PEMBUATAN FRUIT LEATHER

(Laporan Praktikum Teknologi Hasil Hortikultura)

Oleh

Kelompok 4

Novita Mulyani 1814051039

Naura Khansa Fitri 1814051050
Aulia Wulanda 1814051056
M. Alfarizi Gumay 1814051064
Monica Asri Wulandari 1814051071

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2021
 I.PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fruit leather merupakan proses pengolahan buah dengan masih mempertahankan cita
rasa dari buah yang digunakan. Fruit leather sudah terkenal dan berkembang di
daerah Amerika dan Eropa Barat, namun di Indonesia masih jarang untuk ditemukan
dan diproduksi secara komersial (Astuti, 2015). Menurut Safitri (2020), fruit leather
merupakan snack atau makanan ringan yang dibuat dari buah-buahan dengan bentuk
lembaran tipis dengan rasa seperti buah. Fruit leather dapat dibuat dari berbagai
macam buah-buahan. Sudah banyak penelitian maupun inovasi pengolahan buah
menjadi fruit leather. Seperti fruit leather pisang tanduk (Fauziah et al., 2015), fruit
leather mangga (Murdinah, 2010), fruit leather jambu mete (Nurlaely, 2002), dan
masih banyak lainnya. Menurut Nurlaely et al. (2002), kualitas fruit leather yang baik
bersifat plastis, elastis, dan memiliki kekokohan gel yang ditentukan beberapa
komponen utama yaitu pektin, gula dan asam.

Pada praktikum ini menggunakan mangga sebagai bahan baku fruit leather. Mangga
merupakan buah-buahan yang produksinya cukup tinggi dan banyak disukai oleh
masyarakat. Selain cita rasa, aroma yang enak dan penampakan yang menarik,
mangga juga banyak mengandung vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi
pertumbuhan dan kesehatan badan. Pengolahan mangga menjadi fruit leather
memiliki keunggulan yaitu mampu memperpanjang umur simpan. Seperti yang
diketahui mangga merupakan bahan makanan yang mudah rusak dengan masa
simpan yang singkat. Pengolahannya menjadi fruit leather dapat memperpanjang
masa simpan buah selain itu juga mampu meningkatkan nilai ekonominya. Oleh
sebab itu maka perlu dilakukan praktikum ini.....................................................

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini yaitu :

1. Mahasiswa mengetahui cara membuat fruit leather
2. Mahasiswa mampu menentukan sensori fruit leather yang dihasilkan
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fruit Leather

Fruit leather merupakan salah satu produk makanan ringan dari bubur buah (puree)
yang dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Fruit leather berbentuk lembaran tipis
dengan ketebalan 2 - 3 mm, kadar air 10 – 15 %, mempunyai konsistensi dan rasa
khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan. Kriteria yang diharapkan dari
fruit leather adalah warnanya yang menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak,
serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung atau tidak mudah patah
(Rahmanto dkk, 2014). Jika dilihat dari karakteristik selai lembaran, tidak ada
penetapan yang pasti mengenai karakteristik selai lembaran yang baik. Umumnya,
diharapkan selai lembaran bermutu baik apabila tekstur lembut, konsisten,
mempunyai flavour, dan warna buah alami. Selain itu, selai lembaran yang baik juga
dicirikan dengan dapat diangkatnya keseluruhan selai lembaran tanpa patah dan juga
dapat digulung, tidak mudah sobek teksturnya (Yenrina dkk., 2009).

Gambar 1. Mango Fruit Leather

Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama,
mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah.
Fruit leather kulit buah tanpa tambahan gula adalah pilihan yang sehat untuk
makanan ringan atau makanan penutup untuk orang dewasa yang terserang diabetes
atau anak-anak. Makanan yang tidak mengandung zat pewarna ini cocok untuk
dijadikan cemilan dan mempunyai aneka ragam bentuk. Selain itu, biaya penanganan,
pengangkutan, dan penyimpanan relatif rendah karena lebih ringan (Asben, 2007).
Fruit leather memiliki masa simpan sampai 12 bulan, bila disimpan dalam kemasan
yang baik pada suhu ruangan sekitar 25-30oC (Safitri, 2012).

2.2 Buah Mangga

Buah mangga digemari di Indonesia karena dapat dikonsumsi segar maupun dalam
bentuk olahan serta mengandung vitamin C, serat tinggi dan pektin untuk
menurunkan kolesterol dalam darah. Kandungan vitamin A bermanfaat untuk
kesehatan mata. Kandungan vitamin C dan kadar karotenoid untuk meningkatkan
sistem imun. Kandungan antioksidan pada buah mangga adalah astragalin, asam
galat, quercetin, methygallat, fisetin dan isoquercitrin yang berguna untuk mencegah
penyakit kanker. Buah mangga mengatur keseimbangan kadar insulin karena
kandungan indeks glikemik sangat rendah sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita
diabetes (Zaki, et al. 2015).

Gambar 2. Buah Mangga

Buah mangga bermacam-macam ada yang bulat penih, bulat pipih, bulat telur, bulat
memanjang atau lonjong, ketebalan kulit bervariasi yakni berkisar antara 0,3-1,2 mm.
Di bawah kulit terdapat daging yang tebalnya kira-kira antara 1,5-4 cm. Ketebalan
daging buah ini diukur dari lapisan tempurung biji luar. Buah mangga menggandung
beberapa zat gizi yang bermanfaat untuk perbaikan gizi masyarakat. Daging buah
mangga yang berwarna merah oranye banyak mengandung vitamin A yang sangat
dibutuhkan tubuh. Selain vitamin A, buah mangga juga mengandung vitamin C.
Kandungan vitamin C mangga berkisar antara 6-30 mg/100 g buah. Buah mangga
merupakan buah musiman sehingga 20% dari buah kini diolah menjadi beberapa
produk seperti puree, minuman, asinan, dikalengkan, chutney, mangga beku dan
produk dehidrasi (rendah air). Produk-produk tersebut sangat populer terlebih di pasar
Amerika Serikat dan negara Eropa (Abdalla et al., 2007).

2.3 Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam organik berbentuk butiran dan berwarna putih. Peran utama
asam dalam pengolahan pangan adalah memberikan rasa asam. Selain itu, dapat
berfungsi sebagai pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan
(Safitri, 2012). Sifat asam sitrat adalah sangat larut air dan membangkitkan flavor
jeruk. Asam sitrat dengan rumus molekul C6H8O7, sebagaimana terdapat pada
Gambar 3. adalah asam trikarboksilat yang mempunyai rasa asam yang
menyenangkan dan ditemukan dalam berbagai macam makanan (Nopriantini, 2005).

Penggunaan asam sitrat dapat digantikan dengan menggunakan air perasan jeruk nipis
yang jumlahnya sesuai dengan selera sehingga tercapai rasa yang diinginkan.
Penambahan asam meningkatkan warna, rasa, dan aroma. Asam yang ditambahkan
pada pembuatan leather adalah asam organik seperti asam sitrat. Penambahan asam
bertujuan untuk menurunkan pH leather dan menghindari pengkristalan gula serta
penjernihan gel (Puspasari, dkk., 2005). Winarno (2008) menyatakan asam sitrat
merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah
rasa asam pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat juga dapat memberikan
kekuatan gel yang tinggi, dapat menghambat pencoklatan enzimatis (karena adanya
penurunan pH), menurunkan aftertaste yang tidak diinginkan, dan mempertahankan
kemanisan serta mampu menghambat germinasi spora. Asam sitrat berfungsi
menurunkan pH, mencapai pH 3,0-4,7 (Nopriantini, 2005), dapat menghasilkan gel
yang halus dan membentuk gel yang lebih cepat sehingga dihasilkan gel yang halus
dan pembentukan gel yang lebih cepat. Penambahan asam sitrat pada produk fruit
leather jumlahnya dapat beragam tergantung bahan baku yang digunakan berkisar
0,1%-0,3% (Sidi, dkk., 2014).

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula.
Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk
gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.
Pembentukan tekstur fruit leather tergantung dari derajat keasaman campuran bahan
yaitu pada nilai pH tertentu yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan
penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat pada produk fruit
leather jumlahnya dapat beragam tergantung bahan baku buah yang digunakan yang
berkisar 0,2-0,3% (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
 III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pembuatan Fruit Leather mangga ini adalah blender/
food procesor, oven, loyang, baking paper, sendok dan pisau.
Bahan bahan yang digunakan adalah buah mangga matang 300 gram, gula pasir 40
gram, dan asam sitrat 1 gram (atau lemon ½ buah).
3.2 Prosedur pembuatan

Prosedur pembuatan Fruit Leather buah mangga ini disajikan dalam diagram alir
sebagai berikut:

Mangga

Dihaluskan hingga menjadi pure mangga

Ditambahkan gula dan asam sitrat

Diblender kembali hingga teksturnya halus

Diratakan dalam loyang dengan ketebalan 0,5 cm

Di oven dengan T : 120oC dan t : 30 – 60 s

Diangkat dan di dinginkan

Sampel

Gambar 3. Diagram Alir Fruit Leather

Prosedur pembuatan fruit leather diawali dengan menghaluskan mangga hingga

dihasilkan pure mangga. Kemudia tambahkan gula dan asam sitrat sambil di aduk
hingga merata. Blender kembali hingga tekstur halus. Siapkan loyang yang dilapisi
alumunium foil/baking paper. Ratakan pure mangga kedalam loyang dengan
ketebalan 0,5 cm. Oven pure mangga pada suhu 120oC selama 30 menit-1 jam,
lanjutkan pengovenan pada suhu 90oC Selama 5 jam (bisa lebih cepat jika oven yang
digunakan adalah oven pengering). Angkat fruit leather, dinginkan. Setelah dingin,
lepaskan dari loyang. Langkah terakhir adalah potong fruit leather mangga sesuai
kemasan dan lakukan pengemasan.
 IV. PEMBAHASAN

Proses pengolahan diperlukan karena buah-buahan merupakan komoditi pertanian

yang cepat mengalami penurunan mutu sehingga umur simpannya sangat singkat.
Kondisi tersebut menyebabkan rendahnya nilai ekonomi buah-buahan segar,
bahkan tidak memiliki nilai ekonomi sama sekali pada saat panen raya. Salah satu
cara meningkatkan nilai tambah produk buah segar adalah dengan mengolahnya
menjadi produk jadi sebagai produk akhir. Pengolahan buah mangga menjadi sari
buah dan manisan kering merupakan salah satu jenis pengolahan yang cukup
potensial karena potensi konsumsi produk olahan buah cukup besar. Selain diolah
menjadi sari buah dan manisan kering, bentuk olahan lain adalah fruit leather.

Fruit Leather merupakan produk makanan olahan buah yang belum banyak
dikenal di Indonesia. Fruit Leather ini terbuat dari daging buah yang telah
dihancurkan atau puree buah yang kemudian dikeringkan menggunakan oven,
sehingga terbentuk suatu lembaran tipis yang dapat digulung. Ketebalannya
berkisar antara 2-3 mm, dengan kandungan air 10-20%, tekstur plastis, dan
mempunyai konsistensi dan rasa yang spesifik sesuai jenis buah-buahan yang
digunakan. Rasa buah yang masih utuh inilah menyebabkan fruit leather banyak
digemari oleh masyarakat (Raab, 2000).

Di Indonesia konsumsi fruit leather belum banyak dikenal oleh masyarakat.

Konsumsi fruit leather di Negara maju cukup tinggi. Buah-buahan yang cocok
untuk diolah menjadi fruit leather adalah buahan yang mengandung banyak serat,
satunya adalah buah mangga Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, fruit
leather dengan bahan dasar buah mangga memiliki warna orange kecoklatan
dengan aroma khas mangga, rasa asam manis dan tekstur elastis atau mudah untuk
digulung. Hasil praktikum ini telah sesuai dengan literatur yang ada yakni warna
orange kecoklatan pada fruit leather mangga ini disebabkan oleh adanya
penambahan gula. Penambahan gula memiliki pengaruh nyata terhadap nilai
kecerahan, semakin tinggi konsentarasi gula yang ditambahkan maka kecerahan
fruit leather akan menurun. Warna kecoklatan pada fruit leather ini disebabkan
oleh adanya karamelisasi dari gula pada saat pemanasan puree buah mangga.
Menurut Winarno (1997) bahwa gula yang dipanaskan akan berubah menjadi
karamel berwarna coklat yang jika ditambahkan pada suatu makanan akan
mempengaruhi warna dari makanan tersebut.

Pengamatan tekstur pada praktikum ini hanya dilihat dari segi elastisitas fruit
leather yang dihasilkan. Fruit leather mangga pada praktikum ini bertekstur
elastis, mudah untuk digulung, dan tidak mudah patah atau pecah. Hasil yang
didapat ini telah sesuai dengan literatur yang ada yakni menurut Historiarsih
(2010), kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik,
teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik
sehingga dapat digulung atau tidak mudah patah. Salah satu syarat produk fruit
leather dengan mutu yang baik adalah memiliki tekstur yang plastis, sehingga
dapat digulung dan tidak mudah patah. Tekstur plastis dipengaruhi oleh
pembentukan gel. Penambahan gula dan asam sitrat pada pembuatan fruit leather
ini mampu mempengaruhi cita rasa, aroma, bahkan tekstur fruit leather menjadi
lebih disukai oleh konsumen dan juga adanya interaksi pektin yang terkandung
dalam mangga dengan gula, asam, dan air mampu mempercepat pembentukan gel
pada fruit leather sehingga fruit leather memiliki tektur elastis. Hal ini didukung
oleh pendapat Raab (2000), pembentukan gel pada fruit leather dipengaruhi oleh
campuran pektin, gula, asam dan air.

Beberapa penelitian dalam pembuatan fruit leather telah banyak dilakukan. Salah
satunya yaitu pembuatan fruit leather yang berbahan dasar blueberry. Buah
tersebut kaya akan kadar air (13,29%). Pada jurnal yang ditulis oleh Tondang, dkk
(2018). Dijelaskan bahwa pembuatan fruit leather menggunakan penambahan
karagenan. Penambahan karagenan berfungsi sebagai pengurang kadar air pada
fruit leather serta sebagai gelling agent. Adanya gelling agent akan membentuk
suatu struktur jaringan 3 dimensi dimana jaring-jaring tersebut akan
memperangkap air dan mencegah immobilisasi air. Sehingga pada fruit leather
kandungan airnya akan menurun dan membuat fruit leather semakin awet dan
mudah ditekuk. Pada praktikum ini, tidak dilakukan penambahan karagenan
sehingga fruit leather menjadi sedikit susah dalam penekukan.

Pada jurnal yang dituliskan juga, didapat kadar jumlah sukrosa pada fruit leather
yakni sebesar 50 hingga 54 %. Sementara berdasarkan SNI No. 1718 mengenai
jumlah glukosa pada manisan kering minimal sebesar 40%. Diketahui adanya
kadar glukosa disebabkan karena adanya kandungan sukrosa itu sendiri pada kulit
buah yang ditambahkan. Namun penambahan bahan lain seperti karagenan pada
fruit leather tidak memiliki dampak yang signifikan (Hajru, 2013). Pada
praktikum ini, tidak diukur akan kandungan sukrosa dalam fruit leather, namun
dapat diketahui bahwa kadar sukrosa berbanding lurus pada kadar sukrosa yang
terdapat pada bahan yang ditambahkan yang dalam hal ini adalah buah mangga.

Adanya perubahan warna atau perbedaan warna pada fruit leatheri disebabkan
karena bahan yang ditambahkan dalam hal ini buah mangga. Menurut Apriliyanti,
2010, Bahan pangan yang belum dikeringkan dalam bentuk aslinya berwarna
lebih terang dan semakin tinggi suhu yang digunakan dan semakin lama waktu
pengeringan yang diberikan akan cenderung merubah zat warna dalam bahan.
Suhu yang konstan dan optimal tidak akan memberikan perubahan yang begitu
nyata terhadap bahan. warna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan
pangan tersebut dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan,
menyebarkan, menyerap atau meneruskan sinar tampak (Wahyuni, 2011). Pada
jurnal yang ditambahkan CMC, sebagai gelling agent pada fruit leather tidak
ditemukan adanya perbedaan warna yang signifikan, begitu pula dengan
penambahan karagenan pada jurnal sebelumnya. Warna fruit leather didasarkan
atas buah yang digunakan, dan tingkat kecerahan warna bergantung dari proses
pembuatan apabila menggunakan panas seperti oven ataupun kompor dengan
suhu yang secara signifikan mengalami kelonjakan.
 V. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapat kesimpulan sebagai berikut :

1. Pembuatan fruit leather dapat dilakukan dengan penghalusan buah mangga
menjadi bubur mangga, kemudian dilakukan pemasakan bubur mangga dengan
penambahan gula dan asam sitrat , terakhir proses penjemuran bubur buah mangga
yang telah dicetak tipis pada nampan.
2. Hasil fruit leather buah mangga yaitu memiliki warna orange kecoklatan, rasa
asam manis, dan teksrur yang elastis.
 DAFTAR PUSTAKA

Apriliyanti. T, 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas blackie) dengan variasi pengeringan. Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian. Skripsi.Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Asben. (2007). Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan dalam Pembuatan
Fruit Leather nanas ( Ananas Cosmusus Merr) dengan Penambahan Rumput
Laut. Skripsi. Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.

Astuti WFP. 2015. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil
Terhadap Mutu Fruit Leather Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak. Skripsi.
Universitas Sumatra Utara.

Fauziah, E, Esti, W, Windi, A. 2015. Kajian karakteristik sensoris dan fisikokimia

fruit leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan penambahan berbagai
konsentrasi karagenan. J. Apl. Tek. Pangan 4(1):11-16

Hajru,Q.F. 2013.Penentuan Aktivitas Antioksidan Kulit Buah Naga Super Merah

(Hylocereus costaricensis) dan Produk Olahannya Berupa Permen Jelly.
Skripsi. Bandung: Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam. Universitas Pendidikan Indonesia.

Historiasih, R.Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. [Skripsi]. Program.

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri UPN Veteran.
Surabaya.73 hlm.
Murdinah. 2010. Penelitian Pemanfaatan Rumput Laut dan Fikokoloid untuk Produk
Pangan dalam Rangka Peningkatan Nilai Tambah dan Diversifikasi Pangan.
Kementrian Kelautan dan Perikanan.

Nova P.Y., Endang B.K., Sri H. 2016. Kadar Gula Dan Cmc Terhadap Sifat
Fisikokimia Dan Organoleptik Pada Fruit Leather Labu Siam (Sechium Edule).
Jurnal Teknologi Pangan Unnes. Universitas Negeri Semarang.

Nurlaely E, 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather, Kajian
dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi. Unversitas Brawaijaya. Malang

Puspasari, K., F. Rusli., dan S. Mileiva. 2005. Formulasi Campuran Flower Leather
dari Bunga Mawar dengan Ekstrak Rempah-Rempah (Cengkeh dan
Kayumanis) Sebagai Pangan Fungsional Kaya Antioksidan. PKMP-25-1.
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Raab, C. & Oehler, N. 2000. Making Dried Fruit leather. Extention Foods And
Nutrition Specialist. Origon State University.

Rahmanto, S, A, Parnanto, N, H, R, Nursiwi, A. 2014. Pendugaan Umur Simpan

Fruit Leather Nangka (Arrtocarpus heterophyllus) Demean Penambahan Gum
Arab Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model
Arrhenius. J. Teknosains Pangan. 3(3):35-43.

Safitri AA. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. Skripsi.

Universitas Hasanuddin. Makass

Tondang, H.M., I Gusti A.E., A.A.I. Sri W. 2018. Pengaruh Penambahan Karagenan
Terhadap Karakteristik Fruit Leather Kulit Buah Naga Merah (hylocereus
polyrhizus). Jurnal ITEPA Vol. 7 No. 2, Tahun 2018 Hal 33-42.

Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Supermerah (Hylicereus

Costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada
Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan. 2(1): 68-85.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yenrina, R., N. Hamzah, dan R. Zilvia. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nenas
(Ananas comusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal
Pendidikan dan Keluarga. 1(2):33-42