LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
PEMPEK IKAN TENGGIRI

Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Tanggal Percobaan
Asisten

: Yeppi Kamil M.
: 133020269
:J
: 2 (Dua)
: 19 April 2016
: Yuni Qurrota Ayun

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Tujuan Percobaan dan (2)
Prinsip Percobaan
1.1. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan pempek adalah untuk mengawetkan dan
diversifikasi daging, menambah nilai ekonomis dari produk dan untuk mengetahui
proses pembuatan pempek.
1.2. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pembuatan pempek adalah berdasarkan pemisahan
daging ikan dari kulit dan lemak yang dibersihkan dengan bersih, serta
berdasarkan proses pengikatan bahan oleh tapioka sehingga terjadi gelatinisasi
dan menyebabkan produk kenyal.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah ikan tenggiri,
tapioka, air, bawang putih, garam, dan gula pasir.
2.2. Alat-alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan adalah pisau, food processor,
baskom, sendok, kompor, timbangan, mangkok.
2.3 Metode Percobaan

Pencampuran
bahan-bahan

Pengkalisan
adonan

Perebusan

Pencetakan

Pempek

Penimbangan

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Pempek

Penirisan

Ikan tenggiri

Pempek

Dressing
Air bersih

Pencucian

Penghancuran
Tapioka, air, garam, gula, bawang putih

Pengkalisan adonan

Kulit dan kepala

Air kotor

Pencetakan

Air dan minyak sayur

Perebusan
T = 100C, t = 15 20

Uap air

Air sisa penirisan

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan

Pempek
Penimbangan

III HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraiakan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pempek dalam teknologi pengolahan
daging dan ikan didapatkan data tabel sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Bakso
No

Analisa

Hasil Pengamatan

1.
2.
3.

Nama Produk
Basis
Bahan Utama :

4.

Bahan Tambahan :

5.

Berat Produk

Ikan tenggiri = 91,35 gram

Dough = 18 gram
Tapioka = 51 gram
Telur isian = 10,2 gram
Garam = 1,5 gram
Kaldu = 0,3 gram
Bawang putih = 6,15 gram
Air = 14 gram
197,3 gram

6.

% Produk

131,8 %

7.

Organoleptik :
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan
Gambar Produk

Coklat Keemasan
Khas pempek
Khas pempek
Kenyal
Menarik

8.

Pempek
200 gram

(Sumber : Kelompok J, Meja 2, 2016).

3.2 Pembahasan
Berdasarkan proses pengolahan pempek dengan basis 200 gram didapatkan
berat produk sebesar 197,7 gram dan dengan % produk sebesar 131,8 % memiliki
warna coklat keemasan, aroma khas pempek, rasa khas pempek, kenampakan
menarik, dan tekstur kenyal.
Pada proses pembuatan pempek pertama-tama dilakukan penimbangan
bahan-bahan sesuai dengan basis yang disediakan. Selanjutnya dilakukan
penggilingan dan dilakukan pencampuran dengan bumbu-bumbu kemudian
dilakukan pengkalisan dengan menggunakan tepung tapioka dan air. Selanjutnya
dilakukan pembentukan yang bertujuan untuk memantapkan campuran dan
membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan
dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan pempek sangat beragam,
tergantung dari jenis empek-empek yang akan dibuat. Selanjutnya pempek
tersebut direbus dengan menggunakan air yang ditambahkan satu sendok minyak
kedalamnya. Apabila pempek telah mengapung dipermukaan maka pempek
tersebut telah matang. Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan dan
didinginkan sesaat baru kemudian dilakukan penggorengan dan siap untuk
dikonsumsi.
Pada proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi
sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan
granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam
granula dan terperangkap dalan susunan molekul-molekul amilosa dan
amilopekstin (Margono, 2009).

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pempek adalah ikan tenggiri,

tapioka, air, bawang putih, garam, dan gula pasir. Ikan tenggiri merupakan bahan
utama pembuatan pempek. Tepung tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang
tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang
kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang baik, meningkatkan volume,
membentuk daya emulsi protein ikan dan memperbaiki warna produk. Tepung
tapioka ini dapat diganti dengan menggunakan tepung sagu (Margono, 2009).
Air berfungsi untuk mengkaliskan adonan pempek. Bawang putih berfungsi
untuk menambah cita rasa dan aroma. Garam berfungsi untuk mengatur rasa dan
merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa
gurih. Selain itu, garam juga berfungsi untuk memperbaiki butiran dan susunan
dari pempek, pengontrol dari kekuatan gluten, menguatkan adonan, membentuk
reaksi antara gluten dan karbohidrat, untuk mengikat air, dan pada konsentrasi
tinggi dapat mengawetkan makanan yang ditunjukkan dengan kerja bakteriostatik.
Gula pasir berfungsi untuk menambah cita rasa dari produk. Gula digunakan
untuk mencegah denaturasi protein dan dapat mempertinggi tegangan permukaan
serta menambah cita rasa pada produk.
Mekanisme pembentukan empek-empek yaitu pencucian daging ikan
kemudian pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut
dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Tambahkan
tapioka sedikit demi sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan. Dilanjutkan

dengan

pembentukan

bertujuan

untuk

memantapkan

campuran

dan

membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan

dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan empek-empek sangat

beragam, tergantung dari jenis empek-empek yang akan dibuat. Setelah itu
dilakukan proses pemasakan tahap pemasakan empek-empek dapat dilakukan
dengan berbagai cara yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan dan
pemanggangan (Anggi, 2008).
Komposisi zat gizi empek-empek berbeda menurut jenis ikan yang
digunakan sebagai bahan baku. Empek-empek dalam porsi penyajian yang
lengkap memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk
satuan. Perbedaan resep yang digunakan dalam pembuatan empek-empek juga
mempengaruhi perbedaan kandungan gizinya (Fajri,1997).
Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai empek-empek adalah ikan
sungai seperti contohnya ikan belida (Notopterus notopterus), ikan gabus
(Channa striata), ikan toman (Channa micropeltes). Dan ikan laut yang sering
digunakan adalah ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan iakn
parang-parang (Anonim, 2009).
Empek-empek dikenal dengan berbagai jenis dan bentuk, antara lain dikenal
pempek kapal selam, lenjeran, pempek keriting seperti kue putu mayang, empekempek adaan yang bentuknya bulat seperti bakso, empek-empek lenggang yang
menggunakan campuran telur dan dipanggang seperti halnya dengan otak-otak
dibungkus dengan daun dan dibakar (Komariah, 1995).
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan empek-empek ini dari tekstur
yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk
menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka

ini sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan,
membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang
baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan.
Jika dibandingkan dengan SNI dapat dikatakan bahwa produk pempek yang
dibuat memenuhi standar mutu yang ditentukan karena berdasarkan bau, rasa, dan
penampakannya normal sehingga produk layak (bisa) untuk dikonsumsi.
CCP pada pembuatan pempek ketika proses pencampuran dan perebusan,
karena apabila proses pencampuran tidak merata maka akan berpengaruh kepada
tekstur produk yang dihasilkan dan ketika proses pembentukan akan
menyebabkan produk susah untuk dibentuk. Pada proses perebusan apabila terlalu
lama dapat menyebabkan prosuk menjadi lembek, sedangakan apabila terlalu
cepat menyebabkan produk menjadi keras.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan proses pengolahan pempek dengan basis 200 gram didapatkan
berat produk sebesar 197,7gram dan dengan % produk sebesar 131,8% memiliki
warna coklat keemasan, aroma khas pempek, rasa khas pempek, kenampakan
menarik, dan tekstur kenyal.
4.2 Saran
Pada saat percobaan dilakukan dengan hati-hati dan sesuai dengan prosedur
yang telah ditentukan, agar diperoleh hasil percobaan yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA
Anggi. (2008). Pembentukan Pempek http://ilmupangan. Blogspot .com/2009/05
/pembentukan pempek.html. Diakses : 27 April 2016.
Anonim. (2009). Pempek http://id.wikipedia.org/wiki/pempek Diakses : 27 April
2016.
Dosen, Team. (2016). Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan.
Bandung : Universitas Pasundan.
Fajri, M.Y. (1997). Kajian Mutu Empek-empek Palembang dari Ikan Belida
(Notopterus chitala). Bogor: Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.
Komariah, S. (1995). Telaah Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri
Kecil Empek-empek dan Kerupuk Kempelang Palembang. Bogor:
Laporan Praktek Lapang. Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Made,

Astawan.

(2013).

http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_pempek.php

Pempek
:

Institut

Pertanian Bogor. Diakses : 27 April 2016.

Margono, T., D. Suryati, S. Hartinah. (2009). Tentang Pengolahan Pangan
Tepung Tapioka http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=
6&doc=6b30. Diakses: 27 April 2016.

LAMPIRAN KUIS

Fungsi STPP pada pembuatan bakso, kentang pada pembuatan

kornet dan roti pada pembuatan nugget !
-Roti tawar = berungsi sebagai peningikat volume pengisi nugget dan
membentuk tekstur nugget yang lebih padat.
-Kentang = berfungsi sebagai bahan pengisi pada pembuatan corned, agar
corned memiliki tekstur yang lebih padat dan meningkatkan volume
corned.
-STPP = digunakan sebagai pengenyal pada pembuatan bakso dan
membukla pori-pori daging agar bumbu meresap

Sebutkan jenis sosis !

Sosis masak, sosis tanpa masak, sosis kering, sosis semi kering, sosis segar
dan sosis fermentasi dll
Sebutkan perbedaan daging pada pembuatan dendeng dan kornet !
Daging yang digunakan pada pembuatan dendeng adalah daging yang
memiliki kadar lemak rendah
Sebutkan jenis ikan pada pembuatan pempek !
Ikan sungai : ikan belida, ikan gabus, ikan toman
Ikan laut : ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan ikan
parnag-parang
Diketahui :
Basis = 200 gram
Ayam = 80%
Roti = 4,5%
Tepung panir = 5%
W setelah breading = 234 gram
W sebelum breading = 18 gram
%Produk ?
W breading = w setelah breading w sebelum breading
= 234 - 18
= 54 gram

% produk

w setelah
100
w basis+w breading

234
200+ 54

=92, 13%

x 100%