SISTEM PENGENDALIAN MUTU DAN

KEAMANAN PANGAN
 RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE
GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031

Manusia memiliki hak untuk

mendapatkan pangan yang aman
dimakan dan layak dikonsumsi.

2
Pendahuluan

• Era globalisasi  berdampak terhadap

sistem perdagangan bebas (free trade) dan
lebih terbuka antara negara satu dengan
negara lainnya  agar produknya dapat
bersaing di pasar dalam negeri maupun pasar
internasional.
• Persaingan antar negara yang semakin ketat
diikuti oleh persaingan antar industri dalam
menghasilkan produk yang bermutu.
 Lokasi Strategis

4
Ruang Lingkup

• Setiap orang, termasuk

pembenih, petani,
manufacturer, prosessor,
penangan pangan dan
konsumen memiliki
tanggung jawab untuk
menjamin keamanan
dan kelayakan pangan
untuk dikonsumsi.

5
  Mengingat bahaya keamanan
pangan dapat terjadi pada setiap
LATAR BELAKANG tahapan rantai pangan, maka
From FARM to FORK pengendalian yang memadai di
seluruh rantai pangan menjadi
sangat penting.
 Wabah penyakit karena pangan
dapat mengganggu perdagangan
dan pariwisata, dan menggiring pada
kerugian, pengangguran dan
pelanggaran.
 Pangan yang rusak/busuk menjadi
sampah, beban biaya dan dapat
mempengaruhi perdagangan dan
kepercayaan konsumen.
TUJUAN PEMENUHAN 1. Meningkatkan perlindungan
PERSYARATAN Konsumen, pelaku usaha, tenaga
kerja dan masyarakat lainnya baik
untuk keslamatan, keamanan,
kesehatan maupun fungsi
kelestarian lingkungan hidup,

2. Membantu kelancaran
Perdagangan,

3. Mewujudkan persaingan usaha

yang sehat dalam perdagangan
Perlunya STANDARDISASI :
• Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) adalah
satu-satunya standar yang berlaku secara nasional di
Indonesia, untuk Standar:
– Mutu Produk
– Sistem Mutu
– Analisa Laboratorium
• SNI dirumuskan oleh Panitia Teknis dan ditetapkan
oleh BSN.
• Acuan Normatif;
Peraturan Pemerintah No. 102/2000
 PERAN STANDARDISASI

Kesejahteraan Pertumbuhan
rakyat ekonomi

• Produktivitas Daya saing

• Efisiensi
• SDM berkualitas
• Perlindungan konsumen

STANDARDISASI
Tujuan Standardisasi Nasional

1. Meningkatkan perlindungan Konsumen, pelaku

usaha, tenaga kerja dan masyarakat lainnya baik
untuk keslamatan, keamanan, kesehatan maupun
fungsi kelestarian lingkungan hidup
2. Membantu kelancaran perdagangan
3. Mewujudkan persaingan usaha yang sehat dalam
perdagangan
Menuju HARMONISASI, dengan:
• TRANSPARANSI
• EKIVALENSI

MRA ?
MRA = MUTUAL RECOGNITION AGREEMENT

• Kesepakatan diantara dua pihak atau lebih

untuk saling mengakui atau menerima
beberapa atau keseluruhan

TUJUANNYA :
• Memfasilitasi perdagangan dan menstimulir aktifitas
ekonomi antar berbagai pihak melalui keberterimaan dalam
hal satu standar, satu pengujian, satu sertifikasi, dan apabila
sesuai, satu penandaan
KERJASAMA STANDARDISASI

• ISO: International Organization for Standardization

• IAF: International Accreditation Forum
• APMP: Asia Pacific Metrology Programme
• ILAC: International Laboratory Accreditation
Cooperation
• IEC: International Electronical Commission
• IBWM: International Bureau of Weights and
Measures
• APLAC: Asia Pacific Laboratory Accreditation
Cooperation
• PAC: Pacific Accreditation Cooperation
Memahami Potensi Bahaya
dan Pengendalian Bahaya

17
DEFINISI
• Cleaning (Membersihkan) –
menghilangkan tanah/debu,
residu pangan, kotoran,
lemak/minyak tau bahan-bahan
yang tidak diinginkan.
• Contaminant (Pencemar) – setiap
agen biogis dan kimia, benda
asing atau substansi lain yang
tidak diharapkan ada/masuk ke
dalam pangan yang dapat
mengganggu keamanan dan
kelayakan pangan.
• Contamination (Pencemaran) –
masuknya atau peluang kejadian
dari pencemar ada didalam
pangan atau lingkungan pangan.
• Disinfection (Disinfeksi) –
Penurunan, yang dimaksud agen
kimia dan/atau dengan metode
fisik dari sejumlah micro-
organisma lingkungan mencapai
level yang tidak bermasalah
dengan keamanan dan kelayakan
pangan.
• Food Hygiene (Higiene Pangan) –
semua kondisi dan pengukuran
yang sebaiknya dilakukan untuk
menjamin keamanan dan
kelayakan pangan disetiap tahap
dari rantai pangan.
• Hazard – agen biologi, kimia atau
fisik atau kondisi dari pangan
yang berpotensi menyebabkan
dan mengganggu kesehatan. 18
DEFINISI
• HACCP (Hazards Analysis &
Critical Control Points) – sistem
yang mengidentifikasi,
mengevaluasi dan mengendalikan
hazards yang signifikan
mempengaruhi keamanan
pangan.
• Food handler (Penanganan
Pangan) – setiap orang yang
langsung menangani pengemasan
atau pangan tidak dikemas,
kelengkapan dan peralatan
pangan, atau permukaan kontak
pangan yang diharapkan
memenuhi persyaratan higiene
pangan.
• Food Safety (Keamanan Pangan) –
Jaminan terhadap pangan yang
tidak menyebabkan gangguan
bagi konsumen ketika disiapkan
dan/atau dikonsumsi sesuai
dengan aturan guna yang
ditetapkan.
• Food Suitability (Kelayakan
Pangan) – Jaminan terhadap
pangan yang layak/pantas untuk
dikonsumsi sesuai dengan aturan
guna yang ditetapkan.
19
Ada potensi ketidakamanan pangan disetiap rantai pangan

Unsafe
(tidak aman)

Tidak layak Mengganggu

konsumsi Kesehatan

Kontaminasi,
Menimbulkan Efek
pembusukan,
kumulasi
penurunan mutu

20
 ‘TIDAK AMAN’

• Jika sebagian dari Lot dianggap tidak aman maka seluruh Lot
dianggap TIDAK AMAN

 Kecuali ada asesmen yang membuktikan bahwa

Lot tersebut aman

21
“dianggap TIDAK AMAN”

Penarikan produk mungkin dilakukan bila dianggap Tidak Aman

22
 • Meningkatnya kecelakaan dan
Ketidak amanan atau gangguan kesehatan
akibat PANGAN karena:

1. KeTIDAKTAHUAN
2. KeLALAIan
3. Kombinasi keduanya

23
Pekerja sebagai • Pekerja dapat mencemari makanan
sumber pencemar 100 - 1000 mikoba per menit, yang
berasal dari:
• Rambut, janggut, kumis
• Wajah, hidung, mulut, telinga
• Tangan, telapak , jari, kuku
• Pakaian
• Perhiasan
• Peralatan
• Alas kaki

24
 Mikroorganisme apa pada tangan kita?

Clostridium
Klebsiella = = kolitis
infeksi luka
Haemophylus = pink eye

Shigella =
diare

Klebsiella = Staphylococcus = E. coli = diare, infeksi

infeksi luka bisul, jerawat saluran kemih

Pseudomonas aeruginosa
= infeksi

Bakteri lain penyebab

Influenza A = infeksi
pneumoni

25
Pencemaran Silang (cross contamination)

Mikroorganisme dapat
dipindahkan dari satu
makanan ke makanan lain
misalnya melalui
alas potong (talenan)
pisau
tangan manusia,dll

Pencemaran silang melalui alas potong

26
 Pencemar Utama Makanan *

Bakteri 90%

Virus 6%

Kimia 3%

Parasit 1%

* Surveillance for Foodborne Diseases Outbreaks USA 1988-1992

27
 • Biologi
BAHAYA – Bakteri Pathogen, virus, parasites
• Kimia
– Residu obat hewan dan bahan kimia
lainnya yg digunakan dalam
aquaculture, kontaminan dari polusi
dari pakan (pestisida, PcB, logam berat)
– Residu bahan kimia yg digunakan dalam
fasilitas pengolahan (bahan disinfektan,
insektisida, oli, chlorine, phosphates
dll…)
• Fisik
– Metal, batu, kayu, beling, rambut)

28
 Beberapa Jenis Bahaya biologi
BAHAYA BIOLOGI
• E. Coli
• Salmonella
• Aeromonas and Plesiomonas
spp.
• Staphylococcus aureus
• Vibrio cholera
• Vibrio parahaemolyticus
• Listeria monocytogenes

29
 Pertumbuhan
Bakteri
pembelahan dari 1
menjadi 2 dalam
waktu tertentu. Pada
kondisi yang
ideal/optimum, bakteri
akan membelah setiap
15 - 30 menit

Generation Time under optimal conditions

may be about 20 minutes. I.e.
1 bacteria
30
may develop to 2.097.152 bacteria in 7 hours
 Kurva Pertumbuhan Bakteri

31
 • Zat Kimia yang digunakan tidak
Bahaya KIMIA memenuhi aturan pakai berpotensi
menjadi racun pada pangan

• Kontaminan merupakan potensi

bahaya yang dapat menyebabkan
pangan menjadi tidak aman.
Merupakan bahan yang secara tidak
sengaja berada pada pangan.
Biasanya merupakan akibat dari:
–- tahap dalam proses produksi,
pengemasan, transportasi atau
penanganan.
– Kontaminasi lingkungan.
• Kontaminasi biasa berdampak
negatif bagi kualitas pangan dan
dapat beresiko pada kesehatan
manusia, 32
 • Pengotor atau benda asing
Bahaya FISIK yang tidak sewajarnya ada di
pangan,

• Misalnya; benang, serpihan

kayu, potongan logam, duri/
tulang, dan lain sebagainya

33
Sumber Bahaya*
Penyebabnya dapat Maka Tindak Pengendalian/
berasal dari kontaminasi : Pencegahannya :
• ALAT  Pemeriksaan rutin
kebersihan alat & kalibrasi
 Melakukan Audit rutin ke
• METODE
pemasok yg disetujui
 Memastikan personal
• PERSONAL
hygiene saat produksi
setiap awal shift

34
Contoh Pengendalian Bahaya

Meminimalisasi Kontaminasi Silang, misalnya dengan:

1. Menjaga sanitasi alat & kebersihan personel
2. Memisahkan peralatan/Area kotor & bersih
3. Memantau operasional Alur Proses
Meminimalisasi/menghilangkan mikroba, misalnya dg:
1. Pemanasan
2. Pengasaman
3. Pembekuan, dll

35
 MANAJEMEN PENGENDALIAN
MUTU

KONSEP

Merancang dan mengendalikan

Apa yg dibuatnya

Citra perusahaan Citra produk

DEFINISI

• Upaya pengembangan
mutu produk pangan
yang dihasilkan oleh
perusahaan atau
produsen untuk
memenuhi kesesuaian
mutu yang dibutuhkan
konsumen.

37
PENGENDALIAN MUTU

• Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis

(1999) →erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang
melibatkan bahan baku, proses, pengolahan,
penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir.
• secara internal (citra mutu pangan/produk) dapat dinilai
atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan
cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi;
citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut
tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba).
• secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh
kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat
dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam
maupun di luar negeri
Tujuan Pengendalian

• Hubeis (1997) menyatakan

bahwa pengendalian mutu
pangan ditujukan untuk
mengurangi kerusakan atau
cacat pada hasil produksi
berdasarkan penyebab
kerusakan tersebut
Kegiatan Pengendalian Mutu Pangan

• Kegiatan pengendalian mutu mencakup

kegiatan menginterpretasikan dan
mengimplementasikan rencana mutu.
• Rangkaian kegiatan ini terdiri dari
pengujian pada saat sebelum dan
sesudah proses produksi yang
dimaksudkan untuk memastikan
kesesuaian produk terhadap persyaratan
mutu
Kegiatan Pengendalian mutu

Tiga kegiatan yang dilakukan

dalam pengendalian mutu yaitu :
• penetapan standar
(pengkelasan),
• penilaian kesesuaian dengan
standar (inspeksi dan
pengendalian),
• serta melakukan tindak
koreksi (prosedur uji)
termasuk organoleptik.
FUNGSI PENGENDALIAN MUTU
Mengacu Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO
9000, maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara
lain:
• Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada
berbagai titik dalam proses produksi.
• Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian
proses.
• Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan
masalah mutu selama produksi.
• Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang
diterima.
• Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan
uji dan analisa.
FUNGSI PENGENDALIAN MUTU (lanjutan)

• Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses

dan spot checks bilamana diperlukan.
• Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir
dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu.
• Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu
menahan dampak transportasi dan penyimpanan.
• Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang
diterima akibat tuntutan konsumen.
• Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen
kepada bagian rekayasa mutu.
ILUSTRASI SEDERHANA PENGENDALIAN MUTU

• suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu

pasar swalayan, yaitu melakukan sortasi berulang-ulang
terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari
pemasok sebelum siap dijual. →Misalnya penerimaan
diidentifikasikan oleh kondisi :
• daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat,
• daun tidak berlubang,
• batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah,
• tidak berbau yang tidak enak,
• warna cerah dan mengkilap,
• tidak layu dan tidak berserangga/berulat; dan
• untuk buah-buahan dicirikan oleh tingkat kematangan
optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak
berlubang, tidak cacat fisik dan permukaan menarik
TERIMA KASIH

45