LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

DENDENG
(Bos taurus)

Oleh :
Nama : Geta Resti Pratikta
NRP : 143020353
Kelompok :L
No. Meja : 5 (Lima)
Asisten : Hudzaifah Fathullah
Tanggal Percobaan : 23 April 2017
Tanggal Pengumpulan : 28 April 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
TUJUAN PERCOBAAN
untuk diversifikasi produk olahan pangan daging, atau meningkatkan daya tahan,
menambah nilai ekonomis dan juga untuk mengetahui cara pembuatan dendeng

PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan pengolahan dan pengawetan dengan cara pengeringan dan
penambahan bumbu sehingga mempunyai rasa yang khas dan tekstur yang empuk.
RUMUS

Wbahan = Formulasi x basis

𝑊𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
%Produk = 𝑊𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
𝑥 100%
PROSEDUR PERCOBAAN

Daging sapi

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Dressing Tulang,kulit

Penimbangan

Penghancuran
Lada,kengkuas,b
.putih,b.merah,g
aram,gula Pencampuran
merah,ketumbar,
air asem jawa
Pencetakan 3mm

Pengeringan Uap air

Penimbangan

Dendeng Sapi

Gambar 1. Prosedur Pengolahan Dendeng Sapi

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Dendeng Sapi

Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan Utama Daging Sapi 69,9%
Ketumbar 2,2%
Bahan Tambahan Gula Merah 14%
Merica 2,2 %
Lengkuas 2,2 %
Air Asam Jawa 1,3%
Bawang Merah 5,6%
Bawang Putih 2,2%
Garam 0,8%
Berat Produk 87 gram
% Produk 43,5 %
Organoleptik
1. Warna Hitam
2. Rasa Manis
3. Aroma Khas Dendeng
4. Tekstur Keras (Liat)
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Meja 5. Kelompok L )

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan dendeng sapi didapatkan berat produk
87 gram dan persen produk 43,5%. Hasil dari pengamatan secara organoleptik
pada dendeng sapi memiliki warna hitam, rasa manis, aroma khas dendeng,
tekstur keras (liat) dan kenampakan menarik.
Fungsi bahan dalam pembuatan dendeng sapi yaitu daging sapi berfungsi
sebagai bahan utama dalam pembuatan dendeg. Daging adalah semua bagian
tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ
tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Soeparno (1994)
mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi
tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned
termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-
hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun
benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama
otot dengan daging. (Nursiam, 2010)
Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang
cukup, garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisis
pada mikroba. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercepai
keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging. Selain
sebagai penghambat bakteri, garam juga dapat merangsang cita dan penambahan
rasa enak pada produk(Nursiam, 2010)
Gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna
dan tekstur produk . Penambahan gula merah pada abon membuat flavor abon
yang khas dan disukai banyak konsumen karena rasa manisnya. Selain itu, gula
merah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Kadar gula yang tinggi,
yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi, dan
kapang akan keluar menembus membrane dan mengalir ke larutan gula, yang
disebut osmosis dan mentebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan
pertumbuhannya akan terhambat . (Nursiam, 2010)
 Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau
jika belum dimemarkan dan dipotong-potong . Bawang ptuih dapat digunakan
sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh
adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang
putih mengandung scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat
antioksidan
Bawang merah digunakan untuk bahan bumbu dapur dan sebagai penyedap
rasa dalam masakan. Selain itu bawang merah juga dapat digunakan sebagai obat
tradisional karena memiliki efek antiseptik dari senyawa ailin. Senyawa tersebut
diubah menjadai asam piruvat, ammonia, dan alicin antimikroba yang bersifat
bakterisida(Nursiam, 2010)
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bualat dan berwaarna
kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat
membangkitkan kesan sedap di mulut . Ketumbar memiliki aroma rempah-rempah
dan terasa pedas. Minyak dari biji ketumbar terutama mengandung d-linalol,
stironelol, bermacam-macam ester, keton, dan aldehida(Nursiam, 2010)
Lengkuas memiliki dua warna, yaitu putih dan merah, dan dua ukuran, yaitu
kecil dan besar. Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri, diantaranya
kamfer, galang, galangol, philandren, dan mungkin juga curcumin. Minyak atsiri
tersebut menghasilkan aroma yang khas.
Fungsi perlaukan dalam proses pembuatan dendeng sapi yaitu dilakukan
dengan melalui beberapa tahapan proses. Proses yang pertama yaitu daging sapi
yang telah disiapkan dilakukan pemisahan daging dari bagian tulang dan kulit
sehingga diperoleh daging sapi utuh. Setelah proses pemisahan kemudian daging
sapi dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran atau kontaminan yang mungkin
terbawa saat proses pemisahan berlangsung. Lalu daging sapi dimasukan ke dalam
food processor untuk dihancurkan, proses ini bertujuan untuk mendapatkan
daging sapi yang halus agar mempermudah dalam proses pencampuran bumbu.
Bumbu yang ditambahkan pada dendeng sapi ini adalah gula merah, bawang
merah, garam, ketumbar, lengkuas, air asam jawa dan lada. Bumbu-bumbu
tersebut dihaluskan hingga menjadi bumbu halus kemudian dimasukan dimasukan
ke dalam food processor. Lalu daging sapi yang udah di hancurkan ditambahkan
ketumbar yang telah di sangray terlebih dahulu sampai keluar wangi ketumbah
setelah di sangray dihaluskan tetapi jangan terlalu halsu.
Setelah pencampuran, dilakukan proses pencetakan dengan tebal sebesar 3
mm, biasanya proses pencetakan ini menggunakan alat bantuan seperti penggiling
untuk lebih meratakan tipisnya daging sapi, dan daging sapi diletakan diatas tray
yang sebelumnya telah diberi plastik terlebih dahulu. Kemudian setelah dicetak
dimasukan kedalam alat pengering pada temperatur 70ºC dengan waktu selama 4
sampai 6 jam.
Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging secara
tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak dulu.
Dendeng memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang
gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan
bumbu-bumbu menimbulkan bau khas pada produk akhir (Purnomo, 1996).
Dendeng adalah produk tradisional ,dan belum mempunyai standarisasi yang
jelas sehingga mem-punyai sifat dan ciri tersendiri dalam pembuatannya dan
tergantung kebiasaan daerah masing-masing.Pada prinsipnya,pembuatan dendeng
ini kita melakukan pengirisan terhadap daging setebal lebih kurang 2
mm,kemudian diberi bumbu dan dikeringkan (Akiko, 2011).
Daging sapi yang digunakan memiliki mutu yang baik. Hal tersebut dapat
dilihat dari warnadaging yang mengkilat dan bau yang segar, tanda-tanda dari
daging yang baik adalah dagingnya kenyal, baunya segar, warnanya mengkilat
(tidak kusam kebiru-biruan), tidak lengket ditempatnya sertaAda cap tanda baik
dari jawatan kesehatan. Sedangkan menurut Marliyati (1992), untuk memperoleh
hasil olahan yang baik, daging yang digunakan harus baik dan mempunyai ciri-
ciri antara lain :

 Berwarna merah segar dan mengkilat, seratnya halus, dan elastis

serta lemak berwarna kekuningan
 Tidak berbau asam
  Bila dipegang dagingnya tidak lengket pada tangan dan masih
terasa kebasahannya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan terdiri dari dua
bagian yaitu :
1. Faktor Internal, yaitu :
a. Sifat bahan
Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang
sama dikeringkan pada kondisi yang sama, kedua potongan tersebut akan
kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan. Jika kadar air
dinyatakan dalam gram air per gram bahan kering, maka kecepatan pengeringan
wortel sekitar dua kali kecepatan pengeringan wortel karena kadar padatan
kentang sekitar setengah kali kadar padatan kentang (Wirakartakusumah, 1992).
Komposisi kimia dan struktur fisik bahan pangan berpengaruh terhadap
tekanan uap air dalam keseimbangan dan difusifitas air dalam bahan tersebut pada
suhu tertentu (Wirakartakusumah, 1992).
b. Ukuran
Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik
dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu
pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan
kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya. Peristiwa ini terjadi pada kondisi
dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada
resistensi permukaan terhadap penguapan. Oleh karena itu waktu pengeringan
dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan. Keadaan
ini akan diterapkan pada spray drying dimana diameter dari partikel atau dari
penyemprotan hanya beberapa mikron (Wirakartakusumah, 1992).
c. Unit Pemuatan
Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan analog
dengan meningkatkan ketebalan dari suatu potongan bahan, sehingga akan
menyebabkan kecepatan proses dari pengeringan berkuran. (Wirakartakusumah,
1992).
 2. Faktor eksternal, yaitu :
a. Depresi Bola Basah
Depresi bola basah, yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan
suhu bola basah, merupakan faktor eksternal paling penting dalam pengeringan.
Jika depresi bola basah udara yang melewati bahan nol, berarti udara jenuh dan
tidak akan terjadi pengeringan. Jika depresi bola basah besar, maka potensial
pengeringan tinggi dan kecepatan pengeringan pada suatu tahap awal maksimum
(Wirakartakusumah, 1992).
b. Suhu Udara
Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah,
kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Pada tahap selanjutnya,
kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada
kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat
diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara. Distribusi air dalam bahan
mempengaruhi kecepatan pengeringan akan bertambah cepat dengan
meningkatnya suhu pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).
case hardening, yaitu suatu keadaan dibagian luiar (permukaan) pangan
menjadi keriput dan keras, sedangkan air terperangkap didalamnya (bagian dalam
masih basah). Cara mencegah case hardening adalah dengan membuat suhu
pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.
Pengeringan dapat dilakukan dengan mengunakan suatu alat pengering (artificial
drier) atau dengan penjemuran (sun drying) yaitu pengeringan dengan
menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan buatan
mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu
pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi dengan
sebaik-baiknya (Nursiam, 2010).
Tujuanya dari pengeringan ialah untuk melawan kebusukan bahan oleh
aktifitas mikroba. Meskipun bahan yang kering bukan berarti telah steril. Mikroba
memang tidak dapat tumbuh pada bahan yang kering. Apabila bahan yang
dikeringkan basah kembali, maka mikroba dengan cepat akan tumbuh, terkecuali
bila bahan/ makanan tersebut langsung dimakan / didinginkan. Keuntungan
pengeringan :
 Bahan dapat disimpan lebih lama
 Pengangkutan menjadi lebih ringan
 Biaya yang dibutuhkan untuk fasilitas pengeringan relative lebih
kecil
 Tidak memerlukan cara sterilisasi khusus
 Bahan bahan yang telah dikeringkan, tidak memerlukan
persyaratan
 Pemakaian bahan kering lebih praktis (Sarah, 2012).
CCP pada proses pembuatan dendeng sapi adalah pada proses penghancuran
yaitu penghancuran harus diperhatikan aga daging yang akan dihancurkan bisa
hancur semuanya, pencampuran harus diperhatikan agar bahan tercampur dengan
rata dan tidak ada bahan yang menggunpal. pada saat proses pengeringan,
sebaiknya dendeng yang dikeringkan kadar airnya benar-benar berkurang,
sehingga dapat mencegah bertumbuhan mikroba yang dapat merusak dendeng
tersebut.
Perubahan fisik pada dendeng sapi yaitu dimana daging menjadi daging giling
karena adanya penggilingan, memiliki karakter warna coklat kehitaman dan
menjadi lebih gelap setelah mengalami proses penggorengan. Hal ini disebabkan
karena ada reaksi gula terhadap panas yang mengakibatkan warna dendeng
menjadi lebih gelap.. Sementara itu, pada dendeng yang digiling tekstur yang
dihasilkan cenderung lebih lembut dibandingkan dendeng slice karena adanya
proses penggilingan daging.keluar aroma yang khas karena adanya penambahan
bumbu pada pembuatan dendeng karena dilakukan pengeringan sehingga
aromanya keluar.
Perubahan kimia pada pembuatan dendeng yaitu Pengolahan daging dengan
menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi
koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Denaturasi
pertama terjadi pada suhu 45°C yaitu denaturasi miosin dengan adanya
pemendekan otot.
 Perubahan biologi pada pembuatan dendeng yaitu pada saat pengeringan dan
penambahan bumbu dimana dapat mengawetkan bahan dan mikroorganisme yang
ada dalam dendeng akan mati sehingga dapat memperpanjang umru simpan
dendeng,
Berdasarkan tabel SNI dapat disimpulkan bahwa dendeng sapi berdasarkan
sifat organoleptik dendeng mempunyai warna hitam, rasa manis, aroma khas
dendeng, tekstur kasar dan kenampakan menari, dendeng sapi yang dibuat
dilaboratorium sudah memenuhi syarat SNI.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan yaitu didapatkan berat produk

87 gram dan persen produk 43,5%. Hasil dari pengamatan secara organoleptik
pada dendeng sapi memiliki warna hitam, rasa manis, aroma khas dendeng,
tekstur keras (liat) dan kenampakan menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Akiko. 2011. Pembuatan Dendeng. http://akiko3ahpsmkn2btsk.wordpress.com.

Diakses : 25 April 2017

Nursiam, Intan. 2010. Pembuatan Dendeng.

http://intannursiam.wordpress.com/2010/12/13/pembuatan-dendeng-daging-
sapi/. Diakses : 25 April 2017.

Sarah. 2012. Pengeringan.http://sarahbolobolo.com/2012/01/pengeringan.html

Diakses : 25 April 2017.

Wirakartakusumah, Aman. 1992. Petunjuk Laboratorium Peralatan Dan Unit

Proses Industri Pangan. Penerbit Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Dendeng Sapi

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal

2 Kadar air (b/b) % Maks. 12

3 Kadar lemak (b/b) % Maks. 3

4 Kadar protein (Nx6,25) (b/b) % Min. 18

5 Abu tidak larut dalam asam (b/b) % Maks. 0,5

6 Cemaran Logam :
6.1 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,3
6.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
6.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
6.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,03

7 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Mkas. 0,5

8 Cemaran Mikroba
8.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 105
8.2 Escherichia coli APM/g <3
8.3 Salmonella sp. - Negatif / 25 g
8.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102
8.5 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 x 103
TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan perubahan fisiko kimia yang mungkin dapat terjadi pada proses
pembuatan produk yang saudara kerjakan!
Jawaban ; Pada pembuatan dendeng sapi terdapat beberapa perubahan fisiko
kimia dalam tiap prosesnya. Pada proses pencampuran terjadi perubahan fisika
dimana daging menjadi halus seperti daging cincang. Pada proses pencampuran
terjadi perubahan kimia dimana daging tercampur dengan bumbu dan
menghasilkan aroma khas bumbu dendeng. Setelah itu dilakukan pengeringan
terjadi perubahan fisika dimana adonan mengering dan terjadi perubahan kimia
yaitu kadar air pada adonan berkurang sehingga dendeng memiliki umur
simpan yang panjang.
2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan
kualitas!
Jawaban :Cara untuk memperbaiki penampilan pada dendeng yaitu dapat
dilakukan curing pada daging sapi yang digunakan untuk mempertahankan
warna merah, sehingga hasil dendeng yang didapat setelah pengeringan tidak
terlalu berwarna coklat gelap.
3. Jelaskan sifat bahan utama yang digunakan untuk percobaan tersebut!
Jawaban : Sifat daging sapi yang digunakan pada pembuatan dendeng
diantaranya:
 Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan
berubah menjadi warna chery bila dagingtersebut terkena oksigen.
 Serabut daginghalus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak
 Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka dagingsudah tidak
baik.
 Lemak berwarna kekuning-kuningan
 Bau dan rasa aromatis
LAMPIRAN

PERHITUNGAN
69,9
Daging Sapi = x 200 gram = 139,8 gram
100
2,2
Ketumbar = 100 x 200 gram = 4,4 gram
14
Gula Merah = 100 x 200 gram = 28 gram
2,2
Merica = x 200 gram = 4,4 gram
100
2,2
Lengkuas = 100 x 200 gram = 4,4 gram
1,3
Air Asam Jawa = 100 x 200 gram = 2,8 gram
5,6
Bawang Merah = 100 x 200 gram = 11,2 gram
2,2
Bawang Putih = 100 x 200 gram = 4,4 gram
0,8
Garam = 100 x 200 gram = 1,8 gram
W bahan 87
% Produk = x 100 % = 200 x 100 % = 43,5 %
W basis