpulan
data melalui pencatatan langsung dari percobaan.
2. Teknik Pengunpulan Data dengan Observasi
Teknik observasi merupakan metode mengumpulkan data dengan mengamati
langsung di lapangan. Proses ini berlangsung dengan pengamatan yang meliputi

10
 melihat dan mencatat kejadian. Pada tahap awal observasi dilakukan secara
umum, peneliti mengumpulkan data atau informasi sebanyak mungkin. Tahap
selanjutnya peneliti harus melakukan observasi yang terfokus.

B. Lokasi Penelitian
Praktikum berlangsung di SMAN 12 Makassar yang berlokasi di JL. Moha
Lasuloro No 57.

C. Waktu penelitian
Praktikum percobaan berlangsung pada 22 Februari 2017.

D. Alat dan Bahan

1. 1 kg tepung terigu

2. 250 g gula

3. 7 sdm tepung maizena

4. Satu bungkus TBM

5. 4 sdt ragi

6. 5 sdm susu bubuk

7. minyak goreng

8. Coklat batang

9. Air

10. 4 sdm Margarin

E. Cara Kerja
1. Campur terigu, maizena, susu, margarin, gula, TBM, larutan ragi aduk sampai rata
tambahkan air sedikit demi sedikit dan aduk sampai kalis serta banting adonan
2. Diamkan tutup menggunakan kain/plastik kurang lebih 30 menit sampai 1jam

11
3. Buka penutup, kempiskan adonan dengan cara ditinju sampai gasnya keluar semua
4. Bentuk bulat isi dengan isian coklat
5. Diamkan sekitar 10 menit
6. Goreng dengan minyak sampai kuning kecoklatan angkat
7. Siap untuk dihidangkan

BAB IV
HASIL

A. Tabel Penilaian Hasil

Penilaian
No. Nama Penilai Aroma Penampilan Rasa
(70-100) (70-100) (70-100)
1 Bapak Adrianus 100 100 100

12
 2 Bapak Selle 100 100 100
3 Bapak I Ketut BK 100 100 100
4 Ibu Aisyah T 100 100 100
5 Ibu Hasmah 100+ 100+ 100+
6 Bapak Syarifuddin A 100 100 100
7 Ibu A. Mashari 100 100 100
8 Ibu Rosliah 100 100 100+
9 Bapak Hatta 100 100 100
10 Ibu Warliah 100 100 100
Rata-rata 100 100 100

B. Tabel Penilaian Psikometer / Keterampilan Pada Proses

No Jenis kegiatan kelompok Ket.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 Kesediaan Lengkap
alat dan bahan
2 Proses Lengkap
pembuatan
adonan
3 Proses Peringkat:
1. 8
fermentasi
2. 5
3. 9
4. 6
5. 3
6. 1
7. 11
8. 4
9. 2
4 Proses 1. 1
2. 5
pemasakan
3. 3
4. 8
5. 4
6. 9
7. 6
8. 11
9. 10
5 Hasil 1. 1
2. 5
3. 3
4. 11

13
 5. 7
6. 4
7. 2
8. 6
9. 10

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Roti mengalami proses fermentasi setelah ditutup dengan menggunakan
kain atau wadah tertutup atau tanpa udara yang mengakibatkan adonan roti
menjadi mengembang.
2. Proses fermentasi pada adonan roti adalah proses fermentasi secara
anaerob atau proses fermentasi tanpa udara.
3. Ragi membantu proses fermentasi pada roti.

B. Saran
1. Untuk mendapatkan proses fermentasi pada adonan roti tutuplah adonan
dengan kain atau tempat yang rapat agar udara tidak dapat masuk.
2. Lama pengocokan atau pencampuran bahan dapat mempengaruhi tekstur
roti semakin lama mengocok telur, mentega, gula, tbm dan susu bubuk
akan semakin baik hasil tekstur roti yang dihasilkan.
3. Untuk mendapatkan rasa yang manis tambahkanlah gula sesuai kebutuhan
dan jika perlu tambahkan isian pada roti agar lebih menarik.

14
 4. Proses pemanggangan yang pas dan cukup dapat membuat roti lebih indah
dan enak untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

http://fungsi.web.id/2015/06/pengertian-fermentasi.html

http://imatunnisya.blogspot.co.id/2014/12/fermentasi-pada-roti-dengan.html

http://alexschemistry.blogspot.co.id/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html

http://www.resepkuekeringku.com/2015/01/resep-roti-goreng-isi-coklat-empuk-dan-
lembut.html

Prawirohartono, Slamet dan Sri Hidayati. 2006. Sains Biologi SMA/MA Kelas XII. Jakarta:
Bumi Aksara.

15
 LAMPIRAN-LAMPIRAN

Dokumentasi Alat dan Bahan

Dokumentasi Pelaksanaan Praktikum
Dokumentasi Hasil Praktikum

16
 Dokumentasi Alat dan Bahan

Minyak Goreng coklat batang

17
Telur Terigu

Margarin TBM

Maizena Ragi instan

Gula pasir Susu bubuk

Wijen pelindung tangan

18
Gelas plastik Sendok

Spatula Pisau

Baskom Piring saji

Kompor gas elpiji

19
Penjepit Mixer

Dokumentasi Pelaksanaan Praktikum

20
 Proses pembuatan adonan

Proses fermentasi

Proses pengisian dan penggorengan roti

21
Dokumentasi Hasil Praktikum

22