SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama : Jeremia Jourdan Waskita Limbong
NIM : 13.70.0187
Kelompok : C3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1. PENDAHULUAN
1.1. Deskripsi Acara
2. Praktikum pembuatan Susu Kental Manis dilakukan pada hari Jumat, 27 Mei
2016 bertempat di laboratorium Rekayasa Pangan. Asisten dosen yang

membimbing kami selama percobaan adalah Graytta Intannia. Praktikum

dimulai pada pukul 15.00 dan praktikum ini dilakukan bersamaan dengan
praktikum Butter dan Buttermilk. Praktikum ini terdiri dari pemanasan dan
penambahan gula serta pendinginan.
3.
1.2. Tujuan Praktikum
4. Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara pembuatan susu kental manis
dan karakteristik susu kental manis yang baik.
5. HASIL PENGAMATAN
6.
2.1.

Foto Susu Kental Manis

7.
8. Gambar 1. Produk susu kental manis kloter C
9.
10. Pada gambar diatas, dapat dilihat produk susu kental manis dimulai dari
kelompok C1 (paling kiri), sampai ke produk susu kental manis kelompok C5
(paling kanan).
11.
2.2.

Hasil Pengamatan Susu Kental Manis

12. Hasil Pengamatan Susu Kental Manis dapat dilihat pada Tabel 1.
13.
14. Tabel 1. Hasil Pengamatan Susu Kental Manis
15.
K
21.
C

16. Warna

17. R
a
s
a

18. A
r
o
m
a

19. Kek
enta
lan

20. Kandungan
Gula (brix)

22. Agak
Putih

23. +
+
+

24. +
+

25. +++

26. 57,0

27.
C

28. Putih
Kekuning
an

29. +
+

33.
C

34. Kuning

35. +

39.
C

40. Kuning

41. +

46. Putih

47. +
+
+
+

45.
C

51. Keterangan :
52. Kekentalan
53.
+

36. +
+
+
42. +
+
+
+
48. +
+
+
+

Rasa
= kurang kental
= aroma susu kurang kuat
= agak kental
= aroma susu agak kuat
= kental+++

54.

++

55.

+++
kuat
++++
= sangat kental
= aroma susu sangat kuat

56.

30. +
+

31. +

32. 54,6

37. ++

38. 57,1

43. +++
+

44. 58,5

49. +++

50. 56,4

Aroma
= kurang manis

++

= agak manis

++

= manis

+++

= aroma susu

++++ = sangat manis

++++

57.
58.

Berdasarkan tabel diatas, pada percobaan pada kelompok C1, C2, dan C3
memasukkan gula sebelum pemanasan, sedangkan C4 dan C5 memasukkan gula
setelah pemanasan. Susu kental manis yang dihasilkan pada percobaan ini
memiliki warna yang sangat bervariasi, yaitu pada kelompok C1 berwarna agak
putih, C2 putih kekuningan, C3 dan C4 berwarna kuning, sedangkan C5
berwarna putih. Rasa yang dimiliki juga bervariasi, karena pada kelompok C3
dan C4, rasanya kurang manis, sedangkan pada kelompok C2 rasanya agak
manis. Aroma yang diberikan susu kental manis dari hasil pengamatan ini adalah
agak kuat hingga sangat kuat. Sedangkan untuk hasil kekentalan yang diberikan
adalah bervariasi, yaitu kurang kental pada kelompok C2, agak kental pada
kelompok C3 dan kisaran kental hingga sangat kental pada kelompok C1, C4,
dan C5. Kandungan gula pada kelompok C1, C2, dan C3 apabila dirata-rata
adalah sebesar 56,23 dan lebih rendah dari kelompok C4 dan C5 yang
kandungan gula nya jika dirata-rata sebesar 57,45.

59. PEMBAHASAN

60.
61. Susu kental manis adalah salah satu bentuk olahan susu yang didapatkan dengan
menurunkan kandungan air pada susu melalui proses pemekatan dengan cara
evaporasi atau penguapan dan penambahan gula sebagai pengawet (Koswara,
2009). Pengurangan kadar air biasanya dilakukan sampai kandungan airnya
sekitar 40% dan ini berfungsi untuk memperpanjang umur simpan dari susu
(Saleh, 2004). Pengolahan ini merupakan salah satu bentuk cara mengawetkan
susu mengingat susu memiliki karakteristik yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme

sehingga

mudah

terkontaminasi

(Hadiwiyoto,

1983).

Komposisi dalam susu kental manis adalah gula sebesar 40-44%, kadar lemak
minimal 8,5% dan bahan kering tanpa lemak 28% (Aksi Agraris Kanisius,
1989). Pembuatan susu kental manis tidaklah memerlukan proses sterilisasi,
karena sudah mengandung gula (Spreer, 1998), karena adanya gula pada susu
kental manis berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Dengan demikian penambahan gula pada susu kental manis dapat berperan
sebagai pengawet (Husaini et al.,1986).
62.
63. Syarat mutu susu kental manis menurut Standar Nasional Indonesia No. 01
29711998 adalah sebagai berikut :
64.
N

65. Kriteria Uji

66. Satuan

67. Persyaratan

68.
1

69. Keadaan

70.

71.

72.4
5
6

Bau
Rasa
Warna

73.
76.
79.

Konsistensi
87. Air, %, b/b

84.
88.

74. Normal
77. Normal
80. Putih sampai putih
kekuningan
81. atau sesuai dengan
gandarasa
82. yang ditambahkan
85. Kental dan homogen
89. 20 30

91. Bahan kering, %, b/b

92.

93. 70 80

7
86.
2
90.
3

94.
4

95. Abu, %, b/b

96.

97. 1,4 2,2

98.
5

99. Protein (N x 6,37), %,

b/b

100.

101.

7 10

102.
6

103.

Lemak, %, b/b

104.

105.

8 10

106.
7

107.
b/b

Laktosa,

%,

108.

109.

10 14

110.
8

111.
b/b

Sakarosa,

%,

112.

113.

43 48

114.
9

115.

Pati

116.

117.

Tidak ternyata

118.
1

119.
Cemaran
logam **

120.

121.

122.

124.

125.

Maksimal 0,3

128.

129.

Maksimal 20,0

132.

133.

Maksimal 40,0

136.
140.

137.
Maksimal 40,0 /
250,0 *
141.
Maksimal 0,03

142.
1

123.
10.1 Timbal
(Pb), mg/kg
127.
10.2 Tembaga
(Cu), mg/kg
131.
10.3
Seng
(Zn), mg/kg
135.
10.4
Timah
(Sn), mg/kg
139.
10.5
Raksa
(Hg), mg/kg
143.
Arsen
(As),
mg/kg

144.

145.

146.
1

147.
Cemaran
mikrobia

148.

149.

150.

151.
12.1
Angka
lempeng total
155.
12.2. Bakteri
coliform
159.
12.3 E. Coli

152.
koloni/g
156.
APM/g
160.
APM/g
164.

153.
104
157.

Maksimal 1,0 x

161.

126.
130.
134.

154.
158.
162.
166.

163.
12.4
Salmonella
167.
12.5 S. Aureus

170.

171.

12.6

Kapang

168.
koloni/g
172.

Maksimal 0,1

Maksimal 10

165.
Negatif/
100
gram
169.
Maksimal 1,0 x 102
173.

1,0 x 102

dan Khamir
174.
175.

koloni/g

Prinsip dari pembuatan susu kental manis adalah dengan melarutkan gula

dalam susu dengan panas sekaligus mengurangi kadar air denga proses
evaporasi, sehingga konsentrasinya meningkat dari volume asli sebesar 50%
mencapai 800C. Pemberian gula dilakukan karena gula juga dapat mengikat air
sehingga akan mempercepat proses pembentukan larutan jenuh dan yang
menyebabkan terjadinya penurunan kadar air dalam produk susu kental manis,
serta memberikan rasa manis (Terranishi, 1993). Pemanasan yang dilakukan
selain untuk melarutkan gula dan menurunka kadar air, juga berfungsi sebagai
pasteurisasi yang berperan dalam membunuh bakteri patogen dan inaktivasi
enzim, tetapi pasteurisasi ini hanya bersifat meningkatkan daya simpan, dan
tidak akan bertahan lebih lama di suhu ruang, karena pada dasarnya pasteurisasi
tidak membunuh seluruh bakteri (Usmiati & Abubakar, 2009). Menurut Arni et
al. (1992), tahap utama pada proses pengolahan susu kental manis adalah
persiapan bahan baku, pencampuran, penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi,
deaerasi, pendinginan, penyimpanan dan pengalengan.
176.
177.

Pada praktikum kali ini, bahan baku untuk pembuatan susu kental manis

disiapkan terlebih dahulu yaitu susu full cream sebanyak 215 ml dan 45 gram
gula pasir. Penambahan susu full cream akan menaikan kadar lemak yang akan
akan memberikan aroma susu yang khas (Berger, 1997). Setelah dipersiapkan
semua bahan baku, maka susu dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 80 oC
sampai volume mencapai 50% dari total volume semula. Suhu pemanasan
haruslah konstan supaya tidak merusak kandungan nutrisi pada susu. Hal ini
sesuai dengan teori Koswara (2009), yang menyatakan bahwa suhu pemanasan
berkisar antara 65 95oC selama 10-15 menit dengan tujuan menstabilkan susu
selama penyimpanan dan membunuh mikroba patogen dan enzim. Selain itu,
pemanasan yang digunakan pada pembuatan susu kental manis tidak lebih dari
800C sehingga sesuai dengan teori Spreer (1998) bahwa pembuatan susu kental
manis tidak melalui proses sterilisasi, melainkan hanya dengan proses
pasteurisasi dengan pemanasan suhu rendah dan penambahan gula. Setelah itu
dilakukan proses pencampuran gula sebanyak 45 gram di awal oleh kelompok

C1, C2, dan C3, sedangkan penambahan gula setelah pemanasan dilakukan oleh
kelompok C4 dan C5. Hal ini sesuai dengan teori Koswara (2009) yang
menyatakan bahwa penambahan gula mencapai 62,5% dari hasil yang
diinginkan yaitu 100 ml dan 45 gram gula.. Setelah penambahan gula, adonan
tetapi dipanaskan sekitar 5 menit sambil diaduk agar tidak gosong. Setelah itu
api dimatikan dan didinginkan. Pada saat pemanasan dan pendinginan, susu
harus diaduk dengan cepat secara terus menerus untuk mencegah pengkristalan
laktosa. Pengkristalan laktosa dapat menyebabkan partikel gula pasir atau
kristal laktosa besar (graining) yang belum larut sepenuhnya terbentuk di dalam
susu sehingga dapat muncul rasa berpasir dan kasar di mulut dan hal ini akan
membuat kualitas susu kental manis menjadi tidak bisa diterima (Van den Berg,
2008).
178.
Hasil pengamatan pada praktikum ini menggunakan beberapa tolok ukur seperti warna,
rasa, aroma, kekentalan dan kandungan gula dengan refraktometer, dimana
refraktometer dapat mengetahui konsentrasi dan komposisi larutan dengan prinsip
pembiasan cahaya (Hidayanto dkk, 2010). Refraktometer dapat mengukur glukosa
secara langsung, sehingga juga dapat mengukur sukrosa dan laktosa pada susu. Pada
parameter warna susu kental manis yang dihasilkan pada percobaan ini memiliki warna
yang bervariasi. Pada kelompok C1, C5 dan C2, warna susu kental manis sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia No. 0129711998 yang menyatakan bahwa standar warna
yang baik pada susu kental manis adalah putih sampai putih kekuningan. Warna agak
kecoklatan pada susu yang menyebabkan susu warnanya menjadi kuning dihasilkan
oleh reaksi pencoklatan atau Maillard reaction yang sesuai dengan teori Oktaviani
(2008), dimana perlakuan penambahan gula di awal juga mempengaruhi warna produk
semakin kuning karena gula ikut dipanaskan bersama susu sehingga kemungkinan
reaksi pencoklatan yang begitu besar. Reaksi pencoklatan ini disebabkan oleh reaksi
asam amino lisin dengan keberadaan gula pereduksi. Sedangkan, menurut Van Den
Berg (2008) reaksi ini dipicu oleh pemanasan dan penambahan gula, selain itu dapat
disebabkan oleh overcooked pada susu, hal ini tentu membuat susu berwarna semakin
kuning, yaitu pada kelompok C3 dan C4.

Dari segi rasa yang dimiliki adalah dari kurang manis hingga sangat manis, sehingga
hasilnya sangatlah bervariasi, padahal gula yang diberikan sama banyaknya dan sama
jenisnya. Sedangkan untuk aroma yang diberikan susu kental manis, adalah agak kuat
hingga sangat kuat. Rasa manis dipengaruhi oleh perbandingan antara kadar gula
dengan kadar air, semakin banyak air yang menguap maka rasa gula akan semakin
manis. Terdapat hasil rasa kemanisan yang bervariasi, karena pada saat pemanasan, air
tidak menguap sampai ke taraf yang diinginkan, ini disebabkan karena pemanasan yang
tidak konstan pada suhu 80oC dan suhu kuranglah tinggi, serta waktu yang kurang lama.
Perbedaan hasil ini karena, metode pemanasan yang digunakan pada praktikum masih
belum sesuai teori Koswara (2009) yaitu suhu pemanasan berkisar antara 65 95oC
selama 10-15 menit, sengan suhu yang konstan dan tidak berfluktuasi. Sedangkan untuk
aroma hasilnya cenderung stabil yaitu berkisar antara agak kuat hingga sangat kuat, hal
itu disebabkan karena penambahan susu full cream yang menaikan kadar lemak
sehingga akan memberikan aroma susu yang khas dan kuat (Berger, 1997).
Kekentalan yang diberikan juga bervariasi yaitu pada kelompok C2 adalah kurang
kental pada kelompok C2, pada kelompok C3 agak kental dan kisaran kental hingga
sangat kental pada kelompok C1, C4, dan C5. Menurut Berg (1990) kandungan padatan
non lemak yang tinggi dapat menyebabkan pembentukan tekstur yang kental.
Kandungan padatan non lemak ini termasuk sukrosa yang menyebabkan kekentalan
meningkat. Sedangkan, pada praktikum ini menggunakan susu full cream yang kadar
lemak nya tinggi, sehingga padatan non lemak yang membuat produk semakin kental
hanya bergantung pada gula dan sedikit kandungan non lemak pada susu full cream,
berbeda kalau memakai susu skim atau susu segar dengan perbandingan jumlah lemak
yang lebih sedikit, akan meningkatkan kandungan non lemak, sehingga dapat
menambah kekentalan produk, tetapi dengan resiko aroma yang dihasilkan tidak akan
terlalu kuat. Hasil yang cukup bervariasi ini dapat terjadi karena ketidaksesuaian teori
Koswara (2009), dengan perlakuan pemanasan yang dilakukan pada praktikum ini,
dimana suhu yang digunakan dan waktu yang diperlukan tidak cukup untuk mengurangi
kadar air sampai di titik yang diinginkan sehingga produk tidak terlalu kental,
khususnya pada kelompok C3 yang rasanya kurang manis dan agak kental.

179.

Kandungan gula pada kelompok C1, C2, dan C3 apabila

dirata-rata adalah sebesar 56,23 dan lebih rendah dari kelompok C4 dan C5 yang
kandungan gula nya jika dirata-rata sebesar 57,45. Menurut SNI No. 012971
1998 kandungan gula yang diukur adalah sakarosa dan laktosa, sehingga
kandungan gula menurut SNI adalah 53 62%, sehingga hasil semua kelompok
sesuai dengan standar SNI. Sedangkan menurut Aksi Agraris Kanisius (1989),
susu kental manis memiliki kandungan gula 40-44%, kadar lemak minimal 8,5%
dan bahan kering tanpa lemak 28%. Sedangkan untuk hasil kandungan gula
yang lebih tinggi pada penambahan di akhir, ini disebabkan karena suhu masih
dalam kondisi sangat panas, sehingga gula bisa larut semua, berbeda jika
penambahan di awal, yang membutuhkan waktu untuk susu menjadi panas
terlebih dahulu sehingga pelarutan gula tidaklah seoptimal dengan yang sudah
panas dari awal. Hal ini sesuai dengan teori Koswara (2009), yang menyatakan
bahwa suhu yang panas mampu melarutkan gula pada larutan lebih cepat.
180.
181.

Berdasarkan jurnal dari Ryabokon et al (2014), penambahan sirup buah

beri-berian pada susu kental manis akan memberikan tambahan vitamin dan
mineral, serta dapat juga menghematt penggunaan susu mentah sebanyak 30%.
Berdasarkan jurnal dari Lin Xu et al (2014), pengawetan menggunakan kadar
gula tinggi masih bisa dirusak oleh sejenis yeast osmofilik yaitu C. Pelliculosa,
walau demikian pertumbuhannya sangat sensitif terhadap perubahan suhu
ekstrim dan pH. Untuk membunuh mikroorganisme ini dapat dilakukan
pasteurisasi selama 20 menit, sengan suhu 60oC atau 70oC selama 5 menit.
Berdasarkan jurnal Olaoye (2015), menyatakan bahwa kualitas susu kental
manis sangat bergantung dari bahan bakunya. Sebagai contoh adalah susu kental
manis berbahan baku kacang kedelai, kacang kedelai yang digunakan haruslah
memiliki mutu yang baik pula. Jika hendak menggunakan susu sapi, maka susu
yang digunakan pun harus memiliki mutu yang baik dan sudah dilakukan
standarisasi. Berdasarkan jurnal Ratna et al (2013), menyataan bahwa sifat
reologi susu sangat berpengaruh terhadap efektivitas penggunaan mesin
khususnya untuk skala industri, semakin kental daya yang dibutuhkan semakin
banyak. Kekentalan dapat diatur melalui penggunaan gula. Berdasarkan jurnal
Hassan et al (2015), proses kondensasi pada susu skim akan menurunkan kadar

10

air, mengubah warna, rasa, dan tekstur, sehingga dalam perlakuannya dan
prosesnya haruslah benar-benar diperhatikan.
182.
183.

KESIMPULAN

184.

Prinsip dari pembuatan susu kental manis adalah pemanasan dan penambahan
gula, serta pengadukan

Pemanasan merupakan cara untuk evaporasi atau penguapan, serta dapat

berguna sebagai membunuh mikroorganisme patogen.

Pemanasan dilakukan dibawah suhu 800C.

Gula berfungsi memperpanjang umur simpan, mengikat air sehingga akan

mempercepat proses pembentukan larutan jenuh, penurunan kadar air dan
memberi rasa manis.

Pengadukan dapat mencegah pembentukan kristal laktosa.

Karakteristik susu kental manis yang baik adalah memiliki warna putih
kekuningan, rasa yang manis, aroma yang kuat, kental.

Warna putih kekuningan pada susu kental manis disebabkan reaksi Maillard.

Kekentalan susu kental manis dipengaruhi oleh bahan padatan non lemak.

Kandungan pada susu kental manis yakni gula sakarosa 43 48 % b/b dan
kandungan laktosa 10 14 % b/b.

Hasil karakteristik susu kental manis yang bervariasi disebabkan karena

pemanasan yang kurang sempurna
185.

186.
187.Semarang, 6 Juni 2016
188.
189.
190.
191.

Jeremia Jourdan Waskita Limbong

13.70.0187

Chandra
192.
193.
194.

Mengetahui,

Tjan,

Ivana

11

7. DAFTAR PUSTAKA
195.
196.
Aksi Agraris Kanisius. (1989). Beternak Sapi Perah. Kanisius.
Yogyakarta.
197.
198. Arni, Y et al. (1992). Penyehatan Lingkungan Industri Susu Kental Manis. Paper.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
199.
200. Berger, K. G. (1997). Ice cream. Pages 413490 in Food Emulsions. 3rd ed. S. E.
Friberg and K.Larsson, ed. Marcel Dekker, Inc., New York
201.
202. Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur.
Liberty. Yogyakarta.
203.
204. Hassan, Khaskheli, Shah, Shah, Umer, Nisha, Tariq, Rahman & Khan M.S. 2015.
Physio-chemical Evaluation of Skimmed and Condensed Milk of Buffalo. Journal
of Chemical and Pharmaceutical Research, 2015, 7(2):698-707
205.
206. Hidayanto, Eko dkk (2010). Aplikasi Portable Brix Meter untuk Pengukuran
Indeks Bias. Berkala Fisika. Vol 13. No 4 : hal 113 - 118.
207.
208. Husaini, Yayah K., Anwar, Husaini Mahdin. (1986). Makanan Bayi Bergizi.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
209.
210.
Koswara,
Sutrisno
(2009).
Teknologi
Pembuatan
Permen.
eBookPangan.com
211.
212.
Koswara,
Sutrisno
(2009).
Teknologi
Pengolahan
Susu.
eBookPangan.com
213.
214. Oktaviani, Lira. (2008). Perkembangan Industri Susu Kental Manis Indonesia.
http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=55696. (diakses 25 Juni 2015)
215.
216. Olaoye, O. A. 2015. A Study on Quality Parameters and Shelf Stability of
Sweetened Condensed Vegetable Milks Produced From Four Varieties of
Soybeans (Glycine max). Department of Food Science and Technology, Michael
Okpara University of Agriculture : Nigeria
217.
218. Ratna, Darwim & Mechram, Siti. 2013. Simulasi Penentuan Kebutuhan Daya
Pompa Pada Sistem Transpor Bahan Pangan Cair Dengan Menggunakan
Parameter Reologi Susu Kental Manis. Progdi Teknik Pertanian Fakultas
Pertanian Unsyiah
219.
220. Ryabokon, Rindyuk, Shpak & Komisar K. R. 2014. Technological Features of
Combining Condensed Canned Milk With Sugar and Fruit-Berry Syrups During
Processing. National University of Food Technologies : Ukraine
221.

12

222.
Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Products Technology. Marcel Dekker,
Inc. New York.
223.
Standar Nasional Indonesia No. 0129711998
224.
225. Terranishi R & Acree. 1993. Flavor Science Sensible Principles and Techniques.
ACS Professional Reference Book. Washington DC.
226.
227. Usmiati, Sri dan Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
228.
229. Van Den Berg, J.C.T. (1990). Evaporated and Condensed Milk. Ministry of
Agriculture and Fisheries. Netherlands.
230.
231. Xi-Lin Xu, Feng, Liu, Li, Zhao & Xing-Long Xiao. 2014. Isolation,
Identification, and Control of Osmophilic Spoilage Yeasts in Sweetened
Condensed Milk. African Journal of Microbiology Research : China
232.
8. LAMPIRAN
9.
9.1 Laporan Sementara
10.
11.
12.
13.