MINAT KEAHLIAN 2

HACCP DAN GMP PEMBUATAN KERIPIK TEMPE

Kelompok 2 :

1. Adias Faniansyah (1541420040)

2. Aulia Rihhadatul’aisy Ramadhanti (1541420037)

PROGRAM STUDI D-IV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI MALANG

2018
 Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan
menjadi pasar kedelai terbesar di Asia Tenggara. Sebanyak 50% dari konsumsi
kedelai di Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu dan 10% dalam
bentuk produk lain (seperti tauco, kecap dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata
per orang per tahun di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg. Tempe selain harganya
murah dan terjangkau di kalangan masyarakat, makanan ini sangat kaya akan
protein nabati (Astawan, 2004).
Tempe yang baik adalah tempe yang tambak kompak, seluruh bahan
diselaputi miselia kapang yang berwarna putih, tidak bernoda hitam akibat
tibulnya spora, tidak berlendir, mudah diiris, tidak busuk dan tidak berbau
amonia. Sebagai makanan tradisional, tempe kedelai berpotensi untuk digunakan
melewan radikan bebas karena tempe mengandung antioksidan alami yang
diproduksi oleh kapang tempe. Antioksidan tersebut sudah teridentifikasi dan
dikenal dengan nama genestin, daidzedin dan trihidroksiisoflavon. Oleh karena itu
dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
(jantung koroner, diabetes melitus, kanker dan lain-lain) (Astawan, 2004).
Keripik tempe adalah jenis makanan ringan hasil olahan tempe kedelai.
Keripik tempe ini berbentuk lempengan/irisan tipis yang digoreng dengan
penambahan tepung dan bumbu (SNI,1992). Keripik tempe sering dijadikan lauk
maupun camilan oleh masyarakat. Selain rasanya enak, harganya juga terjangkau.
Proses pembuatan keripik tempe ini sangat sederhana yaitu pengirisan tempe,
pembuatan adonan, pemasakan/penggorengan, penirisan dan pengemasan.
Keripik tempe adalah keripik yang terbuat dari tempe yang diiris tipis
kemudian lumuri adonan yang terbuat dari tepung beras dan penambahan bumbu
kemudian digoreng sampai kering. Keripik tempe adalah tempe tipis yang
digoreng kering seperti kerupuk. Teskturnya kering dan renyah. Apabila disimpan
di tempat kering dan bersih, keripik tempe dapat tahan disimpan sampai beberapa
minggu. Misalnya dipak dalam kantong plastik, kaleng atau stoples yang tertutup
rapat dan tidak terkena pengaruh udara lembab (Sarwono, 2005).
 Kapasitas produksi 10 kg kedelai untuk membuat tempe kedelai, dari 10
kg kedelai dihasilkan 2 buah tempe ukuran 3 meter yang digunakan sebagai bahan
baku pembuatan keripik tempe. Pada pembuatan keripik tempe dari 2 buah tempe
ukuran 3 meter dapat dihasilkan 180 kemasan keripik tempe dalam kemasan
plastik ½ kg.

A. Alat dan Bahan

Bahan Baku Pembuatan Tempe Kedelai
1. Bahan Utama
Kedelai 10 kg
2. Bahan Tambahan
a. Ragi 1 sendok makan/10 kg tempe
b. Air
Bahan Baku Pembuatan Keripik Tempe
1. Bahan Utama
Tempe kedelai 2 buah ukuran 3 meter

2. Bahan Tambahan
a. Tepung beras 3 kg

b. Minyak goreng sawit 5 kg

3. Bumbu
a. Bawang putih 20 siung

b. Garam yodium secukupnya

c. Daun jeruk purut 20 lembar

d. Kemiri 1 ons

e. Ketumbar ½ ons

f. Telur 3 butir

g. Penyedap rasa 1 bungkus/ 1000 g

B. Alat yang digunakan
1. Wajan  untuk menggoreng
2. Baskom  untuk wadah adonan pencelup tempe
 3. Pisau  untuk memotong tempe
4. Blender  untuk menghaluskan bumbu
5. Kompor
6. Mesin pembelah biji kedelai kapasitas 2-3 kg
7. Ayakan tepung ukuran 60 mesh
8. Saringan
9. Impulse heat sealer (alat press plastik)
C. Spesifikasi Bahan
1. Kedelai
Merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi.
Kedelai merupakan sumber protein lemak, vitamin A,B, B1, B1 dan B2,
mineral dan serat yang baik. Dalam lemak kedelai terkandung beberapa
fosfolipida penting yaitu lisitin, sepalin dan lipositol. Selain protein,
lemak, vitamin dan kalsium. Protein kedelai merupakan salah satu
leguminosa yang mengandung asam amino essensial. Meskipun kadar
minyak kedelai tinggi (18%) tetapi kadar lemak jenunya rendah dan bebas
terhadap kolestrol serta nilai kalorinya rendah (Cahyadi, 2007).
2. Ragi
Ragi tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan
penting dalam pembuatan tempe karena dapat memengaruhi mutu tempe
yang dihasilkan. Mikroorganisme yang digunakan di ragi terdapat
beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
3. Air
Air yang digunakan tidak berwarna, tidak berbau.
4. Tempe kedelai
Berwarna putih bersih yang merata pada permukaanya, tekstur homogen
dan kompak, aroma dan rasa khas tempe. Menurut Widianarko (2002),
bahwa secara kuantitatif nilai gizi tempe lebih rendah dari pada gizi
kedelai. Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena
tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar
 protein yang larut dalam air akan meningkatkan aktivitas enzim
proteolitik.

Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Kedelai dan Tempe

Zat Gizi Komposisi Zat Gizi 100 gram

Kedelai Tempe
Energi 381 kal 201 kkal
Protein 40,4 g 20,8 g
Lemak 16,7 g 8,8 g
Hidrat Arang 24,9 g 13,5 g
Serat 3,2 g 1,4 g
Abu 5,5 g 1,6 g
Kalsium 222 mg 155 mg
Fosfor 682 mg 326 mg
Besi 10 mg 4 mg
Karoten 31 mkg 34 mkg
Vitamin A 0 SI 0 SI
Vitamin B 0,52 mg 0,19 mg
Vitamin C 0 mg 0 mg
Air 12,7 mg 55,3 g
Sumber : Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir.
Bin Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991.

5. Tepung Beras
Berfungsi untuk memperkuat tempe yang sangat tipis dn untuk melekatkan
bumbu. Dilakukan pengayakan pada ukuran 60 mesh.
6. Minyak Goreng Sawit
Berfungsi sebagai penghantar panas, penambah cita rasa gurih dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Dilakukan suhu pengorengan pada
177-221°C.
D. Pengendalian Mutu

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada

kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai
titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi
bahaya dan indentifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan daripada mengandalkan pada pengujian produk akhir. HACCP dapat
diterapkan dalam rantai produksi, misalnya produksi pangan, mulai dari produsen
utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi,
pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir
Pada prinsipnya, HACCP merupakan sistem manajemen untuk
menghindarkan atau mencegah makanan dari bahaya biologis (termasuk
mikrobiologis), kimia dan fisik. Secara sederhana, sistem ini dapat diterapkan
dengan langkah awal mengidentifikasi potensi bahaya dan dilanjutkan dengan
tahapan pengendalian agar resiko yang muncul dari bahaya tersebut dapat
dihilangkan atau ditekan. Pendekatan HACCP terdiri atas tujuh prinsip

1. Analisis potensi bahaya

Tindakan ini dilakukan untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi potensi bahaya

yang diperkirakan dapat terjadi pada setiap langkah produksi makanan, mulai dari
penanaman (budidaya), pemanenan atau penyembelihan, pengolahan, distribusi
dan penyimpanan makanan sampai konsumen akhir. Pada setiap langkah tersebut,
kemungkinan munculnya bahaya dan tingkat keparahan efek buruknya terhadap
kesehatan dikaji dan diukur sehingga tindakan pengendalian dapat diidenifikasi.

2. Penentuan titik kendali kritis

Setiap potensi bahaya yang teridentifikasi pada analisi pertama harus diikuti
dengan satu atau lebih Critical Control Point (CCP) untuk mengendalikan bahaya
tersebut. pada lagkah ini, tindakan pengendalian diterapkan dan merupakan
tindakan yang penting sehingga potensi bahaya dapat dicegah, dihilangkan atau
dikurangi ketingkat yang masih dapat diterima.

3. Penetapan batas kritis

batas kritis adalah kriteria yang memisahkan antara penerimaan dan penolakan.
Batas kritis mencerminkan batasan yang digunakan untuk menjamin proses yang
berlangsung menghasilkan produk yang aman.

4. Penetapan sistem pemantauan

Bagian penting dari sistem HACCP adalah pemantuan terhadap parameter kendali
(misalnya suhu-waktu, pH) pada titik kendali kritis (CCP) untuk memastikan
bahwa pengendalian terhadap bahaya tengah diterapkan dan batas kritis diamati.
Pada tahapan ini dilakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran untuk
memperoleh catatan yang akurat untuk digunakan dalam verifikasi.

5. Penetapan tindakan koreksi

Jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP melampaui batas kritis maka
segera diketahui tindakan yang dapat dilakukan untuk memperbaiki situasi
tersebut dan untuk menagani makanan yang diproduksi bila titik kendali kritis
tidak berada dalam kendali.

6. Penetapan prosedur verifikasi

Verifikasi meliputi uji dan prosedur tambahan untuk memastikan bahwa sistem
HACCP berjalan dengan efektif. Langkah ini juga dapat menunjukkan jika
rencana HACCP memerlukan modifikasi.

7. Penetapan dokumentasi dan penyimpanan dokumen

Langkah ini harus mencakup semua dokumentasi dan catatan yang sesuai unuk
rencana HACCP, seperti rincian analisis bahaya, penetapan CCP dan batas kritis,
pemantauan dan verifikasi. Dokumentasi dn penyimpanan catata harus sesuai
dengan jenis rencana tersebut.

HACCP ini dilakukan untuk mengetahui titik kritis dari bahan baku sampai proses
produksi yang dilakukan untuk pembuatan produk jadi yang akan dikonsumsi
konsumen.

E. Proses Pembuatan Tempe Kedelai

Proses pembuatan tempe kedelai secara garis besar yaitu pencucian

kedelai, perebusan kedelai I dilakukan ± 3 jam sampai kedelai setengah matang,
kemudian pencucian kedelai untuk menghilangkan kulit ari yang terdapat pada
kedelai sampai kotoran yang melekat pada kedelai hilang. Setelah itu dilakukan
pembelahan biji kedelai sampai biji kedelai terbagi menjadi dua bagian. Kedelai
selanjutnya direndam semalam, supaya kedelai menyerap air dan membesar dan
mekar. Setelah itu dilakukan perebusan kedelai II yang dilakukan ± 2 jam sampai
kedelai matang sehingga kedelai akan lebih bagus penampakannya dan tidak
berbau langu. Setelah itu kedelai ditiriskan ± 5 jam dalam wadah peniris untuk
meniriskan air setelah perbusan sampai air benar-benar hilang/tiris. Kedelai yang
ditiriskan dibiarkan dingin selama ± 30 menit, setelah itu diberi ragi tempe,
pemberian ragi yaitu tiap 10 kg kedelai membutuhkan ± 1 sendok makan ragi.
Proses peragian dilakukan dengan cara ragi ditabur sedikir demi sedikit di atas
kedelai dan diaduk hingga rata. Inokulum tempe merupakan kumpulan spora
kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat
memengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. Setelah proses peragian selesai ± 10
menit, kedelai dibungkus dengan plastik dan difermentasi ± 4 hari dan tempe
kedelai terbentuk dengan ciri-ciri kedelai sudah ditumbuhi jamur, padat dan keras
sehingga tempe siap untuk diolah.

F. Proses Pembuatan Keripik Tempe

Pada pembuatan keripik tempe ada 3 tahap. Pertama tempe diiris

menggunakan pisau. Kedua bawang putih, ketumbar, kemiri, garam dan penyedap
rasa dihaluskan kemudian ditambah irisan daun jeruk, telur, air dan ditambahkan
tepung beras. Setelah semuanya tercampur adona pencelup tempe siap digunakan.
Ketiga, irisan tempe dicelup dalam adonan dan digoreng sampai matang (± 10
menit) pada suhu 177°C-221°C. Kemudian keripik yang sudah matang ditiriskan
dan dikemas dengan plastik PP 0,5 mm dengan berat ½ kg. Kemudian diberi label
dan siap didistribusikan ke konsumen.

Kedelai

Pencucian

Perebusan I sampai 1/2

matang (± 3 jam)

Penirisan dan pencucian

Pembelahan biji kedelai

Perendaman (± 24 jam)

Perebusan II (± 2 jam)

Penirisan (± 5 jam)

Inokulasi (pemberian ragi)

Pengadukan

Pembungkusan

Fermentasi (± 4 hari) suhu 25-

27°C

Tempe kedelai
 Diagram alir proses pembuatan tempe

Bawang putih,
ketumbar, kemiri, garam
dan penyedap rasa

Tempe

Dihaluskan

Diiris bulat tipis

Tepung beras,
dengan diameter
daun jeruk, telur Dicampur ± 5,25 cm
dan air

Adonan
Pencelup Dicelup dalam
adonan

Digoreng sampai
matang ± 15 menit
177°C-221°C

Keripik tempe

Diagram alir proses pembuatan keripik tempe

Hazard Analysis and Critical Control Unit (HACCP)

Menyusun tim HACCP

Deskripsi Produk

Identifikasi Pengguna yang

dituju

Susun diagram alir

Verifikasi Diagram alir

Daftar semua bahaya potensial

lakukan analisis bahaya
tentukan tindakan pencegahan

Tentukan CCP

Tetapkan batas kritis untuk

setiap CCP

Tetapkan sistem
pemantauan untuk setiap
CCP

Tetapkan tindakan koreksi

untuk penyimpangan yang
mungkin terjadi

Tetapkan prosedur
verifikasi

Tetapkan Penyimpangan
dan catat dokumentasi
 1. Deskripsi Produk
Tahap pertama dalam aplikasi HACCP adalah idenifikasi atau pendeskripsian produk. Deskripsi produk adalah rincian informasi
lengkap mengenai produk akhir.

Parameter Keterangan
Jenis produk Keripik tempe
Bahan baku utama Kedelai
Bahan tambahan Garam, bawang putih, penyedap
rasa, ketumbar, kemiri, daun jeruk,
telur dan air
Pengemasan Kemasan plastik PP 0,5 mm
Waktu simpan ± 3 minggu
Kondisi penyimpanan Suhu ruang (± 30°C)
Labeling Nama komersil produk (merk),
alamat produsen

2. Analisis Bahaya

Bahaya Cara Pencegahan

Bahan Baku
Biologi Kimia Fisika
Kontrol pemasok, penyimpanan ditempat
Residu Kontaminasi benda asing
Kedelai Mikotoksin kering dan tidak lembab, dilakukan sortasi dan
pestisida (kerikil, pasir,dll)
pencucian untuk menghilangkan bahaya kimia
Dilakukan perebusan, pemberian filter
Cemaran mikroba Kontaminasi benda asing
Air Sumur (penyaring) pada saluran air, pengecekan mutu
E.coli (plastik, batu,dll)
air setiap awal produksi
Tepung beras Jamur, kapang Kontaminasi benda asing Tepung beras yang digunakan harus dikemas
 dalam wadah tertutup rapat dan disimpan di
(serangga, dll) tempat kering, sebelum digunakan dilakukan
proses pengayakan
Minyak goreng Kontaminasi benda asing Penyimpanan harus di tempat yang kering dan
sawit (rambut, serangga dll) di wadah tertutup
Kontaminasi benda asing Kontrol dengan cara sortasi dan penyimpanan
Bawang putih Kapang
(tanah, kotoran,dll) di tempat yang kering dan tidak lembab
Kontaminasi benda asing Kontrol dengan cara sortasi dan penyimpanan
Kemiri Kapang
(tanah, kotoran,dll) di tempat yang kering dan tidak lembab
Pemilihan telur yang digunakan harus utuh,
Kontaminasi benda asing
Telur Salmonella tidak retak, tida ada embrio dan dilakukan
(tanah, kotoran,dll)
pencucian
Kontrol bahan dengan cara sortasi serta
Residu Kontaminasi benda asing
Daun jeruk Ulat pemilihan daun harus utuh, permukaan nya
pestisida (tanah, kotoran,dll)
halus dan dilakukan pencucian
Penyimpanan di tempat kering, bersih dan tidak
Kontaminasi benda asing
Garam yodium lembab. Penggunaan garam harus bersih dari
(plastik, kerikil, dll)
kotoran dan kontrol pada saat pembelian
 3. Identifikasi Bahaya

Potensi bahaya
Bahaya Resiko
Tahapan Proses Penyebab bahaya Peluang Keparahan Cara pencegahan
(B/K/F) (T/S/R)
(T/S/R) (T/S/R)
T T T
B : Adanya racun B : Penyimpanan yang
mikotoksin salah
Penerimaan K : Masih adanya K : Penggunaan T S T
Sortasi, penyimpanan di tempat
bahan baku pestisida pestisida yang
yang kering, pencucian yang bersih
kedelai F : Adanya benda berlebihan
asing (rambut, F : Kesalahan saat
kerikil, dll) sortasi
S S S
F : Adanya benda
F : kesalahan saat
Perebusan I asing (rambut, R R R Pengecekan secara manual
sortasi
kerikil)
F : Adanya benda
Pencucian dan F : kesalahan saat
asing (rambut, R R R Pengecekan secara manual
perendaman sortasi
kerikil)
F : Adanya benda
F : kesalahan saat
Perebusan II asing (rambut, R R R Pengecekan secara manual
sortasi
kerikil)
F : Adanya benda
asing (debu, F : kesalahan saat
Penirisan R R R Pengecekan secara manual
rambut serangga sortasi
mati)
Peragian dan B : Kontaminasi B : Tangan kotor S S S Sanitasi pekerja
 fermentasi dari pekerja (S.aerus)
S S S
B : Kontaminasi B : Tangan kotor
dari pekerja (S.aerus)
Pengadukan Sanitasi pekerja dan peralatan
F : Adanya benda F : Kurang bersihnya
asing (kotoran) alat
R R R
B : Kontaminasi B : Tangan kotor
Pengirisan tempe dari pekerja (S.aerus) S S S Sanitasi pekerja

F : Adanya benda
Penghalusan F : Kurang bersihnya Pemilihan peralatan yang
asing (kerikil, R R R
bumbu alat digunakan
kotoran,dll)
S S S
B : Kontaminasi
B : Tangan kotor
Pembuatan/penga dari pekerja
(S.aerus)
dukan adonan F : Adanya benda Sanitasi pekerja dan peralatan
F : Kurang bersihnya
pencelup asing (kerikil,
alat
kotoran,dll)
R R R
Penggorengan - - - - - -
B : Kontaminasi S S S
B : Tangan kotor
dari pekerja Sanitasi pekerja dan
(S.aerus)
Pengemasan F : Adanya benda
F : Terikutnya
asing (kerikil, Pengecekan secara manual
guntingan plastik
kotoran,plastik, dll) R R R
 4. Identifikasi CCP

CCP atau titik kendali kritis sebagai suatu langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan
dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan ke batas yang dapat diterima.

Penetapan CCP Bahan Baku

Apa bahan mentah Apa bahan

mungkin PENANGANAN/
MENGANDUNG PENGOLAHAN (termasuk
Bahan baku Bahaya potensial Keterangan
SENSITIF bahan cara mengkonsumsi dapat
berbahaya (biologis, menghilangkan atau
kimia, fisika) mengurangi bahaya)

Kedelai B : Mikotoksin Ya Tidak CCP

K : Residu pestisida
F : Kontaminasi benda asing
 (kerikil,jagung)
B : Cemaran mikroba
F : Kontaminasi benda asing
Air Ya Ya Bukan CCP
(plastik,batu,
lumut)
B : Jamur, kapang
F : Kontaminasi benda asing
Tepung beras Ya Ya Bukan CCP
(serangga,
rambut)
F : Kontaminasi benda asing
Minyak goreng Ya Ya Bukan CCP
(rambut,kotoran)
B : Kapang
Bawang putih F : Kontaminasi benda asing Ya Ya Bukan CCP
(tanah)
B : Kapang
Ketumbar F : Kontaminasi benda asing Ya Ya Bukan CCP
(tanah)
B : Kapang
Kemiri F : Kontaminasi benda asing Ya Ya Bukan CCP
(tanah)
Telur B : Salmonella Ya Ya Bukan CCP
 F : Kontaminasi benda asing
(kotoran)
B : Jamur, ulat
K : Residu pestisida
Daun jeruk Ya Ya Bukan CCP
F : Kontaminasi benda asing
(tanah)
F : Kontaminasi benda asing
Garam yodium (kerikil,plastik, Ya Ya Bukan CCP
dll)

Penetapan CCP Proses Produksi

Bahaya
Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 Keterangan
Potensial
Apakah ada upaya Apakah tahapan ini Apakah akibat Apakah tehapan
pencegahan pada mengeliminasi bahaya tersebut selanjutnya dapat
 mengalami bahaya
tahap tersebut/ tahap kemungkinan dapat melewati yang diidentifikasi/
berikutnya terhadap terjadinya bahaya batas yang dapat Kemungkinan
bahaya yang pada tingkat yang diterima? terjadi pada batas
diindentifikasikan, diterima, Tidak : bukan yang dapat
Tidak : bukan CCP, Ya : CCP CCP, diterima?
Ya : lanjut ke P2 Tidak : lanjut ke P3 Ya : lanjut ke P4 Ya : bukan CCP
Tidak : CCP
1 2 3 4 5 6
Penerimaan B : Adanya Ya Tidak Ya Tidak CCP
bahan baku mikotoksin
kedelai K : Adanya
pestisida
F : Adanya
benda asing
Perebusan I F : Adanya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
benda asing
(rambut)
Pencucian dan F : Adanya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
perendaman benda asing
 (rambut)
Perebusan II F : Adanya Ya Tidak Tidak Bukan CCP
benda asing
(rambut)
Penirisan F : Kontaminasi Ya Tidak Tidak Bukan CCP
benda asing
(debu, rambut,
serangga, dll)
Peragian dan B : Kontaminasi Ya Tidak Tidak Bukan CCP
fermentasi dari pekerja
Pengadukan B : Kontaminasi Tidak Bukan CCP
dari pekerja
F : Adanya
benda asing
(debu)
Pengemasan B : Kontaminasi Ya Tidak Ya Tidak CCP
tempe dari pekerja
F : Adanya
benda asing
(potongan
plastik)
 Pengirisan B : Kontaminasi Ya Tidak Tidak Bukan CCP
tempe dari pekerja

Penghalusan F : Adanya Tidak Bukan CCP

bumbu benda asing
(kerikil,kotoran)
Pembuatan B : Kontaminasi Tidak Bukan CCP
adonan dari pekerja
pencelup F : Adanya
benda asing
(kerikil,kotoran)

Penggorengan - - - - - -
Pengemasan B : Kontaminasi Ya Tidak Ya Tidak CCP
keripik tempe mikroba di
udara dan
pekerja
F : Adanya
benda asing
(potongan
 plastik)

Rencana HACCP

Cara
Tahapan Parameter
Pengendal Batas Kritis Nilai Target Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi
CCP CCP
ian
Tidak Tidak
Dilakukan pernyotiran Bila kedelai masih terdapat
Kontaminas terkontaminasi terkontaminasi
Penerimaan Kontrol kedelai dan mikotoksin maka
i racun racun mikoroksin, racun mikoroksin,
bahan baku pemasok pembersihan pada dilakukan pernyotiran dan
mikotoksin pestisida dan pestisida dan benda
kedelai pembersihan ulang
benda asing asing
 Kontaminas Tidak Tidak Pengecekan terhadap Bila kemasan tidak
Sanitasi i mikroba terkontaminasi terkontaminasi kebersihan alat, tertutup rapat maka
Pengemasan
pekerja dari udara mikroba dan mikroba dan benda tempat pengolahan dilakukan pengemasan
dan pekerja benda asing asing dan pekerja ulang
 Penerimaan bahan baku kedelai yang akan digunakan untuk pembuatan
tempe ini akan mempengaruhi kualitas tempe yang akan digunakan utuk
pembuatan keripik tempe. Hal ini mengakibatkan kedelai yang dipilih harus yang
terbebas dari racun mikotoksin. Pada penerimaan bahan baku terdapat bahaya
biologi, kimia dan fisik yang berupa kontaminasi mikroba dari kapang
(mikotoksin), adanya pestisida dan adanya benda asing. Tindakan pengendalian
yang dapat dilakukan pada proses ini adalah dengan dilakukan penyortiran dan
pembersihan ulang. Parameter CCP meliputi kontaminasi racun mikotoksin,
pestisida dan benda asing. Prosedur pemantauan dilakukan dengan pengecekan
penyortiran kedelai dan pembersihan pada kedelai. Dari parameter tersebut
ditetapkan batas kritis yaitu tidak terkontaminasi racun mikotoksin, pestisida dan
benda asing. Apabila bahaya yang ditimbulkan melewati batas pada proses
penerimaan bahan baku maka dilakukan penyortiran dan pembersihan ulang
terhadap kedelai yang akan digunakan dan bila kedelai terkontaminasi sebaiknya
kedelai tidak digunakan untuk produksi dan lebih baik diganti dengan kedelai
yang lain.
Produk akhir yang akan yang dikemas kontak langsung dengan pekerja
dan lingkungan. Hal itu mengakibatkan produk mudah terkontaminasi. Pada
proses pengemasan terdapat bahaya biologi dan fisik yang berupa kontaminasi
mikroba dari udara dan pekerja (staphylococcus aerus) dan adanya benda asing
(debu, rambut, serangga). Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan pada
proses ini adalah dengan pengecekan terhadap kemasan, apabila tidak tertutup
rapat maka dilakukan pengemasan ulang. Parameter yang ditetapkan CCP
meliputi kontaminasi mikroba dari udara (staphylococcus aerus) dan adanya
benda asing (debu, rambut). Prosedur pemantauan yang dilakukan dengan
pengecekan terhadap kebersihan alat, tepat pengolahan dan pekerja. Dari
parameter tersebut ditetapkan batas kritis yaitu tidak terkontaminasi mikroba dan
benda asing (debu,rambut dan serangga). Apabila bahaya-bahaya yang
ditimbulkan melewati bayas kritis pada proses pengemasan makan dilakukan
pengecekan kembali pada kbersihan lat dan bila kemasan tidak tertutup rapat
maka dilakkan pengemasan ulang serta produk yang terkontaminasi tidak
dipasarkan
G. GMP (Good Manufacturing Practice)
Penerapan GMP harus dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan
proses pengolahan makanan baik oleh pihak manajemen, karyawan, pemasok
bahan termasuk tamu yang melakukan kunjungan. Informasi mengenai proses
penerapan GMP yang berlaku dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang
diantara berbagai produk yang diolah (Crammer, 2006). Penerapan GMP secara
keseluruhan di Indonesia disahkan menurut keputusan menteri kesehatan RI
Keputusan Menteri Kesehatan No.1098-/Menkes/Sk/VII/2003 tentang Pedoman
Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan,
mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari
penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen akhir dengan tujuan untuk
memberikan jaminan kepada konsumen dan produsen bahwa produk yang
dihasilkan aman dan bermutu (layak dikonsumsi). Aman berarti produk yang
dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan
penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan
kimia, mikrobiologi atau fisik. Layak berarti kondisi produk menjamin makanan
yang diproduksi adalah layak untuk dikonsumsi manusia yaitu tidak mengalami
kerusakan, berbau busuk,menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai (Thaheer,
2005).

No Aspek GMP Keterangan

.
1. Pengadaan bahan baku - Bahan baku tidak terkontaminasi oleh
mikotoksin
- Dilakukan penyortiran
- Disimpan pada kondisi kering tidak
lembab
2. Bangunan dan fasilitas - Luas ruangan sesuai dengan jumlah
pekerja, rapi dan terpelihara
kebersihannya
- Sirkulasi udara baik, adanya ventilasi
- Penerangan baik
- Terdapat wastafel pencuci tangan dan
perlengkapan P3K
- Toilet yang memadai
3. Higiene Karyawan - Terdapat pengawasan terhadap kesehatan
karyawan
- Karyawan harus menggunakan masker,
celemek dan sarung tangan dalam
melakukan proses produksi
- Karyawan yang sakit tidak boleh bekerja
- Karyawan menggunakan alat pelindung
lengkap seperti celemek, masker, haircup
dan sarung tangan.
4. Pemeliharaan sarana - Tata letak peralatan sesuai urutan proses
pengolahan produksi,
- Kebersihan/kerapian terjaga
5. Pengendalian hama - Lubang/saluran pembuangan tempat
mencuci peralatan selalu tertutup
- Membuang sampah pada tempatnya
- Memasang jebakan tikus
6. Pengendalian Proses - Terdapat pengontrolan perlakuan terhadap
bahan dalam proses produksi dan ada
pengawasan proses secara berkala oleh
pemilik usaha terhadap karyawan
- Pencatatan ketentuan-ketentuan yang
berkaitan dengan proses produksi
- Dituliskan keterangan jelas pada label
produksi
7. Penyimpanan - Disimpan dalam lemari/rak yang tertutup
- Terdapat pemisahan antara bahan pangan
dan non-pangan
- Terdapat pemisahan bahan pangan yang
masak dari bahan pangan yang mentah
- Terdapat pemisahan bahan pangan dari
bahan berbahaya
- Dalam ruangan bersih, bebas binatang,
cukup penerangan

8. Kemasan/labelling Tertulis keterangan jelas pada label produksi,

komposisi, kandungan gizi
9. Pengangkutan/transportasi Menggunakan kendaraan yang tertutup
(mobil box) agar produk tidak mengalami
kerusakan
H. Perhitungan HPP

I. Bahan Baku (Untuk kapasitas 1 kali produksi 180 pack)

NO BAHAN JUMLAH HARGA (Rp)
1. kedelai 10 kg 70.000
2. Ragi 40.000
3. Tepung beras 3 kg 48.000
4. Minyak goreng sawit 5 kg 65.000
5. Bawang putih 1 kg 30.000
6. Garam beryodium 1 ons 5.000
7. Daun jeruk purut 20 lembar 5.000
8. Kemiri 1 ons 5.000
9. Ketumbar ½ ons 3.000
10. Telur 3 butir 6.000
11. Penyedap rasa 5.000
TOTAL 282.000

II. Bahan Penunjang (Untuk kapasitas 1 kali produksi 180 pack)

NO BAHAN JUMLAH HARGA (Rp)
1. Gas LPG Tabung 12 Kg 155.000
2. Plastik PP 0,05 mm ½ kg 180 pcs 15.000
3. Transportasi 40.000

210.000
TOTAL

Harga Pokok Produksi (HPP) = TPC/Total kapasitas Produksi

= Rp 492.000/180
= Rp 2.733,33/pack

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai.
Solo
Cahyadi, W. 2007. Kedelai : Khasiat dan Teknologi. Jakarta : Bumi Aksara.

Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Cetakan 29. Jakarta : Penebar
 Swadaya. hlm : 23-25, 53-55

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta

Widianarko B dkk. 2002. Tips Pangan “Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan

Pangan. Jakarta: Grasindo.