LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA ZAT GIZI

UJI AMILOSA

DISUSUN OLEH :

SITI ANISA RAHMAN 201702035

PROGRAM STUDI GIZI

STIKes MITRA KELUARGA
BEKASI TIMUR
2020
 UJI AMILOSA
I. Dasar Teori

Karbohidrat adalah Polihidroksi aldehida dan Polihidroksi keton atau zatzat yang bila
dihidrolisis akan menghasilkan derivat senyawa-senyawa tersebut. Suatu kharbohidrat
tergolong aldehida ( CHO ), jika oksigen karbonil berikantan dengan suatu atom karbon
terminal dan suatu keton ( C = O ) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu karbon
internal. Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih, yang sukar larut
dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air ( kecuali beberapa sakarida ). Sebagian besar
karbohidrat dengan berat melekul yang rendah, manis rasanya. Karena itu, juga digunakan
istilah gula untuk zat-zat yang tergolong karbohidrat.

Karbohidrat sangat dibutuhkan didalam tubuh kita. Karbohidrat adalah senyawa

makromolekul yang terdapat pada bahan pangan yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen dan
oksigen. Karbohidrat terdiri atas empat bagian yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida
dan polisakarida.  Monosakarida terdiri atas satu gugus gula, disakarida terdiri atas dua gugus
gula, oligosakarida terdiri atas tiga sampai sepuluh gugus gula, polisakarida terdiri atas
sepuluh atau lebih gugus gula. Setiap gugus gula dihubungan oleh ikatan gliosidik.

Uji Amilosa dengan Uji Iodin

Kondensasi iodin dengan karbohidrat pada uji iodin, monosakarida dapat menghasilkan  
warna   yang   khas. Hal ini  disebabkan  karena dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa
yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit
glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul
iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada
kompleks tersebut (Fessenden, 1986).
Ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan
terbentuk kembali pada saat didinginkan. Apabila dipanaskan rantai amilum akan memanjang
sehingga iod mudah terlepas, sama halnya ketika didinginkan, rantai pada amilum akan
mengerut sehingga iod kembali terikat dengan amilum. Hal ini karena kemampuan
menghidrolisis sehingga amilum berubah menjadi glukosa. Pengujian amilum dilakukan
dalam suasana asam, basa dan netral. Penambahan larutan iod 0,01 M pada air pada suasana
basa tidak terjadi perubahan warna karena iod tidak berikatan dengan amilum (Sherly, 2012).
Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam
bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji
dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna. Jika amilosa
direaksikan dengan iodium maka akan berwarna biru, sedangkan jika amilofektin direaksikan
dengan iodium akan memberikan warna ungu kehitaman (Mustaqim, 2012).
Amilum bereaksi dengan molekul iod karena struktur amilum pada larutan
berbentuk heliks yang berbentuk kumparan sehingga dapat diisi oleh molekul iod
di dalamnya. Namun, setelah dilakukan pemanasan, warna larutan menjadi bening.
Hal ini disebabkan karena adanya pemutusan ikatan Iod dengan glukosa tadi atau terjadi
penguraian ion (pelepasan iod dari amilum) karena adanya perubahan suhu yang tinggi.
Setelah didinginkan, larutan kembali berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa ikatan
antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk
kembali pada saat didinginkan (Raandesky, 2011).

II. Tujuan

Untuk mengetahui kandungan amilosa pada makanan bersumber karbohidrat

III. Alat dan Bahan

a. Alat b.bahan

Tabung reaksi amilum 4,5 ml

Beaker glass iodin 1,3 gram

Pipet tetes kalium iodida

Rak tabung aquades

Lampu spirtus HCL 3%

Kaki tiga NaOH 6 N

Kawat kasa

Korek

Lap halus

IV. Prosedur kerja

Prosedur amilum :

1. Menyiapkan alat dan bahan

2. Memipet masing-masing larutan amilum 1m5 ml larutan amilum
3. Tabung 1 ditambahkan 2 tetes air,tabung 2 ditetes HCL ,tabung 3 ditambah NaOH 2 tetes
4. Semua tabung dikocok
5. Ditambahkan larutan iodine kemudia dikocok
6. Dipanaskan pada hot plate dengan suhu 60 derajat selama 5 menit
7. Didinginkan selama 10 menit kemudian amati perubahan warnanya
Prosedur sempel :

1. Bahan dikupas dan dicuci kemudian dihaluskan dengan diparut

2. Ditimbang sebanyak 5 gr dengan tombangan analitik
3. Dimasukkan kedalam gelas ukur dan timbahkan aquades 50 ml
4. Bahan dimasukkan dalam tabung reaksi masing-masing 3 ml diberi perlakuan dan diamati
perubahan warna yang terjadi
Aquades 2 tetes
HCL 3 % 2 tetes
NaOH 6 M 2 tetes
5. Masing-masing sempel ditambahkan larutan iodine 3 tetes kemudian amati perubahan
warna yang terjadi
6. Dipanaskan pada hot plate dengan suhu 60 derajat selama 5 menit
7. Didinginkan selama 10 menit kemudian amati perubahan warnanya

V. Hasil pengamatan

Sempel:

1. Kentang
2. Pepaya
3. Pisang
4. Ubi jalar
5. Jagung

Tabel Hasil Pengujian Karbohidrat Penambahan Aquadest

No Bahan Perlakuan
+ Aquadest + Iodin Dipanaskan Didinginkan

1 Kentang Putih Putih Putih + Putih -

2 Pepaya Kuning Kuning pudar Kuning pudar Kuning pudar

3 Pisang Putih keruh Putih keruh Putih keruh Putih -

4 Ubi jalar Putih Abu-abu Bening Bening +
5 Jagung Kuning keruh Kuning gelap Kuning Kuning -
.
Tabel Hasil Pengujian Karbohidrat Penambahan HCl 3%
No Bahan Perlakuan
+ HCl + Iodin Dipanaskan Didinginkan
1 Kentang Putih keruh Biru Biru - Biru +
2 Pepaya Kuning Kuning Kuning muda - Kuning pudar -
-
3 Pisang Putih keruh Ungu kehitaman Putih Putih -
4 Ubi jalar Putih Ungu Bening Bening +
5 Jagung Kuning keruh Kuning gelap Kuning + Kuning -

Tabel Hasil Pengujian Karbohidrat Penambahan NaOH

 No Bahan Perlakuan
+ NaOH + Iodin Dipanaskan Didinginkan
1 Kentang Kuning Kuning Putih + Putih -
2 Pepaya Kuning cerah Kuning Kuning cerah + Kuning cerah -
cerah
3 Pisang Kuning keruh Kuning Kuning cerah - Kuning keruh - -
keruh
4 Ubi jalar Kuning Kuning Bening Bening kekuningan
kekuningan - +
5 Jagung Kuning keruh Kuning Kuning terang + Kuning terang +
keruh +

VI. Pembahasan

pada praktikum uji karbohidrat dengan metode iodin adalah kentang sebanyak 5 gram.
Kentang mengandung cukup tinggi karbohidrat. Dalam 100 gram kentang terdapat sekitar 19
gram karbohidrat. Jenis karbohidrat yang pada umumnya terdapat pada kentang adalah
karbohidrat polisakarida yaitu pati. Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. kentang terkenal
karena kandungan karbohidratnya. Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah pati. Sebagian
kecil tapi signifikan, pati ini tahan terhadap pencernaan oleh enzim dalam lambung dan usus
kecil. Tabung reaksi pertama dimasukkan 5 mL bahan yang berwarna putih kemudian
dimasukkan 3 tetes aquadest dan dihomogenkan. Aquadest yang ditambahkan dalam bahan
bersifat netral dan bening sehingga tidak memengaruhi bahan. Aquadest berfungsi sebagai
pelarut segingga tidak dapat menghidrolisis glukosa.
Penambahan iodin dilakukan setelah penambahan aquades pada perlakuan sebelumnya.
Iodin ditambahkan dalam sampel sebanyak tiga tetes dan dihomogenkan. Hasil yang
diperoleh dari perlakuan ini adalah larutan tetap berwarna putih keruh. Terbentuknya warna
biru pada larutan karbohidrat dikarenakan amilum pada kentang bereaksi dengan iodin.
Amilum pada kentang yang berbentuk spiral memudahkan iodin masuk dengan mudah.
Perlakuan selanjutnya pada tabung reaksi pertama adalah dipanaskan selama 5 menit
diatas penangas dengan suhu 60o C dan selanjutnya didinginkan selama 10 menit. Hasil yang
diperoleh saat dipanaskan adalah larutan berwarna putih. Hal ini disebabkan karena ikatan
amilum membentuk rantai panjang pada saat dipanaskan. Ketika larutan kentang didinginkan,
larutan kembali ke warna semula.
Tabung reaksi kedua dimasukkan 5 mL sampel kemudian ditambahkan HCl 3% dalam
tabung tersebut dan dihomogenkan. Diamati reaksi yang terjadi. Yang terjadi adalah larutan
menjadi warna putih. Hal ini diesbabkan karena HCl bersifat asam sehingga penambahan
asam berupa HCl mengakibatkan turunnya pH sampel. Turunnya pH sampel ditandai dengan
perubahan warna Setelah ditambahkan HCl tabung reaksi kedua ditambahkan iodin sebanyak
5 tetes dan dihomogenkan. Setelah itu, diamati reaksi yang terjadi. Iodin menjadi indikator
yang menunjukkan perubahan warna pada sampel. Warna yang terbentuk adalah warna biru.
Hal ini disebabkan karena adanya reaksi antar amilum dengan iod. Pati mengalami suasana
asam sehingga amilum akan terhidrolisisdan mudah berikatan dengan iod membentuk warna
biru. Perlakuan selanjutnya pada tabung reaksi kedua adalah, sampel dipanaskan selama 5
menit diatas penangas dengan suhu 60oC dan didinginkan selama 10 menit. Ketika larutan
dipanaskan warna biru pada larutan berkurang. Hal ini disebabkan karena ketika sampel
dipanaskan maka amilum akan memanjang sehingga iod mudah lepas. Ketika proses
pendinginan larutan kembali ke warna semula. Hal ini disebabkan karena rantai amilum
kembali mengerut.
Pada tabung reaksi ketiga sampel dimasukkan sebanyak 5 mL kemudian dimasukkan
NaOH 6 M sebanyak 3 tetes dan dihomogenkan. Setelah itu diamati reaksi yang terjadi.
Larutan berubah menjadi warna kuning. Hal ini dikarenakan senyawa basa larut dalam air
sehingga akan melepaskan panas. Ketika dilarutkan menjadi warna kuning. Iodin
ditambahkan sebanyak 5 tetes kedalam tabung reaksi yang telah ditambahkan NaOH 6.
Penambahan iod tidak menyebabkan perubahan apapun. Selanjutnya tabung reaksi ketiga
dipanaskan selama 5 menit pada suhu 60oC dan didinginkan selama 60oC dan selanjutnya
didinginkan selama 10 menit. Hasil yang diperoleh saat dipanaskan, tidak mengalami
perubahan apapun begitu pula setelah didinginkan. Hal ini dikarenakan di awal tidak terjadi
reaksi antara amilum dengan iod. Sehingga pada saat pemanasan tidak ada ikatan yang putus
maupun terbentuk.
VII. Kesimpulan
 Kandungan karbohidrat pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan
pengujian secara kualitatif metode uji iodin.
 Prinsip dari penetapan karbohidrat dengan metode uji iodin untuk mengidentifikasi
polisakarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine. Amilum dengan iodine
dapat membentuk kompleks biru, Amilopektin dengan iodin akan memberi warna
merah ungu sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah
coklat

VIII. Daftar Pustaka

1. Wibawa, Putu Putra A.A. 2017. Mata Kuliah Biokimia Karbohidrat. Denpasar
2. Togatorop, Ervan. 2014. Laporan Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium. Uji Karbohidrat
Metode Iodin. Universitas Hasanuddin. Makassar