LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

PEMPEK

Oleh :
Nama : Syifa Nurul Fauzia
NRP : 143020307
No Meja : 5 (Lima)
Kelompok :K
Tanggal Praktikum : 26 April 2017
Asisten : Yosi Hertianto,ST
Tanggal Pengumpulan : 29 April 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 I. Tujuan Percobaan
Untuk diversifikasi produk olahan pangan daging ikan, untuk
mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan, menambah nilai ekonomis
daging dan juga untuk megetahui cara pembuatan pempek.
II. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pemisahan daging ikan dari kulit dan tulang yang dibersihkan
dengan bersih serta berdasarkan pengikatan bahan oleh tapioka sehingga terjadi
gelatinisasi dan menyebabkan produk kenyal.
III. Rumus :

% produk = 100%

IV. Diagram Alir

Ikan

Air bersih Pencucian Air kotor

Dressing Tulang,sisik,
jeroan kulit

Penimbangan

Es batu Penghancuran

Tapioka, bawang
putih, garam, gula, air Pencampuran

Telur Pencetakan

Air bersih Perebusan Air sisa

Penimbangan

Minyak goreng Penggorengan Uap panas

Pempek goreng

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Pempek

V. Foto Proses

Pembuatan dough penghancuran pencampuran Pencetakan

pempek penggorengan Perebusan

Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Pempek

VI. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Pempek
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan Utama Ikan tenggiri(29,22%) dan tapioka (19,8%)
Tepung terigu(12%), garam(1,47%), bawang
Bahan Tambahan putih(0,95%), kaldu bubuk(0,19%),
sukrosa(0,66%), air(23,81%) dan telur (11,9%)
Berat Produk 244 gram
% Produk 122%
Organoleptik
1. Warna Putih gading
2. Rasa Khas pempek
3. Aroma Khas pempek
4. Tekstur Kenyal
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Meja 5, Kelompok K, 2017)

VII. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pempek dapat diketahui bahwa
pempek dengan basis 200 gram memiliki berat produk sebesar 244 gram dan
%produk sebesar 122%. Pempek yang dihasilkan memiliki warna putih gading,
rasa khas pempek, aromanya khas pempek, teksturnya padat kenyal dan
kenampakannya menarik.
Pempek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka, daging
ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus, dikukus,
digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada prinsipnya pembuatan
pempek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pengolahan ikan, pencampuran,
pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).
Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan pembuatan pempek adalah
daging ikan tenggiri, tapioka, air, bawang putih, garam, dan gula pasir.
Jenis Ikan yang bisa dijadikan bahan pokok dari pembuatan Pempekyaitu
ikan belida , ikan gabus, ikan tenggiri, ikan perang perang namun karena ikan
tersebut terkadang sulit untuk di dapat maka dapat digunakan ikan lai seperti ikan
toman, ikan sarden, ikan kakap merah ikan sepat siam, ikan bilis besar. Pada
prinsipnyasemua ikan tawar dan laut bisa digunakan untuk bahan utam pembuatan
pempek, hanya ikan laut lebih amis baunya, dan terkadang banyak yang alergi
(Komariah, 1995).
Tepung tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi
penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka
juga membentuk tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya
emulsi protein ikan dan memperbaiki warna produk. Tepung tapioka ini dapat
diganti dengan menggunakan tepung sagu (Margono, 2009).
Tahap pengolahan pertama pencucian daging ikan bertujuan untuk
menghilangkan kototran berupa darah dan kotoran lain yang dapat menimbulkan
bau dan warna yang tidak disukai pada produk akhir. Ikan terlebih dahulu difillet
untuk memudahkan pada proses selanjutnya. Setelah itu daging digiling.
Pada tahap pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan
tambahan dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan.
Ketepatan proporsi bahan amat diperlukan karena proporsi atau komposisi dangat
berpengaruh terhadap rasa dan kekenyalan pempek. Air dimasukan kedalam
campuran adonan sedikit-sedikit sampai terbentuk adonan yang kalis.
Tahap pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan
membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan
dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan pempek sangat beragam,
tergantung dari jenis pempek yang akan dibuat.
Tahap pemasakan pempek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu
perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. pempek yang telah
matang akan mengapung dipermukaan air rebusan, dan jika ditekan dengan
tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian dalamnya. Setelah matang,
pempek diangkat, ditiriskan dan didinginkan sesaat.
Mekanisme pembentukan pempek yaitu pencucian daging ikan kemudian
pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi
yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Tambahkan tapioka sedikit demi
sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan.Dilanjutkan
denganpembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya
sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk
sesuai keinginan. Cara pembentukan pempek sangat beragam, tergantung dari
jenis pempek yang akan dibuat. Setelah itu dilakukan proses pemasakantahap
pemasakan pempek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan,
pengukusan, penggorengan dan pemanggangan (Anggi, 2008).
Macam-macam pempek diantaranya yaitu :
1. Pempek kapal selam, pempek berukuran besar yang diisi dengan telur.
2. Pempek telor, sama seperti pempek kapal selam, tetapi dengan ukuran lebih
kecil.
3. Pempek lenjer, pempek yang bentuknya panjang-panjang.
4. Pempek adaan.
5. Pempek keriting, pempek yang berbentuk keriting seperti kerupuk.
6. Pempek pistel, pempek yang biasanya diisi dengan papaya muda yang sudah
dimasak sebelumnya.
7. Pempek kulit, pempek yang dibuat dari kulit ikan.
 8. Pempek panggang, pempek yang dimasak dengan cara dipanggang, diisi
dengan udang kering dan saus cuko yang kental.
9. Pempek lenggang, pempek yang dimasak dengan cara dipanggang, digoreng
dengan telur yang sudah dikocok seperti telur dadar.
10. Otak-otak, pempek dengan bumbu kacang.
11. Pempek tahu
12. Tekwan
Komposisi zat gizi pempek berbeda menurut jenis ikan yang digunakan
sebagai bahan baku. Pempek dalam porsi penyajian yang lengkap memiliki
kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Perbedaan
resep yang digunakan dalam pembuatan pempek juga mempengaruhi perbedaan
kandungan gizinya (Fajri,1997).
Perubahan - perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan empek-empek ini
dari tekstur yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang
terbentuk menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung
tapioka ini sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat
pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk
tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan.
CCP (Critical Control Point) pada pembuatan pempek ketika proses
pencampuran dan perebusan, karena apabila proses pencampuran tidak merata
maka akan berpengaruh kepada tekstur produk yang dihasilkan dan ketika proses
pembentukan akan menyebabkan produk susah untuk dibentuk. Pada proses
perebusan apabila terlalu lama dapat menyebabkan prosuk menjadi lembek,
sedangakan apabila terlalu cepat menyebabkan produk menjadi keras.

VIII. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pempek dapat diketahui bahwa
pempek dengan basis 200 gram memiliki berat produk sebesar 244 gram dan
%produk sebesar 122%. Pempek yang dihasilkan memiliki warna putih gading,
rasa khas pempek, aromanya khas pempek, teksturnya padat kenyal dan
kenampakannya menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Margono, T., D. Suryati, S. Hartinah. (2009). Tentang Pengolahan Pangan

Tepung Tapioka. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=
6&doc=6b30. (Diakses : 26 April 2017).
Fajri, M.Y. (1997). Kajian Mutu Pempek Palembang dari Ikan Belida
(Notopterus chitala). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Komariah, S. (1995). Telaah Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri
Kecil Pempek dan Kerupuk Kempelang Palembang. Laporan Praktek
Lapang. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Anggi, (2008), pembentukan pempek, http://ilmupangan. Blogspot
.com/2009/05 /pembentukan pempek.html, (Diakses : 26 April 2017).
 LAMPIRAN

KUIS

1. Apa yang anda ketahui tentang pelayuan daging ?

Jawab:
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan
cara menggantung atau menyimpan sel ama waktu tertentu pada temperatur di
atas titik beku daging (-1,50C).
Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan
tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih
empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan dalam
bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas
permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba.
Ada 5 proses pengempukan pada daging,yaitu:
a. Aging
Proses pengempukan pada daging dengan cara pelayuan.
b. Tenderizing
Proses pengempukan pada daging dengan tenderizing yaitu dengan
menggunakan enzim bromelin dan papain
c. Acronize Process
Proses pengempukan pada daging dengan penambahan antibiotik,
misalnya teramycin.
d. Tenderay Process
Proses pengempukan pada daging dengan penggunan sinar UV.
e. Penggantungan
2. Apa yang anda ketahui tentang asap cair?
Jawab:
Asap cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan
dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-
bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta
senyawa karbon lainnya Bahan baku yang banyak digunakan antara lain
berbagai macam jenis kayu, bongkol kelapa sawit, tempurung kelapa, sekam,
 ampas atau serbuk gergaji kayu dan lain sebagainya. Selama pembakaran,
komponen dari kayu akan mengalami pirolisa menghasilkan berbagai macam
senyawa antara lain fenol, karbonil, asam, furan, alkohol, lakton,
hidrokarbon,polisiklik aromatik dan lain sebagainya. Asap cair mempunyai
berbagai sifat fungsional, seperti untuk memberi aroma, rasa dan warna karena
adanya senyawa fenol dan karbonil sebagai bahan pengawet alami karena
mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan
sebagai antibakteri dan antioksidan sebagai bahan koagulan lateks pengganti
asam format serta membantu pembentukan warna coklat pada produk sit.
3. Tuliskan tujuan,prinsip dan prosedur abon!
Jawab:
Tujuan : Untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengetahui
proses pembuatan abon dan untuk memperpanjang umur simpan
produk daging atau ikan.
Prinsip : Berdasarkan proses pemisahan daging ikan,kulit dan tulangnya
untuk menghasilkan abon kering dengan proses penggorengan bahan
yang telah ditambahkan bumbu-bumbu kemudian penghilangan
minyak agar memperpanjang umur simpan.
 Prosedur:

Ketumbar, kemiri, Ikan

gula, bawang
merah, bawang Sisik, sirip,
putih, garam
Dressing ekor,
kepala,
jeroan
Penghancuran
Penimbangan

Pemasakkan
T= 150C, t = 5 Pengukusan
Uap air
T = 100C, t = 10

Bumbu

Tempering
Santan Pencampuran T = 30oC

Pemasakkan
Penghancuran
T= 110C, t = 7

Ikan hancur

Pencampuran

Pemasakkan
T= 120C, t = 30

minyak Penggorengan

Abon ikan
4. Tuliskan 3 produk sosis cooked meat specialties!
Jawab:
Loaves, head cheese dan scrapple.
5. Jelaskan perbedaan surimi, kamaboko dan pempek !
Jawab:

a. Surimi (), atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan,

adalah bahan makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti
pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk
kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Dengan sifatnya
yang fleksibel dan netral, surimi bisa dibentuk menjadi berbagai imitasi
makanan laut. Karena dibuat dari daging ikan yang bisa didapatkan dalam
jumlah besar, crab stick imitasi yang dibuat dari surimi bisa menjadi
alternatif yang lebih murah dari lobster atau kepiting asli. Selain itu, surimi
juga cenderung memiliki hasil yang seragam, sehingga lebih disukai dalam
produksi massal kamoboko dibanding daging ikan asli.
b. Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang
dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan
cara dikukus. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau
digunakan sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,
seperti ramen, soba, atau udon.
c. Pempek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka,
daging ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus,
dikukus, digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada
prinsipnya pembuatan pempek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu
pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan pemasakan.
 LAMPIRAN
PERHITUNGAN

a. Formulasi :
1. Terigu = 12% x 200 = 24 gram
2. Kaldu bubuk = 0,19% x 200 = 0,38 gram
3. Bawang putih = 0,95% x 200 = 1,9 gram
4. Air = 23,81% x 200 = 47,62gram
5. Sukrosa = 0,66% x 200 = 1,32 gram
6. Garam = 1,47% x 200 = 2,44 gram
7. Ikan tenggiri = 29,22% x 200 = 58,44 gram
8. Telur = 11,9% x 200 = 23,8gram
9. Tapioka = 19,8% x 200 = 39,6 gram
244
b. %produk = x 100% = 122%
200