MAKALAH GIZI KULINER DASAR

MAKANAN KHAS KALIMANTAN TENGAH

Penyusun : Felly Dewi Fitriani (P1337431114032)

Valensia Anasagi (P1337431114012)

D III GIZI
POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
2014/2015
I. PENGERTIAN MAKANAN

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang
dimakan oleh makhluk hidup mendapatkan nutrisi. Makanan juga dapat
diartikan sebagai semua zat yang dapat digunakan dalam metabolisme atau
faal dan atau untuk memperoleh energi.

II. PENGERTIAN MAKANAN KHAS

Makanan tradisional/khas adalah makanan dan minuman yang biasa

dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh
masyarakat tersebut. Bagi masyarakat Indonesia umumnya amat diyakini
khasiat, aneka pangan tradisional, seperti tempe, tahu, bawang putih, madu,
temulawak, gado-gado, kacang hijau, ikan laut, ikan darat dll. Karena
disamping khasiat, makanan tradisional Indonesia juga mengandung segi
positip yang lain seperti: Bahan-bahan yang alami, bergizi tinggi, sehat dan
aman, murah dan mudah didapat, sesuai dengan selera masyarakat sehingga
diyakini punya potensi yang baik sebagai makanan

Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli

Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, selingan dan
minuman, yang cukup kandungan gizi, serta biasa dikonsumsi oleh
masyarakat daerah tersebut dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar,
maka dapat dihasilkan bermacam-macam jenis makanan tradisional yang
sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi seimbang.
Demikian juga cara pengolahannya dilakukan dengan beragam dan bervariasi
seperti: Dengan membakar/memanggang, pengasapan, pemepesan,
pengukusan, menggoreng dan menumis.

Makanan tradisional Indonesia dipengaruhi oleh kebiasaan makan masyarakat

dan menyatu di dalam sistim social budaya berbagai golongan etnik di daerah-
daerah. Makanan tersebut disukai , karena rasa, tekstur dan aromanya sesuai
dengan seleranya. Demikian juga dengan kebiasaan makan khas daerah
umumnya tidak mudah berubah, walaupun anggota etnik bersangkutan pindah
ke daerah lain.
 III. MACAM – MACAM MAKANAN KHAS KALIMANTAN

1. Juhu Singkah / Umbut Rotan

Kuliner Rotan Makanan Khas Kalimantan Tengah – Rotan lebih kita kenal
digunakan untuk mengikat. Namun, selain digunakan sebagai tali pengikat,
mebel dan konstruksi bangunan, ternyata rotan digunakan sebagai bahan
makanan. Rotan dapat diolah menjadi makanan yang lezat.

Bagian rotan yang digunakan untuk bahan makanan biasanya adalah batang
rotan yang masih muda (umbut). Masakan yang diolah dari umbut rotan ada
berbagai macam. Misalnya pakat, sayur asam, gulai, sayur rotan, juhi singkah
dan tumis rotan muda, bahkan dijadikan lalapan. Di dalam batang terdapat
bagian yang berwarna keputih-putihan, bagian itulah yang diambil untuk
dimasak. Rasanya gurih tapi agak sedikit pahit. Umbut rotan dipercaya
mempunyai khasiat obat.

Di Kalimantan Tengah terdapat banyak hutan lebat. Rotan muda tumbuh liar
di hutan – hutan dan tepi sungai. Rotan ini muda banyak dijumpai di daerah
pedalaman, terutama di kampung suku Dayak. Rotan muda juga bisa
ditemukan di pasar dan penjual sayuran keliling. Rotan yang ada di pasar atau
penjual sayuran biasanya sudah dalam keadaan bersih dari kulitnya dan diikat
kecil-kecil dengan isi 5 batang per ikatan.

Proses pengolahannya dimulai dengan membersihkan rotan muda dan dikupas

kulitnya. Duri-duri yang terdapat pada batang rotan cukup mengganggu proses
 pembersihan tersebut. Kemudian umbut rotan direbus dahulu, hal ini berfungsi
untuk menghilangkan rasa pahit pada umbut rotan. Selanjutnya bagian dalam
umbut rotan diambil dan agar lebih mudah dikonsumsi bagian dalam ini
dipotong kecil – kecil. Bagian dalam yang berwarna putih ini mempunyai
tekstur agak lunak dan rasanya gurih. Barulah umbut rotan bisa dimasak
menjadi olahan yang lezat.

Masyarakat Dayak sering menjadikan rotan sebagai bahan makanan. Hal ini
bukanlah suatu hal yang aneh karena sehari – seharinya mereka sering
mengambil rotan, sehingga rotan muda pun sangat dikenal oleh masyarakat
ini. Masyarakat Dayak memiliki berbagai macam resep masakan yang diolah
dari rotan muda. Misalnya juhu singkah, juhu singkah sangat cocok bila
dimakan dengan ikan betok. Ada juga tumis rotan muda yang dinamakan
pojak iyur gai kotok. Tumis ini biasa dimasak pada saat upacara adat digelar
dan dipercaya berkhasiat untuk menyembuhkan malaria. Ada lagi resep lain
yaitu sayur rotan. Sayur ini dimasak dengan terong asam dan ubi keladi.
Biasanya dihidangkan bersama dengan ikan patin atau baung yang dibakar.

Namun berbeda dengan masyarakat Mandailing yang berada di Tapanuli

Selatan, Sumatera Utara. Umbut rotan diolah menjadi masakan yang
dinamakan pakat. Pengolahannya adalah membakar umbut rotan yang sudah
dipotong – potong di atas tungku dalam waktu kurang lebih 1 jam. Kemudian
bagian dalam yang berwarna putih diambil dan disajikan dengan santan kelapa
serundeng. Hidangan pakat ini hanya bisa dijumpai pada bulan Ramadhan di
kota Medan. Harganya juga relatif mahal, untuk 1 batang yang berukuran 30
cm kita harus merogeh kocek sekitar 5 – 8 ribu rupiah.

2. Kalumpe / Karuang
 Kalumpe / karuang adalah sayuran yang dibuat dari daun singkong yang
ditumbuk halus. Kalumpe merupakan bahasa Dayak Maanyan
dan karuang sebutan sayur ini dalam bahasa Dayak Ngaju. Dalam
pembuatannya, biasanya daun singkong ditumbuk halus dan dicampur dengan
terong kecil atau terong pipit. bumbu untuk masakan ini adalah bawang
merah, bawang putih, serai dan lengkuas yang dihaluskan. Apabila ingin bisa
ditambahkan cabe. Kalumpe terasa sangat enak apabila sedang panas.
Masakan ini biasa disajikan bersama dengan sambal terasi yang pedas dan
ikan asin.

3. Wadi

Wadi adalah makanan berbahan dasar ikan atau menggunakan daging babi. Wadi bisa
dibilang adalah makanan yang "dibusukan". Namun pembusukan ini tidak dibiarkan
begitu saja, sebelum disimpan, ikan atau daging akan dilmuri dengan bumbu yang
terbuat dari beras ketan putih atau bisa juga biji jagung yang di-sangraisampai
kecoklatan kemudian di tumbuk manual atau di blender.

Dalam bahasa Dayak Maanyan bumbu ini disebut dengan Sa'mu dan dalam bahasa
Dayak Ngaju disebut dengan Kenta. Pembuatannya yaitu ikan atau daging yang
hendak diolah dibersihkan terlebih dahulu, kemudian direndam selama 5-10 jam
dalam air garam. Kemudian daging atau ikan diangkat dan dibiarkan mengering.
Setelah cukup kering ikan atau daging dicampur dengan Sa'mu sampai merata.
Kemudian daging disimpan dalam kotak kaca, stoples, atau plastik kedap udara yang
ditutup rapat-rapat. Simpan kurang lebih selama 3-5 hari. Untuk daging disarankan
simpan lebih dari 1 minggu. Setelah selesao, wadi tidak bisa langsung dimakan tapi
 harus diolah kembali antara lain dengan cara digoreng atau dimasak. Walau
pembuatannya terlihat mudah, tetapi apabila terjadi kesalahan sedikit saja dalam
memasukan bumbu serta perendaman maka akan membuat wadi menjadi tidak enak
bahkan tidak bisa dimakan. Oleh karena itu ada orang-orang tertentu yang memilki
keahlian untuk membuat wadi yang enak.

4. Bangamat / Paing

Bangamat dalam bahasa Dayak Ngaju atau paing dalam bahasa Dayak Maanyan
adalah masakan khas yang dibuat dari kelelawar besar / kalong (Pteropus vampyrus).
Untuk konsumsi, kelelawar dengan jenis pemakan buah terbesar. Untuk kelelawar
jenis pemakan serangga dan penghisap darah tidak digunakan dan tidak dikonsumsi
untuk membuat makanan ini. Walaupun paing dikenal dan dikonsumsi di beberapa
daerah, tetapi orang Dayak mempunyai ciri khas dalam pembuatannya. Paing yang
akan dimasak dibersihkan dengan membuang kuku, bulu kasar ditekuk dan punggung,
serta ususnya. Sementara sayap, bulu dan dagingnya dimasak. Untuk orang Dayak
Ngaju paing dimasak dengan bumbu yang lebih banyak. Sedangkan untuk Dayak
Maanyan, paing dimasak dengan bumbu yaitu serai dan daun pikauk (daun yang
memiliki rasa asam). Paing sering dimasak bersama sayur hati batang pisang yang
dipotong-potong, biasanya adalah pisang kipas. Serta juga bisa dimasak bersama
dengan sulur keladi yang dipotong-potong.
IV. CARA MENGOLAH

1. Umbu Rotan

Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
500 gram umbut rotan/diganti rebung, dipotong persegi
5 butir bawang merah, diiris
2 siung bawang putih, diiris
2 buah cabai merah, diiris serong
2 buah cabai hijau, diiris serong
1 buah tomat, dipotong-potong
minyak untuk menumis
250 ml air
1 3/4 sendok teh garam
1/4 sendok teh merica bubuk
1 1/4 sendok teh gula pasir
1/4 sendok teh pala bubuk

Cara Pengolahan :
1. Panaskan minyak. Tumis bawang merah, bawang putih, cabai merah,
cabai hijau, dan tomat sampai harum.
2. Tambahkan rebung. Aduk rata.
3. Masukkan air, garam, merica, gula pasir, dan pala bubuk. Aduk sampai
matang.

2. Wadi

BAHAN: Ikan sungai, misalnya ikan papuyu (ikan sungai kecil yang
bentuknya pipih), tapi di desaku ada juga yang membuat wadi dari babi
hutan.

PELENGKAP: Samu / Kue 2 jari (nama untuk jenis kue beras yang sudah
diolah) hancurkan hingga menjadi serbuk. Tapi kalau tidak ada bisa
digunakan beras yang disangrai sampai kecoklatan dan diblender hingga
bentuknya menyerupai tepung (gak sampai halus banget juga gakpapa).

Perbandingan antara bahan dan pelengkapnya itu, misalnya ikannya ½ kg

maka pelengkapnya itu 1 genggam. Bila ikan 1 kg berarti pelengkapnya
(serbuk tadi) 2 genggam.

PENYEDAP: Garam dan Gula secukupnya.

Cara membuatnya yaitu cuci bersih dan potong bahan yang ingin di buat
wadi (ikan sungai tadi) kemudian campurkan dengan pelengkapnya serta
penyedap (gula dan garam) secukupnya. Masukkan dalam toples yang
tertutup rapat. Awetkan sampai berubah warna dan aroma (biasanya
minimal 2 minggu). Makanan siap diolah.

Untuk mengolahnya bisa dengan 2 cara.

Yang pertama untuk masakan yang kering langsung goreng dengan
minyak panas.
Yang kedua bisa dibuat menjadi masakan yang berkuah, yaitu goreng dulu
irisan bawang merah dan bawang putih, setelah harum campurkan wadi
tersebut berserta air sedikit (sebagai kuahnya). Jika masih agak hambar
tambahkan garam, gula dan penyedap rasa. Terakhir tambahkan cabe rawit
yang masih utuh ke dalamnya. Setelah mendidih dan matang, angkat dan
sajikan bersama rebusan daun singkong atau rebusan daun papaya. (Wadi
disajikan dalam mangkok/piring kecil untuk ditotol dengan lalapan tadi,
dan jangan lupa supaya agak pedas tinggal pencet cabe rawit yang sudah
dimasukkan tadi)