BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Singkong merupakan hasil pangan yang melimpah dan potensial untuk

pengembangan bahan pangan di Indonesia. Pengolahan bahan pangan dari
singkong bervariasi, salah satunya yaitu tepung mocaf. Tepung mocaf adalah
tepung singkong yang dimodifikasi dengan perlakuan perendaman pada bahan
singkong dalam waktu tertentu sehingga menghasilkan tepung singkong dengan
karakteristik mirip dengan tepung-tepung lainnya dan bisa menggantikan terigu
sebagai bahan baku pembuatan roti. Tepung mocaf lebih baik daripada tepung
gaplek atau tepung singkong lainnya. Hal ini dikarenakan tampilan yang lebih
putih, lembut, dan tidak berbau apek. Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah
dengan memodifikasi singkong secara fermentasi, sehingga terjadi perubahan
karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan, seperti naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut
(wahjuningsih, 2009).

Tepung mocaf memiliki karakteristik mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut,
dan tidak berbau singkong. Dengan karakterisrik yang mirip dengan terigu, tepung
mocaf dapat menjadi komoditas subtitusi tepung terigu. Pembuatan tepung mocaf
yang menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan
Rhizopus oryzae yang harganya murah dan non patogen mampu meningkatkan
kadar protein dan menurunkan kadar HCN dari tepung mocaf (Kurniati et al,
2012).

Komposisi gizi tepung mocaf berbeda dengan komposisi gizi tepung terigu.
Perbedaan yang mendasar adalah tidak adanya gluten pada tepung mocaf. Protein
pada tepung mocaf lebih sedikit dari tepung terigu, tetapi kadar karbohidratnya
lebih tinggi terutama dalam bentuk pati.
Salah satu olahan tepung terigu yang dapat di modifikasi dengan tepung
mocaf yaitu olahan brownies kukus dengan substitusi tepung mocaf dalam bahan
bakunya. Tepung mocaf secara ekomonis lebih murah, mudah didapat dan
melimpah terutama di daerah Jember, serta proses pengolahan tepung yang tidak
memerlukan teknologi tinggi. Hal ini membuat produk apapun yang dihasilkan
dari mocaf akan lebih menguntungkan dibandingan dengan tepung terigu dan
tepung lainnya.
1.2 Tujuan
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mocaf

Mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan

prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi. Mikroorganisme yang
berperan dalam pembuatan mocaf yaitu BAL (Bakteri Asam Laktat).
Mikroorganisme ini menghasilkan enzim pektinolitik dan sesulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong sehingga terjadi liberasi granula pati. BAL
juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan
selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal
ini yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan
kemudahan melarut. Cita rasa yang dihasilkan juga dapat menutupi rasa singkong
hingga 70% (Subagio et al., 2008).

karakteristik dari tepung mocaf yaitu hampir sama seperti tepung terigu yaitu
putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Tepung mocaf dapat menjadi komoditas
substitusi tepung terigu dengan karakteristik tersebut. Pembuatan tepung mocaf
menggunakan Lactobacillus plantarum, saccharomyces cerevisiae, dan Rhizopus
oryzae yang memiliki harga terjangkau dan non patogen yang mampu
meningkatkan kadar protein dan nemurunkan kadar HCN dari tepung mocaf
(Kurniati et al, 2012).

Komposisi gizi tepung mocaf berbeda dari tepung terigu. Perbedaan yang
mendasar ialah tidak adanya gluten pada tepung mocaf. Protein pada tepung
mocaf lebih sedikit dari pada tepung terigu, tetapi kadar karbohidratnya lebih
tinggi, terutama dalam bentuk pati. Berikut merupakan perbedaan komposisi
kimia tepung terigu dan tepung mocaf pada Tabel 1
Tabel 1. Perbandingan Komposisi Kimia Tepung Mocaf dan Tepung Terigu

Komposisi Mocaf (%) Terigu (%)

Air 6,9 12
Abu 0,4 1,3
Pati 87,3 60-68
Lemak 0,4 1,5-2
Protein 1,2 8-13
Serat 3,4 2-2,5
Sumber : Salim (2011)

Tepung mocaf dengan pengeringan yang optimal dapat mencapai kadar air
6,9 %, sehingga lebih tahan terhadap pertumbuhan jamur yang dapat
mengakibatkan kerusakan produk. Selain itu, kadar air yang lebih rendah
menyebabkan tepung mocaf memiliki umur simpan yang lebih lama dari pada
tepung terigu. Kadar protein tepung mocaf yang jauh lebih rendah dari pada
tepung terigu menyebabkan tepung mocaf tidak dapat menggantikan seluruh
tepung terigu pada produk tertentu, terutama produk yang membutuhkan sifat
kenyal dan elastis (Salim, 2011). Perbedaan komposisi kimia tersebut
mempengaruhi kemampuan substitusi mocaf. Banyaknya tepung mocaf yang
dapat menggantikan tepung terigu berbeda pada tiap jenis produk olahan pangan,
sesuai karakteristik produk yang dikehendaki.

Adapun syarat mutu tepung Mocaf menurut SNI 7622-2011 dapat dilihat
pada Tabel 2
Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Mocaf
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Bentuk - Serbuk halus
Bau - Netral
Warna - Putih
Benda-benda asing - Tidak ada
Serangga dalam semua bentuk - Tidak ada
dan stadia potongan-potongannya
 yang tampak
Kehalusan
Lolos ayakan 100 mesh % b/b Min. 90
Lolos ayakan 80 mesh % b/b 100
Kadar air % b/b Maks. 13
Abu % b/b Maks. 1,5
Serat kasar % b/b Maks. 2,0
Derajat putih (MgO = 100) - Min 87
Belerang dioksida (SO2) % b/b Negatif
Derajat asam Ml NaOH 1 N Maks. 4,0

HCN mg/kg Maks. 10

Cemaran logam
Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
Cemaran mikroba
Angka Lempeng Total (35ºC, 48 Koloni/g Maks. 1 x 10o
jam)
Escherichia coli APM/g Maks. 10
Bacillus cereus Koloni/g < 1 x 104
Kapang Koloni/g Maks. 1 x 104
Sumber : SNI (2011)

Tahapan proses pembuatan tepung mocaf menurut Emil (2011) antara lain :

1. Sortasi Sebelum singkong diproses, sortasi dilakukan untuk memisahkan

singkong yang rusak dan tidak memenuhi standar mutu. Pada dasarnya semua
varietas singkong dapat digunakan sebagai bahan baku MOCAF, namun singkong
ideal yang sebaiknya digunakan adalah varietas singkong yang bisa dimakan,
berumur sekitar 8-12 bulan, masih segar, tidak busuk, dan tidak bercak-bercak
hitam, dan lama penyimpanan maksimal 2 hari.

2. Pengupasan Pengupasan kulit singkong dilakukan dengan menggunakan pisau.

Singkong yang telah dikupas sebaiknya ditampung dalam bak yang berisi air
untuk menghindari warna kecoklatan sekaligus menghilangkan asam Sianida
(HCN)

3. Pencucian Singkong yang telah melalui proses pengupasan dicuci

menggunakan air bersih, hindari penggunaan air yang mengandung kaporit atau
terkontaminasi bahan kimia karena dapat menghambat pertumbuhan bakter
fermentasi. Pencucian singkong harus dilakukan hingga benar-benar bersih, baik
kotoran maupun lendir pada umbi harus dihilangkan.

4. Pemotongan Singkong yang sudah bersih selanjutnya diiris tipis-tipis, dengan

ketebalan chip 0,2-0,3 cm. Untuk jumlah yang besar, proses ini dapat dilakukan
menggunakan mesin slicer. Namun ketajaman pisau harus senantiasa diperhatikan
agar dapat menghasilkan chip yang bagus (tipis tetapi tidak hancur). Setelah
berbentuk bulatan-bulatan tipis selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah
fermentasi.

5. Fermentasi Proses fermentasi chips singkong dilakuan dengan menggunakan

drum plastik yang didisi air, kemudian dilarutkan bakteri Acetobacter xylinum
(bakteri asam laktat) 10-20% dari volume chips dan air. Perendaman chips
singkong diupayakan sedemikian hingga seluruh chips singkong tertutup air.
Fermentasi dilakukan selama kurang lebih 2-3 hari (minimal 30 jam).

6. Pencucian Setelah proses fermentasi selesai, dilakukan pencucian kembali

untuk menghilangkan sifat asam pada chips singkong tidak berasa dan netral.
Kemudian chips ditiriskan dengan menggunakan penjemur dari anyaman bambu,
plat seng atau terpal.

7. Pengeringan Tahapan terakhir dalam pembuatan chip MOCAF adalah

pengeringan. Pengeringan yang terbaik adalah pengeringan alami menggunakan
sinar matahari. Untuk mempercepat proses pengeringan, sebaiknya chip ditiriskan
terlebih dahulu atau pres dengan mesin pres. Pengeringan alami dapat dilakukan
dengan meletakkan chip diatas tampah-tampah atau sejenisnya. Diusahakan
pengeringan dilakukan tidak lebih dari 4 hari. Chip yang sudah kering dapat
disimpan dalam karung bersih dan kering. Penyimpanan juga harus ditempat yang
kering dan tidak lembab, (agar tidak lembab alasi karung dengan palet kayu).

8. Penepungan Tahap akhir adalah tahap penepungan. Penepungan dilakukan jika

chips sudah benar-benar kering hingga mencapai kadar air 13%, selanjutnya
penepungan dilakukan dengan mesin penepung biasa seperti mesin-mesin
penepung beras, dan sebagainya.

9. Pengayakan Pengayakan dilakukan untuk mendapatkan tepung MOCAF yang

lembut. Pengayakan dapat dilakukan secara manual dengan saringan atau dengan
mesin dengan mesh 60-100. Tepung mocaf yang halus menentukan mutu produk.

Pada pembuatan tepung mocaf, diadakan proses fermentasi. Fermentasi dapat

terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Menurut Nastiti et al. (2013), fermentasi merupakan proses
yang menggunakan mikroba sebagai fermentor atau inokulannya. Menurut
Winarno (2004) terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat
pangan sebagai akibat pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti
pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan
warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan
lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu,
proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas
hampir menyerupai tepung dari terigu. Oleh karena itu, produk mocaf sangat
cocok untuk mengurangi penggunaan bahan terigu untuk kebutuhan industri
makanan (Subagio dkk, 2008). Dari hasil penelitian yang dilakukan Oboh dan
Elusiyan (2007), fermentasi dengan menggunakan Saccharomyces cereviceae
lebih efisien dalam meningkatkan nilai gizi tepung cassava dibandingkan
fermentasi dengan Rhizopus oryzae. Fermentasi secara nyata dapat meningkatkan
kandungan protein, lemak, Zn serta menurunkan zat anti gizi pada tepung
singkong. Jika dibandingkan dengan tepung singkong, mocaf cenderung memiliki
kadar protein yang lebih rendah namun memiliki kadar pati yang lebih tinggi.
2.2 Produk Olahan Mocaf

Awal mula brownies yaitu sebagai cake coklat yang gagal karena kesalahan
dalam proses pengolahannya, namun ternyata cake coklat yang tidak
mengembang itu justru disukai banyak orang dan akhirnya menjadi populer
dengan nama Brownies. Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna
coklat kehitaman. Brownies dapat dibagi menjadi dua macam, yakni brownies
kukus dan brownies oven. Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika
dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna menarik, dan jika dimakan
terasa lembut, lembab, dan menghasilkan cita rasa yang baik (Sulistyo 2006).
Tekstur yang dikehendaki dari brownies agak bantat sehingga ia tidak
membutuhkan pengembangan gluten sebagaimana cake. Bahan penyusun
utamanya antara lain telur, lemak, gula, dan terigu. Sebagai bahan tambahan dapat
ditambahkan emulsifier dan bahan pengembang (Sulistiyo 2006). Produk ini
termasuk sebagai intermediate-moisture foods dengan total kadar air lebih rendah
10-20% dari pada roti (Cauvain dan Young, 2006). Berikut adalah kandungan gizi
per 100 gram brownies pada tabel 3 :

Tabel 3. Kandungan gizi per 100 gram brownies

No Unsur gizi Jumlah

1 Energi (kkal) 434
2 Karbohidrat (g) 76,6
3 Lemak (g) 14
4 Kalium (mg) 219
5 Natrium (mg) 303
Sumber : Astawan, 2009

Berdasarkan tabel diatas nilai energi per 100 gram brownies adalah 434 kkal,
melebihi beras (335 kkal/100 gram) ataupun mie (339 kkal/100 gram). Energi
pada brownies umumnya bersal dari karbohidrat (yaitu tepung dan gula) serta
lemak. Kadar karbohidrat pada brownies adalah 76,6 gram/100 gram sedangkan
lemaknya mencapai 14 gram/100 gram (Astawan, 2009).
 Adapun syarat mutu dari roti manis secara umum yaitu :

Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis

Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan
Roti tawar Roti manis

1 Keadaan
1.1 Kenampakan - Normal, Normal,
tidak tidak
berjamur berjamur
1.2 Bau - Normal Normal
1.3 Rasa - Normal Normal
2 Air % b/b Maks. 40 Maks. 40
3 Abu (tidak termasuk % b/b Maks. 1 Maks. 3
garam) dihitung atas
dasar bahan kering
4 Abu yang tidak larut % b/b Maks. 3,0 Maks. 3,0
dalam asam
5 NaCl % b/b Maks. 2,5 Maks. 2,5
6 Gula (sakarosa) % b/b - Maks. 8
7 Lemak % b/b - Maks. 3,0
8 Serangga - Tidak boleh Tidak boleh
ada ada
9 Bahan tambahan
Makanan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna
Sesuai SNI 01-0222-1995
9.3 Pemanis buatan
 9.4 Sakarin siklamat
10 Cemaran logam Negatif Negatif
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 Maks. 0,05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
11 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5
12 Cemaran mikroba
12.1 Angka Lempeng koloni/g Maks. 106 Maks. 106

Total
12.2 E. coli APM/g <3 <3

12.3 Kapang koloni/g Maks. 104 Maks. 104

Sumber: SNI 01-3840-1995

Brownies kukus memiliki struktur yaitu keseragaman pori remah ketika

dipotong dan saat dikonsumsi karena tekstur yang lembut, lembab dan
menghasilkan flavor yang baik (Sulistiyo, 2006).
2.2.1 Bahan-bahan yang digunakan dan fungsinya
1. Tepung Mocaf

Tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel

singkong secara fermentasi disebut mocaf. Secara definitif, mocaf merupakan
produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi
sel singkong secara fermentasi dengan bantuan mikrobia bakteri asam laktat yang
mendominasi selama proses fermentasi. Mikrobia tersebut menghasilkan enzim-
enzim yang dapat mengubah gula menjadi asam-asam organik terutama asam
laktat. Hal ini menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan
berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan
melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa
singkong sampai 70% (Subagio dkk, 2008).

2. Coklat Bubuk (Vanhotten)

Coklat bubuk dibedakan menjadi coklat bubuk yang rendah lemak (sebagian
besar lemaknya telah dihilangkan), coklat bubuk dengan kadar lemak sedang
(kandungan lemak sekitar 10 – 22%), coklat bubuk untuk minuman atau sarapan
(kadar lemak coklat diatas 22%, biasanya digunakan dalam pembuatan susu
bubuk coklat), dan coklat bubuk yang diproses dengan teknik Dutch. Produk ini
sangat mudah menyerap uap air dan bau dari produk lain sehingga harus dijaga di
tempat kering, dingin dan tertutup rapat.

3. Telur

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki

kandungan bergizi tinggi, memiliki rasa lezat dan mudah dicerna. Telur terdiri
dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur
terdapat pada bagian kuning telurnya. Macam-macam jenis telur antara lain telur
ayam, telur bebek, puyuh, dan lain-lain (Gardjito, 2009). Adapun fungsi telur
adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, membantu mempertajam
warna pada permukaan kulit (Desrosier, 1988).
4. Garam

Garam dalam pembuatan brownies kukus digunakan untuk menambah rasa

gurih. Garam yang ditambahkan pada saat pembuatan brownis kukus hanya
sedikit sehinga brownis yang dihasilkan tidak dominan memberikan rasa manis
saja (Buckle et al., 2007).

5. Gula

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang dapat dihasilkan dari
berbagai jenis bahan seperti tebu, bit, jagung, kelapa, dan bahan lainnya. Gula
pasir merupakan jenis yang paling banyak diproduksi di Indonesia yang diperoleh
dari hasil ekstraksi dan pemurnian dari tanaman tebu (Moerdokusumo, 1993).
Gula termasuk golongan karbohidrat yang merupakan sumber energi bagi
aktivitas manusia, ada dua jenis gula yaitu monosakarida dan disakarida.
Monosakarida adalah bentuk paling sederhana dari karbohidrat, contohnya
glukosa dan fruktosa, sedangkan disakarida tersusun dari dua atau lebih
monosakarida, contohnya sukrosa.
6. Tepung terigu

Tepung terigu memiliki kandungan protein yang membentuk suatu massa

lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten.
Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum,
yaitu glutenin dan gliadin. Fungsi tepung terigu adalah untuk membentuk jaringan
roti. Gunakan tepung terigu yang mempunyai kandungan protein tinggi (±13%),
karena protein tinggi membantu memberikan volume yang baik terhadap hasil jadi
roti. Kadang kala tepung terigu berprotein tinggi dicampur dengan tepung terigu
protein sedang (±11%) supaya menghasilkan roti yang empuk dengan volume
yang baik. Protein tepung mengandung glutenin dan gliadin, yang kalau dicampur
dengan air dan diuleni akan menjadi gumpalan yang elastis atau gluten (Makmoer,
2003).

7. Vanili

Vanili merupakan salah satu bahan yang hampir disertakan dalam proses
pembuatan kue atau dessert manis. Ada 2 macam vanilli yang beredar dipasaran,
yang alami (buah kering mirip vanilli seperti buncis yang kering dan ekstraknya).
Vanilli sintetis (vanilii bubuk dan esens vanilli). Ekstrak vanilli berbentuk cair,
aroma dan memiliki cita rasa paling tajam karena merupakan ekstraksi dari batang
vanilli hingga terbentuk cairan vanilli yang pekat. Harga paling mahal karena
proses pembuatannya bisa sampai 8 bulan. Essens vanilli berbentuk cair harga
lebih murah karena hanya memberikan aroma khas vanilli tetapi tidak
memberikan rasa. Jika terlalu banyak akan teerasa pahit. Vanilli bubuk banyak
dijumpai dipasaran. Fungsinya sama dengan essens vanilli, yaitu hanya
memberikan aroma pada kue (Faridah dkk, 2008).
8. SP (Cake Emulsifier)

Zat penstabil adonan agar adonan tidak mudah turun pada saat pengocokan
dan hasil akhir cake menjadi lebih lembut dan tahan lama di sebut cake emulsifier.
Cake emulsifier ini juga merupakan zat “pengirit” telur. Karena dengan
menambahkan cake emulsifier, telur yang digunakan tidak terlalu banyak.
Dipasaran terdapat berbagai macam merk dagang, seperti sponge 28, TBM,
Ovalet, SP, Quick, dan lain-lain. Semuanya mempunyai fungsi yang sama
(Ningrum, 2012).

9. Coklat Batang

Coklat batang merupakan olahan biji kakao yang komposisinya terdiri dari
pasta coklat, gula, lemak kakao dan beberapa jenis tambahan cita rasa (Kelishadi,
2005). Beberapa jenis coklat, antara lain coklat hitam (dark chocolate) yang
terbuat dari pasta kakao dengan penambahan sedikit gula, yang kedua coklat susu
(milk chocolate) yang terbuat dari pasta kakao, lemak kakao, gula dan susu
bubuk, dan yang ketiga coklat putih (white chocolate) yang terbuat dari lemak
kakao, gula dan susu bubuk (Rizza et. al.,2000). Coklat memiliki kandungan gizi
yang beraneka ragam antara lain energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium,
fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin B12, vitamin C, dan vitamin E
(Biscuit Cake Chocolate and Confectionery Association, 2005).
10. Susu Kental Manis
Susu Kental Manis (SKM) merupakan susu segar atau susu evaporasi yang
telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan ditambahkan sukrosa
sebagai pengawet. Akibat penambahan gula, susu kental manis memiliki aw
sekitar 0.83 (Oliveira et al. 2009) atau aw < 0.86 (0.80-0.85) sehingga
menghambat pertumbuhan kebanyakan jenis kapang (Penicillium mikotoksigenik)
dan kebanyakan Saccharomyces sp (Taoukis & Richardson 2007). Menurut SNI
2971: 2011, susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang
diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya
hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu atau hasil rekonstruksi susu bubuk
dengan penambahan gula dengan/tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
susu kental manis rekonstitusi antara lain susu segar, susu bubuk skim, gula pasir,
lemak susu (anhidrous milk fat), vitamin A, vitamin B1, vitamin D3, serta laktosa.
11. Minyak
Minyak merupakan golongan lipida sederhana yang berwujud cair pada suhu
kamar (25ᵒC). Minyak adalah trigliserida (TG), yaitu hasil kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang membentuk satu molekul
TG dan tiga molekul air. Pada umumnya TG alam mengandung lebih dari satu
jenis asam lemak.
2.2.2 Reaksi yang Terjadi selama Proses Pembuatan
1. Kadar Air
Perubahan kadar air terjadi karena adanya pengeringan. Proses pengeringan
pada pembuatan tepung talas merupakan salah satu tahapan yang krusial, karena
menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan selanjutnya dari tepung
tersebut. Suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor penting dalam
pengeringan yang akan mempengaruhi mutu produk akhir.Pada proses
pengeringan terjadi perubahan kadar air dari 73 % menjadi sekitar 8,5 % (Tekle,
2009).
2. Gelatinisasi Pati
Gelatinisasi pati terjadi pada bahan tepung talas saat ditambahkan pada proses
pengukusan. Jika suspensi pati dalam air dipanaskan, air akan menembus lapisan
luar granula dan granula akan mulai mnggelembung. Ini terjadi saat temperatur
meningkat dari 60°C sampai 85°C. Granulagranula dapat menggelembung hingga
volumenya lima kali lipat volume semula. Ketika ukuran granula pati membesar,
campurannya menjadi kental. Pada suhu kira-kira 85°C ganula pati pecah dan
isinya terdispersi merata ke seluruh air di sekelilingnya. Molekul berantai panjang
mulai membuka atau terurai dan campuran pati menjadi makin kental membentuk
sol. Pada pendinginan, jika perbandingan pati dan air cukup besar, molekul pati
membentuk jaringan dengan molekul air terkurung di dalamnya sehingga
terbentuk gel. Keseluruhan proses ini dinamakan gelatinisasi (Gaman dan
Sherrington 1992).
3. Emulsifikasi
Emulsifikasi terjadi pada telur. Kandungan leticin pada telur berfungsi untuk
mengikat air dari pengukusan dan juga minyak goreng yang digunakan.

4. Browning

Browning terjadi karena adanya kandungan gula yang mengalami reaksi

maillard karena adanya proses pemanasan dan juga kandungan gula pereduksi
yang bereaksi dengan asam amino pada telur. Proses ini terjadi ketika pengukusan
adonan (Winarno,2007).

5. Denaturasi Protein

Denaturasi protein terjadi karena adanya bahan telur dan santan yang
mengandung protein. Proses denaturasi pada pembuatan cake terjadi karena
adanya proses pemanasan. Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein
bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan
(winarno, 2008).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain :

a. Kompor portable
b. Baskom besar
c. Pisau
d. Talenan
e. Slicer chip
f. Nampah/tempeh
g. Neraca
h. Gelas ukur 100 ml
i. Beaker glass 1000 ml
j. Blender
k. Ayakan 100 mess
l. Gilingan/selep/grinder
m. Panci
n. Dandang
o. Piring
p. Mixer
q. Loyang
r. Kain lap

3.1.2 Bahan

Bahan-bahan yang dibutuhkan pada praktikum ini sebagai berikut :

a. Singkong segar 2 kg
b. Senyawa aktif A
c. Starter Mocaf
d. Senyawa aktif C
e. Air
f. Tepung mocaf 125 gram
g. Coklat vanhoten 50 gram
h. Telur 6 butir
i. Gula 225 gram
j. Garam 1 gram
k. Vanili 1 gram
l. SP ½ sdt
m. Coklat batang 100 gram
n. Susu kental manis 30 ml
o. Minyak 150 ml

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Pembuatan Tepung Mocaf

Pembuatan tepung mocaf menggunakan singkong sebanyak 2 kg dan sebelum

melakukan pengolahan dilakukan pengupasan terlebih dahulu. Setelah
pengupasan kulit, singkong dikerik untuk mengoptimalkan kerja enzim fermentasi
dan kemudian di cuci dengan air mengalir hingga bersih. Selanjutnya singkong di
dipotong tipis-tipis menggunakan chips slicer untuk melakukan pengecilan ukuran
sehingga mempermudah proses fermentasi dan mempercepat proses penjemuran.
Chips singkong selanjutnya direndam dengan senyawa aktif A konsentrasi 0,01%
selama 10 menit. Tujuannya untuk mengatur kondisi keasaman air untuk
fermentasi dan untuk nutrisi. Setelah itu, chips ditiriskan lalu difermentasi dengan
menambahkan starter mocaf dengan perbandingan antara starter dan air yaitu
1:100 selama 24 jam. Tujuan penambahan starter yaitu sebagai nutrisi bagi
mikroba fermentasi. Selanjutnya, setelah chips singkong difermentasi,
ditambahkan senyawa aktif C konsentrasi 0,1% selama 10 menit untuk
menghilangkan protein yang dapat menyebabkan tepung menjadi warna cokelat
ketika proses pengeringan dan menghentikan pertumbuhan mikroba pada proses
fermentasi. Setelah itu, chips diperas untuk menghilangkan kandungan air
sehingga chips menjadi kesat, lalu dijemur di bawah sinar matahari hingga kering.
Chips kering kemudian digiling menggunakan gilingan komersial sebanyak 2 kali
dan diayak menggunakan ayakan 100 mesh agar didapatkan tepung yang benar-
benar halus. Selanjutnya tepung hasil ayakan ditimbang untuk mengetahui
rendemennya.
 Persiapan dan sortasi singkong

Pengupasan, pembersihan, dan pengerikan kulit ari

Pencucian kembali

Pemotongan berbentuk chips

Pencucian kembali

Perendaman dengan senyawa aktif A 0,01%; 10 menit

Penirisan

Fermentasi dengan starter mocaf 24 jam

Penirisan

Perendaman dengan senyawa aktif C 0,1%; 10 menit

Pemerasan

Penjemuran dengan sinar matahari

Penggilingan 2 kali

Pengayakan

Perhitungan rendemen

Skema 1. Skema Kerja Pembuatan Mocaf

3.2.2 Pembuatan Brownies Kukus
Proses pembuatan brownies kukus mocaf yaitu menyipakan alat dan bahan
yang akan digunakan. Langkah pertama yaitu melelehkan coklat batang
bersamaan dengan penambahan garam 1 gram dan minyak 150 ml, tujuan dari
pencairan coklat ini agar coklat mudah mencampur pada saat proses
pencampuran. Penambahan minyak pada saat melelehkan coklat untuk
memberikan kesan mengkilap pada coklat dan agar coklat dapat tercampur dengan
baik. Langkah kedua yaitu pengocokan gula, telur, dan sp hingga mengembang.
Ciri-ciri adonan mengembang yaitu dengan perubahan warna adonan menjadi
putih kekuningan. Tujuan dari pengocokan yaitu agar adonan homogen dengan
maksimal dan daya serap lemakya terhadap udara dapat maksimal. Langkah
ketiga yaitu tepung mocaf dan coklat vanhouten dicampur di wadah lain.
Formulasi untuk tepung mocaf pada pembuatan brownies kukus kali ini yaitu,
untuk kelompok pertama menggunakan 100% tepung mocaf, sedangkan
kelompok kedua menggunakan 50% tepung mocaf dan 50% tepung terigu. Variasi
penggunaan tepung bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi terbaik
terhadap sifat organoleptik brownies kukus yang dihasilkan. Setelah tepung dan
cokelat tercampur, selanjutnya dimasukkan ke dalam kocokan telur. Adonan
dimixer perlahan hingga tercampur dengan sempurna. Kemudian, susu kental
manis dan coklat leleh ditambahkan secara perlahan hingga tercampur dengan
sempurna. Setelah adonan brownies siap, adonan dimasukkan dalam loyang untuk
dikukus. Pengukusan dilakukan kurang lebih 30 menit menggunakan dandang
yang telah dipanaskan sebelumnya. Tutup dandang sebaiknya ditutup
menggunakan kain lap agar air dari proses pengukusan tidak jatuh ke brownies
sehingga tidak mempengaruhi karakteristik brownies. Brownies yang telah
matang kemudian didinginkan lalu dipotong-potong untuk dilakukan uji fisik dan
organoleptik. Pada uji fisik, dilakukan uji warna/lightness pada brownies
menggunakan coloureader. Dilakukan 3 kali ulangan untuk mendapatkan hasil
yang presisi. Sedangkan untuk uji organoleptik, dilakukan penilaian terhadap
warna, tekstur, rasa, aroma dan overall brownies oleh 25 panelis.
 Mocaf dan Minyak, coklat
Telur, gula,
coklat batang, garam
dan SP
vanhoten

Pencampuran Pengocokan hingga Pelelehan

mengembang

Penambahan susu
kental manis dan
coklat leleh

Pencetakan dalam loyang

yang diolesi mentega

Pengukusan 20 menit

Pengujian fisik dan

organoleptik

Skema 2. Skema Kerja Pembuatan Brownies Kukus

 BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

4.1.1 Hasil Pengamatan

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Rendemen Tepung MOCAF
Bahan mentah Hasil Rendemen
Perlakuan
(Kg) (gram)
1 2 220
2 2 280
3 2 300
4 2 350
5 2 380
6 2 400
7 2 300
8 2 300

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Organoleptik Brownies Kukus MOCAF

Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan
No Nama
345 981 345 981 345 981 345 981 345 981
1 Riva 3 2 4 3 4 2 5 3 4 3
2 Shintya 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3
3 Lia 3 4 3 4 4 3 4 5 5 5
4 Ayyin 5 4 5 4 5 4 5 4 5 4
5 Wulan 4 4 4 4 4 5 3 5 4 5
6 Edi 4 5 4 4 4 5 4 5 4 5
7 Alfian 5 4 5 4 3 5 4 5 4 5
8 Lutfi 4 4 4 5 4 3 4 2 4 2
9 Ratna 3 2 4 3 5 5 5 5 4 4
10 Wiwik 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4
11 Pari 4 3 3 4 5 4 4 5 4 4
12 Arga 5 3 4 4 5 2 5 4 5 3
13 Rendra 3 4 4 2 5 3 4 5 5 4
14 Fitri 3 4 5 3 3 5 4 5 4 5
15 Adinda 4 3 4 4 4 4 4 3 5 4
16 Indri 3 4 5 3 5 3 3 5 4 5
17 Amalia 3 5 4 4 5 3 4 5 5 4
18 Feni 4 5 3 5 4 3 4 5 3 4
19 Rahita 4 3 4 4 4 4 3 5 3 4
 20 Ilma 3 4 4 4 5 3 3 3 4 4
21 Yoaga 2 4 4 4 4 3 1 3 2 3
22 Krisna 5 2 5 5 5 3 4 3 5 3
23 Brian 4 2 5 5 4 4 5 4 5 4
24 Nur Kristina 5 4 4 4 4 4 5 3 5 4
25 Hanin 5 3 5 5 5 5 5 4 5 4

Keterangan 981: Sampel 50% terigu+50% MOCAF

345: Sampel 100% MOCAF
Skala 1: Sangat Tidak Suka
2: Tidak Suka
3: Agak Suka
4: Suka
5: Sangat Suka

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Karakteristik Warna Brownies Kukus MOCAF

Perlakuan L Standar L Porseilen L1 L2 L3
50% Terigu+50%
MOCAF 94,35 62,9 25 24 24,3
100% MOCAF 94,35 63,4 25,3 24,3 24,9

4.1.2 Hasil Perhitungan

Tabel 4.4 Hasil Perhitungan Rendemen
Rendemen
Perlakuan (%)
1 11
2 14
3 15
4 17,5
5 19
6 20
7 15
8 15
Rata-rata 15,8125
 Tabel 4.5 Hasil Perhitungan Organoleptik Brownies Kukus MOCAF
Uji Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan
Sampel 345 981 345 981 345 981 345 981 345 981
Nilai 3,8 3,56 4,16 3,92 4,32 3,64 3,96 4,12 4,24 3,96

Tabel 4.6 Hasil Perhitungan Karakteristik Warna

Perlakuan L1 L2 L3 Rata-rata
50% Terigu+50%
MOCAF 37,5 36 36,45 36,65
100% MOCAF 37,95 36,1625 37,35 37,1542

4.2 Pembahasan

4.2.1 Uji Organoleptik Brownies Kukus

Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera

manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Terdapat lima parameter pada pengujian organoleptik, yaitu tekstur, warna,
aroma, rasa dan menilai secara keseluruhan. Uji organoleptik dilakukan oleh 25
panelis dan pada praktikum ini menggunakan dua sampel brownies kukus dengan
kode sampel 345 yaitu brownies kukus dengan formulasi tepung mocaf 100% dan
yang kedua sampel brownies kukus dengan kode sampel 981 yaitu brownies
kukus dengan formulasi tepung mocaf 50% dengan tepung terigu 50%. Skala
yang digunakan yaitu 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 =
suka; 5 = sangat suka. Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, hasil dapat
disajikan dalam bentuk grafik dibawah ini :
 4.32 4.24
4.16 4.12
3.92 3.96 3.96
3.8
3.56 3.64

tekstur warna aroma rasa keseluruhan

Gambar 4.7 Grafik Organoleptik Brownies Kukus

Keterangan = sampel 345; = sampel 981

Tekstur produk pangan merupakan salah satu komponen yang dinilai dalam
uji organoleptik brownies kukus dari tepung mocaf 100% dan brownies kukus
dengan formulasi tepung mocaf 50% dan tepung terigu 50%. Pada grafik dapat
dilihat bahwa brownies kukus dengan tepung mocaf 100% lebih disukai oleh
panelis daripada brownies kukus dengan formulasi tepung terigu 50%. Nilai rata-
rata secara berturut turut yaitu 3,8 dan 3,56. Hasil perbedaan yang tidak terlalu
signifikan yang dihasilkan. Faktor yang
4.2.2 Uji Fisik

50% Terigu+50% MOCAF 100% MOCAF

37.95

37.5
37.35

36.45
36.1625
36

L1 L2 L3
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

5.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Subagio, A., Windrati, WS., Witono, Y. dan Fahmi. 2008. Prosedur Operasai
Standar (POS): Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Kementrian Negara
Riset dan Teknologi. Jakarta.

Sulistiyo CN. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar (Ipomoea
Batatas L.) di PT. Fits Mandiri Bogor [skripsi]. Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Tandrianto, Jeffry., Doniarta Kurniawan Mintoko dan Setiyo Gunawan. 2014.

Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour)
dengan Menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap Kandungan
Protein. Jurnal Teknik POMITS 3 (2): 143-145

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton, 2007. Ilmu Pangan.

Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Depok.

Faridah dkk, 2008. Vanili Pada Makanan Yang Sehat. Jakarta : PT. Graha Pustaka
Utama.

Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington, (1992). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan
Nutrisi dan Mikrobiologi, Edisi Kedua. Diterjemahkan dari buku The
Science of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition and
Microbiology oleh Murdijati Gardjito, dkk. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.

Gardjito,M., Djuwardi, A. dan Harmayanti, E. 2009. Pangan Nusantara,

Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan.
Kencana. Jakarta. 558 hal.

Ningrum, Marlinda Retno Budya. 2012. Pengembangan Produk Cake dengan

Substitusi Tepung Kacang Merah. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Teknik
UNY

Tekle, A. 2009. The Effect of Blend Proportion and Baking Condition on The
Quality of Cookies Made from taro and Wheat Flour Blend. Thesis. Addis
Ababa University. Ethiopia

Winarno, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia
Pustaka Utama.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah
Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia.

Makmoer, Haryanto. 2003. Roti Manis dan Donat. Jakarta: PT Graha Pustaka.
Utama.

Moerdokusumo, A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Tekonologi Pembuatan Gula

di Indonesia. ITB, Bandung

Kelishadi, RMD. 2005. Cacao to Cocoa to Chocolate : Healthy Food. ARYA

Journal Vol. 1., issue 1 : 28 –34.78 -481.

Rizza, RA; Liang, V., Mc. Mohan, M. and Harrison, G. 2000. Encyclopedia of
Foods : A Guide to Healthy Nutrition. Academic Press. London : 403 –
406.

Beutler E, Groux MJA. 2008. Shelf –stable condensed milk with reduced sugar
content. US Patent 2008/0050492A1.

Oliveira,AP,et al.,2009.Antifungal activity of propolis extract against yeasts

isolated from onychomycosis lesions.Mem Inst Oswaldo Cruz, Rio de
Janeiro, Vol. 101(5): 493-497, August 2009.

Taoukis PS, Richardson M. 2007. Principles of intermediate moisture foods and

related technology. In: Barbosa-Cánovas, GV; Fontana, AJ; Schmidt, SJ &
Labuza, TP. (eds). Water Activity in Foods: Fundamentals and
Applications. USA: Blackwell Publishing Ltd., pp 273-312

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian

Bogor. Bogor
 CARA PERHITUNGAN

Rendemen
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 220 𝑔𝑟𝑎𝑚
Rendemen 1 : 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑖𝑛𝑔𝑘𝑜𝑛𝑔=2000 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥100%=11%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 280 𝑔𝑟𝑎𝑚
Rendemen 2 : 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑖𝑛𝑔𝑘𝑜𝑛𝑔=2000 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥100%=14%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 300 𝑔𝑟𝑎𝑚
Rendemen 3 : 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑖𝑛𝑔𝑘𝑜𝑛𝑔=2000 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥100%=15%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 350 𝑔𝑟𝑎𝑚
Rendemen 4 : 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑖𝑛𝑔𝑘𝑜𝑛𝑔=2000 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥100%=17,5%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 380𝑔𝑟𝑎𝑚
Rendemen 5 : 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑖𝑛𝑔𝑘𝑜𝑛𝑔=2000 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥100%=19%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 400 𝑔𝑟𝑎𝑚
Rendemen 6 : 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑖𝑛𝑔𝑘𝑜𝑛𝑔=2000 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥100%=20%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 300 𝑔𝑟𝑎𝑚
Rendemen 7 : = 𝑥100%=15%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑖𝑛𝑔𝑘𝑜𝑛𝑔 2000 𝑔𝑟𝑎𝑚
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 300𝑔𝑟𝑎𝑚
Rendemen 8 : 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑖𝑛𝑔𝑘𝑜𝑛𝑔=2000 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥100%=15%

11+14+⋯+15+15
Rata-rata rendemen= =15,1825%
8

Uji Organoleptik

Sampel 345
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑘𝑠𝑡𝑢𝑟 3+4+3+..+4+5+5
Tekstur= = =3,8
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑤𝑎𝑟𝑛𝑎 4+4+3+..+5+4+5

Warna= = =4,16
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑎𝑟𝑜𝑚𝑎 4+4+4+..+4+4+5

Aroma= = =4,32
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑟𝑎𝑠𝑎 5+4+4+..+5+5+5

Rasa= = =3,96
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛 4+4+5+..+5+5+5

Keseluruhan= = =4,24
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

Sampel 981
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑡𝑒𝑘𝑠𝑡𝑢𝑟 2+3+4+..+2+4+3
Tekstur= = =3,56
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑤𝑎𝑟𝑛𝑎 3+3+4+..+5+4+5

Warna= = =3,92
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25
 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑎𝑟𝑜𝑚𝑎 2+3+3+..+4+4+5
Aroma= = =3,64
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑟𝑎𝑠𝑎 3+3+5+..+4+5+4

Rasa= = =4,12
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛 3+3+5+..+4+4+4

Keseluruhan= = =3,96
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 25

Warna

Sampel 981

L1= Lstandar*(Lbahan/Lporseilen)= 94,35*(25/62,9)=37,5

L2= Lstandar*(Lbahan/Lporseilen)= 94,35*(24/62,9)=36

L3= Lstandar*(Lbahan/Lporseilen)= 94,35*(24.3/62,9)=36,45

Rata-rata= 37,5+36+36,45=36,65

Sampel 345

L1= Lstandar*(Lbahan/Lporseilen)= 94,35*(25,3/63,4)=37,95

L2= Lstandar*(Lbahan/Lporseilen)= 94,35*(24,3/63,4)=36,1625

L3= Lstandar*(Lbahan/Lporseilen)= 94,35*(24,9/63,4)=37,35

Rata-rata= 37,95+36,1625+37,35=37,1542