LAPORAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN

SELAI UBI UNGU

Aisyah Siti Inayaty, Eva Aulia Rahmawati, Fauziyyah Ariffa, Hana Kamilia Triani,
Nuraini Tiara Indah dan Putri Millati Azka
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan 2015
Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer
Universitas Bakrie

Abstrak

Ubi ungu termasuk salah satu jenis umbi-umbian melimpah yang ada di Indonesia.
Ubi ungu juga memiliki mengandung nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis
ubi lainnya, terutama kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn, Selenium yang rata - rata 20 kali
lebih tinggi dari jenis lainnya. Salah satu cara penanganan ubi ungu yang dapat dilakukan
adalah dengan mengolah ubi ungu tersebut menjadi suatu produk olahan seperti selai ubi
ungu. Pada dasarnya tahap pembuatan selai ubi ungu secara umum yaitu pencucian,
pemotongan, pengukusan, pengupasan, penggilingan dan pemanasan serta penambahan
bahan-bahan lain. Ubi ungu memperoleh karakteristik produk pembentuk selai karena
teksturnya yang halus sehingga mudah diaplikasikan pada roti. Pada pembuatan selai
perlu diperhatikan keseimbangan proporsi asam, dan gula agar terbentuk selai dengan
konsistensi seperti jeli.

Kata Kunci: Ubi Ungu, Penanganan, Selai ubi ungu

1
 Pendahuluan

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari buah segar
yang direbus dengan gula, pektin dan asam. Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah
yang tersedia. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55% bagian berat gula.
Campuran yang dihasilkan kemudian dikentalkan sehingga hasil akhirnya mengandung
total padatan terlarut minimum 65%. Selai yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal
seperti agar–agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli (Margono, et al,
1993).

Kriteria kematangan buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah
yang masak bisa juga yang mengkal dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih
muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung pati
dan kandungan pektinnya rendah. Selai dapat dibuat dari cacahan, sisa saringan/gilingan
buah yang dimasak dengan gula sampai campuran lekat dan tetesan dari sendok pada spoon
test menyerupai jeli. Bila dikeluarkan dari wadahnya akan cenderung mempertahankan
bentuknya tapi tidak sekukuh jeli (Sidauruk & Mutiara, 2011).

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan selai, antara lain pengaruh
panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin, dan asam. Gula
dan pektin harus berada pada keseimbangan yang sesuai, apabila gula yang digunakan
terlalu sedikit maka selai yang dihasilkan akan menjadi keras. Jika gula terlalu banyak,
maka selai akan menyerupai sirup. Penambahan asam pada pembuatan selai juga harus
diperhatikan karena penambahan asam berlebihan akan menyebabkan pH menjadi rendah,
sehingga terjadi sinersis yaitu keluarnya air dari gel. Sebaliknya jika pH tinggi, akan
menyebabkan gel pecah. Proses pemanasan dalam pembuatan selai bertujuan untuk
menghomogenkan campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan sebagian air
sehingga terbentuk struktur gel (Fatonah, 2002).

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) merupakan salah satu jenis ubi jalar yang
banyak ditemui di Indonesia selain ubi jalar berwarna putih, kuning dan merah. Ubi jalar
jenis Ipomoea batatas L. Poir ini memiliki warna ungu yang cukup pekat pada daging

2
ubinya sehingga banyak menarik perhatian. Ubi jalar ungu juga mengandung nutrisi yang
lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar jenis lain, terutama kandungan lisin, Cu, Mg, K,
Zn yang rata - rata 20 kali lebih tinggi, substansi anti kanker yaitu selenium dan iodin dua
puluh kali lebih tinggi dari jenis lainnya (Yashimoto, et al, 1999).

Ubi jalar ungu menjadi sumber vitamin C dan betakaroten (provitamin A) yang
sangat baik. Kandungan betakarotennya lebih tinggi dibandingkan ubi jalar kuning. Selain
vitamin C, betakaroten, dan vitamin A komponen yang terpenting adalah kandungan
antosianin. Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada
varietas lainnya. Pigmen antosianin yang dimiliki oleh ubi jalar ungu adalah senyawa
cyanidin acyl glucoside dan peonidin acyl glucoside. Kadar antosianin pada ubi jalar ungu
mencapai 519 mg/100 gr berat basah sehingga berpotensi besar sebagai sumber antioksidan
untuk kesehatan manusia. Kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu dan
stabilitas yang tinggi dibanding antosianin dari sumber lain, membuat tanaman ini sebagai
pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Beberapa industri pewarna
dan minuman berkarbonat menggunakan ubi jalar ungu sebagai bahan baku penghasil
antosianin (Kumalaningsih, 2006).

Dengan keunggulan yang dimiliki ubi jalar ungu, ubi jalar ungu dapat berpotensi
untuk pembuatan selai. Pada pembuatan selai ubi jalar ungu, permasalahan yang dihadapi
adalah tidak terbentuknya gel. Hal ini dikarenakan pada ubi jalar ungu kurang mengandung
pektin sehingga perlu ditambahkan pektin jika dibuat selai. Pektin diperlukan untuk
pembentukan gel pada produk selai.

3
 Langkah Kerja

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Sensori Universitas Bakrie, Kuningan, Jakarta

Selatan, pada tanggal 12 Oktober 2017. Penelitian dilakukan dalam pengolahan selai ubi ungu.

1. Peralatan Penelitan

Sumber panas dalam proses

Kompor listrik perebusan ubi ungu dan
memasak selai ubi ungu.

Gambar 1

Menimbang ubi talas yang

Timbangan Digital akan diolah dan menimbang
bahan lainnya seperti gula,
garam dan lemon.

Gambar 2

Mengukur volume air dan gula

Gelas Ukur yang dibutuhkan untuk
membuat selai ubi ungu.

Gambar 3

Jar / botol Sebagai wadah penyimpanan

selai ubi ungu.

Gambar 4

4
 Berfungsi sebagai alas dalam
Talenan pemotongan ubi ungi menjadi
Gambar 5 bagian yang lebih kecil.

Mengaduk selai ubi ungu

Spatula ketika dipanaskan.

Gambar 6

Berfungsi dalam
Blender menghaluskan gula.

Gambar 7

Berfungsi sebagai wadah

Panci dalam melakukan proses
sterilisasi botol, exhausting
dan sterilisasi selai dalam
botol.
Gambar 8

Berfungsi untuk mengecilkan

Pisau ukuran ubi ungu dan
memotong lemon.
Gambar 9

Mengukus ubi ungu dan

Panci dengan gagang memasak selai ubi ungu.

Gambar 10

5
 Sebagai wadah dalam
Baskom penghancuran ubi ungu secara
manual.

Gambar 11

Gelas Sebagai wadah air dalam uji

sendok.

Gambar 12

Sendok Alat yang digunakan untuk uji

sendok.

Gambar 13

Pisau selai roti Berfungsi untuk mengoles dan

meratakan selai ubi ungi.

Gambar 14

Wadah plastik Wadah selai untuk uji sensori.

Gambar 15

6
2. Bahan Penelitian

Gambar 16. Buah Nanas Gambar 17. Garam

Gambar 18. Gula pasir Gambar 19. Lemon Gambar 20. Lemon

7
Metode

Ubi Ungu

Cleaning

Sorting

Cutting

Pengukusan

Peeling

Penimbangan

Penggilingan

Pemanasan

Packaging

8
a. Cleaning
Ubi dicuci dengan air keran sampai tanahnya bersih dari kulit ubi.
a. Sorting
Ubi ungu disortasi, pilih ubi yang lunak dan ubi yang keras.
b. Cutting
Ubi dipotong menjadi dua untuk memperceoat proses pengukusan
c. Pengukusan
Ubi dikukus agar lunak dan mudah untuk digiling.
d. Peeling
Menghilangkan bagian yang tidak dapat dikonsumsi.
e. Penimbangan
Perbandingan ubi yang digunakan pada praktikum ini adalah 85g : 115g untuk ubi
yang lunak dan ubi yang keras.
f. Crushing
Penggilingan ubi dihancurkan dengan tangan yang sudah bersih. Jika sudah halus
ditambahkan air dengan 2 perlakuan ubi 1 ditambah air sebanyak 150 ml dan ubi 2
ditambah air 150 ml dan susu bubuk 54g.
g. Pemanasan
Memasak pure tersebut kemudian tambahkan gula ubi 1 sebanyak 72 g dan ubi 2
sebanyak 54 g. Di akhir pemanasan, tambahkan garam sejumput dan 4 tetes air
lemon pada ubi 2.
h. Packaging
Selai ubi dimasukkan ke dalam cup secara hot filling dan diberi sekidit head space.

9
 Hasil dan Pembahasan

Pada percobaan pembuatan selai kali ini bahan yang di gunakan adalah ubi ungu.
Tahapan pembuatan selai ubi ungu yaitu sorting, cleaning, cutting, pengukusan, peeling,
penimbangan, crushing, pemanasan dan packaging.
Mula-mula ubi ungu dicuci dan kemudian dikukus dengan alat pengukus makanan
(dandang) selama 25 menit. Setelah ubi dikukus dilakukan pemisahan sebanyak dua kali.
Pemisahan pertama yaitu dipisahkan antara ubi ungu matang dan ubi ungu yang setengah
matang. Pemisahan kedua yaitu dipisahkan antara kulit dan daging ubi ungu matang dan
setengah matang. Ubi ungu yang sudah dipisahkan kemudian dihaluskan dengan
menggunakan tangan. Pada saat penghalusan ubi ungu yang matang lebih mudah di
haluskan karna teksturnya yang lebih lembut dan lunak. Sedangkan ubi ungu mentah lebih
sulit untuk dihaluskan karena teksturnya keras dan kasar. Penghalusan dilakukan untuk
memperkecil luas permukaan bahan dan mempermudah proses selanjutnya dan umumnya
selai bertekstur halus. Setelah dihaluskan kedua jenis ubi ditimbang untuk mengetahui
berapa berat bahan yang digunakan. Ubi matang yang digunakan sebanyak 288 gr dan ubi
setengah matang yang digunakan sebanyak 288 gr. Dengan dilakukan penimbangan ini, air
yang akan ditambahkan selama pemrosesan juga dapat diketahui. Perbandingan air antara
ubi matang dan setengah matang ialah 48:25. Penambahan air pada masing masing ubi
halus yaitu 150 ml. Pembuatan selai ubi dilakukan secara 2 perlakuan dari ubi matang dan
setengah matang. Perlakuan pertama ubi matang halus kemudian dimasak dan ditambahkan
bahan-bahan seperti air, gula halus, garam dan lemon. Perlakuan kedua ubi setengah
matang halus dimasak dan ditambahkan bahan-bahan air, gula halus, garam dan susu
bubuk.
Penambahan gula pada saat pemrosesan selain berfungsi untuk pemanis juga
berfungsi sebagai pengawet (Buckle 1987:169&355), begitu pula dengan garam. Gula yang
digunakan adalah sukrosa. Sukrosa dapat memberikan rasa manis dan juga berfungsi
sebagai pengawet. Sukrosa dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan
mikroba. Selain itu, juga dapat menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan bersifat
higroskopis. Menurut Winarno (1997), selama pemanasan sebagian sukrosa akan terurai

10
menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa). Gula berperan dalam proses dehidrasi yang
membuat ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan
polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan tersebut. Kekurangan
gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga
membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan strukturnya.
Garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan diionisasikan, setiap ion akan
menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar
kadar garam, makin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat. Selain itu kadar gula yang
tinggi dalam selai juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat
menurunkan keseimbangan kelembaban relatif (Agustina, 2007).
Pemasakan dilakukan untuk menghilangkan sebagian kadar air didalam campuran
sehingga dihasilkan hasil akhir selai yang viskositasnya meningkat. Pada saat setelah
pemasakan di lakukan uji sendok untuk melihat apakah tekstur selai sudah sesuai standar
atau belum.

Menurut Yenrina (2009) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu, diantaranya
adalah konsistensi, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami
sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi
selama penyimpanan. Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut:
a. Warna: Bening (kekuningan, merah, coklat tua, coklat muda dan lain-lain tergantung
dari warna buah aslinya)
b. Kenampakan: Bening dan jernih
c. Aroma: Wangi buah
d. Rasa: Manis

Tahap akhir dari perecobaan selai ini yaitu pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan
menggunakan jar yang telah disterilisasi untuk menyimpan selai yang telah dimasak.
Setelah selai dikemas kedalam jar kemudian di tutup rapat dan di sterilisasi kembali.

11
 KESIMPULAN

1. Tahapan proses pembuatan selai ubi ungu yaitu sorting, cleaning, cutting,
pengukusan, peeling, penimbangan, crushing, pemanasan dan packaging
2. Fungsi penambahan gula pada pembuatan selai ubi selain berfungsi untuk
pemanis juga untuk memperpanjang masa simpan.
3. Penambahan garam juga dapat manambah umur simpan.
4. Penambahan lemon bertujuan menurunkan pH dan menghindari terjadinya
pengkristalan gula.
5. Selai yang bermutu baik memiliki sifat konsistensi, warna cemerlang,
tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya
air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama
penyimpanan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, K. H. (2007). Analisis Pola Konsumsi Susu Bubuk, Susu Kental Manis, dan Susu
Cair Konsumen Rumah Tangga (Survey Pada Perumahan Taman Pagelaran,
Kelurahan Padasuka, Kecamatan Ciomas, Bogor). Bogor: Fakultas Peternakan.
Institut Pertanian Bogor

Buckle, K.A. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press

Fatonah, W. (2002). Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.

Kementerian Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Guru Dan Tenaga

Kependidikan. (2017). Teknik Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta: Kementerian
Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Guru Dan Tenaga Kependidikan

Kumalaningsih, S. (2006). Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Surabaya: Trubus

Agrisarana.

Margono, et al. (1993). Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam
Pembangunan PDI. Jakarta: LIPI dengan Swiss Development Cooperation.

Sidauruk, & Mutiara, Y. (2011). Studi Pembuatan Selai Campuran Dami Nangka
Artocarpus heterophyllus) Dengan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.).
Sumatera Utara: Skripsi Thesis Universitas Sumatra Utara.

Winarno, F.G . (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yashimoto, et al. (1999). Peran Pektin dan Sukrosa Pada Selai Ubi Jalar Ungu. Surabaya:
UPN Jawa Timur.

Yenrina R, Hamzah N, Zilvia R. (2009). Mutu selai lembaran campuran nenas (ABuah
nanas comusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal
Pendidikan dan Keluarga 1(2):33-42.

13
 LAMPIRAN

1. Bahan-bahan yang digunakan

Gambar 21. Ubi Ungu Gambar22 . Susu Putih Gambar 23. Gula Pasir

Gambar 24. Lemon

2. Proses

14
 Gambar 25. Penimbangan Ubi Gambar 26. Ubi di bersihkan Gambar 27. Ubi dikukus

Gambar 28. Ubi dihaluskan Gambar 29. Ubi halus ditimbang Gambar 30. Pemasakan ubi

Gambar 31. Pemasakan ubi Gambar 32. Uji sendok selai ubi Gambar 33. Packaging selai

15