LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

DENDENG
(Bos taurus)

Oleh

Nama : Sarah R Putri

NRP : 123020173
No. Meja : 3 (Tiga)
Kelompok :G
Tanggal Praktikum : 28 April 2015
Asisten : Asri Nisa Sakinah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk

dimakan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai

sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara

untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai

tambah dari produk yang dihasilkan (Syahrianasabil, 2013).

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang

lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan

dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur. Hasilnya adalah daging

yang asin dan setengah manis dan tidak perlu disimpan di lemari es. Dendeng

adalah contoh makanan yang diawetkan (Anonim, 2014).

Dendeng merupakan salah satu cara pengawetan daging secara tradisional

yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Dendeng diolah dengan

menambahkan bumbu berupa rempah-rempah dan dikeringkan baik menggunakan

bantuan sinar matahari ataupun dengan oven. Dendeng biasanya disajikan dengan

cara digoreng dan biasanya ditambahkan bumbu lainnya untuk meningkatkan

citarasa dari dendeng tersebut (Nursiam, 2010).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan ikan,

untuk menambah nilai ekonomis dari produk dan untuk mengetahui proses

pembuatan dendeng.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pengolahan dan pengawetan

dengan cara pengeringan dan penambahan bumbu sehingga mempunyai rasa yang

khas dan tekstur yang empuk.

 BAB II BAHAN DAN ALAT PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah daging sapi, gula

merah, merica, ketumbar, air asam, bawang merah, garam, lengkuas parut.

2.2. Alat-Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah tray, piring, spatula,

sendok, copper dan Tunnel Dryer.

2.3. Metode Percobaan

Bahan - bahan Pancampuran 1 Pancampuran 2 Pancampuran 3

Dendeng Pengeringan Pencetakkan

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Dendeng

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng
 III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan

Dendeng , (2) Pembahasan.

3.3. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap yang telah dilakukan maka diperoleh

hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Dendeng

No Analisa Hasil
1. Nama Produk Dendeng
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Daging sapi 139 gram
Gula merah 30 gram
Merica 2,4 gram
Ketumbar 4,4 gram
4. Bahan Tambahan Air asam 2,6 gram
Bawang merah 11,2 gram
Garam 1,6 gram
Lengkuas parut 4,4 gram
5. Berat Produk 89 gram
6. % Produk 44,5 %
Organoleptik
1. Warna 1. Coklat kehitaman
2 Rasa 2. Khas dendeng
7. 3. Aroma 3. Khas dendeng
4. Tekstur 4. Kasar
5. Kenampakan 5. Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Kelompok G, Meja 3, 2015).

3.2. Pembahsan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan dendeng dengan berat basis 200

gram dan berat produk 89 gram maka mempunyai % produk adalah 44,5 %. Hasil

dari pengamatan secara oraganoleptik pada dendeng memiliki warna coklat

kehitaman, rasa khas dendeng, beraroma khas dendeng, tekstur kasar dan

kenampakannya menarik.

Proses pembuatan dendeng sapi ini dilakukan dengan melalui beberapa

tahapan proses. Proses yang pertama yaitu daging sapi yang telah disiapkan

dilakukan pemisahan daging dari bagian tulang dan kulit sehingga diperoleh

daging sapi utuh. Setelah proses pemisahan kemudian daging sapi dicuci untuk

menghilangkan sisa-sisa kotoran atau kontaminan yang mungkin terbawa saat

proses pemisahan berlangsung. Lalu daging sapi dimasukan ke dalam food

processor untuk dihancurkan, proses ini bertujuan untuk mendapatkan daging sapi

yang halus agar mempermudah dalam proses pencampuran bumbu. Bumbu yang

ditambahkan pada dendeng sapi ini adalah gula merah, bawang merah, garam,

ketumbar, lengkuas, air asam jawa dan lada. Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan

hingga menjadi bumbu halus kemudian dimasukan dimasukan ke dalam food

processor.

Setelah pencampuran, dilakukan proses pencetakan dengan tebal sebesar

3 mm, biasanya proses pencetakan ini menggunakan alat bantuan seperti

penggiling untuk lebih meratakan tipisnya daging sapi, dan daging sapi diletakan

diatas tray yang sebelumnya telah diberi plastik terlebih dahulu. Kemudian setelah
dicetak dimasukan kedalam alat pengering pada temperatur 70ºC dengan waktu

selama 4 sampai 6 jam.

Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang

cukup, garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisis

pada mikroba. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercepai

keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging. Selain

sebagai penghambat bakteri, garam juga dapat merangsang cita dan penambahan

rasa enak pada produk.

Penambahan gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa, memperbaiki

aroma, warna dan tekstur produk (Bailey, 1998). Penambahan gula merah pada

abon membuat flavor abon yang khas dan disukai banyak konsumen karena rasa

manisnya. Selain itu, gula merah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air

dalam sel bakteri, ragi, dan kapang akan keluar menembus membrane dan

mengalir ke larutan gula, yang disebut osmosis dan mentebabkan sel mikroba

mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat.

Bawang merah digunakan untuk bahan bumbu dapur dan sebagai

penyedap rasa dalam masakan. Selain itu bawang merah juga dapat digunakan

sebagai obat tradisional karena memiliki efek antiseptik dari senyawa ailin.

Senyawa tersebut diubah menjadai asam piruvat, ammonia, dan alicin antimikroba

yang bersifat bakterisida.

Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bualat dan berwaarna

kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat
membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell, 1990). Ketumbar memiliki aroma

rempah-rempah dan terasa pedas. Minyak dari biji ketumbar terutama

mengandung d-linalol, stironelol, bermacam-macam ester, keton, dan aldehida.

Berdasarkan pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan atas 3, yaitu

dendeng basah, dendeng kering, dan dendeng giling. Dari segi rasa dendeng ada

yang mempunyai rasa manis dan tawar. Untuk memperbaiki tekstur dan warna

sebaiknya dilakukan curing terhadap daging terlebih dahulu sebelum diiris, serta

penambahan benzoat sebagai pengawet. Penambahan benzoat dilakukan untuk

mencegah pertumbuhan kapang, dan dilakukan bila dendeng akan disimpan dalam

waktu yang lama. Dalam pembuatan dendeng ini kita melakukan penambahan

bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan anti mikroba bertujuan

pengempukan daging dengan cara menggunakan papain. Untuk dendeng giling

ditambahkan enzim omelin biasa digunakan untuk mengempukkan daging, supaya

kita makan terasa enak dan mudah dikonsumsi secara baik (Akiko, 2011).

Lengkuas memiliki dua warna, yaitu putih dan merah, dan dua ukuran,

yaitu kecil dan besar. Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri,

diantaranya kamfer, galang, galangol, philandren, dan mungkin juga curcumin.

Minyak atsiri tersebut menghasilkan aroma yang khas (Nursiam, 2010).

Daging sapi yang digunakan memiliki mutu yang baik. Hal tersebut dapat

dilihat dari warna daging yang mengkilat dan bau yang segar. Menurut

Mahyuda et al. (1989), tanda-tanda dari daging yang baik adalah dagingnya

kenyal, baunya segar, warnanya mengkilat (tidak kusam kebiru-biruan), tidak

lengket ditempatnya serta Ada cap tanda baik dari jawatan kesehatan. Sedangkan
menurut Marliyati (1992), untuk memperoleh hasil olahan yang baik, daging yang

digunakan harus baik dan mempunyai ciri-ciri antara lain :

 Berwarna merah segar dan mengkilat, seratnya halus, dan elastis serta

lemak berwarna kekuningan

 Tidak berbau asam

 Bila dipegang dagingnya tidak lengket pada tangan dan masih terasa

kebasahannya.

CCP pada proses pembuatan dendeng sapi ini adalah pada saat proses

pengeringan, sebaiknya dendeng yang dikeringkan kadar airnya benar-benar

berkurang, sehingga dapat mencegah bertumbuhan mikroba yang dapat merusak

dendeng tersebut.

Berdasarkan tabel SNI 2908:2013 dapat disimpulkan bahwa dendeng sapi

berdasarkan sifat organoleptik dendeng mempunyai warna hitam, rasa khas

dendeng, aroma khas dendeng, tekstur kasar dan kenampakan kasar, dendeng sapi

yang dibuat dilaboratorium sudah memenuhi syarat SNI.

 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan dendeng dengan berat basis 200

gram dan berat produk 89 gram maka mempunyai % produk adalah 44,5 %. Hasil

dari pengamatan secara oraganoleptik pada dendeng memiliki warna coklat

kehitaman, rasa khas dendeng, beraroma khas dendeng, tekstur kasar dan

kenampakannya menarik.

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan

secara higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, serta harus lebih

teliti dalam penambahan bahan tambahan dan prosedurnya.

\
 DAFTAR PUSTAKA

Akiko. 2011. Pembuatan Dendeng. http://akiko3ahpsmkn2btsk.wordpress.com.

Diakses : 30 April 2015.

Anonim. 2015. Dendeng. http://id.wikipedia.org/wiki/Dendeng. Diakses : 30

April 2015.

Nursiam, Intan. 2010. Pembuatan Dendeng. http://intannursiam.wordpress.com .

Diakses : 30 April 2015.

Syahrianasabil. 2013. Pembuatan Bakso dan Sosis.

http://syahrianasabil.blogspot.com. Diakses: 30 April 2015.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Dendeng

Diketahui :

Basis = 200 gram

Daging sapi = 69,5 % = x 200 = 139 gram

Gula merah = 15 % = x 200 = 30 gram

Merica = 1,2 % = x 200 = 2,4 gram

Ketumbar = 2,2 % = x 200 = 4,4 gram

Air asam = 1,3 % = x 200 = 2,6 gram

Bawang merah = 5,6 % = x 200 = 11,2 gram

Garam = 0,8 % = x 200 = 1,6 gram

Lengkuas parut = 2,2 % = x 200 = 4,4 gram

Ditanyakan : % produk ?

Jawab : % produk = x 100 %

= 89 x 100
200
 = 44,5 %

LAMPIRAN BAHAN DISKUSI

1. Jelaskan perubahan fisiko kimia yang mungkin dapat terjadi pada proses
pembuatan produk yang saudara kerjakan!
Jawab :
Pada pembuatan dendeng sapi terdapat beberapa perubahan fisiko kimia dalam
tiap prosesnya. Pada proses pencampuran terjadi perubahan fisika dimana
daging menjadi halus seperti daging cincang. Pada proses pencampuran terjadi
perubahan kimia dimana daging tercampur dengan bumbu dan menghasilkan
aroma khas bumbu dendeng. Setelah itu dilakukan pengeringan terjadi
perubahan fisika dimana adonan mengering dan terjadi perubahan kimia yaitu
kadar air pada adonan berkurang sehingga dendeng memiliki umur simpan
yang panjang.
2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas
Jawab :
Cara untuk memperbaiki penampilan pada dendeng yaitu dapat dilakukan
curing pada daging sapi yang digunakan untuk mempertahankan warna merah,
sehingga hasil dendeng yang didapat setelah pengeringan tidak terlalu
berwarna coklat gelap.
3. Jelaskan sifat bahan utama yang digunakan untuk percobaan tersebut!
Sifat daging sapi yang digunakan pada pembuatan dendeng diantaranya:
Jawab :
 Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan
berubah menjadi warna chery bila daging tersebut terkena oksigen.
 Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak
 Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah
tidak baik.
 Lemak berwarna kekuning-kuningan
 Bau dan rasa aromatis
 LAMPIRAN SNI

Syarat Mutu Dendeng Sapi

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal

2 Kadar air (b/b) % Maks. 12

3 Kadar lemak (b/b) % Maks. 3

4 Kadar protein (Nx6,25) (b/b) % Min. 18

5 Abu tidak larut dalam asam (b/b) % Maks. 0,5

6 Cemaran Logam :
6.1 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,3
6.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
6.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
6.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,03

7 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Mkas. 0,5

8 Cemaran Mikroba
8.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 105
8.2 Escherichia coli APM/g <3
8.3 Salmonella sp. - Negatif / 25 g
8.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102
8.5 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 x 103